WO2017057319A1 - 乳酸菌スターターの調製方法及び発酵乳の製造方法 - Google Patents

乳酸菌スターターの調製方法及び発酵乳の製造方法 Download PDF

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WO2017057319A1
WO2017057319A1 PCT/JP2016/078378 JP2016078378W WO2017057319A1 WO 2017057319 A1 WO2017057319 A1 WO 2017057319A1 JP 2016078378 W JP2016078378 W JP 2016078378W WO 2017057319 A1 WO2017057319 A1 WO 2017057319A1
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lactic acid
acid bacteria
milk
bacteria
medium
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PCT/JP2016/078378
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English (en)
French (fr)
Inventor
修平 内田
愉香 高津
Original Assignee
株式会社明治
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/123—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt

Definitions

  • the present invention relates to a method for preparing a lactic acid bacteria starter and a method for producing fermented milk using the lactic acid bacteria starter obtained by this adjustment method.
  • lactic acid bacteria are first cultured in a medium for lactic acid bacteria to prepare a lactic acid bacteria starter. And this fermented milk will be manufactured by adding this adjusted lactic-acid-bacteria starter to raw material milk, and fermenting by hold
  • the non-fat milk solid content (SNF: Solid Not Fat) of the medium is adjusted to 10% by weight or less, and the time for cultivating the lactic acid bacteria in the medium for lactic acid bacteria is 4 to 6 hours. It was common to cultivate lactic acid bacteria before the stationary phase.
  • Patent Document 1 and Patent Document 2 have known methods for producing fermented milk and acidic polysaccharides having an NK cell activation effect. These documents include methods for producing fermented milk using Bulgarian bacteria (L. bulgaricus 1073R-1) and Thermophilus bacterium (S. , A method for producing fermented milk by adding Bulgarian bacteria and Thermophilus bacteria is described.
  • Patent Document 3 describes a preventive composition for autoimmune diseases.
  • This preventive composition comprises lactic acid bacteria (L. bulgaricus 1073R-1) having a polysaccharide productivity containing galactose and glucose as constituent sugars, a lactic acid bacterium-containing product, and a lactic acid bacterium-treated product.
  • Patent Document 4 describes a water retention stabilizer useful for preventing water separation of fermented milk containing bifidobacteria as an active ingredient.
  • This document describes Bifidobacterium which belongs to Bifidobacterium longum and produces a large amount of polysaccharides composed of glucose outside the cell.
  • lactic acid bacteria that produce a large amount of polysaccharide viscous material are separated from kefir granules and used to produce a polysaccharide viscous material as a fermentation substrate.
  • a method for producing a lactic acid bacteria beverage is described.
  • No. belonging to Lactobacillus A medium for separation of 14 strains, a method for habituation of the strain to a milk medium, and a method for producing fermented milk and lactic acid bacteria beverages using the strain are described.
  • Patent Document 6 describes a method for producing a fat-free and low-fat yogurt with a rich and creamy texture.
  • yoghurt contains proteins such as casein, fat-free or low-fat raw milk is prepared, and protein deamidase is added to act to determine the milk protein deamidation rate.
  • a method is described in which lactic acid bacteria starter is added and fermented after adjusting to the value.
  • Patent Document 7 describes a method for producing fermented milk in which the concentration of polysaccharides produced by lactic acid bacteria and bifidobacteria is controlled. This document approximates the relationship between the number of lactic acid bacteria and bifidobacteria and the concentration of the polysaccharides produced by lactic acid bacteria and bifidobacteria by a linear equation in the fermentation of raw milk.
  • concentration of a polysaccharide is controlled by controlling the grade of fermentation, controlling the density
  • an object of the present invention is to increase the number of Bulgarian bacteria in fermented milk without changing the composition and composition of raw milk.
  • Another object of the present invention is to increase the amount of exopolysaccharide produced in fermented milk without changing the composition and formulation of raw material milk.
  • the present invention basically adjusts the non-fat milk solid content of the medium for lactic acid bacteria to 9% by weight or more, sets the culture time of lactic acid bacteria to 7 hours or more, and the pH of the medium is 4.
  • a lactic acid bacteria starter capable of increasing the number of Bulgarian bacteria and the production of exopolysaccharide in fermented milk is obtained. It is based on the knowledge that it is possible.
  • the culturing time of the lactic acid bacterium is set to be relatively short, and it is generally cultured before the stationary phase.
  • the lactic acid bacterium is added to the medium having a non-fat milk solid content of 9% by weight or more and cultured, and the culture time of the lactic acid bacterium is set to 7 hours or more.
  • the culture time of the lactic acid bacterium is set to 7 hours or more.
  • the present invention has been completed based on such findings. Specifically, the present invention has the following steps.
  • the first aspect of the present invention relates to a method for preparing a lactic acid bacteria starter.
  • the method for preparing a lactic acid bacterium starter according to the present invention comprises a step of adding lactic acid bacteria to a medium containing non-fat milk solid content of 9% by weight or more, and the medium has a pH of 4.2 or less for 7 hours or more. And culturing lactic acid bacteria from the middle to the latter half of the stationary phase of lactic acid bacteria culture to obtain a lactic acid bacteria starter.
  • a lactic acid bacteria starter that can be suitably used for producing fermented milk can be obtained.
  • the solid content of non-fat milk in the medium is preferably 12% by weight or more and 25% by weight or less.
  • the non-fat milk solid content of the medium is preferably 14% by weight or more.
  • the culture of the lactic acid bacteria in the medium is preferably performed at a temperature of 30 ° C. or higher and 50 ° C. or lower and a culture time of 15 hours or longer and 30 hours or shorter.
  • the lactic acid bacteria preferably include Bulgaria bacteria and Thermophilus bacteria.
  • the Bulgarian bacterium is preferably L. bulgaricus strain 1073R-1 (Lactobacillus delbruecki subspecies bulgaricus 1073R-1 strain, deposit number: FERM BP-10741).
  • the culture of lactic acid bacteria preferably has a medium pH of 4 or less.
  • the acidity at the end of cultivation is preferably 1.2% or more.
  • the second aspect of the present invention relates to a method for producing fermented milk.
  • the method for producing fermented milk according to the present invention uses the lactic acid bacteria starter obtained by the above-described method for preparing a lactic acid bacteria starter according to the present invention. That is, the method for producing fermented milk according to the present invention includes a step of adding the lactic acid bacteria starter obtained by the method according to the first aspect to the raw material milk, and a step of fermenting the raw material milk to obtain fermented milk. .
  • the lactic acid bacterium starter preferably contains a Bulgarian bacterium and a Thermophilus bacterium.
  • the number of Bulgarian bacteria when the acidity of the fermented milk reached 0.8% is the number of Bulgarian bacteria when the lactic acid bacteria starter was added. It is preferable to increase 30 times or more in comparison. That is, according to the prior art, when the acidity of the fermented milk reached 0.8%, the increase amount of the lactic acid bacteria starter was about 20 times. On the other hand, according to the present invention, when the acidity of the fermented milk becomes 0.8%, the increase amount of the lactic acid bacteria starter can be improved to 30 times or more.
  • a lactic acid bacteria starter suitable for producing fermented milk can be obtained by devising a method for preparing a lactic acid bacteria starter. Specifically, in the method for preparing a lactic acid bacterium starter according to the present invention, the lactic acid bacterium is added and cultured in a medium having a non-fat milk solid content of 9% by weight or more, and the culture time is set to 7 hours or more. Lactic acid bacteria are cultured from the middle to the latter half of the stationary phase of cultivation of lactic acid bacteria with a value of 4.2 or less to obtain a lactic acid bacteria starter.
  • the lactic acid bacteria starter obtained in this way for manufacture of fermented milk the bacterial count of Bulgaria bacteria in fermented milk can be increased, without changing a composition and mixing
  • FIG. 1 shows the results of sensory evaluation on the flavor of fermented milk in Example 3.
  • lactic acid bacteria are first cultured in a medium for lactic acid bacteria to prepare a lactic acid bacteria starter.
  • the non-fat milk solid content (SNF) of the medium is adjusted to about 10% by weight, and the time for cultivating the lactic acid bacteria in the medium for lactic acid bacteria is set to about 4 to 6 hours. It was common to culture before the stationary phase.
  • SNF non-fat milk solid content
  • EPS amount extracellular polysaccharide produced in the fermented milk
  • EPS amount extracellular polysaccharide produced in the fermented milk
  • the present invention has been proposed in order to solve such problems.
  • the number of EPS of fermented milk and the amount of EPS in fermented milk can be increased without changing the composition and composition of raw material milk.
  • the purpose is to increase.
  • a lactic acid bacteria starter is prepared.
  • a method for preparing a lactic acid bacteria starter includes a step of adding lactic acid bacteria to a medium containing non-fat milk solid content of 9% by weight or more, preferably 12% by weight or more, culturing the lactic acid bacteria in this medium for 7 hours or more, and Obtaining the step.
  • the lactic acid bacterium preferably contains a Bulgarian bacterium.
  • “Bulgaria bacterium” is Lactobacillus bulgaricus (L. bulgaricus).
  • Bulgarian bacteria include L. bulgaricus 1073R-1 strain (Lactobacillus delbruecki subspecies bulgaricus 1073R-1 strain, deposit number: FERM BP-10471), and L. bulgaricus OLL1171 strain (Lactobacillus). -Delbrucky Subspecies Bulgarix (OLL1171 strain).
  • at least the lactic acid bacteria preferably include L. bulgaricus 1073R-1 strain.
  • the lactic acid bacteria preferably include thermophilus bacteria.
  • thermophilus is Streptococcus thermophilus (S.t hermophilus).
  • examples of thermophilus bacteria include S. thermophilus 1131 strain (Streptococcus thermophilus 1131 strain) and S. thermophilus OLS3615 strain (Streptococcus thermophilus 3615 strain).
  • the lactic acid bacterium preferably contains the L. bulgaricus 1073R-1 strain in an amount of 40 to 100 wt% or more, 50 to 90 wt% or more, or 60 to 85 wt% or more.
  • the L. bulgaricus 1073R-1 strain and the S. thermophilus 1 1131 strain are lactic acid bacteria isolated from "Meiji Probio Yogurt R-1".
  • L.bulgaricus OLL1171 strain and S.thermophilus OLS3615 strain are lactic acid bacteria isolated from "Meiji Bulgarian crushed blueberry”.
  • the medium is a solution for culturing lactic acid bacteria.
  • a lactic acid bacteria starter can be obtained by adding lactic acid bacteria to a culture medium and culturing the lactic acid bacteria in the culture medium.
  • the medium has non-fat milk solids (SNF) at least 9% by weight, preferably 12% by weight.
  • the non-fat milk solid content of the medium is preferably 12% by weight or more, 14% by weight or more, 15% by weight or more, 18% by weight or more, or 20% by weight or more.
  • the upper limit of the non-fat milk solid content of the medium is not particularly limited, but is preferably 30% by weight or 25% by weight, for example.
  • the non-fat milk solid content is preferably derived from skim milk powder. In skim milk powder, about 95% is non-fat milk solids, and most of the remainder is moisture.
  • the medium is preferably composed only of non-fat milk solids and moisture. That is, the medium contains non-fat milk solids at least 9% by weight, preferably 12% by weight or more, with the remainder being water.
  • a culture medium does not contain a yeast extract.
  • a culture medium does not contain an emulsifier.
  • lactic acid bacteria can be effectively cultured on this medium by preparing a medium only with non-fat milk solids and water and not adding other surplus. That is, if the medium contains non-fat milk solids and water, the activation of lactic acid bacteria may be inhibited. In contrast, when the medium contains only non-fat milk solids and moisture, lactic acid bacteria can be activated effectively.
