CN102695421A - 生产发酵乳制品的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及生产发酵乳制品、特别是搅拌型乳制品的方法。本发明涉及生产发酵乳制品的方法，其由于使用弱后酸化乳酸菌培养物作为起子，无需停止发酵的任何冷却步骤。

Description

生产发酵乳制品的方法
技术领域
本发明涉及生产发酵乳制品、特别是搅拌型乳制品的方法。
背景技术
生产搅拌型乳制品的方法通常包括在大的搅拌型发酵或培养罐中发酵接种的乳基质，冷却最终凝固物，然后储存和包装最终乳制品。
发酵后的冷却步骤是这种方法的关键步骤，该步骤对于停止所接种的乳酸菌的发酵活性和设定产品最终酸度是必要的。冷却步骤包括向冷却器转移操作期间持续搅动罐内发酵物、抽吸和管道传输，继之以使用静态过滤器、平滑阀或转定子机器的平滑步骤。通常用热交换器(如板式、管式或刮面式热交换器)进行冷却操作，继之以包装前的罐内储存步骤。
由于在罐搅动、平滑、抽吸、管道传输和冷却期间使用的剪应力，该步骤导致高度的粘度损失。
因此按照最终产品的酸度和粘度之间的折中确定冷却温度设定点。
为了增加最终产品的粘度，一些制造商在发酵前向乳基质中加入增稠剂。然而，这些补充物涉及额外成本。另一种可能是仅加工少量乳制品。为了控制最终酸度，一些制造商也对发酵培养基使用乳杆菌(Lactobacillus)的乳糖阴性突变株和限量的葡萄糖。
因此，需要一种生产发酵乳的成本效益高的替代方法，其能够将储存和包装期间高水平的质地保持和持久的酸度控制结合来。
发明简述
本发明的目的是提供生产发酵乳制品的成本效益高的新方法。发明人已经表明使用弱后酸化起子培养物特别允许取消包装前的冷却步骤。
在此基础上，本发明提供生产发酵乳制品的新方法，其包括用弱后酸化乳酸菌培养物作为起子使乳基质发酵，在发酵温度下所述起子提供的酸化曲线包括pH降低至期望pH值的初始阶段，继之以期望pH基本不波动的至少30小时的阶段，其中所述方法不包括用于停止发酵的冷却步骤或热处理。在一个具体实施方案中，本发明提供生产发酵乳制品如酸乳的方法，其包括(a)用由弱后酸化菌培养物组成的起子使乳基质进行发酵，直至达到4.0至5.0范围内的期望pH值；(b)达到期望pH后至少30小时期间将发酵乳制品维持在发酵温度；和(c)包装发酵乳制品，其中弱后酸化菌培养物被限定为38℃时在含有3.5％(w/w)脂肪、3.72％(w/w)蛋白质、5.68％(w/w)乳糖、0.89％(w/w)灰分和13.79％(w/w)总固体的乳基质中具有二相酸化曲线，所述二相酸化曲线是通过随时间连续记录pH而确定，所述二相酸化曲线包括持续8至24小时的初始阶段中pH呈S形(sigmoidal)下降到超过4.0的pH值，继之以至少30小时的阶段中pH值波动不超过0.3单位。
在另一个具体实施方案中，本发明提供了生产发酵乳制品如酸乳的方法，其包括(a)用起子使乳基质发酵直至达到4.0至5.0范围内的期望pH值，所述起子含有至少一种嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)菌株和至少一种德式乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillusdelbrueckii subsp.bulgaricus)菌株，德式乳杆菌保加利亚亚种菌株选自：2006年2月8日保藏的DSM 17959、2006年3月30日保藏的DSM 18144和2007年4月3日保藏的DSM 19252；(b)达到期望pH后至少30小时期间维持酸乳在发酵温度；和(c)包装酸乳。
附图说明
图1显示用培养物Y-051054发酵乳期间的pH变化。
