WO2014192905A1 - 酸度上昇が抑制された発酵乳およびその製造方法 - Google Patents

酸度上昇が抑制された発酵乳およびその製造方法 Download PDF

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WO2014192905A1
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fermented milk
lactic acid
milk
producing
acidity
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内田英明
村田沙織
斎藤瑞恵
木村勝紀
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株式会社明治
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    • C12R2001/00—Microorganisms ; Processes using microorganisms
    • C12R2001/01—Bacteria or Actinomycetales ; using bacteria or Actinomycetales
    • C12R2001/225—Lactobacillus

Definitions

  • the present invention relates to fermented milk in which an increase in acidity is suppressed, a method for producing the same, a lactic acid-producing strain useful for producing fermented milk in which an increase in acidity is suppressed, and a screening method therefor.
  • Fermented milk produced using lactic acid-producing bacteria often contains live lactic acid-producing bacteria in the final product.
  • the final product is usually stored refrigerated.
  • Such a phenomenon is called post-acidification or after-acidification, and is distinguished from acid production essential for the production of fermented milk.
  • Patent Document 1 As a method for producing fermented milk in which the increase in acidity is suppressed during refrigerated storage, a method of reducing the activity of lactic acid bacteria in fermented milk by applying pressure treatment after fermentation has been proposed (Patent Document 1).
  • Patent Document 2 a method for suppressing increase in acidity during storage of fermented milk by blending chitosan has been proposed.
  • the problem of the present invention is to solve the problems of the prior art, and it is not necessary to use an additive for promoting fermentation or suppressing acidity, and it is refrigerated by a normal production process with a fermentation time comparable to the conventional one. It is providing the fermented milk which suppressed the raise of the acidity at the time of a preservation
  • Another object of the present invention is to provide a lactic acid-producing strain capable of producing fermented milk that suppresses an increase in acidity during refrigerated storage, and a screening method thereof.
  • the inventors of the present invention have conducted intensive research to produce fermented milk using a lactic acid-producing strain having acid sensitivity, so that the fermentation can be performed without delaying the fermentation. As a result of finding out that an increase in acidity in the inside can be suppressed and further researching it, the present invention has been completed.
  • the present invention relates to the following.
  • Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus OLL1171 (NITE BP-01569).
  • lactic acid-producing bacteria are activated and inoculated into a skim milk powder medium adjusted to pH 4.2 to 4.3 by adding lactic acid, until the pH of 0.2 decreases in the medium maintained at 35 to 47 ° C.
  • Fermented milk containing the above-mentioned lactic acid-producing bacteria having microbiological characteristics that require 15 hours or more.
  • the fermented milk according to [8], wherein the lactic acid-producing bacterium is Lactobacillus delbrueckii subsp.
  • Bulgaricus OLL1171 NITE BP-01569).
  • a method for producing fermented milk comprising a step of adding Lactobacillus delbrueckii subsp.
  • lactic acid-producing bacteria are activated and inoculated into a skim milk powder medium adjusted to pH 4.2 to 4.3 by adding lactic acid, until the pH of 0.2 decreases in the medium maintained at 35 to 47 ° C.
  • a method for producing fermented milk comprising the step of adding the lactic acid-producing bacterium having microbiological characteristics, which requires 15 hours or more, to the raw material mix as a starter bacterium.
  • adjusting a skim milk medium adjusted to pH 4.2 to 4.3 by adding lactic acid A method for screening a lactic acid-producing bacterium having acid sensitivity, which comprises measuring the change in pH in the medium maintained at 35 to 47 ° C. after activating and inoculating the test bacterium on the medium.
  • a lactic acid-producing bacterium having acid sensitivity in particular, Lactobacillus delbrueckii subsp.
  • Bulgaricus OLL1171 strain (NITE BP-01569) (also referred to herein as “OLL1171 strain”), Providing fermented milk that does not require the use of additives to suppress the rise, has the same fermentation time as before, does not use a special manufacturing process, and suppresses an increase in acidity during refrigerated storage. it can.
  • the present invention suppresses the increase in acidity and pH drop over time during refrigerated storage of fermented milk, while maintaining a refreshing flavor and the number of living lactic acid-producing bacteria over a long period of time, It is possible to suppress the change in flavor during the distribution after the production of fermented milk or during the storage period more than before.
  • the present invention makes it possible to screen for a lactic acid-producing strain having acid sensitivity useful for producing fermented milk in which an increase in acidity is suppressed in a short time.
  • fermented milk refers to a product obtained by fermenting milk.
  • fermented milk is “fermented milk” as defined by the ministerial ordinance such as raw milk, milk, special milk, raw goat milk, pasteurized goat milk, raw noodle milk, ingredient-adjusted milk, low-fat milk, non-fat milk.
  • Milk such as processed milk or milk containing non-fat milk solids equivalent to or higher than this is fermented with lactic acid bacteria or yeast to form solid (hard type), pasty (soft type) or liquid (drink type) Or those that have been frozen.
  • yogurt A typical example of fermented milk is yogurt.
  • FEO Food and Agriculture Organization
  • WHO World Health Organization
  • Yogurt is a product called“ Yogurt ”. It is made from dairy products such as milk and skim milk powder, and a large amount of the above-mentioned two bacteria are alive in the final product.
  • yogurt includes yogurt defined by the FAO / WHO.
  • yogurt contains a large amount of living lactic acid-producing bacteria
  • the use of the acid-sensitive lactic acid-producing bacteria of the present invention for the production of yogurt makes a remarkable effect of suppressing the increase in acidity during refrigerated storage of fermented milk. Therefore, in the present invention, yogurt, and lactic acid bacteria beverages, milk beverages and cheese (natural cheese, processed cheese) containing live bacteria are suitable as fermented milk.
  • fermented milk is preferably yogurt that is refrigerated and stored such as plain yogurt, hard yogurt (set type yogurt), soft yogurt, and drink yogurt.
  • the present invention will be described in detail focusing on the case where the fermented milk is yogurt.
  • the present invention is not limited to such an embodiment, and includes embodiments such as a lactic acid bacteria beverage, a milk beverage, and cheese.
  • yogurt and other aspects can be appropriately modified by those skilled in the art based on the description of the present specification.
  • the “raw material mix” is a liquid containing milk components such as raw milk, whole milk, skim milk and whey.
  • raw milk refers to animal milk such as milk.
  • the raw material mix includes processed products (for example, whole milk powder, whole fat concentrated milk, skim milk powder, skim concentrated milk, condensed milk, whey powder, Buttermilk, butter, cream, cheese, casein, whey protein concentrate (WPC), whey protein isolate (WPI), ⁇ -lactalbumin ( ⁇ -La), ⁇ -lactoglobulin ( ⁇ -Lg), etc.) Can be included.
  • processed products for example, whole milk powder, whole fat concentrated milk, skim milk powder, skim concentrated milk, condensed milk, whey powder, Buttermilk, butter, cream, cheese, casein, whey protein concentrate (WPC), whey protein isolate (WPI), ⁇ -lactalbumin ( ⁇ -La), ⁇ -lactoglobulin ( ⁇ -Lg), etc.
  • the raw material mix can contain foods such as soy milk, sugar, sugars, sweeteners, flavors, fruit juice, pulp, vitamins, minerals, fats, food ingredients and food additives.
  • the raw material mix may contain stabilizers such as pectin, soybean polysaccharide, CMC (carboxymethylcellulose), agar, gelatin, carrageenan, gums, thickener, gelling agent and the like as necessary.
  • the raw material mix preferably contains only the above-mentioned foods, food ingredients, food additives and stabilizers, thickeners and gelling agents, which are generally used for the production of fermented milk.
  • the raw material mix preferably contains only the above-mentioned foods, food ingredients, food additives and stabilizers, thickeners and gelling agents, which are generally used for the production of fermented milk.
  • do not add (formulate) fermented milk ingredients such as "yeast extract” or "chitosan” that have an effect of promoting fermentation or an effect of suppressing an increase in acidity, Even when they are added to fermented milk, it is desirable to add them in a trace amount that does not exhibit such an effect.
  • the amount of yeast extract added to the raw material mix is, for example, 0.01% by weight or less, preferably 0.005% by weight or less, more preferably 0.001% by weight or less, even more preferably 0.0005% by weight or less, particularly preferably. Is 0.0001% by weight or less, and most preferably does not contain yeast extract.
  • the fermented milk has an added amount of yeast extract, for example, 0.01% by weight or less, preferably 0.005% by weight or less, more preferably 0.001% by weight or less, further preferably 0.0005% by weight or less, It is particularly preferably 0.0001% by weight or less, and most preferably no yeast extract is contained.
  • the amount of chitosan added to the raw material mix is, for example, less than 0.01% by weight, preferably less than 0.005% by weight, more preferably less than 0.001% by weight, still more preferably less than 0.0005% by weight, particularly Preferably it is less than 0.0001% by weight, and most preferably it does not contain chitosan.
  • the amount of chitosan added to the fermented milk is, for example, less than 0.01% by weight, preferably less than 0.005% by weight, more preferably less than 0.001% by weight, even more preferably less than 0.0005% by weight, Preferably it is less than 0.0001% by weight, and most preferably it does not contain chitosan.
  • lactic acid-producing bacteria and “including Lactobacillus obadelbrueckii subsp. Bulgaricus OLL1171 (accession number: NITE BP-01569)” means that fermented milk contains the bacterium (the microorganism), preferably Means to contain live bacteria.
  • lactic acid-producing bacteria as starter bacteria in fermented milk, not only when the obtained fermented milk contains the bacteria, but separately from lactic acid-producing bacteria used as starter bacteria, Or the case where the said microbe is included is mentioned by adding after fermentation.
  • starter fungus means a microorganism that ferments
  • starter means a culture of starter fungus.
  • “acidity” refers to the value measured by “5. Method for measuring acidity of milk and dairy products” on page 56 of the Milk Related Laws and Regulations (Daily Association for Sanitation of Sanitation Association, March 2006). The details are as follows.
  • acidity means "adding 10 ml of sample water with the same amount of carbon dioxide-free water and diluting, adding 0.5 ml of phenolphthalein solution as an indicator, and adding 0.1 mol / L Titrate with sodium oxide solution for 30 seconds up to the point where the faint red color does not disappear, and determine the percent amount of lactic acid per 100 g of sample ⁇ ⁇ from the titration, and use it as the acidity.
  • 0.1 mol / L sodium hydroxide solution 1 ml , Corresponding to 9 mg of lactate.
  • the indicator is an acidity measured based on “1 kg of phenolphthalein dissolved in 50% ethanol to make 100 ml”.
  • the acidity of the fresh product is about 0.6 to 0.8%. Since fermented milk can usually be refrigerated for about 1 to 2 weeks (7 to 14 days), when fermented milk is actually consumed, the acidity of the refrigerated product (after refrigerated storage) is 0.9. It can rise to about 1.2%. At this time, from the viewpoint of the texture and flavor (especially acidity) of the fermented milk, the acidity of the fermented milk is, for example, about 0.6 to 1.1%, preferably about 0.7 to 0.9%, more preferably about 0.75 to 0.85%.
  • the acidity of the fresh product of fermented milk is, for example, 0.6 to 0.9%, preferably 0.65 to 0.85%, more preferably 0.7 to After refrigerated storage for about 1 to 2 weeks, the acidity of the refrigerated preserved fermented milk is, for example, 0.7 to 1.1%, preferably 0.75 to 1.0%, and more preferably 0.75 to 0.9%.
  • “inhibition of increase in acidity” means that the increase in acidity is 0.25% or less when refrigerated for a certain period from the acidity at the end of fermentation.
  • the change (increase) in acidity after 1 week (7 days) when stored refrigerated (10 ° C.) from the end of fermentation to the end of 1 week (7 days) is, for example, 0.15 % Or less, preferably 0.13% or less, more preferably 0.11% or less, further preferably 0.10% or less, and particularly preferably 0.09% or less.
