BR112021002131A2 - processo para produção de um produto de queijo em pasta de leite fermentado - Google Patents

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Emilien LANGEVIN
Luciana Jimenez
Kasui Tang
Vera Kuzina POULSEN
Elahe Ghanei MOGHADAM
Gunnar Oeregaard
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Abstract

"PROCESSO PARA PRODUÇÃO DE UM PRODUTO DE QUEIJO EM PASTA DE LEITE FERMENTADO". A presente invenção refere-se a um processo para produção de um produto de queijo em pasta de leite fermentado que compreende as etapas de a) fornecer uma primeira base de leite, b) opcionalmente, submeter a primeira base de leite a uma etapa de concentração para obter uma primeira base de leite concentrada, c) adicionar uma primeira cultura inicial compreendendo pelo menos uma cepa de bactéria de ácido lático produtora de EPS, d) fermentar a primeira base de leite concentrada durante um período de tempo até que um pH alvo seja alcançado para obter uma composição de leite fermentado contendo EPS, e) misturar a composição de leite fermentado contendo EPS com um ou mais outros ingredientes, se houver, selecionados do grupo que consiste em uma composição de gordura de leite, uma segunda composição de leite fermentado e um ou mais aditivos, para obter uma mistura de leite fermentado, e f) submeter a mistura de leite fermentado ao tratamento térmico para obter um produto de queijo em pasta de leite fermentado.

Description

Relatório Descritivo da Patente de Invenção para "PRO-
CESSO PARA PRODUÇÃO DE UM PRODUTO DE QUEIJO EM PASTA DE LEITE FERMENTADO". CAMPO DA INVENÇÃO
[001] A presente invenção refere-se a um processo para produ- ção de um produto de queijo em pasta de leite fermentado, tal como queijo cremoso.
ANTECEDENTES DA INVENÇÃO
[002] O queijo cremoso é uma coalhada de queijo ácida não amadurecida, macia e fresca. É de cor branca a creme, levemente acídico com sabor de diacetila obtido com a fermentação de uma cul- tura mesófila. O queijo cremoso é consumido em todo o mundo como aperitivo, molho de cobertura e pastas para biscoitos, roscas e pão. Também é utilizado como ingrediente principal na fabricação de bolo de queijo e outros alimentos assados. O produto costuma ser salgado, mas também é produzido com sabor adocicado. Tipicamente contém pelo menos 30% de gordura do leite e um máximo de 55% de umidade e possui um pH entre 4,4 e 4,9.
[003] O queijo cremoso é tradicionalmente produzido por um pro- cesso que compreende as etapas de fermentação de uma base de lei- te com alto teor de gordura com uma cultura inicial contendo uma cepa de Lactococcus lactis subsp. lactis/cremoris e opcionalmente uma ce- pa de Leuconostoc, tal como uma cepa de Leuconostoc mesenteroi- des, concentrando a composição de leite fermentado, subsequente- mente com adição de ingredientes incluindo, por exemplo, gordura do leite, agentes texturizantes, tais como gomas, por exemplo, gomas xantana, guar e alfarroba, e sabores, submetendo a mistura obtida a tratamento térmico e homogeneização para obtenção de um queijo cremoso. É necessário utilizar aditivos texturizantes para obter a textu- ra necessária para o queijo cremoso.
[004] A WO2005/074694 divulga uma composição para formar queijo, por exemplo, queijo em pasta, compreendendo uma cultura de acidificação inicial e uma cultura de fermentação de exopolissacarídeo (EPS) contendo uma cepa produtora de EPS, por exemplo, Strepto- coccus thermophilus V3, Lactococcus lactis spp. cremoris 332, Lacto- bacillus Sakei 570 e Leuconostoc mesenteroides 808.
[005] Existe uma necessidade de fornecer um processo melhora- do para a produção de queijo cremoso, em que o teor de agentes tex- turizantes seja reduzido ou em que os aditivos texturizantes sejam completamente evitados.
SUMÁRIO DA INVENÇÃO
[006] A presente invenção forneceu um processo melhorado para a produção de um produto de queijo em pasta de leite fermentado que compreende as etapas de a) Fornecer uma primeira base de leite, b) Opcionalmente, submeter a primeira base de leite a uma etapa de concentração para obter uma primeira base de leite concen- trada, c) Adicionar uma primeira cultura inicial compreendendo pe- lo menos uma cepa de bactéria de ácido lático produtora de EPS, d) Fermentar a primeira base de leite concentrada durante um período de tempo até que um pH alvo seja alcançado para obter uma composição de leite fermentado contendo EPS, e) Misturar a composição de leite fermentado contendo EPS com um ou mais outros ingredientes, se houver, selecionados do grupo que consiste em uma composição de gordura de leite, uma se- gunda composição de leite fermentado e um ou mais aditivos, para obter uma mistura de leite fermentado, e f) Submeter a mistura de leite fermentado ao tratamento térmico para obter um produto de queijo em pasta de leite fermentado.
[007] A presente invenção baseia-se na idéia inovadora de que será possível produzir queijo cremoso utilizando, inter alia, cepas de bactéria de ácido láctico produtoras de exopolissacarídeo (EPS) para obter uma composição de leite fermentado contendo EPS com alta textura e, portanto, reduzir ou evitar completamente o uso de outros aditivos texturizantes. A presente invenção é baseia-se ainda nos re- sultados experimentais, que demonstraram que através do uso de ce- pas produtoras de EPS é de fato possível reduzir o uso de agentes texturizantes em um grau significativo ou mesmo evitar o uso de agen- tes texturizantes.
DEPÓSITOS E SOLUÇÃO ESPECIALIZADA
[008] A cepa Leuconostoc mesenteroides depositada no Leibniz Institute DSMZ-German Collection of Microorganisms and Cell Culture (DSMZ), Inhoffenstr. 7B, 38124 Braunschweig, Germany on 2018-07- 11 sob o número de acesso DSM 32861.
[009] A cepa Leuconostoc mesenteroides depositada no Leibniz Institute DSMZ-German Collection of Microorganisms and Cell Culture (DSMZ), Inhoffenstr. 7B, 38124 Braunschweig, Germany on 2018-07- 11 sob o número de acesso DSM 32862.
[010] A cepa Leuconostoc mesenteroides depositada no Leibniz Institute DSMZ-German Collection of Microorganisms and Cell Culture (DSMZ), Inhoffenstr. 7B, 38124 Braunschweig, Germany on 2018-07- 11 sob o número de acesso DSM 32863.
[011] A cepa Leuconostoc mesenteroides depositada no Leibniz Institute DSMZ-German Collection of Microorganisms and Cell Culture (DSMZ), Inhoffenstr. 7B, 38124 Braunschweig, Germany on 2018-07- 11 sob o número de acesso DSM 32864.
[012] A cepa Leuconostoc mesenteroides depositada no Leibniz Institute DSMZ-German Collection of Microorganisms and Cell Culture (DSMZ), Inhoffenstr. 7B, 38124 Braunschweig, Germany on 2018-07-
11 sob o número de acesso DSM 32865.
[013] A cepa Leuconostoc mesenteroides depositada no Leibniz Institute DSMZ-German Collection of Microorganisms and Cell Culture (DSMZ), Inhoffenstr. 7B, 38124 Braunschweig, Germany on 2018-07- 11 sob o número de acesso DSM 32866.
[014] A cepa Lactococcus lactis subsp. lactis depositada no Leib- niz Institute DSMZ-German Collection of Microorganisms and Cell Cul- ture (DSMZ), Inhoffenstr. 7B, 38124 Braunschweig, Germany on 2011- 03-15 sob o número de acesso DSM 24650.