图2显示用培养物M1B发酵乳期间的pH变化。
发明详述
通过筛选和研究，本发明的发明人发现，在制备发酵乳制品中用作起子时，某些菌培养物在高度质地保持方面具有期望的特性，可以在筛选弱后酸化菌培养物中选出。
本发明提供生产发酵乳制品的新方法，其中不需要包装前控制发酵和酸化的冷却步骤。此外，根据本发明的方法允许包装前在发酵温度下的长储存时间、水和能量消耗的降低、以及与现有技术中的方法相比更低的初始资金投入。
本发明的方法包括接种了特定起子菌的乳基质发酵，以获得在货架期内、特别是产品包装前，酸度发展低的发酵乳制品。
定义
本文所用的术语“乳基质”包括全乳、脱脂乳、无脂乳、低脂乳、全脂乳、无乳糖或低乳糖乳(通过用乳糖酶将乳糖水解为葡萄糖和半乳糖而生产，或用诸如纳米过滤、电渗析、离子交换层析和离心技术等其它方法而生产)、浓缩乳或干乳。无脂乳(fat-free milk)是无脂或脱脂乳制品，低脂乳一般定义为含有约1％至约2％脂肪的乳。全脂乳通常含有2％脂肪或更多。术语“乳”意指包括来自哺乳动物或植物源的乳。优选地，乳来自哺乳动物源。乳的哺乳动物源包括，但不限于奶牛、绵羊、山羊、水牛、骆驼、美洲驼、母马和鹿。在实施方案中，乳来自选自奶牛、绵羊、山羊、水牛、骆驼、美洲驼、母马和鹿、及其组合的哺乳动物。乳的植物源包括，但不限于，从大豆、豌豆、花生、大麦、水稻、燕麦、藜麦、杏仁、腰果、椰子、榛子、大麻、芝麻籽和葵花籽提取的乳，优选为豆乳。此外，术语“乳”不仅指全乳，也指脱脂乳或任何由此衍生的液体成分。
根据本发明的方法可以用于生产各种类型的发酵乳制品。如本说明书中所用，术语“发酵乳制品”或“酸化乳制品”意指通过乳基质中乳酸菌的增殖产生凝乳而获取的产品。用作发酵原料的乳制剂可以是脱脂或非脱脂乳，任选为浓缩的或粉末形式。此外，该乳制剂可以已经进行至少和巴氏灭菌法同样有效的热处理操作。各种发酵乳制品的具体特性取决于各种因素，如乳基质的组成、培养温度、乳酸菌群和/或非乳酸菌群。因此，本文生产的发酵乳制品包括，例如，各种类型的常规酸乳、低脂酸乳、脂酸乳、克菲尔(kefir)、欧默(ymer)、酪乳(buttermilk)、乳脂(butterfat)、酸奶油和酸鲜奶油(sour whipped cream)以及鲜干酪。
如本说明中所用，术语“酸乳”指含有乳酸菌的产品，其中乳酸菌诸如嗜热链球菌和德式乳杆菌保加利亚亚种，但也任选其它微生物，如德式乳杆菌乳酸亚种(Lactobacillus delbruekii subsp.lactis)、动物双歧杆菌乳酸亚种(Bifidobacterium animalis subsp.lactis)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)和干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)，或任何由此衍生的微生物。除嗜热链球菌和德式乳杆菌保加利亚亚种外的乳酸菌株旨在赋予最终产品各种特性，如促进菌群平衡的特性。如本文所用，术语“酸乳”包括凝固型酸乳、搅拌型酸乳、饮用型酸乳、小瑞士(Petit Suisse)、热处理酸乳和酸乳样产品。优选地，酸乳为搅拌型酸乳或饮用型酸乳。更优选地，酸乳为搅拌型酸乳。
术语“酸乳”包括，但不限于，根据法国和欧洲法规定义的酸乳，例如通过仅用特定嗜热乳酸菌(即德式乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌)进行乳酸发酵获得的凝固型乳制品，其中所述特定嗜热乳酸菌被同时培养并发现其以至少1千万CFU(菌落形成单位)/g的量存活于最终产品中。优选地，酸乳在发酵后不进行热处理。酸乳可以任选含有另外的乳原料(如奶油)或其它成分如糖或甜味剂、一种或多种调味料、水果、谷类、或营养物质特别是维生素、矿物质和纤维。这样的酸乳有利地满足了AFNOR NF 04-600标准和/或codexStanA-lla-1975标准关于发酵乳和酸乳的规范。为满足AFNOR NF04-600标准，产品在发酵后绝不能加热，且乳原料必须占最终产品的最少70％(m/m)。
