CN105310024A - 一种即食虾的糟制方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种即食虾的糟制方法，主要是针对现有糟制虾食用不方便的问题。本发明将熟化的虾经盐水真空腌制后糟制，再使用特制的保鲜剂，通过真空包装、超声波杀菌制得即食糟制虾。本发明利用活化沸石的吸附性，将其作为茶多酚、抗菌肽、抗坏血酸的吸附载体，制成保鲜剂，用于即食糟制虾的制备中，由于沸石的吸附作用，减少了保鲜剂中有效成分在糟制虾加工过程中的流失，而且由于沸石具有较强的保水作用，可以防止即食糟制虾因保存过久变得干硬，同时没有添加化学防腐剂，对人体无害。

Description

一种即食虾的糟制方法
技术领域
本发明涉及水产品加工领域，尤其涉及一种即食虾的糟制方法。
背景技术
糟渍食品，醇香四溢，滋味浓郁，是我国传统独特的食品。由于我国谷物酿酒起源较早，所以糟渍品的历史亦很悠久。近代的各种酒醉肉、鱼、虾、蟹等制法，有些就是从古代的酒浸之法发展而来。远在秦、汉朝之前酒和糟就已广泛用于膳食中，作为调味和增香的调料。南宋时的杭城吃糟货更是盛极一时：糟鲍鱼、糟羊蹄、糟蟹、糟猪头肉、糟蔬菜纷纷上市；元朝时，糟姜、糟鱼、糟蟹都成为一代饮食珍品。近些年来，糟醉食品的制备方法不断创新，品种繁多，畅销国内外。国内传统产地的产品更为著名，如浙江绍兴的醉方乳腐、醉青，平湖的糟蛋、醉鲤鱼，江苏的醉蟹、糟肉、糟内脏等。
食品的“糟”制是将食物白煮成熟后放在容器中，加入糟、盐、原卤封口，经一定时间后食用，突出糟香味。生产企业大多是以传统的作坊式生产，规模小、产品品质不稳定。随着经济的发展和人们生活水平的提高，对糟制食品的质量要求越来越高，口味鲜美、质构柔嫩、保质期长、携带方便、开袋即食，并具有休闲性、保健性的糟渍食品是人们的追求方向。
中国专利公告号CN102640942B，公告日2013年11月20日，公开了一种糟甲鱼的制作方法，该方法将去头的甲鱼用热盐水烫漂、刷子冷水洗刷冲洗，然后去内脏、切成甲鱼块，进行蒸煮并涂抹食盐，再置于臭氧干燥箱中干燥，最后使用陈香糟糟制得到所述糟制甲鱼。该发明制作的糟制甲鱼，营养损失少、酒糟味浓郁、嚼劲较佳，但是，不便于保存，不能满足人们对开袋即食的糟制食品的要求。
发明内容
本发明的目的主要是针对现有糟制虾食用不方便的问题，提供一种即食虾的糟制方法。
本发明的具体技术方案为：一种即食虾的糟制方法，包括以下步骤：
(1)将新鲜的虾洗净后，置于开水中水煮4～6min；
(2)将水煮后的虾置于10～12wt％的盐水中，在0.08MPa的条件下真空腌制8～12min；
(3)将腌制后的虾在45～50℃下热风脱水至含水量为25～30％；
(4)将脱水后的虾与香糟按质量比1：3在0～4℃条件下密封糟制3～4天；
(5)将糟制后的虾浸泡于保鲜剂中，然后取出沥干，沥干后进行真空包装、超声波杀菌。
本发明将熟化的虾经盐水真空腌制后糟制，再使用特制的保鲜剂，通过真空包装、超声波杀菌制得即食糟制虾，不仅美味可口，风味独特，而且保质期长。
作为优选，所述保鲜剂制备方法如下：
(1)将沸石粉碎、烘干、研磨后，过250～300目筛；
(2)将过筛后的沸石置于微波加热器中活化；
(3)将16～20重量份活化沸石加入150～180重量份水中，搅拌均匀后，再加入8～12重量份茶多酚，5～10重量份抗菌肽，10～12重量份抗坏血酸，混合均匀后即得所述保鲜剂。
沸石是一种具有架状结构的多孔天然矿物材料，在其内部有许多大小均一的孔穴和通道，具有很大的比表面积，因此具有独特的吸附能力。本发明利用沸石的吸附性能，将其作为茶多酚、抗菌肽、抗坏血酸的载体，制成保鲜剂，由于沸石的吸附作用，减少了保鲜剂中有效成分的流失，延长了保鲜剂的作用时间，同时沸石本身对氧气有一定的吸附，可以进一步增强保鲜剂的抗氧化作用。另外由于沸石的吸附作用，进入肠道后，适量的沸石还可以吸附体内的重金属离子。而且沸石具有一定的保水作用，可以防止糟制虾因保存过久变得干硬。