[015] Os depósitos foram efetuados sob as condições do Buda- pest Treaty on the International Recognition of the Deposit of Microor- ganisms for the Purposes of Patent Procedure.
[016] O Requerente solicita que uma amostra dos microrganis- mos depositados seja disponibilizada apenas a um perito aprovado pelo Requerente.
DIVULGAÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO Primeiro aspecto da invenção: Usando uma composição de leite fermentado contendo EPS como única base de queijo em pasta derivada de leite
[017] Em um primeiro aspecto da invenção, nem qualquer com- posição de gordura do leite nem qualquer segunda composição de lei- te fermentado é adicionada no processo.
[018] Em outras palavras, no primeiro aspecto da invenção, o queijo em pasta é composto da composição de leite fermentado con- tendo EPS como a única base de queijo em pasta derivada do leite. Portanto, toda a gordura do leite contida no queijo em pasta produzido se origina da composição de leite fermentado contendo EPS. Neste contexto, o termo “base de queijo em pasta” significa qualquer compo- sição derivada de uma base de leite. Primeira base de leite
[019] O termo "leite" deve ser entendido como a secreção láctea obtida pela ordenha de qualquer mamífero, tal como uma vaca, uma ovelha, uma cabra, um búfalo ou um camelo. Em uma modalidade pre- ferencial, o leite é leite de vaca. O termo leite também inclui soluções de proteína/gordura feitas de matérias vegetais, por exemplo, leite de soja e leite de grãos, incluindo leite de aveia e leite de trigo.
[020] O termo "base de leite" pode ser qualquer material de leite cru e/ou processado que pode ser submetido à fermentação de acordo com o método da invenção. Assim, as bases de leite úteis incluem, mas não são limitadas a estas, soluções/suspensões de qualquer leite ou produtos semelhantes ao leite compreendendo proteínas, tais como leite integral ou com baixo teor de gordura, leite desnatado, creme de leite, leite em pó reconstituído, leite condensado, leite em pó, soro de leite, permeado de soro de leite, lactose, líquido mãe da cristalização de lactose, concentrado de proteína de soro de leite ou nata. Obvia- mente, a base de leite pode ser originária de qualquer mamífero, por exemplo, sendo leite de mamífero substancialmente puro ou leite em pó reconstituído.
[021] De preferência, pelo menos parte da proteína na base do leite são proteínas de ocorrência natural no leite, tais como caseína ou proteína de soro de leite. No entanto, parte da proteína pode ser prote- ínas que não são de ocorrência natural no leite.
[022] Antes da fermentação, a base de leite pode ser homoge- neizada e pasteurizada de acordo com métodos conhecidos na técni- ca.
[023] "Homogeneização" como aqui utilizada, significa mistura intensiva para obter uma suspensão ou emulsão solúvel. Se a homo- geneização for executada antes da fermentação, pode ser executada de forma a quebrar a gordura do leite em tamanhos menores de tal modo que não se separe mais do leite. Isso pode ser feito forçando o leite em alta pressão através de pequenos orifícios.
[024] "Pasteurização" como aqui utilizada, significa o tratamento do substrato do leite para reduzir ou eliminar a presença de organis- mos vivos, tais como microorganismos. De preferência, a pasteuriza- ção é obtida mantendo uma temperatura especificada durante um pe- ríodo de tempo especificado. A temperatura especificada é geralmente atingida através do aquecimento. A temperatura e a duração podem ser selecionadas para neutralizar ou inativar certas bactérias, tais co- mo bactérias nocivas. Uma etapa de esfriamento rápido pode seguir.
[025] Em uma modalidade preferida da invenção, a base de leite utilizada para a fermentação com a cultura inicial antes da etapa de concentração possui um teor de proteína entre 1% em peso (p/p) e 4,0% em peso (p/p), de preferência entre 1,2% em peso (p/p) e 3,9% em peso (p/p), mais preferivelmente entre 1,4% em peso (p/p) e 3,8% em peso (p/p), de preferência entre 1,6% em peso (p/p) e 3,7% em peso (p/p), de preferência entre 1,8% em peso (p/p) e 3,6% em peso (p/p), e o mais preferível entre 2,0% em peso (p/p) e 3,5% em peso (p/p).
[026] Em uma modalidade preferida da invenção, a base de leite utilizada para a fermentação com a cultura inicial antes da etapa de concentração possui um teor de gordura entre 1% em peso (p/p) e 8,0% em peso (p/p), de preferência entre 1,2% em peso (p/p) e 7,0% em peso (p/p), mais preferivelmente entre 1,4% em peso (p/p) e 6,0% em peso (p/p), de preferência entre 1,6% em peso (p/p) e 5,0% em peso (p/p), de preferência entre 1,8% em peso (p/p) e 4,5% em peso (p/p), e o mais preferível entre 2,0% em peso (p/p) e 4,0% em peso (p/p).
[027] Em uma modalidade preferida da invenção, a base de leite utilizada para a fermentação com a cultura inicial contém um aditivo selecionado do grupo que consiste em um grão; e um purê, um suco e um néctar obtido de uma fonte selecionada do grupo que consiste em uma fruta, um vegetal e um grão. O grão pode, por exemplo, estar na forma de uma farinha de grãos. Método de concentração e primeira base de leite concentrada
[028] Em uma modalidade particular da invenção, o método de concentração é selecionado do grupo que consiste em um método de concentração de membrana, filtração e separação.
[029] Em uma modalidade mais particular da invenção, o método de concentração é um método de concentração de membrana. Em uma modalidade particular da invenção, o método de concentração de membrana é selecionado do grupo que consiste em osmose reversa, ultrafiltração, diafiltração, microfiltração, diálise e nanofiltração.
[030] Em uma modalidade particular da invenção, a primeira base de leite concentrada é concentrada em um tal nível que o teor de Ma- téria Seca (DM) está entre 30% e 45%, de preferência entre 32% e 43%, mais preferivelmente entre 34% e 41%, e o mais preferível entre 36% e 39%. Em uma modalidade particular da invenção, a primeira base de leite concentrada possui uma relação de gordura para proteí- na entre 1,4 e 4,5, de preferência entre 1,8 e 4,1, mais preferivelmente entre 2,2 e 3,7, e o mais preferível entre 2,6 e 3,4. Primeira cultura inicial
[031] Em uma modalidade particular da invenção, a cepa produto- ra de EPS é selecionada do grupo que consiste em cepas de bactérias de ácido lático (LAB) produtoras de EPS da ordem "Lactobacillales". De preferência, a cultura inicial compreende uma ou mais cepas de bacté- rias de ácido láctico (LAB) produtoras de EPS selecionadas do grupo que consiste em Lactococcus spp., Streptococcus spp., Lactobacillus spp., Leuconostoc spp., Pseudoleuconostoc spp., Pediococcus spp., Brevibacterium spp., Enterococcus spp. e Propionibacterium spp.
[032] Em uma modalidade particular do processo da invenção, a cepa produtora de EPS é selecionada a partir do grupo que consiste em uma cepa de Lactococcus lactis, uma cepa do gênero Leuconos- toc, uma cepa de Streptococcus thermophilus e uma cepa do gênero Lactobacillus.
[033] A cepa produtora de EPS da primeira cultura inicial da pre- sente invenção pode ser qualquer cepa produtora de EPS, incluindo cepas produtoras de EPS mesófilas e termófilas.