  • the lower limit of the change (increase) in the acidity is not particularly limited, but is, for example, 0.02%.
  • the change (increase) in acidity after 2 weeks (14 days) in the case of refrigeration (10 ° C.) storage from the end of fermentation to the end of 2 weeks (14 days) is, for example, 0.25 % Or less, preferably 0.23% or less, more preferably 0.21% or less, further preferably 0.20% or less, and particularly preferably 0.19% or less.
  • the lower limit of the change (increase) in the acidity is not particularly limited, but is, for example, 0.05%.
  • the acidity of the fermented milk for the first week (7 days) when stored refrigerated (10 ° C.) from the end of fermentation to the end of one week (7 days) is, for example, 0.6 to 0.95. %, Preferably 0.65 to 0.9%, more preferably 0.7 to 0.85%, further preferably 0.75 to 0.85%, particularly preferably 0.8 to 0.85%.
  • the acidity of the fermented milk at the second week (14 days) when stored refrigerated (10 ° C.) from the end of fermentation to the end of two weeks (14 days) is, for example, 0.7 to 1.05. %, Preferably 0.75 to 1.0%, more preferably 0.8 to 0.95%, still more preferably 0.85 to 0.95%, particularly preferably 0.9 to 0.95%.
  • “refrigerated storage” means storage at a low temperature of 10 ° C. or lower, typically storage at 5 to 10 ° C.
  • the pH of the fresh product is about 4.0 to 5.0.
  • the pH of the fermented milk is, for example, 4.0 or more, preferably 4.1 or more, more preferably 4.2 or more.
  • the pH of fresh fermented milk is, for example, 4.0 to 5.0, preferably 4.1 to 4.7, more preferably 4.2 to 4.6.
  • the pH of the refrigerated preserved fermented milk is, for example, 4.0 to 5.0, preferably 4.1 to 4.7, more preferably 4.2 to 4.6.
  • the change (decrease) in pH during one week (7 days) when stored refrigerated (10 ° C.) from the end of fermentation to the end of one week (7 days) is, for example, 0.35 or less , Preferably 0.32 or less, more preferably 0.3 or less, even more preferably 0.27 or less, and particularly preferably 0.25 or less.
  • the lower limit of the change (decrease) in acidity is not particularly limited, but is 0.02, for example.
  • the change (decrease) in pH during the two weeks (14 days) when stored refrigerated (10 ° C.) from the end of fermentation to the end of two weeks (14 days) is, for example, 0.5 or less , Preferably 0.47 or less, more preferably 0.45 or less, further preferably 0.42 or less, and particularly preferably 0.4 or less.
  • the lower limit value of the change (decrease) in pH is not particularly limited, but is, for example, 0.05.
  • the pH of the fermented milk for the first week (7 days) when stored refrigerated (10 ° C.) from the end of fermentation to the end of 1 week (7 days) is, for example, 4.0 to 5.0.
  • it is 4.1 to 4.8, more preferably 4.2 to 4.6, still more preferably 4.3 to 4.6, and particularly preferably 4.4 to 4.6.
  • the pH of fermented milk at the second week (14 days) when stored refrigerated (10 ° C.) from the end of fermentation to the end of two weeks (14 days) is, for example, 4.0 to 5.0.
  • it is 4.1 to 4.8, more preferably 4.2 to 4.6, still more preferably 4.3 to 4.6, and particularly preferably 4.4 to 4.6.
  • the fermented milk is managed (maintained) at a predetermined quality (especially a predetermined flavor) over a long period of time. And the shelf life of fermented milk can be extended sufficiently.
  • lactic acid-producing bacteria refers to microorganisms that produce lactic acid, and examples include Lactobacillus spp., Streptococcus spp., Lactococcus spp., Leuconostoc spp. And Pediococcus spp., And Bifidobacterium spp.
  • a lactic acid-producing bacterium preferably Lactobacillus bulgaricus (Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, also referred to as “Bulgaria bacterium”, “L. And Streptococcus thermophilus (Streptococcus salivarius subsp. (L. bulgaricus).
  • Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus OLL1171 (Bulgaricus OLL1171) is an independent administrative agency Product Evaluation Technology Infrastructure Patent Microorganisms Deposit Center 8), deposited on March 13, 2013 as a deposit number: NITE BP-01569, which is a Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus bacterium having the following characteristics.
  • L. bulgaricus OLL1171 has the following scientific properties (morphological, medium characteristics, physiological properties, etc.).
  • A Morphological properties Colony properties on culture medium (BL (+) Agar, Nissui): Basically round (slightly polymorphic), white to gray, smooth type (some: rough type), flat shape (b ) Physiological properties Bacteria form: Neisseria gonorrhoeae, Gram stain: Positive, Lactic acid fermentation format: Homo lactic acid fermentation, Aerobic growth: +
  • L. bulgaricus OLL1171 has the property of suppressing the increase in acidity of fermented milk as shown in Example 1.
  • the method for producing fermented milk of the present invention can employ a conventional process for producing fermented milk, and preferred embodiments thereof will be described below.
  • the method for producing fermented milk of the present invention includes a raw material mix preparation step in which raw materials are mixed (prepared). What is necessary is just to employ
  • the method for producing fermented milk of the present invention may include a homogenization step of the raw material mix.
  • the method for producing fermented milk of the present invention is the same as the preparation process of the raw material mix, and thereafter, before and after the sterilization process of the raw material mix, simultaneously with the cooling process after the sterilization process of the raw material mix, and before and after, the fermentation process Then, the homogenization step of the raw material mix can be included in the order of the cooling step after the fermentation step, before or after the cooling step.
  • the manufacturing method of fermented milk of this invention can include the homogenization process of a raw material mix at once or in multiple times.
  • the homogenization pressure is, for example, 1 to 100 MPa, preferably 5 to 50 MPa, more preferably 8 to 30 MPa, more preferably 10. Treat as 20MPa.
  • the method for producing fermented milk of the present invention may include a deoxygenation treatment step of deoxygenating the raw material mix.
  • oxygen dissolved oxygen concentration
  • DO dissolved oxygen concentration reduction method
  • the dissolved oxygen concentration (DO) reduction method (deoxygenation method) of the raw material mix is, for example, a gas replacement treatment with an inert gas such as nitrogen gas, helium, neon, argon, or xenon, a membrane separation treatment with an oxygen permeable membrane, a low pressure Or a deaeration treatment by vacuum can be used.
  • the dissolved oxygen concentration of the raw material mix is reduced or removed until it becomes, for example, 5 ppm or less, preferably 3 ppm or less, more preferably 2 ppm or less, and even more preferably 1 ppm or less.
  • the method for producing fermented milk according to the present invention is performed simultaneously with the preparation step of the raw material mix, thereafter, after the homogenization step of the raw material mix, before or after the sterilization step of the raw material mix, and simultaneously with or before the cooling step of the raw material mix.
  • the manufacturing method of fermented milk of this invention can include a deoxygenation process process once or several times.
  • the fermentation time can be shortened by reducing the dissolved oxygen concentration of the raw material mix at the start of the fermentation process. Furthermore, the inhibitory effect of an increase in acidity during refrigerated storage of fermented milk can be enhanced. Therefore, since it is important that the dissolved oxygen concentration of the raw material mix is maintained at the start of the fermentation process, the deoxygenation process is performed immediately before or immediately after the addition process of the starter, It is desirable to include it at the same time or just before the fermentation process.
  • the method for producing fermented milk of the present invention includes a starter adding step as described above.
  • the starter may be a single starter cultured alone with acid-sensitive lactic acid-producing bacteria, or a mixed starter cultured by mixing with other microorganisms.
  • microorganisms other than lactic acid-producing bacteria having acid sensitivity can be used as further starter bacteria.
  • a component for culturing lactic acid-producing bacteria it is preferable to use a component contained in the raw material mix, and it is more preferable to use only a component contained in the raw material mix.
  • raw milk, whole milk, skim milk, whole milk powder, skim milk powder, whole fat concentrated milk, skim concentrated milk, whey, whey powder, butter milk, butter, cream, cheese, casein, whey protein concentrate (WPC), whey protein isolate (WPI), ⁇ -lactalbumin ( ⁇ -La), ⁇ -lactoglobulin ( ⁇ -Lg) and the like are preferably used.
  • Raw milk, pasteurized milk, skimmed milk, skimmed milk powder It is more preferable to use whole milk powder, whole fat concentrated milk and / or defatted concentrated milk.
  • extracts such as yeast extract and meat extract can be added to a medium for culturing starter bacteria.
  • the amount of the growth promoter added to the starter is, for example, less than 0.1% by weight, preferably less than 0.05% by weight, more preferably less than 0.01% by weight, still more preferably less than 0.005% by weight, and particularly preferably less than 0.001% by weight. And most preferably, it does not contain a growth promoter.
  • the number of lactic acid-producing bacteria in the starter is, for example, 10 5 to 10 13 cfu / mL, preferably 10 6 to 10 12 cfu / mL, more preferably 10 7 to 10 11 cfu / mL, and further preferably 10 8 to 10 10 cfu / mL.
  • the amount of starter added is, for example, 1 to 10% by weight, preferably 1 to 8% by weight, more preferably 2 to 6% by weight, and more preferably 2 to 4% by weight.
  • a starter can be added to the raw material mix according to a conventional method.
  • the method for producing fermented milk of the present invention includes a fermentation step as described above.
  • the fermentation temperature is, for example, 30 to 50 ° C, preferably 35 to 47 ° C, more preferably 37 to 45 ° C, more preferably 40. Set to ⁇ 43 ° C.
  • the fermentation time is, for example, 1 to 48 hours, preferably 2 to 24 hours, more preferably 3 to 10 hours, and more preferably 3 to 3 hours. ⁇ 6 hours, particularly preferably 3 ⁇ 5 hours.
  • it is desirable to ferment in a relatively short time from the viewpoint of efficiently obtaining fermented milk with good flavor and texture For example, 1 to 36 hours, preferably 1 to 12 hours, more preferably 2 to 8 hours, further preferably 2 to 5 hours, particularly preferably 2 to 4 hours.
  • the acidity of the fermented milk is, for example, 0.6- 1.0%, preferably 0.65-0.95%, more preferably 0.7- 0.9%, and more preferably 0.75- Finish when 0.85%.
  • the pH of the fermented milk is, for example, 4.15 to 4.75, preferably 4.2 to 4.7, more preferably 4.25 to 4.65, and more preferably 4.3 to 4.6. It ends when it becomes.
  • the method for producing fermented milk of the present invention can include a step of cooling fermented milk as described above.
  • the fermented milk cooling step the fermented milk is lowered from a fermentation temperature (for example, 43 ° C) to a predetermined low temperature (for example, 10 ° C).
  • the cooling rate of fermented milk is, for example, 1 to 60 minutes, preferably 1 to 30 minutes, more preferably 1 to 10 minutes, more preferably 1 to 5 minutes, to 10 ° C or less. Allow to cool. At this time, it is desirable that the cooling rate be fast in order to minimize the acid production in the fermented milk cooling step.
  • the method for producing fermented milk of the present invention can include a step of crushing a card of fermented milk and / or a step of homogenizing fermented milk.
  • the casein particles (solid component of the curd) contained in the fermented milk are finely dispersed in the whey by applying a stirring force to the fermented milk, and the fermented milk tissue is finely divided. Make it.
  • the homogenization process of fermented milk for example, while applying pressure to the fermented milk, the fermented milk is pushed out from a narrow channel, and the casein particles (solid component of the curd) contained in the fermented milk are finely dispersed in the whey.
  • the structure of the fermented milk will be atomized.
  • the method for producing fermented milk of the present invention includes a step of crushing the curd of fermented milk and / or a step of homogenizing the fermented milk in the order such as after the fermentation step, simultaneously with the cooling step of the fermented milk, before or after it. Can be made. And in the crushing process of the card
  • the crushing process for fermented milk curd is used for pre-fermented fermented milk soft-type yogurt and drink-type yogurt, and the fermented milk homogenization process is mainly used for pre-fermented fermented milk drink-type yogurt. Used.
