CN112770639A - 用于产生发酵乳软奶酪产品的工艺 - Google Patents

用于产生发酵乳软奶酪产品的工艺 Download PDF

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Abstract

本发明涉及用于生产发酵乳软奶酪产品的工艺，其包括下述步骤：a)提供第一乳基质，b)任选地使所述第一乳基质进行浓缩步骤，以获得浓缩的第一乳基质，c)添加包含至少一种产生EPS的乳酸细菌菌株的第一起子培养物，d)使浓缩的第一乳基质发酵一段时间，直到达到目标pH，以获得含有EPS的发酵乳组合物，e)将含有EPS的发酵的乳组合物与如果存在的话选自由乳脂组合物、第二发酵乳组合物和一种或多种添加剂组成的组的一种或多种其他成分混合，以获得发酵乳混合物，和f)使发酵乳混合物进行热处理，以获得发酵乳软奶酪产品。

Description

用于产生发酵乳软奶酪产品的工艺
技术领域
本发明涉及用于产生发酵乳软奶酪产品，比如奶油奶酪的工艺。
背景技术
奶油奶酪为未熟化的、软质、新鲜的酸奶酪凝乳。其为嗜温性培养发酵获得的，白色至奶油色，具有二乙酰风味，为弱酸性。奶油奶酪在世界范围内作为开胃食品、配料汁和饼干、百吉饼和面包的涂抹酱而消费。其也用作奶酪蛋糕制造和其他烘烤食品中的主要成分。该产品通常是咸的，但是其也产生为具有甜味。其通常含有至少30％的乳脂和最大55％的水分并且具有4.4和4.9之间的pH。
传统上，通过包括下述步骤的工艺产生奶油奶酪：用含有乳酸乳球菌乳酸/乳脂亚种(Lactococcus lactis subsp.lactis/cremoris)菌株和任选地明串珠菌(Leuconostoc)菌株，例如肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)菌株的起子培养物发酵高脂肪乳基质；将发酵的乳组合物浓缩；随后添加成分，所述成分包括例如乳脂、质构剂，例如树胶，例如黄原胶、瓜尔胶和刺槐豆胶、和风味剂；使获得的混合物进行热处理和匀化，以获得奶油奶酪。要求使用质构化添加剂，以便获得奶油奶酪要求的质构。
WO2005/074694公开了用于形成奶酪，例如软奶酪的组合物，包含起子酸化培养物和含有产生EPS的菌株，例如嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)V3、乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis spp.cremoris)332、沙克乳杆菌(Lactobacillus Sakei)570和肠膜明串珠菌808的胞外多糖(EPS)发酵培养物。
需要提供用于产生奶油奶酪的提高的工艺，其中减少了质构剂的含量或其中完全避免了质构化添加剂。
发明内容
本发明已经提供了用于产生发酵乳软奶酪产品的提高的工艺，其包括下述步骤：
a)提供第一乳基质，
b)任选地使所述第一乳基质进行浓缩步骤，以获得浓缩的第一乳基质，
c)添加包含至少一种产生EPS的乳酸细菌菌株的第一起子培养物，
d)使浓缩的第一乳基质发酵一段时间，直到实现目标pH，以获得含有EPS的发酵乳组合物，
e)将含有EPS的发酵乳组合物与(如果存在的话)选自由乳脂组合物、第二发酵乳组合物和一种或多种添加剂组成的组中的一种或多种其他成分混合，以获得发酵乳混合物，和
f)使所述发酵乳混合物进行热处理，以获得发酵乳软奶酪产品。
本发明基于这样的创新想法，即有可能使用特别是产生胞外多糖(EPS)的乳酸细菌菌株来生产奶油奶酪，以获得具有高质构的含有EPS的发酵乳组合物，并且因此减少或完全避免其他质构化添加剂的使用。本发明进一步基于实验结果，所述实验结果已经表明通过使用产生EPS的菌株，确实有可能在很大程度上减少质构剂的使用或甚至避免质构剂的使用。
保藏和专家方案
于2018年7月11日以登记号DSM 32861保藏在德国布伦瑞克因霍芬街7B，38124的莱布尼茨研究所DSMZ-德国微生物保藏中心(DSMZ)的肠膜明串珠菌菌株。
于2018年7月11日以登记号DSM 32862保藏在德国布伦瑞克因霍芬街7B，38124的莱布尼茨研究所DSMZ-德国微生物保藏中心(DSMZ)的肠膜明串珠菌菌株。
于2018年7月11日以登记号DSM 32863保藏在德国布伦瑞克因霍芬街7B，38124的莱布尼茨研究所DSMZ-德国微生物保藏中心(DSMZ)的肠膜明串珠菌菌株。
于2018年7月11日以登记号DSM 32864保藏在德国布伦瑞克因霍芬街7B，38124的莱布尼茨研究所DSMZ-德国微生物保藏中心(DSMZ)的肠膜明串珠菌菌株。
于2018年7月11日以登记号DSM 32865保藏在德国布伦瑞克因霍芬街7B，38124的莱布尼茨研究所DSMZ-德国微生物保藏中心(DSMZ)的肠膜明串珠菌菌株。
于2018年7月11日以登记号DSM 32866保藏在德国布伦瑞克因霍芬街7B，38124的莱布尼茨研究所DSMZ-德国微生物保藏中心(DSMZ)的肠膜明串珠菌菌株。
于2011年03月15日以登记号DSM 24650保藏在德国布伦瑞克因霍芬街7B，38124的莱布尼茨研究所DSMZ-德国微生物保藏中心(DSMZ)的菌株乳酸乳球菌乳酸亚种。
保藏是在有关用于专利程序目的的微生物保藏的国际认可的布达佩斯条约的条件下进行的。