[034] O termo "termófilo" nessa invenção refere-se a microorga- nismos que se desenvolvem melhor em temperaturas acima de 35 oC. As bactérias termófilas industrialmente mais úteis incluem Streptococ- cus spp. e Lactobacillus spp. O termo "fermentação termófila" nessa invenção refere-se à fermentação em uma temperatura acima de cerca de 35 oC, tal como entre cerca de 35 oC a cerca de 45 oC.
[035] O termo "mesófilo" nessa invenção refere-se a microrga- nismos que se desenvolvem melhor em temperaturas moderadas (15 o C a 35 oC). As bactérias mesófilas industrialmente mais úteis incluem Lactococcus spp. e Leuconostoc spp. O termo "fermentação mesófila" nessa invenção refere-se à fermentação em uma temperatura entre cerca de 22 oC e cerca de 35 oC.
[036] Em uma modalidade particular da invenção, a cepa produ- tora de EPS é uma cepa de produção de EPS termófila. Em uma mo- dalidade particular da invenção, a cepa produtora de EPS é seleciona- da do grupo que consiste em uma cepa de Streptococcus thermophilus e uma cepa do gênero Lactobacillus. Em uma modalidade particular da invenção, a cepa produtora de EPS é selecionada do grupo que con- siste em uma cepa de Streptococcus thermophilus e uma cepa de Lac- tobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Em uma modalidade particular da invenção, a cultura inicial compreende pelo menos uma cepa de Streptococcus thermophilus produtora de EPS e pelo menos uma cepa de Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus produtora de EPS. Uma tal cultura inicial é geralmente referida como uma cultura inicial de io- gurte.
[037] Em uma modalidade particular da invenção, a cepa produ- tora de EPS é uma cepa produtora de EPS mesófila. Em uma modali- dade particular da invenção, a cepa produtora de EPS é selecionada do grupo que consiste em uma cepa de Lactococcus lactis, uma cepa do gênero Leuconostoc e uma cepa de Lactococcus lactis subsp. bio- var. diacetylactis. Em uma modalidade particular da invenção, a cultura inicial compreende pelo menos uma cepa de Lactococcus lactis produ- tora de EPS e pelo menos uma cepa produtora de EPS do gênero Leuconostoc. Em uma modalidade particular da invenção, a cultura inicial compreende pelo menos uma cepa de Lactococcus lactis produ- tora de EPS, pelo menos uma cepa produtora de EPS do gênero Leu- conostoc e pelo menos uma cepa de Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis produtora de EPS.
[038] Em uma modalidade particular da invenção, a cepa de Lac- tococcus lactis é selecionada do grupo que consiste em um Lactococ- cus lactis subsp. lactis e Lactococcus lactis subsp. cremoris.
[039] Em uma modalidade particular da invenção, a primeira cul- tura inicial além da cepa produtora de EPS contém pelo menos uma cepa não produtora de EPS.
[040] A cepa não produtora de EPS pode ser selecionada do grupo que consiste em cepas não produtoras de EPS pertencentes ao mesmo gênero, espécie, subespécie e biovar., a partir das quais a ce- pa produtora de EPS é selecionada.
[041] Em uma modalidade particular da invenção, a cepa não produtora de EPS é selecionada do grupo que consiste em cepas de bactérias de ácido láctico da ordem "Lactobacillales". De preferência, a cultura inicial compreende uma ou mais cepas de bactérias de ácido láctico (LAB) selecionadas do grupo que consiste em Lactococcus spp., Streptococcus spp., Lactobacillus spp., Leuconostoc spp., Pseu- doleuconostoc spp., Pediococcus spp., Brevibacterium spp., Entero- coccus spp. e Propionibacterium spp.
[042] Em uma modalidade particular da invenção, a cepa produ- tora de EPS do gênero Leuconostoc é selecionada do grupo que con- siste em Leuconostoc mesenteroides.
[043] Em uma modalidade particular da invenção, a bactéria de ácido láctico produtora de EPS é selecionada a partir do grupo que consiste nas cepas de Leuconostoc mesenteroides DSM 32861, DSM 32862, DSM 32863, DSM 32864, DSM 32865 e DSM 32866.
[044] Em uma modalidade preferida da invenção, a cultura inicial possui uma tal capacidade de texturização de modo que em uma fer- mentação em uma temperatura de 43 oC até um Ph final de 4,3 de um substrato de leite, que contém 6,8% de proteína e 3,0% de gordura, é capaz de gerar um produto lácteo fermentado de cultura inicial com uma tensão de cisalhamento medida em 300 1/s acima de 50 Pa, de preferência acima de 60 Pa, mais preferivelmente acima de 70 Pa, e o mais preferível acima de 80 Pa.
[045] No processo da invenção, é preferível que a cultura inicial tenha uma capacidade de acidificação de modo que o produto lácteo fermentado atinja um pH de 4,6 em menos de 12 horas, de preferência menos de 10 horas, mais preferivelmente menos de 9 horas, mais pre- ferivelmente menos de 8 horas e o mais preferível menos de 7 horas.
[046] No processo da invenção, é preferível que a cultura inicial tenha um baixo nível de pós-acidificação no pH alvo. Em uma modali- dade preferida da invenção, a cultura inicial em uma fermentação de um substrato de leite, que contém 6,8% de proteína e 3,0% de gordura do leite, após atingir um pH alvo de 4,6, gera uma pós-acidificação abaixo de 0,30 unidades de pH em 24 horas, de preferência abaixo de 0,25 unidades de pH em 24 horas, mais preferivelmente abaixo de
0,20 unidades de pH em 24 horas, mais preferivelmente abaixo de 0,15 unidades de pH em 24 horas, mais preferivelmente abaixo de 0,10 unidades de pH em 24 horas e o mais preferível abaixo de 0,05 unidades de pH em 24 horas. Etapa de fermentação
[047] "Fermentação" nos métodos da presente invenção significa a conversão de carboidratos em álcoois ou ácidos por meio do meta- bolismo de um microrganismo. De preferência, a fermentação nos mé- todos da invenção compreende a conversão de lactose em ácido lácti- co.
[048] Os processos de fermentação a serem utilizados na produ- ção de produtos lácteos fermentados são bem conhecidos e a pessoa de habilidade na técnica saberá como selecionar as condições de pro- cesso adequadas, tais como temperatura, oxigênio, quantidade e ca- racterísticas dos microrganismos e tempo de processo. Obviamente, as condições de fermentação são selecionadas de modo a apoiar a realização da presente invenção, isto é, para obter um produto lácteo na forma sólida ou líquida (produto lácteo fermentado).
[049] Em uma modalidade particular do processo da invenção, o pH alvo é de 3,80 a 4,80, de preferência de 4,00 a 5,30, mais preferi- velmente de 4,10 a 5,20, mais preferivelmente de 4,20 a 5,10, mais preferivelmente de 4,30 a 5,00 e o mais preferível de 4,40 a 4,90.
[050] Em uma modalidade particular da invenção, o pH alvo é alcançado em um período de menos de 12 horas, de preferência de menos de 10 horas, mais preferivelmente de menos de 9 horas, mais preferivelmente de menos de 8 horas e o mais preferível de menos de 7 horas.
[051] Em uma modalidade preferida, a concentração da cultura inicial inoculada é de 104 a 109 CFU células por ml de base de leite, tal como de 104 CFU a 108 CFU células por ml de base de leite.
Composição de leite fermentado contendo EPS
[052] Em uma modalidade particular da invenção, a composição de leite fermentado contendo EPS produzida na etapa d) possui uma tensão de cisalhamento de 100 Pa a 200 Pa, de preferência entre 110 Pa e 190 Pa, mais preferivelmente entre 120 Pa e 180 Pa, mais prefe- rivelmente entre 130 Pa e 170 Pa e o mais preferível entre 140 Pa e 160 Pa.