  • the yeast extract is not contained in the medium for lactic acid bacteria, the flavor of fermented milk produced by adding a lactic acid bacteria starter cultured in this medium can be improved.
  • the medium is preferably prepared only from skim milk powder and raw water (pure water, tap water, well water, etc.).
  • lactic acid bacteria containing Bulgarian bacteria it is preferable to add lactic acid bacteria containing Bulgarian bacteria to the medium at 0.1% by weight or more. Specifically, lactic acid bacteria may be added at 0.1 to 1% by weight, 0.15 to 0.9% by weight, or 0.2 to 0.8% by weight with respect to the medium.
  • the lactic acid bacteria are cultured in this medium. And it is preferable to set the culture
  • the culture time of lactic acid bacteria is preferably 7 hours or more, 8 hours or more, or 9 hours or more, and may be 15 hours or more, 20 hours or more, or 24 hours or more.
  • the cultivation of lactic acid bacteria can be terminated using the pH of the medium as a guide.
  • the upper limit of the culturing time for the lactic acid bacteria is not particularly limited, but may be terminated, for example, when the pH of the medium reaches a predetermined value.
  • the pH at the end of cultivation of the medium for lactic acid bacteria is preferably set to 4.2 or lower (weakly acidic or acidic).
  • the pH at the end of the culture of the medium for lactic acid bacteria is preferably 4.1 or less, and particularly preferably 3.5 to 4.0.
  • the lower limit of the pH at the end of the culture of the medium for lactic acid bacteria is, for example, 3.5.
  • the cultivation of lactic acid bacteria can be terminated using the acidity of the medium as a guide.
  • the upper limit of the culturing time for lactic acid bacteria is not particularly limited.
  • the culturing may be terminated when the acidity of the medium reaches a predetermined value.
  • the acidity at the end of the culture of the medium for lactic acid bacteria is preferably set to 1.2% or more.
  • the acidity (lactic acidity) of the medium is measured according to the “Testing Method for Component Standards of Milk” in the Ministerial Ordinance of Milk.
  • a phenolphthalein solution is added at 0.5 ml as an indicator.
  • sodium hydroxide solution 0.1 mol / L
  • titration was performed up to the point where the faint red color did not disappear, and the content of lactic acid per 100 g of the sample was determined from the titration of the sodium hydroxide solution.
  • Acidity lactic acidity
  • the phenolphthalein solution is prepared by dissolving 1 g of phenolphthalein in an ethanol solution (50%) and filling up to 100 ml.
  • the temperature of the medium is preferably maintained at 30 ° C. or higher.
  • the temperature of the medium is preferably maintained at 30 to 50 ° C., more preferably at 33 to 47 ° C., and further preferably at 35 to 44 ° C. .
  • the culture time may be set to 7 hours or longer and the pH of the medium may be 4.2 or lower, and the temperature of the medium is not limited to the above.
  • lactic acid bacteria containing Bulgarian bacteria are added to a medium having a non-fat milk solid content of 9% by weight, preferably 12% by weight or more, and cultured in this medium for 7 hours or more to prepare a lactic acid bacteria starter. Thereafter, the lactic acid bacteria starter thus obtained is added to the raw milk, and the raw milk is fermented to produce fermented milk.
  • the lactic acid bacteria starter prepared according to the method of the present invention can be used in a method for producing fermented milk. According to the present invention, since it is not necessary to neutralize and culture lactic acid bacteria, unnecessary facilities and labor are not required, and a lactic acid bacteria starter can be efficiently prepared.
  • yogurt can be mentioned.
  • the yogurt may be a plain type, a hard type, a soft type, or a drink type.
  • Examples of fermented milk produced according to the present invention include frozen yogurt and cheese materials.
  • the fermented milk may be any of “fermented milk”, “dairy lactic acid bacteria beverage”, “lactic acid bacteria beverage” and the like defined by an ordinance of milk.
  • the source of fermented milk is raw material milk.
  • Raw milk is also called yogurt mix.
  • known milk can be used as raw material milk.
  • raw material milk may consist of raw milk only (raw milk is 100%).
  • the raw milk may be prepared by mixing raw milk with skim milk powder, cream, water, and the like.
  • raw milk is sterilized milk, whole milk, skim milk, whole fat concentrated milk, whole fat concentrated milk, whole fat milk powder, butter milk, salted butter, unsalted butter, whey, whey powder, Whey protein concentrate (WPC), whey protein isolate (WPI), ⁇ -La (alpha-lactalbumin), ⁇ -Lg (beta-lactoglobulin), prepared by mixing (adding) lactose, etc.
  • WPC Whey protein concentrate
  • WPI whey protein isolate
  • ⁇ -La alpha-lactalbumin
  • ⁇ -Lg beta-lactoglobulin
  • the raw material milk preparation process it is preferable to atomize (pulverize) fat globules and the like contained in the raw material milk by homogenizing the raw material milk.
  • homogenizing the raw milk it is possible to suppress separation and floating of the raw milk, the fermented milk base material, and the fat content of the fermented milk during or after the manufacturing process of the fermented milk.
  • the lactic acid bacterium starter obtained by the above-described method for preparing a lactic acid bacterium starter is added (blended) to the raw material milk described above.
  • the addition amount of the lactic acid bacteria starter may be any as long as it is employed in a known method for producing fermented milk, for example, 0.1 to 5 wt%, 0.5 to 4 wt%, or 1 to 3 The weight% may be used.
  • fermented milk is produced by fermenting the raw milk added with the lactic acid bacteria starter. That is, in the fermentation process, fermented milk is obtained by fermenting raw material milk while maintaining it at a predetermined temperature (for example, 30 ° C. to 50 ° C.).
  • a well-known method can be used for fermentation of raw material milk.
  • raw milk may be fermented in a fermentation room or the like, and raw milk may be fermented in a jacketed tank.
  • the post-fermentation process may be applied when the yogurt is a plain type or a hard type
  • the pre-fermentation process may be applied when the yogurt is a soft type or a drink type.
  • the conditions for fermenting the raw milk may be adjusted as appropriate, including the type and quantity of raw milk and lactic acid bacteria, the flavor and texture of the fermented milk, and the like. .
  • the raw material milk to which the lactic acid bacteria starter is added is preferably held at 30 ° C. or higher for 1 hour or longer.
  • the raw material milk (fermented milk base material) is preferably held at 30 ° C. to 50 ° C., more preferably held at 33 ° C. to 47 ° C., and at 35 ° C. to 44 ° C. More preferably, it is retained.
  • the raw milk is preferably held for 1 hour to 30 hours, more preferably 2 hours to 24 hours, and preferably 3 hours to 12 hours. Further preferred.
  • the acidity (lactic acidity) may be adjusted as appropriate for the conditions for fermenting the raw milk in consideration of the type and quantity of the raw milk and lactic acid bacteria, the flavor and texture of the fermented milk. Specifically, in the fermentation process, it is preferable to ferment (hold) the raw milk (fermented milk) until the acidity is 0.8% or more. Furthermore, in the fermentation process, the acidity of the raw milk (fermented milk) is 0.8-2.0%, 0.9-2.0%, 1.5-2.0%, or 1.6% -2. It is preferable to ferment to 0%. When adjusting the acidity of the raw material milk, the fermentation of the raw material milk may be terminated when the predetermined acidity is reached. In the present invention, the acidity of the raw milk (fermented milk) is measured according to the “Testing Method for Component Standards of Milk” as described above.
  • fermented milk can be produced using the lactic acid bacteria starter prepared by the method according to the present invention.
  • the lactic acid bacteria starter can be activated effectively. For this reason, by producing fermented milk using this activated lactic acid bacteria starter, without changing the composition and composition of the raw milk that is the source of fermented milk, lactic acid bacteria (especially Bulgarian bacteria) in fermented milk The number of bacteria can be increased.
  • the number of Bulgarian bacteria at the time of adding the lactic acid bacteria starter to the raw milk and the number of Bulgarian bacteria at the time when the acidity of the fermented milk becomes 0.8% is more than 30 times the number of Bulgarian bacteria when the lactic acid bacteria starter is added.
  • the increase of the number of Bulgarian bacteria is 30 times or more, 50 times or more, 60 times or more, or 80 times or more.
  • the upper limit of the increase in the number of Bulgarian bacteria is not particularly limited, but is about 100 times, for example.
  • lactic acid bacteria including Bulgarian bacteria are cultured and lactic acid bacteria starters are prepared according to the prior art, even if this lactic acid bacteria starter is added to the raw milk and fermented, the number of Bulgarian bacteria in the fermented milk increases. The limit was about 15 to 20 times.
  • lactic acid bacteria containing Bulgaria bacteria are cultured to prepare a lactic acid bacteria starter, and when this lactic acid bacteria starter is added to the raw milk and fermented, the number of Bulgarian bacteria in the fermented milk is increased. The amount of increase can be improved to 30 times or more.
  • Some Bulgarian bacteria produce functional extracellular polysaccharides (EPS). Therefore, fermented milk containing a large amount of exopolysaccharide can be produced by relatively increasing the number of Bulgarian bacteria.
  • EPS functional extracellular polysaccharides
  • the amount of extracellular polysaccharide produced in the fermented milk is 4.0 mg / 112 g or more, 4.7 mg / 112 g or more, 5.0 mg. It is preferably / 112 g or more, 5.5 mg / 112 g or more, 6.0 mg / 112 g or more, 6.5 mg / 112 g or more, or 7.0 mg / 112 g or more.
  • the upper limit of the EPS amount is not particularly limited, but is 10.0 mg / 112 g, for example. That is, according to the present invention, the number of Bulgarian bacteria in the fermented milk can be increased efficiently. As a result, the amount of EPS in the fermented milk can also be increased efficiently.
  • this invention can also be grasped as a manufacturing method of polysaccharide in fermented milk. That is, in the method for producing a polysaccharide according to the present invention, first, lactic acid bacteria are added to a medium containing 9% by weight or more of nonfat milk solids. Here, it is preferable that the lactic acid bacteria include Bulgarian bacteria. Then, the lactic acid bacteria are cultured in the medium for 7 hours or more and until the pH of the medium becomes 4.2 or less to prepare a lactic acid bacteria starter. Thereafter, the lactic acid bacteria starter thus prepared is added to the raw milk. And fermented milk is obtained by fermenting raw material milk to which a lactic acid bacteria starter is added. As a result, lactic acid bacteria starters produce polysaccharides during the fermentation process. In the method for producing a polysaccharide according to the present invention, the above-described culture conditions for lactic acid bacteria and fermentation conditions for raw milk can be appropriately employed.
  • Example 1 the mixture concentration of skim milk powder in the medium for lactic acid bacteria, the incubation time of lactic acid bacteria, and the number of bacteria and bacteria of L. bulgaricus 1073R-1 strain (hereinafter referred to as “Bulgarian bacteria 1073R-1”) in fermented milk The relationship between the production amounts of in vitro polysaccharides was examined.
  • thermophilus 1131 isolated from “Meiji Probio Yogurt R-1” in addition to Bulgaria 1073R-1.
  • Bulgarian bacteria 1073R-1 and Thermophilus 1131 were added to the medium at 2 ⁇ 10 6 cfu / ml, respectively.
  • the amount of lactic acid bacteria starter added to the nonfat dry milk medium was 0.15% by weight.
  • the skim milk powder was about 95% non-fat milk solids and the remainder was water.
  • lactic acid bacteria starters 1 and 2 are comparative examples of the present invention
  • lactic acid bacteria starters 3, 4, and 5 are examples of the present invention.
  • the number of 1073R-1 bacteria in each medium was 16 ⁇ 10 7 to 22 ⁇ 10 7 cfu / g, Was comparable.