申请人请求保藏的微生物的样品应仅对申请人批准的专家可用。
具体实施方式
本发明的第一方面：使用含有EPS的发酵乳组合物作为唯一源自乳的软奶酪基质
在本发明的第一方面中，在工艺中既不添加任何乳脂组合物也不添加任何第二发酵乳组合物。
换句话说，在本发明的第一方面中，软奶酪由作为唯一源自乳的软奶酪基质的含有EPS的发酵乳组合物组成。因此，所产生的软奶酪中含有的所有乳脂均源于含有EPS的发酵乳组合物。在该上下文中，术语“软奶酪基质”意思是源自乳基质的任何组合物。
第一乳基质
术语“乳”理解为通过对任何哺乳动物，比如奶牛、绵羊、山羊、水牛或骆驼挤奶而获得的乳状分泌物。在优选的实施方式中，乳为奶牛的乳。术语乳也包括由植物材料制成的蛋白质/脂肪溶液，例如豆乳和谷物乳，包括燕麦乳和小麦乳。
术语“乳基质”可为任何生乳材料和/或加工的乳材料，其可根据本发明的方法进行发酵。因此，有用的乳基质包括但不限于任何乳或包括蛋白质的乳样产品的溶液/悬浮，比如全脂或低脂乳、脱脂乳、酪乳、重构的奶粉、炼乳、奶粉、乳清、乳清渗透物、乳糖、来自乳糖的结晶的母液、乳清蛋白浓缩物或奶油。明显地，乳基质可源于任何哺乳动物，例如为基本上纯的哺乳动物乳或重构的奶粉。
优选地，乳基质中的至少部分蛋白质为乳中天然存在的蛋白质，比如酪蛋白或乳清蛋白。然而，部分蛋白质可为不是乳中天然存在的蛋白质。
在发酵之前，根据本领域已知的方法，乳基质可被匀质化和巴氏消毒。
如本文使用的，“匀质化”意思是强烈混合，以获得可溶性悬液或乳液。如果在发酵之前进行匀化，则可进行匀质化以便乳脂破碎成更小的尺寸，以便其不再与乳分开。这可通过迫使乳在高压下穿过小孔而实现。
如本文使用的，“巴氏消毒”意思是处理乳底物，以减少或消除存在活的生物体，比如微生物。优选地，通过保持指定温度指定的时间段而实现巴氏消毒。通常通过加热实现指定温度。可选择温度和时间段，以便杀死或灭活某些细菌，比如有害的细菌。接着可为快速冷却步骤。
在本发明的优选的实施方式中，用于用起子培养物发酵的乳基质在浓缩步骤之前具有如下蛋白质含量：按重量计1％(w/w)至按重量计4.0％(w/w)，优选地按重量计1.2％(w/w)至按重量计3.9％(w/w)，更优选地按重量计1.4％(w/w)至按重量计3.8％(w/w)，优选地按重量计1.6％(w/w)至按重量计3.7％(w/w)，优选地按重量计1.8％(w/w)至按重量计3.6％(w/w)，和最优选地在按重量计2.0％(w/w)至按重量计3.5％(w/w)。
在本发明的优选的实施方式中，用于用起子培养物发酵的乳基质在浓缩步骤之前具有如下脂肪含量：按重量计1％(w/w)至按重量计8.0％(w/w)，优选地按重量计1.2％(w/w)至按重量计7.0％(w/w)，更优选地按重量计1.4％(w/w)至按重量计6.0％(w/w)，优选地按重量计1.6％(w/w)至按重量计5.0％(w/w)，优选地按重量计1.8％(w/w)至按重量计4.5％(w/w)，和最优选地按重量计2.0％(w/w)至按重量计4.0％(w/w)。
在本发明的优选的实施方式中，用于用起子培养物发酵的乳基质含有选自由组成的组的添加剂：谷物；以及从选自由水果、蔬菜和谷物组成的组的来源获得的果泥、果汁和花蜜。谷物可例如为谷物粉的形式。
浓缩方法和浓缩的第一乳基质
在本发明的特定实施方式中，浓缩方法选自由下述组成的组：膜浓缩方法、过滤和分离。
在本发明的更特定实施方式中，浓缩方法为膜浓缩方法。在本发明的特定实施方式中，膜浓缩方法选自由下述组成的组中：反渗透、超滤、透析过滤、微过滤、透析和纳米过滤。
在本发明的特定实施方式中，浓缩的第一乳基质被浓缩至这种水平，使得干物质(DM)含量在30％和45％之间，优选地在32％和43％之间，更优选地在34％和41％之间，和最优选地在36％和39％之间。在本发明的特定实施方式中，浓缩的第一乳基质具有1.4至4.5，优选地1.8至4.1，更优选地2.2至3.7，和最优选地2.6至3.4的脂肪与蛋白质的比例。
第一起子培养物
在本发明的特定实施方式中，产生EPS的菌株选自由来自目“乳杆菌目(Lactobacillales)”的产生EPS的乳酸菌(LAB)菌株组成的组。优选地，起子培养物包括选自由下述组成的组中的一种或多种产生EPS的乳酸菌(LAB)菌株：乳球菌属(Lactococcus)的种、链球菌属(Streptococcus)的种、乳杆菌属(Lactobacillus)的种、明串珠菌属(Leuconostoc)的种、伪明串珠菌属(Pseudoleuconostoc)的种、片球菌属(Pediococcus)的种、短杆菌属(Brevibacterium)的种、肠球菌属(Enterococcus)的种和丙酸杆菌属(Propionibacterium)的种。
在本发明的工艺的特定实施方式中，产生EPS的菌株选自由下述组成的组：乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)菌株、明串珠菌属的菌株、嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)菌株和乳杆菌属的菌株。
本发明的第一起子培养物的产生EPS的菌株可为任何产生EPS的菌株，包括嗜温性和嗜热性产生EPS的菌株。