在本文中，术语“鲜干酪”、“未熟化干酪”、“凝乳干酪(curd cheese)”和“凝乳式干酪(curd-style cheese)”在此可互换地用于指代任何种类干酪，如自然干酪、干酪类似物和蛋白质/酪蛋白比不超过乳的加工干酪。
生产发酵乳制品的方法中的发酵步骤要求向灭菌的乳基质中加入起子。本文所用的术语“起子”或“起子培养物”是指一种或多种食品级微生物特别是乳酸菌的培养物，其造成乳基质酸化。起子培养物可以是新鲜的、冷冻的或冻干的。冻干的培养物需要在使用前再生。对于发酵乳制品的生产，起子通常以0.01％至3％的量添加，优选为乳基质总量的0.01至0.02重量％。
如本文所用，术语“乳酸菌”(LAB)指产生乳酸作为碳水化合物发酵的主要代谢终产物的食品级菌。这些菌通过它们共同的代谢和生理特性相关联，且通常为革兰氏阳性、低GC、耐酸、不产孢子、不呼吸、杆状杆菌或球菌。在发酵阶段，这些菌的乳糖消耗致使形成乳酸、降低pH并导致蛋白质凝固物的形成。这些菌由此造成乳的酸化和乳制品的质地。如本文所用，术语“乳酸菌”包括，但不限于，属于乳杆菌属(Lactobacillus spp.)、双歧杆菌属(Bifidobacterium spp.)、链球菌属(Streptococcus spp.)、乳球菌属(Lactococcus spp.)的菌，如德式乳杆菌保加利亚亚种、嗜热链球菌、乳酸乳杆菌(Lactobacillus lactis)、动物双歧杆菌、乳酸乳球菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)、瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)、嗜酸乳杆菌和短双歧杆菌(Bifidobacterium breve)。
如本说明书中所用，术语“冷却步骤”或“用于停止发酵的冷却步骤”指降低发酵产品的温度以停止或显著减缓发酵进程。冷却步骤通常持续少于一分钟，优选为约10-20秒。在实施方案中，冷却步骤期间发酵产品的温度降低至少10℃，优选为至少15℃并更优选为至少20℃。在优选的实施方案中，冷却步骤期间发酵产品的温度降低至少25℃。在具体实施方案中，冷却步骤后发酵产品的温度在5℃至30℃范围内，优选为10℃至25℃范围内，更优选为10℃至20℃范围内，并还更优选为10℃和15℃之间。
术语“弱后酸化”或“低后酸化”指在本发明有用的菌或菌培养物的酸化曲线。后酸化是发酵结束后发生的乳酸产生，这种现象通常通过发酵后冷却产品来控制。确实，该冷却步骤停止或减缓菌代谢并因此减少乳酸的产生。本发明方法中，得益于使用具有弱后酸化特性的菌培养物作为起子，该冷却步骤已经被取消。这些培养物的特征在于在发酵步骤结束后在发酵温度下乳酸的产生微弱，从而提供基本稳定的pH值。
弱后酸化菌培养物可以由技术人员用任何已知方法通过跟踪最终发酵乳基质的pH而选择。例如可以用CINAC系统(酸化动力，CINEticAcCidification)。在该系统中，pH计与计算机记录器连接，且pH随时间被连续记录以获得表示酸化的S形曲线。跟踪pH期间，将乳在温度调节浴中维持在发酵温度。该方法在实验部分例示。