  • the method for producing fermented milk of the present invention includes a step of adding other ingredients for mixing a flavor substance, a sour agent, a nutrient-enhancing substance, a fragrance, a stabilizer and the like with a raw material mix and / or fermented milk (mainly fresh). be able to.
  • flavor substances sucrose, high-intensity sweeteners, sweeteners such as liquid sugar, fruit and vegetable juices such as fruits and vegetables, jams, sauces, preparations, etc.
  • acidulants citric acid
  • Lactic acid Lactic acid
  • nutrition enhancing substances vitamins, minerals, insoluble salts (calcium phosphate, calcium carbonate, whey calcium, etc.)
  • flavors flavors
  • stabilizers pectin, carboxymethylcellulose (CMC), carrageenan, soy polysaccharides) Etc.
  • the method for producing fermented milk of the present invention is homogenized after the fermentation step, simultaneously with the cooling step of the fermented milk, before or after it.
  • the addition process of other components can be included in the order such as before or after the process.
  • the method for producing fermented milk of the present invention is performed at the same time as or after the raw material mix preparation step and before the raw material mix sterilization step. Then, the addition process of another component can be included simultaneously with the cooling process after the sterilization process of the raw material mix or in the order before or after the cooling process.
  • the addition process of other components is used for pre-fermented fermented milk from the viewpoint of suppressing changes in the temperature of other components.
  • the raw material mix contains, for example, 0.05 to 1.0% by weight, preferably 0.05 to 0.8% by weight, as the amount of stabilizer (pectin, carboxymethylcellulose (CMC), carrageenan, soybean polysaccharide, etc.) More preferably, it is contained in an amount of 0.1 to 0.5% by weight, more preferably 0.1 to 0.4% by weight, particularly preferably 0.1 to 0.3% by weight, and most preferably no stabilizer.
  • the amount of stabilizer added to the fermented milk is, for example, from 0.05 to 1.0% by weight, preferably from 0.05 to 0.8% by weight, more preferably from 0.1 to 0.5% by weight, and even more preferably from 0.1 to 0.5%. It is contained in an amount of 0.4% by weight, particularly preferably 0.1 to 0.3% by weight, and most preferably no stabilizer.
  • the present invention also provides a method for selecting (screening) lactic acid-producing bacteria having acid sensitivity.
  • lactic acid-producing bacterium having acid sensitivity refers to a lactic acid-producing bacterium having low activity under acidic conditions (particularly pH is 4.5 or less).
  • an acid-sensitive lactic acid-producing bacterium is a lactic acid-producing bacterium having a low ability to produce lactic acid in fermented milk having a pH of 4.5 or less.
  • Such acid-sensitive lactic acid-producing bacteria can be screened by the following steps. (1) Adjust skim milk powder medium adjusted to pH 4.2-4.3 by adding lactic acid to skim milk medium (eg containing 8-12% by weight skim milk powder). (2) To obtain a test bacterium (microorganism) activated using a skim milk medium containing yeast extract. (3) After inoculating the nonfat dry milk medium (previously (1)) with the test bacteria (previously (2)), the pH of the nonfat dry milk medium is changed while maintaining the temperature at 35 to 47 ° C. To measure.
  • a skim milk powder medium having a pH of 4.2 to 4.3 mm can be prepared by the following method. That is, using skim milk powder, water, lactic acid, citric acid, pectin, etc., a skim milk medium having a pH of about 4.4 to 4.6, which is around the pH of fermented milk (fresh product) immediately after fermentation, is prepared.
  • Such skim milk medium has a non-fat milk solid content of, for example, 8 to 12% by weight, preferably 8,5 to 11.5% by weight, more preferably 9 to 11% by weight, more preferably 9.5 to 10.5% by weight, and particularly preferably Contains at 10% by weight.
  • skim milk medium contains fat in an amount of, for example, 0.001 to 0.5% by weight, preferably 0.001 to 0.2% by weight, more preferably 0.001 to 0.1% by weight, still more preferably 0.001 to 0.05% by weight, and particularly preferably strawberry parenchyma.
  • lactic acid or citric acid is added to a skim milk powder medium whose pH is adjusted to about 4.4 to 4.6, and the pH is adjusted to 4.2 to 4.3, preferably about 4.25.
  • the test bacteria can be activated by culturing using a skim milk medium containing a growth promoter.
  • the skim milk medium can be prepared using skim milk, water, yeast extract, meat extract, chitosan and the like.
  • the growth promoter include yeast extract and meat extract chitosan.
  • the amount of growth promoter added to the skim milk powder medium is, for example, 0.01 to 0.5% by weight, preferably 0.02 to 0.3% by weight, more preferably 0.03 to 0.2% by weight, more preferably 0.05 to 0.15% by weight, particularly preferably 0.1% by weight.
  • the test bacteria are cultured at a predetermined culture temperature and a predetermined culture time using a skim milk medium containing a growth promoter.
  • the culture temperature is, for example, 30 to 50 ° C, preferably 32 to 45 ° C, more preferably 35 to 42 ° C, and even more preferably 37 to 40 ° C.
  • the culture time is, for example, 2 to 48 hours, preferably 6 to 36 hours, more preferably 12 to 30 hours, even more preferably 18 to 27 hours, Preferably it is 24 hours.
  • the test bacteria can be activated once or multiple times.
  • the test temperature is inoculated with, for example, ⁇ 35 to 50 ° C, preferably 37 to 50 ° C, more preferably 40, after inoculating the test bacteria using skim milk powder medium having a pH adjusted to a predetermined value. It is kept at ⁇ 47 ° C., more preferably ⁇ ⁇ ⁇ 43-45 ° C., particularly preferably 43 ° C.
  • the test time is inoculated with, for example, 1 to 48 hours, preferably 2 to 24 hours, more preferably, after inoculating the test bacteria using a skim milk medium having a pH adjusted to a predetermined value. Is 3 to 10 hours, more preferably 3 to 6 hours, and particularly preferably 3 to 5 hours.
  • the change in pH can be measured according to a conventional method. Specifically, it is preferable to measure over time using a pH meter (commercially available product).
  • the change in pH is measured over time, for example, over 3 hours, preferably over 5 hours, more preferably over 10 hours, and even more preferably over 24 hours.
  • a method for screening an acid-sensitive lactic acid-producing bacterium includes the following steps. (1) Mix skim milk powder, water, lactic acid, and pectin to prepare (formulate) a skim milk medium (non-fat milk solid content: 9.5% by weight, fat content: 0.1% by weight) having a pH of 4.5. Adjust skim milk medium adjusted to pH 4.25 and 4.0 while adding lactic acid (50 wt%). (2) Obtain test bacteria activated twice using skim milk medium (nonfat milk solid content: 9.5 wt%, fat content 0.1 wt%) containing yeast extract at 0.1 wt%. (3) After inoculating the non-fat dry milk medium (above (1)) with the test bacteria (above (2)), the change in pH in the non-fat dry milk medium is measured while maintaining the temperature at 43 ° C. thing.
  • a test bacterium having a small pH change (lactic acid-producing bacterium that does not grow at low pH) when cultured in the above medium can be recognized as a lactic acid-producing bacterium having acid sensitivity.
  • the pH of 0.2 is decreased, for example, 15 hours or longer, preferably 16 hours or longer, more preferably 17 hours or longer, more preferably Can identify lactic acid-producing bacteria that require 18 hours or more as lactic acid-producing bacteria having acid sensitivity.
  • skim milk powder medium in a state where the skim milk powder medium is maintained at 40- 45 ⁇ ° C., for example, 15 hours or more, preferably 16 hours or more, more preferably 17 hours or more, until pH 0.2 decreases. More preferably, a lactic acid-producing bacterium that requires 18 hours or more can be recognized as an acid-sensitive lactic acid-producing bacterium.
  • the pH of 0.1 in a state where the skim milk medium is maintained at 35 to 47 ° C., the pH of 0.1 is decreased, for example, 7 hours or longer, preferably 8 hours or longer, more preferably 9 hours or longer, and more preferably Can identify lactic acid-producing bacteria that require 10 hours or more as lactic acid-producing bacteria having acid sensitivity.
  • the pH of 0.1 in the state where the skim milk medium is maintained at 40 to 45 ° C., the pH of 0.1 is decreased, for example, 7 hours or more, preferably 8 hours or more, more preferably 9 hours or more, More preferably, a lactic acid-producing bacterium that requires 10 hours or more can be recognized as a lactic acid-producing bacterium having acid sensitivity.
  • lactic acid-producing bacteria whose pH does not drop more than 0.25 after 24 hours in a state where the skim milk medium is maintained at 35 to 47 ° C. It can be recognized as a fungus.
  • a lactic acid-producing bacterium that has a pH of not lower than 0.25 after 24 hours in a state where the skim milk medium is maintained at 40 to 45 ° C. has acid sensitivity. It can be certified as a lactic acid producing bacterium.
  • Example 1 Screening for acid-sensitive lactic acid-producing bacteria ⁇ Preparation method of skim milk powder medium (pH: 4.5, pH: 4.25, pH: 4.0) Mix skim milk powder, water, lactic acid, sugar solution (pectin). A nonfat dry milk medium having a pH of 4.5 (non-fat milk solid content: 9.5% by weight, fat content: 0.1% by weight) was prepared. After homogenizing skim milk medium and stabilizing with pectin, while adding commercially available lactic acid (50% by weight, Wako Pure Chemical Industries, Japan: special grade reagent), the pH was 4.25 4.0 unsterilized medium was prepared. By preparing the medium in this way, the formation of lumps accompanying the adjustment of the pH of the medium containing milk components was suppressed. Each of these media was sterilized by heating at 95 ° C. for 5 minutes and then used for the experiment.
  • Lactic acid producing bacteria for the test Lactic acid producing bacteria for the test: Strain A: Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus for Meiji Bulgaria yogurt LB81 (plain type yogurt) (Meiji Corporation, Japan: manufactured in April 2013) Strain B: Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus for Meiji Bulgaria yogurt (soft type yogurt with fruit) (Meiji Corporation, Japan: manufactured in April 2013) Strain C: Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus OLL1171 (NITE BP-01569)
  • test lactic acid-producing bacteria were each activated twice at 37 ° C. for 24 hours using skim milk medium (fat dry milk: 10% by weight, water: 90% by weight, yeast extract: 0.1% by weight). .
  • FIG. 1 The measurement results in the culture at 43 ° C. are shown in FIG. 1, FIG. 2, and FIG.
  • the measurement results in storage at 10 ° C. are shown in FIG. 4, FIG. 5, and FIG.
  • Example 2 Production of fermented milk (yogurt) A mixed starter in which L. bulgaricus used in Example 1 was combined with S. thermophilus was mixed with nonfat dry milk medium (fat dry milk: 10 wt%, water: 90 wt%, Sugar: 2% by weight). Fermented milk ingredients (skim milk powder: 12.4% by weight, unsalted butter: 0.4% by weight, sugar: 5.4% by weight, water: 81.84% by weight) were mixed to prepare a raw material mix. The obtained raw material mix was sterilized by heating at 95 ° C. for 2 minutes and then cooled to 45 ° C. The obtained raw material mix was inoculated with 2% by weight of a test starter and fermented at 43 ° C.
  • fermented milk having a low increase in acidity during refrigerated storage can be obtained by using a lactic acid-producing bacterium (L. bulgaricus) having a high acid sensitivity (pH: 4.25). Is done.
  • a lactic acid-producing bacterium L. bulgaricus having a high acid sensitivity (pH: 4.25). Is done.