  • lactic acid bacteria starters were adjusted to have approximately the same number of bacteria and then added to the raw milk.
  • these five types of lactic acid bacteria starters each contain Bulgarian bacteria 1073R-1 at 6 ⁇ 10 6 cfu / ml and Thermophilus 1131 at 2 ⁇ 10 7 cfu / ml. .
  • the raw material milk to which these five types of lactic acid bacteria starters were added was fermented while being maintained at 43 ° C. to produce five types of fermented milk containing Bulgarian bacteria 1073R-1.
  • the composition of the raw milk to which the lactic acid bacteria starter was added was 77% by weight of milk, 3% by weight of skim milk powder, 5% by weight of sugar, 3% by weight of lactic acid bacteria starter, and 12% by weight of raw water.
  • the EPS amount was analyzed by the following procedure. (1) Deproteinization by TCA is performed on 10 g of fermented milk (yogurt). (2) Purify EPS by ethanol precipitation. (3) Remove impurities with a 0.45 ⁇ m filter. (4) The amount of EPS is analyzed by HPLC (High performance liquid chromatography) using a gel filtration column. In addition, Aquity H-class (Waters) was used as the HPLC analyzer.
  • lactic acid bacteria starter 1 when the nonfat dry milk rate in the medium for lactic acid bacteria was adjusted to 10% by weight and the culture time of lactic acid bacteria was set to 6.5 hours, The number of 1073R-1 bacteria was 13 ⁇ 10 7 cfu / g, and the EPS amount in fermented milk was 4.7 mg / 112 g.
  • the number of 1073R-1 bacteria increased about 21 times.
  • lactic acid bacteria starter 2 when the nonfat dry milk rate in the medium for lactic acid bacteria was adjusted to 15% by weight and the culture time of lactic acid bacteria was set to 4.5 hours, 1073R in fermented milk The number of -1 bacteria was 9.7 ⁇ 10 7 cfu / g, and the EPS amount in fermented milk was 4 mg / 112 g.
  • the addition of the lactic acid bacteria starter was compared with the end of the fermentation, the number of 1073R-1 bacteria increased about 16 times.
  • lactic acid bacteria starter 3 when the non-fat dry milk rate in the medium for lactic acid bacteria was adjusted to 15% by weight and the culture time of lactic acid bacteria was set to 7 hours, 1073R-1 in fermented milk The number of bacteria was 19 ⁇ 10 7 cfu / g, and the EPS amount in fermented milk was 4.7 mg / 112 g.
  • the number of 1073R-1 bacteria increased about 31 times.
  • the lactic acid bacteria starter 4 when the nonfat dry milk rate in the medium for lactic acid bacteria was adjusted to 15% by weight and the culture time of the lactic acid bacteria was set to 15 hours, 1073R-1 in the fermented milk The number of bacteria was 35 ⁇ 10 7 cfu / g, and the EPS amount in the fermented milk was 6.5 mg / 112 g.
  • the number of 1073R-1 bacteria increased by about 58 times.
  • lactic acid bacteria starter 5 when the non-fat dry milk rate in the medium for lactic acid bacteria was adjusted to 15% by weight and the culture time of lactic acid bacteria was set to 24 hours, 1073R-1 bacteria in fermented milk The number was 53 ⁇ 10 7 cfu / g, and the EPS amount in the fermented milk was 7.3 mg / 112 g.
  • the addition of lactic acid bacteria starter was compared with the end of fermentation, the number of 1073R-1 bacteria increased about 88 times.
  • the culture time of lactic acid bacteria is set to 15 hours or more, and the pH at the end of the culture is 3.9 or less, lactic acid bacteria
  • the rate of skimmed milk powder in the culture medium for lactic acid bacteria was adjusted to 10% by weight, the culture time of lactic acid bacteria was set to 6.5 hours, and the pH at the end of the culture was set to 4.4. Is adjusted to 15% by weight, and the number of 1073R-1 bacteria in fermented milk may increase 2.5 to 4 times compared to the case where the culture time of lactic acid bacteria is set to pH 4.3 or more at 7 hours or less. confirmed.
  • the culture time for lactic acid bacteria is set to 15 hours or more, and the pH at the end of the culture is 3.9 or less, the medium for lactic acid bacteria
  • the medium for lactic acid bacteria When adjusting the non-fat dry milk rate to 10% by weight, setting the incubation time of lactic acid bacteria to 6.5 hours, and setting the pH at the end of the culture to 4.4, or the non-fat dry milk rate in the medium for lactic acid bacteria to 15% It was confirmed that the amount of EPS in fermented milk increased by 1.3 to 2 times compared to the case where the culture time of lactic acid bacteria was set to pH 4.3 or more at 7 hours or less.
  • the skim milk rate in the medium for lactic acid bacteria is preferably 15% by weight or more, and the culture time of lactic acid bacteria in the medium is preferably 15 hours or more. Furthermore, even if the skim milk rate in the medium for lactic acid bacteria is the same, the culture time of lactic acid bacteria in the medium for lactic acid bacteria is set longer and the pH at the end of the culture is set lower, so that It became clear that the increase amount of lactic acid bacteria became large.
  • Example 2 verified the relationship between the concentration of skim milk powder in the medium for lactic acid bacteria, the number of Bulgarian bacteria 1073R-1 in fermented milk, and the amount of extracellular polysaccharide produced.
  • Bulgarian bacteria 1073R-1 and Thermophilus 1131 were added to the medium at 2 ⁇ 10 6 cfu / ml, respectively.
  • the amount of lactic acid bacteria starter added to the nonfat dry milk medium was 0.15% by weight.
  • the skim milk powder was about 95% non-fat milk solids and the remainder was water.
  • the number of 1073R-1 bacteria in the medium for lactic acid bacteria was 16 ⁇ 10 7 to It was 22 ⁇ 10 7 cfu / g, and each was similar.
  • the number of 1073R-1 bacteria in the medium for lactic acid bacteria is 30 ⁇ 10 7 to 35 ⁇ 10 7 cfu / g, Each was comparable.
  • lactic acid bacteria starters were adjusted to have approximately the same number of bacteria and then added to the raw milk.
  • these 6 types of lactic acid bacteria starters each contain Bulgarian bacteria 1073R-1 at 6 ⁇ 10 6 cfu / ml and Thermophilus 1131 at 2 ⁇ 10 7 cfu / ml.
  • Six types of fermented milk containing Bulgarian bacteria 1073R-1 were produced by keeping the raw milk added with these lactic acid bacteria starters at 43 ° C. and fermenting.
  • the composition of the raw milk to which the lactic acid bacteria starter was added was 77% by weight of milk, 3% by weight of skim milk powder, 5% by weight of sugar, 3% by weight of lactic acid bacteria starter, and 12% by weight of raw water.
  • the skim milk rate in the medium for lactic acid bacteria was adjusted to 10% by weight, the culture time was set to 7 hours, and the pH at the end of the culture was set to 4.3.
  • the number of 1073R-1 bacteria in the fermented milk was 16 ⁇ 10 7 cfu / g, and the EPS amount in the fermented milk was 4.8 mg / 112 g.
  • the addition of lactic acid bacteria starter was compared with the end of fermentation, the number of 1073R-1 bacteria increased about 26 times.
  • lactic acid bacteria starter 7 the skim milk rate in the medium for lactic acid bacteria was adjusted to 10% by weight, the culture time was set to 15 hours, and the pH at the end of the culture was set to 3.7.
  • the number of 1073R-1 bacteria in fermented milk was 30 ⁇ 10 7 cfu / g, and the amount of EPS in fermented milk was 5.6 mg / 112 g.
  • the number of 1073R-1 bacteria increased by about 50 times.
  • the culture time for lactic acid bacteria is set to 15 hours and the culture end pH is set to 4 or less as in lactic acid bacteria starters 8, 9, and 10 (Examples)
  • the number of 1073R-1 bacteria in fermented milk was 41 ⁇ 10 7 cfu / g
  • the EPS amount in fermented milk was 7.4 mg / 112 g.
  • the number of 1073R-1 bacteria increased by about 68 times.
  • lactic acid bacteria starter 6 comparative example
  • lactic acid bacteria starter 7 comparative example
  • the lactic acid bacteria culture time in the medium for lactic acid bacteria is the same even if the skim milk rate in the medium for lactic acid bacteria is the same.
  • the increase in the amount of lactic acid bacteria in the fermentation process of fermented milk may increase. confirmed.
  • Example 3 the relationship between the culture end pH in the medium for lactic acid bacteria, the number of Bulgarian bacteria 1073R-1 in fermented milk, the amount of extracellular polysaccharide produced, and the flavor of fermented milk was examined.
  • the blending concentration of skim milk in the medium for lactic acid bacteria is adjusted to 10.5% by weight (non-fat milk solids (SNF) is 10% by weight) and lactic acid bacteria are cultured.
  • SNF non-fat milk solids
  • the time was set to 7.7 hours, and when the pH reached 4.3, the fermentation (culture) was terminated, and a lactic acid bacteria starter (Lactic acid bacteria starter 12) containing Bulgarian bacteria 1073R-1 was prepared (Table 5). .
  • the number of Bulgarian bacteria 1073R-1 in this lactic acid bacteria starter 12 was measured (Table 5).
  • lactic acid bacteria starter 13 lactic acid bacteria starter 13
  • the lactic acid bacteria starters 12 and 13 included Thermophilus 1131 in addition to Bulgarian bacteria 1073R-1.
  • Bulgarian bacteria 1073R-1 and Thermophilus 1131 were added to the medium at 2 ⁇ 10 6 cfu / ml, respectively.
  • the amount of lactic acid bacteria starter added to the nonfat dry milk medium was 0.15% by weight.
  • the skim milk powder was about 95% non-fat milk solids and the remainder was water.
  • Lactic acid bacteria starters 12 and 13 were added to the raw milk and maintained at 43 ° C. for fermentation to produce fermented milk containing Bulgarian bacteria 1073R-1.
  • the fermentation was terminated when the acidity of these fermented milks reached 0.8%, and the number of Bulgarian bacteria 1073R-1 in the fermented milk (1073R-1 bacteria number) and the extracellular polysaccharide in the fermented milk
  • the production amount (EPS amount) was measured (Table 6), and the taste of the fermented milk was sensory-evaluated by 20 professional panelists (FIG. 1). In this sensory evaluation, for each of the parameters shown in FIG. 1, seven levels of -3, -2, -1, 0, 1, 2, and 3 were used as indices.
  • each lactic acid bacteria starter 12 comparative example and the lactic acid bacteria starter 13 (Example) were adjusted so that the number of lactic acid bacteria was almost equal, and then added to the raw milk.
  • each lactic acid bacteria starter contained Bulgaria 1073R-1 at 6 ⁇ 10 6 cfu / ml and Thermophilus 1131 at 2 ⁇ 10 7 cfu / ml.
  • the composition of the raw milk to which the lactic acid bacteria starter was added was 77% by weight of milk, 3% by weight of skim milk powder, 5% by weight of sugar, 3% by weight of lactic acid bacteria starter, and 12% by weight of raw water.
  • the number of 1073R-1 bacteria in the fermented milk was 35 ⁇ 10 7 cfu /
  • the EPS amount in fermented milk was 6.9 mg / 112 g.
  • the number of 1073R-1 bacteria increased by about 58 times.
  • the flavor of fermented milk produced by adjusting the pH at the end of cultivation in the medium for lactic acid bacteria to 4.3 is the same as the fermented milk produced by adjusting the pH at the end of cultivation in the medium for lactic acid bacteria to 3.9.
