BE1025572B1

BE1025572B1 - Ein Verfahren zur Verbesserung der Gerinnbarkeit von stichfestem Joghurt ohne Zugabe von Stabilisatoren

Info

Publication number: BE1025572B1
Application number: BE2018/5318A
Authority: BE
Inventors: Gongnian Xiao; Guangsheng Zhao; Bo Chen; Haina Yuan; Weijun Wang; Shiwang Liu
Original assignee: Zhejiang University Of Science And Technology
Priority date: 2018-05-16
Filing date: 2018-05-16
Publication date: 2019-04-19
Also published as: BE1025572A1

Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Verbesserung der Gerinnbarkeit von stichfestem Joghurt ohne Zugabe von Stabilisatoren,das zu dem technischen Gebiet der Verarbeitung von Milchprodukten gehört. Es umfasst die folgenden Schritte: Rohmilchprüfung, Proteinanreicherung, Vorwärmen und Homogenisierung, Pasteurisierung, Impfung, Fermentation. Im Verglich mit dem traditionellen koagulierten Joghurt ermöglicht die vorliegende Erfindung, dass der Joghurt eine bessere Gerinnbarkeit und Glätte aufweist, ohne Molkeausfällung zu erzeugen.

Description

Ein Verfahren zur Verbesserung der Gerinnbarkeit von stichfestem Joghurt ohne Zugabe von Stabilisatoren

Technisches Gebiet

Zum technischen Gebiet der Verarbeitung von Milchprodukten gehört der Erfindung und betrifft insbesondere ein Verfahren zur Verbesserung der Gerinnbarkeit von stichfestem Joghurt ohne Zugabe von Stabilisatoren.

Technischer Hintergrund

Die Herstellung des Jogurtgels basiert auf Kasein und Molkenprotein, Während der Ansäuerung von fermentierter Milch durch Milchsäurebakterien nahm die Acidität der Milch von etwa pH 6,7 auf unter pH 4,6 ab, und in diesem Prozess tritt eine Reihe von komplexen Dissoziationen und strukturellen Reorganisationen von Casein und Molkeprotein auf,schließlich bildet sich das Gel. In der Rohmilch werden die Inhaltsstoffe verschiedener Komponenten, einschließlich Milchproteine, von vielen Bedingungen wie Jahreszeit, Temperatur, Art und Gesundheit der Milchkühe, Melkzeit und -Häufigkei beeinflusst und können innerhalb eines bestimmten Bereichs schwanken, was die Bildung von Joghurtgel und die physikochemischen Eigenschaften sowie Mikrostrukturbeeinflusst. Zurzeit sind die Probleme wie der Mangel an festem Quark und der Molkeabscheidung einer der größten physikalischen Fehler in der Joghurtproduktion, der die Qualität von Joghurt ernsthaft beeinträchtigt. Dafür haben viele Wissenschaftler die äußeren Faktoren untersucht, die die Bildung von Joghurt beeinflussen, wie die Fermentationstemperatur, den homogenen Druck und die Bakterienspezies, aber die Gerinnbarkeit hat die Design- und Verbraucheranforderungen noch nicht erreicht.

Aus diesem Grund haben einige einheimische Forscher oder Unternehmen das Verdickungs- oder Stabilisierungsmittel, insbesondere Gelatine, zusätzlich hinzugefügt, die die Gerinnbarkeit von Joghurt erhöhen sollen und in die Praxis umgesetzt wurden. Obwohl es die Designanforderungen erfüllen kann, ist es für die Verbraucher schwierig, dies zu akzeptieren.Zudem kann die Zugabe von Verdickungsmitteln oder Stabilisatoren auch das Risiko für die Lebensmittelsicherheit erhöhen.Dies ist zu einem Problem geworden, das viele Molkereiunternehmen geplagt

BE2018/5318 hat.

Die eingehende Untersuchung des Einflusses von Gelen durch intrinsische Faktoren, die die Joghurtqualität beeinflussen, insbesondere mikroskopische Faktoren wie Anpassungsfähigkeit der Stämme, Protein- und Fettgehalt in Milch, Kasein- und Molkenprotein-Verhältnis, Prozessanpassungsfähigkeit, Gelnetzwerk-Mikrostruktur usw. wird durchgeführt, um die Selbstagglutination von Joghurt und die Sicherheit von Lebensmitteln zu verbessern, dies ist die Forschungsthemen, die in der heimischen Forschung und in den Unternehmen dringend gelöst werden müssen, und es ist auch die Erwartung der Verbraucher.