[053] Em uma modalidade particular da invenção, a composição de leite fermentado contendo EPS contém pelo menos 10%, de prefe- rência pelo menos 12,0%, de preferência pelo menos 14,0%, preferi- velmente pelo menos 16,0%, preferivelmente pelo menos 18,0%, de preferência pelo menos 20,0%, de preferência pelo menos 22,0%, pre- ferivelmente pelo menos 24,0% e o mais preferível pelo menos 26,0% de gordura do leite. Em uma modalidade particular da invenção, a composição de leite fermentado contendo EPS contém de 10,0% a 40,0%, de preferência entre 12,0% e 38,0%, mais preferivelmente en- tre 16,0% e 34%, mais preferivelmente entre 18,0% e 32%, mais prefe- rivelmente entre 20,0% e 30% e o mais preferível entre 22,0% e 28% de gordura do leite. No primeiro aspecto da invenção, o teor de gordu- ra do leite é relativamente alto, visto que nenhuma base de leite adici- onal é acrescentada ao produto de queijo em pasta a ser produzido, seja na forma de uma composição de gordura do leite ou na forma de uma segunda composição de leite fermentado. Aditivos de queijo cremoso
[054] Em uma modalidade particular da invenção, a composição de leite fermentado contendo EPS está na etapa e) ainda misturada com um ou mais ingredientes selecionados do grupo que consiste em sal, agentes texturizantes, sabores, uma composição de proteína e um óleo vegetal.
[055] Em uma modalidade particular da invenção, o produto da invenção não contém qualquer outro agente de texturização além do EPS formado pelas cepas produtoras de EPS.
[056] Em uma modalidade particular da invenção, o produto da invenção contém pelo menos um outro agente de texturização além do EPS formado pelas cepas produtoras de EPS. Em uma modalidade particular da invenção, o agente de texturização adicional é seleciona- do a partir do grupo que consiste em um espessante e um estabilizan- te. Em uma modalidade particular da invenção, o agente de texturiza- ção adicional é selecionado do grupo que consiste em amido, amido modificado, goma gelana, pectina, alginato, ágar ágar, goma guar, goma xantana, goma de alfarroba (LBG, goma de alfarroba), carrage- nina, gelatina e proteínas do soro de leite, por exemplo, Whey Protein Concentrate (WPC). Em uma modalidade particular da invenção, o agente de texturização adicional está presente em uma quantidade abaixo de 5,0%, de preferência abaixo de 4,6%, mais preferivelmente abaixo de 4,2%, mais preferivelmente abaixo de 3,8%, mais preferi- velmente abaixo de 3,4%, mais preferivelmente abaixo de 3,0% e o mais preferível abaixo de 2,6%.
[057] Em uma modalidade particular da invenção, a quantidade de agente de texturização em comparação com um queijo em pasta convencional com uma composição correspondente, exceto por ser produzido apenas com cepa de LAB não produtora de EPS, é reduzida para 50%, de preferência 45%, mais preferivelmente 40%, mais prefe- rivelmente 35%, mais preferivelmente 30%, mais preferivelmente 25%, mais preferivelmente 20%, mais preferivelmente 15%, mais preferivel- mente 10% e o mais preferível 5%. Tratamento térmico
[058] O tratamento térmico da mistura de leite fermentado pode ser realizado usando qualquer método convencional e equipamento de tratamento térmico.
[059] Em uma modalidade particular da invenção, o tratamento térmico é realizado em uma etapa em uma temperatura de 40 oC a 100 o C, de preferência de 45 oC a 95 oC, mais preferivelmente de 50 oC a 90 oC e o mais preferível de 55 oC a 85 oC.
[060] Em uma modalidade particular da invenção, o tratamento térmico é realizado em uma etapa durante um período de tempo de 3 minutos a 20 minutos, de preferência de 4 minutos a 18 minutos, mais de 5 minutos a 16 minutos, mais de 6 minutos a 14 minutos.
[061] Em uma modalidade particular, o tratamento térmico é rea- lizado em duas ou mais etapas utilizando temperaturas diferentes.
[062] Em uma modalidade particular da invenção, o tratamento térmico é realizado em um método, em que a mistura de leite fermen- tado é simultaneamente submetida a um tratamento de mistura. O propósito do tratamento de mistura é obter um produto de queijo em pasta homogêneo.
[063] Em uma modalidade particular da invenção, o tratamento térmico é realizado em um método, em que a mistura de leite fermen- tado é simultaneamente submetida a um tratamento de cisalhamento. O propósito do tratamento de cisalhamento é obter um produto de queijo em pasta homogêneo. Segundo aspecto da invenção: utilizando duas bases de queijo em pasta derivado de leite, 1) uma composição de leite fermenta- do contendo EPS e 2) uma composição de gordura do leite
[064] Em uma modalidade particular da invenção, uma composi- ção de gordura do leite é adicionada em qualquer uma das etapas de a) a e). Em uma modalidade particular da invenção, a composição de gordura do leite é adicionada à primeira base de leite na etapa a). Em uma modalidade particular da invenção, a composição de gordura do leite é adicionada à composição de leite fermentado contendo EPS na etapa e).
[065] Em uma modalidade particular da invenção, o um ou mais outros ingredientes incluem uma composição de gordura do leite. Em uma modalidade particular da invenção, a composição de gordura do leite é selecionada do grupo que consiste em creme de leite, manteiga e gordura anidra de leite. Composição da gordura do leite
[066] Em uma modalidade particular da invenção, a composição de gordura do leite a ser adicionada em qualquer uma das etapas a) a e) contém pelo menos 8%, de preferência pelo menos 11,0%, de pre- ferência pelo menos 14,0%, de preferência pelo menos 17,0%, de pre- ferência pelo menos 20,0%, preferivelmente pelo menos 23,0%, prefe- rivelmente pelo menos 26,0%, preferivelmente pelo menos 29,0% e o mais preferível pelo menos 32,0% de gordura do leite. Em uma moda- lidade particular da invenção, a composição de gordura do leite a ser adicionada em qualquer uma das etapas a) a e) contém de 8,0 a 40,0%, de preferência de 11,0% a 37,0%, mais preferivelmente de 14,0% a 34,0%, mais preferivelmente de 17,0% a 31,0% e o mais pre- ferível de 20,0% a 28,0% de gordura do leite.
[067] Em uma modalidade particular da invenção, a composição de gordura do leite da invenção pode ser obtida por um processo que compreende as etapas de a) fornecer uma base de leite, e b) concentrar a base de leite para obter uma composição de gordura do leite com o nível desejado de gordura do leite.
[068] Em uma modalidade particular da invenção, a composição de gordura do leite da invenção pode ser obtida por um processo que compreende as etapas de a) fornecer uma base de leite, e b) separar a gordura do leite da base do leite para obter uma composição de gordura do leite com o nível desejado de gordura do leite. Composição de leite fermentado contendo EPS
[069] No segundo aspecto da invenção, é possível utilizar um ní- vel mais baixo de gordura do leite na composição de leite fermentado contendo EPS do que no primeiro aspecto, visto que uma composição de gordura do leite é adicionada para fazer parte do produto final de queijo em pasta.