术语“嗜热生物”在本文指最适合在超过35℃的温度下生存的微生物。工业上最有用的嗜热性细菌包括链球菌属的种和乳杆菌属的种。术语“嗜热性发酵”在本文指在超过约35℃，比如在约35℃至约45℃之间的温度下发酵。
术语“嗜温生物”在本文指在最适合在中等温度(15℃-35℃)下生存的微生物。工业上最有用的嗜温性细菌包括乳球菌属的种和明串珠菌属的种。术语“嗜温性发酵”在本文指在约22℃和约35℃之间的温度下发酵。
在本发明的特定实施方式中，产生EPS的菌株为嗜热性产生EPS的菌株。在本发明的特定实施方式中，产生EPS的菌株选自由下述组成的组：嗜热链球菌菌株和乳杆菌属的菌株。在本发明的特定实施方式中，产生EPS的菌株选自由下述组成的组：嗜热链球菌菌株和德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)菌株。在本发明的特定实施方式中，起子培养物包含至少一种产生EPS的嗜热链球菌菌株和至少一种产生EPS的德氏乳杆菌保加利亚亚种菌株。这种起子培养物通常称为酸奶起子培养物。
在本发明的特定实施方式中，产生EPS的菌株为嗜温性产生EPS的菌株。在本发明的特定实施方式中，产生EPS的菌株选自由下述组成的组：乳酸乳球菌菌株、明串珠菌属的菌株和乳酸乳球菌乳亚种丁二酮变种(Lactococcus lactissubsp.biovar.diacetylactis)菌株。在本发明的特定实施方式中，起子培养物包含至少一种产生EPS的乳酸乳球菌菌株和至少一种产生EPS的明串珠菌属的菌株。在本发明的特定实施方式中，起子培养物包含至少一种产生EPS的乳酸乳球菌菌株、至少一种产生EPS的明串珠菌属的菌株和至少一种产生EPS的乳酸乳球菌乳亚种丁二酮变种(Lactococcus lactissubsp.lactis biovar.diacetylactis)菌株。
在本发明的特定实施方式中，乳酸乳球菌菌株选自由下述组成的组中：乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp.lactis)和乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcuslactis subsp.cremoris)。
在本发明的特定实施方式中，除了产生EPS的菌株之外，第一起子培养物还含有至少一种非EPS产生的菌株。
所述非产生EPS的菌株可选自由下述组成的组中：与选择产生EPS的菌株属于相同的属、种、亚种和生物变种的非EPS产生的菌株。
在本发明的特定实施方式中，非EPS产生的菌株选自由下述组成的组中：来自目“乳杆菌目”的乳酸菌菌株。优选地，起子培养物包括选自由下述组成的组中的一种或多种乳酸菌(LAB)菌株：乳球菌属的种、链球菌属的种、乳杆菌属的种、明串珠菌属的种、伪明串珠菌属的种、片球菌属的种、短杆菌属的种、肠球菌属的种和丙酸杆菌属的种。
在本发明的特定实施方式中，明串珠菌属的产生EPS的菌株选自由肠膜明串珠菌组成的组。
在本发明的特定实施方式中，产生EPS的乳酸细菌选自由下述组成的组：肠膜明串珠菌菌株DSM 32861、DSM 32862、DSM 32863、DSM 32864、DSM 32865和DSM 32866。
在本发明的优选的实施方式中，起子培养物具有这样的质构化能力，以便在43℃的温度下至终Ph为4.3的乳底物(其含有6.8％蛋白质和3.0％脂肪)的发酵中，能够生成如下起子培养物发酵的乳制品，其具有在300 1/s下测量的超过50Pa，优选地超过60Pa，更优选地超过70Pa，和最优选地超过80Pa的剪切应力。
在本发明的工艺中，优选地起子培养物具有酸化能力，由此发酵的乳制品在小于12小时，优选地小于10小时，更优选地小于9小时，更优选地小于8小时，和最优选地小于7小时内达到4.6的pH。
在本发明的工艺中，优选地起子培养物在目标pH下具有低水平的后酸化。在本发明的优选的实施方式中，乳底物(其含有6.8％蛋白质和3.0％乳脂)的发酵中的起子培养物，在达到4.6的目标pH之后，在24小时内生成低于0.30pH单位的后酸化，优选地在24小时内低于0.25pH单位，更优选地在24小时内低于0.20pH单位，更优选地在24小时内低于0.15pH单位，更优选地在24小时内低于0.10pH单位，和最优选地在24小时内低于0.05pH单位。
发酵步骤
在本发明的方法中，“发酵”意思是碳水化合物通过微生物的代谢转化成醇或酸。优选地，本发明的方法中的发酵包括乳糖转化成乳酸。
用于产生发酵乳制品的发酵工艺是熟知的并且本领域技术人员将知道如何选择适当的工艺条件，比如温度、氧、微生物的量和特点以及工艺时间。明显地，选择发酵条件以便支持本发明的实现，即获得固体形式或液体形式的奶制品(发酵乳制品)。
在本发明的工艺的特定实施方式中，目标pH为3.80至4.80，优选地4.00至5.30，更优选地4.10至5.20，更优选地4.20至5.10，更优选地4.30至5.00，和最优选地4.40至4.90。
在本发明的特定实施方式中，在小于12小时，优选地小于10小时，更优选地小于9小时，更优选地小于8小时，和最优选地小于7小时的时间段内达到目标pH。
在优选的实施方式中，接种的起子培养物的浓度为104至109CFU细胞每ml的乳基质，比如104CFU至108CFU细胞每ml的乳基质。
含有EPS的发酵乳组合物
