EA020645B1 - Способ получения ферментированного молочного продукта - Google Patents

Abstract

Настоящее изобретение относится к способу получения ферментированных молочных продуктов, в частности молочных продуктов с перемешанным сгустком. Настоящее изобретение относится к способу получения ферментированных молочных продуктов, без проведения стадии охлаждения для остановки ферментации благодаря использованию в качестве закваски бактериальной культуры со слабым посткислотообразованием.

Description

Настоящее изобретение относится к способу получения ферментированных молочных продуктов. Уровень техники

Способы получения молочных продуктов с перемешанным сгустком, как правило, включают ферментацию инокулированной молочной основы в больших ферментерах с мешалкой или танках для культивирования, охлаждение готового сгустка, последующее хранение и упаковку готового молочного продукта.

Стадия охлаждения после стадии ферментации является ключевой в этом процессе. Эта стадия необходима для того, чтобы остановить ферментационную активность инокулированных молочно-кислых бактерий и для установления конечной кислотности продукта. Стадия охлаждения включает непрерывное перемешивание ферментированной массы в танке в процессе транспортировки в охдадитель, перекачивание и транспортировку по продуктопроводу с последующей стадией выравнивания при использовании стационарного фильтра, выравнивающего клапана или роторно-статорной машины. Операцию охлаждения, как правило, проводят при использовании теплообменника (например, пластинчатого, трубчатого или скребкового теплообменника) с последующей стадией хранения в танке перед упаковкой.

Эта стадия позволяет избавиться от высокой вязкости благодаря сдвиговому напряжению, приложенному при перемешивании в танке, выравниванию, перекачиванию, транспортировке по трубопроводу и охлаждению.

Заданная величина температуры охлаждения, таким образом, определяется как компромисс между кислотностью готового продукта и вязкостью.

Для повышения вязкости готового продукта некоторые производители добавляют загущающие агенты в молочную основу перед ферментацией. Однако эти добавки повышают стоимость. Другая возможность состоит в обработке лишь небольших количеств молочных продуктов. Для контроля конечной активности некоторые производители также используют мутанты ЬасЮЬасШщ. не потребляющие лактозу, и ограниченное количество лактозы в ферментационной среде.

Следовательно, у производителей существует необходимость в альтернативном с низкой стоимостью способе получения ферментированного молока, которое сочетает высокую сохранность текстуры и надежный контроль кислотности в процессе хранения и упаковки.

Существо изобретения

Задача изобретения состоит в создании нового способа получения ферментированных молочных продуктов с низкой стоимостью. Авторы настоящего изобретения обнаружили, что использование заквасочной культуры со слабым посткислотообразованием позволяет, по существу, не проводить стадию охлаждения перед упаковкой.

Исходя из этого, настоящее изобретение обеспечивает новый способ получения ферментированного молочного продукта, включающий ферментацию молочной основы культурой молочно-кислых бактерий со слабым посткислотообразованием в качестве закваски, указанная закваска обеспечивает при температуре ферментации профиль кислотообразования, включающий начальный период снижения рН до желаемого рН с последующим периодом в течение по меньшей мере 30 ч, в которые желаемый рН, по существу, не колеблется, причем способ не включает стадию охлаждения или тепловой обработки для остановки ферментации. В конкретном варианте воплощения настоящее изобретение относится к способу получения ферментированного молочного продукта, такого как йогурт, включающий (а) ферментацию молочной основы заквасочной культурой, состоящей из бактериальной культуры со слабым посткислотообразованием, до достижения желаемого рН от 4,0 до 5,0; (Ь) выдержку ферментированного молочного продукта при температуре ферментации в течение периода по меньшей мере 30 ч после достижения желаемого рН и (с) упаковку ферментированного молочного продукта, причем заквасочная бактериальная культура со слабым посткислотообразованием имеет двухфазный профиль кислотообразования, определяемый при непрерывной регистрации рН как функция времени в молочной основе, включающей 3,5 вес.% жира, 3,72 вес.% белка, 5,68 вес.% лактозы, 0,89 вес.% золы и 13,79 вес.% общих сухих веществ при температуре 38°С, включающий начальный период времени в течение от 8 до 24 ч для сигмоидальной формы рН, который снижается до рН выше 4,0 в последующий период по меньшей мере 30 ч, в течение которого рН колеблется не более чем на 0,3 единицы.

В другом конкретном варианте воплощения настоящее изобретение относится к способу получения ферментированного молочного продукта, такого как йогурт, включающему (а) ферментацию молочной основы закваской до желаемого рН от 4,0 до 5,0, указанная закваска включает по меньшей мере один штамм Ьас1оЬасШи8 бс1Ьгисскн киЬкр. ЬиЦапси^ выбранный из группы, состоящей из Ό8Μ 17959, депонированного 8 февраля 2006 г., Ό8Μ 18144, депонированного 30 марта 2006 г., и Ό8Μ 19252, депонированного 3 апреля 2007 г.; (Ь) выдержку йогурта при температуре ферментации в течение периода по меньшей мере 30 ч после достижения желаемого рН и (с) упаковку йогурта.