  • the flavor of fermented milk produced by adjusting the pH at the end of cultivation in the medium for lactic acid bacteria to 3.9 is the same as the fermented milk produced by adjusting the pH at the end of cultivation in the medium for lactic acid bacteria to 4.3.
  • the refreshing feeling of aftertaste was significantly reduced.
  • the flavor of fermented milk using the lactic acid bacteria starter 13 is less refreshing aftertaste than the flavor of the fermented milk of the comparative example. It was recognized as excellent. For this reason, if fermented milk of fat-free, low-fat or low protein is produced by setting (adjusting) the pH at the end of cultivation in a medium for lactic acid bacteria, fermented milk with normal fat concentration or normal protein concentration It was confirmed that the same level of flavor could be achieved.
  • Example 4 the relationship between the pH at the end of culture in the medium for lactic acid bacteria, the number of bacteria of L. bulgaricus OLL1171 strain (hereinafter referred to as “Bulgaria OLL1171”) in fermented milk and the flavor of fermented milk was examined.
  • Bulgarian bacteria OLL1711 was isolated from "Meiji Bulgaria yogurt mash and blueberry”.
  • the blending concentration of skim milk powder (skim milk ratio) in the medium for lactic acid bacteria is adjusted to 10% by weight (non-fat milk solids (SNF) is 9.6% by weight) and lactic acid bacteria are cultured.
  • SNF non-fat milk solids
  • lactic acid bacteria are cultured.
  • the fermentation (culture) was terminated when the pH of the medium reached 4.3, and a lactic acid bacteria starter (Lactic acid bacteria starter 14) containing Bulgarian OLL1171 was prepared (Table 7).
  • the number of Bulgarian bacteria OLL1711 in this lactic acid bacteria starter 14 was measured (Table 7).
  • lactic acid bacteria starter 15 lactic acid bacteria starter 15 containing Bulgarian OLL1171 was prepared (Table 7). . And the number of Bulgarian bacteria OLL1711 in this lactic acid bacteria starter 14 was measured (Table 7).
  • the lactic acid bacteria starter 14 (comparative example) and the lactic acid bacteria starter 15 (example) are S.thermophilus 3615 (hereinafter referred to as "thermophilus OLS3615”) isolated from "Meiji Bulgaria yogurt mash blueberry" in addition to Bulgarian OLL1171. )).
  • thermoophilus OLS3615 S.thermophilus 3615 isolated from "Meiji Bulgaria yogurt mash blueberry” in addition to Bulgarian OLL1171.
  • Bulgarian OLL1171 was added at 9 ⁇ 10 6 cfu / ml
  • Thermophylus OLS3615 was added at 6 ⁇ 10 7 cfu / ml.
  • the amount of lactic acid bacteria starter added to the nonfat dry milk medium was 0.15% by weight.
  • the skim milk powder was about 95% non-fat milk solids and the remainder was water.
  • Lactic acid bacteria starter 14 (comparative example) and lactic acid bacteria starter 15 (example) were added to the raw milk and fermented to produce fermented milk (comparative example, example) containing Bulgarian OLL1171. Here, fermentation was terminated when the acidity of these fermented milks reached 0.8%, and the number of Bulgarian bacteria OLL1711 in the fermented milk was measured (Table 8).
  • the lactic acid bacteria starter 14 (comparative example) and the lactic acid bacteria starter 15 were adjusted so that the number of lactic acid bacteria was approximately equal, and then added to the raw milk.
  • each lactic acid bacteria starter contained Bulgarian OLL1171 at 6 ⁇ 10 6 cfu / ml and Thermophilus OLS3615 at 3 ⁇ 10 6 cfu / ml.
  • the present invention relates to a method for preparing a lactic acid bacteria starter and a method for producing fermented milk. Therefore, the present invention can be suitably used in the manufacturing industry of fermented milk such as yogurt.

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Abstract

【解決課題】　原料乳の組成や配合を変更せずに，発酵乳におけるブルガリア菌の菌数を増加させる。 【解決手段】　無脂乳固形分を９重量％以上で含む培地に乳酸菌を添加するとともに，乳酸菌を前記培地で７時間以上，かつ培地のｐＨが４．２以下となるまで培養して，乳酸菌スターターを調製する。そして，このようにして調製した乳酸菌スターターを原料乳に添加して，原料乳を発酵させて発酵乳を製造することで，発酵乳におけるブルガリア菌の菌数を効果的に増加させることができる。

Description

乳酸菌スターターの調製方法及び発酵乳の製造方法
　本発明は，乳酸菌スターターの調製方法，及びこの調整方法によって得られた乳酸菌スターターを用いた発酵乳の製造方法に関する。
　以前から，発酵乳を製造するにあたり，まず，乳酸菌用の培地で乳酸菌を培養して，乳酸菌スターターを調製することが知られている。そして，この調整された乳酸菌スターターを原料乳に添加し，原料乳を所定温度と所定時間で保持して発酵させることで，発酵乳を製造することとなる。ここで，乳酸菌スターターの調製工程において従来，培地の無脂乳固形分（ＳＮＦ：Solid Not Fat）を１０重量％以下に調整するとともに，乳酸菌用の培地で乳酸菌を培養する時間を４～６時間程度に設定し，定常期の手前まで乳酸菌を培養することが一般的であった。
　また，以前から，発酵乳の製造やこれに使用する乳酸菌スターターの調製に関して，種々の方法が提案されている。
　特許文献１及び特許文献２には，ＮＫ細胞活性化作用を有する発酵乳や酸性多糖類の製造方法が知られている。これらの文献には，ブルガリア菌（L. bulgaricus 1073R-1）とサーモフィラス菌（S. thermophilus OLS3059）をスターター菌として，発酵乳を製造する方法や，乳清・生乳・脱脂粉乳等を含む溶液に，ブルガリア菌とサーモフィラス菌を添加して，発酵乳を製造する方法が記載されている。
　特許文献３には，自己免疫疾患の予防組成物が記載されている。この予防組成物は，ガラクトースとグルコースを構成糖とし，リンを含む多糖類生産性を有する乳酸菌（L. bulgaricus 1073R-1），乳酸菌含有物，乳酸菌処理物を含んで構成される。
　特許文献４には，ビフィズス菌を有効成分とする発酵乳の離水防止などに有用な保水安定剤が記載されている。この文献には，ビフィドバクテリウム・ロンガム（Bifidobacterium longum）に属し，グルコースから構成された多量の多糖を菌体外に生産するビフィズス菌が記載されている。
　特許文献５には，ケフィア顆粒から，多量に多糖質の粘性物質を産生する乳酸菌を分離して使用し，発酵基質に多糖質の粘性物質を産生させる，ホエー分離や離水しない安定した発酵乳や乳酸菌飲料の製造方法が記載されている。この文献には，ラクトバチルスに属するＮｏ．１４菌株の分離用培地，同菌株の乳培地への訓化方法，及び同菌株を使用した発酵乳や乳酸菌飲料の製造方法が記載されている。