作为优选，所述微波加热器功率为800～900W，加热时间6～8min。由于沸石的吸附作用，沸石内部含有大量的吸附水，通过高温焙烧使沸石脱去内部的吸附水，并使沸石内部的空气逸出，增加其吸附能力。
作为优选，所述糟制后的虾浸泡于保鲜剂中的时间为3～5min。通过浸泡使保鲜剂涂膜于糟制虾上，以达到保鲜作用，浸泡时间太短，保鲜剂涂膜量太少，保鲜效果较差。
作为优选，所述保鲜剂与糟制虾的质量比为1：2～3。保鲜剂的使用量影响糟制虾的保鲜效果，使用量太多造成浪费，太少保鲜效果会变差，因此要选择适宜的保鲜剂使用量。
作为优选，所述超声波杀菌条件为：功率1300W，时间180s，温度55℃。温度、时间、超声波功率对超声波杀菌效果影响较大，在本发明优选的条件下，超声波杀菌效果较好。
作为优选，所述香糟的制备方法如下：将80～90重量份酱香型白酒糟煮沸2～3min后，加入5～8重量份食盐、8～10重量份白糖和1～1.5重量份味精，搅拌均匀，常温下冷却至室温即可。
本发明的有益效果是：本发明利用活化沸石的吸附性，将其作为茶多酚、抗菌肽、抗坏血酸的吸附载体，制成保鲜剂，用于即食糟制虾的制备中，由于沸石的吸附作用，减少了保鲜剂中有效成分在糟制虾加工过程中的流失，而且由于沸石具有较强的保水作用，可以防止糟制虾因保存过久变得干硬，同时没有添加化学防腐剂，对人体无害。
具体实施方式
下面通过具体实施例，对本发明的技术方案做进一步说明。
本发明所采用的原料和设备若非特指，均可从市场购得或是本领域常用的，实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域的常规方法。
实施例1
一种即食虾的糟制方法，包括以下步骤：
(1)将新鲜的虾洗净后，置于开水中水煮4min；
(2)将水煮后的虾置于10wt％的盐水中，在0.08MPa的条件下真空腌制8min；
(3)将腌制后的虾在45℃下热风脱水至含水量为25％；
(4)将脱水后的虾整齐摆放于容器中，容器底部先放一层香糟，后每放一层虾加一层香糟，最上层用香糟封严，在0℃条件下密封糟制3天，其中，虾与香糟的质量比为1：3，香糟的制备方法如下：将80重量份酱香型白酒糟煮沸2min后，加入5重量份食盐、8重量份白糖和1重量份味精，搅拌均匀，常温下冷却至室温即可；
(5)将糟制后的虾浸泡于保鲜剂中3min，然后取出沥干，沥干后进行真空包装、超声波杀菌，其中保鲜剂与糟制虾的质量比为1：2，超声波杀菌条件为：功率1300W，时间180s，温度55℃。
其中，保鲜剂制备方法如下：
(1)将沸石粉碎、烘干、研磨后，过250目筛；
(2)将过筛后的沸石置于微波加热器中活化，其中微波加热器功率为800W，加热时间6min；
(3)将16重量份活化沸石加入150重量份水中，搅拌均匀后，再加入8重量份茶多酚，5重量份抗菌肽，10重量份抗坏血酸，混合均匀后即得所述保鲜剂。
实施例2
一种即食虾的糟制方法，包括以下步骤：
(1)将新鲜的虾洗净后，置于开水中水煮5min；
(2)将水煮后的虾置于11wt％的盐水中，在0.08MPa的条件下真空腌制10min；
(3)将腌制后的虾在50℃下热风脱水至含水量为28％；
(4)将脱水后的虾整齐摆放于容器中，容器底部先放一层香糟，后每放一层虾加一层香糟，最上层用香糟封严，在2℃条件下密封糟制4天，其中，虾与香糟的质量比为1：3，香糟的制备方法如下：将85重量份酱香型白酒糟煮沸3min后，加入7重量份食盐、9重量份白糖和1.5重量份味精，搅拌均匀，常温下冷却至室温即可；
(5)将糟制后的虾浸泡于保鲜剂中4min，然后取出沥干，沥干后进行真空包装、超声波杀菌，其中保鲜剂与糟制虾的质量比为1：2.5，超声波杀菌条件为：功率1300W，时间180s，温度55℃。