[070] Em uma modalidade particular da invenção, a composição de leite fermentado contendo EPS contém pelo menos 1,0%, de prefe- rência pelo menos 2,0%, de preferência pelo menos 3,0%, preferivel- mente pelo menos 4,0%, preferivelmente pelo menos 5,0%, de prefe- rência pelo menos 6,0%, de preferência pelo menos 7,0%, preferivel- mente pelo menos 8,0%, preferivelmente pelo menos 9,0% e o mais preferível pelo menos 10,0% de gordura do leite. Em uma modalidade particular da invenção, a composição de leite fermentado contendo EPS possui um teor de gordura do leite de 1,0 a 30,0%, de preferência de 2,0% a 26,0%, mais preferivelmente de 3,0% a 22,0%, mais prefe- rivelmente de 4,0% a 18,0% e o mais preferível de 5,0% a 14,0% de gordura do leite. Em particular, a composição da primeira base de leite e o nível de concentração da primeira base de leite são selecionados de modo a obter o referido teor de gordura na composição de leite fermentado contendo EPS. Outras condições de processo do segundo aspecto da invenção
[071] Exceto pelo acima, todas as outras informações fornecidas acima em relação ao primeiro aspecto da invenção, também se apli- cam ao segundo aspecto da invenção. Terceiro aspecto da invenção: utilizando duas bases de queijo em pasta derivado de leite, 1) uma composição de leite fermentado contendo EPS e 2) uma segunda composição de leite fermentado
[072] Em uma modalidade particular da invenção, o um ou mais outros ingredientes incluem uma segunda composição de leite fermen- tado.
[073] Em uma modalidade particular da invenção, a segunda composição de leite fermentado é produzida por um processo que compreende as etapas de a) Fornecer uma segunda base de leite e adicionar uma segunda cul- tura inicial compreendendo pelo menos uma cepa de Lactococcus lac- tis, e b) Fermentar a segunda base de leite durante um período de tempo até que um pH alvo seja alcançado para obter uma segunda composi- ção de leite fermentado. Segunda base de leite
[074] A segunda base de leite para uso na produção de uma se- gunda composição de leite fermentado pode ser qualquer base de leite que seja adequada para a produção de um queijo em pasta convenci- onal produzido apenas com cepas de LAB não produtoras de EPS.
[075] Em uma modalidade particular da invenção, a segunda ba- se de leite possui um teor de gordura do leite de 1,0% a 30,0%, de preferência de 2,0% a 26,0%, mais preferivelmente de 3,0% a 22,0%, mais preferivelmente de 4,0% a 18,0% e o mais preferível de 5,0% a 14,0% de gordura do leite.
[076] Em uma modalidade particular da invenção, a segunda ba- se de leite possui um teor de proteína do leite de 1,0 a 5,0%, de prefe- rência de 1,2% a 4,6%, mais preferivelmente de 1,4% a 4,2%, mais preferivelmente de 1,6% a 3,8%, mais preferivelmente de 1,8% a 3,4% e o mais preferível de 2,0% a 3,0% de proteína do leite. Segunda cultura inicial
[077] Em uma modalidade particular da presente invenção, a se- gunda cultura inicial além da cepa de Lactococcus lactis contém pelo menos uma outra cepa selecionada do grupo que consiste em uma cepa do gênero de Leuconostoc, uma cepa de Lactococcus lactis subsp. biovar. diacetylactis, uma cepa de Streptococcus thermophilus e a cepa do gênero Lactobacillus, incl. Lactobacillus rhamnosus, Lac- tobacillus paracasei e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.
[078] Em uma modalidade particular da invenção, a outra cepa da segunda cultura inicial é uma cepa mesófila.
[079] Em uma modalidade particular da invenção, a segunda cul- tura inicial compreende pelo menos uma outra cepa selecionada do grupo que consiste em cepas do gênero Leuconostoc. Em uma moda- lidade particular da invenção, a segunda cultura inicial compreende pelo menos uma outra cepa selecionada do grupo que consiste em cepas do gênero Leuconostoc e pelo menos uma outra cepa selecio- nada do grupo de cepas de Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. di- aceyilactis.
[080] Em uma modalidade particular da invenção, a cepa do gê- nero Leuconostoc é selecionada a partir do grupo que consiste em ce- pas de Leuconostoc mesenteroides. Segunda composição de leite fermentado
[081] De preferência, a função do segundo produto de leite fer- mentado é fornecer aroma e sabor ao produto de queijo em pasta da invenção.
[082] Em uma modalidade particular da invenção, a segunda composição de leite fermentado possui um perfil de aroma, que cor- responde a um produto de queijo em pasta convencional. Em uma modalidade particular da invenção, a segunda composição de leite fermentado é produzida por um processo que é convencionalmente utilizado para produzir um produto de queijo em pasta.
[083] Em uma modalidade particular da invenção, a segunda composição de leite fermentado possui um teor de gordura do leite de 1,0% a 30,0%, de preferência de 2,0% a 26,0%, mais preferivelmente de 3,0% a 22,0%, mais preferivelmente de 4,0% a 18,0% e o mais pre- ferível de 5,0% a 14,0% de gordura do leite. A gordura do leite ajuda a prevenir a degradação dos componentes de aroma e sabor e, portan- to, é desejável utilizar um teor de gordura tão alto quanto possível. Composição de leite fermentado contendo EPS
[084] No terceiro aspecto da invenção, é possível utilizar um nível mais baixo de gordura do leite na composição de leite fermentado con- tendo EPS do que no primeiro aspecto, porque uma segunda compo- sição de leite fermentado é adicionada para fazer parte do produto fi- nal de queijo em pasta.
[085] Em uma modalidade particular da invenção, a composição de leite fermentado contendo EPS contém pelo menos 1,0%, de prefe- rência pelo menos 2,0%, de preferência pelo menos 3,0%, de prefe- rência pelo menos 4,0%, preferivelmente pelo menos 5,0%, preferi- velmente pelo menos 6,0%, preferivelmente pelo menos 7,0%, de pre- ferência pelo menos 8,0%, preferivelmente pelo menos 9,0% e o mais preferível pelo menos 10,0% de gordura do leite. Em uma modalidade particular da invenção, a composição de leite fermentado contendo EPS possui um teor de gordura do leite de 1,0 a 30,0%, de preferência de 2,0% a 26,0%, mais preferivelmente de 3,0% a 22,0%, mais prefe- rivelmente de 4,0% a 18,0% e o mais preferível de 5,0% a 14,0% de gordura do leite. Em particular, a composição da primeira base de leite e o nível de concentração da primeira base de leite são selecionadas de modo a obter o referido teor de gordura na composição de leite fermentado contendo EPS. Outras condições de processo do terceiro aspecto da invenção
[086] Exceto pelo acima, todas as outras informações fornecidas acima em relação ao primeiro aspecto da invenção, também se apli- cam ao segundo aspecto da invenção. Produto de queijo em pasta de leite fermentado da invenção
[087] A presente invenção refere-se ainda a um produto de queijo em pasta de leite fermentado contendo pelo menos uma cepa de bac- téria de ácido láctico produtora de EPS.
[088] A expressão "produto de queijo em pasta de leite fermenta- do" refere-se a qualquer produto de queijo tendo um teor de Matéria Seca (MS) entre 30% e 45% e uma relação de gordura para proteína entre 1,4 e 4,5.
[089] Em uma modalidade particular da invenção, o produto de queijo em pasta de leite fermentado é selecionado do grupo que con- siste em queijo cottage, queijo coalho, queijo de fazenda, cas, chhena, ricota, queijo fresco, paneer e iogurte grego. Uso da invenção
[090] A presente invenção refere-se ainda ao uso de uma cepa de bactéria de ácido láctico produtora de EPS para a produção de um produto de queijo em pasta fermentado.
