CH369655A - Verfahren zum Fermentieren von Fleischprodukten - Google Patents

Description

  Verfahren zum     Fermentieren    von Fleischprodukten    Die vorliegende     Erfindung    bezieht sich auf ein  Verfahren zum Fermentieren von Fleischprodukten,  das dadurch gekennzeichnet ist, dass man dem Fleisch  ausser     Fermentierung    bewirkenden Mikroorganismen  ein     Mangansalz        zusetzt.    Durch das erfindungsgemässe  Verfahren kann der Geschmack der Fleischwaren  verbessert werden.  



  In der Wurstfabrikation ist es gebräuchlich, dem  Wurstbrei gewisse Mikroorganismen     zuzusetzen,    wel  che einen charakteristischen,     erwünschten    Geschmack  hervorrufen. Im allgemeinen erzeugen diese Mikro  organismen Milchsäure, welche zu dem     gewünschten     Geschmack der Würste beiträgt, doch ist es bekannt,  dass     beim    Wachstum der Mikroorganismen auch  andere Produkte entstehen, welche zum Geschmack  der Würste beitragen. In dieser Hinsicht entsprechen  die in Betracht     kommenden    Mikroorganismen den  jenigen, welche in der Milchindustrie zur Herstellung  von Buttermilch, Sauerrahm und der verschiedenen  Käsesorten verwendet werden.  



  Die Ausgangskulturen, welche in der Fleisch  industrie verwendet werden, gehen :hervor aus einer       Fermentierung    des     ausgewählten    Mikroorganismus in  einem Nährmedium. Nachdem sich der ausgewählte       Mikroorganismus    zu einem gewaltigen     Zellgebilde     entwickelt hat, werden die Zellen geerntet und haupt  sächlich durch Zentrifugieren isoliert, wobei das       Zentrifugat    verworfen wird. Die erhaltene     Zellmasse     kann direkt dem Wurstbrei zugesetzt werden, wobei  ein weiteres Wachstum hervorgerufen wird, bei wel  chem in den Wurstwaren das gewünschte Aroma  erzeugt wird.

   Zur Erleichterung der Handhabung  werden die gesammelten Zellen manchmal einer     Ge-          friertrocknungsbehandlung    unterworfen, wobei dann  das getrocknete Produkt an den Ort des Verbrauchs  versandt wird.  



  Die lebenden Mikroorganismen werden z. B. dem    Wurstbrei zugesetzt, und dieser wird im Temperatur  bereich (26-34      Q    verarbeitet, welcher das Wachstum  der Kultur     begünstigt,    wobei dann     während    des wei  teren Wachstums der Zellen im Wurstbrei die Sub  stanzen, welche sie entwickeln,     den.    Wurstwaren den  gewünschten Geschmack verleihen. Ein Mass für das  Ausmass des     Wachstums    ergibt sich aus der Ernied  rigung des     pH        des    Wurstmaterials.

   Eine Erhöhung  des Säuregrades des Wurstmaterials bedeutet     nicht     nur,     d'ass    eine grössere Menge Milchsäure gebildet  wurde, sondern dass auch eine grössere Menge der  weiteren     Stoffwechselprodukte    entstanden ist, welche  für die Entwicklung des gewünschten Geschmacks  wesentlich sind.  



  Einer der Vorteile, welcher sich bei der Ver  wendung einer bestimmten Ausgangskultur, im Ge  gensatz     zu    einer bloss zufälligen Infektion, ergibt,  besteht, darin, dass bei einem gegebenen Substrat und  in einer bestimmten Zeit eine gegebene Menge Aus  gangskultur den gewünschten     Geschmack    hervorruft.  Längere     Fermentierungszeiten    und/oder grössere  Mengen Ausgangskultur führen gewöhnlich zu einer  stärkeren Aromatisierung, was auch aus der stärke  ren     Azidität    hervorgeht. Dies gilt natürlich nur, wenn  im Substrat genügend     Nährstoffe    vorhanden sind,  um eine Fortpflanzung des Organismus zu gewähr  leisten. Wenn man z.

   B. 1 .mg     Ausgangskulturzellen     in einem     Becherversuch    (später beschrieben) bei     pH     5,9 zu 100 g fein gehacktem Fleisch     zusetzt,    so kann  nach 20 Stunden bei 37  C der     pH    5,2 betragen.  Wird die     fünffache    Menge Ausgangskultur zugesetzt,  so sinkt der     pH    in 20 Stunden auf 5,05.  



