DE2552354A1 - Verfahren zur kaeltebehandlung von rohem fisch und fleisch - Google Patents

Description

Dipl.-Ing. H. MITSCHERLICH Ο —8 MÖNCHEN 22 Dipl.-Ing. K. GUNSCHMANN st.in.dorf.tr.ee 10

Dr. r«r. not. W. KÖRBER *^m Dipl.-!ng. J. SCHMIDT-EVERS

Patentanwälte 21. November 1975

SVEN ERIK LINDGREN
Furudalsvägen 13 B
S-752 60 Uppsala / Schweden

Patentanmeldung

Verfahren zur Kältebehandlung von rohem Fisch und Fleisch

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Kältebehandlung von rohem Fisch und Fleisch.

Wenn Nahrungsmittel einer Kältebehandlung unterworfen werden sollen, müssen sie mit einem ausreichenden Schutz gegen gesundheitsschädliche Mikroorganismen versehen sein. Gleichzeitig werden Einflüsse durch die die Produktqualität beeinträchtigende mesophile Bakterienflora (Bakterien, deren Aktivitätsmaximum im Bereich zwischen 15 und 25°C liegt) herabgesetzt. Jedoch hat sich innerhalb von Kühlketten eine allmähliche Anpassung von psychrophilen Organismen (Organismen, die in kalter Umgebung eine gute Entwicklung zeigen) herausgebildet. Dadurch sind Schwierigkeiten

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bei der Kältebehandlung von Milch und Fleisch aufgetreten. Bei der fleischverarbeitenden und Molkereiindustrie kommen psychrotrophe Organismen ursprünglich aus dem Boden, aber sie haben nun das Rohmaterial in den Produktionshallen er- · obert und siedeln sich auf ihm als typische Flora an. Andererseits wird Fisch auf natürlichem Wege durch psychrotrophe Organismen verunreinigt, insbesondere im Augenblick des Fanges, woraus sich vor allem die begrenzte Lagerfähigkeit des Fisches erklärt.

Die Erfindung gibt ein Verfahren zur Kältebehandlung von rohem Fisch und Fleisch an; nach diesem Verfahren werden die Angriffe der psychrotrophen Flora verzögert, so daß die Lagerfähigkeit der rohen Materialien verlängert und/oder die Qualität des gelagerten rohen Materials verbessert wird.

Das erfindungsgemäße Verfahren ist dadurch gekennzeichnet, daß einer Kältebehandlung zu unterwerfendem Rohmaterial Milchsäurebakgerien und von diesen Bakterien erzeugte Stoffwechselprodukte zugesetzt werden.

Die erfindungsgemäß zuzusetzenden Milchsäurebakterien können unter den verschiedenen Mxlchsaurebakterien ausgewählt werden, die häufig bei der Behandlung von Nahrungsmitteln verwendet werden, beispielsweise Streptokokken Typ N, Pediokokken, Leuconostokokken oder Lactobacillus.

Die Bakterien können in Form von reinen Kulturen zugesetzt werden, vorzugsweise werden jedoch Mischkulturen aus fermentiertem Material ve»wendet, die von Pflanzen oder Tieren gewonnen werden. Eine Mischkultur kann z.B. hergestellt werden, indem ein pflanzliches Material, z.B. Schrotmehl oder Mehl mit einem Gehalt an natürlicher Flora von Milchsäurebakterien mit Zucker, Vitaminen und Wasser vermischt und bei

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Raumtemperatur mindestens etwa 48 Stunden lang fermentiert wird. Die besten Ergebnisse zeigten sich bei 8 bis 10 Tage lang fermentierten Gemischen. Ein Kultursubstrat kann beispielsweise auch aus Molke oder einem anderen leicht erhältlichen Kohlenwasserstoff hergestellt werden, dem geeignete Wachstumsfaktoren sowie Reinkulturen oder Mischkulturen von Milchsäurebakterien aus einem vorhergehenden milchsäurefermentierten Produkt zugegeben werden, woraufhin die Fermentation wie oben angegeben ausgeführt wird.

Die den Rohprodukten zugesetzten Kulturmengen liegen zwischen 1 und 15 Gew.%, bezogen auf das Gewicht des Rohprodukts.
Die obere Grenze der angegebenen Werte wird beispielsweise für Kulturen angesetzt, deren Konzentration niedrig ist,
und/oder wenn eine grössere Lagerfähigkeit angestrebt wird.

Die StoffWechselprodukte von Milchsäurebakterien, die gemäß der Erfindung aktiv sind, sind in erster Linie Stoffwechselprodukte mit niedrigem Molekulargewicht vom Typ der organischen Säuren oder Wasserstoffperoxide. Diese Stoffwechselprodukte führen zu einer vorübergehenden Oberflächendesinfektion des Rohmaterials, so daß die das Material besetzenden psychrotrophen Bakterien an Zahl erheblich zurückgehen.