DEFINIÇÕES
[091] Em conexão com a presente invenção, os termos e expres- sões listados abaixo possuem o seguinte significado:
[092] A expressão “EPS” significa exopolissacarídeo. Os exopo- lissacarídeos são polissacarídeos produzidos pelas bactérias e expor- tados para fora da célula e liberados das células da bactéria para o meio circundante. Os exopolissacarídeos podem ser homólogos, ou seja, consistindo dos mesmos monossacarídeos, ou heterogêneos, ou seja, consistindo de dois ou mais monossacarídeos diferentes. Os he- teropolissacarídeos são geralmente compostos de unidades repetidas de 2 a 7 monossacarídeos.
[093] A expressão “CPS” significa polissacarídeo capsular. Os polissacarídeos capsulares são polissacarídeos produzidos pelas bac- térias e exportados para fora da célula e permanecem ligados à super- fície das células de bactéria. Os polissacarídeos capsulares podem ser homólogos, isto é, consistindo dos mesmos monossacarídeos, ou he- terogêneos, isto é, consistindo em dois ou mais monossacarídeos dife- rentes. Os heteropolissacarídeos são geralmente compostos de uni- dades repetidas de 2 a 7 monossacarídeos.
[094] A expressão “cepa de bactéria de ácido láctico produtora de EPS” significa qualquer cepa que produz EPS e/ou CPS.
[095] A expressão “base de leite concentrada” significa uma base de leite obtida na etapa b) do processo da invenção.
[096] A expressão "bactéria de ácido láctico" designa uma bactéria gram-positiva, microaerofílica ou anaeróbica, que fermenta açúcares com a produção de ácidos incluindo ácido láctico como o ácido predominan- temente produzido, ácido acético e ácido propiônico. As bactérias do áci- do láctico industrialmente mais úteis são encontradas dentro da ordem "Lactobacillales", que inclui Lactococcus spp., Streptococcus spp., Lacto- bacillus spp., Leuconostoc spp., Pseudoleuconostoc spp., Pediococcus spp., Brevibacterium spp., Enterococcus spp. e Propionibacterium spp. Estes são frequentemente utilizados como culturas de alimentos isola- damente ou em combinação com outras bactérias de ácido láctico.
[097] Bactérias de ácido láctico, incluindo bactérias da espécie Lactobacillus sp. e Lactococcus sp., são normalmente fornecidas para a indústria de laticínios como culturas congeladas ou liofilizadas para propagação inicial em massa ou como as assim chamadas culturas "Direct Vat Set" (DVS), destinadas à inoculação direta em um recipien- te ou tonel de fermentação para a produção de um produto lácteo, tal como um produto de leite fermentado ou um queijo. Essas culturas bacterianas de ácido láctico são em geral referidas como "culturas ini- ciais" ou "iniciadoras".
[098] No presente contexto, o termo "suco de fruta" refere-se ao líquido naturalmente contido na fruta preparada pela compressão me- cânica ou maceração de frutas frescas sem a presença de calor e sol-
ventes. O "suco de fruta" pode consistir no suco de um tipo de fruta ou na mistura de mais de um tipo de fruta. O "suco de fruta" pode ser um contendo polpa, ou aquele do qual a polpa foi removida por uma ope- ração tal como a centrifugação.
[099] O termo "néctar" no presente contexto refere-se a uma be- bida tendo um teor de suco de fruta entre 30% a 99% de suco de fruta.
[0100] No presente contexto, o termo "purê" refere-se a frutas pre- paradas por moagem, prensagem e/ou filtragem até a consistência de um líquido espesso ou de uma pasta mole, sem a presença de calor e solventes. O "purê" é produzido de 100% de frutas, em vez de ser pro- duzido apenas com o suco da fruta.
[0101] O termo "pH alvo" significa o pH no qual a fermentação é considerada concluída e, a partir do momento em que o pH alvo é atingido, o produto de leite fermentado da cultura inicial está pronto para processamento adicional, por exemplo, tratamento térmico.
[0102] O termo “grão” significa qualquer produto obtido de um ce- real ou material de origem biológica do grão, incluindo aveia, milho, cevada, centeio, trigo sarraceno, trigo e arroz.
[0103] A expressão “X.Xx10expYY” e “X.XEYY”, ambas significam X.Xx10YY, e as duas referidas expressões são utilizadas de modo tro- cável.
[0104] A expressão “CFU” significa Unidades Formadoras de Co- lônias.
[0105] O termo “leite B” significa leite reconstituído com um teor de matéria seca de 9,5%, que foi tratado termicamente a 99 oC durante 30 minutos em um processo em batelada.
[0106] Em conexão com a presente invenção, o termo "tensão de cisalhamento" significa tensão de cisalhamento conforme medida pelo seguinte método:
[0107] No dia seguinte à incubação, o produto lácteo fermentado foi levado a 13 oC e agitado suavemente de forma manual por meio de um bastão equipado com um disco perfurado até a homogeneidade da amostra. As propriedades reológicas da amostra foram avaliadas em um reômetro (Anton Paar Physica Rheometer with ASC, Automatic Sample Changer, Anton Paar® GmbH, Austria) através do uso de um copo-e-prumo. O reômetro foi ajustado para uma temperatura constan- te de 13 oC durante o tempo de medição. As configurações foram co- mo se segue: Tempo de retenção (para reconstruir um pouco da estrutura original) 5 minutos sem qualquer estresse físico (oscilação ou rota- ção) aplicado na amostra. Etapa de oscilação (para medir o módulo elástico e viscoso, G' e G'', respectivamente, calculando, portanto, o módulo complexo G*) Tensão constante = 0,3%, frequência (f) = [0,5...8] Hz 6 pontos de medição ao longo de 60 s (um a cada 10 s) Etapa de rotação (para medir a tensão de cisalhamento a 300 1/s)
[0108] Duas etapas foram projetadas: 1) Taxa de cisalhamento = [0,3-300] 1/s e 2) Taxa de cisa- lhamento = [275-0,3] 1/s.
[0109] Cada etapa continha 21 pontos de medição ao longo de 210 s (a cada 10 s).
[0110] A tensão de cisalhamento em 300 1/s foi selecionada para análise posterior, uma vez que se correlaciona com a espessura da boca ao engolir um produto de leite fermentado.
[0111] Em conexão com a presente invenção, o termo "firmeza do gel" significa firmeza do gel conforme medido pelo seguinte método:
[0112] Um teste de extrusão de retorno foi conduzido para avaliar a firmeza do gel. As amostras foram temperadas a 13 oC durante uma hora antes das medições de tensão de cisalhamento. A agitação com colher foi aplicada para fornecer uma amostra homogênea, isto é, agi- tou-se cinco vezes. A medição foi feita pelo TA-XT plus, software Tex- ture Expert Exceed v6.1.9.0. Uma sonda acrílica cilíndrica (Ø 40 mm) penetrou no iogurte em uma profundidade de 15 mm com uma veloci- dade de 2 mm/s e uma força de disparo de 5 g. A área positiva foi utili- zada como medida de firmeza.
EXEMPLOS Exemplo 1: Produção de queijo cremoso utilizando uma cultura contendo um Leuconostoc produtor de EPS e duas culturas co- merciais contendo múltiplas cepas produtoras de EPS (Yoflex Premium 3.0 e Yoflex Creamy 1.0)
[0113] Este exemplo refere-se a um processo de acordo com o segundo aspecto da presente invenção, isto é, um processo em que uma composição de gordura de leite é adicionada à composição de leite fermentado contendo EPS. Além disso, nenhuma concentração da base de leite é realizada. O propósito do experimento é testar se é possível produzir um queijo cremoso sem adicionar qualquer agente de texturização além do EPS produzido pelas cepas de bactéria de ácido láctico produtoras de EPS. Culturas testadas
[0114] Três culturas foram testadas:
1. Cultura de Leuconostoc: A cultura é composta de Leuco- nostoc mesenteroides DSM 32866 e Lactococcus lactis subsp. lactis DSM 24650 produtoras de EPS. Leuconostoc DSM 32866 é um gran- de produtor de homopolissacarídeos. A base de leite 1 foi utilizada.