在本发明的特定实施方式中，在步骤d)中产生的含有EPS的发酵乳组合物具有的剪切应力为100Pa至200Pa，优选为110Pa至190Pa，更优选为120Pa至180Pa，更优选为130Pa至170Pa，和最优选为140Pa至160Pa。
在本发明的特定实施方式中，含有EPS的发酵乳组合物含有至少10％，优选地至少12.0％，优选地至少14.0％，优选地至少16.0％，优选地至少18.0％，优选地至少20.0％，优选地至少22.0％，优选地至少24.0％，和最优选地至少26.0％的乳脂。在本发明的特定实施方式中，含有EPS的发酵乳组合物含有10.0％至40.0％，优选12.0％至38.0％，更优选16.0％至34％，更优选18.0％至32％，更优选20.0％至30％，以及最优选22.0％至28％的乳脂。在本发明的第一方面中，乳脂含量为相对高的，因为没有进一步的乳基质添加至待产生的软奶酪产品中，无论是以乳脂组合物的形式还是以第二发酵的乳组合物的形式添加。
奶油奶酪的添加剂
在本发明的特定实施方式中，含有EPS的发酵乳组合物在步骤e)中与选自由下述组成的组中的一种或多种成分进一步混合：盐、质构剂、风味剂、蛋白质组合物和植物油。
在本发明的特定实施方式中，除了通过产生EPS的菌株形成的EPS之外，本发明的产品不含有任何进一步的质构剂。
在本发明的特定实施方式中，除了由产生EPS的菌株形成的EPS之外，本发明的产品确实含有至少一种进一步的质构剂。在本发明的特定实施方式中，进一步的质构剂选自由增稠剂和稳定剂组成的组。在本发明的特定实施方式中，进一步的质构剂选自由下述组成的组：淀粉、改性的淀粉、结冷胶、果胶、藻酸盐、琼脂琼脂、瓜尔胶、黄原胶、刺槐豆胶(LBG，卡罗布胶)、角叉菜胶、明胶和乳清蛋白，例如乳清蛋白浓缩物(WPC)。在本发明的特定实施方式中，进一步的质构剂存在的量低于5.0％，优选地低于4.6％，更优选地低于4.2％，更优选地低于3.8％，更优选地低于3.4％，更优选地低于3.0％，和最优选地低于2.6％。
在本发明的特定实施方式中，与除了仅由非EPS产生的LAB菌株产生之外、具有相应的组成的常规软奶酪相比，质构剂的量减少至50％，优选地45％，更优选地40％，更优选地35％，更优选地30％，更优选地25％，更优选地20％，更优选地15％，更优选地10％，和最优选地5％。
热处理
可使用热处理的任何常规方法和器材进行发酵乳混合物的热处理。
在本发明的特定实施方式中，在一个步骤中，在40℃至100℃，优选地45℃至95℃，更优选地50℃至90℃，和最优选地55℃至85℃的温度下进行热处理。
在本发明的特定实施方式中，在一个步骤中，热处理进行3分钟至20分钟，优选地4分钟至18分钟，更优选地5分钟至16分钟，更优选地6分钟至14分钟的时间段。
在特定实施方式中，在使用不同温度的两个或更多个步骤中进行热处理。
在本发明的特定实施方式中，在其中发酵乳混合物同时进行混合处理的方法中进行热处理。混合处理的目的是获得均质软奶酪产品。
在本发明的特定实施方式中，在其中发酵乳混合物同时进行剪切处理的方法中进行热处理。剪切处理的目的是获得均质软奶酪产品。
本发明的第二方面：使用两种源自乳的软奶酪基质，1)含有EPS的发酵乳组合物和 2)乳脂组合物
在本发明的特定实施方式中，在任何步骤a)至e)中添加乳脂组合物。在本发明的特定实施方式中，在步骤a)中将乳脂组合物添加至第一乳基质。在本发明的特定实施方式中，在步骤e)中将乳脂组合物添加至含有EPS的发酵乳组合物。
在本发明的特定实施方式中，一种或多种其他成分包括乳脂组合物。在本发明的特定实施方式中，乳脂组合物选自由下述组成的组中：乳奶油、黄油和酥油。
乳脂组合物
在本发明的特定实施方式中，待在任何步骤a)至e)中添加的乳脂组合物含有至少8％，优选地至少11.0％，优选地至少14.0％，优选地至少17.0％，优选地至少20.0％，优选地至少23.0％，优选地至少26.0％，优选地至少29.0％，和最优选地至少32.0％的乳脂。在本发明的特定实施方式中，待在在任何步骤a)至e)中添加的乳脂组合物含有8.0至40.0％，优选地11.0％至37.0％，更优选地14.0％至34.0％，更优选地17.0％至31.0％，和最优选地20.0％至28.0％的乳脂。
在本发明的特定实施方式中，可通过包括下述步骤的工艺获得本发明的乳脂组合物：
a)提供乳基质，和
b)将乳基质浓缩以获得具有期望水平乳脂的乳脂组合物。
在本发明的特定实施方式中，可通过包括下述步骤的工艺获得本发明的乳脂组合物：
a)提供乳基质，和
b)将乳脂与乳基质分开，以获得具有期望水平乳脂的乳脂组合物。
含有EPS的发酵乳组合物
在本发明的第二方面中，相比第一方面，有可能在含有EPS的发酵乳组合物中使用更低的乳脂水平，因为添加乳脂组合物以形成最终软奶酪产品的一部分。
在本发明的特定实施方式中，含有EPS的发酵乳组合物含有至少1.0％，优选地至少2.0％，优选地至少3.0％，优选地至少4.0％，优选地至少5.0％，优选地至少6.0％，优选地至少7.0％，优选地至少8.0％，优选地至少9.0％，和最优选地至少10.0％的乳脂。在本发明的特定实施方式中，含有EPS的发酵乳组合物具有的乳脂含量为1.0至30.0％，优选地2.0％至26.0％，更优选地3.0％至22.0％，更优选地4.0％至18.0％，和最优选地5.0％至14.0％的乳脂。特别是，选择第一乳基质的组合物和第一乳基质的浓度的水平，以便获得含有EPS的发酵乳组合物中的所述脂肪含量。