　特許文献６には，濃厚でクリーミーな食感の無脂肪や低脂肪のヨーグルトの製造方法が記載されている。この文献には，ヨーグルトがカゼインなどのタンパク質を含むものであり，無脂肪や低脂肪の原料乳を調製し，タンパク質の脱アミド酵素を添加して作用させ，乳タンパク質の脱アミド化率を所定値に調整してから，乳酸菌スターターを添加して発酵させる方法が記載されている。
　特許文献７には，乳酸菌やビフィズス菌の産生する多糖類の濃度を制御した発酵乳の製造方法が記載されている。この文献には，原料乳の発酵処理において，乳酸菌やビフィズス菌の菌数，酸度，ｐＨなどの数値と，乳酸菌やビフィズス菌の産生する多糖類の濃度の関係を一次式で近似し，多糖類の濃度を所定値に制御しながら，発酵の程度を制御して，多糖類の濃度を調整する方法が記載されている。つまり，この文献には，発酵乳製品の酸度が高い状態（ｐＨが低い状態）では，微生物の産生する多糖類が増加することが示唆されている。
特開２００５－１９４２５９号公報 特開２０１１－０３７８８８号公報 特開２０００－２４７８９５号公報 特開平０７－２５５４６５号公報 特開平０５－２６８９４３号公報 国際公開公報ＷＯ２０１１／０２４９９４号パンフレット 特開２０１１－１０９９９７号公報
　しかしながら，従来技術では，発酵乳におけるブルガリア菌（Lactobacillus delbrueckii sbsp. bulgaricus）の菌数や，菌体外多糖（ＥＰＳ：Exopolysaccharide）の産生量を増加させるために，原料乳（発酵乳ミックス）の組成や配合を変更する必要があると記載されていた。つまり，上記した，いずれの文献にも，原料乳の組成や配合を変更せずに，発酵乳におけるブルガリア菌の菌数を増加させたり，菌体外多糖の産生量を増加させる方法は開示されていない。
　そこで，本発明は，原料乳の組成や配合を変更せずに，発酵乳におけるブルガリア菌の菌数を増加させることを目的の１つとする。また，本発明は，原料乳の組成や配合を変更せずに，発酵乳における菌体外多糖の産生量を増加させることを目的の１つとする。
　本発明は，基本的に，乳酸菌用の培地の無脂乳固形分を９重量％以上に調整するとともに，乳酸菌の培養の時間を７時間以上に設定し，かつ，前記培地のｐＨが４．２以下となる乳酸菌の培養の定常期の中盤から後半まで，乳酸菌を培養することによって，発酵乳におけるブルガリア菌の菌数や菌体外多糖の産生量を増加させることが可能な乳酸菌スターターを得ることができるという知見に基づくものである。つまり，従来の乳酸菌スターターの調製方法では，乳酸菌の培養の時間を比較的に短く設定し，定常期の手前まで培養することが一般的であった。これに対して，本発明に係る乳酸菌スターターの調製方法では，無脂乳固形分が９重量％以上の培地に乳酸菌を添加して培養するとともに，乳酸菌の培養の時間を７時間以上に設定し，培養の終了のｐＨを４．２以下として，培養時間を比較的に長時間に設定することによって，乳酸菌を定常期の後期まで培養することとなる。このように，定常期の中盤から後期まで，乳酸菌を培養して得られた乳酸菌スターターを発酵乳に添加することで，予想外にも，発酵乳におけるブルガリア菌の菌数を増加させることに成功した。併せて，発酵乳における菌体外多糖の産生量を増加させることにも成功した。さらに，本発明によれば，乳酸菌を中和培養しなくても良いため，余計な設備や手間などが不要となり，乳酸菌スターターを効率的に調製することができる。本発明は，このような知見に基づいて完成されたものである。具体的に説明すると，本発明は，以下の工程を有する。
　本発明の第１の側面は，乳酸菌スターターの調製方法に関する。本発明に係る乳酸菌スターターの調製方法は，無脂乳固形分を９重量％以上で含む培地に乳酸菌を添加する工程と，この培地で７時間以上，かつこの培地のｐＨが４．２以下となる，乳酸菌の培養の定常期の中盤から後半まで，乳酸菌を培養して，乳酸菌スターターを得る工程とを含む。このとき，本発明に係る乳酸菌スターターの調製方法によれば，発酵乳の製造に好適に利用することができる乳酸菌スターターを得ることができる。
　本発明において，培地の無脂乳固形分は，１２重量％以上２５重量％以下であることが好ましい。特に，培地の無脂乳固形分は，１４重量％以上であることが好ましい。
　本発明において，培地内の乳酸菌の培養は，培地の温度を３０℃以上５０℃以下とし，培養の時間を１５時間以上３０時間以下とすることが好ましい。
　本発明において，乳酸菌は，ブルガリア菌とサーモフィラス菌を含むことが好ましい。そして，ブルガリア菌は，L.bulgaricus 1073R-1株（ラクトバチルス・デルブリュッキー・サブスピーシーズ・ブルガリクス　１０７３Ｒ－１株，　寄託番号：ＦＥＲＭ　ＢＰ－１０７４１）であることが好ましい。
　本発明において，乳酸菌の培養は，培地のｐＨが４以下となることが好ましい。乳酸菌の培養において，酸度を目安とする場合には，培養の終了の酸度が１．２％以上であることが好ましい。
　本発明の第２の側面は，発酵乳の製造方法に関する。本発明に係る発酵乳の製造方法は，上記した本発明に係る乳酸菌スターターの調製方法で得られた乳酸菌スターターを用いる。つまり，本発明に係る発酵乳の製造方法は，第１の側面に係る方法によって得られた乳酸菌スターターを原料乳に添加する工程と，この原料乳を発酵させて発酵乳を得る工程とを含む。
　本発明において，乳酸菌スターターは，ブルガリア菌とサーモフィラス菌を含むことが好ましい。このとき，発酵乳を得る工程では，乳酸菌スターターの増加量として，発酵乳の酸度が０．８％となった時点のブルガリア菌の菌数が，乳酸菌スターターの添加時のブルガリア菌の菌数と比較して３０倍以上に増加することが好ましい。すなわち，従来技術によれば，発酵乳の酸度が０．８％となった時点において，乳酸菌スターターの増加量は２０倍程度であった。これに対して，本発明によれば，発酵乳の酸度が０．８％となった時点において，乳酸菌スターターの増加量は３０倍以上まで改良することができる。特に，発酵乳を得る工程では，乳酸菌スターターの増加量として，発酵乳の酸度が０．８％となった時点のブルガリア菌の菌数は，乳酸菌スターターの添加時のブルガリア菌の菌数と比較して５０倍以上に増加することが好ましい。
　本発明では，乳酸菌スターターの調製方法を工夫することにより，発酵乳の製造に好適な乳酸菌スターターを得ることができる。具体的には，本発明に係る乳酸菌スターターの調製方法では，無脂乳固形分が９重量％以上の培地に乳酸菌を添加して培養するとともに，培養の時間を７時間以上に設定し，ｐＨが４．２以下となる乳酸菌の培養の定常期の中盤から後半まで，乳酸菌を培養して，乳酸菌スターターを得る。そして，このようにして得られた乳酸菌スターターを発酵乳の製造に用いることで，原料乳の組成や配合を変更せずに，発酵乳におけるブルガリア菌の菌数を増加させることができる。また，原料乳の組成や配合を変更せずに，発酵乳における菌体外多糖の産生量を増加させることもできる。さらに，本発明によれば，乳酸菌を中和培養しなくても良いため，余計な設備や手間などが不要となり，乳酸菌スターターを効率的に調製することができる。
図１は，実施例３における発酵乳の風味について官能評価の結果を示している。
　以下，図面を用いて本発明を実施するための形態について説明する。本発明は，以下に説明する形態に限定されるものではなく，以下の形態から当業者が自明な範囲で適宜変更したものも含む。
　以前から，発酵乳を製造するにあたり，まず，乳酸菌用の培地で乳酸菌を培養して，乳酸菌スターターを調製することが知られている。そして，乳酸菌スターターの調製方法において，従来，培地の無脂乳固形分（ＳＮＦ）を１０重量％程度に調整するとともに，乳酸菌用の培地で乳酸菌を培養する時間を４～６時間程度に設定し，定常期手前まで培養することが一般的であった。しかしながら，このようにして得られた乳酸菌スターターを利用して発酵乳を製造しても，乳酸菌（特にブルガリア菌）の菌数の増加量が十分ではなく，発酵乳における菌体外多糖の産生量（ＥＰＳ量）も十分ではないという問題もあった。このため，従来技術では，乳酸菌の菌数やＥＰＳ量を増加させるためには，例えば，発酵乳の元となる原料乳の組成や配合を調整する必要があった。
　本発明は，このような問題を解決するために提案されたものであり，原料乳の組成や配合を変更せずに，発酵乳におけるブルガリア菌の菌数を増加させるとともに，発酵乳におけるＥＰＳ量を増加させることを目的としている。
　本発明では，まず，乳酸菌スターターを調製する。乳酸菌スターターの調製方法は，無脂乳固形分を９重量％以上，好ましくは１２重量％以上で含む培地に乳酸菌を添加する工程と，この培地において乳酸菌を７時間以上で培養して，乳酸菌スターターを得る工程とを含む。
　乳酸菌は，ブルガリア菌を含むことが好ましい。ここで，「ブルガリア菌」とは，ラクトバチルス・ブルガリカス（L. bulgaricus）である。そして，ブルガリア菌の例として，L.bulgaricus1073R-1株（ラクトバチルス・デルブリュッキー・サブスピーシーズ・ブルガリクス　１０７３Ｒ－１株，　寄託番号：ＦＥＲＭ　ＢＰ－１０７４１）や，L.bulgaricus OLL1171株（ラクトバチルス・デルブリュッキー・サブスピーシーズ・ブルガリクス　ＯＬＬ１１７１株）を挙げることができる。このとき，少なくとも，乳酸菌は，L.bulgaricus 1073R-1株を含むことが好ましい。また，乳酸菌は，サーモフィラス菌を含むことが好ましい。ここで，「サーモフィルス菌」とは，ストレプトコッカス・サーモフィルス（S.t hermophilus）である。そして，サーモフィラス菌の例として，S.thermophilus 1131株（ストレプトコッカス・サーモフィラス　１１３１株）や，S.thermophilus OLS3615株（ストレプトコッカス・サーモフィラス　３６１５株）を挙げることができる。特に，本発明において，乳酸菌は，L.bulgaricus 1073R-1株を４０～１００重量％以上，５０～９０重量％以上，又は６０～８５重量％以上で含むことが好ましい。なお，L.bulgaricus 1073R-1株とS.thermophilus 1131株は，「明治プロビオヨーグルトＲ－１」より単離された乳酸菌である。また，L.bulgaricus OLL1171株とS.thermophilus OLS3615株は，「明治ブルガリアつぶごとブルーベリー」より単離された乳酸菌である。
　培地は，乳酸菌を培養するための溶液である。乳酸菌を培地に添加し，その培地で乳酸菌を培養することで，乳酸菌スターターを得ることができる。培地は，無脂乳固形分（ＳＮＦ）を，少なくとも９重量％，好ましくは１２重量％で有する。具体的には，培地の無脂乳固形分は，１２重量％以上，１４重量％以上，１５重量％以上，１８重量％以上，又は２０重量％以上であることが好ましい。培地の無脂乳固形分の上限は，特に限定されないが，例えば，３０重量％又は２５重量％であることが好ましい。特に，無脂乳固形分は，脱脂粉乳由来のものであることが好ましい。なお，脱脂粉乳では，およそ９５％が無脂乳固形分であり，残余の大部分が水分である。
　培地は，無脂乳固形分と水分のみからなるものであることが好ましい。つまり，培地は，無脂乳固形分を，少なくとも９重量％，好ましくは１２重量％以上で含み，残余が水分からなる。なお，培地は，酵母エキスを含まないことが好ましい。また，培地は，乳化剤を含まないことが好ましい。このように，無脂乳固形分と水分のみで培地を調製し，その他の余剰物を添加しないようにすることで，この培地で乳酸菌を効果的に培養することができる。つまり，培地が無脂乳固形分と水分以外のものを含むと，乳酸菌の活性化が阻害されるおそれがある。これに対して，培地が無脂乳固形分と水分のみを含むと，乳酸菌を効果的に活性化させることができる。特に，乳酸菌用の培地に酵母エキスが含まれていないことで，この培地で培養した乳酸菌スターターを添加して製造した発酵乳の風味を向上させることができる。具体的には，培地は，脱脂粉乳と原料水（純水，水道水，井水など）のみから調製されることが好ましい。