In der Rohmilch werden die Inhaltsstoffe verschiedener Komponenten von vielen Bedingungen wie Jahreszeit, Temperatur, Art und Gesundheit der Milchkühe, Melkzeit und -Häufigkeit beeinflusst und können innerhalb eines bestimmten Bereichs schwanken. Vor allem ist das Protein in der Milch die Grundsubstanz, die das Joghurtgel bildet, es hat den direktesten Einfluss auf die Bildung von Joghurtgel und die physikalisch-chemischen Eigenschaften und die Mikrostruktur des gebildeten Gels. Die Hauptgründe für dieses Phänomen sind: niedriger Rohmilchfeststoffgehalt, ungeeigneter Salzhaushalt, Unterschiede in der Stabilität der Protein Struktur, insbesondere des Molkeproteins ß-Lactoglobulin, sowie die thermische Anomalie Sensitive, Rohmilch enthält antibakterielle Substanzen oder Antibiotika, hemmt die Entwicklung von Milchsäurebakterien, verursacht eine sehr langsame Säureproduktion, Bakterienwachstum ist schnell, Dehydrierung von Proteinen, was zur Trennung von Molke, Anpassungsfähigkeit der Stämme und unangemessenen Zugang zu Bakterien Temperatur, Fermentationstemperatur und -zeit, Prozessanpassungsfähigkeit usw. erscheinen ebenfalls als Molkeausfällung.

Daher ist die Verbesserung der Geleigenschaften von Milchprotein ohne eine Zugabe von Verdickungs- oder Stabilisierungsmitteln einer der wichtigen Wege, die Qualität von Joghurt zu verbessern.

Inhalt der Erfindung

In Reaktion auf die im Stand der Technik bestehenden Probleme besteht der Zweck der vorliegenden Erfindung darin, eine technische Lösung für ein Verfahren zur

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Verbesserung der Gerinnbarkeit von stichfestem Joghurt ohne Zusatz von

Stabilisatoren bereitzustellen.

Das sogenannte Verfahren zur Verbesserung der Gerinnbarkeit von stichfestem Joghurt ohne Zusatz von Stabilisatoren, dadurch gekennzeichnet, dass dieses Verfahren die folgenden Schritte umfasst:

) Rohmilch: In Übereinstimmung mit der Eingangskontrolle von frischer Milch, die für die Herstellung von Joghurt verwendet wird, für Rohmilch sind keine Antibiotika erforderlich, Antibakterieller Faktor Lysozym kann nicht nachgewiesen und durch den standardmäßigen Milchabscheider entfernt werden;

2) Proteinanreicherung: die Milchzusammensetzung wird eingestellt,wobei in die Rohmilch 0,01%-0,05% Kaseinpulver hinzugefügt wird;

3) Vorwärmen und Homogenisierung: die Temperatur der Milch wird auf 60-70°C erhöht, Druck der Homogenisierung: 10~20MPa;

4) Pasteurisierung: Sterilisationstemperatur beträgt 85 ~ 95°C, Dauer von 5 - 15min, Kühlung;

5) Impfung: 0,01 ~ 0,05% ß-Lactoglobulinpulver wird hinzugefügt, dabei sind Lactobacillus Bulgaricus und Streptococcus Thermophilus in einem Verhältnis von 1,7:

1,3 zugegriffen, nach der Impfung wird diese Mischung intermittierend in positiver und negativer Richtung verrührt, dabei beträgt die Drehzahl 30 ~ 40r / min;

6) Fermentation: die Fermentation wird in einem statischen Zustand bei 40-42 ° C gehalten und dauert 4-6 Stunden, danach wird sie auf 20-25° C schnell abgekühlt, Die Materialabkühlzeit darf nicht 45 Minuten überschreiten.

Im Verglich mit traditionellem Joghurt verwendet die vorliegende Erfindung eine

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Proteinverstärkung wie Kasein und ß-Lactoglobulin, um die Produktleistung und

Ernährung zu verbessern;

Im Verglich mit dem herkömmlichen Verfahren zur Zugabe von Stabilisatoren zu Joghurt verwendet die vorliegende Erfindung ein neues Verfahren zur Kontrolle von Impfung und Betriebsbedingungen, um die Anforderungen des traditionellen Joghurtproduktionsprozesses zu verbessern, wodurch die Herstellung eines Stabilisator-freien Gerinnungs-Joghurts realisiert wird. Der Zweck besteht darin, die Sorgen der Verbraucher hinsichtlich der Aufnahme von Stabilisatoren zu verringern. Im Verglich mit dem traditionellen koagulierten Joghurt ermöglicht die vorliegende Erfindung, dass der Joghurt eine bessere Koagulierbarkeit und Glätte aufweist, ohne Molkeausfällung zu erzeugen.

Im Verglich mit traditionellem koaguliertem Joghurt verwendet die vorliegende Erfindung eine Proteinverstärkung wie Kasein und ß-Lactoglobulin, um die Produktleistung und Ernährung zu verbessern;

Im Verglich mit dem herkömmlichen Verfahren zur Zugabe von Stabilisatoren zu Joghurt verwendet die vorliegende Erfindung ein neues Verfahren zur Kontrolle von Impfung und Betriebsbedingungen, um die Anforderungen des traditionellen Joghurtproduktionsprozesses zu verbessern, wodurch die Herstellung eines Stabilisator-freien Gerinnungs-Joghurts realisiert wird. Der Zweck besteht darin, die Sorgen der Verbraucher hinsichtlich der Aufnahme von Stabilisatoren zu verringern.

