KR102372266B1 - 다시마 및 대파를 이용한 고기 숙성방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 다음의 단계를 포함하는 다시마 및 대파를 이용한 고기 숙성방법을 제공한다: (a) 고기를 소금에 절이는 단계; (b) 상기 단계 (a)의 소금에 절인 고기를 물로 씻어내는 단계; (c) 상기 단계(b)의 물로 씻은 고기에 복수의 양념을 뿌리는 단계; (d) 상기 단계(c)의 양념을 뿌린 고기의 표면을 절단된 다시마 및 절단된 대파를 이용하여 감싸는 단계; 및 (e) 상기 단계 (d)의 절단된 다시마 및 절단된 대파로 감싼 고기를 공기가 통하지 않도록 포장한 다음 숙성하는 단계. 본 발명의 방법으로 숙성한 소고기, 돼지고기 등은 육질이 부드럽고, 고기의 풍미가 매우 뛰어난 것은 물론, 소고기, 돼지고기 등을 숙성하는 방법이 지나치게 까다롭지 않고, 고기 숙성을 위해 필요한 재료가 비교적 적은 장점을 제공한다.

Description

다시마 및 대파를 이용한 고기 숙성방법{Meat Precocious Method Using Sea Tangle and Green Onion}
본 발명은 다시마 및 대파를 이용한 고기 숙성방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 적당한 크기로 손질한 소, 돼지 등의 생고기의 표면을 다시마 및 대파로 감싼 다음, 공기가 통하지 않게 랩으로 여러 겹 감싸 섭씨 -1도 내지 2도에서 14일간 숙성시켜 완성하는 다시마 및 대파를 이용한 고기 숙성방법에 관한 것이다.
우리 선조들은 옛날부터 지금까지도 고기를 연하고 맛있게 하려고 많은 노력을 기울여 왔다. 그러기 위해 다양한 방법이 있고 즐겨 사용하는 방법도 지방별로 많이 있다. 하지만 많은 시간과 노력이 필요하며 급한 손님이 오거나 할 때는 시간의 관계상 접대의 음식이 달라지는 것을 보아 왔다. 또한 맛도 어떤 때는 맛있게 재워졌다가 어떤 때는 별로여서 차마 손님에게 내놓기가 민망할 때가 있다.
이러한 이유로 하여 불판에 구워먹기를 좋아하는 우리나라 사람들의 보편적 고기요리의 형태와 습관이 자리하게 되어 고기의 선호부위가 정해져 어떤 부분은 잘 팔리고 어떤 부위는 잘 팔리지 않고 있는 현실이다. 소고기를 불판에 구워 먹을 때 잘 익혀먹으려고 하면 고기가 딱딱하게 굳어 먹기가 곤란 할 때가 많다. 육회를 좋아하는 사람들은 배를 넣고 숙성시킨 것은 연하고 부드러운데 생고기는 질기다는 생각을 한다.
현재, 돼지고기나 소고기는 가장 보편적으로 널리 알려져 가공 조리되어 취식되고 있는 육류로서, 다양한 형태의 조리방법이 사용되고 있다. 특히, 이러한 고기는 각각의 부위에 따라 육질이 다르고 조리방법 또한 다양하게 이루어진다. 일반 음식점이나 가정에서 사용되고 있는 고기 조리방법으로는 냉장보관 된 생고기를 불판을 이용하여 굽거나 또는 각종 양념을 가미하여 굽거나 찜 요리가 이루어지고, 특히, 각종 양념을 가미시킨 조리방법에서는 고기소스가 사용된다.
이러한 고기는 소 또는 돼지가 죽은 후 근육이 경직되는 현상이 발생하는 데, 이러한 현상을 사후경직이라고 하며, 사후경직은 호흡이 정지되면서 산소가 공급되지않아 근육에 포함되어 있는 글리코겐이 젖산이 되면서 근육은 물론 관절 등이 수축되는 것으로 고기가 딱딱해지고 맛이 저하된다.