Описание чертежей

Фиг. 1 - вариация рН в процессе ферментации молока культурой Υ-051054; фиг. 2 - вариация рН в процессе ферментации молока культурой Μ1Β.

Подробное описание изобретения

Проведя отбор и исследование, авторы настоящего изобретения обнаружили, что некоторые бакте- 1 020645 риальные культуры, которые могут быть выбраны при скрининге бактериальных культур со слабым посткислотообразованием, имеют заданные свойства в отношении высокой сохранности текстуры при использовании в качестве закваски для ферментированных молочных продуктов.

Настоящее изобретение относится к способу получения ферментированного молочного продукта, при котором не требуется стадия охлаждения для прекращения ферментации и кислотообразования перед упаковыванием продукта. Кроме того, способ по изобретению позволяет длительно хранить продукт перед упаковыванием при температуре ферментации, снижает потребление воды и энергии наряду с пониженными финансовыми затратами по сравнению со способами уровня техники.

Способ по изобретению включает ферментацию молочной основы, инокулированной конкретной заквасочной бактерией, с получением ферментированного молочного продукта с низким кислотообразованием в течение срока годности.

Определения

Используемый здесь термин молочная основа включает цельное молоко, снятое молоко, обезжиренное молоко, молоко с низким содержанием жира, цельное молоко, свободное от лактозы или с пониженным содержанием лактозы (полученное гидролизом лактозы лактазным ферментом до глюкозы и галактазы или другими способами, такими как нанофильтрация, электродиализ, ионообменная хроматография и технология центрифугирования), концентрированное молоко или сухое молоко. Обезжиренное молоко представляет собой нежирный или обезжиренный молочный продукт. Молоко с низким содержанием жира, как правило, определяют как молоко с содержанием жира от около 1 до около 2% жира. Цельное молоко, как правило, содержит 2% жира или более. Используемый здесь термин молоко включает в объем понятия молоко от млекопитающих и растительного происхождения. Предпочтительно молоко представляет собой молоко млекопитающих. Молоко млекопитающих включает без ограничения молоко коровы, овцы, козы, буйвола, верблюдицы, ламы, кобылы и оленихи. В варианте изобретения молоко представляет собой молоко млекопитающих, выбранное из группы, состоящей из молока коровы, овцы, козы, буйвола, верблюдицы, ламы, кобылы и оленихи и их комбинаций. Растительные источники молока включают без ограничения молоко, выделенное из сои, гороха, арахиса, ячменя, риса, овса, квиноа, горького миндаля, кешью, кокосового ореха, фундука, конопли, семян кунжута и семян подсолнечника. Предпочтительным является соевое молоко. Дополнительно используемый здесь термин молоко относится не только к цельному молоку, но также к обезжиренному молоку или любому жидкому компоненту, полученному из него. Способ по изобретению может быть использован для получения различных типов ферментированных молочных продуктов.

Используемый здесь термин ферментированный молочный продукт или подкисленный молочный продукт относится к продуктам, полученным при размножении молочно-кислых бактерий в молочной основе, что ведет к образованию молочного сгустка. Молочный препарат, используемый в качестве сырьевого материала для ферментации, может представлять обезжиренное или не обезжиренное молоко, необязательно концентрированное или в форме порошка. Дополнительно молочный препарат может быть подвергнут термической обработке, которая представляет собой, по меньшей мере, такую эффективную обработку, как пастеризация. Конкретные характеристики различных ферментированных молочных продуктов зависят от множества различных факторов, таких как композиция молочной основы, температура инкубации, молочно-кислая флора и/или немолочно-кислая флора. Таким образом, ферментированные молочные продукты, полученные по изобретению, включают, например, различные типы обычного йогурта, йогурт с низким содержанием жира, обезжиренный йогурт, кефир, имер, пахту, молочный жир, сметану и взбитую сметану наряду со свежим сыром.

Используемый здесь термин йогурт относится к продуктам, включающим молочно-кислые бактерии, такие как 5>1гер1ососсих ШетторЬЛих и ЬасйЬасШих бс1Ьгиски хиЬхр. ЬиЦапсих, но также необязательно другие микроорганизмы, такие как ЬасйЬасШих йе1Ьгиекй хиЬхр. 1асйх, ВТИоЬасЮпит аштаПх хиЬхр. 1асОх, БасЮсоссих 1асЬх, БасЮЬасШих асИорНПих и БасЮЬасШих сахек или любой микроорганизм, полученный из них. Молочно-кислые штаммы, иные чем 5>1гер1ососсих 1Негторй1их и ЬасйЬасШих йе1Ьтиекй хиЬхр. ЬиЦапсих, придают готовым продуктам различные свойства, такие как способность поддерживать равновесие флоры. Используемый здесь термин йогурт включает в объем понятия йогурт, йогурт с перемешанным сгустком, питьевой йогурт, твороженный сырок, прошедший тепловую обработку йогурт и йогуртоподобные продукты. Предпочтительно йогурт представляет собой йогурт с перемешанным сгустком или питьевой йогурт. Более предпочтительно йогурт представляет собой йогурт с перемешанным сгустком.

