CN110495574A - 一种香肠的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本方案公开了食品加工技术领域的一种香肠的制作方法，步骤一、按照重量份数计准备皮冻10～15份和柚子皮3～5份，将柚子皮绞碎后加入到融化的皮冻中，并混合得到混合物；步骤二、将新鲜猪肉洗净切成肉块，肉块中包括重量比为2：3的肥肉块和瘦肉块，每100份肉块中加入2份的香辛料腌制，腌制时间为2～3d，将腌制后的肉块放入在到混合物中浸泡，搅拌得到组合物，并加热到30～40℃，浸泡时间为1～2d后进行冷却，其中肉块和混合物的重量份数比值为0.5～0.8；步骤三、将组合物灌入肠衣后进行晾晒，再将香肠半成品在烟熏房内进行熏制，熏制24～28h即可。本发明的皮冻能够保证香肠在日常放置过程中水分的不丢失。

Description

一种香肠的制作方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种香肠的制作方法。
背景技术
香肠是指以肉类为原料，切绞成丁，配以辅料，灌入动物肠衣经发酵、成熟干制成的中国特色肉制品，是中国肉类制品中品种最多的一大类产品。中国的香肠类型有很多，从原料上可分为猪肉香肠、鸡肉香肠、鱼肉香肠等，从口味上可分为川味香肠和广味香肠等等。
香肠的加工步骤包括原料肉的切割、搅拌、绞肉、灌制和蒸煮等过程，目前香肠的加工多采用传统工艺，采用传统工艺加工生产出的香肠在烟熏烤制过程中容易皮干，并且随着放置时间的延长，香肠的肉质变得干、硬，除了具有香肠的烟熏气味外，肉质已经失去肉香味，适口性显著降低。
发明内容
本发明意在提供一种香肠的制作方法，以解决香肠熏烤过程中变干的问题。
本方案中的一种香肠的制作方法，包括以下步骤：
步骤一、按照重量份数计准备皮冻10～15份和柚子皮3～5份，将柚子皮绞碎后加入到融化的皮冻中，并混合得到混合物；
步骤二、将新鲜猪肉洗净切成肉块，肉块中包括重量比为2：3的肥肉块和瘦肉块，每100份肉块中加入2份的香辛料腌制，腌制时间为2～3d，将腌制后的肉块放入在到混合物中浸泡，搅拌得到组合物，并加热到30～40℃，浸泡时间为1～2d后进行冷却，其中肉块和混合物的重量份数比值为0.5～0.8；
步骤三、将组合物灌入肠衣后进行晾晒，再将香肠半成品在烟熏房内进行熏制，熏制24～28h即可。
有益效果:步骤一准备皮冻和柚子皮，皮冻以猪皮为原料加工成的蛋白质胶状体，其在常温状态下为果冻状，柚子皮带有清香，柚子皮上还具有多孔结构，步骤一将融化后的皮冻和柚子皮混合，目的在于柚子皮能够改善掩盖皮冻的异味，同时柚子皮上的多孔吸收皮冻液。
在步骤二猪肉的准备过程中，混合物加热到30～40℃使其融化，将猪肉腌制后放入到混合物中浸泡，猪肉块吸收皮冻后冷却形成果冻状，皮冻能够包裹住猪肉块，再将猪肉块灌入到肠衣内进行熏蒸，由于皮冻的包裹在进行熏制时，皮冻融化后包裹猪肉块，能够隔绝猪肉块的水分丢失，同时在完成熏制后香肠的日常放置中，皮冻凝固后包裹住猪肉块，也能够起到隔绝的作用，防止香肠水分的丢失。另外柚子皮的加入，柚子皮的清香有效解决肉冻的油腻感，同时柚子皮多孔的结构在香肠蒸煮的过程中，多孔内的皮冻融化流出，润湿香肠，使香肠保持水分，适口性强。
进一步，所述步骤二中肉块腌制时加入0.2wt％的乳酸菌液。所述步骤二中肉块腌制时加入0.2wt％的乳酸菌液。乳酸菌液使肉块和皮冻中的凝胶状态的肌球蛋白转变成相当浓度的溶胶状态,膨润能力大大增强,实现肉块熏制过程中的保湿，减少水分的流失。
进一步，所述步骤二先将肉块在0～6℃低温保存6～12h后再进行腌制。低温保存能够减少肉块表面水分的丢失，使肉块保存一定的新鲜度，另外低温保存能够限制肉块表面微生物的活性，起到防腐的作用。
进一步，所述步骤二中香辛料包括桂皮、鸡精、辣椒粉、熟陈皮、八角、食盐、白豆蔻、白糖、花椒粉和生姜。此配方使肉块鲜嫩可口，保持肉块料肉鲜甜的口感。
进一步，所述步骤二中肉块和混合物的重量份数比为1:2。此比例下在保证皮冻起到隔绝的作用，同时避免皮冻过多造成香肠口感变差。
具体实施方式
下面通过具体实施方式进一步详细的说明：
实施例1：一种香肠的制作方法，包括以下步骤：
步骤一、按照重量份数计准备皮冻10份和柚子皮3份，将柚子皮绞碎后加入到融化的皮冻中，并混合得到混合物；
步骤二、将新鲜猪肉洗净切成肉块，肉块中包括重量比为2：3的肥肉块和瘦肉块，每100份肉块中加入2份的香辛料腌制，腌制时间为2d，将腌制后的肉块放入在到混合物中浸泡，搅拌得到组合物，并加热到30℃，浸泡时间为1d后进行冷却，其中肉块和混合物的重量份数比为0.5；
步骤三、将组合物灌入肠衣后进行晾晒，再将香肠半成品在烟熏房内进行熏制，熏制24h即可。
实施例2：一种香肠的制作方法，包括以下步骤：
步骤一、按照重量份数计准备皮冻12.5份和柚子皮4份，将柚子皮绞碎后加入到融化的皮冻中，并混合得到混合物；
步骤二、将新鲜猪肉洗净切成肉块，肉块中包括重量比为2：3的肥肉块和瘦肉块，每100份肉块中加入2份的香辛料腌制，腌制时间为2.5d，将腌制后的肉块放入在到混合物中浸泡，搅拌得到组合物，并加热到35℃，浸泡时间为1.5d后进行冷却，其中肉块和混合物的重量份数比为0.6；
步骤三、将组合物灌入肠衣后进行晾晒，再将香肠半成品在烟熏房内进行熏制，熏制26h即可。
实施例3：一种香肠的制作方法，包括以下步骤：
步骤一、按照重量份数计准备皮冻15份和柚子皮5份，将柚子皮绞碎后加入到融化的皮冻中，并混合得到混合物；
步骤二、将新鲜猪肉洗净切成肉块，肉块中包括重量比为2：3的肥肉块和瘦肉块，每100份肉块中加入2份的香辛料腌制，腌制时间为3d，将腌制后的肉块放入在到混合物中浸泡，搅拌得到组合物，并加热到40℃，浸泡时间为2d后进行冷却，其中肉块和混合物的重量份数比为0.8；
步骤三、将组合物灌入肠衣后进行晾晒，再将香肠半成品在烟熏房内进行熏制，熏制28h即可。
对比例1：
一种香肠的制作方法，包括以下步骤：
步骤一、将新鲜猪肉洗净切成肉块，肉块中包括重量比为2：3的肥肉块和瘦肉块，每100份肉块加入2份的香辛料腌制，腌制时间为2d；
步骤三、将腌制好的肉块灌入肠衣后进行晾晒，再将其在烟熏房内进行熏制，熏制24h即可。
以上对比例和实施例1～实施例3中，1份为500g，将熏制后的香肠，取出其中的肉块500g，利用烘干法测试其水分含量，其中实施例2中的肉块水含量为23％，对比例中的香肠水分含量为7％，两者的水分含量相差很大，因此采用本申请中的制作方法，能够有效减少香肠烘干过程中水分的流失。