또한, 소 또는 돼지 등의 고기는 특유의 향미를 가지며 얼마 먹지 않아 쉽게 물리게 되는 경향이 강해 소비를 촉진시키지 못하는 문제가 있었다. 또한, 소 또는 돼지 등의 고기는 지방 함유량이 많은 고 콜레스테롤 식품으로 과다 섭취 시 비만 등의 문제가 발생되며 이로 인해 고혈압이나, 고지혈증, 심장병 등 각종 성인병의 원인을 제공하는 것으로 알려져 있다.
종래의 소 또는 돼지 등의 고기를 숙성하는 방법은 건식숙성법(Dry Ageing), 습식숙성법(Wet Ageing)이 있다.
상기 건식숙성법(Dry Ageing)은 도축한 고기의 표면을 말린 후 온도를 섭씨 약 5도 전후로 유지, 15일에서 길게는 100일 이상을 보관한 후 표면의 부패된 부분을 잘라내고 판매하는 방식으로 약 100년에서 150년 전 사이에 독일을 비롯한 유럽 쪽에서 시작된 것으로 알려져 있다. 상기 건식숙성법의 장점은 오랜 기간 분해과정을 거치면서 육질이 아주 부드럽지만, 고기 표면의 부패된 단백질(하이포크산틴과 요산)이 많고 표면에서 내부까지 전이되 지린 풍미를 갖게 되는 문제가 있다.
상기 습식숙성법(Wet Ageing)은 1960년대 진공포장기술의 개발로 등장한 방법이다. 도축한 고기를 진공 포장한 후에 온도 섭씨 -1도에서 3도 전후로 7일에서 30일 전후로 판매하는 방법이다.
이 방법 역시 숙성을 목적으로 하기 보다는 고기를 먼 곳까지 안전하게 유통할 수 있도록 개발되었다. 하지만 숙성에 관여하는 효소가 온도가 너무 낮고 공기 접촉이 없어 미생물의 활동성이 너무 낮아 단백질을 분해하는 속도가 늦고 분해양도 너무 적은 단점이 있다.
고기를 숙성하는 방법과 관련된 특허 문헌을 살펴보면, KR 특허출원번호 제10-2010-0024217호(발명의 명칭 : 복분자원액과 와인을 주숙성액으로 한 돈육 숙성방법)에서는 돈육을 절단하는 돈육 절단단계; 물, 복분자원액, 와인, 소금, 마늘즙 및 생강즙을 혼합하여 숙성액을 제조하는 숙성액 제조단계; 상기 절단된 돈육과 숙성액을 55 : 45의 중량비로 혼합하여 상온에서 1시간 동안 숙성시키는 1차 숙성단계 및 상기 1차 숙성된 돈육을 월계수잎이 깔린 호일에 싸, 2℃ 내지 4℃에서 10시간 내지 5일 동안 숙성시키는 2차 숙성단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 복분자원액과 와인을 주숙성액으로 한 돈육 숙성방법을 개시하고 있다.
그러나 상술한 특허 문헌의 경우 숙성된 돈육의 육질이 부드럽고 돈육 특유의 잡내를 제거한 장점은 있으나, 돈육 숙성 과정이 지나치게 까다로운 단점이 존재한다.
본 명세서 전체에 걸쳐 다수의 논문 및 특허문헌이 참조되고 그 인용이 표시되어 있다. 인용된 논문 및 특허문헌의 개시 내용은 그 전체로서 본 명세서에 참조로 삽입되어 본 발명이 속하는 기술 분야의 수준 및 본 발명의 내용이 보다 명확하게 설명된다.
