PT842612E - Incorporacao de gordura - Google Patents
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Description
L: t
DESCRIÇÃO “INCORPORAÇÃO DE GORDURA” A presente invenção diz respeito a um processo para incorporar na carne aparas de carne e gordura.
As aparas de carne resultam da remoção de fragmentos de carne durante a preparação convencional de peças inteiras de carne na indústria de carnes. Normalmente, mas nem sempre, as aparas são de fraca qualidade e habitualmente contêm alguma gordura (cerca de 10% a 12% em peso) e uma certa quantidade de tecidos musculares. É possível, mediante a utilização de tecnologia existente no mercado nos últimos anos, incorporar em peças inteiras de carne suspensões feitas a partir de aparas de carne, para aumentar o peso, utilizando um injector de várias agulhas. Controlando parâmetros tais como a quantidade de aparas injectadas, a proporção entre carne e gordura e ainda a qualidade da carne, esta tecnologia permite a produção de fiambre e de outros produtos de carne marinada sem afectar a qualidade convencional, no que diz respeito a sabor, durabilidade e falta de visibilidade da suspensão, sendo possível em alguns casos melhorá-la, por exemplo, em termos de aglutinação e quantidade produzida. Há um processo desses que vem descrito no documento US-A-4 960 599. A redução de custos que se obtém injectando aparas é considerável quando essas aparas são de valor diminuto comparativamente com as peças inteiras de carne.
Para se conferir uma determinada particularidade ao sabor e para se melhorar a estabilidade microbiológica, foi proposto fermentar a carne natural marinada, utilizando uma cultura inicial na salmoura ou na marinada antes de se confeccíonar, para produzir bacteriocinas. No entanto, uma vez que não é possível em circunstâncias nenhumas deixar fermentar a carne natural marinada a uma temperatura sensivelmente superior a +8°C antes da confecção, o maior problema consiste em encontrar uma cultura inicial que seja capaz de produzir bacteriocinas e um sabor específico a baixa temperatura. 1
Testámos algumas culturas comercialmente disponíveis, mas o efeito sobre a qualidade final do produto, em termos de sabor e de estabilidade microbiológica, foi mínimo. Além disso, o período de produção, antes do passo de confecção, tem de ser prolongado consideravelmente.
Verificámos que a aplicação do passo de fermentação com uma cultura inicial às aparas de carne antes da incorporação na carne permite adaptar os parâmetros de fermentação, tais como temperatura, tempo, humidade e ingredientes, etc., até aos seus valores óptimos. Assim sendo, no nosso documento co-pendente EP-A-95202882.7 está descrito um processo para a preparação de carne contendo nela incorporadas aparas de carne, o qual consiste em incorporar uma suspensão congelada de aparas de carne em salmoura, em molho de escabeche ou numa solução avinagrada conservante numa carne arrefecida, caracterizado pelo facto de antes da congelação, as aparas de carne serem fermentadas com uma cultura inicial.
Conforme se disse antes, embora as aparas de carne contenham normalmente cerca de 10% a 12% em peso de gordura, verificámos surpreendentemente que ao incorporar mais gordura nas aparas de carne, a intensidade do sabor final da carne pode ser melhorada de forma significativa.
De acordo com a presente invenção, esta proporciona um processo para a preparação de carne contendo nela incorporadas aparas de carne, o qual consiste em fermentar aparas de carne com uma cultura inicial, congelar as aparas de carne fermentadas e incorporar uma suspensão congelada das aparas de carne em salmoura, em molho de escabeche ou numa solução avinagrada conservante, na carne arrefecida, caracterizado pelo facto de se acrescentar pelo menos 10% em peso de gordura às aparas de carne, tomando por base o peso da mistura de gordura e de aparas de carne. A quantidade de gordura acrescentada às aparas de carne pode depender de determinados requisitos, mas serve normalmente para se obter uma melhoria de sabor, sendo adicionados de preferência pelo menos 20% em peso de gordura, tomando por base o peso da mistura de gordura e de aparas de carne. De forma típica, para que haja uma melhoria óptima de sabor, a quantidade de gordura acrescentada irá estar compreendida entre 25% e 75%, de preferência entre 30% e 70% e especialmente entre 40% e 60% em peso de gordura, tomando por base o peso da mistura utilizada de gordura e de aparas de carne. Faz-se observar que a quantidade total de gordura na mistura, tendo em conta que as aparas de carne contêm normalmente cerca de 10% a 12% de gordura, é cerca de 10% a 12% superior à gordura acrescentada. A gordura utilizada para se acrescentar às aparas de carne é preferencialmente a que foi retirada da camada de gordura abundante da própria peça de carne que se pretende tratar, mas também é possível utilizar gordura proveniente da camada de gordura abundante do mesmo tipo de carne daquela que se pretende tratar. Também é possível utilizar gordura proveniente da camada de gordura abundante de um tipo de carne diferente do tipo de carne que se pretende tratar, embora isto seja geralmente menos preferível. A gordura acrescentada é preferencialmente gordura de porco, mas também é possivel utilizar, se desejado, outras gorduras aceitáveis em termos alimentares, tais como as gorduras de origem animal ou óleos de origem vegetal.