Im Verglich mit dem traditionellen koagulierten Joghurt ermöglicht die vorliegende Erfindung, dass der Joghurt eine bessere Koagulierbarkeit und Glätte aufweist, ohne Molkeausfällung zu erzeugen.

Konkrete Ausführunqsform:

Die vorliegende Erfindung wird durch die folgenden Beispiele weiter veranschaulicht. Ausführungsform 1 : Ein verbessertes koaguliertes Joghurt ohne Zugabe von

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Stabilisator, dessen Formel lautet: Rohmilch 91,4%, Weißzuckergehalt 8,5%, 0,05% Kaseinpulver, 0,05% ß-Lactoglobulinpulver, Lactobacillus Bulgaricus 170u ZT und Streptococcus Thermophilus 130u/T. Das Verfahren zur Herstellung von koaguliertem Joghurt umfasst die folgenden Schritte:

1) Miicheinnahme: In Übereinstimmung mit der Frischmilch des Joghurtprozesses müssen die fettfreien Milchfeststoffe mindestens 8,5% betragen, für die Rohmilch sind keine Antibiotika erforderlich, und das bakteriostatische Enzym Lysozym ist nicht nachweisbar.

2) Milchreinigung: durch den standardmäßigen Milchabscheider entfernt;

3) Proteinanreicherung: die Milchzusammensetzung wird eingestellt,wobei in die

Rohmilch 0,01%-0,05% Kaseinpulver und 8,5% Weißer Kristallzucker hinzugefügt wird;

4) Vorwärmen und Homogenisierung: die Temperatur der Milch wird auf 60-70°C erhöht, Druck der Homogenisierung: 10~20MPa;

5) Pasteurisierung: Sterilisationstemperatur beträgt 85 ~ 95°C, Dauer von 5 ~ 15min,

Kühlung;

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6) Impfung: 0,01 ~ 0,05% ß-Lactoglobulinpulver wird hinzugefügt, dabei sind Lactobacillus Bulgaricus und Streptococcus Thermophilus in einem Verhältnis von 1,7:

1,3 zugegriffen, nach der Impfung wird diese Mischung intermittierend in positiver und negativer Richtung verrührt, dabei beträgt die Drehzahl 30 - 40r / min; eingedost;

7) Fermentation: die Fermentation wird in einem statischen Zustand bei 40-42 °C gehalten und dauert 4-6 Stunden, danach wird sie auf 20-25°C schnell abgekühlt, Die Materialabkühlzeit darf nicht 45 Minuten überschreiten, endlich wird das fertige Produkt bekommen.

Claims

Patentansprüche

1. Ein Verfahren zur Verbesserung der Gerinnbarkeit von stichfestem Joghurt ohne

Zugabe von Stabilisatoren, dadurch gekennzeichnet, dass dieses Verfahren die folgenden Schritte umfasst:

1) Rohmilch: In Übereinstimmung mit der Eingangskontrolle von frischer Milch, die für die Herstellung von Joghurt verwendet wird, für Rohmilch sind keine Antibiotika erforderlich, Antibakterieller Faktor Lysozym kann nicht nachgewiesen und durch den standardmäßigen Milchabscheider entfernt werden;
2) Proteinanreicherung: die Milchzusammensetzung wird eingestellt,wobei in die Rohmilch 0,01%-0,05% Kaseinpulver hinzugefügt wird;
3) Vorwärmen und Homogenisierung: die Temperatur der Milch wird auf 60-70°C erhöht, Druck der Homogenisierung: 10~20MPa;
4) Pasteurisierung: Sterilisationstemperatur beträgt 85 - 95°C, Dauer von 5 ~ 15min, Kühlung;
5) Impfung: 0,01 ~ 0,05% ß-Lactoglobulinpulver wird hinzugefügt, dabei sind Lactobacillus Bulgarians und Streptococcus Thermophilus in einem Verhältnis von 1,7: 1,3 zugegriffen, nach der Impfung wird diese Mischung intermittierend in positiver und negativer Richtung verrührt, dabei beträgt die Drehzahl 30 - 40r/ min;
6) Fermentation: die Fermentation wird in einem statischen Zustand bei 40-42 °C gehalten und dauert 4-6 Stunden, danach wird sie auf 20-25° C schnell abgekühlt, Die Materialabkühlzeit darf nicht 45 Minuten überschreiten.

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8 001176P18

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Zusammenfassung

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Verbesserung der Gerinnbarkeit von

5 stichfestem Joghurt ohne Zugabe von Stabilisatoren.das zu dem technischen Gebiet der Verarbeitung von Milchprodukten gehört. Es umfasst die folgenden Schritte: Rohmilchprüfung, Proteinanreicherung, Vorwärmen und Homogenisierung, Pasteurisierung, Impfung, Fermentation. Im Verglich mit dem traditionellen koagulierten Joghurt ermöglicht die vorliegende Erfindung, dass der Joghurt eine io bessere Gerinnbarkeit und Glätte aufweist, ohne Molkeausfällung zu erzeugen.