　ブルガリア菌を含む乳酸菌を培地に対して，０．１重量％以上で添加することが好ましい。具体的には，乳酸菌を培地に対して，０．１～１重量％，０．１５～０．９重量％，又は０．２～０．８重量％で添加すればよい。
　このように，ブルガリア菌を含む乳酸菌を培地に添加した後に，この乳酸菌をこの培地で培養する。そして，乳酸菌の培養の時間は，７時間以上に設定することが好ましい。具体的には，乳酸菌の培養の時間は，７時間以上，８時間以上，又は９時間以上であることが好ましく，１５時間以上，２０時間以上，又は２４時間以上としてもよい。
　乳酸菌の培養は，培地のｐＨを目安にして終了させることができる。乳酸菌の培養の時間の上限は，特に限定されないが，例えば，培地のｐＨが所定値となった段階で培養を終了させればよい。ここで，乳酸菌用の培地の培養の終了のｐＨは，４．２以下（弱酸性又は酸性）に設定することが好ましい。具体的には，乳酸菌用の培地の培養の終了のｐＨは，４．１以下であることが好ましく，３．５～４．０であることが特に好ましい。なお，乳酸菌用の培地の培養の終了のｐＨの下限は，例えば３．５である。
　乳酸菌の培養は，培地の酸度を目安にして終了させることもできる。乳酸菌の培養の時間の上限は，特に限定されないが，例えば，培地の酸度が所定値となった段階で培養を終了させればよい。ここで，例えば，乳酸菌用の培地の培養の終了の酸度は，１．２％以上に設定することが好ましい。なお，本発明において，培地の酸度（乳酸酸度）は，乳等省令の「乳等の成分規格の試験法」に従って測定される。具体的には，試料の１０ｇに，炭酸ガスを含まないイオン交換水を１０ｍｌで添加してから，指示薬として，フェノールフタレイン溶液を０．５ｍｌで添加する。そして，水酸化ナトリウム溶液（０．１ｍｏｌ／Ｌ）を添加しながら，微紅色が消失しないところを限度として滴定し，その水酸化ナトリウム溶液の滴定量から試料の１００ｇ当たりの乳酸の含量を求めて，酸度（乳酸酸度）とする。なお，フェノールフタレイン溶液は，フェノールフタレインの１ｇをエタノール溶液（５０％）に溶かして１００ｍｌにフィルアップして調製される。
　また，乳酸菌の培養工程において，培地の温度は，３０℃以上で保持されていることが好ましい。特に，培地の温度は，３０℃～５０℃で保持されていることが好ましく，３３℃～４７℃で保持されていることがより好ましく，３５℃～４４℃で保持されていることがさらに好ましい。ただし，乳酸菌の培養では，培養の時間を７時間以上に設定し，培地のｐＨが４．２以下となる条件であればよく，培地の温度は，上記したものに限定されない。
　このように，ブルガリア菌を含む乳酸菌を，無脂乳固形分が９重量％，好ましくは１２重量％以上の培地に添加して，この培地において７時間以上で培養し，乳酸菌スターターを調製する。その後に，このようにして得られた乳酸菌スターターを原料乳に添加して，原料乳を発酵させて，発酵乳を製造する。このように，本発明の方法に従って調整された乳酸菌スターターは，発酵乳の製造方法に利用することができる。本発明によれば，乳酸菌を中和培養しなくても良いため，余計な設備や手間などが不要となり，乳酸菌スターターを効率的に調製することができる。
　本発明によって製造される発酵乳の例として，ヨーグルトを挙げることができる。ヨーグルトは，プレーンタイプやハードタイプやソフトタイプであってもよいし，ドリンクタイプであってもよい。また，本発明によって製造される発酵乳の例として，フローズンヨーグルトや，チーズの材料を挙げることができる。本発明において，発酵乳とは，乳等省令で定義される「発酵乳」，「乳製品乳酸菌飲料」，「乳酸菌飲料」などのいずれであってもよい。
　発酵乳の元となるのは，原料乳である。原料乳は，ヨーグルトミックスとも呼ばれる。本発明において，原料乳には公知のものを用いることができる。例えば，原料乳は，生乳のみからなるもの（生乳が１００％のもの）であってもよい。また，原料乳は，生乳に，脱脂粉乳，クリーム，水などを混合して調製したものであってもよい。また，原料乳は，これらの他に，殺菌乳，全脂乳，脱脂乳，全脂濃縮乳，脱脂濃縮乳，全脂粉乳，バターミルク，有塩バター，無塩バター，ホエー，ホエー粉，ホエータンパク質濃縮物（ＷＰＣ），ホエータンパク質単離物（ＷＰＩ），α－Ｌａ（アルファ－ラクトアルブミン），β－Ｌｇ（ベータ－ラクトグロブリン），乳糖などを混合（添加）して調製したものであってもよい。また，原料乳は，予め温めたゼラチン，寒天，増粘剤，ゲル化剤，安定剤，乳化剤，ショ糖，甘味料，香料，ビタミン，ミネラルなどを適宜添加して調製したものであってもよい。そして，原料乳の調製工程では，原料乳を均質化することで，原料乳に含まれる脂肪球などを微粒化（粉砕）することが好ましい。つまり，原料乳を均質化することで，発酵乳の製造過程や製造後において，原料乳，発酵乳基材，発酵乳の脂肪分が分離することや浮上することを抑制できる。
　本発明では，上記した原料乳に，上記した乳酸菌スターターの調製方法によって得られた乳酸菌スターターを添加（配合）する。ここで，乳酸菌スターターの添加量は，公知の発酵乳の製造方法において採用されているものであればよく，例えば，０．１～５重量％，０．５～４重量％，又は１～３重量％とすればよい。
　次に，乳酸菌スターターが添加された原料乳を発酵させて，発酵乳を製造する。つまり，発酵工程では，原料乳を所定温度（例えば，３０℃～５０℃）に保持しながら発酵させて，発酵乳を得る。ここで，原料乳の発酵には，公知の方法を用いることができる。例えば，発酵室などによって，原料乳を発酵させればよく，ジャケット付のタンクによって，原料乳を発酵させればよい。そして，発酵工程では，ヨーグルトがプレーンタイプやハードタイプの場合などにおいて，後発酵処理を適用すればよく，ヨーグルトがソフトタイプやドリンクタイプの場合などにおいて，前発酵処理を適用すればよい。また，発酵工程では，原料乳を発酵させる条件を，原料乳や乳酸菌の種類や数量，発酵乳の風味や食感などを考慮して，発酵の温度や発酵の時間などを適宜調整すればよい。具体的に，発酵工程では，乳酸菌スターターが添加された原料乳は３０℃以上，１時間以上で保持されていることが好ましい。さらに，発酵工程では，原料乳（発酵乳基材）が３０℃～５０℃で保持されていることが好ましく，３３℃～４７℃で保持されていることがより好ましく，３５℃～４４℃で保持されていることがさらに好ましい。また，発酵工程では，原料乳が１時間～３０時間で保持されていることが好ましく，２時間～２４時間で保持されていることがより好ましく，３時間～１２時間で保持されていることがさらに好ましい。
　発酵工程では，原料乳を発酵させる条件を，原料乳や乳酸菌の種類や数量，発酵乳の風味や食感などを考慮して，酸度（乳酸酸度）を適宜調節してもよい。具体的に，発酵工程では，原料乳（発酵乳）の酸度が０．８％以上となるまで発酵させる（保持する）ことが好ましい。さらに，発酵工程では，原料乳（発酵乳）の酸度が０．８～２．０％，０．９～２．０％，１．５～２．０％，又は１．６％～２．０％となるまで発酵させることが好ましい。原料乳の酸度を調整する場合には，所定の酸度に達した段階で，原料乳の発酵を終了させればよい。なお，本発明において，原料乳（発酵乳）の酸度は，上記したとおり，乳等省令の「乳等の成分規格の試験法」に従って測定される。
　このようにして，本発明に係る方法によって調整された乳酸菌スターターを用いて，発酵乳を製造することができる。本発明によれば，乳酸菌スターターを効果的に活性化させることができる。このため，この活性化された乳酸菌スターターを用いて，発酵乳を製造することで，発酵乳の元となる原料乳の組成や配合を変更せずに，発酵乳における乳酸菌（特にブルガリア菌）の菌数を増加させることができる。
　具体的には，原料乳に乳酸菌スターターを添加した時点のブルガリア菌の菌数と，発酵乳の酸度が０．８％となった時点のブルガリア菌の菌数を比較すると，本発明によれば，ブルガリア菌の菌数の増加量として，発酵乳の酸度が０．８％となった時点のブルガリア菌の菌数は，乳酸菌スターターの添加時のブルガリア菌の菌数と比較して３０倍以上に増加する。このとき，ブルガリア菌の菌数の増加量は，３０倍以上，５０倍以上，６０倍以上，又は８０倍以上であることが好ましい。なお，ブルガリア菌の菌数の増加量の上限は，特に限定されないが，例えば１００倍程度である。なお，従来技術に従って，ブルガリア菌を含む乳酸菌を培養して，乳酸菌スターターを調製した場合には，この乳酸菌スターターを原料乳に添加して発酵させても，発酵乳におけるブルガリア菌の菌数の増加量は，１５倍～２０倍程度が限界であった。これに対して，本発明の方法に従って，ブルガリア菌を含む乳酸菌を培養して，乳酸菌スターターを調製し，この乳酸菌スターターを原料乳に添加して発酵させると，発酵乳におけるブルガリア菌の菌数の増加量は，３０倍以上にまで改良することができる。また，ブルガリア菌には，機能性の菌体外多糖（ＥＰＳ）を生産するものがある。従って，ブルガリア菌の菌数を相対的に増加させることで，菌体外多糖を多く含む発酵乳を製造することができる。
　そこで，発酵乳の酸度が０．８％となった時点において，発酵乳における菌体外多糖の産生量（ＥＰＳ量）は，４．０mg/112g以上，４．７mg/112g以上，５．０mg/112g以上，５．５mg/112g以上，６．０mg/112g以上，６．５mg/112g以上，又は７．０mg/112g以上であることが好ましい。ここで，ＥＰＳ量の上限は，特に限定さないが，例えば１０．０mg/112gである。つまり，本発明によれば，発酵乳におけるブルガリア菌の菌数を効率的に増加させることができるため，この結果として，発酵乳におけるＥＰＳ量も効率的に増加させることができる。
　ところで，本発明は，発酵乳における多糖類の製造方法として捉えることもできる。すなわち，本発明に係る多糖類の製造方法では，まず，無脂乳固形分を９重量％以上で含む培地に乳酸菌を添加する。ここで，この乳酸菌にはブルガリア菌が含まれることが好ましい。そして，乳酸菌を前記培地で７時間以上，かつ培地のｐＨが４．２以下となるまで培養して，乳酸菌スターターを調製する。その後に，このようにして調製された乳酸菌スターターを原料乳に添加する。そして，乳酸菌スターターが添加された原料乳を発酵させて，発酵乳を得る。この結果として，発酵過程において，乳酸菌スターターが多糖類を生産する。本発明に係る多糖類の製造方法では，上記した乳酸菌の培養条件や原料乳の発酵条件を適宜採用することができる。
　以下，実施例を用いて，本発明を具体的に説明する。ただし，本発明は，以下の実施例に限定されることなく，公知の手法に基づく様々な改良を加えることができるものである。
　実施例１では，乳酸菌用の培地における脱脂粉乳の配合濃度・乳酸菌の培養の時間と，発酵乳におけるL.bulgaricus 1073R-1株（以下，「ブルガリア菌１０７３Ｒ－１」という）の菌数・菌体外多糖の産生量の関係について検証した。
　乳酸菌用の培地における脱脂粉乳の配合濃度（脱脂粉乳率）を１０～１５重量％（無脂乳固形分（ＳＮＦ）を９．５～１４．３重量％）に調整するとともに，乳酸菌の培養の時間を６．５～２４時間（乳酸菌の培養の終了のｐＨを４．６～３．８）に設定して，ブルガリア菌１０７３Ｒ－１を含む乳酸菌スターターを５種類で調製した（表１）。そして，これらの乳酸菌スターターの５種類におけるブルガリア菌１０７３Ｒ－１の菌数（１０７３Ｒ－１菌数）を測定した（表１）。なお，乳酸菌用の培地は，脱脂粉乳と原料水（純水）のみからなるものを用いた。また，それぞれの乳酸菌スターターは，ブルガリア菌１０７３Ｒ－１に加えて，「明治プロビオヨーグルトＲ－１」より単離したS.thermophilus 1131（以下，「サーモフィラス菌１１３１」という）を含むものとした。また，培養開始前の状態において，培地には，ブルガリア菌１０７３Ｒ－１とサーモフィラス菌１１３１を，それぞれ２×１０６cfu/mlで添加した。脱脂粉乳の培地に対する乳酸菌スターターの添加量は，０．１５重量％であった。脱脂粉乳は，およそ９５％が無脂乳固形分であり，残余が水分であった。
