ES2616879T3 - Proceso para la fabricación de un producto lácteo fermentado - Google Patents

Abstract

Un proceso para la fabricación de un producto lácteo fermentado que comprende (a) someter una base de leche a fermentación con un iniciador que consiste en un cultivo bacteriano de acidificación posterior débil, hasta que se alcanza un valor de pH deseado en el intervalo de 4,0 a 5,0; (b) mantener el producto lácteo fermentado a la temperatura de fermentación durante un período de al menos 30 horas después de haber alcanzado el pH deseado; y (c) envasar el producto lácteo fermentado, en donde el cultivo bacteriano de débil acidificación posterior se define como que tiene un perfil bifásico de acidificación, según lo determinado por el registro continuo del pH como una función del tiempo, en una base de leche que comprende 3,5% (p/p) de grasa, 3,72% (p/p) de proteínas, 5,68% (p/p) de lactosa, 0,89% (p/p) de ceniza y 13,79% (p/p) de sólidos totales a 38º C, que comprende un período inicial de duración de 8 a 24 horas de disminución sigmoidal del pH hasta un valor de pH por encima de 4,0, seguido por un período de al menos 30 horas en el que el valor del pH no varía más de 0,3 unidades.

Description

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estar comprendida dentro del cultivo del iniciador o puede añadirse al cultivo del iniciador. Preferiblemente, las cepas productoras de EPS se seleccionan del grupo que consiste de Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus y especies de Lactococcus.

En una forma de realización particular, el proceso de la invención además comprende el paso de envasar el producto lácteo fermentado sin ningún paso de enfriamiento o tratamiento térmico entre fermentación y envasado. La supresión del paso de enfriamiento antes del envasado permite minimizar la pérdida de viscosidad, disminuir consumos de agua y energía y aumentar la rentabilidad del proceso. En una forma de realización preferida, el envasado de los productos lácteos fermentados se realiza inmediatamente después de la segunda fase del perfil de acidificación, es decir, inmediatamente después del período de al menos 30 horas, en el cual el valor de pH deseado obtenido al final de la etapa de fermentación no varía sustancialmente, preferiblemente no varía más de 0,3 unidades, más preferiblemente no varía más de 0,2 unidades. En una forma de realización particular, la segunda fase del perfil de acidificación es un período de al menos 48 horas. En este caso, el envasado de los productos lácteos fermentados se lleva a cabo inmediatamente después de este período de al menos 48 horas. Opcionalmente, el envasado del producto lácteo fermentado se realiza aproximadamente la temperatura de fermentación. Como se utiliza en este documento, el término "aproximadamente" se refiere a un intervalo de valores ± 10% del valor especificado, preferiblemente de ± 5% del valor especificado.

Según una forma de realización de la invención presente el paso del envasado c) sigue directamente después del paso b) en donde el producto lácteo fermentado se mantiene a la temperatura de fermentación al menos 30 horas.

Durante el proceso de la invención, uno o más ingredientes opcionales, además de los microorganismos, pueden agregarse a la base de leche, tal como vitaminas (por ejemplo, la vitamina A y/o la vitamina D), productos lácteos adicionales (por ejemplo, la nata de leche, leche parcialmente desnatada, leche desnatada o una combinación de cualquiera de estos) y otros ingredientes que pueden aumentar el contenido de sólidos no grasos del alimento (por ejemplo, leche desnatada concentrada, leche en polvo desnatada, mantequilla, suero, lactosa, lactoalbúminas, lactoglobulinas o suero de leche modificado por eliminación completa o parcial de la lactosa y/o minerales), edulcorantes de carbohidratos nutritivos (como azúcar, azúcar invertido, azúcar morena, sirope de refinería, melaza, jarabe de trigo con alta concentración de fructosa, fructosa, jarabe de fructosa, maltosa, jarabe de maltosa, jarabe de maltosa deshidratado, extracto de malta, extracto de malta seco, jarabe de malta, jarabe de malta seco, miel, azúcar de arce u otros), ingredientes para el sabor, aditivos de colores, agentes texturizantes, agentes espesantes y/o estabilizadores, tales como la gelatina, almidón, almidón modificado, peptinas altas en metoxilo (HM) y pectinas bajas en metoxilo (LM), hidrocoloides y gomas (por ejemplo de algarroba, goma arábiga, xantano, guar). Estos ingredientes opcionales pueden añadirse en cualquier paso del proceso de fabricación. Sin embargo, la fermentación del proceso de la invención no está controlada por el contenido de un nutriente o un ingrediente añadido a la base de leche. Esto significa que la fermentación de la base de leche del cultivo del iniciador no se detiene por agotamiento del nutriente añadido a la base de leche.

Basado en la revelación anterior, la presente invención proporciona, en una forma de realización preferida, un proceso para la fabricación de un yogur que comprende someter una base de leche a fermentación con un iniciador hasta un valor de pH deseado en el intervalo de 4,0 a 5,0, dicho iniciador comprende al menos una cepa de Streptococcus thermophilus y al menos una cepa de Lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus seleccionada del grupo formado por DSM 17959 depositada el 8 de febrero de 2006, DSM 18144 depositada el 30 de marzo de 2006 y DSM 19252 depositada el 3 de abril de 2007; (b) mantener el yogur a la temperatura de fermentación durante un período de al menos 30 horas después de haber alcanzado el pH deseado, el valor de pH deseado no varía durante dicho período más de 0,3 unidades; y (c) envasar el yogur.

El siguiente ejemplo se da para propósito de ilustración y no a modo de limitación.

Ejemplos

Ejemplo 1

Fabricación de un yogur agitado

La base de leche se preparó para contener la concentración relevante de grasa y contenido de proteínas, es decir, grasa 3,5% (p/p), proteína 3,72% (p/p), lactosa 5,68% (p/p) ceniza 0,89% (p/p) y sólidos totales 13,79% (p/p) (Becker, T. y Puhan, Z. (1989) Milchwissenschaft 44, 626-629).

La cantidad específica de leche se mezcló con la cantidad adecuada de leche desnatada en polvo y nata, a 4º C.

La base se mezcló durante 30 minutos. La base de la leche se calentó a 92º C durante 6,5 minutos a 250 bares y luego se enfrió a 38º C antes de ser colocada en un tanque de fermentación en donde la temperatura se mantuvo a temperatura de fermentación. La base de leche fue inoculada con el cultivo Y-051054 (comercializado por Chr. Hansen) en una cantidad de 0,02% en peso de base de leche. Este cultivo está conformado de tres cepas de Streptococcus thermophilus y una cepa de Lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus.

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