본 발명의 발명자들은 소고기, 돼지고기 등의 육질을 부드럽게 하고, 고기의 풍미를 향상시킬 수 있는 것은 물론, 소고기, 돼지고기 등을 숙성하는 방법이 지나치게 까다롭지 않고, 고기 숙성을 위해 필요한 재료가 비교적 적은 고기 숙성방법을 개발하기 위해 예의 연구 노력하였다. 그 결과, 적당한 크기로 손질한 소, 돼지 등의 생고기의 표면을 다시마 및 대파로 감싼 다음, 공기가 통하지 않게 랩으로 여러 겹 감싸 섭씨 -1도 내지 2도에서 14일간 숙성할 경우 고기의 육질이 매우 부드럽고, 고기의 풍미를 비약적으로 향상시킬 수 있다는 사실을 발견하여 본 발명을 완성하였다.
따라서 본 발명의 목적은 식육 숙성방법을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 소분 포장된 절단된 식육을 제공하는데 있다.
본 발명의 다른 목적 및 이점은 하기의 발명의 상세한 설명, 청구범위 및 도면에 의해 보다 명확하게 된다.
본 발명은 식육 숙성방법을 제공한다.
본 발명의 발명자들은 소고기, 돼지고기 등의 육질을 부드럽게 하고, 고기의 풍미를 향상시킬 수 있는 것은 물론, 소고기, 돼지고기 등을 숙성하는 방법이 지나치게 까다롭지 않고, 고기 숙성을 위해 필요한 재료가 비교적 적은 고기 숙성방법을 개발하기 위해 예의 연구 노력하였다. 그 결과, 적당한 크기로 손질한 소, 돼지 등의 생고기의 표면을 다시마 및 대파로 감싼 다음, 공기가 통하지 않게 랩으로 여러 겹 감싸 섭씨 -1도 내지 2도에서 14일간 숙성할 경우 고기의 육질이 매우 부드럽고, 고기의 풍미를 비약적으로 향상시킬 수 있다는 사실을 확인하였다.
본 발명의 일 양태에 따르면, 본 발명은 다음의 단계를 포함하는 다시마 및 대파를 이용한 고기 숙성방법을 제공한다: (a) 고기를 소금에 절이는 단계; (b) 상기 단계 (a)의 소금에 절인 고기를 물로 씻어내는 단계; (c) 상기 단계(b)의 물로 씻은 고기에 복수의 양념을 뿌리는 단계; (d) 상기 단계(c)의 양념을 뿌린 고기의 표면을 절단된 다시마 및 절단된 대파를 이용하여 감싸는 단계; 및 (e) 상기 단계 (d)의 절단된 다시마 및 절단된 대파로 감싼 고기를 공기가 통하지 않도록 포장한 다음 숙성하는 단계.
본 명세서에서 사용하는 용어‘숙성’은 고기 또는 야채를 지정온도에서 지정 기간 동안 보관하여 고기 또는 야채의 질감을 변성시키는 일련의 행위를 의미할 수 있다.
본 명세서에서 사용하는 용어‘절이는’은 고기 또는 야채의 표면에 소금을 뿌려 고기 또는 야채에 포함된 수분을 외부로 배출시키는 일련의 행위를 의미할 수 있다.
본 발명에서 절단된 고기에 소금을 뿌려 1차 숙성한 다음, 깨끗한 물에 헹궈주는 것은 매우 중요한 구성이다. 왜냐하면, 절단된 고기의 세포 속에 포함된 수분을 제거하여 고기의 잡내를 없애주고, 향후 진행되는 대파 및 다시마 숙성 과정에서 다시마와 대파에 포함된 기능성 성분을 고기 세포 속으로 충분히 흡수시켜 고기의 질감 및 식감을 비약적으로 향상시킬 수 있기 때문이다.
본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 본 발명의 상기 단계 (a)의 고기는 바람직하게는 소고기, 돼지고기, 양고기, 닭고기, 오리고기 및 칠면조 고기를 포함하는 군으로부터 선택될 수 있고, 보다 바람직하게는 소고기, 돼지고기 또는 양고기일 수 있으며, 보다 더 바람직하게는 소고기 또는 돼지고기일 수 있고, 가장 바람직하게는 돼지고기일 수 있다.