  • Example 3 Comparison of starter ability Fermented milk was obtained in the same manner as in Example 2, using a commercially available mixed starter YO-MIX 863 (DANISCO) with low post-addition. Various conditions were changed using a mixed starter in which OLL1171 strain and S. thermophilus strain Y were combined to obtain three types of fermented milk. And these fermented milk was preserve
  • DANISCO mixed starter YO-MIX 863
  • the acidity and pH were measured according to a conventional method, and the analysis results on the first day, the seventh day, and the tenth day are shown in Table 2.
  • the number of viable bacteria of L. bulgaricus (LB) and Thermophilus (ST) was measured according to a conventional method, and the analysis results on the 1st, 7th, and 10th days are shown in Table 2. It was shown to.
  • Example 3 From the results of Example 3 (Table 3), the mixed starter (mixed starter of the present invention) in which OLL1171 strain and S. thermophilus strain Y were combined was compared with a commercially available mixed starter (conventional mixed starter, prior art).
  • a commercially available mixed starter conventional mixed starter, prior art.
  • the mixed starter of the present invention is a highly fermentable starter.
  • OLL1171 strain which is a lactic acid-producing bacterium with high acid sensitivity
  • the fermentation time can be further shortened and further increase in acidity in fermentability can be suppressed. Is understood.
  • Example 4 From the results of Example 3 (Table 4), the mixed starter (mixed starter of the present invention) in which OLL1171 strain and S. thermophilus strain Y were combined was compared with a commercially available mixed starter (conventional mixed starter, prior art). As a result, it was confirmed that many Lactobacillus garbulgaricus survived. At this time, in the mixed starter of the present invention, at the time of refrigerated storage, while Lactobacillus bulgaricus moth is present as many live bacteria, the increase in acidity in fermented milk is suppressed based on the ability (nature) of OLL1171 strain.
  • the conventional mixed starter it is understood that Lactobacillus bulgaricus is killed during refrigerated storage, thereby suppressing an increase in acidity in fermented milk.
  • the OLL1171 strain which is a lactic acid-producing bacterium with high acid sensitivity, is present as many live bacteria even during refrigerated storage.
  • Example 4 Evaluation of flavor of fermented milk (yogurt)
  • Acetaldehyde is considered to be a basic compound that generates a good flavor of yogurt, and is produced by Lactobacillus bulgaricus.
  • the measured value of acetaldehyde in the state immediately after inoculation with the strain Y (monobacterium) of S. thermophilus ⁇ ⁇ was set to 1.0 as a reference value.
  • the relative value of acetaldehyde contained in the fermented milk prepared using the above two types of mixed starters was obtained.
  • Meiji Bulgaria Yogurt LB81 is a plain type fermented milk (yogurt) with a rich fragrance.
  • the relative value of acetaldehyde contained in this fermented milk is about 3 to 4 immediately after its production (fresh) and 7 days after refrigerated storage.
  • the relative value of acetaldehyde in fermented milk prepared using OLL1171 strain, which is a highly acid-sensitive lactic acid-producing bacterium, in combination with S. ophilthermophilus ⁇ strain Y as a mixed starter is as follows: 3 or more, and it was confirmed that the yogurt had a good flavor.

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Abstract

　本発明は、酸度上昇が抑制された発酵乳およびその製造方法、ならびに酸度上昇が抑制された発酵乳の製造に有用な乳酸産生菌株である Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus OLL1171（NITE BP-01569）、および酸度上昇が抑制された発酵乳の製造に有用な乳酸産生菌株のスクリーニング方法に関する。

Description

酸度上昇が抑制された発酵乳およびその製造方法
　本発明は、酸度上昇が抑制された発酵乳およびその製造方法、ならびに酸度上昇が抑制された発酵乳の製造に有用な乳酸産生菌株およびそのスクリーニング方法に関する。
　乳酸産生菌を用いて製造される発酵乳では、最終製品においても、生きた乳酸産生菌が含まれていることが多い。発酵乳の風味を保つために、最終製品は通常、冷蔵保存される。しかし、冷蔵保存時においても、生きた乳酸産生菌によって、緩やかに発酵が進んで酸度が上昇するため、発酵乳の品質を長期間にわたって一定に保つことが困難である。かかる現象は、ポストアシディフィケーションまたはアフターアシディフィケーションと称され、発酵乳の製造上で不可欠な酸生成と区別されている。
　冷蔵保存時において酸度の上昇が抑制された発酵乳の製造方法として、発酵後に加圧処理して、発酵乳の乳酸菌の活性を低下させる方法が提案されている（特許文献１）。
　また、キトサンを配合することで、発酵乳の保存時における酸度上昇を抑制する方法も提案されている（特許文献２）。
　さらに、ラクトバチルス・ブルガリカスの酸生成抑制株と、ストレプトコッカス・サーモフィラスの粘性物生産株とをスターター乳酸菌として併用する、保存時における酸度上昇を抑制した発酵乳の製造方法が提案されている（特許文献３）。また、ストレプトコッカス・サーモフィラスの低温感受性乳酸菌株を用いた、保存中時における酸度上昇を抑制した発酵乳の製造方法も提案されている（特許文献４）
特開平０４－０７５５５５号公報 特開平０３－２９２８５３号公報 特開平０７－２３６４１６号公報 特開２０００－２７０８４４号公報
　しかし、本発明者らの研究によれば、特許文献１の発明においては、発酵終了後の製品全体を高圧処理する必要があり、実用的ではない。また、特許文献２の発明においては、キトサンの使用が必須であるため、プレーンヨーグルトの製造に利用することができない。さらに、特許文献３の発明においては、発酵を促進し、発酵時間の遅延を抑制するために、酵母エキス等を用いる必要があり、通常の発酵時間で達成される酸度も低いものとなっている。また、特許文献４の発明においては、酵母エキスを用いて調製した乳酸菌スターターを用いて発酵乳を製造している。
　上述の通り、ポストアシディフィケーションを抑制するために、様々な方法が提案されているが、依然として、発酵促進または酸度抑制のための添加物を使用することなく、通常の発酵時間で、特別な製造工程を必要としない、冷蔵保存時における酸度の上昇を抑制した発酵乳の製造方法は確立されていない。また、従来の冷蔵保存時における酸度の上昇を抑制した発酵乳の製造方法では、発酵時間が長く、発酵乳の好ましい香りが豊かでないことが多かった。
　したがって、本発明の課題は、従来技術の問題点を解消し、発酵促進または酸度抑制のための添加物を使用する必要がなく、従来と同程度の発酵時間で、通常の製造工程によって、冷蔵保存時における酸度の上昇を抑制した発酵乳およびその製造方法を提供することにある。
　さらに、本発明は、冷蔵保存時における酸度の上昇を抑制した発酵乳の製造を可能とする乳酸産生菌株、およびそのスクリーニング方法を提供することも課題とする。
　本発明者らは、上記の課題を解決するため、鋭意研究を重ねる中で、酸感受性を有する乳酸産生菌株を使用して、発酵乳を製造することにより、発酵を遅延させることなく、冷蔵保存中における酸度の上昇を抑制できることを見出し、さらに研究を進めた結果、本発明を完成するに至った。
　すなわち、本発明は、以下に関する。
［１］ Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus OLL1171（NITE BP-01569）。
［２］ Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus OLL1171（NITE BP-01569）を含む、発酵乳。
［３］ ｐＨが4.1～4.7である、前記［２］に記載の発酵乳。
［４］ 冷蔵保存された、前記［２］または［３］に記載の発酵乳。
［５］ 酸度の上昇が抑制された、前記［４］に記載の発酵乳。
［６］ 酸度が0.7～1.0である、前記［２］～［５］のいずれかに記載の発酵乳。