De preferência acrescenta-se a gordura às aparas de carne antes da fermentação ou durante a fermentação. A carne utilizada no processo pode ser obtida a partir de todos os tipos de carne, tais como porco, vaca, carneiro, aves e peixes. Por exemplo, as peças de carne inteiras e intactas podem ser arrefecidas, v.g. para uma temperatura compreendida entre -2°C e 12°C, de preferência entre 2°C e 10°C e especialmente entre 3°C e 8°C, sendo então desossadas e as aparas removidas pela forma habitual. As aparas de carne utilizadas são preferencialmente as que são retiradas da própria peça de carne que se pretende tratar, mas também é possível utilizar aparas de carne provenientes do mesmo tipo de carne daquela que se pretende tratar. Também é possível utilizar aparas de carne provenientes de um tipo de carne diferente do tipo de carne que se pretende tratar, embora geralmente isto seja menos preferível. A mistura de gordura e de aparas de carne pode ser incorporada nas peças de carne inteiras e desbastadas, tais como estão, ou em parcelas mais pequenas de carne obtidas por divisão das peças de carne inteiras em porções com um diâmetro médio compreendido entre 0,5 cm e 10 cm e mais convenientemente entre 1 cm e 5 cm.
Se a mistura de gordura e de aparas de carne for incorporada nas peças de carne inteiras, isso pode ser realizado convencionalmente por injecção, utilizando, por exemplo, um injector de várias agulhas. Se a mistura de gordura e de aparas de carne for incorporada em parcelas mais pequenas de carne, isso pode ser feito combinando a mistura de gordura e de aparas de carne com parcelas mais pequenas de carne, v.g. por agitação, por exemplo, mexendo ou revolvendo. Assim, por exemplo, é possível acrescentar directamente uma suspensão da mistura de gordura e de aparas de carne a uma revolvedora.
Antes da fermentação, tritura-se convenientemente a mistura de gordura e de aparas de carne até que a maior parte das partículas tenha um tamanho correspondente a um diâmetro inferior a 30 mm e o tamanho médio das partículas corresponda a um diâmetro compreendido entre 1 mm e 5 mm e de preferência entre 2 mm e 4 mm.
Antes, durante ou após a adição da cultura inicial, a mistura fragmentada de gordura e de aparas de carne é misturada preferencialmente com salmoura, uma solução avinagrada conservante ou molho de escabeche. Conforme é sabido, uma solução avinagrada conservante serve para conservar carne e pode conter salmoura, vinagre ou qualquer outro sal ou uma solução acídica, ao passo que o molho de escabeche serve para conferir sabor à carne e pode conter salmoura, vinagre ou vinho, óleos, especiarias e ervas aromáticas, etc.. De forma vantajosa é possível juntar pimenta preta. Por exemplo, a mistura de gordura e de aparas de carne pode ser combinada com açúcar e com um sal nitrito tal como o nitrito de sódio. O valor do pH da mistura irá estar compreendido normalmente no intervalo entre cerca de 5,2 e 6,3 e de preferência entre 5,5 e 6,0.
