JP6110301B2 - 低カロリーの発酵乳およびその製造方法 - Google Patents
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Description
[1]低脂肪分の発酵乳の製造方法であって、発酵開始時における原料乳の溶存酸素濃度を低減させ、発酵開始前に乳糖分解酵素を原料乳中に添加することを含む、前記方法。
[2]低脂肪分の発酵乳が、0.01〜2重量%の乳脂肪分を有する、[1]に記載の方法。
[3]発酵開始時における原料乳の溶存酸素濃度が、5ppm以下である、[1]または[2]に記載の方法。
[4]原料乳が、高濃度のα−ラクトアルブミンまたはβ−ラクトグロブリンを含む、[1]〜[3]のいずれか一項に記載の方法。
[5]α−ラクトアルブミンまたはβ−ラクトグロブリンの濃度が原料乳中に0.5〜1.5重量%である、[4]に記載の方法。
[6]原料乳が3〜6重量%の総タンパク質量および/または8〜11重量%の全固形分を有する、[1]〜[5]のいずれか一項に記載の方法。
[7]乳糖分解が発酵中に行われる、[1]〜[6]のいずれか一項に記載の方法。
[8]乳糖分解率が75〜90%である、[1]〜[7]のいずれか一項に記載の方法。
[9]安定剤を添加しない、[1]〜[8]のいずれか一項に記載の方法。
[10][1]〜[10]のいずれか一項に記載の方法で製造された、発酵乳。
[11]50〜10%の遠心離水率、30〜70gの硬度、および50kcal/100g以下の総カロリーを有する、安定剤を含まない発酵乳。
[12]0.01〜2重量%の乳脂肪分、3〜6重量%の総タンパク質量、および8〜11重量%の全固形分を有する、[11]に記載の発酵乳。
[13]0.01〜1重量%の乳糖含量である、[11]〜[12]に記載の発酵乳。
「原料乳」は、ヨーグルトなどの発酵乳の原料となるもので、ヨーグルトミックスや発酵乳ミックスともよばれる。本発明では、公知の原料乳を適宜用いることができる。原料乳には、殺菌前のものも、殺菌後のものも含まれる。原料乳の具体的な素材(原料)には、水、生乳、殺菌処理した乳、脱脂乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、バターミルク、バター、クリームなどが含まれてもよい。
本発明の製造方法に使用される原料乳は、特に限定されるものではないが、以下の成分を有することが好ましい。本明細書中において、%は重量%(w/w)を意味する。
原料乳中の全固形分には、11%以下が望ましく、好ましくは8〜11%、より好ましくは8.5〜10.5%、さらに好ましくは9〜10.2%である。
原料乳中の総タンパク質量には、3〜6%が望ましく、より好ましくは3.5〜5.5%、さらに好ましくは4〜5%である。
原料乳中の乳糖含量には、5〜8%が望ましく、より好ましくは5.5〜7.5%、さらに好ましくは6〜7%である。
本明細書において使用する「ホエイタンパク質の濃縮物」には、ホエイの主要なタンパク質などを限外濾過(Ultrafiltration:UF)法などで濃縮処理した後に乾燥処理したホエイタンパク質濃縮物(Whey Protein Concentrate:「WPC」)、ホエイを精密濾過(Microfiltration:MF)法や遠心分離法などで脂肪を除去してからUF法で濃縮処理した後に乾燥処理した脱脂WPC(低脂肪・高タンパク質)、ホエイの主要なタンパク質などをイオン交換樹脂法やゲル濾過法などで選択的に分画処理した後に乾燥処理したホエイタンパク質分離物(Whey Protein Isolate:「WPI」)、ナノ濾過(Nanofiltration:NF)法や電気透析法などで脱塩処理した後に乾燥処理した脱塩ホエイ、ホエイ由来のミネラル成分を沈殿処理してから遠心分離法などで濃縮処理したミネラル濃縮ホエイなどが含まれる。そして、主要な「ホエイタンパク質」には、α−ラクトアルブミン(α−La)、およびβ−ラクトグロブリン(β−Lg)などが含まれる。