［７］ 酵母エキスが0.05重量%より多く添加されていない、前記［１］～［６］のいずれかに記載の発酵乳。
［８］ 乳酸を添加してｐＨを4.2～4.3に調整した脱脂粉乳培地に、乳酸産生菌を賦活して接種した後、35～47℃に維持した該培地において、ｐＨの0.2が低下するまでに15時間以上を要する、微生物学的な特徴を有する、前記の乳酸産生菌を含む発酵乳。
［９］ 乳酸産生菌が、Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus OLL1171（NITE BP-01569）である、前記［８］に記載の発酵乳。
［１０］ 原料ミックスに Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus OLL1171（NITE BP-01569）をスターター菌として添加する工程を含む、発酵乳の製造方法。
［１１］ 3～4時間、35～47℃で発酵する工程を含む、前記［１０］に記載の製造方法。
［１２］ 発酵工程を、酸度が0.7以上0.8以下となった時点で終了する、前記［１０］または［１１］に記載の製造方法。
［１３］ 原料ミックスの脱酸素処理工程を含む、前記［１０］～［１２］のいずれかに記載の製造方法。
［１４］ スターターに、酵母エキスを0.05重量%より多く添加されていない、前記［１０］～［１３］のいずれかに記載の製造方法。
［１５］ 乳酸を添加してｐＨを4.2～4.3に調整した脱脂粉乳培地に、乳酸産生菌を賦活して接種した後、35～47℃に維持した該培地において、ｐＨの0.2が低下するまでに15時間以上を要する、微生物学的な特徴を有する、前記の乳酸産生菌を、原料ミックスに乳酸産生菌をスターター菌として添加する工程を含む、発酵乳の製造方法。
［１６］ 乳酸を添加してｐＨを4.2～4.3に調整した脱脂乳培地を調整すること、
該培地に、試験菌を賦活して接種した後、35～47℃に維持した該培地におけるｐＨの変化を測定すること、を含む、酸感受性を有する乳酸産生菌のスクリーニング方法。
　本発明では、酸感受性を有する乳酸産生菌、特にLactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus OLL1171株（NITE BP-01569）（本明細書において、「OLL1171株」ともいう）を用いることにより、発酵の促進または酸度の上昇の抑制のための添加物の使用を必要とせず、従来と同程度の発酵時間で、特殊な製造工程を用いずに、冷蔵保存時における酸度の上昇を抑制した発酵乳を提供することができる。
　特に、本発明は、発酵乳の冷蔵保存時における経時的な酸度の上昇やｐＨの低下を抑制し、長期間に亘って、爽やかな風味と、乳酸産生菌の生菌数を保ちながらも、発酵乳の製造後の流通中または保存期間中の風味の変化を従来よりも抑制することを可能とする。
　さらに、本発明は、酸度上昇が抑制された発酵乳の製造に有用な酸感受性を有する乳酸産生菌株を、短時間でスクリーニングすることを可能とする。
L. bulgaricusの43 ℃の発酵に及ぼすｐＨ（ｐＨ：4.5）の影響を示す図である。 L. bulgaricusの43 ℃の発酵に及ぼすｐＨ（ｐＨ：4.25）の影響を示す図である。 L. bulgaricusの43 ℃の発酵に及ぼすｐＨ（ｐＨ：4.0）の影響を示す図である。 L. bulgaricusの10 ℃の保存に及ぼすｐＨ（ｐＨ：4.5）の影響を示す図である。 L. bulgaricusの10 ℃の保存に及ぼすｐＨ（ｐＨ：4.25）の影響を示す図である。 L. bulgaricusの10 ℃の保存に及ぼすｐＨ（ｐＨ：4.0）の影響を示す図である。
　本明細書において「発酵乳」とは、乳を発酵させたものをいい、乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（乳等省令）で定義される「発酵乳」、「乳酸菌飲料」、「乳飲料」、「ナチユラルチーズ」等を包含する。例えば、発酵乳は、乳等省令で定義される「発酵乳」、すなわち、生乳、牛乳、特別牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、生めん羊乳、成分調整牛乳、低脂肪牛乳、無脂肪牛乳および加工乳などの乳またはこれと同等以上の無脂乳固形分を含む乳等を、乳酸菌または酵母で発酵させ、固形状（ハードタイプ）、糊状（ソフトタイプ）または液状（ドリンクタイプ）にしたもの、または、これらを凍結したものをいう。
　発酵乳の典型例としては、ヨーグルトが挙げられる。国連食料農業機構（ＦＡＯ）／世界保健機構（ＷＨＯ）の定義した、国際規格にも「ヨーグルトと称される製品は、Streptococcus salivarius subsp. thermophilus、Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricusの両方の菌の乳酸発酵作用により乳及び脱脂粉乳などの乳製品から作られるもので、最終製品中には前述の２つの菌が多量に生存しているもの」と規定される。本明細書において、「ヨーグルト」とは、前記のＦＡＯ／ＷＨＯの定義するヨーグルトを包含するものである。
　ヨーグルトは生きた乳酸産生菌を大量に含むものであるため、本発明の酸感受性を有する乳酸産生菌をヨーグルトの製造に用いることにより、発酵乳の冷蔵保存時における酸度上昇の抑制効果が顕著に現れる。したがって、本発明において、ヨーグルト、ならびに、生菌を含む乳酸菌飲料、乳飲料およびチーズ（ナチュラルチーズ、プロセスチーズ）が発酵乳として好適である。特に、プレーンヨーグルト、ハードヨーグルト（セットタイプヨーグルト）、ソフトヨーグルト、ドリンクヨーグルトなどの冷蔵保存されるヨーグルトであることが発酵乳として好適である。
　以下、本発明について、発酵乳がヨーグルトである場合を中心にして詳細に説明する。しかしながら、本発明は、かかる態様に限定されるものではなく、乳酸菌飲料、乳飲料およびチーズなどの態様を包含するものである。また、ヨーグルトおよびその他の態様については、本明細書の記載に基づいて、当業者が適宜改変することができる。
　本明細書において、「原料ミックス」とは、生乳、全脂乳、脱脂乳、ホエイなどの乳成分を含む液体である。ここで、生乳とは、例えば、牛乳などの獣乳をいう。原料ミックスには、生乳、全脂乳、脱脂乳、ホエイなどの乳成分の他に、その加工品（例えば、全脂粉乳、全脂濃縮乳、脱脂粉乳、脱脂濃縮乳、練乳、ホエイ粉、バターミルク、バター、クリーム、チーズ、カゼイン、ホエイタンパク質濃縮物（ＷＰＣ）、ホエイタンパク質単離物（ＷＰＩ）、α－ラクトアルブミン（α－Ｌａ）、β－ラクトグロブリン（β－Ｌｇ）など）を含むことができる。
　なお、原料ミックスには、乳成分の他にも、豆乳、砂糖、糖類、甘味料、香料、果汁、果肉、ビタミン、ミネラル、油脂などの食品、食品成分および食品添加物などを含むことができる。また、原料ミックスには、必要に応じて、ペクチン、大豆多糖類、ＣＭＣ（カルボキシメチルセルロース）、寒天、ゼラチン、カラギナン、ガム類などの安定剤、増粘剤、ゲル化剤などを含むことができる。
　本発明において、原料ミックスには、一般的に発酵乳の製造に用いられる、上述の食品、食品成分、食品添加物および安定剤、増粘剤、ゲル化剤のみを含むことが好ましい。特に、発酵乳の食感や風味の観点から、「酵母エキス」や「キトサン」などの発酵の促進効果のある成分や酸度上昇の抑制効果のある成分を発酵乳に添加（配合）しないか、それらを発酵乳に添加する場合でも、そのような効果を発揮しない微量で添加することが望ましい。
　本発明の好ましい態様において、原料ミックスには、酵母エキスの添加量を、例えば 0.01重量%以下、好ましくは0.005重量%以下、より好ましくは0.001重量%以下、さらに好ましくは0.0005重量%以下、特に好ましくは0.0001重量%以下とし、最も好ましくは、酵母エキスを含まないことである。そして、本発明の好ましい態様において、発酵乳には、酵母エキスの添加量を、例えば 0.01重量%以下、好ましくは0.005重量%以下、より好ましくは0.001重量%以下、さらに好ましくは0.0005重量%以下、特に好ましくは0.0001重量%以下とし、最も好ましくは、酵母エキスを含まないことである。
　また、本発明の好ましい態様において、原料ミックスには、キトサンの添加量を、例えば 0.01重量%未満、好ましくは0.005重量%未満、より好ましくは0.001重量%未満、さらに好ましくは0.0005重量%未満、特に好ましくは0.0001重量%未満とし、最も好ましくは、キトサンを含まないことである。そして、本発明の好ましい態様において、発酵乳には、キトサンの添加量を、例えば 0.01重量%未満、好ましくは0.005重量%未満、より好ましくは0.001重量%未満、さらに好ましくは0.0005重量%未満、特に好ましくは0.0001重量%未満とし、最も好ましくは、キトサンを含まないことである。
　本明細書において、「乳酸産生菌を含む」、「Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus OLL1171株（受託番号：NITE BP-01569）を含む」とは、発酵乳が当該菌（当該微生物）を含むこと、好ましくは当該菌の生菌を含むことをいう。乳酸産生菌を発酵乳のスターター菌として用いることにより、その得られた発酵乳が当該菌を含む場合だけでなく、スターター菌として用いる乳酸産生菌とは別に、乳酸産生菌を発酵前、発酵中または発酵後に添加することにより、当該菌を含む場合が挙げられる。本明細書において、「スターター菌」とは、発酵する微生物を意味し、「スターター」とは、スターター菌の培養物を意味する。
　本明細書において、「酸度」とは、牛乳関係法令集（乳業団体衛生連絡協議会、平成十六年三月）の56頁の「５．乳及び乳製品の酸度の測定法」による測定値であり、その詳細は以下の通りである。すなわち、本明細書において、「酸度」とは、「試料 10 mlに同量の炭酸ガスを含まない水を加えて希釈し、指示薬としてフェノールフタレイン液 0.5 mlを加えて、0.1 mol/L 水酸化ナトリウム溶液で30秒間、微紅色の消失しない点を限度として滴定し、その滴定量から試料 100 g当たりの乳酸のパーセント量を求め、酸度とする。0.1 mol/L 水酸化ナトリウム溶液 1 mlは、乳酸 9 mgに相当する。指示薬は、フェノールフタレイン 1 gを50 % エタノールに溶かして 100 mlとする。」に基づいて測定された酸度をいう。
　一般的に、最終製品として出荷される発酵乳がヨーグルトである場合、その新鮮物（発酵の終了時点）の酸度は、0.6～0.8 %程度である。発酵乳は通常、1～2週間（7～14日間）程度で冷蔵保存され得るため、発酵乳が実際に消費される際には、その冷蔵保存品（冷蔵保存の後）の酸度は、0.9～1.2 %程度まで上昇し得る。このとき、発酵乳の食感や風味（特に、酸味）の観点から、発酵乳の酸度として、例えば0.6～1.1 %、好ましくは0.7～0.9 %、より好ましくは0.75～0.85 %程度である。そこで、本発明では、発酵乳の冷蔵保存時における酸度の上昇が抑制されているため、発酵乳の新鮮物の酸度として、例えば0.6～0.9 %、好ましくは0.65～0.85 %、より好ましくは0.7～0.8 %であり、1～2週間程度で冷蔵保存した後に、発酵乳の冷蔵保存品の酸度として、例えば0.7～1.1 %、好ましくは0.75～1.0 %、より好ましくは0.75～0.9 %である。
　本明細書おいて、「酸度の上昇が抑制される」とは、発酵の終了時点の酸度から、一定期間で冷蔵保存した場合の酸度の上昇が0.25 %以下であることをいう。本発明の一態様において、発酵の終了時点から1週間（7日間）の経過時点まで冷蔵（10 ℃）保存した場合における当該1週間（7日間）後の酸度の変化（上昇）は、例えば0.15 %以下、好ましくは0.13 %以下、より好ましくは0.11 %以下、さらに好ましくは0.10 %以下、特に好ましくは0.09 %以下である。このとき、酸度の変化（上昇）の下限値は、特に限定されないが、例えば0.02 %である。
　本発明の一態様において、発酵の終了時点から2週間（14日間）の経過時点まで冷蔵（10 ℃）保存した場合における当該2週間（14日間）後の酸度の変化（上昇）は、例えば0.25 %以下、好ましくは0.23 %以下、より好ましくは0.21 %以下、さらに好ましくは0.20 %以下、特に好ましくは0.19 %以下である。このとき、酸度の変化（上昇）の下限値は、特に限定されないが、例えば0.05 %である。