As culturas iniciais adequadas podem ser obtidas a partir das espécies de Lactobacillus, Streptococcus, Pediococcus ou Staphylococcus, sendo preferíveis as estirpes de Lactobacillus sake (L. saki), Pediococcus acidilati [P. acidilati) e Staphylococcus carnosus. A cultura inicial pode ser misturada em água, de forma convencional, 4
antes de ser acrescentada às aparas de carne. A quantidade de cultura inicial utilizada pode estar compreendida entre 0,1 mL e 10 mL, de preferência entre 0,5 mL e 5 mL e especialmente entre 0,75 mL e 2,5 mL por kg de mistura de gordura e aparas de carne fragmentadas. A mistura de gordura e de aparas de carne fragmentadas e de cultura inicial na salmoura, na solução avinagrada conservante ou no molho de escabeche é acondicionada de forma vantajosa numa caixa ou num reservatório adequado para a fermentação, tal como um saco de plástico ou uma bolsa de plástico onde possa ter lugar o processo de fermentação. A concentração de células antes da fermentação está compreendida preferencialmente entre 106 e 107 células/g. A fermentação pode decorrer a uma temperatura compreendida entre 0°C e 55°C, de preferência entre 8°C e 45°C e mais preferencialmente entre 15°C e 40°C durante um período compreendido entre cerca de 12 horas e cerca de 7 dias e de preferência entre 18 horas e 5 dias. Durante as fases iniciais da fermentação, v.g. após o período que medeia entre cerca de 6 e 30 horas e mais vulgarmente após o período que medeia entre 12 e 24 horas, o valor do pH cai, por exemplo, para 5,2 ou 5,3 ou mesmo para um valor inferior. A concentração de células após a fermentação está compreendida preferencialmente entre 108 e 109 células/g. A seguir à fermentação, congela-se a mistura fermentada de gordura e de aparas de carne fragmentadas, v. g. para uma temperatura compreendida entre -5°C e -30°C e de preferência entre -15°C e -25°C. A seguir à congelação, as aparas de carne fermentadas e fragmentadas são vantajosamente transformadas em lascas, v.g. em partículas com um volume máximo de cerca de 2 cm3 e de preferência com um volume máximo de 1 cm3.
Após a congelação, é possível combinar com a mistura fermentada de gordura e de aparas de carne fragmentadas uma salmoura ou uma solução avinagrada conservante ou um molho de escabeche congelados para se formar uma suspensão. O processo de mistura pode ser realizado por emulsificação uma ou várias vezes, v.g. até 4 vezes. A proporção entre salmoura ou solução avinagrada conservante ou molho de escabeche e a gordura está compreendida entre 1:1 e 20:1,
V
de preferência entre 1,5:1 e 15:1 e mais preferencialmente entre 2:1 e 9:1. Por exemplo, uma salmoura pode ser constituída por uma mistura de um sal nitrito, açúcar, um ascorbato e água. Os sais nitrito e ascorbato sâo convenientemente sais de sódio. A suspensão congelada da mistura de gordura e de aparas de carne em salmoura, em molho de escabeche ou numa solução avinagrada conservante é depois aquecida até uma temperatura não superior a +1°C, por exemplo, entre cerca de -2°C e -10°C e de preferência entre -4°C e -8°C e a seguir é incorporada na carne arrefecida. Embora seja possível aquecer a suspensão a uma temperatura até 5°C se a suspensão contiver menos de 25% de carne, em especial se contiver menos de 10% de carne, não há nenhuma vantagem evidente em fazer isso. A temperatura da suspensão não deve exceder preferencialmente +1°C pois caso contrário as proteínas poderiam ser extraídas, o que iria fazer com que a suspensão engrossasse rapidamente e isto originaria um entupimento subsequente das agulhas quando a mistura de gordura e de aparas de carne fosse injectada na carne com essas agulhas. A quantidade de mistura de gordura e de aparas de carne incorporada na carne pode variar, v. g., até 15% e convenientemente irá estar compreendida entre 1% e 10% e de preferência entre 2% e 6% em peso, tomando por base o peso da carne. Durante a incorporação da suspensão da mistura de gordura e de aparas de carne na peça de carne, especialmente por injecção, uma parte, da suspensão é espremida para fora da carne e pode regressar ao lote que contém a mistura de gordura e de aparas de carne com salmoura onde é novamente arrefecida. Qualquer parte da suspensão que assim seja reaproveitada é emulsionada preferencialmente pelo menos uma vez, mais preferencialmente pelo menos duas ou três vezes, com o lote seguinte atendendo a que pode conter pequenas partículas de carne que se tenham soltado dos músculos durante a injecção e que poderiam provocar o entupimento das agulhas. Se a mistura de gordura e de aparas de carne for incorporada por injecção, há uma parte da suspensão da mistura de gordura e de aparas de carne que é acrescentada preferencialmente de forma separada, de modo a que uma certa 6 ^ — Lc, quantidade possa ser absorvida durante o revolvimento, uma vez que normalmente não é possível incorporar por injecção a percentagem exacta desejada de suspensão.