Используемый здесь термин йогурт представляет собой без ограничения йогурт, как определено французскими или европейскими нормами, например коагулированные молочные продукты, полученные за счет молочно-кислой ферментации только специфическими термофильными молочно-кислыми бактериями (т.е. БасЮЬасШих бе1Ьгиекп хиЬхр. ЬиЦапсих и 5>1гер1ососсих 1кегторЫ1их), которые культивируют одновременно, и они обнаруживаются живыми в готовом продукте в количестве по меньшей мере 10 млн КОЕ (колониеобразующая единица)/г. Предпочтительно йогурт не является йогуртом, прошедшим тепловую обработку после ферментации. Необязательно йогурты могут содержать добавленное молочное сырье (например, сливки) или другие ингредиенты, такие как сахар или подслащивающие агенты, один

- 2 020645 или более ароматизатор(ы), фрукты, злаки или питательные вещества, в частности витамины, минеральные вещества и пищевые волокна. Преимущественно такой йогурт отвечает стандартам для ферментированного молока и йогуртов, стандарту ΑΡΝΟΚ ΝΡ 04-600 и/или кодексу стандарта 8ТапА-11а-1975. Для того чтобы удовлетворять стандарту ΑΡΝΟΚ ΝΡ 04-600, продукт должен пройти тепловую обработку после ферментации и молочное сырье должно составлять минимум 70 вес.% готового продукта.

Используемый здесь термин свежий сыр, незрелый сыр, творог и творогоподобный относится к любому типу сыра, такому как натуральный сыр, аналоги сыра и плавленый сыр, в котором соотношение белок/казеин не превышает таковое в молоке.

Стадия ферментации способа получения ферментированных молочных продуктов требует добавления закваски в стерилизованную молочную основу. Используемый здесь термин закваска или заквасочная культура относится к закваске из одного или более пищевого микроорганизма, в частности молочно-кислых бактерий, которые отвечают за подкисление молочной основы. Лиофилизированные культуры нуждаются в восстановлении перед использованием. Для получения ферментированного молочного продукта закваску, как правило, добавляют от 0,01 до 3%, предпочтительно от 0,01 до 0,02 вес.% от общего веса молочной основы. Используемый здесь термин молочно-кислые бактерии (ЬАБ) или молочные бактерии относится к пищевым бактериям, продуцирующим молочную кислоту - основной метаболический конечный продукт ферментации углеводов. Эти бактерии связаны общим метаболизмом и физиологическими характеристиками и, как правило, являются грамположительными с низким ОС, толерантными к кислоте, не образующими споры, не дышащими (облигатными анаэробами), палочковидными бактериями или кокками. На стадии ферментации потребление лактозы этими бактериями вызывает образование молочной кислоты, снижение рН и приводит к образованию белкового сгустка. Таким образом, эти бактерии отвечают за подкисление молока и за текстуру молочного продукта. Используемый здесь термин молочно-кислые бактерии или молочные бактерии относится без ограничения к бактериям, принадлежащим к родам ЬасТоЬасШик крр., ВШйоЬасТегшт крр., 81герЮсоссик крр., ЬасТососсик крр., таким как ЬасТоЬасШик йе1Ьгиекл киЬкр. ЬФдайсик, 81герЮсоссик Тйегторййик, ЬасТоЬасШик 1асйк, ВШйоЬасТегшт аттайк, ЬасТососсик 1асйк, ЬасТоЬасШик сакец ЬасТоЬасШик р1аи1агит, ЬасТоЬасШик Некейсик, ЬасТоЬасШик асШорЬйик и ВШйоЬасТегшт Ьгеуе.

Используемый здесь термин стадия охлаждения или стадия охлаждения для остановки ферментации означает снижение температуры ферментированного продукта для остановки или значительного снижения процесса ферментации. Как правило, стадия охлаждения длится менее чем одну минуту, предпочтительно около 10-20 с. В одном варианте изобретения температура ферментированного продукта снижается по меньшей мере на 10°С, предпочтительно по меньшей мере на 15°С и более предпочтительно по меньшей мере на 20°С. В предпочтительном варианте изобретения во время стадии охлаждения температура ферментированного продукта снижается по меньшей мере на 25°С. В конкретном варианте изобретения температура ферментированного продукта после стадии охлаждения составляет от 5 до 30°С, предпочтительно от 10 до 25°С, более предпочтительно от 10 до 20°С и еще более предпочтительно от 10 до 15°С.