　本発明の一態様において、発酵の終了時点から1週間（7日間）の経過時点まで冷蔵（10℃）保存した場合における当該1週間（7日間）目の発酵乳の酸度は、例えば0.6～0.95 %、好ましくは0.65～0.9 %、より好ましくは0.7～0.85 %、さらに好ましくは0.75～0.85 %、特に好ましくは0.8～0.85 %である。本発明の一態様において、発酵の終了時点から2週間（14日間）の経過時点まで冷蔵（10 ℃）保存した場合における当該2週間（14日間）目の発酵乳の酸度は、例えば0.7～1.05 %、好ましくは0.75～1.0 %、より好ましくは0.8～0.95 %、さらに好ましくは0.85～0.95 %、特に好ましくは0.9～0.95 %である。
　本明細書において、「冷蔵保存」とは、10 ℃以下の低温における保存をいい、典型的には5～10 ℃における保存をいう。一般的に、最終製品として出荷される発酵乳がヨーグルトである場合、その新鮮物（発酵の終了時点）のｐＨは、4.0～5.0程度である。このとき、発酵乳の食感や風味（特に、酸味）の観点から、発酵乳のｐＨは、例えば4.0以上、好ましくは4.1以上、より好ましくは4.2以上である。そこで、本発明では、発酵乳の冷蔵保存時における酸度の上昇が抑制されているため、発酵乳の新鮮物のｐＨは、例えば4.0～5.0、好ましくは4.1～4.7、より好ましくは4.2～4.6であり、1～2週間程度で冷蔵保存した後に、発酵乳の冷蔵保存品のｐＨは、例えば4.0～5.0、好ましくは4.1～4.7、より好ましくは4.2～4.6である。
　本発明の一態様において、発酵の終了時点から1週間（7日間）の経過時点まで冷蔵（10℃）保存した場合における当該1週間（7日間）のｐＨの変化（低下）は、例えば0.35以下、好ましくは0.32以下、より好ましくは0.3以下、さらに好ましくは0.27以下、特に好ましくは0.25以下である。酸度の変化（低下）の下限値は、特に限定されないが、例えば0.02である。
　本発明の一態様において、発酵の終了時点から2週間（14日間）の経過時点まで冷蔵（10 ℃）保存した場合における当該2週間（14日間）のｐＨの変化（低下）は、例えば0.5以下、好ましくは0.47以下、より好ましくは0.45以下、さらに好ましくは0.42以下、特に好ましくは0.4以下である。このとき、ｐＨの変化（低下）の下限値は、特に限定されないが、例えば0.05である。
　本発明の一態様において、発酵の終了時点から1週間（7日間）の経過時点まで冷蔵（10℃）保存した場合における当該1週間（7日間）目の発酵乳のｐＨは、例えば4.0～5.0、好ましくは4.1～4.8、より好ましくは4.2～4.6、さらに好ましくは4.3～4.6、特に好ましくは4.4～4.6である。本発明の一態様において、発酵の終了時点から2週間（14日間）の経過時点まで冷蔵（10 ℃）保存した場合における当該2週間（14日間）目の発酵乳のｐＨは、例えば4.0～5.0、好ましくは4.1～4.8、より好ましくは4.2～4.6、さらに好ましくは4.3～4.6、特に好ましくは4.4～4.6である。
　本発明の一態様において、経時的な酸度の変化やｐＨの変化が上記の範囲内であれば、長期間に亘って、発酵乳を所定の品質（特に、所定の風味）に管理（維持）することができると共に、発酵乳の賞味期限を十分に延長することができる。
　本明細書において、「乳酸産生菌」とは、乳酸を産生する微生物をいい、Lactobacillus 属、Streptococcus 属、Lactococcus 属、Leuconostoc 属およびPediococcus 属などに属する乳酸菌、ならびにBifidobacterium 属が挙げられる。ここで、乳酸産生菌として、好ましくは、ヨーグルトの製造に必須である、ラクトバチルス・ブルガリカス（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus、本明細書において、「ブルガリア菌」、「L. bulgaricus」ともいう）、および、ストレプトコッカス・サーモフィラス（Streptococcus　salivarius subsp. thermophilus、本明細書において、「サーモフィラス菌」、「S. thermophilus」ともいう）であり、特に好ましくは、ヨーグルトの製造において、乳酸を多く産生する、ブルガリア菌（L. bulgaricus）である。
　本発明の Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus OLL1171（ブルガリア（L.bulgaricus） OLL1171）は、独立行政法人 製品評価技術基盤機構 特許微生物寄託センター（日本国 〒292-0818 千葉県木更津市かずさ鎌足2-5-8）に、2013年3月13日付、受託番号：NITE BP-01569として寄託されており、以下の特徴を有するLactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus菌である。
　ここで、L. bulgaricus OLL1171は、次のような科学的な性質（形態的、培地上の特徴、生理学的な性質など）を有する。
（ａ）形態的な性質
培地（BL(+) Agar、Nissui）上のコロニー性状 ： 基本的に円形（やや多形）、白色～グレー、Smooth型（一部：rough型）、扁平状
（ｂ）生理学的な性質
菌形態 ： 桿菌、 グラム染色 ： 陽性、 乳酸発酵形式 ： ホモ乳酸発酵、 好気的な発育 ： ＋
（ｃ）その他、当該微生物を特徴付ける性質
16sRNA配列ではsubsp.以下の亜種は区別できないため、groEL配列解析をdelbrueckiiの4亜種（delbrueckii, bulgaricus, lactis, indicus）の同定に活用し、以下の配列のものをOLL1171株の同定に活用することができる。
groEL配列（OLL1171株）
AAAGGCCACCAAAGCAGCCGTTGACCAATTGCACAAGAACAGCCACAAAGTTTCCAGCCGGGACCAAATTGCCCAAGTTGCTTCAATCTCAAGTGCTTCAAAGGAAATCGGCGACTTGATCGCTGAAGCCATGGAAAAGGTCGGCAAGGACGGTGTTATCACCATTGAAGACTCCCGCGGGATCGAAACTGAACTGAGCGTGGTTGAAGGGATGCAATTCGACCGCGGCTACCTGTCCCAATACATGGTAACGGACAACGACAAGATGGAAGCTGACTTGGAAAACCCATACATCTTGATCACTGACAAGAAGATTTCCAACATCCAGGACATCTTGCCAATGTTGCAGGAAATCGTGCAAC（配列番号：１）
　また、L. bulgaricus OLL1171は、上記の性質に加えて、実施例１に示される、発酵乳の酸度上昇の抑制の特性を有する。
　本発明の発酵乳の製造方法は、従来の発酵乳の製造工程を採用することができるが、その好ましい態様を以下に説明する。
　本発明の発酵乳の製造方法は、原材料を混合（調合）する、原料ミックスの調合工程を含む。原料ミックスの調合工程では、発酵乳を製造する際に用いられる通常の条件を適宜採用すればよい。さらに、本発明の発酵乳の製造方法は、従来の方法と同様に、原料ミックスの（加熱）殺菌工程、原料ミックスの冷却工程、スターターの添加工程、発酵工程、発酵乳の冷却工程を含み、この順番で含むことが望ましい。なお、これらの工程では、発酵乳を製造する際に用いられる通常の条件を適宜採用すればよい。
　本発明の発酵乳の製造方法は、原料ミックスの均質化工程を含んでもよい。本発明の発酵乳の製造方法は、原料ミックスの調合工程と同時やその後、原料ミックスの殺菌工程の前や後、原料ミックスの殺菌工程の後の冷却工程と同時やその前や後、発酵工程の後、発酵工程の後の冷却工程と同時やその前や後などの順番で、原料ミックスの均質化工程を含ませることができる。そして、本発明の発酵乳の製造方法は、原料ミックスの均質化工程を一回または複数回で含ませることができる。そして、原料ミックスの均質化工程では、ホモゲナイザーなどを用いた場合には、均質化の圧力を、例えば 1～100 MPa、好ましくは 5～50 MPa、より好ましくは 8～30 MPa、さらに好ましくは 10～20 MPaとして処理する。
　本発明の発酵乳の製造方法は、原料ミックスを脱酸素処理する脱酸素処理工程を含んでもよい。脱酸素処理工程では、原料ミックスに存在している酸素（溶存酸素濃度）を低減または除去する。原料ミックスの溶存酸素濃度（ＤＯ）の低減方法（脱酸素方法）は、例えば、窒素ガス、ヘリウム、ネオン、アルゴン、キセノンなどの不活性ガスによるガス置換処理、酸素透過膜による膜分離処理、低圧や真空による脱気処理などを用いることができる。脱酸素処理工程では、原料ミックスの溶存酸素濃度を、例えば 5 ppm以下、好ましくは 3 ppm以下、より好ましくは 2 ppm以下、さらに好ましくは 1 ppm以下となるまで低減または除去することとなる。
　本発明の発酵乳の製造方法は、原料ミックスの調合工程と同時やその後、原料ミックスの均質化工程の後、原料ミックスの殺菌工程の前や後、原料ミックスの冷却工程と同時やその前や後、スターターの添加工程と同時やその前や後、発酵工程と同時やその前や後、発酵乳の冷却工程と同時やその前や後などの順番で、脱酸素処理工程を含ませることができる。そして、本発明の発酵乳の製造方法は、脱酸素処理工程を一回または複数回で含ませることができる。
　脱酸素処理工程では、発酵工程の開始時において、原料ミックスの溶存酸素濃度を低減することによって、発酵時間を短縮することができる。さらに、発酵乳の冷蔵保存時における酸度上昇の抑制効果を高めることもできる。そこで、発酵工程の開始時において、原料ミックスの溶存酸素濃度が低減された状態で維持されていることが重要であることから、脱酸素処理工程は、スターターの添加工程と同時や直前や直後、発酵工程と同時や直前で含ませることが望ましい。
　本発明の発酵乳の製造方法は、前記の通り、スターターの添加工程を含む。スターターは、酸感受性を有する乳酸産生菌の単独で培養した単独スターターであっても、他の微生物と混合して培養した混合スターターであってもよい。本発明では、酸感受性を有する乳酸産生菌以外の微生物をさらなるスターター菌として用いることができる。
　乳酸産生菌を培養する成分として、原料ミックスに含まれる成分を用いることが好ましく、原料ミックスに含まれる成分のみを用いることがより好ましい。具体的には、生乳、全脂乳、脱脂乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、全脂濃縮乳、脱脂濃縮乳、ホエイ、ホエイ粉、バターミルク、バター、クリーム、チーズ、カゼイン、ホエイタンパク質濃縮物（ＷＰＣ）、ホエイタンパク質単離物（ＷＰＩ）、α－ラクトアルブミン（α－Ｌａ）、β－ラクトグロブリン（β－Ｌｇ）などを用いることが好ましく、生乳、殺菌乳、脱脂乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、全脂濃縮乳および／または脱脂濃縮乳を用いることがより好ましい。
　乳酸産生菌を培養する増殖促進剤として、酵母エキス、ミートエキスなどの抽出物を、スターター菌を培養するための培地に添加することができる。しかしながら、発酵乳の風味の観点から、発酵乳の製造時において、これらの成分が高濃度で原料ミックスに添加されることは好ましくない。したがって、スターターには、増殖促進剤の添加量を、例えば0.1重量%未満、好ましくは 0.05重量%未満、より好ましくは 0.01重量%未満、さらに好ましくは 0.005重量%未満、特に好ましくは 0.001重量%未満とし、最も好ましくは増殖促進剤を含まないことである。
　スターターにおける乳酸産生菌の菌数は、例えば 10 5 ～10 13 cfu/mL、好ましくは 10 6 ～10 12 cfu/mL、より好ましくは 10 7 ～10 11 cfu/mL、さらに好ましくは 10 8 ～10 10 cfu/mLである。
　原料ミックスには、スターターの添加量を、例えば 1～ 10重量%、好ましくは 1～ 8重量%、より好ましくは 2～ 6重量%、さらに好ましくは 2～ 4重量%とする。なお、本発明において、原料ミックスには、スターターを常法に従って添加することができる。
　本発明の発酵乳の製造方法は、前記の通り、発酵工程を含む。本発明では、風味と食感の良好な発酵乳を効率的に得る観点から、発酵温度を、例えば 30～ 50 ℃、好ましくは35～ 47 ℃、より好ましくは 37～ 45 ℃、さらに好ましくは 40～ 43 ℃とする。一方、原料ミックスの脱酸素処理工程を含む場合には、風味と食感の良好な発酵乳を効率的に得る観点からも、比較的に低温で発酵することが望ましいため、発酵温度を、例えば 28～47 ℃、好ましくは 30～ 45 ℃、より好ましくは 32～ 43 ℃、さらに好ましくは 35～ 40 ℃とする。