Após a injecção a carne pode ser tratada e transformada pelos processos convencionais. 0 produto de carne pode ser um produto arrefecido, eventualmente confeccionado ou não confeccionado, ou pode ser congelado, de preferência marinado ou exsicado. Como exemplos de produtos de carne arrefecida, não confeccionados, refere-se ‘Lardon’, bacon, presunto frio, etc.. Um exemplo de um produto de carne confeccionado e arrefecido é o fiambre. No caso de um produto confeccionado e arrefecido, tal como o fiambre, a carne pode experimentar um processo de amolecimento, revolvimento, moldagem, confecção, arrefecimento, armazenagem, transformação em fatias e acondicionamento por métodos convencionais, tais como os que são conhecidos na especialidade. De forma vantajosa, no caso de um produto de carne que seja confeccionado, tal como o fiambre, a carne pode ser fermentada antes do processo de confecção. 0 processo da presente invenção pode proporcionar protecção contra bactérias indesejáveis, tais como Listeria, em produtos arrefecidos e melhorar o sabor de produtos congelados e exsicados. 0 exemplo seguinte tem por objecto ilustrar melhor a presente invenção. Todas as partes e percentagens são relativas ao peso.
Exemplo 1
Arrefeceu-se um pernil inteiro para 5°C e desbastou-se para se lhe remover a gordura, tendões, etc., antes da separação em diferentes peças de carne inteiras. As aparas retiradas do pernil inteiro foram misturadas com uma quantidade igual de gordura de porco obtida a partir da camada de gordura abundante do mesmo pernil, tendo tudo isto sido fragmentado numa trituradora ‘Kilia’ até serem obtidas partículas com um tamanho médio de 3 mm que foram misturadas, numa misturadora ‘Hobart’, com 1% de dextrose, 2% de um sal nitrito e 1,0% de uma cultura inicial de L. sake que continha entre 106 e 107 bactérias por cada grama da mistura de gordura e de aparas de 7 carne. Acondicionou-se a mistura em bolsas de plástico, sob uma ligeira pressão hipobárica, e deixou-se fermentar a 25°C durante 36 horas. 0 valor do pH caiu rapidamente durante o primeiro dia, desde um valor inicial de pH 6 até pH 5 e o número de células aumentou de 108 para 109 células/g. A seguir à fermentação, acondicionou-se a mistura fermentada em sacos completos e congelou-se para -20°C, transformou-se em lascas num lascador ‘Magurit’ até serem obtidas partículas com as dimensões de 0,5 x 0,5 x 0,5 cm e aqueceu-se até -15°C. Juntou-se uma salmoura a -8°C constituída por 10,08% de nitrito de sódio, 0,18% de ascorbato de sódio, 2,28% de dextrose e 87,46% de água (correspondente a um nível injectável de 40,5% e a um nível de 7% da mistura de gordura e de aparas de carne no produto final) numa proporção de 3 partes de salmoura para 1 parte de salame. O processo de mistura decorreu fazendo a emulsificação três vezes para se obter uma suspensão. A seguir injectou-se a suspensão a -6°C numa das peças inteiras de pernil por meio de um injector de várias agulhas e depois o pernil contendo a mistura de gordura e de aparas de carne foi submetido a um processo de amolecimento, revolvimento, moldagem, confecção, arrefecimento, armazenagem, corte às fatias para finalmente ser acondicionado por métodos convencionais. 0 fiambre arrefecido tinha um sabor a pernil significativamente melhor quando comparado com um produto semelhante que continha aparas de carne e que havia sido fermentado de uma forma semelhante, mas sem adição de gordura.