［表１］　乳酸菌用の培地における脱脂粉乳率・乳酸菌の培養時間と，乳酸菌用の培地における１０７３Ｒ－１菌数の関係
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000001
　表１に示されるように，乳酸菌スターター１及び２は，本発明の比較例であり，乳酸菌スターター３，４，及び５は，本発明の実施例である。このとき，乳酸菌用の培地における脱脂粉乳率を１０～１５重量％に調整した場合には，各培地における１０７３Ｒ－１菌数は，１６×１０７～２２×１０７cfu/gであり，それぞれが同程度であった。
　これら５種類の乳酸菌スターターを，それぞれの菌数がほぼ等しくなるように調整したうえで，原料乳に添加した。原料乳へ添加する時において，これら５種類の乳酸菌スターターは，それぞれ，ブルガリア菌１０７３Ｒ－１を６×１０６cfu/mlで含み，サーモフィラス菌１１３１を２×１０７cfu/mlで含むものとした。これら５種類の乳酸菌スターターを添加した原料乳を４３℃に保持して発酵させて，ブルガリア菌１０７３Ｒ－１を含む発酵乳を５種類で製造した。ここで，これら５種類の発酵乳の酸度が０．８％となったところで発酵を終了し，発酵乳におけるブルガリア菌１０７３Ｒ－１の菌数（１０７３Ｒ－１菌数）と，発酵乳における菌体外多糖の産生量（ＥＰＳ量）を測定した（表２）。
　乳酸菌スターターが添加された原料乳の組成は，牛乳７７重量％，脱脂粉乳３重量％，砂糖５重量％，乳酸菌スターター３重量％，原料水１２重量％であった。
［表２］　乳酸菌用の培地における脱脂粉乳率・乳酸菌の培養時間と，発酵乳における１０７３Ｒ－１菌数・ＥＰＳ量の関係
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000002
　ここで，ＥＰＳ量では，以下の手順で分析した。
（１）１０ｇの発酵乳（ヨーグルト）に対してＴＣＡによる除タンパクを行う。
（２）エタノール沈澱によりＥＰＳを精製する。
（３）０．４５μｍフィルターにより夾雑物を除去する。
（４）ゲル濾過カラムを用いたＨＰＬＣ（High performance liquid chromatography）によりＥＰＳ量を分析する。
なお，ＨＰＬＣ分析装置としては，Aquity H-class (Waters)を用いた。
　このとき，乳酸菌スターター１（比較例）のように，乳酸菌用の培地における脱脂粉乳率を１０重量％に調整し，乳酸菌の培養の時間を６．５時間に設定した場合には，発酵乳における１０７３Ｒ－１菌数は，１３×１０７cfu/gであり，発酵乳におけるＥＰＳ量は，４．７mg/112gであった。ここで，乳酸菌スターターの添加時と発酵の終了時を比較すると，１０７３Ｒ－１菌数は，約２１倍に増加した。
　また，乳酸菌スターター２（比較例）のように，乳酸菌用の培地における脱脂粉乳率を１５重量％に調整し，乳酸菌の培養の時間を４．５時間に設定した場合には，発酵乳における１０７３Ｒ－１菌数は，９．７×１０７cfu/gであり，発酵乳におけるＥＰＳ量は，４mg/112gであった。ここで，乳酸菌スターターの添加時と発酵の終了時を比較すると，１０７３Ｒ－１菌数は，約１６倍に増加した。
　そして，乳酸菌スターター３（実施例）のように，乳酸菌用の培地における脱脂粉乳率を１５重量％に調整し，乳酸菌の培養の時間を７時間に設定した場合には，発酵乳における１０７３Ｒ－１菌数は，１９×１０７cfu/gであり，発酵乳におけるＥＰＳ量は，４．７mg/112gであった。ここで，乳酸菌スターターの添加時と発酵の終了時を比較すると，１０７３Ｒ－１菌数は，約３１倍に増加した。
　また，乳酸菌スターター４（実施例）のように，乳酸菌用の培地における脱脂粉乳率を１５重量％に調整し，乳酸菌の培養の時間を１５時間に設定した場合には，発酵乳における１０７３Ｒ－１菌数は，３５×１０７cfu/gであり，発酵乳におけるＥＰＳ量は，６．５mg/112gであった。ここで，乳酸菌スターターの添加時と発酵の終了時を比較すると，１０７３Ｒ－１菌数は，約５８倍に増加した。
　また，乳酸菌スターター５（実施例）のように，乳酸菌用の培地における脱脂粉乳率を１５重量％に調整し，乳酸菌の培養時間を２４時間に設定した場合には，発酵乳における１０７３Ｒ－１菌数は，５３×１０７cfu/gであり，発酵乳におけるＥＰＳ量は，７．３mg/112gであった。ここで，乳酸菌スターターの添加時と発酵の終了時を比較すると，１０７３Ｒ－１菌数は，約８８倍に増加した。
　このようにして，乳酸菌用の培地における脱脂粉乳率を１５重量％に調整し，乳酸菌の培養時間を１５時間以上に設定し，培養終了時のｐＨを３．９以下にした場合には，乳酸菌用の培地における脱脂粉乳率を１０重量％に調整し，乳酸菌の培養時間を６．５時間に設定し，培養終了時のｐＨを４．４にした場合や，乳酸菌用の培地における脱脂粉乳率を１５重量％に調整し，乳酸菌の培養時間を７時間以下でｐＨ４．３以上に設定した場合に比較して，発酵乳における１０７３Ｒ－１菌数が２．５～４倍で増加することが確認された。
　また，乳酸菌用の培地における脱脂粉乳率を１５重量％に調整し，乳酸菌の培養時間を１５時間以上に設定し，培養終了時のｐＨを３．９以下にした場合には，乳酸菌用の培地における脱脂粉乳率を１０重量％に調整し，乳酸菌の培養時間を６．５時間に設定し，培養終了時のｐＨを４．４にした場合や，乳酸菌用の培地における脱脂粉乳率を１５重量％に調整し，乳酸菌の培養時間を７時間以下でｐＨ４．３以上に設定した場合に比較して，発酵乳におけるＥＰＳ量が１．３～２倍で増加することが確認された。
　従って，乳酸菌用の培地における脱脂粉乳率は１５重量％以上であることが好ましく，また，培地内での乳酸菌の培養時間は１５時間以上であることが好ましいことが認められた。さらに，乳酸菌用の培地における脱脂粉乳率が同じであっても，乳酸菌用の培地における乳酸菌の培養時間を長く設定し，培養の終了時のｐＨを低く設定することで，発酵乳の発酵過程における乳酸菌の増加量が大きくなることが明らかになった。
　実施例２では，乳酸菌用の培地における脱脂粉乳の配合濃度と，発酵乳におけるブルガリア菌１０７３Ｒ－１の菌数・菌体外多糖の産生量の関係について検証した。
　乳酸菌用の培地における脱脂粉乳の配合濃度（脱脂粉乳率）を１０～２０重量％（無脂乳固形分（ＳＮＦ）を９．５～１７．１重量％）に調整するとともに，乳酸菌の培養の時間を６．６時間又は１５時間に設定して，ブルガリア菌１０７３Ｒ－１を含む乳酸菌スターターを６種類で調製した（表３）。そして，これら６種類の乳酸菌スターターにおけるブルガリア菌１０７３Ｒ－１の菌数（１０７３Ｒ－１菌数）を測定した（表３）。なお，乳酸菌用の培地は，脱脂粉乳と原料水（純水）のみからなるものを用いた。また，それぞれの乳酸菌スターターは，ブルガリア菌１０７３Ｒ－１に加えて，サーモフィラス菌１１３１を含むものとした。また，培養開始前の状態において，培地には，ブルガリア菌１０７３Ｒ－１とサーモフィラス菌１１３１を，それぞれ２×１０６cfu/mlで添加した。脱脂粉乳の培地に対する乳酸菌スターターの添加量は，０．１５重量％であった。脱脂粉乳は，およそ９５％が無脂乳固形分であり，残余が水分であった。
［表３］　乳酸菌用の培地における脱脂粉乳率と，乳酸菌用の培地における１０７３Ｒ－１菌数の関係
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000003
　このとき，乳酸菌用の培地における脱脂粉乳率を１０～１５重量％に調整した場合には，乳酸菌の培養の時間に関わらず，乳酸菌用の培地における１０７３Ｒ－１菌数は，１６×１０７～２２×１０７cfu/gであり，それぞれが同程度であった。また，乳酸菌用の培地における脱脂粉乳率を１８～２０重量％に調整した場合には，乳酸菌用の培地における１０７３Ｒ－１菌数は，３０×１０７～３５×１０７cfu/gであり，それぞれが同程度であった。
　これら６種類の乳酸菌スターターを，それぞれの菌数がほぼ等しくなるように調整したうえで，原料乳に添加した。原料乳へ添加する時において，これら６種類の乳酸菌スターターは，それぞれ，ブルガリア菌１０７３Ｒ－１を６×１０６cfu/mlで含み，サーモフィラス菌１１３１を２×１０７cfu/mlで含むものとした。これらの乳酸菌スターターを添加した原料乳を４３℃に保持して発酵させて，ブルガリア菌１０７３Ｒ－１を含む発酵乳を６種類で製造した。ここで，これら６種類の発酵乳の酸度が０．８％となったところで発酵を終了し，発酵乳におけるブルガリア菌１０７３Ｒ－１の菌数（１０７３Ｒ－１菌数）と，発酵乳における菌体外多糖の産生量（ＥＰＳ量）を測定した（表４）。
　乳酸菌スターターが添加された原料乳の組成は，牛乳７７重量％，脱脂粉乳３重量％，砂糖５重量％，乳酸菌スターター３重量％，原料水１２重量％であった。
［表４］　乳酸菌用の培地における脱脂粉乳率と，発酵乳における１０７３Ｒ－１菌数・ＥＰＳ量の関係
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000004
　このとき，乳酸菌スターター６（比較例）のように，乳酸菌用の培地における脱脂粉乳率を１０重量％に調整し，培養時間を７時間に設定し，培養の終了のｐＨを４．３に設定した場合には，発酵乳における１０７３Ｒ－１菌数は，１６×１０７cfu/gであり，発酵乳におけるＥＰＳ量は，４．８mg/112gであった。ここで，乳酸菌スターターの添加時と発酵の終了時を比較すると，１０７３Ｒ－１菌数は，約２６倍に増加した。
　他方，乳酸菌スターター７（実施例）のように，乳酸菌用の培地における脱脂粉乳率を１０重量％に調整し，培養時間を１５時間に設定し，培養の終了のｐＨを３．７に設定した場合には，発酵乳における１０７３Ｒ－１菌数は，３０×１０７cfu/gであり，発酵乳におけるＥＰＳ量は，５．６mg/112gであった。ここで，乳酸菌スターターの添加時と発酵の終了時を比較すると，１０７３Ｒ－１菌数は，約５０倍に増加した。
　また，乳酸菌スターター８，９，１０（実施例）のように，乳酸菌用の培養時間を１５時間に設定し，培養終了ｐＨを４以下に設定した場合には，発酵乳における１０７３Ｒ－１菌数は，４１×１０７cfu/gであり，発酵乳におけるＥＰＳ量は，７．４mg/112gであった。ここで，乳酸菌スターターの添加時と発酵の終了時を比較すると，１０７３Ｒ－１菌数は，約６８倍に増加した。
　乳酸菌スターター６（比較例）と乳酸菌スターター７（実施例）を比較すれば明らかなように，乳酸菌用の培地における脱脂粉乳率が同じであっても，乳酸菌用の培地における乳酸菌の培養の時間を長く設定し，培養の終了時のｐＨを定常期の中盤から後半である４．０以下に設定した乳酸菌スターターを用いた場合には，発酵乳の発酵過程における乳酸菌の増加量が大きくなることが確認された。また，乳酸菌スターター７～１１を比較すれば明らかなように，乳酸菌用の培地における乳酸菌の培養の時間が同じであっても，乳酸菌用の培地における脱脂粉乳率を高く設定することで，発酵乳の発酵過程における乳酸菌の増加量が大きくなることが確認された。
　実施例３では，乳酸菌用の培地における培養終了ｐＨと，発酵乳におけるブルガリア菌１０７３Ｒ－１の菌数・菌体外多糖の産生量・発酵乳の風味の関係について検証した。
　本発明の実施例として，乳酸菌用の培地における脱脂粉乳の配合濃度（脱脂粉乳率）を１０．５重量％（無脂乳固形分（ＳＮＦ）を１０重量％）に調整するとともに，乳酸菌の培養時間を７．７時間に設定して，このｐＨが４．３となったところで発酵（培養）を終了し，ブルガリア菌１０７３Ｒ－１を含む乳酸菌スターター（乳酸菌スターター１２）を調製した（表５）。そして，この乳酸菌スターター１２におけるブルガリア菌１０７３Ｒ－１の菌数（１０７３Ｒ－１菌数）を測定した（表５）。