  Es wurde nun gefunden, dass der Zusatz von       Mangansalzen    zur Ausgangskultur, sei es vor oder  nach der Zugabe derselben zur Fleischmischung, zu  einer erheblichen Anregung der Wirkung der Aus  gangskultur führt, d. h.:      1. Zur Erzielung einer gegebenen     Azidität    ist eine  wesentlich geringere Menge an Ausgangskultur er  forderlich, oder  2. Pro Gewichtseinheit Ausgangskultur wird die  erzielte     Azidität    beträchtlich erhöht.  



  Diese erhöhte     Azidität    entspricht nicht nur einer       Herabsetzung    des     pH    des Wurstmaterials,     sondern     auch einem verbesserten und betonten Geschmack  desselben.  



  Zur Durchführung der Erfindung kann     man    belie  bige Salze verwenden, aus welchen     Manganionen     freigesetzt werden. Dies wird in einfacher Weise  erreicht durch Verwendung der gebräuchlicheren       Mangansalze,    wie     Manganchlorid,        Mangansulfat    und       Manganphosphat,    doch können ebensogut auch Man  gansalze anderer anorganischer Säuren verwendet  werden. Es ist auch möglich,     Mangansalze    von orga  nischen Säuren zu benutzen, z. B.     Manganacetat    oder       Manganbenzoat.    Die Erfindung sieht auch die Ver  wendung von     Mangansalzkomplexen    vor, z.

   B.     Chela-          ten,    wobei einfach wesentlich ist, dass das gewählte       Salz    den Zellen     Manganionen    zur     Verfügung    zu  stellen vermag.  



  Ein Zusatz von andern anorganischen     Salzen,     z. B. Eisen-, Magnesium-, Kalium- und Natrium  salzen, sowie auch von Quellen von Kohlenstoff und       Stickstoff    sowie     Hilfsnährstoffen,    wie Dextrose,       Trypton    und     Hefeextrakt,    zur Ausgangskultur führte  zu keiner Anregung der Säureproduktion.  



       Während    die     isolierten        Ausgangskulturzellen          kleine        Mengen        Mangan        (d.        h.        etwa        0,3-0,4        %        des     trockenen     Zellgewichts)    enthalten, wurde gefunden,  dass optimale Ergebnisse erzielt werden, wenn das       Salz    in solcher Menge zugesetzt wird,

   dass es als       Manganion        in        einer        Konzentration        von        etwa    4     %        mit     Bezug auf das Gewicht der     Mikroorganismenzellen     anwesend ist.

   Eine Erhöhung der     Mangani'onenkon-          zentration        auf        über    4     %        führt,        wie        sich        gezeigt        hat,     entweder zu keiner weiteren Zunahme der Säure  entwicklung oder sogar zu einer etwas verminderten       Azidität    des     Wurstmaterials.    Wenn anderseits die       Konzentration    des     Salzes,    ausgedrückt als Mangan  ion, weniger als 0,5     0/a    des Zellengewichts ausmacht,

    so steigt der     pH,    wie sich gezeigt hat, nicht auf den  gewünschten Punkt, noch ist der Geschmack im  gewünschten Ausmasse hervorgehoben.  



  Zur Durchführung der Erfindung     können    die       Ausgangskulturzellen    im nassen Zustand vor dem  Trocknen     mit        Mangansalzen    versetzt werden, oder       o    die Zellen können trocken mit dem     Mangansalz    ver  mischt werden.

   Es ist auch klar, dass die gleichen  Ergebnisse erzielt werden können, indem man das       Mangansalz    direkt dem Wurstbrei zusetzt, unabhän  gig von der Zugabe der Ausgangskultur, wobei es nur  nötig ist, dass das Mangan mit den Zellen in innige  Berührung kommt, und dass die beiden Ingredienzien  ungefähr     zur    gleichen Zeit zugesetzt werden, um     eine     maximale Anregung der Säureentwicklung     zu    erzie  len.