なお、α−La rich WPCまたはβ−Lg rich WPCなどのWPCおよびWPIの総固形分中に、好ましくは30〜95%、より好ましくは35〜80%、さらに好ましくは65〜75%のタンパク質含量のものを好適に使用することができる。
α−ラクトアルブミンは、原料乳の総タンパク質中に7%以上の割合で含まれることが望ましく、好ましくは12〜40%、より好ましくは、17〜25%で含まれる。また、原料乳全体では0.3%以上の割合で含まれることが望ましく、好ましくは0.5〜1.5%であり、より好ましくは、0.7〜1%で含まれる。
β−ラクトグロブリンは、原料乳の総タンパク質中に10%以上の割合で含まれることが望ましく、好ましくは12〜40%、より好ましくは、15〜25%で含まれる。また、原料乳全体では0.4%以上の割合で含まれることが望ましく、好ましくは0.5〜1.5%であり、より好ましくは、0.6〜1%で含まれる。
α−La rich WPCの原料乳への配合量は、α−La rich WPC中のα−Laの含量によっても変化するが、原料乳全体では0.5%以上の割合で含まれることが望ましく、好ましくは0.6〜2%であり、より好ましくは、0.75〜1.5%で含まれる。
β―Lg rich WPCの原料乳への配合量は、β―Lg rich WPC中のβ−Lgの含量によっても変化するが、原料乳全体では0.55%以上の割合で含まれることが望ましく、好ましくは0.65〜2%であり、より好ましくは、0.8〜1.5%で含まれる。
本明細書において使用する「離水」の用語は、ホエイの液体が分離する現象を包含し、例えば、遠心分離によって得られる遠心離水率などで測定することができる。
また、安定剤などを添加してもよいが、本発明の発酵乳の製造方法では、安定剤などを添加しなくとも、カードが強固であり、離水しにくい発酵乳が得られるため、安定剤を添加しないことが好ましい。なお、本明細書において「安定剤」とは、ゼラチン、ペクチン、寒天、澱粉、カルボキシメチルセルロース、カラギーナン、およびキサンタンガムなどの増粘多糖類などの一般的に発酵乳に用いる安定剤を意味する。
脱酸素処理工程は、原料乳中に存在している酸素を取り除くための工程である。原料乳中の溶存酸素濃度を低下させる方法としては、例えば、不活性ガスによるガス置換処理による方法、脱酸素膜を用いた膜分離法、および低圧や真空で脱気する方法などを用いることができる。脱酸素処理工程は、例えば、原料乳に溶解している酸素量(溶存酸素濃度、DO)が、5ppm以下、好ましくは3ppm以下、より好ましくは2ppm以下となる程度まで脱酸素を行えばよい。
また、不活性ガスの混入や脱酸素膜を使用する代わりに、原料乳中に溶解している酸素を脱気により取り除いても構わない。このような脱気装置は、特開2002−370006号公報、または特開2005−304390号公報にも開示される。
溶存酸素濃度が低下した原料乳を乳酸発酵させるため、原料乳にスターターを配合(混合)して発酵する。これらのスターターとして、公知のスターターを適宜で用いることができ、好ましくは、乳酸菌スターターがあげられる。そして、乳酸菌スターターとして、ラクトバチルス・ブルガリカス(L.bulgaricus)、ストレプトコッカス・サーモフィルス(S.thermophilus)、ラクトバチルス・ラクティス(L.lactis)、ラクトバチルス・ガッセリ(L.gasseri)またはビフィドバクテリウム(Bifidobacterium)の他、発酵乳の製造に一般的に用いられる乳酸菌、ビフィズス菌、酵母の中から1種または2種以上を用いることができる。
乳糖分解工程は、乳糖分解酵素(ラクターゼ)によって、乳糖が分解される工程である。乳糖分解酵素は、原則的には、製造工程のいずれの段階で添加されてもよい。例えば、細菌汚染のリスクを低減する観点から、原料乳を低温の状態にして、乳糖を分解した後に加熱殺菌を行って、酵素を失活させてから発酵を進めることができる。一方、原料乳に加熱殺菌を行ってから、スターターと乳糖分解酵素を混入(配合)し、酵素が活性を有している状態で発酵を進めてもよい。そして、原料乳の発酵が進み、乳糖が乳酸に分解されて酸が生じ、pH値の低下に伴い、酵素を失活させるようにしてもよい。このような処理を行うことで、乳糖分解率を効果的に高めることができる。