　また，本発明の実施例として，乳酸菌用の培地における脱脂粉乳の配合濃度（脱脂粉乳率）を１２重量％（無脂乳固形分（ＳＮＦ）を１１．４重量％）に調整するとともに，乳酸菌の培養時間を１５時間に設定して，このｐＨが３．９となったところで発酵（培養）を終了し，ブルガリア菌１０７３Ｒ－１を含む本発明の乳酸菌スターター（乳酸菌スターター１３）を調製した（表５）。そして，この乳酸菌スターター１３におけるブルガリア菌１０７３Ｒ－１の菌数（１０７３Ｒ－１菌数）を測定した（表５）。
　なお，乳酸菌スターター１２及び１３（実施例）は，ブルガリア菌１０７３Ｒ－１に加えて，サーモフィラス菌１１３１を含むものとした。また，培養開始前の状態において，培地には，ブルガリア菌１０７３Ｒ－１とサーモフィラス菌１１３１を，それぞれ２×１０６cfu/mlで添加した。脱脂粉乳の培地に対する乳酸菌スターターの添加量は，０．１５重量％であった。脱脂粉乳は，およそ９５％が無脂乳固形分であり，残余が水分であった。
［表５］　乳酸菌用の培地における培養終了ｐＨと，乳酸菌用の培地における１０７３Ｒ－１菌数の関係
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000005
　このとき，乳酸菌スターター１２（比較例）のように，乳酸菌用の培地における培養の終了のｐＨを４．３に調整した場合には，培地における１０７３Ｒ－１菌数は，１７×１０７cfu/gであった。また，乳酸菌スターター１３のように，乳酸菌用の培地における培養の終了のｐＨを３．９に調整した場合には，培地における１０７３Ｒ－１菌数は，１９×１０７cfu/gであった。つまり，乳酸菌用の培地における培養の終了のｐＨが増加しても，培地における１０７３Ｒ－１菌数は，同程度であることが確認された。
　乳酸菌スターター１２，１３を原料乳に添加して４３℃に保持して発酵させて，ブルガリア菌１０７３Ｒ－１を含む発酵乳を製造した。ここで，これらの発酵乳の酸度が０．８％となったところで発酵を終了し，発酵乳におけるブルガリア菌１０７３Ｒ－１の菌数（１０７３Ｒ－１菌数）と，発酵乳における菌体外多糖の産生量（ＥＰＳ量）を測定する（表６）とともに，専門パネルの２０名により，発酵乳の風味について官能評価した（図１）。この官能評価では，図１に示したパラメータのそれぞれについて，－３，－２，－１，０，１，２，３の７段階を指標とした。
　なお，乳酸菌スターター１２比較例）と乳酸菌スターター１３（実施例）は，乳酸菌の菌数がほぼ等しくなるように調整したうえで，原料乳に添加した。原料乳へ添加する時において，それぞれの乳酸菌スターターは，ブルガリア菌１０７３Ｒ－１を６×１０６cfu/mlで含み，サーモフィラス菌１１３１を２×１０７cfu/mlで含むものとした。
　乳酸菌スターターが添加された原料乳の組成は，牛乳７７重量％，脱脂粉乳３重量％，砂糖５重量％，乳酸菌スターター３重量％，原料水１２重量％であった。
［表６］　乳酸菌用の培地における培養終了ｐＨと，発酵乳における１０７３Ｒ－１菌数・ＥＰＳ量の関係
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000006
　このとき，乳酸菌スターター１２（比較例）のように，乳酸菌用の培地における培養の終了のｐＨを４．３に調整した場合には，発酵乳における１０７３Ｒ－１菌数は，１８×１０７cfu/gであり，発酵乳におけるＥＰＳ量は，５．２mg/112gであった。ここで，乳酸菌スターターの添加時と発酵の終了時を比較すると，１０７３Ｒ－１菌数は，約３０倍に増加した。
　また，乳酸菌スターター１３（実施例）のように，乳酸菌用の培地における培養の終了のｐＨを３．９に調整した場合には，発酵乳における１０７３Ｒ－１菌数は，３５×１０７cfu/gであり，発酵乳におけるＥＰＳ量は，６．９mg/112gであった。ここで，乳酸菌スターターの添加時と発酵の終了時を比較すると，１０７３Ｒ－１菌数は，約５８倍に増加した。
　従って，乳酸菌用の培地における培養の終了のｐＨが４．３から３．９に低下することに伴い，発酵乳における１０７３Ｒ－１菌数は約２倍に増加し，発酵乳におけるＥＰＳ量は約１．３倍に増加することが確認された。
　また，乳酸菌用の培地における培養の終了のｐＨを４．３に調整して製造した発酵乳の風味は，乳酸菌用の培地における培養の終了のｐＨを３．９に調整して製造した発酵乳の風味に比較して，食べ応え，濃厚感，粘性の程度，及び組織の緻密さが有意に向上した。なお，乳酸菌用の培地における培養の終了のｐＨを３．９に調整して製造した発酵乳の風味は，乳酸菌用の培地における培養の終了のｐＨを４．３に調整して製造した発酵乳の風味に比較して，後味のスッキリ感は有意に低下した。つまり，乳酸菌スターター１３を利用した発酵乳の風味は，比較例の発酵乳の風味に比較して，後味のスッキリ感が劣るものの，食べ応え， 濃厚感，粘性の程度， 及び組織の緻密さが優れていると認められた。このため，乳酸菌用の培地における培養の終了のｐＨを低く設定（調整）して，無脂肪・低脂肪や低タンパク質の発酵乳を製造すれば，通常の脂肪濃度や通常のタンパク質濃度の発酵乳と同程度の風味を達成できることが確認された。
　実施例４では，乳酸菌用の培地における培養の終了のｐＨと，発酵乳におけるL.bulgaricus OLL1171株（以下，「ブルガリア菌ＯＬＬ１１７１」という）の菌数と発酵乳の風味の関係について検証した。なお，ブルガリア菌ＯＬＬ１１７１は，「明治ブルガリアヨーグルトつぶごとブルーベリー」より単離した。
　本発明の比較例として，乳酸菌用の培地おける脱脂粉乳の配合濃度（脱脂粉乳率）を１０重量％（無脂乳固形分（ＳＮＦ）を９．６重量％）に調整するとともに，乳酸菌の培養の時間を６時間に設定して，培地のｐＨが４．３となったところで発酵（培養）を終了し，ブルガリア菌ＯＬＬ１１７１を含む乳酸菌スターター（乳酸菌スターター１４）を調製した（表７）。そして，この乳酸菌スターター１４におけるブルガリア菌ＯＬＬ１１７１の菌数を測定した（表７）。
　また，本発明の実施例として，乳酸菌用の培地おける脱脂粉乳の配合濃度（脱脂粉乳率）を１５重量％（無脂乳固形分（ＳＮＦ）を１４．３重量％）に調整するとともに，乳酸菌の培養の時間を１５時間に設定して，培地のｐＨが３．９となったところで発酵（培養）を終了し，ブルガリア菌ＯＬＬ１１７１を含む乳酸菌スターター（乳酸菌スターター１５）を調製した（表７）。そして，この乳酸菌スターター１４におけるブルガリア菌ＯＬＬ１１７１の菌数を測定した（表７）。
　なお，乳酸菌スターター１４（比較例）と乳酸菌スターター１５（実施例）は，ブルガリア菌ＯＬＬ１１７１に加えて，「明治ブルガリアヨーグルトつぶごとブルーベリー」より単離したS.thermophilus 3615（以下，「サーモフィラス菌ＯＬＳ３６１５」という）を含むものとした。また，培養開始前の状態において，培地には，ブルガリア菌ＯＬＬ１１７１を９×１０６cfu/ml，サーモフィラス菌ＯＬＳ３６１５を６×１０７cfu/ml，それぞれで添加した。脱脂粉乳の培地に対する乳酸菌スターターの添加量は，０．１５重量％であった。脱脂粉乳は，およそ９５％が無脂乳固形分であり，残余が水分であった。
［表７］　乳酸菌用の培地における培養終了ｐＨと，乳酸菌用の培地におけるブルガリア菌ＯＬＬ１１７１の菌数の関係
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000007
　このとき，乳酸菌スターター１４（比較例）のように，乳酸菌用の培地における培養の終了のｐＨを４．３に調整した場合には，培地におけるブルガリア菌ＯＬＬ１１７１の菌数は，１１．５×１０７cfu/gであった。他方，乳酸菌スターター１５（実施例）のように，乳酸菌用の培地における培養の終了のｐＨを３．９に調整した場合には，培地におけるブルガリア菌ＯＬＬ１１７１の菌数は，２５．０×１０７cfu/gであった。つまり，乳酸菌用の培地における培養の終了のｐＨが増加すると，培地におけるブルガリア菌ＯＬＬ１１７１の菌数は，約２倍量となった。
　乳酸菌スターター１４（比較例）及び乳酸菌スターター１５（実施例）を原料乳に添加して発酵させて，ブルガリア菌ＯＬＬ１１７１を含む発酵乳（比較例，実施例）を製造した。ここで，これらの発酵乳の酸度が０．８％となったところで発酵を終了し，発酵乳におけるブルガリア菌ＯＬＬ１１７１の菌数を測定した（表８）。なお，乳酸菌スターター１４（比較例）と乳酸菌スターター１５（実施例）は，乳酸菌の菌数がほぼ等しくなるように調整したうえで，原料乳に添加した。原料乳へ添加する時において，それぞれの乳酸菌スターターは，ブルガリア菌ＯＬＬ１１７１を６×１０６cfu/mlで含み，サーモフィラス菌ＯＬＳ３６１５を３×１０６cfu/mlで含むものとした。
［表８］　乳酸菌用の培地における培養終了ｐＨと，発酵乳におけるブルガリア菌ＯＬＬ１１７１の菌数の関係
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000008
　このとき，乳酸菌スターター１４（比較例）のように，乳酸菌用の培地における培養の終了のｐＨを４．３に調整した場合には，発酵乳におけるブルガリア菌ＯＬＬ１１７１の菌数は，２．０×１０７cfu/gであった。乳酸菌スターターの添加時と発酵の終了時を比較すると，ブルガリア菌ＯＬＬ１１７１の菌数は，約３倍に増加した。
　他方，乳酸菌スターター１５（実施例）のように，乳酸菌用の培地における培養の終了のｐＨを３．９に調整した場合には，発酵乳におけるブルガリア菌ＯＬＬ１１７１の菌数は，１９．５×１０７cfu/gであった。ブルガリア菌ＯＬＬ１１７１の菌数は，約３２倍に増加した。
　つまり，乳酸菌用の培地における培養の終了のｐＨが４．３から３．９に低下することに伴い，発酵乳におけるブルガリア菌ＯＬＬ１１７１菌数は，約１０倍に増加した。
　以上，本願明細書では，本発明の内容を表現するために，図面を参照しながら，本発明の実施例について説明した。ただし，本発明は，上記実施形態に限定されるものではなく，本願明細書に記載された事項に基づいて，当業者が自明な変更形態や改良形態を包含するものである。
　本発明は，乳酸菌スターターの調製方法及び発酵乳の製造方法に関する，従って，本発明は，ヨーグルトなどの発酵乳の製造業において好適に利用しうる。

Claims (7)

  1. 　無脂乳固形分を９重量％以上で含む培地に乳酸菌を添加する工程と，
    　前記乳酸菌を前記培地で７時間以上，かつ培地のｐＨが４．２以下となるまで培養して，乳酸菌スターターを得る工程と，を含む
    　乳酸菌スターターの調製方法。
  2. 　前記培地の無脂乳固形分は，１２重量％以上２５重量％以下である
    　請求項１に記載の調製方法。
  3. 　前記培養は，前記培地の温度を３０℃以上５０℃以下とし，培養の時間を１５時間以上３０時間以下とする
    　請求項１又は請求項２に記載の調製方法。
  4. 　前記乳酸菌は，ブルガリア菌とサーモフィラス菌を含む
    　請求項１から請求項３のいずれかに記載の調製方法。
  5. 　前記培養は，前記培地のｐＨが４以下となるまでとする
    　請求項１から請求項４のいずれかに記載の調製方法。
  6. 　請求項１から請求項５のいずれかに記載の調製方法によって調製された前記乳酸菌スターターを原料乳に添加する工程と，
    　前記原料乳を発酵させて発酵乳を得る工程と，を含む
    　発酵乳の製造方法。
  7. 　前記乳酸菌スターターは，ブルガリア菌とサーモフィラス菌を含み，
    　前記発酵乳を得る工程において，前記発酵乳の酸度が０．８％となった時点の前記ブルガリア菌の菌数は，前記乳酸菌スターターの添加時の前記ブルガリア菌の菌数と比較して３０倍以上に増加する
    　請求項６に記載の製造方法。
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