NO140956B - Rer fremgangsmaate til kjoelebehandling av fisk- og kjoettraava - Google Patents
Rer fremgangsmaate til kjoelebehandling av fisk- og kjoettraava Download PDFInfo
- Publication number
- NO140956B NO140956B NO753908A NO753908A NO140956B NO 140956 B NO140956 B NO 140956B NO 753908 A NO753908 A NO 753908A NO 753908 A NO753908 A NO 753908A NO 140956 B NO140956 B NO 140956B
- Authority
- NO
- Norway
- Prior art keywords
- fish
- meat
- rer
- travel
- procedure
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 7
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 title claims description 6
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 20
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 claims description 16
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 16
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims description 15
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims description 10
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims description 10
- 239000002207 metabolite Substances 0.000 claims description 7
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 4
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 claims description 3
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims description 3
- QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-N Ammonia Chemical compound N QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 6
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 6
- 229910021529 ammonia Inorganic materials 0.000 description 4
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M Sodium hydroxide Chemical compound [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- 235000021588 free fatty acids Nutrition 0.000 description 3
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 3
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 3
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 3
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 3
- MHAJPDPJQMAIIY-UHFFFAOYSA-N Hydrogen peroxide Chemical compound OO MHAJPDPJQMAIIY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 2
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 2
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 description 1
- 241000192132 Leuconostoc Species 0.000 description 1
- 241001417902 Mallotus villosus Species 0.000 description 1
- 239000001888 Peptone Substances 0.000 description 1
- 108010080698 Peptones Proteins 0.000 description 1
- 241000269908 Platichthys flesus Species 0.000 description 1
- 241000295644 Staphylococcaceae Species 0.000 description 1
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 1
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 1
- 230000006978 adaptation Effects 0.000 description 1
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 230000000721 bacterilogical effect Effects 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 1
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 1
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 239000012634 fragment Substances 0.000 description 1
- 239000003102 growth factor Substances 0.000 description 1
- 238000009776 industrial production Methods 0.000 description 1
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 1
- 229920002521 macromolecule Polymers 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 1
- 235000019319 peptone Nutrition 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 238000005057 refrigeration Methods 0.000 description 1
- 239000000758 substrate Substances 0.000 description 1
- 239000005418 vegetable material Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/12—Preserving with acids; Acid fermentation
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/14—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12
- A23B4/18—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12 in the form of liquids or solids
- A23B4/20—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
- A23B4/22—Microorganisms; Enzymes; Antibiotics
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
Foreliggende oppfinnelse angår en fremgangsmåte
til kjølebehandling av fisk- og kjøttråvarer.
Kjølebehandling av næringsmidler har medført at disse får en fullgod beskyttelse mot helsefarlige mikro-organismer. Samtidig motvirkes kvalitetsødeleggende angrep fra den mesofile bakteriefloraen (bakterier med aktivitets-maksimum i området 15-25°C). Imidlertid har en suksessiv tilpasning av psykrotrofe organismer (organismer som vokser bra i kaldt miljø) skjedd innen nedkjølte produksjonslinjer, noe som skaper vanskeligheter ved råvarebehandlingen av melk og kjøtt. Innen kjøttbehandlingen og meierinæringen kommer psykrofile organismer opprinnelig fra bakken, men de har fulgt råvarene inn i produksjonslokalene og etablert seg som en husflora. Når det gjelder fisk er denne på en naturlig måte kontaminert av psykrotrofe organismer allerede i fangstøyeblikket, noe som er en vesentlig årsak til den begrensede lagringstiden for fisk.
Ifølge foreliggende oppfinnelse er man kommet frem til en fremgangsmåte ved kjølebehandling av fisk- og kjøttrå-varer ved hjelp av hvilken angrepene av den psykrotrofe floraen hemmes, slik at råvarenes lagringstid kan forlenges og/eller kvaliteten på den lagrede råvaren kan forbedres.
Fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen er karakterisert ved at det til råvaren tilsettes en blandingskultur som inneholder melkesyrebakterier og av nevnte bakterier produserte metabolitter, i en mengde på 1-15 vekt$ kultur regnet på råvarens vekt, idet kulturen er en blandingskultur fra et fermentert materiale av vegetabilsk eller animalsk opprinnelse.
De melkesyrebakterier som tilsettes ifølge oppfinnelsen kan utgjøres av en eller flere av de innen næringsmiddelbehandlingen vanlige melkesyrebakteriene, såsom f.eks. streptokokker type N, pediokokker, leuconostokk eller laktobasiller.
Bakteriene tilsettes i form av blandingskulturer fra et fermentert materiale av vegetabilsk eller animalsk opprinnelse. P.eks. kan en blandingskultur beredes ved at et vegetabilsk materiale såsom grøpp eller mel inneholdende en naturlig flora av melkesyrebakterier blandes med sukker, vitaminer og vann og fermenteres ved romstemperatur i en tid på minst et par døgn. Det beste resultat er oppnådd med blandinger som er blitt fermentert 8-10 døgn. Alternativt kan f.eks. et dyrkningssubstrat beredes fra myse eller annen lett tilgjengelig kullhydratkilde, til hvilken det settes hensiktsmessige vekstfaktorer og blandingskulturer av melkesyrebakterier fra tidligere melkesyrefermenterte produkter, hvoretter man fermenterer som ovenfor beskrevet.