2. Yoflex Premium 3.0: A cultura contém uma combinação de múltiplas cepas de Streptococcus thermophilus e Lactobacillus del- brueckii subsp. Bulgaricus produtoras de EPS. As cepas produtoras de EPS são grandes produtoras de heteropolissacarídeos. Base de leite 1 foi utilizado.
3. Yoflex Creamy 1.0: A cultura contém uma combinação de múltiplas cepas de Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbru- eckii subsp. Bulgaricus produtoras de EPS. As cepas produtoras de EPS são grandes produtoras de heteropolissacarídeos. Base de leite 2 foi utilizado. Bases de leite Tabela 1: Base de leite 1 Quantidade (kg) Gordura Proteína Carboidrato Leite integral 47,57 0,05% 33,39% 4,78% (3,39%) Nata 5,13 32,0% 2,0% 0,0% Promilk SH20 2,30 0,25% 89,85% 3,0% Base de leite 55,0 30,3 g/l 68,7 g/l ND Tabela 2: Base de leite 2 Quantidade (kg) Gordura Proteína Carboidrato Leite integral 4,21 0,05% 33,39% 4,78% (3,39%) Nata 53,42 32,0% 2,0% 0,0% Promilk SH20 2,375 0,25% 89,85% 3,0% Base de leite 60,05 285,0 g/l 55,7 g/l ND Fermentação
[0115] Para a cultura Leuconostoc, a fermentação foi realizada em uma temperatura de 22 oC. Para Yoflex Premium 3.0 e Creamy 1.0, a fermentação foi realizada em uma temperatura de 43 oC. Para todas as culturas, a fermentação continuou até que um pH final de 4,60 fos- se atingido. Mistura com composição de gordura do leite e tratamento térmico
[0116] As três composições de leite fermentado (79,5%) foram misturadas com MGLA (19,9%) e 0,6% de sal. Nenhum agente de tex- turização ou outros aditivos foi adicionado a qualquer uma das duas composições de leite fermentado. O termo “MGLA” (“Matière grasse laitiere anhydre”) significa gordura anidra do leite, também referida como manteiga concentrada, e contém pelo menos 99,8% de gordura do leite. A mistura foi realizada em um fogão (QBO15-3 da Cadixpro). O fogão é um equipamento de cisalhamento e aquecimento, que per- mite misturar os ingredientes do queijo cremoso. O fogão foi operado com os seguintes parâmetros: Aumento de calor para 85 oC em 750 rpm, seguido por 5 minutos em 1500 rpm e, em seguida, esfriamento para 75 oC. Depois, os queijos cremosos foram transferidos para um pequeno homogeneizador de laboratório e homogeneizados em 200/50 bar e posteriormente embalados. Resultados
[0117] Os três queijos cremosos produzidos foram avaliados por meio de uma inspeção visual da textura do queijo cremoso e firmeza, assim como uma avaliação sensorial do sabor.
[0118] Os três queijos cremosos produzidos apresentaram um ní- vel aceitável de textura e firmeza conforme desejado, o que foi obtido exclusivamente pelo uso de cepas produtoras de EPS, pois nenhum agente de texturização adicional foi adicionado ao processo. Além dis- so, o perfil de sabor era agradável e conforme desejado. Exemplo 2: Produção de queijo cremoso utilizando três misturas de cultura diferentes contendo uma ou mais cepas produtoras de
EPS
[0119] Este exemplo refere-se a um processo de acordo com o segundo aspecto da presente invenção, isto é, um processo em que uma composição de gordura de leite (manteiga derretida) é adicionada à primeira base de leite. Além disso, nenhuma concentração da base de leite é realizada. O propósito do experimento é testar se é possível produzir um queijo cremoso sem adicionar qualquer agente de texturi- zação além do EPS produzido pelas cepas de bactéria de ácido láctico produtoras de EPS. Culturas testadas
[0120] Três misturas de cultura foram testadas:
1. Cultura 1: A cultura contém uma combinação de múlti- plas cepas de Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. As cepas produtoras de EPS são grandes produto- ras de heteropolissacarídeos. Além disso, a cultura contém uma cepa de Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. Diacetylactis não produtora de EPS. Temperatura de fermentação: 43 oC.
2. Cultura 2: A cultura contém uma combinação de múlti- plas cepas de Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus produtoras de EPS. As cepas produtoras de EPS são grandes produtoras de heteropolissacarídeos. Temperatura de fermentação: 43 oC.
3. Cultura 3: A cultura contém uma Streptococcus thermophi- lus produtora de EPS, uma cepa de Lactococcus lactis não produtora de EPS e uma cepa de Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. Diacetylactis não produtora de EPS. Temperatura de fermentação: 34 oC.
4. Cultura 4 (Referência): A cultura contém apenas cepas não produtoras de EPS: Uma cepa de Lactococcus lactis, uma cepa de Leuconostoc, cepa de Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. dia- cetylactis. Temperatura de fermentação: 26 oC. Base de leite Tabela 3: Base de leite Ingrediente Quantidade (% p/p) Gordura Proteína (%) (%) Manteiga 46,40394 38,469 0,25 Cultura 0,08337 0 0 Concentrado de Proteína 1,28211 0,096 1,026 do Soro de Leite (WPC) Concentrado de Proteína 6,09801 0,152 4,939 do Leite (MPC) 80 Pó de soro de leite 2,38204 0,036 0,262 Água 43,75053 0 0 Total 100,00 38,753 6,477
Medidas
[0121] O pH foi medido após 15 horas de fermentação.
[0122] A tensão de cisalhamento e a firmeza do gel foram medidas após sete dias de armazenamento. A tensão de cisalhamento foi me- dida em taxas de cisalhamento de 30,2/s e 300/s. Medição de tempo para o pH
[0123] A acidificação de cada amostra foi seguida continuamente através do equipamento Cinac. Medição da tensão de cisalhamento
[0124] Sete dias após a produção, o produto lácteo fermentado foi levado a 13 oC e agitado suavemente de forma manual com o auxílio de uma colher até a homogeneidade da amostra. As propriedades reo- lógicas da amostra foram avaliadas em um reômetro (Anton Paar Physica Rheometer with ASC, Automatic Sample Changer, Anton Paar® GmbH, Austria) por meio de um cilindro concêntrico. O reôme- tro foi ajustado para uma temperatura constante de 13 oC durante o tempo de medição. As configurações foram como se segue: Tempo de retenção (para reconstruir um pouco da estrutura original) 3 minutos sem qualquer estresse físico (oscilação ou rota- ção) aplicado na amostra. Etapa de oscilação (para medir o módulo elástico e viscoso, G' e G'', respectivamente, calculando, portanto, o módulo complexo G*) Tensão constante = 0,3%, frequência (f) = [0,5...8] Hz 6 pontos de medição ao longo de 60 s (um a cada 10 s) Etapa de rotação (para medir a tensão de cisalhamento em 300 1/s) Duas etapas foram projetadas: Taxa de cisalhamento = [0,271-300] 1/s e 2) Taxa de cisa-
lhamento = [275-0,271] 1/s. Cada etapa continha 21 pontos de medição ao longo de 210 s (a cada 10 s). A tensão de cisalhamento nos pontos selecionados das curvas de fluxo foi selecionada para análise posterior. O Módulo Complexo G* é um parâmetro que está correlaci- onado à Rigidez do Gel. Medição da firmeza de gel - Área de Compressão Positiva
[0125] Um teste de extrusão de retorno foi conduzido para avaliar a firmeza do gel. As amostras foram temperadas para serem 13 oC du- rante uma hora antes das medições de tensão de cisalhamento. A agi- tação com colher foi aplicada para fornecer uma amostra homogênea, isto é, agitou-se cinco vezes. A medição foi feita pelo TA-XT plus, sof- tware Texture Expert Exceed v6.1.9.0. Uma sonda acrílica cilíndrica (Ø 40 mm) penetrou no iogurte em uma profundidade de 15 mm com uma velocidade de 2 mm/s e uma força de disparo de 5 g. A área positiva foi utilizada como uma medida de firmeza do gel. Processo
[0126] A água da base de leite foi aquecida em uma temperatura entre 55 oC e 65 oC, e os ingredientes em pó e a manteiga foram mis- turados na água. A mistura foi homogeneizada em 70 bar e aquecida a 92 oC durante 5 minutos e depois esfriada para a temperatura de fer- mentação. A base de leite foi inoculada com a mistura de cultura e fermentada na temperatura de fermentação durante 15 horas.