Используемый здесь термин со слабым посткислотообразованием или с низким посткислотообразованием относится к профилю кислотообразования бактериями или бактериальной культурой, используемой в настоящем изобретении. Посткислотообразование представляет собой продуцирование молочной кислоты, происходящее после окончания ферментации. Этот феномен, как правило, контролируется охлаждением продукта после ферментации. Конечно, стадия охлаждения останавливает или замедляет метаболизм бактерий и, таким образом, снижает продуцирование молочной кислоты. В способе по изобретению эта стадия охлаждения может не проводиться благодаря применению в качестве закваски бактериальных культур со свойствами слабого посткислотообразования. Эти культуры характеризуются слабым продуцированием молочной кислоты при температуре ферментации после окончания стадии ферментации, обеспечивая, таким образом, по существу, постоянный рН.

Бактериальные культуры со слабым посткислотообразованием могут быть выбраны путем достижения рН готовой ферментированной молочной основы при использовании любого способа, известного специалисту в области техники, к которой относится настоящее изобретение. Например, может быть использована система СШАС (СШейс АшйШсайои). В этой системе рН-метр соединен с компьютерным регистратором данных, и рН непрерывно регистрируется, как функция времени, для получения сигмоидальных кривых, представляющих кислотообразование. При контроле рН молоко выдерживают при температуре ферментации в терморегулируемой бане. Этот способ приведен в качестве примера в экспериментальной части.

В конкретном варианте изобретения культура со слабым посткислотообразованием представляет собой культуру, имеющую двухфазный профиль кислотообразования в молочной основе, включающей 3,5 вес.% жира, 3,72 вес.% белка, 5,68 вес.% лактозы, 0,89 вес.% золы и 13,79 вес.% общих сухих веществ при температуре 38°С, как определено при постоянной регистрации рН, как функции времени, включающий начальный период времени от 8 до 24 ч сигмоидального рН с понижением до рН выше 4,0 с последующим периодом по меньшей мере 30 ч, в течение которого рН колеблется не более чем на 0,3 единицы. Следовательно, согласно настоящему изобретению культура со слабым посткислотообразованием

- 3 020645 может быть выбрана как имеющая указанный выше двухфазный профиль кислотообразования в процессе отбора, включающего постоянное измерение рН молочной основы, включающей 3,5 вес.% жира, 3,72 вес.% белка, 5,68 вес.% лактозы, 0,89 вес.% золы и 13,79 вес.% общих сухих веществ при температуре 38°С, инокулирванной культурой со слабым посткислотообразованием, и приведенная в качестве примеров ниже.

Используемый здесь термин штамм, продуцирующий экзополисахарид или штамм, продуцирующий ЕР8 относится к бактерии, которая способна продуцировать полисахариды, а именно экзополисахариды (ЕР8) в культуральной среде. Штаммы, продуцирующие ЕР8, в частности, привлекают внимание при производстве молочных продуктов, поскольку они обеспечивают вязкий характер и/или гладкую и кремовую текстуру ферментированному молочному продукту. Полученные полисахариды могут быть разделены на две группы: гомополисахариды и гетерополисахариды. Гомополисахариды состоят из повторяющихся групп отдельного сахара и могут быть подразделены на четыре группы, а именно, α-Лглюканы, β-Л-глюканы, β-Л-фруктаны и другие аналогичные полигалактаны. Гетерополисахариды состоят из групп нескольких отличающихся сахаров, образующих повторяющуюся единицу, наиболее часто содержащую комбинацию Ό-глюкозы, Ό-галактозы и Ь-рамнозы и в некоторых случаях фукозы, нонановой кислоты, рибозы, ацетилированных аминосахаров и глюкуроновых кислот наряду с неуглеводными заменителями, такими как фосфат, ацетил и глицерин.

Получение молочных продуктов

Настоящее изобретение относится к способу получения ферментированного молочного продукта, включающему ферментацию молочной основы культурой молочно-кислых бактерий со слабым посткислотообразованием в качестве закваски, указанная закваска при температуре ферментации обеспечивает конкретный профиль кислотообразования, позволяющий не проводить традиционную стадию охлаждения для остановки ферментации.

Профиль кислотообразования молочной основы, инокулированной закваской, отслеживают измерением рН при температуре ферментации и соответствующим снижением рН ферментируемого молока как функции времени. Кислотообразование происходит за счет молочно-кислой ферментации заквасочными бактериями, которые превращают сахара, такие как лактоза, в энергию клеток и конечный продукт обмена веществ - молочную кислоту.