Kulturer settes til råvarene i mengder som vanligvis ligger i området 1t15 vekt% kultur, regnet på råvarens vekt. Verdiene i den øvre delen av dette området kommer f.eks. på tale ved kulturer med lavere konsentrasjon og/eller ved lengre ønsket lagringstid.
De ifølge oppfinnelsen aktive metabolittene fra melkesyrebakteriene utgjøres i første rekke av lavmolekylære metabolitter av typene organiske syrer elTer hydrogenperoksy.d. Disse metabolitter bevirker en momentan desinfeksjon av råvaren, slik at de angripende psykrotrofe bakteriene minskes kraftig. Den hemmende effekten forsterkes når det gjelder sporedannende organismer og stafylokokker, ved metabolitter av typen aktive makromolekyler.
Tilsetting av melkesyrebakterier hemmer vekst
av de psykrotrofe bakterier som er igjen etter desinfiseringen med metabolittene.
Råvarens pH-verdi kommer ved fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen aldri til å ligge under 5»5 under prosessen, noe som ■ innebærer at råvarens struktur og aroma ikke kommer til å forandres på samme måte som ved det fermenterte produkt. Mens fisk som lagres på konvensjonell måte med is ved kjølebehandlingstemperaturer fra 0 - 8°C,normalt blir ubrukelig etter ca. åtte døgn, viste det seg at fisk som ble lagret på tilsvarende måte, men med tilsetning av kulturer av melkesyrebakterier ifølge foreliggende, oppfinnelse, etter atten døgns kjølelagring fortsatt hadde en kvalitet som tilsvarte kvaliteten på fisk som var kjølelagr.et på' konvensjonell måte i tre døgn.
Oppfinnelsen skal i det følgende belyses nærmere
ved hjelp av utførelseseksempler.
Eksempel 1.
En blanding ble oppberedt av:
grøpp 2 kg
sukker l80 g
vitaminer 2 g
pepton 100 g
vann 6 1.
Denne blandingen ble fermentert ved ca. 20°C i tre døgn, hvoretter 3 kg av blandingen ble satt til 12 kg fersk, hel fisk. Etter fjorten døgns lagring ved ca. 8°C,ble fisken skylt og ble bearbeidet på konvensjonell måte til fiskeboller. De fremstilte fiskebollene var meget hvite og hadde en bra struktur. Hvitheten kan forbedres ytterligere ved tilsetning av natriumhydroksyd til pH ca. 6,5 i bollene. Ved smaksprøve på forsøkspersoner kunne disse ikke skille ut boller som ble fremstilt som ovenfor fra kontrollboller med en kvalitet som forekom i handelen.
Eksempel 2.
5 kg av en ferdigfermentert blanding inneholdende
ca. 50 vekt$ grøpp, vitaminer og ca. 50 vekt% vann ble blandet om bord på en fiskebåt med 5 kg vann og 0,5 kg sukker og ble oppbevart ved ca.20°C i tre døgn. Deretter ble denne blandingen satt til 110 kg nyfanget lodde. Etter lagringen av fisken i 18 døgn ved ca. 8°C ble fisken analysert med hensyn til prosent av frie fettsyrer, ammoniakkandel og fettutbytte. Prosent frie fettsyrer viser hvor meget av fettet som bakterielt er nedbrutt til ubrukelig fraktur, ammoniakkandelen er en målestokk på den bakteriologiske spaltingen av proteiner til ammoniakk. Ut fra fettutbyttet ser man hvor meget fett som frigjøres fra fisken. For industriell produksjon er det
meget betydningsfullt at fettet lett skiller seg fra det øvrige materialet.
Følgende resultat ble oppnådd:
Frie fettsyrer 3,10 %
Ammoniakkandel 0,08 %
Fettutbytte 10,00 %.
Disse verdiene tilsvarer de som oppnås ved ca. tre døgn lagring av fersk, iset fisk (lodde).
Claims (1)
- Fremgangsmåte til kjølebehandling av fisk- og kjøtt-råvarer, karakterisert ved at det til råvaren tilsettes en blandingskultur som inneholder melkesyrebakterier og av nevnte bakterier produserte metabolitter i en mengde på 1-15 vekt$ kultur regnet på råvarens vekt, idet kulturen er en blandingskultur fra et fermentert materiale av vegetabilsk eller animalsk opprinnelse.