本发明的第二方面的其他工艺条件
除了上述，上面有关本发明的第一方面给出的所有其他信息也适用于本发明的第二方面。
本发明的第三方面：使用两种源自乳的软奶酪原料，1)含有EPS的发酵乳组合物和 2)第二发酵乳组合物
在本发明的特定实施方式中，一种或多种其他成分包括第二发酵乳组合物。
在本发明的特定实施方式中，通过包括下述步骤的工艺产生第二发酵乳组合物：
a)提供第二乳基质和添加包含至少一种乳酸乳球菌菌株的第二起子培养物，和
b)使第二乳基质发酵一时间段直到达到目标pH，以获得第二发酵乳组合物。
第二乳基质
用于产生第二发酵乳组合物的第二乳基质可为任何乳基质，其适于产生仅用非EPS产生的LAB菌株产生的常规软奶酪。
在本发明的特定实施方式中，第二乳基质具有的乳脂含量为1.0％至30.0％，优选地2.0％至26.0％，更优选地3.0％至22.0％，更优选地4.0％至18.0％，和最优选地5.0％至14.0％的乳脂。
在本发明的特定实施方式中，第二乳基质具有的乳蛋白质含量为1.0至5.0％，优选地1.2％至4.6％，更优选地1.4％至4.2％，更优选地1.6％至3.8％，更优选地1.8％至3.4％，和最优选地2.0％至3.0％的乳蛋白质。
第二起子培养物
在本发明的特定实施方式中，除了乳酸乳球菌菌株之外，第二起子培养物还含有至少一种选自由下述组成的组中的进一步的菌株：来自明串珠菌的属的菌株、乳酸乳球菌乳亚种丁二酮变种菌株、嗜热链球菌菌株，和乳杆菌属的菌株，包括鼠李糖乳杆菌、副干酪乳杆菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种。
在本发明的特定实施方式中，第二起子培养物的进一步的菌株为嗜温菌株。
在本发明的特定实施方式中，第二起子培养物包含选自由明串珠菌属的菌株组成的组的至少一种进一步的菌株。在本发明的特定实施方式中，第二起子培养物包含选自由明串珠菌属的菌株组成的组的至少一种进一步的菌株和选自由乳酸乳球菌乳亚种丁二酮变种菌株组的至少一种进一步的菌株。
在本发明的特定实施方式中，明串珠菌属的菌株选自由肠膜明串珠菌菌株组成的组。
第二发酵乳组合物
优选地，第二发酵乳制品的功能是为本发明的软奶酪产品提供香味和风味。
在本发明的特定实施方式中，第二发酵乳组合物具有对应于常规软奶酪产品的香味特点。在本发明的特定实施方式中，通过常规上用于产生软奶酪产品的工艺产生第二发酵乳组合物。
在本发明的特定实施方式中，第二发酵乳组合物具有的乳脂含量为1.0％至30.0％，优选地2.0％至26.0％，更优选地3.0％至22.0％，更优选地4.0％至18.0％，和最优选地5.0％至14.0％的乳脂。乳脂有助于防止香味和风味组分的降解，并且因此期望使用尽可能高的脂肪含量。
含有EPS的发酵乳组合物
在本发明的第三方面中，相比第一方面，有可能在含有EPS的发酵乳组合物中使用更低的乳脂水平，因为添加第二发酵乳组合物以形成最终软奶酪产品的一部分。
在本发明的特定实施方式中，含有EPS的发酵乳组合物含有至少1.0％，优选地至少2.0％，优选地至少3.0％，优选地至少4.0％，优选地至少5.0％，优选地至少6.0％，优选地至少7.0％，优选地至少8.0％，优选地至少9.0％，和最优选地至少10.0％的乳脂。在本发明的特定实施方式中，含有EPS的发酵乳组合物具有的乳脂含量为1.0至30.0％，优选地2.0％至26.0％，更优选地3.0％至22.0％，更优选地4.0％至18.0％，和最优选地5.0％至14.0％。特别是，选择第一乳基质的组合物和第一乳基质的浓度的水平，以便获得含有EPS的发酵乳组合物中的所述脂肪含量。
本发明的第三方面的其他工艺条件
除了上述，上面有关本发明的第一方面给出的所有其他信息，也适用于本发明的第二方面。
本发明的发酵乳软奶酪产品
本发明进一步涉及含有至少一种产生EPS的乳酸细菌菌株的发酵乳软奶酪产品。
表述“发酵乳软奶酪产品”指具有30％和45％之间的干物质(DM)含量以及1.4和4.5之间的脂肪与蛋白质的比率的任何奶酪产品。
在本发明的特定实施方式中，发酵乳软奶酪产品选自由下述组成的组：白软奶酪、凝乳奶酪、农家奶酪、
Figure BDA0002980078360000141
奶豆腐(chhena)、法国白奶酪(fromage blanc)、墨西哥起司(queso fresco)、印度奶酪(paneer)和浓缩酸奶(labneh)。
本发明的用途
本发明进一步涉及产生EPS的乳酸细菌菌株用于产生发酵乳软奶酪产品的用途。
定义
结合本发明，下面列举的术语和表述具有下述含义：
表述“EPS”意思是胞外多糖。胞外多糖是细菌产生并且排出到细胞外部并且从细菌细胞释放至周围介质中的多糖。胞外多糖可为同多糖，即由相同的单糖组成，或杂多糖，即由两种或更多种不同的单糖组成。杂多糖通常由重复单元组成，所述重复单元由2至7个单糖组成。
表述“CPS”意思是荚膜多糖。荚膜多糖为由细菌产生并且排出到细胞外部并且仍连接至细菌细胞的表面的多糖。荚膜多糖可为同多糖，即由相同的单糖组成，或杂多糖，即由两种或更多种不同的单糖组成。杂多糖通常由重复单元组成，所述重复单元由2至7个单糖组成。
表述“产生EPS的乳酸细菌菌株”意思是产生EPS和/或CPS的任何菌株。
表述“浓缩的乳基质”意思是在本发明的工艺的步骤b)中获得的乳基质。