Профиль кислотообразования используемой в настоящем изобретении бактериальной закваски включает две различные фазы, как определено при постоянной регистрации данных рН как функции времени: начальный период времени продолжается от 8 до 24 ч для сигмоидального рН с понижением до рН выше 4,0 в последующий период по меньшей мере 30 ч, в течение которого рН колеблется не более чем на 0,3 единицы. Здесь первую фазу также называют начальный период, начиная с инокуляции молочной основы заквасочной культурой до окончания процесса ферментации. Используемый здесь термин окончание стадии ферментации относится к моменту времени, когда молочный сгусток достигает желаемого рН. Желаемый рН зависит от типа получаемого молочного продукта. рН зависит от бактериальной культуры, температуры ферментации и композиции молочной основы, в частности буферности основы. Специалист в области техники, к которой относится настоящее изобретение, может получить заданный рН, изменяя один или несколько из этих параметров. В качестве примера специалист в области техники, к которой относится настоящее изобретение, желающий снизить полученный рН, может, например, (ί) повысить соотношение 1ас1оЪасШи8 бе1Ъшески киЪкр. ЬиЦапсих в заквасочной культуре, (и) повысить количество порошкообразного белка в композиции молочной основы для повышения буферности этой основы и/или (ίίί) повысить температуру ферментации.

В одном варианте изобретения желаемый рН составляет от 4,0 до 5, предпочтительно от 4,0 до 4,7, более предпочтительно от 4,3 до 4,5 и еще более предпочтительно от 4,35 до 4,45. Длительность начального периода, т.е. длительность стадии ферментации, зависит, по существу, от используемой заквасочной культуры и температуры ферментации. В одном варианте изобретения начальный период составляет от 8 до 24 ч, предпочтительно от 10 до 20 ч.

Температура ферментации и время ферментации не только оказывает воздействие на эффективность производства продукта, но также оказывает сильное воздействие на вкус, аромат и качество продукта. Следовательно, температура ферментации должна быть должным образом установлена специалистом в зависимости от заданных характеристик молочного продукта. Например, для получения мягкого вкуса и аромата у продукта температура ферментации должна быть установлена ниже температуры, которая, следовательно, сопровождается более длительным временем ферментации. В одном варианте изобретения температура ферментации, используемая в способе по изобретению, составляет от 32 до 44°С, предпочтительно от 36 до 42°С и более предпочтительно от 37 до 39°С. Вторая фаза профиля кислотообразования представляет собой период по меньшей мере 30 ч, в который желаемый рН, полученный по окончанию стадии ферментации, по существу, не колеблется. Предпочтительно вторая фаза составляет период по меньшей мере 48 ч. Эта стабильность рН постоянно сохраняет органолептические свойства молочного продукта при определенной кислотности. В конкретном варианте изобретения желаемый рН колеблется не более чем на 0,3 единицы, предпочтительно не более чем на 0,2 единицы. В конкретном

- 4 020645 варианте изобретения во второй фазе ферментированный молочный продукт выдерживается при температуре ферментации в течение периода по меньшей мере 30 ч, предпочтительно по меньшей мере 48 ч. Предпочтительно в течение этого периода желаемый рН колеблется не более чем на 0,3 единицы, предпочтительно не более чем на 0,2 единицы.

Используемая в настоящем изобретении заквасочная культура со слабым посткислотообразованием предпочтительно включает одну или более бактерию, принадлежащую к роду ЬасТоЬасШик δρρ., ΒίίΐάοЬасЮгшт κρρ., 81гер1ососсик κρρ. или Ьас1ососсик κρρ., предпочтительно выбранную из группы, состоящей из ЬаОоЬасШик йе1Ьгиески киЬ^. ЬиЦапсик, δί^еρΐοсοссик ίЬе^тορЬ^1ик, Ьас1оЬасШик йе1Ьгиескл κιώφ. 1асЬк, ВШйоЬаОегшт аттаЪк, Ьас1ососсик 1асЬк киЬк|э. 1асЬк, Ьас1оЬасШик сакек ЬаскоЬасЫик ρΐαη1агит, ЬаскоЬасШик Ьекейсик, ЬаскоЬасШик ас^άορЬ^1иκ и ВШйоЬасЮгшт Ьгеуе.

В конкретном варианте изобретения заквасочная культура включает штамм единственной бактерии 51ид1е ЬасЮгинп к1га1п.

В другом варианте изобретения заквасочная культура включает комбинацию по меньшей мере двух бактериальных штаммов.

В другом варианте изобретения заквасочная культура включает, по меньшей мере, штамм ЬаскоЬасШик, предпочтительно по меньшей мере один из ЬаскоЬасШик йе1Ьгиески κιιόκρ. ЬШдапсик, выбранный из группы, состоящей из ΌδΜ 17959, депонированного СЬг. Напкеп 8 февраля 2006 г., ΌδΜ 18144, депонированного Сйг. Напкеп 30 марта 2006 г., и ΌδΜ 19252, депонированного СЬг. Напкеп 3 апреля 2007 г. в ЭеикксЬе §атт1ип§ уоп М1кгоог§атктеп ипй 2е11ки11игеп СтЬН (ΌδΜΖ), 1пЬо£кепккг. 7Β, Ό-38124 Вгаипксй№е1д, Оегтапу.