在具体实施方案中，弱后酸化培养物是38℃时在含有3.5％(w/w)脂肪、3.72％(w/w)蛋白质、5.68％(w/w)乳糖、0.89％(w/w)灰分和13.79％(w/w)总固体的乳基质中具有二相酸化曲线的培养物，其中二相酸化曲线通过随时间连续记录pH而确定，包括在持续8至24小时的初始阶段中pH呈S形下降至超过4.0的pH值，继之以在至少30小时的阶段中pH值波动不超过0.3单位。因此，根据本发明，可以在筛选过程中挑选具有所述二相酸化曲线的弱后酸化培养物，所述筛选过程包括38℃下连续测定用弱后酸化培养物接种的乳基质的pH，其中乳基质含有3.5％(w/w)脂肪、3.72％(w/w)蛋白质、5.68％(w/w)乳糖、0.89％(w/w)灰分和13.79％(w/w)总固体，弱后酸化培养物在下文实施例中例示。
如本说明书中所用，术语“产胞外多糖菌株”或“产EPS菌株”指在其培养基中能够产多糖、即胞外多糖(EPS)的菌。在乳制品生产中产EPS菌株特别引人关注，因为它们可以为发酵乳制品提供粘稠特性和/或平滑和奶油般质地。所产多糖可以分为两类：同多糖和杂多糖。同多糖由单糖的重复装配组成，并可以分为四类：即α-D-葡聚糖、β-D-葡聚糖、β-D-果聚糖，和其它如半乳聚糖。杂多糖由形成重复单位的若干不同糖的装配组成，其最经常含有D-葡萄糖、D-半乳糖和L-鼠李糖的组合，且少数情况下含有海藻糖、nononic acid、核糖、乙酰化氨基糖和葡萄糖醛酸，以及如磷酸酯、乙酰基和丙三醇等非碳水化合物取代基。
乳制品的生产
本发明提供生产发酵乳制品的方法，其包括用弱后酸化乳酸菌培养物作为起子使乳基质发酵，所述起子在发酵温度下提供特殊的酸化曲线，其允许取消用于停止发酵的惯常冷却步骤。接种到乳基质的起子的酸化曲线通过测定发酵温度下的pH值而监测，并将发酵乳pH值的降低与时间的变化相对应。酸化是由于起子菌进行的乳酸发酵，通过乳酸发酵，糖如乳糖被转换为细胞能量和代谢废物乳酸。
用于本发明的起子菌的酸化曲线通过随时间连续记录的pH而确定，其包括两个可区别的阶段：在持续8至24小时的初始阶段中pH呈S形下降至期望pH值，优选超过4.0，继之以在至少30小时的阶段中期望pH不波动或基本不波动，优选为波动不超过0.3单位。
第一阶段，在本说明书中也称为“初始阶段”，从用起子培养物接种乳基质开始到发酵步骤结束。本文所用的“发酵步骤结束”意指凝乳达到期望pH值时的时间。期望pH值取决于所生产的乳制品类型。pH值取决于菌培养物、发酵温度和乳基质制剂，特别取决于该乳基质的缓冲能力。技术人员可以通过变动一个或若干个这些参数获得期望pH。例如，希望降低所获得的pH值的技术人员可以，比如，(i)增加起子培养物中德式乳杆菌保加利亚亚种的比例，(ii)增加乳基质制剂中蛋白质粉的量以增加该基质的缓冲能力，和/或(iii)提高发酵温度。
在实施方案中，期望pH值在4.0至5范围内，优选为4.0至4.7范围内，更优选为4.3至4.5范围内，且进而更优选为4.35至4.45范围内。
初始阶段的时长，即发酵步骤时长，基本取决于所用的起子培养物和发酵温度。在实施方案中，初始阶段的时长为8至24小时范围内，优选为10至20小时范围内。
发酵温度和发酵时间不仅影响产品生产效率，而且高度影响产品质量和口味。因此，应当由技术人员依乳制品的期望特性适当设定发酵温度。例如，为获得产品的温和口味，发酵温度设定为较低温度并因此伴随较长发酵时间。在实施方案中，本发明方法中所用的发酵温度为32℃至44℃范围内，优选为36℃至42℃范围内并更优选为37℃至39℃范围内。
酸化曲线的第二阶段是至少30小时期间，其中在发酵步骤结束时获得的期望pH值基本不波动。优选地，该第二阶段是至少48小时的期间。pH稳定性保持乳制品的感官特性、特别是酸度的稳定。在具体实施方案中，期望pH值波动不超过0.3单位，优选为不超过0.2单位。在具体实施方案中，在该第二阶段期间，在至少30小时期间、优选至少48小时期间中维持发酵乳制品在发酵温度。优选地，在该期间期望pH值波动不超过0.3单位，优选为不超过0.2单位。