      Die     Mangansalze    werden vorzugsweise verwendet  zusammen mit einer Kultur von     Pediococcus        cere-          visiae,    welches eine der üblicherweise verwendeten       Ausgangskulturen    für Wurstmaterial     darstellt.    Gemäss  Angaben in der Literatur soll es sich bei diesem  Mikroorganismus um die gleiche Art handeln wie       Pediococcus        damnosus,        Pediococcus        perniciosus,          Pediococcus        sarcinaeformis,        Pediococcus        tetragenus,

            Pediococcus        acidi        lactici,        Streptococcus        damnosus,          Streptococcus        damnosus        var.        viscosus    und     Strepto-          coccus        damnosus        var.        pentosaceus.     



  Die     Erfindung    kann auch unter Verwendung  anderer Mikroorganismen durchgeführt werden, wel  che benutzt     werden,    um Wurstmaterial einen bestimm  ten Geschmack zu     erteilen,    wie     Streptococcus        lactis     und die     Lactobacillus-Gruppe.     



  Während die Erfindung hier insbesondere in ihrer  Anwendung auf fermentierte Wurstwaren, wie     Cer-          velat,    Salami, Thüringer Wurst,     Schweinswurst    und  Bologneser Wurst, 'beschrieben wurde, sei darauf hin  gewiesen, dass sie auch auf andere Produkte aus       Rindfleisch    und Schweinefleisch anwendbar ist, wel  chen eine     Fermentierungs-Ausgangskultur    zugesetzt  wird.  



  Die Erfindung macht keine Abweichung der  üblichen Prozedur notwendig, nach welcher Fleisch  produkte mit der Ausgangskultur fermentiert wer  den. Gewöhnlich vermischt man eine     1/4    bis 1 %  nicht übersteigende Menge der Ausgangskultur innig  mit dem gehackten Fleisch, wobei sich aber versteht,  dass auch geringere Mengen zugesetzt werden können,  je nach dem Geschmack, welcher erzielt werden soll.  Beim     erfindungsgemässen    Zusatz von Mangan ist  keine Abweichung von dieser üblichen Praxis not  wendig.  



  Eine labormässige Prüfmethode für Ausgangs  kulturen für Wurstwaren ist die     Becher-Wurstbrei-          Untersuchung.    Dies ist eine Gebrauchsprüfung, bei  welcher die Ausgangskultur in einem     Becherglas     gehacktem magerem Rindfleisch (das mit Natrium  chlorid, Glukose und     Natriumnitrit    vorbehandelt ist)  zugesetzt wird, worauf das Gemisch 20 Stunden lang       bei    37  C bebrütet wird,. Die dabei im Fleisch er  zeugte     Azidität    (d. h. der     pH)    ist ein Mass für die  Aktivität der Ausgangskultur.

      <I>Beispiel 1</I>  Ein     Kultur-Nährmedium,    in welchem die Zucht  von     Pediococcus        cerevisiae        durchgeführt    wurde, wurde       zentrifugiert,    und das Filtrat wurde     verworfen.    1 g  des feuchten     Zellkuchens        wurde    in 40     cm3    Wasser       aufgerührt.    Die     Aufschlemmung    wurde weiter mit fol  genden Flüssigkeiten im Verhältnis 1 : 10 verdünnt:  1.

   Wasser, 2. wässerige Lösung von     Manganchlorid     mit 40     Millionstelteilen    Mangan, 3. wässerige     Ferro-          sulfatlösung,    enthaltend 8     Millionstelteile    Eisen, 4.

         wässerige        Magnesiumsulfatlösung,    enthaltend 80       Millionstelteile    Magnesium. 1     cm3    jeder der     End-          verdünnungen    wurden     zu    je     100    g gehacktem     Fleisch         zur     Becheruntersuchung        zugesetzt    und 20 Stunden  lang bei 37  C gehalten.

   Die     pH-Werte    des     bebrüteten          Fleisches    waren wie     folgt:     
EMI0003.0007     
  
    Blindprobe <SEP> (keine <SEP> Zellen <SEP> zugefügt) <SEP> pH <SEP> 5,85
<tb>  Wasser <SEP> PH <SEP> 5,18
<tb>  Manganlösung <SEP> (40 <SEP> Millionstelteile) <SEP> pH <SEP> 5,10
<tb>  Eisenlösung <SEP> (8 <SEP> Millionstelteile) <SEP> pH <SEP> 5,30
<tb>  Magnesiumlösung <SEP> (80 <SEP> Millionstelteile) <SEP> pH <SEP> 5,22       <I>Beispiel 2</I>    Ein     Kulturnährmedium,    in welchem     Pediococcus          cerevisiae        gezüchtet    worden war, wurde zentrifugiert,  und das Filtrat wurde verworfen.