В конкретном варианте изобретения заквасочная культура включает по меньшей мере один штамм Ьас1оЬасШик и по меньшей мере один штамм δί^еρίοсοссик. В предпочтительном варианте изобретения закваска включает по меньшей мере один Ьас1оЬасШик йе1Ьгиески киЬк|э. ЬШдапсик и по меньшей мере один δ^ρφ^^^ ίЬе^тορЬ^1ик. Предпочтительно штамм Ьас1оЬасШик йе1Ьгиески киЬк|э. ЬиЦапсик выбирают из группы, состоящей из ΌδΜ 17959, депонированного СЬг. Напкеп 8 февраля 2006 г., ΌδΜ 18144, депонированного СЬг. Напкеп 30 марта 2006 г., и ΌδΜ 19252, депонированного СЬг. Напкеп 3 апреля 2007 г. в ОеШксЬе 8атш1ип§ уоп Μ^к^οο^§ап^ктеп ипй Ζе11киЬи^еп ОтЬН (ΌδΜ). В конкретном варианте изобретения заквасочная культура включает ЬаскоЬасШик йе1Ьгиески киЬк|э. ЬШдапсик штамм ΌδΜ 19252, депонированный 3 апреля 2007 г. в ОеШксЬе 8атт1ип§ уоп Μ^к^οο^§ап^ктеп ипй Ζе11киЬи^еп ОтЬН. В другом варианте изобретения заквасочная культура содержит по меньшей мере один штамм δύΌρΦ^^ сик ιЬе^тορЬ^1^ск и по меньшей мере один штамм Ьас1оЬасШик йе1Ьгиески киЬк|э. Ьи1дагюик, выбранный из группы, состоящей из ΌδΜ 17959, депонированного 8 февраля 2006 г., ΌδΜ 18144, депонированного 30 марта 2006 г., и ΌδΜ 19252, депонированного 3 апреля 2007 г.

При использовании способа по изобретению может быть получен любой тип молочного продукта.

В предпочтительном варианте изобретения ферментированный молочный продукт, полученный способом по изобретению, представляет собой йогурт или свежий сыр. В конкретном варианте изобретения ферментированный молочный продукт, полученный способом по изобретению, представляет йогурт, предпочтительно йогурт с перемешанным сгустком или питьевой йогурт.

Вязкость готового продукта удовлетворительна и нет необходимости добавления загущающих или текстурирующих агентов или повышения количества исходного материала.

Йогурты с перемешанным сгустком или ферментированные молочные продукты с перемешанным сгустком, как правило, получают способом, включающим стадию выравнивания, т.е. стадию разрушения сгустков ферментированного молока, устранение песчанистой текстуры при потреблении и шероховатого внешнего вида продукта. Питьевые йогурты или ферментированные молочные продукты в жидкой форме могут быть получены при использовании гомогенизатора для дополнительного уменьшения частиц сгустка.

В одном варианте изобретения дополнительные пищевые бактерии добавляют в заквасочную культуру для обеспечения дополнительных характеристик молочному сгустку, например пробиотические свойства, улучшение текстуры и/или вкуса и аромата. Эти дополнительные бактерии могут представлять молочно-кислые бактерии или немолочно-кислые пищевые бактерии, и они не нарушают профиль кислотообразования заквасочной культуры, используемой в настоящем изобретении.

Предпочтительно дополнительные пищевые бактерии обеспечивают пробиотические свойства и могут быть выбраны из группы, состоящей из ВШйоЬаскегшт φρ., ЬаскоЬаскегшт асИо]}!!!!.^, ЬаскоЬаскепит 13110^14111-1 или ЬаскоЬаскегшт сакек

В другом варианте изобретения молочную основу инокулируют по меньшей мере одним штаммом, продуцирующим ΕΡδ. Этот штамм может представлять молочно-кислый штамм или немолочно-кислый пищевой штамм. Штамм, продуцирующий ΕΡδ, может входить в состав заквасочной культуры или может быть добавлен в заквасочную культуру. Предпочтительно штаммы, продуцирующие ΕΡδ, выбирают из группы, состоящей из δίеρίοсοссик ίЬе^тορЬ^Ьск, ЬасЮЬасШик ЬШдапсик и Ьас1ососсик φρ.

В конкретном варианте изобретения способ по изобретению дополнительно включает стадию упаковки ферментированного молочного продукта без проведения какой-либо стадии охлаждения или стадии тепловой обработки между ферментацией и охлаждением. Отказ от стадии охлаждения перед стади- 5 020645 ей упаковки позволяет минимизировать потерю вязкости, снизить потребление воды и энергозатраты наряду с более низкими финансовыми затратами и повысить эффективность способа. В предпочтительном варианте изобретения упаковку ферментированного молочного продукта проводят непосредственно после второй фазы профиля кислотообразования, т.е. непосредственно после периода по меньшей мере 30 ч, в течение которого рН, полученный по окончанию стадии ферментации, по существу, не колеблется, предпочтительно колеблется не более чем на 0,3 единицы, более предпочтительно колеблется не более чем на 0,2 единицы. В конкретном варианте изобретения вторая фаза профиля кислотообразования составляет по меньшей мере 48 ч. В этом случае упаковку ферментированного молочного продукта проводят непосредственно после этого периода по меньшей мере 48 ч. Необязательно упаковку ферментированного молочного продукта проводят при температуре около температуры ферментации. Используемый здесь термин около относится к пределам ±10% конкретного значения, предпочтительно ±5% конкретного значения.