Claims (5)

1.一种香肠的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：
步骤一、按照重量份数计准备皮冻10～15份和柚子皮3～5份，将柚子皮绞碎后加入到融化的皮冻中，并混合得到混合物；
步骤二、将新鲜猪肉洗净切成肉块，肉块中包括重量比为2：3的肥肉块和瘦肉块，每100份肉块中加入2份的香辛料腌制，腌制时间为2～3d，将腌制后的肉块放入在到混合物中浸泡，搅拌得到组合物，并加热到30～40℃，浸泡时间为1～2d后进行冷却，其中肉块和混合物的重量份数比值为0.5～0.8；
步骤三、将组合物灌入肠衣后进行晾晒，再将香肠半成品在烟熏房内进行熏制，熏制24～28h即可。
2.根据权利要求1所述的香肠的制作方法，其特征在于：所述步骤二中肉块腌制时加入0.2wt％的乳酸菌液。
3.根据权利要求2所述的香肠的制作方法，其特征在于：所述步骤二先将肉块在0～6℃低温保存6～12h后再进行腌制。
4.根据权利要求3所述的香肠的制作方法，其特征在于：所述步骤二中香辛料包括桂皮、鸡精、辣椒粉、熟陈皮、八角、食盐、白豆蔻、白糖、花椒粉和生姜。
5.根据权利要求4所述的香肠的制作方法，其特征在于：所述步骤二中肉块和混合物的重量份数比为1:2。
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