   Die     Pediococcus-          Zellen        wurden    getrocknet und im Prüfbecher     unter-          sucht,        teilweise        unter        Zusatz        von    4     %        Mangan        (als          Manganchlorid)    mit Bezug auf das     Zellgewicht.    Man  erzielte die nachfolgenden Ergebnisse:

    
EMI0003.0026     
  
    mg <SEP> Zellen/ <SEP> Manganzusatz <SEP> PH <SEP> des
<tb>  100 <SEP> g <SEP> Fleisch <SEP> Wurstbreis
<tb>  0 <SEP> 0 <SEP> 5,77
<tb>  0,5 <SEP> 0 <SEP> 5,35
<tb>  1,0 <SEP> 0 <SEP> 5,30
<tb>  0,5 <SEP> 41/9 <SEP> 5,10
<tb>  1,0 <SEP> 41/9 <SEP> 5,02       <I>Beispiel 3</I>    Ein     Kulturnährmedium,    in welchem     Pediococcus          cerevisiae    gezüchtet wurde, wurde     zentrifugiert,    und  das Filtrat wurde     verworfen.    Zu dem die Zellen  enthaltenden festen Material gab man unterschied  liche Mengen Mangan (als     Manganchlorid)    und  untersuchte die Zellen im Prüfbecher.     Man    erzielte  folgende Ergebnisse:

    
EMI0003.0034     
  
    mg <SEP> Zellen/ <SEP> zugesetztes <SEP> pH <SEP> des
<tb>  <B>100</B> <SEP> Fleisch <SEP> Mangan
<tb>  % <SEP> der <SEP> Zellen <SEP> Wurstbreis
<tb>  0 <SEP> Blindversuch <SEP> 5,75
<tb>  1,5 <SEP> 0 <SEP> 5,50
<tb>  7,5 <SEP> 0 <SEP> 5,35
<tb>  1,5 <SEP> 121/9 <SEP> 5,35
<tb>  1,5 <SEP> 40/9 <SEP> 5,25
<tb>  1,5 <SEP> 1,3 <SEP> % <SEP> 5,35       <I>Beispiel 4</I>  Ein     Kultumährmedium,    in welchem     Pediococcus          cerevisiae    gezüchtet wurde, wurde zentrifugiert,     und     das Filtrat wurde     verworfen.    Zu dem die Zellen ent  haltenden festen Material gab man     unterschiedliche     Mengen Mangan (als     Manganchlorid)

      und unterwarf  die Zellen der Untersuchung im Prüfbecher. Es wur  den folgende Ergebnisse erzielt:  
EMI0003.0042     
  
    mg <SEP> Zellen/ <SEP> zugesetztes <SEP> pH <SEP> des
<tb>  100 <SEP> Fleisch <SEP> Mangan
<tb>  g <SEP> % <SEP> der <SEP> Zellen <SEP> Wurstbreis
<tb>  0 <SEP> Blindversuch <SEP> 5,90
<tb>  1 <SEP> mg <SEP> 0 <SEP> 5,48
<tb>  2,5 <SEP> mg <SEP> 0 <SEP> 5,45
<tb>  5 <SEP> mg <SEP> 0 <SEP> 5,40
<tb>  1 <SEP> mg <SEP> 12% <SEP> 5,35
<tb>  1 <SEP> mg <SEP> 4% <SEP> 5,35
<tb>  1 <SEP> mg <SEP> 1,3 <SEP> % <SEP> 5,45       In den Beispielen 1, 2, 3 und 4 wurde das Ge  misch aus     Mangansalz    und     Zellen    in einer Menge  von 1-1,5 mg zu 100 g     Wurstbreigemisch    zugesetzt.

    Es ist klar, dass dem     Wurstbreigemisch    das Gemisch  aus     Mangansalz    und Zellen auch in höheren oder  niedrigeren Konzentrationen     zugesetzt    werden kann.    <I>Beispiel 5</I>  Man     ging    gleich vor wie in Beispiel 1,     verwendete     jedoch     anstelle    von     Manganchlorid        Mangansulfat,     welches in solcher Menge zugesetzt wurde, dass eine       Manganionenkonzentration        von    4     %        entstand.     