본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 본 발명의 상기 단계(c)의 양념은 바람직하게는 소금, 후추, 파슬리 가루, 다시마 가루, 표고버섯 가루 및 카레 가루를 포함하는 군으로부터 선택될 수 있고, 보다 바람직하게는 다시마 가루, 표고버섯 가루 및 파슬리 가루를 포함하는 군으로부터 선택될 수 있으며, 보다 더 바람직하게는 표고버섯 가루 및 파슬리 가루일 수 있고, 가장 바람직하게는 표고버섯 가루일 수 있다.
본 발명에서 가장 바람직한 상기 단계(c)의 양념이 표고버섯 가루인 것은 매우 중요한 구성이다. 왜냐하면, 다수의 실험 결과, 표고버섯 가루를 사용하였을 경우와 그렇지 않은 경우를 비교하였을 때, 표고버섯 가루를 사용한 경우가 그렇지 않은 경우에 비해 유의적으로 우수한 고기 식감을 나타냈기 때문이다.
본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 본 발명의 상기 단계(d)의 다시마는 바람직하게는 말린 다시마를 액체에 침지시켜 상기 액체를 흡수한 다시마일 수 있고,
보다 바람직하게는 말린 다시마를 맥주에 침지시켜 상기 맥주를 흡수한 다시마일 수 있으며,
보다 더 바람직하게는 말린 다시마를 맥주와 청주의 혼합물에 침지시켜 상기 물과 청주의 혼합물을 흡수한 다시마일 수 있으며,
가장 바람직하게는 말린 다시마를 맥주 100 중량부 및 상기 맥주 100 중량부를 기준으로 청주 10-30 중량부를 혼합한 혼합물에 침지시켜 상기 혼합물을 흡수한 다시마일 수 있다.
본 발명에서 다시마를 청주와 맥주를 혼합한 혼합 액체에 담가 두는 것은 매우 중요한 구성이다. 왜냐하면, 고기를 소금에 절이는 과정에서 수분이 배출된 고기가 후술하는 다시마 및 대파를 이용한 숙성 과정에서 다시마와 대파에서 배출되는 액체를 흡수하게 되는데, 다시마에 청주 및 맥주를 흡수시켜 놓을 경우 수분이 배출된 고기가 청주 및 맥주를 흡수하여 고기의 식감을 연하게 해주는 것은 물론, 숙성된 고기의 풍미를 매우 뛰어나게 해주기 때문이다.
본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 본 발명의 상기 단계(e)의 숙성 시 숙성 온도는 바람직하게는 섭씨 -2도 내지 1도일 수 있다.
본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 본 발명의 숙성 기간은 바람직하게는 10-20 일일 수 있다.
본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 본 발명의 상기 단계(d)의 양념을 뿌린 고기의 표면은 바람직하게는 절단된 대파로 먼저 감싼 후, 다시마로 감싸는 것일 수 있다.
본 발명에서 고기의 표면을 절단된 대파로 먼저 감싼 후, 다시마로 다시 감싸는 것은 매우 중요한 구성이다. 왜냐하면, 고기를 소금에 절이는 과정에서 수분이 배출된 고기가 후술하는 다시마 및 대파를 이용한 숙성 과정에서 다시마와 대파에서 배출되는 액체를 흡수하게 되는데, 다시마와 대파를 이용하여 양념 고기를 감쌀 경우 수분이 배출된 고기가 다시마 및 대파에 포함된 기능성 물질을 흡수하여 고기의 식감을 연하게 해주는 것은 물론, 숙성된 고기의 풍미를 매우 뛰어나게 해주기 때문이다.