本发明方法所用的弱后酸化起子培养物优选含有一种或多种属于乳杆菌属、双歧杆菌属、链球菌属或乳球菌属的菌，优选选自：德式乳杆菌保加利亚亚种、嗜热链球菌、德式乳杆菌乳酸亚种、动物双歧杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp.lacti)、干酪乳杆菌、植物乳杆菌、瑞士乳杆菌、嗜酸乳杆菌和短双歧杆菌。
在一个具体实施方案中，起子培养物含有单一菌株。
在另一个实施方案中，起子培养物含有至少两种菌株的组合物。
在再一个实施方案中，起子培养物含有至少一种乳杆菌菌株，优选为至少一种选自以下的德式乳杆菌保加利亚亚种：Chr.Hansen于2006年2月8日保藏的DSM 17959、Chr.Hansen于2006年3月30日保藏的DSM 18144和Chr.Hansen于2007年4月3日保藏的DSM19252，它们保藏于德国Braunschweig D-38124 Inhoffenstr.7B的德国微生物和细胞培养物保藏中心(Deutsche Sammlung vonMikroorganismen und Zellkulturen GmbH，DSMZ)。
在具体实施方案中，起子培养物含有至少一种乳杆菌菌株和至少一种链球菌菌株。在优选的实施方案中，起子含有至少一种德式乳杆菌保加利亚亚种和至少一种嗜热链球菌。优选地，德式乳杆菌保加利亚亚种菌株选自：Chr.Hansen于2006年2月8日保藏的DSM 17959、Chr.Hansen于2006年3月30日保藏的DSM 18144和Chr.Hansen于2007年4月3日保藏的DSM 19252，它们保藏于德国微生物和细胞培养物保藏中心(DSM)。在一个具体实施方案中，起子培养物含有2007年4月3日保藏在德国微生物和细胞培养物保藏中心的德式乳杆菌保加利亚亚种菌株DSM 19252。在另一个具体实施方案中，起子培养物含有至少一种嗜热链球菌菌株和至少一种选自以下的德式乳杆菌保加利亚亚种菌株：2006年2月8日保藏的DSM 17959、2006年3月30日保藏的DSM 18144和2007年4月3日保藏的DSM 19252。
根据本发明的方法可以生产任何类型的乳制品。
在优选的实施方案中，用本发明方法生产的发酵乳制品是酸乳或鲜干酪。在具体实施方案中，用本发明方法生产的发酵乳制品是酸乳，优选为搅拌型酸乳或饮用型酸乳。
不需要添加增稠剂或结构剂(texturing agent)或增加起始原料量，最终产品的粘度令人满意。
搅拌型酸乳或搅拌型发酵乳制品通常通过包括平滑阶段的方法生产，平滑阶段即打破发酵乳凝块、消除食用时的颗粒质感和产品外观粗糙的步骤。液态的饮用型酸乳或发酵乳制品可以通过使用匀浆器进一步粉碎凝乳颗粒获得。
在一个实施方案中，向起子培养物加入额外的食品级菌，为凝乳提供额外特性，例如，益生素特性、质地和/或口味改进。这些额外的菌可以是乳酸菌或食品级非乳酸菌，且它们必须不扰乱本发明所用起子培养物的酸化曲线。优选地，额外的食品级菌提供益生素特性，并可以选自由：双歧杆菌属、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌或干酪乳杆菌。
在另一个实施方案中，用至少一种产EPS菌株接种乳基质。该菌株可以是乳酸菌株或食品级非乳酸菌株。这种产EPS菌株可以包含在起子培养物中或可以加入到起子培养物。优选地，产EPS菌株选自：嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和乳球菌属。