一般的に発酵温度や発酵時間などの発酵条件は、原料乳に添加された乳酸菌の種類や、実際に要求される発酵乳の風味などを考慮して調製されるが、発酵室内の温度(発酵温度)は30〜50℃程度に維持される。
本発明の発酵乳の製造方法においては、比較的に低温で発酵することができ、好ましくは30〜39℃、より好ましくは32〜38℃、さらに好ましくは34〜37℃で発酵することができる。
この方法を採用した場合には、通常で用いられる発酵温度で発酵することができるため、発酵室内の温度の管理が通常品と同様で容易であることに加えて、雑菌の繁殖などの危険性を減じることができるという利点も有している。
本発明の製造方法によって得られた発酵乳は、低全固形分および低脂肪分であっても、カードが強固であり、離水しにくい。発酵乳の乳脂肪分やタンパク質量などの成分の調整は、原料乳における脱脂粉乳やホエイタンパク質などの配合比を調整することによって達成することができる。本発明の発酵乳は、特に限定されるものではないが、以下の特性を有することが好ましい。
本発明の発酵乳の硬度は、30g以上であること望ましく、好ましくは30〜70gであり、より好ましくは40〜60gである。
本発明の発酵乳の総カロリー(kcal/100g)は、50kcal/100g以下であることが望ましく、好ましくは15〜45kcal/100gであり、より好ましくは20〜40kcal/100gである。
本明細書において使用する「低カロリー」の用語は、50kcal/100g以下を包含する。したがって、本発明の低カロリー発酵乳は、50kcal/100g以下、45kcal/100g以下、または40kcal/100g以下とすることもできる。
本発明の発酵乳の全固形分には、11%以下が望ましく、好ましくは10.5%以下であり、より好ましくは10.2%以下、最も好ましくは10%以下である。また、好ましい範囲は、8〜11%であり、より好ましくは8.5〜10.5%、さらに好ましくは9〜10.2%である。
本発明の発酵乳の総タンパク質量には、3〜6%が望ましく、より好ましくは3.5〜5.5%、さらに好ましくは4〜5%である。
本発明の発酵乳の乳糖含量には、0.01〜1%が望ましく、より好ましくは0.05〜0.8%、さらに好ましくは0.1〜0.5%である。
本発明の発酵乳のpHには、4〜5が望ましく、より好ましくは4.3〜4.8、さらに好ましくは4.5〜4.7である。
β−ラクトグロブリンは、発酵乳の総タンパク質中に10%以上の割合で含まれることが望ましく、好ましくは12〜40%、より好ましくは、15〜25%で含まれる。また、発酵乳全体では0.4%以上の割合で含まれることが望ましく、好ましくは0.5〜1.5%であり、より好ましくは、0.6〜1%で含まれる。
脱脂粉乳(明治社製)、WPC34(Leprino Foods 社製)、β−Lg rich WPC75(Leprino Foods 社製)を使用した。β−Lg rich WPC75は、タンパク質の主成分がβ−Lgであって、タンパク質中にβ−Lgが約80%で含まれ、α−Laなどのホエイタンパク質が約20%で含まれている。
乳糖分解酵素は、ラクターゼ(GODO−YNL、10000U/g、合同酒精社製)を使用した。
乳酸菌スターターには、明治ブルガリアヨーグルトから分離した、ラクトバシラス・ブルガリカス菌およびストレプトコッカス・サーモフィルス菌を使用した(明治社製)。
カードテンションは、ネオカードメーターME305(アイテクノエンジニアリング社製)を用いて測定した。
脱脂粉乳:90.7g、WPC34:13.5g、水道水:895.8gを混合して、発酵乳の製造に使用する原料乳を調製した。
この得られた原料乳を95℃、5分間で加熱(殺菌)した後に、約38℃に冷却した。そして、原料乳を冷却した後に、ラクターゼ(GODO−YNL、合同酒精社製)を0.1重量%で添加するとともに、乳酸菌スターター(明治社製、明治ブルガリアヨーグルトから分離した)を2重量%で接種した。その後、パイプを通して、窒素ガスを吹き込み、溶存酸素を4ppm以下に調整した。なお、原料乳を殺菌する前に、ラクターゼを添加して酵素反応させ、乳糖を分解した後に、乳酸発酵することもできる。