表述“乳酸菌”表示革兰氏阳性、微量需氧或厌氧细菌，其使糖发酵，产生包括乳酸(作为主要产生的酸)、乙酸和丙酸的酸。工业上最有用的乳酸菌出现在目“乳杆菌目”中，其包括乳球菌属的种、链球菌属的种、乳杆菌属的种、明串珠菌属的种、伪明串珠菌属的种、片球菌属的种、短杆菌属的种、肠球菌属的种和丙酸杆菌属的种。这些经常单独或与其他乳酸细菌组合用作食品培养物。
乳酸菌，包括乳杆菌属的物种和乳球菌属的物种的细菌，通常作为冷冻的或冷干的培养物供应至乳品业，用于大量起子繁殖或作为所谓的“直投式”(DVS)培养物提供，期望用于直接接种至发酵容器或桶中，用于产生奶制品，比如发酵乳制品或奶酪。这种乳酸菌培养物一般而言称为“起子培养物”或“起子”。
在本上下文中，术语“水果果汁”指水果中天然含有的，在不存在热和溶剂的情况下，通过机械挤压或浸渍新鲜的水果而制备的液体。“水果果汁”可由来自一类水果或多于一类水果的混合物的果汁组成。“水果果汁”可为含有果肉的果汁，或其中已经通过比如离心的操作而去除了果肉的果汁。
在本上下文中，术语“花蜜”指具有30％至99％之间的水果果汁的水果果汁含量的饮品。
在本上下文中，术语“果泥”指在不存在热和溶剂的情况下，通过研磨、挤压和/或过滤至粘稠液体或软糊剂的稠度而制备的水果。与仅由水果的果汁制成相对，“果泥”由100％的水果制成。
术语“目标pH”意思是发酵视为完成的pH，并且从达到目标pH的时间点开始，起子培养物发酵的乳制品准备好用于进一步加工，例如热处理。
术语“谷物”意思是任何获得自谷类或谷物生物源材料，包括燕麦、玉米、大麦、黑麦、荞麦、小麦和水稻的产品。
表述“X.Xx10expYY”和“X.XEYY”意思均为X.Xx10YY，并且两个所述表述可互换使用。
表述“CFU”意思是菌落形成单位。
术语“B-乳”意思是在分批工艺中已经被热处理至99℃，30分钟，干物质含量为9.5％的重构成乳。
结合本发明，术语“剪切应力”意思是如通过下述方法测量的剪切应力：
在温育第二天，使发酵的乳制品成为13℃并且通过配备穿孔盘的棒手动轻轻搅拌，直到样品均匀。在流变仪(配备ASC(自动样品转换器)的Anton Paar Physica流变仪，Anton
Figure BDA0002980078360000161
GmbH，奥地利)上，通过使用锤杯(bob-cup)评估样品的流变学特性。在测量的时间期间，将流变仪设置至13℃的恒定温度。设置如下：
保持时间(以重建至稍微初始结构)
5分钟，没有任何物理应力(振动或旋转)施加至样品。
振动步骤(以分别测量弹性和粘性模量，G’和G”，由此计算复合模量G*)
恒定应变＝0.3％，频率(f)＝[0.5…8]Hz
60s内6个测量点(每10s一个)
旋转步骤(以测量在300 1/s下的剪切应力)
设计两个步骤：
1)剪切速度＝[0.3-300]1/s和2)剪切速度＝[275-0.3]1/s。
每个步骤在210s内含有21个测量点(每10s一个)。
选择在300 1/s下的剪切应力，用于进一步分析，因为这与当吞咽发酵乳制品时的口腔稠度相关。
结合本发明，术语“凝胶坚实度”意思是如通过下述方法测量的凝胶坚实度：
进行反向挤出测试，以评估凝胶坚实度。在剪切应力测量之前，将样品调整至13℃一小时。施加勺子的搅拌以提供均质样品，即搅拌五次。通过TA-XT plus，软件TextureExpert Exceed v6.1.9.0进行测量。以2mm/s的速度和5g的触发力，用圆柱形丙烯酸探针
Figure BDA0002980078360000162
将酸奶刺透至15mm的深度。正面积用作坚实度测量。
实施例
实施例1：使用含有产生EPS的明串珠菌属的一种培养物和含有多个产生EPS的菌 株的两种商业培养物(Yoflex Premium3.0和Yoflex Creamy1.0)产生奶油奶酪
该实施例涉及根据本发明的第二方面的工艺，即其中乳脂组合物添加至含有EPS的发酵乳组合物的工艺。此外，不进行乳基质的浓缩。该实验的目的是测试是否可能在除了由产生EPS的乳酸细菌菌株产生的EPS而不添加任何质构剂的情况下，产生奶油奶酪。
测试的培养物
测试了三种培养物：
1、明串珠菌属培养物：培养物由产生EPS的肠膜明串珠菌DSM32866和乳酸乳球菌乳酸亚种DSM 24650组成。明串珠菌属DSM32866为高同多糖生产者。使用乳基质1。
2、Yoflex Premium 3.0：培养物含有多种产生EPS的嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种菌株的组合。产生EPS的菌株为高杂多糖生产者。使用乳基质1。
3、Yoflex Creamy 1.0：培养物含有多种产生EPS的嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种菌株的组合。产生EPS的菌株为高杂多糖生产者。使用乳基质2。
乳基质
表1：乳基质1
量(kg) 脂肪 蛋白质 碳水化合物
全乳(3.39％) 47.57 0.05％ 33.39％ 4.78％
奶油 5.13 32.0％ 2.0％ 0.0％
Promilk SH20 2.30 0.25％ 89.85％ 3.0％
乳基质 55.0 30.3g/l 68.7g/l ND
表2：乳基质2
Figure BDA0002980078360000171