在具体实施方案中，本发明方法进一步包括包装发酵乳制品的步骤，发酵和包装之间没有任何冷却步骤或热处理。取消包装前的冷却步骤允许粘度损失最小化、降低水和能量消耗并提高本方法的成本效益。在优选的实施方案中，发酵乳制品的包装在酸化曲线第二阶段后立即进行，即至少30小时的期间后立即进行，在所述至少30小时的期间内发酵步骤结束时获得的期望pH值基本不波动，优选波动不超过0.3单位，更优选波动不超过0.2单位。在具体实施方案中，酸化曲线的第二阶段是至少48小时的期间。在该情况下，发酵乳制品的包装在该至少48的期间后立即进行。任选地，发酵乳制品的包装在约为发酵温度下进行。如本文所用，术语“约”指特定值±10％的取值范围，优选为特定值的±5％。
根据本发明的一个实施方案，包装步骤c)紧接步骤b)后，其中维持发酵乳制品在发酵温度至少30小时。
在本发明的过程期间，除微生物外，还可以向乳基质添加一种或多种任选成分，如维生素(例如，维生素A和/或维生素D)、另外的乳制品(例如，奶油乳(cream milk)、部分脱脂乳、脱脂乳，或任何上述物质的组合)、和其它可以增加食品的非脂固体含量的成分(如浓缩脱脂乳、无脂干乳、酪乳、乳清、乳糖、乳白蛋白、乳球蛋白，或通过部分或完全去除乳糖和/矿物质而改性的乳清)、有营养的碳水化合物甜味剂(如糖、转化糖、红糖、精制糖浆、糖蜜、高果糖玉米糖浆、果糖、果糖浆、麦芽糖、麦芽糖糖浆、干麦芽糖糖浆、麦芽提取物、干麦芽提取物、麦芽糖浆、干麦芽糖浆、蜜、枫糖，或其它)、调味成分、着色添加剂、品质改良剂(texturizing agent)、增稠剂和/或稳定剂，如明胶、淀粉、变性淀粉、高甲氧基(HM)和低甲氧基(LM)果胶、水凝胶和树胶(例如角豆胶、阿拉伯胶、黄原胶、瓜尔豆胶)。这些任选的成分可以在生产方法的任何步骤加入。然而，本发明方法的发酵不是由添加到乳基质的营养物或成分的含量控制。这意味着利用起子培养物的乳基质发酵不因添加到乳基质的营养物的耗尽而停止。
在以上公开的基础上，本发明在优选的实施方案中提供了生产酸乳的方法，其包括用起子使乳基质发酵直至4.0至5.0范围内的期望pH值，所述起子含有至少一种嗜热链球菌菌株和至少一种选自由以下的德式乳杆菌保加利亚亚种菌株：2006年2月8日保藏的DSM 17959、2006年3月30日保藏的DSM 18144和2007年4月3日保藏的DSM19252；(b)在达到期望pH后至少30小时期间维持酸乳在发酵温度，期望pH值在所述期间波动不超过0.3单位；和(c)包装酸乳。
给出以下实施例是用于说明目的，并不作为限制。
实施例
实施例1
搅拌型酸乳的生产
制备含有相应浓度脂肪和蛋白质含量的乳基质，即3.5％(w/w)脂肪、3.72％(w/w)蛋白质、5.68％(w/w)乳糖、0.89％(w/w)灰分和13.79％(w/w)总固体(Becker，T.和Puhan，Z.(1989)Milchwissenschaft44，.626-629)。
该具体量的乳与适量脱脂乳粉和奶油在4℃混合。
混合基料30分钟。乳基质在92℃和250巴加热6.5分钟，然后在放入发酵罐之前冷却至38℃，发酵罐中的温度维持在发酵温度。用培养物Y-051054(由Chr.Hansen销售)接种乳基质，接种量为乳基质的0.02重量％。该培养物由三个嗜热链球菌菌株和一个德式乳杆菌保加利亚亚种菌株制成。
于38℃进行培养直至pH达到4.45。然后搅拌发酵乳且不冷却。
酸化动力学的确定
CINAC系统(酸化动力)允许在乳发酵期间测定pH。pH计与计算机记录器连接且随时间连续记录pH以获取表示酸化的S形曲线。乳在温度调节浴中维持在发酵温度。
结果