この得られた発酵乳(全固形分:10.0重量%、脂肪分:0.1重量%、40kcal/100g)は、硬度(カードテンション)が35gであり、遠心離水率(3000rpm(2150×g)、10分間、室温)は35%であった。
脱脂粉乳:86.3g、β−Lg rich WPC75:4.4g、WPC34:13.5g、水道水:874.8gを混合して、発酵乳の製造に使用する原料乳を調製した。
この得られた原料乳を95℃、5分間で加熱(殺菌)した後に、約38℃に冷却した。そして、原料乳を冷却した後に、ラクターゼ(GODO−YNL、合同酒精社製)を0.1重量%で添加するとともに、乳酸菌スターター(明治社製、明治ブルガリアヨーグルトから分離した)を2重量%で接種した。その後、パイプを通して、窒素ガスを吹き込み、溶存酸素を4ppm以下に調整した。なお、原料乳を殺菌する前に、ラクターゼを添加して酵素反応させ、乳糖を分解した後に、乳酸発酵することもできる。
この得られた発酵乳(全固形分:10.0重量%、脂肪分:0.1重量%、40kcal/100g)は、硬度(カードテンション)が50gであり、遠心離水率(3000rpm(2150×g)、10分間、室温)は25%であった。
脱脂粉乳:90.7g、WPC34:13.5g、水道水:895.8gを混合して、発酵乳の製造に使用する原料乳を調製した。
この得られた原料乳を95℃、5分間で加熱(殺菌)した後に、約43℃に冷却した。そして、原料乳を冷却した後に、乳酸菌スターター(明治社製、明治ブルガリアヨーグルトから分離した)を2重量%で接種した。
この得られた発酵乳(全固形分:10.0重量%、脂肪分:0.1重量%、40kcal/100g)は、硬度(カードテンション)が50g、遠心離水率(3000rpm(2150×g)、10分間、室温)は65%であった。
Claims (16)
- 低脂肪分の発酵乳の製造方法であって、発酵開始時における原料乳の溶存酸素濃度を低減させ、発酵開始前に乳糖分解酵素を原料乳中に添加することを含む、前記方法。
- 原料乳の乳脂肪分が3%以下である、請求項1に記載の方法。
- 発酵開始時における原料乳の溶存酸素濃度が、5ppm以下である、請求項1または2に記載の方法。
- α−ラクトアルブミンまたはβ−ラクトグロブリンの濃度が原料乳中に0.5〜1.5重量%である、請求項1〜3のいずれか一項に記載の方法。
- 原料乳が3〜6重量%の総タンパク質量および/または8〜11重量%の全固形分を有する、請求項1〜4のいずれか一項に記載の方法。
- 乳糖分解が発酵中に行われる、請求項1〜5のいずれか一項に記載の方法。
- 乳糖分解率が65%以上である、請求項1〜6のいずれか一項に記載の方法。
- 乳糖分解率が75〜90%である、請求項1〜7のいずれか一項に記載の方法。
- 安定剤を添加しない、請求項1〜8のいずれか一項に記載の方法。
- 請求項1〜9のいずれか一項に記載の方法で製造された、発酵乳。
- セットタイプである、請求項10に記載の発酵乳。
- 遠心離水率が60%以下である、請求項10または11に記載の発酵乳。
- 50〜10%の遠心離水率、30〜70gの硬度、および50kcal/100g以下の総カロリーを有する、安定剤を含まない、請求項10〜12のいずれか一項に記載の発酵乳。
- 乳脂肪分が3%以下であり、3〜6重量%の総タンパク質量および/または8〜11重量%の全固形分を有する、請求項13に記載の発酵乳。
- 0.01〜1重量%の乳糖含量である、請求項13または14に記載の発酵乳。
- 低脂肪分の発酵乳の製造において、発酵開始時における原料乳の溶存酸素濃度を低減させ、発酵開始前に乳糖分解酵素を原料乳中に添加することを含む、低脂肪分の発酵乳の離水を抑制する方法。
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