　本発明では、風味と食感の良好な発酵乳を効率的に得る観点から、発酵時間を、例えば1～ 48時間、好ましくは 2～ 24時間、より好ましくは 3～ 10時間、さらに好ましくは3～ 6時間、特に好ましくは 3～ 5時間とする。一方、原料ミックスの脱酸素処理工程を含む場合には、風味と食感の良好な発酵乳を効率的に得る観点からも、比較的に短時間で発酵することが望ましいため、発酵時間を、例えば 1～ 36時間、好ましくは 1～ 12時間であり、より好ましくは 2～ 8時間、さらに好ましくは 2～ 5時間、特に好ましくは 2～4時間とする。
　発酵工程では、風味と食感の良好な発酵乳を得る観点から、発酵乳の酸度として、例えば 0.6～ 1.0 %、好ましくは 0.65～0.95 %、より好ましくは 0.7～ 0.9 %、さらに好ましくは 0.75～0.85 %となった時点で終了する。また、発酵工程では、風味と食感の良好な発酵乳を得る観点から、発酵乳のｐＨとして、例えば 4.15～4.75、好ましくは 4.2～4.7、より好ましくは 4.25～4.65、さらに好ましくは 4.3～4.6となった時点で終了する。
　本発明の発酵乳の製造方法は、前記の通り、発酵乳の冷却工程を含むことができる。発酵乳の冷却工程では、発酵乳を発酵温度（例えば 43 ℃）から所定の低温（例えば 10 ℃）に低下させる。そして、発酵乳の冷却工程では、発酵乳の冷却速度として、例えば 1～60分間、好ましくは 1～ 30分間、より好ましくは 1～ 10分間、さらに好ましくは 1～5分間で、10℃以下まで冷却させる。このとき、発酵乳の冷却工程において、酸生成を可能な限り少なくするため、冷却速度として速いことが望ましい。
　本発明の発酵乳の製造方法は、発酵乳のカードの破砕工程および／または発酵乳の均質化工程を含むことができる。発酵乳のカードの破砕工程では、例えば、発酵乳に攪拌力を加えるなどして、発酵乳に含まれるカゼインの粒子（カードの固形成分）をホエイに細かく分散させて、発酵乳の組織を微粒化させる。発酵乳の均質化工程では、例えば、発酵乳に圧力を加えながら、発酵乳を狭い流路から押し出すなどして、発酵乳に含まれるカゼインの粒子（カードの固形成分）をホエイに細かく分散させて、発酵乳の組織を微粒化させることとなる。
　本発明の発酵乳の製造方法は、発酵工程の後、発酵乳の冷却工程と同時やその前や後などの順番で、発酵乳のカードの破砕工程および／または発酵乳の均質化工程を含ませることができる。そして、発酵乳のカードの破砕工程では、攪拌翼付きのタンクやスタティックミキサーなどを用いることができる。発酵乳の均質化工程では、ホモゲナイザーなどを用いた場合には、均質化の圧力として、例えば 1～100 MPa、好ましくは 5～50 MPa、より好ましくは 8～30 MPa、さらに好ましくは 10～20 MPaで処理される。なお、発酵乳のカードの破砕工程は、前発酵型の発酵乳のソフトタイプヨーグルトやドリンクタイプヨーグルトに用いられ、発酵乳の均質化工程は、主に前発酵型の発酵乳のドリンクタイプヨーグルトに用いられる。
　本発明の発酵乳の製造方法は、風味物質、酸味料、栄養強化物質、香料、安定剤などを原料ミックスおよび／または発酵乳（主に、新鮮物）と混合させる他成分の添加工程を含むことができる。他成分の添加工程では、例えば、風味物質（砂糖、高甘味度甘味料、液糖等の甘味料、果物や野菜などの果肉や果汁、ジャム、ソース、プレパレーションなど）、酸味料（クエン酸、乳酸など）、栄養強化物質（ビタミン、ミネラル、不溶性塩類（リン酸カルシウム、炭酸カルシウム、乳清カルシウムなど）など）、香料（フレーバー）、安定剤（ペクチン、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、カラギナン、大豆多糖類など）などを含んだ流動性のあるトロミ状や液状の溶液を発酵乳と混合させる。
　本発明の発酵乳の製造方法は、前発酵型の発酵乳（ソフトタイプヨーグルト、ドリンクタイプヨーグルト）の場合には、発酵工程の後、発酵乳の冷却工程と同時やその前や後、均質化工程の前や後などの順番で、他成分の添加工程を含ませることができる。また、本発明の発酵乳の製造方法は、後発酵型の発酵乳（ハードタイプヨーグルト、セットタイプヨーグルト）の場合には、原料ミックスの調合工程と同時やその後、原料ミックスの殺菌工程の前や後、原料ミックスの殺菌工程の後の冷却工程と同時やその前や後などの順番で、他成分の添加工程を含ませることができる。ただし、発酵乳の製造工程において、他成分の温度の変化を抑制する観点からは、他成分の添加工程は、前発酵型の発酵乳に用いられることが望ましい。
　本発明の好ましい態様において、原料ミックスには、安定剤（ペクチン、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、カラギナン、大豆多糖類など）の添加量として、例えば 0.05～ 1.0重量%、好ましくは 0.05～ 0.8重量%、より好ましくは 0.1～ 0.5重量%、さらに好ましくは 0.1～ 0.4重量%、特に好ましくは 0.1～ 0.3重量%で含み、最も好ましくは、安定剤を含まないことである。そして、本発明の好ましい態様において、発酵乳には、安定剤の添加量として、例えば 0.05～ 1.0重量%、好ましくは 0.05～ 0.8重量%、より好ましくは 0.1～0.5重量%、さらに好ましくは 0.1～ 0.4重量%、特に好ましくは 0.1～ 0.3重量%で含み、最も好ましくは、安定剤を含まないことである。
　本発明は、酸感受性を有する乳酸産生菌の選抜（スクリーニング）方法も提供する。本明細書において、「酸感受性を有する乳酸産生菌」とは、酸性条件下（特にｐＨが 4.5以下）における活性が低い、乳酸産生菌をいう。具体的には、酸感受性を有する乳酸産生菌は、ｐＨが 4.5以下の発酵乳において、乳酸を産生する能力が低い、乳酸産生菌である。
　かかる酸感受性を有する乳酸産生菌を以下の工程により、スクリーニングすることができる。
（１） 脱脂粉乳培地（例えば、脱脂粉乳を8～12重量%で含む）に乳酸を添加して、ｐＨを 4.2～ 4.3に調整した脱脂粉乳培地を調整すること。
（２） 酵母エキスを含む脱脂粉乳培地を用いて賦活した試験菌（微生物）を得ること。
（３） 該脱脂粉乳培地（前記（１））に、該試験菌（前記（２））を接種した後、その温度を 35 ～47 ℃に維持しながら、該脱脂粉乳培地におけるｐＨの変化を測定すること。
　より具体的には、ｐＨが4.2 ～4.3 の脱脂粉乳培地は、以下の方法で調製し得る。すなわち、脱脂粉乳、水、乳酸やクエン酸、ペクチンなどを用いて、発酵直後の発酵乳（新鮮物）のｐＨ付近であるｐＨが 4.4～ 4.6程度の脱脂粉乳培地を調製する。かかる脱脂粉乳培地は、無脂乳固形分を例えば 8～12重量%、好ましくは 8,5 ～11.5重量%、より好ましくは 9 ～11重量%、さらに好ましくは 9.5～10.5重量%、特に好ましくは 10重量%で含む。また、かかる脱脂粉乳培地は、脂肪分を例えば 0.001～0.5重量%、好ましくは 0.001～0.2重量%、より好ましくは0.001～0.1重量%、さらに好ましくは 0.001～0.05重量%で含み、特に好ましくは 実質的に含まない。ここで、ｐＨを 4.4～ 4.6程度に調整した脱脂粉乳培地に、乳酸やクエン酸を添加し、そのｐＨを 4.2～ 4.3、好ましくは約 4.25に調整する。
　試験菌は、増殖促進剤を含む脱脂粉乳培地を用いて培養することで賦活させることができる。このとき、この脱脂粉乳培地は、脱脂粉乳、水、酵母エキス、ミートエキス、キトサンなどを用いて調製することができる。ここで、増殖促進剤には例えば、酵母エキス、ミートエキスキトサンを挙げることができる。本発明の好ましい態様において、脱脂粉乳培地には、増殖促進剤の添加量として、例えば 0.01～ 0.5重量%、好ましくは 0.02～ 0.3重量%、より好ましくは 0.03～ 0.2重量%、さらに好ましくは 0.05～ 0.15重量%、特に好ましくは 0.1重量%である。
　増殖促進剤を含む脱脂粉乳培地を用いて、所定の培養温度と所定の培養時間で、試験菌を培養する。本発明では、試験菌を効率的に得る観点から、培養温度を、例えば 30～ 50℃、好ましくは 32～ 45 ℃、より好ましくは 35～ 42 ℃、さらに好ましくは 37～ 40℃とする。また、本発明では、試験菌を効率的に得る観点から、培養時間を、例えば 2～48時間、好ましくは 6～ 36時間、より好ましくは 12～ 30時間、さらに好ましくは 18～ 27時間、特に好ましくは 24時間とする。なお、試験菌は、１回または複数回で賦活させることができる。
　ｐＨを 4.2～ 4.3 に調整した脱脂粉乳培地を常法に従って（加熱）殺菌した後に、試験菌を常法に従って接種して培養する。このとき、ｐＨを所定値に調整した脱脂粉乳培地を用いて、通常の発酵乳の発酵温度で、試験菌の活性を測定することが好ましい。
　本発明のスクリーニング方法では、ｐＨを所定値に調整した脱脂粉乳培地を用いて、試験菌を接種してから、試験温度を、例えば 35～ 50 ℃、好ましくは 37～ 50 ℃、より好ましくは 40～ 47 ℃、さらに好ましくは、 43～ 45 ℃、特に好ましくは 43 ℃として保持する。また、本発明のスクリーニング方法では、ｐＨを所定値に調整した脱脂粉乳培地を用いて、試験菌を接種してから、試験時間を、例えば 1～ 48時間、好ましくは 2～ 24時間、より好ましくは 3～ 10時間、さらに好ましくは 3～ 6時間、特に好ましくは 3～5時間とする。
　ｐＨの変化は常法に従って測定することができる。具体的には、ｐＨメーター（市販品）を用いて継時的に測定することが好ましい。ｐＨの変化は例えば 3時間以上、好ましくは 5時間以上、より好ましくは 10時間以上、さらに好ましくは 24時間以上で継時的に測定することとなる。
　本発明の一態様において、酸感受性を有する乳酸産生菌のスクリーニング方法は、以下の工程を含む。
（１） 脱脂粉乳、水、乳酸、ペクチンを混合して、ｐＨが 4.5の脱脂粉乳培地（無脂乳固形分：9.5重量%、脂肪分：0.1重量%）を調製（調合）し、そこに乳酸（50重量%）を添加しながら、ｐＨを 4.25と4.0に調整した脱脂粉乳培地を調整すること。
（２） 酵母エキスを0.1 重量%で含む脱脂粉乳培地（無脂乳固形分：9.5重量%、脂肪分0.1重量%）を用いて 2回で賦活した試験菌を得ること。
（３） 該脱脂粉乳培地（前記（１））に、該試験菌（前記（２））を接種した後、その温度を 43 ℃に維持しながら、該脱脂粉乳培地におけるｐＨの変化を測定すること。
　本発明では、上記培地で培養した際に、ｐＨの変化が小さい試験菌（低pHで生育しない乳酸産生菌）を、酸感受性を有する乳酸産生菌として認定することができる。本発明の一態様において、脱脂粉乳培地を 35～ 47 ℃に維持した状態において、ｐＨの 0.2が低下するまでに、例えば 15時間以上、好ましくは 16時間以上、より好ましくは 17時間以上、さらに好ましくは 18時間以上を要する乳酸産生菌を、酸感受性を有する乳酸産生菌と認定することができる。また、本発明の一態様において、脱脂粉乳培地を 40～ 45 ℃に維持した状態において、ｐＨの0.2が低下するまでに、例えば 15時間以上、好ましくは 16時間以上、より好ましくは 17時間以上、さらに好ましくは 18時間以上を要する乳酸産生菌を、酸感受性を有する乳酸産生菌と認定することができる。
　本発明の一態様において、脱脂粉乳培地を 35～ 47 ℃に維持した状態において、ｐＨの0.1が低下するまでに、例えば 7時間以上、好ましくは 8時間以上、より好ましくは 9時間以上、さらに好ましくは 10時間以上を要する乳酸産生菌を、酸感受性を有する乳酸産生菌と認定することができる。また、本発明の一態様において、脱脂粉乳培地を 40～45 ℃に維持した状態において、ｐＨの0.1が低下するまでに、例えば 7時間以上、好ましくは 8時間以上、より好ましくは 9時間以上、さらに好ましくは 10時間以上を要する乳酸産生菌を、酸感受性を有する乳酸産生菌と認定することができる。
　本発明の別の一態様において、脱脂粉乳培地を 35～ 47 ℃に維持した状態において、24時間が経過しても、ｐＨが0.25よりも大きく低下しない乳酸産生菌を、酸感受性を有する乳酸産生菌と認定することができる。また、本発明の別の一態様において、脱脂粉乳培地を 40～ 45 ℃に維持した状態において、24時間が経過しても、ｐＨが0.25よりも大きく低下しない乳酸産生菌を、酸感受性を有する乳酸産生菌と認定することができる。
　以下、本発明を実施例に基づいて、更に詳細に説明するが、本発明は、これらの実施例に限定されるものではなく、本発明の技術的な思想を逸脱しない範囲で種々の変更が可能である。なお、本明細書において、特に明示しない場合には、%は重量%を意味する。
［実施例１］ 酸感受性を有する乳酸産生菌のスクリーニング
◆脱脂粉乳培地（ｐＨ：4.5、ｐＨ：4.25、ｐＨ：4.0）の調製方法