其中，保鲜剂制备方法如下：
(1)将沸石粉碎、烘干、研磨后，过300目筛；
(2)将过筛后的沸石置于微波加热器中活化，其中微波加热器功率为700W，加热时间7min；
(3)将18重量份活化沸石加入170重量份水中，搅拌均匀后，再加入10重量份茶多酚，8重量份抗菌肽，11重量份抗坏血酸，混合均匀后即得所述保鲜剂。
实施例3
一种即食虾的糟制方法，包括以下步骤：
(1)将新鲜的虾洗净后，置于开水中水煮6min；
(2)将水煮后的虾置于12wt％的盐水中，在0.08MPa的条件下真空腌制12min；
(3)将腌制后的虾在50℃下热风脱水至含水量为30％；
(4)将脱水后的虾整齐摆放于容器中，容器底部先放一层香糟，后每放一层虾加一层香糟，最上层用香糟封严，在4℃条件下密封糟制4天，其中，香糟的制备方法如下：将90重量份酱香型白酒糟煮沸3min后，加入8重量份食盐、10重量份白糖和1.5重量份味精，搅拌均匀，常温下冷却至室温即可；
(5)将糟制后的虾浸泡于保鲜剂中5min，然后取出沥干，沥干后进行真空包装、超声波杀菌，其中保鲜剂与糟制虾的质量比为1：3，超声波杀菌条件为：功率1300W，时间180s，温度55℃。
其中，保鲜剂制备方法如下：
(1)将沸石粉碎、烘干、研磨后，过300目筛；
(2)将过筛后的沸石置于微波加热器中活化，其中微波加热器功率为900W，加热时间8min；
(3)将20重量份活化沸石加入180重量份水中，搅拌均匀后，再加入12重量份茶多酚，10重量份抗菌肽，12重量份抗坏血酸，混合均匀后即得所述保鲜剂。
分别称取实施例1、实施例2、实施例3的蛋白粉100g，置于60℃条件下进行加速储藏试验。在储藏24d、30d后，取出进行感官评价，评价结果如表1所示。
表1在60℃储藏24d、30d后抗氧化泥鳅蛋白粉的感官评价结果
采用本发明制备的即食糟制虾，风味独特，口感鲜嫩，保质期长。

Claims (7)

1.一种即食虾的糟制方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将新鲜的虾洗净后，置于开水中水煮4～6min；
(2)将水煮后的虾置于10～12wt％的盐水中，在0.08MPa的条件下真空腌制8～12min；
(3)将腌制后的虾在45～50℃下热风脱水至含水量为25～30％；
(4)将脱水后的虾与香糟按质量比1：3在0～4℃条件下密封糟制3～4天；
(5)将糟制后的虾浸泡于保鲜剂中，然后取出沥干，沥干后进行真空包装、超声波杀菌。
2.根据权利要求1所述的一种即食虾的糟制方法，其特征在于，所述保鲜剂制备方法如下：
(1)将沸石粉碎、烘干、研磨后，过250～300目筛；
(2)将过筛后的沸石置于微波加热器中活化；
(3)将16～20重量份活化沸石加入150～180重量份水中，搅拌均匀后，再加入8～12重量份茶多酚，5～10重量份抗菌肽，10～12重量份抗坏血酸，混合均匀后即得所述保鲜剂。
3.根据权利要求2所述的一种即食虾的糟制方法，其特征在于，所述微波加热器功率为800～900W，加热时间6～8min。
4.根据权利要求1所述的一种即食虾的糟制方法，其特征在于，所述步骤(5)浸泡时间为3～5min。
5.根据权利要求1所述的一种即食虾的糟制方法，其特征在于，所述步骤(5)保鲜剂与糟制虾的质量比为1：2～3。
6.根据权利要求1所述的一种即食虾的糟制方法，其特征在于，所述步骤(5)超声波杀菌条件为：功率1300W，时间180s，温度55℃。
7.根据权利要求1所述的一种即食虾的糟制方法，其特征在于，所述步骤(4)香糟的制备方法如下：将80～90重量份酱香型白酒糟煮沸2～3min后，加入5～8重量份食盐、8～10重量份白糖和1～1.5重量份味精，搅拌均匀，常温下冷却至室温即可。
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