본 발명의 다른 양태에 따르면, 본 발명은 고기 덩어리 층, 상기 고기 덩어리 표면의 전부 또는 일부를 감싸는 절단된 대파 층, 상기 절단된 대파 표면의 전부 또는 일부를 감싸는 절단된 다시마 층 및 상기 절단된 대파 층 및 상기 절단된 다시마 층에 의해 감싸인 고기 덩어리 층을 밀봉하는 포장재 층을 포함하고, 상기 절단된 대파 층 및 절단된 다시마 층에 의해 감싸인 고기 덩어리 층은 섭씨 -2도 내지 1도에서 10-20 일 동안 숙성된 다시마 및 대파를 이용하여 숙성된 포장육을 제공한다.
본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 본 발명의 상기 다시마는 바람직하게는 건조 다시마를 맥주 100 중량부 및 상기 맥주 100 중량부를 기준으로 청주 10-30 중량부를 혼합한 혼합물에 불린 것일 수 있다.
본 발명의 특징 및 이점을 요약하면 다음과 같다:
본 발명은 다음의 단계를 포함하는 다시마 및 대파를 이용한 고기 숙성방법을 제공한다: (a) 고기를 소금에 절이는 단계; (b) 상기 단계 (a)의 소금에 절인 고기를 물로 씻어내는 단계; (c) 상기 단계(b)의 물로 씻은 고기에 복수의 양념을 뿌리는 단계; (d) 상기 단계(c)의 양념을 뿌린 고기의 표면을 절단된 다시마 및 절단된 대파를 이용하여 감싸는 단계; 및 (e) 상기 단계 (d)의 절단된 다시마 및 절단된 대파로 감싼 고기를 공기가 통하지 않도록 포장한 다음 숙성하는 단계.
본 발명의 방법으로 숙성한 소고기, 돼지고기 등은 육질이 부드럽고, 고기의 풍미가 매우 뛰어난 것은 물론, 소고기, 돼지고기 등을 숙성하는 방법이 지나치게 까다롭지 않고, 고기 숙성을 위해 필요한 재료가 비교적 적은 장점을 제공한다.
도 1은 준비된 절단된 돼지 목살 모습을 나타낸다.
도 2는 고기 준비 단계 및 양념 단계의 모습을 나타낸다.
도 3은 다시마 및 대파를 이용해서 고기를 감싸는 모습을 나타낸다.
도 4는 다시마 및 대파를 이용해서 고기를 감싸는 모습을 나타낸다.
도 5는 본 발명인 고기 숙성방법의 순서도를 나타낸다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명 하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로서, 본 발명의 요지 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
실시예
본 명세서 전체에 걸쳐, 특정 물질의 농도를 나타내기 위하여 사용되는 “%“는 별도의 언급이 없는 경우, 고체/고체는 (중량/중량) %, 고체/액체는 (중량/부피) %, 그리고 액체/액체는 (부피/부피) %이다.
제조예 : 숙성 돼지고기의 제조
제조예 1 : 돼지고기 절단단계
돼지고기 절단단계는 돼지고기를 1 ㎝ 내지 3 ㎝ 두께로 절단하여 가공하는 단계이다. 상기 돼지고기는 수육류(獸肉類), 저육(猪肉) 이라고도 불리우며, 삼겹살, 목살, 갈비살, 등심, 안심, 사태, 갈매기살 등 돼지고기의 모든 부위를 포함한다. 여기서, 상기 돼지고기를 1㎝ 내지 3㎝ 두께로 절단하는 것은 소비자가 고기를 먹었을 때 씹기 편하고 씹히는 맛이 우수할 뿐만이 아니라, 후 공정인 숙성단계에서 고기가 물러져 쉽게 부서지는 것을 방지하기 위함이다.