Согласно варианту изобретения стадия упаковки с) следует непосредственно после стадии Ь), где ферментированный молочный продукт выдерживают при температуре ферментации в течение по меньшей мере 30 ч.

В способе по изобретению дополнительно к микроорганизмам в молочную основу может быть добавлен один или более необязательный ингредиент, такой как витамины (например, витамин А и/или витамин И), дополнительные молочные продукты (например, цельное молоко, частично обезжиренное молоко, обезжиренное молоко или комбинация любых из них) и другие ингредиенты, которые могут повышать содержание обезжиренных сухих веществ пищевого продукта (такие как концентрированное обезжиренное молоко, обезжиренное сухое молоко, пахта, сыворотка, лактоза, лактальбумины, лактоглобулины или сыворотка, модифицированная частично или полностью удалением лактозы и/или минеральных веществ), калорийные углеводные подсластители (такие как сахар, инвертный сахар, коричневый сахар, золотистый сироп, меласса, высокофруктозный кукурузный сироп, фруктоза, фруктозный сироп, мальтоза, мальтозный сироп, сухой мальтозный сироп, экстракт солода, сухой экстракт солода, солодовый сироп, сухой солодовый сироп, мед, кленовый сироп или другое), ингредиенты, придающие вкус и аромат, красители, текстурирующие агенты, загущающие агенты и/или стабилизаторы, такие как желатин, крахмал, модифицированный крахмал, высокометоксилированный (НМ) и низкометоксилированный (ЬМ) пектины, гидроколлоиды и камеди (например, рожкового дерева, арабиновая, ксантановая, гуаровая). Эти необязательные ингредиенты могут быть добавлены на любой стадии способа получения. Однако ферментацию способа по изобретению не контролируют содержанием нутриентов или ингредиентов, добавленных в молочную основу. Это означает, что ферментацию молочной основы заквасочной культурой не останавливают истощением нутриента, добавленного в молочную основу.

Основываясь на приведенном выше описании, настоящее изобретение относится в предпочтительном варианте его воплощения к способу получения йогурта, включающему (а) ферментацию молочной основы закваской до рН от 4,0 до 5,0, указанная закваска включает по меньшей мере один штамм §1гер1ососсик ШегторЫйск и по меньшей мере один штамм Ьас1оЬасШи8 бе1Ьгиески киЬкр. ЬиЦапсик, выбранный из группы, состоящей из И8М 17959, депонированного 8 февраля 2006 г., И8М 18144, депонированного 30 марта 2006 г., и И8М 19252, депонированного 3 апреля 2007 г.; (Ь) выдержку йогурта при температуре ферментации в течение периода по меньшей мере 30 ч после достижения желаемого рН, сниженный рН колеблется в течение указанного периода не более чем на 0,3 единицы; и (с) упаковку йогурта.

Следующие не ограничивающие примеры приведены только для иллюстрации.

Примеры

Пример 1. Получение йогурта с перемешанным сгустком.

Получают молочную основу с соответствующим содержанием жира и белка, т.е. 3,5 вес.% жира, 3,72 вес.% белка, 5,68 вес.% лактозы, 0,89 вес.% золы и 13,79 вес.% общих сухих веществ (Вескег, Т. аиб РиЬаи, Ζ. (1989) МбсЬМккепксЬай 44,. 626-629).

Определенное количество молока смешивают с точным количеством обезжиренного сухого молока или сливок при температуре 4°С. Основу перемешивают в течение 30 мин. Молочную основу нагревают до температуры 92°С в течение 6,5 мин при давлении 250 бар (25 МПа) и затем охлаждают до температуры 38°С перед помещением в ферментер, где выдерживают при температуре ферментации. Молочную основу инокулируют культурой Υ-051054 (доступная от СЬг. Напкеп) в количестве 0,02 вес.% молочной основы. Культуру получают из трех штаммов §1гер1ососси8 1ЬегторЫ1ик и одного штамма Ьас1оЬасШи8 бе1Ьгиески киЬкр. ЬиЦапсик.

Инкубацию проводят при температуре 38°С до достижения рН 4,45. Затем ферментированное молоко перемешивают, не охлаждая.

Определение кинетики кислотообразования.

Система С1ЛАС (СГЛебс АшбШсайоп) позволяет измерять рН молока во время ферментации. рНметр соединен с компьютерным регистратором данных, и рН непрерывно регистрируется как функция времени для получения сигмоидальных кривых, представляющих кислотообразование. При контроле рН молоко выдерживают при температуре ферментации в терморегулируемой бане.