  Das     Mangansulfat        kann    dem     Zellgemisch    wie     in.     den     Beispielen    2, 3 und 4     ausgeführt    und in unter  schiedlichen Mengen     mit    Bezug auf das Wurstbrei  gemisch     zugesetzt    werden.  



  <I>Beispiel 6</I>  Das     Kulturnährmedium,    in welchem die Zucht  von     Pedlococcus        cerevisiae    erfolgt war, wurde zentri  fugiert, und das Filtrat wurde verworfen. Das     die     Zellen enthaltende feste Material wurde gefrier  getrocknet, und zu den trockenen     Zellen    wurde     dann          Manganchlorid    zugesetzt,

   so dass der Gehalt an     Man-          ganionen        4%        mit        Bezug        auf        das        Gewicht        des        Ge-          misches    ausmachte. Von. diesen getrockneten Zellen  gab man 1 mg zu 100 g Wurstbrei. Es trat die ge  wünschte     Aziditätszunahme    ein.

      <I>Beispiel 7</I>  Das     Kulturnährmedium,    in welchem     Pediococcus          cerevisiae    gezüchtet worden war, wurde zentrifugiert,       und    das Filtrat wurde verworfen.

   Zum festen, die       Zellen    enthaltenden Material gab man     Manganchlo-          rid    in einer Menge, dass die     Manganionen-Konzentra-          tion    4     %        des        Gemischgewichts        ausmachte,        worauf     man     gefriertrocknete.    Man gab 1 mg dieser trockenen  Zellen     zu    100g Wurstbrei. Es wurde die erwünschte       Äziditätszunahme    erzielt.  



  <I>Beispiel 8</I>  Das     Kulturnährmedium,    in welchem     Pediococcus          cerevisiae    gezüchtet worden war, wurde     zentrifugiert,     und das Filtrat wurde verworfen. Die     Zellmasse     wurde gesammelt, und es wurde 1,0 mg der getrock  neten Kultur     zu    100g Wurstbrei zugesetzt, zusammen  mit einer solchen Menge     Manganchlorid,    dass der           Manganionengehalt    4      /a    mit Bezug auf das Gewicht  der     Zellmasse    ausmachte. Es wurde die gewünschte       Aziditätserhöhung    erzielt.  



  Aus den obigen Beispielen und Angaben geht  hervor, dass gewöhnlich ein Zusatz von mindestens  3 mg Mangan zu 45,4 kg Fleisch     zusätzlich    zur     Fer-          mentierungskultur    im Fleisch zur gewünschten Er  höhung in der     Entwicklung    der wichtigen     Stoffwech-          selprodukte    führt.

   Fast immer setzt man diese Mikro  organismen dem     Fleisch    als Ausgangskultur zu; in  einigen     Fällen    werden     die        Mikroorganismen    dem  frischen Wurstbrei zugesetzt, indem man diesem eine  kleine Menge Wurstbrei zufügt, welche bereits fer  mentiert wurde, und welche deshalb eine genügende       Mikroorganismenzahl    enthält, um eine     Fermentie-          rung    im frischen Wurstfleisch hervorzurufen.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH Verfahren zum Fermentieren von Fleischproduk ten, dadurch gekennzeichnet, dass man dem Fleisch ausser Fermentierung bewirkenden Mikroorganismen ein Mangansalz zusetzt. UNTERANSPRÜCHE 1. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch ge kennzeichnet, dass das Mangan in einer Menge von mindestens 0,5 /a mit Bezug auf das Gewicht der Mikroorganismenkultur zugesetzt wird.

   2. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch ge kennzeichnet, dass man dem Fleisch das Mangansalz in Form einer Mischung mit der Mikroorganismen- kultur zusetzt. 3. Verfahren nach: Unteranspruch 2, dadurch ge kennzeichnet, dass der Gehalt der Mikroorganismen- kultur an Man.gansalz mindestens 0,5 Gew.-%, aus- macht. 4.

   Verfahren nach Patentanspruch,, dadurch ge kennzeichnet, dass man mindestens 3 mg Mangan auf 45,4 kg Fleisch verwendet.