제조예 2 : 고기를 소금에 절이는 단계
상기 제조예 1에서 절단된 돼지고기(목살)의 표면에 적당한 양의 천일염을 뿌린 다음, 섭씨 -2도 내지 1도에서 24시간 1차 숙성 시켰다. 이후, 1차 숙성된 돼지고기를 물에 헹궈서 1차 숙성된 숙성고기의 표면에 남아 있는 소금기를 제거하였다. 절단된 돼지고기에 소금을 뿌려 1차 숙성한 다음, 깨끗한 물에 헹궈주는 이유는 절단된 돼지고기의 세포 속에 포함된 수분을 제거하여 돼지고기의 잡내를 없애주고, 향후 진행되는 대파 및 다시마 숙성 과정에서 다시마와 대파에 포함된 기능성 성분을 돼지고기 세포 속으로 충분히 흡수시키기 위함이다.
제조예 3 : 숙성용 다시마를 제조하는 단계
1차 숙성된 고기를 2차 숙성시키기 위해 숙성용 다시마를 제조하였다. 먼저 건조 다시마를 준비하고, 상기 건조 다시마를 맥주와 청주를 중량기준 9 : 1의 비율로 혼합한 액체에 24 시간 동안 담가서 다시마의 촉감을 실제 다시마와 유사한 상태로 만들었다. 다시마를 청주와 맥주를 혼합한 혼합 액체에 담가 두는 이유는 소금에 절이는 과정에서 수분이 배출된 돼지고기가 후술하는 다시마 및 대파를 이용한 숙성 과정에서 다시마와 대파에서 배출되는 액체를 흡수하게 되는데, 다시마에 청주 및 맥주를 흡수시켜 놓을 경우 수분이 배출된 돼지고기가 청주 및 맥주를 흡수하여 돼지고기의 식감을 연하게 해주는 것은 물론, 숙성된 돼지고기의 풍미를 매우 뛰어나게 해주기 때문이다.
제조예 4 : 대파 및 다시마를 이용하여 숙성된 고기를 제조하는 단계
상기 제조예 2의 방법으로 제조한 돼지고기에 적당한 양의 표고버섯가루, 후추 및 파슬리를 뿌려서 양념 돼지고기를 제조하였다. 다음으로, 상기 양념 돼지고기를 세로 방향으로 절단한 대파로 감싼 다음, 상기 대파로 감싼 양념 돼지고기를 상기 제조예 3의 방법으로 제조한 다시마로 다시 감싼 이후, 식품용 랩으로 포장하여 돼지고기가 공기와 접촉하는 것을 차단하였다. 마지막으로 식품용 랩으로 포장한 돼지고기를 섭씨 -1도에서 14일 동안 숙성시켜 실시예 1의 대파 및 다시마를 이용하여 숙성된 돼지고기를 제조하였다. 실시예 2 내지 실시예 6의 돼지고기는 하기 표 1의 방법으로 제조하였고, 비교예는 일반 돼지고기 목살을 진공 포장한 다음, 섭씨 -1도에서 14일 동안 숙성시켜 사용하였고, 대조구로는 숙성하지 않은 돼지고기 생목살을 사용하였다.
공정 실시예 1 실시예 2 실시예 3 실시예 4 실시예 5 실시예 6
염지 공정 O - O O O O
돼지고기 O O O O O O
다시마 제조예 3 O O - O O O
생 다시마 - - O - - -
대파 O O O - O O
표고버섯가루 O O O O - O
후추 O O O O O -
파슬리 O O O O O -
실험예 : 관능 테스트
기호 평가에서는 상기 실시예 1 내지 실시예 6, 비교예의 방법으로 제조한 돼지고기의 풍미와 부드러움 기호를 조사하였으며, 30명을 선정하여 해당 인원을 대상으로 하여 실시하였다. 상기 실시예 1 내지 실시예 6, 비교예의 방법으로 제조한 돼지고기를 그 대상으로 하며, 시식 후 1에서 10까지 10단계로 제조방법 별 처리구의 기호성을 평가하여 기록하게 하였다. 시식 시에는 실시예 1 내지 실시예 6, 비교예의 방법으로 제조한 돼지고기 100 g을 제공하였다. 기호성은 풍미와 부드러움 특성 두 가지 요소로 분리하여 시식 및 기록하였으며, 대조구로는 숙성단계를 거치지 않은 생 돼지고기 목살을 사용하였다.