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| SE7414633A SE7414633L (sv) | 1974-11-21 | 1974-11-21 | Sett vid kylhantering av ravaror av animalt ursprung |
Publications (3)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| NO753908L NO753908L (no) | 1976-05-24 |
| NO140956B true NO140956B (no) | 1979-09-10 |
| NO140956C NO140956C (no) | 1979-12-19 |
Family
ID=20322774
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| NO753908A NO140956C (no) | 1974-11-21 | 1975-11-20 | Fremgangsmaate til kjoelebehandling av fisk- og kjoettraavarer |
Country Status (7)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5176457A (no) |
| DE (1) | DE2552354A1 (no) |
| DK (1) | DK518375A (no) |
| FR (1) | FR2291704A1 (no) |
| GB (1) | GB1530476A (no) |
| NO (1) | NO140956C (no) |
| SE (1) | SE7414633L (no) |
Families Citing this family (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2440697A1 (fr) * | 1978-11-10 | 1980-06-06 | Jaeger Produits | Procede de fabrication de produit alimentaire par maturation et dessication |
| DE3067280D1 (en) * | 1979-10-25 | 1984-05-03 | Stauffer Chemical Co | Fermented type sausage and its production |
| SE8603420L (sv) * | 1986-08-14 | 1988-02-15 | Tetra Pak Ab | Sett att reducera helsoriskerna vid hantering av forpackade, icke-steriliserade livsmedel |
| GB2210246B (en) * | 1987-10-02 | 1991-07-03 | New Covent Garden Soup Co | Food product |
| DE69500469T2 (de) * | 1995-10-24 | 1997-12-04 | Nestle Sa | Rekonstituiertes Fleisch |
| DK0842613T3 (da) * | 1996-11-06 | 2000-06-05 | Nestle Sa | Salamimetode |
| ES2153934T3 (es) * | 1996-11-06 | 2001-03-16 | Nestle Sa | Incorporacion de grasa. |
-
1974
- 1974-11-21 SE SE7414633A patent/SE7414633L/xx not_active Application Discontinuation
-
1975
- 1975-11-18 DK DK518375A patent/DK518375A/da not_active Application Discontinuation
- 1975-11-20 GB GB47770/75A patent/GB1530476A/en not_active Expired
- 1975-11-20 NO NO753908A patent/NO140956C/no unknown
- 1975-11-20 FR FR7535512A patent/FR2291704A1/fr active Granted
- 1975-11-20 JP JP50138788A patent/JPS5176457A/ja active Pending
- 1975-11-21 DE DE19752552354 patent/DE2552354A1/de not_active Withdrawn
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| SE7414633L (sv) | 1976-05-24 |
| GB1530476A (en) | 1978-11-01 |
| JPS5176457A (no) | 1976-07-02 |
| NO140956C (no) | 1979-12-19 |
| FR2291704A1 (fr) | 1976-06-18 |
| NO753908L (no) | 1976-05-24 |
| FR2291704B1 (no) | 1980-04-04 |
| DE2552354A1 (de) | 1976-05-26 |
| DK518375A (da) | 1976-05-22 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US5260061A (en) | Propionibacteria metabolites inhibit spoilage yeast in foods | |
| US3891773A (en) | Culture of sour dough bacteria | |
| Borcakli et al. | Changes in chemical and microbiological composition of two varieties of olive during fermentation | |
| US3403032A (en) | Pure culture fermentation process for pickled cucumbers | |
| Hocking et al. | Media and methods for detection and enumeration of microorganisms with consideration of water activity requirements | |
| CN102697010B (zh) | 一种发酵蔬菜及其制备方法 | |
| CN105795404A (zh) | 一种无防腐剂长保质期工业化酸菜的快速制作方法 | |
| NO140956B (no) | Rer fremgangsmaate til kjoelebehandling av fisk- og kjoettraava | |
| Pierre et al. | Survey of the improvement of fish fermentation for lanhouin production in Benin | |
| Smith et al. | Survival of Salmonella dublin and Salmonella typhimurium in Lebanon bologna | |
| US4210672A (en) | Preparation of yogurt | |
| PT698348E (pt) | Inibicao de clostridios com bacterias do acido lactico | |
| Singh et al. | Deterioration of fresh and stale cane juice at high ambient temperature in relation to expression of invertases and the growth of Leuconostoc sp | |
| Frank et al. | Behavior of enteropathogenic Escherichia coli during manufacture and ripening of Brick cheese | |
| Sharpe | Enumeration and studies of lactobacilli in food products. | |
| US3480448A (en) | Pure culture fermentation of green olives | |
| Smith et al. | Rapid preparation of composts suitable for the production of the cultivated mushroom | |
| Allen et al. | Anaerobic spore‐formers in grass and grass silage | |
| US4342786A (en) | Method for fermenting vegetables | |
| Achinewhu et al. | Microbiology of naturally fermented fish (Sardinella sp.) | |
| KR20040101228A (ko) | 혼합 종균 배양액 및 그것의 용도 | |
| US3024116A (en) | Food processing | |
| de Souza et al. | Promoting the appreciation and marketability of artisanal Kochkäse (traditional German cheese): A review | |
| Varga et al. | Growth and control of halophilic microorganisms in salt minced fish | |
| KR100381912B1 (ko) | 마늘파쇄액을 이용한 젖산균을 함유하는 김치발효용미생물제재 및 김치조성물 |