　脱脂粉乳、水、乳酸、糖液（ペクチン）を混合して、ｐＨが4.5の脱脂粉乳培地（無脂乳固形分：9.5重量%、脂肪分：0.1重量%）を調製した。脱脂粉乳培地を均質化（ホモジナイズ）して、ペクチンで安定化した後に、市販の乳酸（50重量%、和光純薬工業株式会社、日本：特級試薬）を添加しながら、ｐＨが 4.25と ｐＨが 4.0の未殺菌の培地を調製した。このようにして培地を調製することで、乳成分を含む培地のｐＨの調整に伴う、ダマの形成を抑制した。これらの培地を各々９５℃で５分加熱殺菌後、実験に使用した。
◆試験の乳酸産生菌の準備
試験の乳酸産生菌：
菌株Ａ： 明治ブルガリアヨーグルトLB81（プレーンタイプヨーグルト）（株式会社明治、日本：2013年4月製造）用のLactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
菌株Ｂ： 明治ブルガリアヨーグルト（フルーツ入りソフトタイプヨーグルト）（株式会社明治、日本：2013年4月製造）用のLactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
菌株Ｃ： Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus OLL1171（NITE BP-01569）
　試験の乳酸産生菌を、それぞれ脱脂粉乳培地（脱脂粉乳： 10重量%、水： 90重量%、酵母エキス： 0.1重量%）を用いて、37 ℃、24時間の条件にて2回で賦活した。
◆酸感受性に関する検討
　前記の通り、試験の乳酸産生菌を賦活（2回）してから、ｐＨが4.5、ｐＨが4.25、ｐＨが4.0の脱脂粉乳培地に、それぞれの培養液を2重量%で接種した後、多検体用の自動モニタリングｐＨメーター（ＡＢＬＥ社製）の電極をセットし、43 ℃の恒温槽を用いて、約1日間で継時的にｐＨを測定した。
◆低温感受性に関する検討
　前記の通り、菌株Ａ、菌株Ｂ、および菌株Ｃ（OLL1171株）を賦活（2回）してから、ｐＨが4.5、ｐＨが4.25、ｐＨが4.0の脱脂粉乳培地に、それぞれの培養液を10重量%で接種した後、多検体用の自動モニタリングｐＨメーター（ＡＢＬＥ社）の電極をセットし、10℃の恒温槽を用いて、約2日間で継時的にｐＨを測定した。
◆結果
43 ℃の培養における測定結果を、図１、図２、図３に示した。
10 ℃の保存における測定結果を、図４、図５、図６に示した。
［43 ℃の培養］ ＜ｐＨが4.5の場合＞
　通常のヨーグルトの新鮮物のｐＨに近いｐＨが4.5の脱脂粉乳培地を用いて、43 ℃で培養した際に、3種類の試験菌では、生育曲線で良好な傾向を示した（図１）。
［43 ℃の培養］ ＜ｐＨが4.25の場合＞
　冷蔵（10 ℃）に約1～2週間で保存した通常のヨーグルトのｐＨに近いｐＨが4.25の脱脂粉乳培地を用いて、43 ℃で培養した際に、3種類の試験菌で、生育曲線に、ばらつきが見られた（図２）。菌株Ｃ（OLL1171株） ＜ 菌株Ａ ＜ 菌株Ｂの順に、生育が良好であった。Δｙ／Δｘ（ｐＨの変化／経過時間）では、菌株Ｃ ＝ －0.0089、菌株Ａ ＝ －0.0119、菌株Ｂ ＝ －0.0130であった。このことから、OLL1171株では、乳酸により、やや生育が抑制されることが示唆された。
［43 ℃の培養］ ＜ｐＨが4.0の場合＞
　冷蔵（10 ℃）に約2～3週間で保存した通常のヨーグルトのｐＨに近いｐＨが4.0の脱脂粉乳培地を用いて、43 ℃で培養した際に、3種類の試験菌とも、生育が鈍化した。Δｙ／Δｘ（ｐＨの変化／経過時間）では、菌株Ｃ ＝ －0.00384であった（図３）。初発のｐＨは同一のため、菌株Ａ（明治ブルガリアヨーグルトLB81用のL. bulgaricus）では、最もｐＨの低下が大きいと判断できる。
［10 ℃の保存］
　10 ℃の保存では、43 ℃の培養と比較して、各 L. bulgaricusにおいて、初発のｐＨから変動が見られない、もしくは僅かな変動のみが確認された（図４、図５および図６）。
　僅かな変動が見られたものは、菌株ＡのｐＨが4.5およびｐＨが4.25の脱脂粉乳培地の場合のみで、そのときのΔｙ／Δｘ（ｐＨの変化／経過時間）では、菌株Ａ（ｐＨ： 4.5）＝－0.000901、菌株Ａ（ｐＨ： 4.25）＝－0.000220であった。
　各 L. bulgaricusの酸感受性（ｐＨ： 4.25）、低温感受性（10 ℃）の評価を下記の表１に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
［実施例２］ 発酵乳（ヨーグルト）の製造
　実施例１で用いた L. bulgaricus を、S. thermophilus と組み合わせた混合スターターを、脱脂粉乳培地（脱脂粉乳： 10重量%、水： 90重量%、砂糖： 2重量%）を用いて培養した。発酵乳の原料（脱脂粉乳： 12.4重量%、無塩バター： 0.4重量%、砂糖： 5.4重量%、水： 81.84重量%）を混合し、原料ミックスを調製した。この得られた原料ミックスを、95 ℃、2分間で加熱殺菌した後、45 ℃に冷却した。この得られた原料ミックスに、試験のスターターを、それぞれ2重量%で接種し、43 ℃で発酵させた。酸度が0.73 %となった時点で、発酵を終了させて、10 ℃に冷却させて、発酵乳を得た。そして、これらの発酵乳を冷蔵（10 ℃）で保存した。ここで、酸度およびｐＨを常法に従って測定し、1日目、7日目、10日目の各分析結果を表２に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　実施例１および実施例２の結果から、酸感受性（ｐＨ： 4.25）の高い乳酸産生菌（L.bulgaricus）を用いることで、冷蔵保存時における酸度の上昇が低い発酵乳を得られることが理解される。
［実施例３］ スターターの能力の比較
　実施例２と同様の方法で、ポストアシディフィケーションが低い、市販の混合スターターのYO-MIX 863（DANISCO社）を用いて、発酵乳を得た。また、OLL1171株と S. thermophilus の菌株Ｙを組み合わせた混合スターターを用いて、各種条件を変更し、3種類の発酵乳を得た。そして、これらの発酵乳を冷蔵（10 ℃）で保存し、1日目、7日目、10日目に、各分析を実施した。なお、脱酸素処理工程では、殺菌処理した後、原料ミックスの酸素（溶存酸素濃度）が 5 ppm以下となるまで、窒素置換した。ここで、酸度およびｐＨを常法に従って測定し、1日目、7日目、10日目の各分析結果を表２に示した。また、ブルガリア菌（L. bulgaricus ： ＬＢ）およびサーモフィラス菌（S. thermophilus ： ＳＴ）の生菌数を常法に従って測定し、1日目、7日目、10日目の各分析結果を表２に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　実施例３（表３）の結果から、OLL1171株と S. thermophilus の菌株Ｙを組み合わせた混合スターター（本発明の混合スターター）では、市販の混合スターター（従来の混合スターター、従来技術）と比較して、発酵時間を短く設定できることから、本発明の混合スターターは、発酵性の高いスターターであることが理解される。また、酸感受性の高い乳酸産生菌である、OLL1171株を用いた場合には、脱酸素処理工程を含ませることで、さらに発酵時間を短く設定できると共に、さらに発酵性における酸度の上昇を抑制できることが理解される。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　実施例３（表４）の結果から、OLL1171株と S. thermophilus の菌株Ｙを組み合わせた混合スターター（本発明の混合スターター）では、市販の混合スターター（従来の混合スターター、従来技術）と比較して、Lactobacillus bulgaricus が多く生残していることが確認された。このとき、本発明の混合スターターでは、冷蔵保存時において、Lactobacillus bulgaricus が生菌として多く存在しながら、OLL1171株の能力（性質）に基づいて、発酵乳における酸度の上昇が抑制されているのに対して、従来の混合スターターでは、冷蔵保存時において、Lactobacillus bulgaricus が死滅することで、発酵乳における酸度の上昇が抑制されていることが理解される。つまり、酸感受性の高い乳酸産生菌であるOLL1171株は、冷蔵保存時においても生菌として多く存在していることが理解される。
［実施例４］ 発酵乳（ヨーグルト）の風味の評価
　実施例２と同様の方法で、2種の混合スターター（［１］ OLL1171株 ＋ S. thermophilus の菌株Ｙ 、「２」 L. bulgaricus の菌株Ａ ＋ S. thermophilus の菌株Ｘ（明治ブルガリアヨーグルトLB81用のスターター））を用いて、発酵乳（ヨーグルト）を調製（製造）した。そして、これらの発酵乳について、ヘッドスペース－GCMS（n=2）による香気成分を測定した。
　アセトアルデヒドは、ヨーグルトの良好な風味を発生させる基本的な化合物と考えられており、Lactobacillus bulgaricus によって産生される。ここで、S. thermophilus の菌株Ｙ（単菌）を接種した直後の状態におけるアセトアルデヒドの測定値を基準値として１.0と設定した。そして、この場合において、上記の2種類の混合スターターを用いて調製した発酵乳に含まれる、アセトアルデヒドの相対値を得た。
　明治ブルガリアヨーグルトLB81は、芳醇な香りのプレーンタイプの発酵乳（ヨーグルト）である。この発酵乳に含まれる、アセトアルデヒドの相対値は、その製造直後（新鮮物）および冷蔵保存の 7日後において、3～4程度である。一方、酸感受性の高い乳酸産生菌である OLL1171株を、S. thermophilus の菌株Ｙと組み合わせて混合スターターとして用いて調製した発酵乳における、アセトアルデヒド相対値は、その製造直後および冷蔵保存の 7日後において、3以上であり、ヨーグルトとして良好な風味であることが確認された。

Claims (16)

  1. 　Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus OLL1171（NITE BP-01569）。
  2. 　Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus OLL1171（NITE BP-01569）を含む、発酵乳。
  3. 　ｐＨが4.1～4.7である、請求項２に記載の発酵乳。
  4. 　冷蔵保存された、請求項２または３に記載の発酵乳。
  5. 　酸度の上昇が抑制された、請求項４に記載の発酵乳。
  6. 　酸度が0.7～1.0である、請求項２～５のいずれか一項に記載の発酵乳。
  7. 　酵母エキスが0.05重量%より多く添加されていない、請求項１～６のいずれか一項に記載の発酵乳。
  8. 　乳酸を添加してｐＨを4.2～4.3に調整した脱脂粉乳培地に、乳酸産生菌を賦活して接種した後、35～47℃に維持した該培地において、ｐＨの0.2が低下するまでに15時間以上を要する、微生物学的な特徴を有する、前記の乳酸産生菌を含む発酵乳。
  9. 　乳酸産生菌が、Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus OLL1171（NITE BP-01569）である、請求項８に記載の発酵乳。
  10. 　原料ミックスに Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus OLL1171（NITE BP-01569）をスターター菌として添加する工程を含む、発酵乳の製造方法。
  11. 　3～4時間、35～47℃で発酵する工程を含む、請求項１０に記載の製造方法。
  12. 発酵工程を、酸度が0.7以上0.8以下となった時点で終了する、請求項１０または１１に記載の製造方法。
  13. 　原料ミックスの脱酸素処理工程を含む、請求項１０～１２のいずれか一項に記載の製造方法。
  14. スターターに、酵母エキスが0.05重量%より多く添加されていない、請求項１０～１３のいずれか一項に記載の製造方法。
  15. 　乳酸を添加してｐＨを4.2～4.3に調整した脱脂粉乳培地に、乳酸産生菌を賦活して接種した後、35～47℃に維持した該培地において、ｐＨの0.2が低下するまでに15時間以上を要する、微生物学的な特徴を有する、前記の乳酸産生菌を、原料ミックスに乳酸産生菌をスターター菌として添加する工程を含む、発酵乳の製造方法。
  16. 　乳酸を添加してｐＨを4.2～4.3に調整した脱脂乳培地を調整すること、該培地に、試験菌を賦活して接種した後、35～47℃に維持した該培地におけるｐＨの変化を測定すること、を含む、酸感受性を有する乳酸産生菌のスクリーニング方法。
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