상기 실시예 1 내지 실시예 6, 비교예의 방법으로 제조한 돼지고기의 기호도는 하기 표 2와 같다. 정리하자면 본 발명의 실시예 1에서 제시한 돼지고기, 실시예 5, 실시예 6, 실시예 2, 실시예 3, 실시예 4, 비교예 및 대조구 순으로 풍미가 높게 평가되었으며, 부드러움 기호성 측면에서도 상기 풍미 기호성 평가와 동일한 결과가 나왔다. 즉 두 측면의 답변 모두에서 실시예 1에 해당하는 시료가 가장 높은 선호도를 얻어냈으며, 그 수치에 있어서도 비교예 및 대조구와 비교하여 현저히 우수한 수치를 나타냈다. 이는 본 발명에서 제시하는 방식과 비율의 제조 방법이 기타 제조 방법에 비하여 뛰어난 효과를 가지고 있음을 입증한다.
또한, 상술한 결과는 돼지고기 목살에서 뿐만 아니라, 소고기, 양고기, 닭고기, 오리고기 및 칠면조고기에서도 동일한 결과가 나타났다. 상술한 결과로 판단하건대, 본 발명에서 제시하는 제조 방법으로 제조한 고기의 풍미 및 후각적 기호성이 다른 제조 방법에 의한 것에 비하여 월등히 향상되었음을 확인할 수 있다.
실시예1 실시예2 실시예3 실시예4 실시예5 실시예6 비교예 대조구
풍미 9.16 6.88 6.34 5.98 7.12 7.07 5.52 4.07
1.31 1.08 1.22 1.39 1.32 0.99 1.23 1.27
부드러움 특성 9.23 6.78 6.53 5.89 7.72 7.65 5.34 3.27
1.47 1.29 1.21 1.15 1.12 1.23 1.17 1.26
각 항목별 상단칸은 평균값, 하단칸은 그 표준편차

Claims (10)

  1. 다음의 단계를 포함하는 다시마 및 대파를 이용한 고기 숙성방법:
    (a) 1cm 내지 3cm 두께로 절단하여 섭씨 -2도 내지 1도에서 24시간 동안 고기를 소금에 절여 숙성시키는 단계;
    (b) 상기 단계 (a)의 소금에 절인 고기를 물로 씻어내는 단계;
    (c) 상기 단계 (b)의 물로 씻은 고기에 복수의 양념을 뿌리는 단계;
    (d) 상기 단계 (c)의 양념을 뿌린 고기의 표면을 절단된 대파로 먼저 감싼 후, 다시마로 감싸는 단계;
    (e) 상기 단계 (d)의 절단된 다시마 및 절단된 대파로 감싼 고기를 공기가 통하지 않도록 포장한 다음 숙성하는 단계를 포함하는 다시마 및 대파를 이용한 고기 숙성방법에 있어서.
    상기 단계 (a)의 고기는 소고기, 돼지고기, 양고기, 닭고기, 오리고기 및 칠면조 고기를 포함하는 군으로부터 선택되고,
    상기 단계 (c)의 양념은 표고버섯 가루 및 파슬리 가루이고,
    상기 단계 (d)의 다시마는 건조 다시마를 맥주 100 중량부 및 상기 맥주 100 중량부를 기준으로 청주 10-30 중량부를 혼합한 액체에 침지시켜 상기 액체를 흡수한 다시마이고,
    상기 단계 (e)의 숙성 시 숙성 온도는 섭씨 -2도 내지 1도이고, 숙성 기간은 10-20 일인 것을 특징으로 하는,
    다시마 및 대파를 이용한 고기 숙성방법.
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