Figure BDA0002980078360000181
发酵
对于明串珠菌属培养物，在22℃的温度下进行发酵。对于Yoflex Premium 3.0和Creamy 1.0，在43℃的温度下进行发酵。对于所有培养物，继续发酵直到达到4.60的终pH。
与乳脂组合物混合和热处理
将三种发酵乳组合物(79.5％)与MGLA(19.9％)和0.6％盐混合。不向任何两种发酵乳组合物添加质构剂或其他添加剂。术语“MGLA”(“Matière grasse laitiereanhydre”)意思是无水乳脂，也称为浓缩的黄油，并且其含有至少99.8％的乳脂。在炊具(来自Cadixpro的QBO15-3)中进行混合。炊具为剪切和加热器材，其允许奶油奶酪的成分的混合。炊具在下述参数下运转：在750rpm下加热升高至85℃，随后在1500rpm下5分钟，并且然后冷却至75℃。然后，将奶油奶酪转移至小的实验室匀化器并且在200/50巴下匀化并且然后包装。
结果
通过奶油奶酪的质构和坚实度的视觉检查以及味觉的感觉评估来评估产生的三种奶油奶酪。
产生的三种奶油奶酪具有如期望的可接受水平的质构和坚实度，其通过仅使用产生EPS的菌株获得，因为没有另外的质构剂添加至工艺中。此外，味觉特征是合适的并且如期望的。
实施例2：使用含有一种或多种产生EPS的菌株的三种不同的培养物混合物产生奶 油奶酪
该实施例涉及根据本发明的第二方面的工艺，即其中乳脂组合物(熔化的黄油)添加至第一乳基质的工艺。此外，不进行乳基质的浓缩。该实验的目的是测试是否有可能在除了由产生EPS的乳酸细菌菌株产生的EPS而不添加任何质构剂的情况下产生奶油奶酪。
测试的培养物
测试的三种培养物混合物：
1、培养物1：培养物含有多种产生EPS的嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种菌株的组合。产生EPS的菌株为高杂多糖生产者。此外，培养物含有非EPS产生的乳酸乳球菌乳亚种丁二酮变种菌株。发酵温度：43℃。
2、培养物2：培养物含有多种产生EPS的嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种菌株的组合。产生EPS的菌株为高杂多糖生产者。发酵温度：43℃。
3、培养物3：培养物含有产生EPS的嗜热链球菌、非EPS产生的乳酸乳球菌菌株和非EPS产生的乳酸乳球菌乳亚种丁二酮变种菌株。发酵温度：34℃。
4、培养物4(参考)：培养物仅含有非EPS产生的菌株：乳酸乳球菌菌株、明串珠菌属菌株、乳酸乳球菌乳亚种丁二酮变种菌株。发酵温度：26℃。
乳基质
表3：乳基质
Figure BDA0002980078360000191
测量
在15小时发酵之后测量pH。
在七天存储之后，测量剪切应力和凝胶坚实度。在30.2/s和300/s的剪切速度下测量剪切应力。
至pH的时间的测量
后面是通过Cinac设备连续进行的每种样品的酸化。
剪切应力测量
产生之后七天，使发酵的乳制品至13℃并且通过勺子手动轻轻搅拌，直到样品均匀。在流变仪(配备ASC(自动样品转换器)的Anton Paar Physica流变仪，Anton
Figure BDA0002980078360000201
GmbH，奥地利)上，通过使用同心圆柱体评估样品的流变学特性。在测量时间的期间，流变仪设置为13℃的恒定温度。设置如下：
保持时间(以重建至稍微初始结构)
3分钟，没有任何物理应力(振动或旋转)施加至样品。
振动步骤(以分别测量弹性和粘性模量G’和G”，从而计算复合模量G*)
恒定应变＝0.3％，频率(f)＝[0.5…8]Hz
在60s内6个测量点(每10s一个)
旋转步骤(以测量在300 1/s下的剪切应力)
设计两个步骤：
剪切速度＝[0.271-300]1/s和2)剪切速度＝[275-0.271]1/s。
每个步骤在210s内含有21个测量点(每10s一个)。
选择在流变曲线的选择点处的剪切应力用于进一步分析。
复合模量G*为与凝胶硬度相关的参数。
凝胶坚实度测量-正压缩面积
进行反向挤出测试，以评估凝胶坚实度。在剪切应力测量之前，将样品调整至13℃，一小时。施加用勺子的搅拌，以产生均质样品，即搅拌五次。通过TA-XT plus，软件Texture Expert Exceed v6.1.9.0进行测量。用2mm/s的速度和5g的触发力，用圆柱形丙烯酸探针
Figure BDA0002980078360000211
刺透酸奶至15mm的深度。正面积用作凝胶坚实度测量。
工艺
将乳基质的水加热至55℃和65℃之间的温度，并且将粉状成分和黄油混合至水中。将混合物在70巴下匀化并且加热至92℃，5分钟，并且然后冷却至发酵温度。用培养物混合物接种乳基质，并且在发酵温度下发酵15小时。
在发酵之后，将发酵的乳制品在QBO15-3炊具(CadixPRO)中搅拌并且加热，在第一步骤中在800rpm在55℃下5分钟并且在第二步骤中在1500rpm在85℃下11分钟。将热处理的产品在140巴，80℃-85℃下匀化。
接着，将产品在环境温度下冷却2小时并且最终在6℃下存储在密封杯中7天。
结果
Figure BDA0002980078360000212
如从上面结果可见，用培养物1至3产生的奶油奶酪具有高水平的质构，即符合商业奶油奶酪的要求的水平。因此，本实验已经显示有可能仅通过包含产生EPS的菌株的培养物混合物、以要求水平的质构、产生奶油奶酪，即有可能避免使用质构化添加剂。