- 6 020645

Результаты.

На фиг. 1 приведены вариации рН во время ферментации Υ-051054. При температуре ферментации рН изначально снижается до 4,45. Затем ферментированное молоко перемешивают при рН стабилизированном при 4,3 в течение по меньшей мере 50 ч.

Эти результаты демонстрируют, что способ по изобретению позволяет не проводить стадию охлаждения для остановки ферментации.

Пример 2. Получение йогурта с перемешанным сгустком.

Используют протокол, аналогичный примеру 1, за исключением того, что молочную основу инокулируют культурой М1В (доступная от Сйг. Наикеи) в количестве 0,02 вес.% молочной основы. Эту культуру получают из Ьас1оЬасШик бе1Ьгиески киЬкр. Ьи1даг1сик штамм Ό8Μ 19252, депонированный 3 апреля 2007 г. в ЭеШкске §атш1ии§ νοη М1кгоог§ат8теи ииб 2е11кикигеи ОтЬН, и штамма ЗйерФсоссик 1Пегторкйик.

Определение кинетики кислотообразования.

Для оценки кислотообразования используют систему СГЛЛС (СГЫейс ЛсШШсайои) по примеру 1.

Результаты.

На фиг. 2 приведены вариации рН во время ферментации М1В. При температуре ферментации рН изначально снижается до 4,45. Затем ферментированное молоко перемешивают и выдерживают при температуре ферментации до 60 ч. В течение 36 ч рН колеблется только на 0,12 единицы.

Следовательно, эти результаты демонстрируют, что способ по изобретению позволяет не проводить стадию охлаждения для остановки ферментации перед упаковкой ферментированного молока.

Claims (13)

1. Способ получения ферментированного молочного продукта, включающий:

(a) ферментацию молочной основы заквасочной культурой, состоящей из бактериальной культуры со слабым посткислотообразованием, до достижения желаемого рН от 4,0 до 5,0;

(b) выдержку ферментированного молочного продукта при температуре ферментации в течение периода по меньшей мере 30 ч после достижения желаемого рН и (c) упаковку ферментированного молочного продукта, причем заквасочная бактериальная культура со слабым посткислотообразованием имеет двухфазный профиль кислотообразования, определяемый при непрерывной регистрации рН как функции времени в молочной основе, включающей 3,5 вес.% жира, 3,72 вес.% белка, 5,68 вес.% лактозы, 0,89 вес.% золы и 13,79 вес.% общих сухих веществ при температуре 38°С, включающий начальный период времени в течение от 8 до 24 ч для сигмоидальной формы рН, который снижается до рН выше 4,0 в последующий период в течение по меньшей мере 30 ч, в которые рН колеблется не более чем на 0,3 единицы.

2. Способ по п.1, в котором ферментированный молочный продукт представляет собой йогурт.

3. Способ по п.1 или 2, в котором закваска включает по меньшей мере один штамм Ьас1оЬасШик бе1Ьгиески киЬкр. Ьи1дагюик, выбранный из группы, состоящей из Ό8Μ 17959, Ό8Μ 18144 и Ό8Μ 19252.

4. Способ по п.3, в котором закваска дополнительно включает по меньшей мере один штамм §йерЮсоссик ШегторкЛик.

5. Способ по любому из пп.1-4, в котором закваска содержит по меньшей мере один штамм 81гер1ососсик Шегторкбик и по меньшей мере один штамм ЬасФЬасШик бе1Ьгиески киЬкр. ЬиЦапсик. выбранный из группы, состоящей из Ό8Μ 17959, Ό8Μ 18144 и Ό8Μ 19252.

6. Способ по любому из пп.1-4, в котором закваска дополнительно включает бактериальный штамм, продуцирующий экзополисахариды.

7. Способ по любому из пп.1-6, в котором ферментированный молочный продукт выдерживают при температуре ферментации в течение по меньшей мере 48 ч.

8. Способ по любому из пп.1-7, в котором желаемый рН колеблется в течение указанного периода не более чем на 0,3 единицы, предпочтительно не более чем на 0,2 единицы.

9. Способ по любому из пп.1-8, в котором температура ферментации составляет от 32 до 44°С, предпочтительно от 37 до 39°С.

10. Способ по любому из пп.1-9, в котором желаемый рН составляет от 4,0 до 4,7, предпочтительно от 4,3 до 4,5.

11. Способ по любому из пп.1-10, в котором молоко млекопитающих выбирают из группы, состоящей из молока коровы, овцы, козы, буйвола, верблюдицы, ламы, кобылы и оленихи и их комбинаций.

12. Способ по любому из пп.1-11, в котором ферментированный молочный продукт представляет собой йогурт с перемешанным сгустком или питьевой йогурт.

13. Способ по любому из пп.1-12, в котором стадия с) следует непосредственно за стадией Ь).