Der Desinfektionseffekt wird im Falle der sporenbildenden Organismen und Staphylokokken durch antibakterielle Stoff-Wechselprodukte vom Typ der oberflächenaktiven Makromoleküle verstärkt.

Die Zugabe von Milchsäurebakterien führt zu einer Herabsetzung des weiteren Größenwachstums der psychrotrophen
Bakterienflora, die nach der Desinfektion durch Stoffwechselprodukte übrigbleibt.

Der pH-Wert der Rohprodukte sinkt während dererfindungsge-

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mäßen Verarbeitung; das bedeutet, daß die Struktur und das Aroma der Rohprodukte sich nicht ändert, im Gegensatz zu fermentierten Produkten.

Während Fisch in üblicher Weise mit Eis bei einer Kältebehandlungstemperatur von 0 bis 8 C nach etwa 8 Tagen ungenießbar zu werden beginnt, hat es sich herausgestellt, daß Fisch, der in entsprechender Weise aber nach Zugabe einer Kultur von -lilchsäurebakterien gemäß der Erfindung behandelt wurde, nach einer Aufbewahrungszeit in der Kälte von 18 Tagen noch eine Qualität aufwies, die derjenigen des Fisches entsprach, der in üblicher Weise 3 Tage lang aufbewahrt wurde.

Nachstehend wird die Erfindung durch eine Anzahl Beispiele für das erfindungsgemäße Vorgehen beschrieben.

Beispiel 1

Es wurde eine Mischung hergestellt aus:

Schrotmehl 2 kg

Zucker 180 g

Vitamine 12 g

Pepton 100 g

Wasser 6 1

Diese Mischung wurde bei etwa 20°C drei Tage lang fermentiert und anschliessend wurden 3 kg der Mischung zu 12 kg frischen, ganzen Fischen gegeben. Nach einer Aufbewahrung von 14 Tagen bei etwa 8°C wurde der Fisch gewaschen und inüblicher Weise zu Fischkugeln verarbeitet. Die auf diese Weise hergestellten Fischkugeln waren sehr weiß und wiesen eine gute Struktur auf. Der Weißgrad kann noch verbessert werden, indem den Kugeln Natriumhydroxid bis zu einem pH-Wert von etwa 6,5 zu-

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gefügt wird. Bei der Geschmacksprobe konnten die Tester keinen Unterschied zwischen den auf die genannte Weise hergestellten Fischkugeln und Kontrollkugeln von handelsüblicher Qualität feststellen.

Beispiel 2

5 kg eines fertig fermentierten Starters aus ungefähr 50 Gew. Schrotmehl und Vitaminen und ungefähr 50 Gew.% Wasser wurden an Bord eines Fischereischiffes mit 5 kg Wasser und 0,5kg Zucker vermischt und bei einer Temperatur von etwa 20°C drei Tage lang aufbewahrt. Dann wurde die Mischung in 110 kg frischgefangenen Fisch ("caplin") gegeben. Nach einer Aufbewahrungszeit von 18 Tagen bei etwa 8°C wurde der Fisch auf den Anteil freier Fettsäuren, das Ammoniakverhältnis und den Fettgehalt untersucht. Der Anteil der freien Fettsäuren gibt an, wieviel Fett durch bakterielle Zersetzung in einen unbrauchbaren Anteil umgewandelt ist. Das Ammoniakverhaltnis ist ein Maß für die bakterielle Aufspaltung von Proteinen in Ammoniak. Aus dem Fettgehalt ist zu entnehmen, wieviel Fett aus dem Fisch freigesetzt worden ist.(Für die industrielle Weiterverarbeitung ist es sehr wichtig, daß das Fett leicht von dem übrigen Material getrennt werden kann). Folgende Ergebnisse wurden erzielt:

freie Fettsäuren 3,10 %

Ammoniakverhältnis 0,08 % .

Fettgehalt 10,00 %

Diese Werte entsprechen den Werten, die für die dreitägige Aufbewahrung von frischem Fisch ("caplin") in Eis erhalten wurden.

Patentansprüche:

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Claims (3)

Patentansprüche :

1. Verfahren für die Kältebehandlung von rohem Fisch und rohem Fleisch,

dadurch gekennzeichnet, daß dem einer Kältebehandlung zu unterwerfenden Rohmaterial Milchsäurebakterin und von diesen Bakterien erzeugte Stoffvrechselprodukte zugesetzt werden.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß 1 bis 15 Gew.% Kultursubstanz, bezogen auf das Gewicht des Rohmaterials, zugesetzt werden.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Milchsäurebakterien in Form eines Kulturgemisches aus einem, aus Pflanzen oder Tieren gewonnenen, fermentierten Material zugesetzt werden.

Der Patentanwalt

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