此外，如从上面结果可见，用含有一种或多种产生EPS的菌株的培养物1至3产生的奶油奶酪具有明显高于不含有产生EPS的菌株的参考培养物的质构水平。
PCT/RO/134表
Figure QDA0002980078660000011
Figure QDA0002980078660000021
Figure QDA0002980078660000031
Figure QDA0002980078660000041
Figure QDA0002980078660000051
Figure QDA0002980078660000061
Figure QDA0002980078660000071
Figure QDA0002980078660000081
Figure QDA0002980078660000091
Figure QDA0002980078660000101
Figure QDA0002980078660000111
Figure QDA0002980078660000121
Figure QDA0002980078660000131
Figure QDA0002980078660000141
Figure QDA0002980078660000151
Figure QDA0002980078660000161
Figure QDA0002980078660000171
Figure QDA0002980078660000181
Figure QDA0002980078660000191
Figure QDA0002980078660000201
Figure QDA0002980078660000211

Claims (17)

1.一种用于产生发酵乳软奶酪产品的工艺，所述工艺包括下述步骤：
a)提供第一乳基质，
b)任选地使所述第一乳基质进行浓缩步骤，以获得浓缩的第一乳基质，
c)添加包含至少一种产生EPS的乳酸细菌菌株的第一起子培养物，
d)使所述浓缩的第一乳基质发酵一段时间，直到实现目标pH，以获得含有EPS的发酵乳组合物，
e)将所述含有EPS的发酵乳组合物与，如果存在的话，一种或多种其他成分混合，以获得发酵乳混合物，所述一种或多种其他成分选自由乳脂组合物、第二发酵乳组合物和一种或多种添加剂组成的组，和
f)使所述发酵乳混合物进行热处理，以获得发酵乳软奶酪产品。
2.根据权利要求1所述的工艺，其中在所述工艺中既不添加任何乳脂组合物也不添加任何第二发酵乳组合物。
3.根据前述权利要求中任一项所述的工艺，其中所述浓缩的第一乳基质具有1.4至4.5的脂肪与蛋白质的比例。
4.根据前述权利要求中任一项所述的工艺，其中所述浓缩的第一乳基质被浓缩至干物质(DM)含量为30％至45％的水平。
5.根据前述权利要求中任一项所述的工艺，其中所述含有EPS的发酵乳组合物含有10.0％至40.0％的乳脂。
6.根据权利要求1所述的工艺，其中所述一种或多种其他成分包括乳脂组合物。
7.根据权利要求6所述的工艺，其中所述乳脂组合物选自由下述组成的组：乳奶油、黄油和酥油。
8.根据权利要求1所述的工艺，其中所述一种或多种其他成分包括第二发酵乳组合物。
9.根据权利要求8所述的工艺，其中通过包括下述步骤的工艺产生所述第二发酵乳组合物：
a)提供第二乳基质并且添加包含至少一种乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)菌株的第二起子培养物，和
b)使所述第二乳基质发酵一时间段直到达到目标pH，以获得第二发酵乳组合物。
10.根据权利要求9所述的工艺，其中除了所述乳酸乳球菌菌株之外，所述第二起子培养物还含有至少一种选自由下述组成的组的进一步的菌株：来自明串珠菌属(Leuconostoc)的菌株、乳酸乳球菌乳亚种丁二酮变种(Lactococcus lactissubsp.biovar.diacetylactis)菌株、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)菌株和来自乳杆菌属(Lactobacillus)的菌株。
11.根据前述权利要求中任一项所述的工艺，其中所述一种或多种其他添加剂选自由下述组成的组：盐、质构剂、风味剂、蛋白质组合物和植物油。
12.根据前述权利要求中任一项所述的工艺，其中所述浓缩步骤选自由下述组成的组：膜浓缩方法、过滤和分离。
13.根据前述权利要求中任一项所述的工艺，其中所述产生EPS的菌株选自由下述组成的组：乳酸乳球菌菌株、明串珠菌属的菌株、嗜热链球菌和乳杆菌属的菌株。
14.根据前述权利要求中任一项所述的工艺，其中所述产生EPS的乳酸细菌选自由下述组成的组：肠膜明串珠菌菌株DSM 32861、DSM 32862、DSM 32863、DSM 32864、DSM 32865和DSM 32866。
15.根据前述权利要求中任一项所述的工艺，其中所述第一起子培养物除了所述产生EPS的菌株之外，还含有至少一种非EPS产生的菌株。
16.一种发酵乳软奶酪产品，其含有至少一种产生EPS的乳酸细菌菌株。
17.产生EPS的乳酸细菌菌株用于生产发酵乳软奶酪产品的用途。
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