[0127] Após a fermentação, o produto de leite fermentado foi agi- tado e aquecido em um fogão QBO15-3 (CadixPRO) em uma primeira etapa a 55 oC durante 5 minutos em 800 rpm e em uma segunda etapa a 85 oC durante 11 minutos em 1500 rpm. O produto tratado termica- mente foi então homogeneizado a 140 bar em 80 a 85 oC.
[0128] Em seguida, os produtos foram esfriados durante 2 horas na temperatura ambiente e finalmente armazenados em copos selados a 6 oC durante 7 dias. Resultados Experimento pH Tensão de cisa- Tensão de cisa- Firmeza lhamento em lhamento em do Gel 30,2/s (Pa) 300/s (Pa) (g) Cultura 1 4,80 125 230 76 Cultura 2 4,55 87,5 168 66 Cultura 3 4,55 86,9 166 57 Cultura 4 4,55 52,8 114 35
[0129] Como irá aparecer a partir dos resultados acima, os queijos cremosos produzidos com as culturas de 1 a 3 possuem um alto nível de textura, isto é, um nível que satisfaz os requisitos dos queijos cre- mosos comerciais. Assim, os presentes experimentos demonstraram que é possível produzir queijo cremoso com um nível de textura reque- rido apenas por meio de uma mistura de cultura compreendendo a ce- pa produtora de EPS, isto é, é possível evitar a utilização de aditivos texturizantes.
[0130] Além disso, como irá aparecer a partir dos resultados aci- ma, os queijos cremosos produzidos com culturas de 1 a 3 contendo uma ou mais cepas produtoras de EPS possuem um nível de textura que é significativamente maior do que aquele da cultura de referência que não contém nenhuma cepa produtora de EPS.

Claims (17)

REIVINDICAÇÕES
1. Processo para produção de um produto de queijo em pasta de leite fermentado, caracterizado pelo fato de que compreende as etapas de a) fornecer uma primeira base de leite, b) opcionalmente, submeter a primeira base de leite a uma etapa de concentração para obter uma primeira base de leite concen- trada, c) adicionar uma primeira cultura inicial compreendendo pe- lo menos uma cepa de bactéria de ácido lático produtora de EPS, d) fermentar a primeira base de leite concentrada durante um período de tempo até que um pH alvo seja alcançado para obter uma composição de leite fermentado contendo EPS, e) misturar a composição de leite fermentado contendo EPS com um ou mais outros ingredientes, se houver, selecionados do grupo que consiste em uma composição de gordura de leite, uma se- gunda composição de leite fermentado e um ou mais aditivos, para obter uma mistura de leite fermentado, e f) submeter a mistura de leite fermentado ao tratamento térmico para obter um produto de queijo em pasta de leite fermentado.
2. Processo, de acordo com a reivindicação 1, caracteriza- do pelo fato de que nem qualquer composição de gordura do leite nem qualquer segunda composição de leite fermentado é adicionada no processo.
3. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindica- ções precedentes, caracterizado pelo fato de que a primeira base de leite concentrada possui uma relação de gordura para proteína entre 1,4 e 4,5.
4. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindica- ções precedentes, caracterizado pelo fato de que a primeira base de leite concentrada é concentrada em um tal nível que o teor de Matéria Seca (MS) está entre 30% e 45%.
5. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindica- ções precedentes, caracterizado pelo fato de que a composição de leite fermentado contendo EPS contém de 10,0% a 40,0% de gordura do leite.
6. Processo, de acordo com a reivindicação 1, caracteriza- do pelo fato de que um ou mais outros ingredientes incluem uma com- posição de gordura do leite.
7. Processo, de acordo com a reivindicação 6, caracteriza- do pelo fato de que a composição de gordura do leite é selecionada do grupo que consiste em creme de leite, manteiga e óleo de manteiga.
8. Processo, de acordo com a reivindicação 1, caracteriza- do pelo fato de que o um ou mais outros ingredientes incluem uma se- gunda composição de leite fermentado.
9. Processo, de acordo com a reivindicação 8, caracteriza- do pelo fato de que a segunda composição de leite fermentado é pro- duzida por um processo que compreende as etapas de a) fornecer uma segunda base de leite e adicionar uma se- gunda cultura inicial compreendendo pelo menos uma cepa de Lacto- coccus lactis, e b) fermentar a segunda base de leite durante um período de tempo até que um pH alvo seja alcançado para obter uma segunda composição de leite fermentado.
10. Processo, de acordo com a reivindicação 9, caracteri- zado pelo fato de que a segunda cultura inicial além da cepa de Lacto- coccus lactis contém pelo menos uma outra cepa selecionada do gru- po que consiste em uma cepa do gênero Leuconostoc, uma cepa de Lactococcus lactis subsp. biovar. diacetylactis, uma cepa de Strepto- coccus thermophilus e uma cepa do gênero Lactobacillus.
11. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindica- ções precedentes, caracterizado pelo fato de que o um ou mais outros aditivos são selecionados do grupo que consiste em sal, agentes de texturização, sabores, uma composição de proteína e um óleo vegetal.
12. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindica- ções precedentes, caracterizado pelo fato de que a etapa de concen- tração é selecionada do grupo que consiste em um método de concen- tração por membrana, filtração e separação.
13. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindica- ções precedentes, caracterizado pelo fato de que a cepa produtora de EPS é selecionada do grupo que consiste em uma cepa de Lactococ- cus lactis, uma cepa do gênero Leuconostoc, Streptococcus ther- mophilus e uma cepa do gênero Lactobacillus.
14. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindica- ções precedentes, caracterizado pelo fato de que a bactéria de ácido lático produtora de EPS é selecionada a partir do grupo que consiste nas cepas de Leuconostoc mesenteroides DSM 32861, DSM 32862, DSM 32863, DSM 32864, DSM 32865 e DSM 32866.
15. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindica- ções precedentes, caracterizado pelo fato de que a primeira cultura inicial além da cepa produtora de EPS contém pelo menos uma cepa não produtora de EPS.
16. Produto de queijo em pasta de leite fermentado, carac- terizado pelo fato de que contém pelo menos uma cepa de bactéria de ácido láctico produtora de EPS.
17. Uso de uma cepa de bactéria de ácido láctico produtora de EPS, caracterizado pelo fato de que é para a produção de um pro- duto de queijo em pasta de leite fermentado.
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