图1显示用Y-051054发酵期间的pH变化。在发酵温度下，pH最初下降至4.45。然后搅拌发酵乳，并使pH稳定在4.3至少50小时。
这些结果证明本发明方法允许取消用于停止发酵的冷却步骤。
实施例2
搅拌型酸乳的生产
除以用量为乳基质的0.02重量％的M1B培养物(由Chr.Hansen销售)接种乳基质外，方案与实施例1完全相同。该培养物是由德式乳杆菌保加利亚亚种菌株DSM 19252和嗜热链球菌菌株制成，其中DSM 19252于2007年4月3日保藏于德国微生物和细胞培养物保藏中心。
酸化动力学的确定
如同实施例1用CINAC系统(酸化动力)评估酸化作用。
结果
图2显示用M1B发酵期间的pH变化。在发酵温度下，pH最初下降至4.45。然后搅拌发酵乳，并保持发酵温度直至60小时。在36小时内，pH值仅波动0.12单位。
因此，这些结果表明本发明方法允许取消在包装发酵乳前用于停止发酵的冷却步骤。

Claims (15)

1.生产发酵乳制品的方法，其包括(a)用由弱后酸化细菌培养物组成的起子使乳基质发酵，直至达到4.0至5.0范围内的期望pH值；(b)在达到期望pH后至少30小时时间期间维持发酵乳制品在发酵温度；和(c)包装发酵乳制品，其中弱后酸化细菌培养物被限定为38℃时在含有3.5％(w/w)脂肪、3.72％(w/w)蛋白质、5.68％(w/w)乳糖、0.89％(w/w)灰分和13.79％(w/w)总固体的乳基质中具有二相酸化曲线，所述二相酸化曲线通过连续记录pH作为时间的函数而确定，所述二相酸化曲线包括持续8至24小时的初始阶段，其中pH呈S形下降到超过4.0的pH值，继之以至少30小时、pH值波动不超过0.3单位的阶段。
2.权利要求1的方法，其中发酵乳制品是酸乳。
3.根据权利要求1或2的方法，其中起子含有选自2006年2月8日保藏的DSM 17959、2006年3月30日保藏的DSM 18144和2007年4月3日保藏的DSM 19252的至少一种德式乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)菌株。
4.根据权利要求3的方法，其中起子还含有至少一种嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)菌株。
5.根据权利要求1到4任一项的方法，其中起子含有至少一种嗜热链球菌菌株和选自2006年2月8日保藏的DSM 17959、2006年3月30日保藏的DSM 18144和2007年4月3日保藏的DSM 19252的至少一种德式乳杆菌保加利亚亚种菌株。
6.根据权利要求1到4任一项的方法，其中起子还含有产胞外多糖菌株。
7.根据权利要求1到6任一项的方法，其中在至少48小时时间期间将发酵乳制品维持在发酵温度。
8.根据权利要求1到7任一项的方法，其中期望pH值在所述阶段波动不超过0.3单位，优选不超过0.2单位。
9.根据权利要求1到8任一项的方法，其中发酵温度在32℃至44℃范围内，优选在37℃至39℃范围内。
10.根据权利要求1到9任一项的方法，其中期望pH值在4.0至4.7范围内，优选在4.3至4.5范围内。
11.根据权利要求1到10任一项的方法，其中发酵不因向乳基质添加的营养耗尽而停止。
12.根据权利要求1到11任一项的方法，其中乳来自选自奶牛、绵羊、山羊、水牛、骆驼、美洲驼、母马，鹿和其组合的哺乳动物。
13.根据权利要求1到12任一项的方法，其中发酵乳制品是搅拌型酸乳或饮用型酸乳。
14.根据权利要求1到13任一项的方法，其中发酵乳制品在发酵后不被热处理。
15.根据权利要求1到14任一项的方法，其中步骤c)紧接步骤b)后。
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