Exemplo 2
Repetiu-se um processo idêntico ao descrito no Exemplo 1 com a excepção de o nível de injecção da suspensão ter sido apenas de 23% em vez do nível de 40,5% utilizado no Exemplo 1, dando origem a uma adição apenas de 4% da mistura de gordura e de aparas de carne ao produto final, em vez dos 7% do Exemplo 1. 0 fiambre arrefecido tinha um sabor a pernil significativamente melhor quando comparado 8 com um produto semelhante que continha aparas de carne e que havia sido fermentado de uma forma semelhante, mas sem adição de gordura.
Lisboa, 16 de Março de 2001 0 AGENTE OFICIAL DA PROPRIEDADE INDI >ST^ v
9
Claims (17)
- lit REIVINDICAÇÕES 1. Processo para a preparação de carne nela contendo aparas de carne, o qual consiste em fermentar as aparas de carne com uma cultura inicial, congelar as aparas de carne fermentadas e incorporar um suspensão congelada de aparas de carne em salmoura, em molho de escabeche ou numa solução avinagrada conservante numa carne arrefecida, caracterizado pelo facto de se acrescentar pelo menos 10% em peso de gordura às aparas de carne, tomando por base o peso da mistura de gordura e de aparas de carne.
- 2. Processo de acordo com a reivindicação 1, em que a quantidade de gordura acrescentada às aparas de carne constitui pelo menos 20% em peso de gordura, tomando por base o peso da mistura acrescentada de gordura e de aparas de carne.
- 3. Processo de acordo com a reivindicação 1, em que a gordura acrescentada às aparas de carne é aquela que foi removida da camada de gordura abundante da própria peça de carne que se pretende tratar ou é proveniente da camada de gordura abundante do mesmo tipo de carne daquela que se pretende tratar.
- 4. Processo de acordo com a reivindicação 1, em que se acrescenta, a gordura às aparas de carne antes da fermentação ou durante a fermentação.
- 5. Processo de acordo com a reivindicação 1, em que as aparas de carne utilizadas são aquelas que são removidas da própria peça de carne que se pretende tratar.
- 6. Processo de acordo com a reivindicação 1, em que as aparas de carne utilizadas são aparas provenientes do mesmo tipo de carne daquela que se pretende tratar. 1
- 7. Processo de acordo com a reivindicação 1, em que a incorporação da mistura de gordura e de aparas de carne nas peças inteiras de carne é efectuada por injecção com recurso a um injector de várias agulhas.
- 8. Processo de acordo com a reivindicação 1, em que a mistura de gordura e de aparas de carne, antes da fermentação, é fragmentada até a maior parte das suas partículas ter dimensões médias correspondentes a um diâmetro inferior a 30 mm.
- 9. Processo de acordo com a reivindicação 1, em que a mistura fragmentada de gordura e de aparas de carne, antes, durante ou após a adição da cultura inicial, é misturada com uma salmoura, uma solução avinagrada conservante ou um molho de escabeche.
- 10. Processo de acordo com a reivindicação 9, em que o pH da mistura está compreendido entre cerca de 5,2 e 6,3.
- 11. Processo de acordo com a reivindicação 1, em que a cultura inicial é obtida a partir das espécies de Lactobacillus, Streptococcus, Pediococcus ou Staphylococcus.
- 12. Processo de acordo com a reivindicação 1, em que a proporção entre salmoura, solução avinagrada 'conservante ou molho de escabeche e a mistura fermentada de gordura e de aparas de carne está compreendida entre 1:1 e 20:1.
- 13. Processo de acordo com a reivindicação 1, em que a suspensão congelada de gordura e de aparas de carne em salmoura, em solução avinagrada conservante ou em molho de escabeche a uma temperatura não superior a +1°C é incorporada na carne arrefecida.
- 14. Processo de acordo com a reivindicação 1, em que a quantidade de mistura de gordura e de aparas de carne incorporada na carne constitui até 15% em peso, tomando por base o peso da carne. 2
- 15. Processo de acordo com a reivindicação 1, em que a seguir à incorporação a carne é arrefecida, congelada ou exsicada. carne é carne é
- 16. Processo de acordo com a reivindicação 15, em que confeccionada antes de ser arrefecida.
- 17. Processo de acordo com a reivindicação 16, em que fermentada antes de ser confeccionada. Lisboa, 16 de Março de 2001 0 AGENTE OFICIAL DA PROPRIEDADE INDUSTRIAL3
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