KR101647895B1 - 통겉보리를 이용한 육류숙성방법 및 그 방법으로 숙성된 육류 - Google Patents
통겉보리를 이용한 육류숙성방법 및 그 방법으로 숙성된 육류 Download PDFInfo
- Publication number
- KR101647895B1 KR101647895B1 KR1020140177664A KR20140177664A KR101647895B1 KR 101647895 B1 KR101647895 B1 KR 101647895B1 KR 1020140177664 A KR1020140177664 A KR 1020140177664A KR 20140177664 A KR20140177664 A KR 20140177664A KR 101647895 B1 KR101647895 B1 KR 101647895B1
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- meat
- aging
- aged
- charcoal
- pork
- Prior art date
Links
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/06—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/06—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
- A23B4/062—Freezing; Subsequent thawing; Cooling the materials being transported through or in the apparatus with or without shaping, e.g. in the form of powder, granules or flakes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
Abstract
본 발명은 통겉보리를 이용한 육류숙성방법 및 그 방법으로 숙성된 육류에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 육류층과 통겉보리층이 반복적으로 형성되도록 옹기에 채워 넣은 후에 통풍이 원활하게 이루어지는 저온숙성고에서 숙성되는 드라이에이징 방법으로 육류를 숙성시키는 통겉보리를 이용한 육류숙성방법 및 그 방법으로 숙성된 육류에 관한 것이다.
본 발명의 통겉보리를 이용한 육류숙성방법은 옹기 바닥에 참숯을 깔고, 참숯 위로 통겉보리를 덮어서 준비하는 준비단계; 상기 준비단계에서 옹기 바닥에 참숯과 통겉보리가 충진된 옹기에 육류를 넣고 육류를 통겉보리로 덮는 과정을 여러번 반복하여 육류층과 통겉보리층이 반복적으로 형성되도록 육류와 통겉보리를 첨가하는 육류및통겉보리첨가단계; 상기 육류및통겉보리첨가단계에서 채워진 옹기 윗부분을 통겉보리로 덮고, 통겉보리 위로 참숯을 얹고, 참숯 위로 누름돌을 더 얹은 후에 옹기뚜껑을 덮는 마무리단계; 및 상기 마무리단계에서 마무리된 옹기 채로 통풍이 원활하게 이루어지는 저온숙성고에서 숙성시키는 드라이에이징숙성단계;를 포함하는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명의 통겉보리를 이용한 육류숙성방법은 옹기 바닥에 참숯을 깔고, 참숯 위로 통겉보리를 덮어서 준비하는 준비단계; 상기 준비단계에서 옹기 바닥에 참숯과 통겉보리가 충진된 옹기에 육류를 넣고 육류를 통겉보리로 덮는 과정을 여러번 반복하여 육류층과 통겉보리층이 반복적으로 형성되도록 육류와 통겉보리를 첨가하는 육류및통겉보리첨가단계; 상기 육류및통겉보리첨가단계에서 채워진 옹기 윗부분을 통겉보리로 덮고, 통겉보리 위로 참숯을 얹고, 참숯 위로 누름돌을 더 얹은 후에 옹기뚜껑을 덮는 마무리단계; 및 상기 마무리단계에서 마무리된 옹기 채로 통풍이 원활하게 이루어지는 저온숙성고에서 숙성시키는 드라이에이징숙성단계;를 포함하는 것을 특징으로 할 수 있다.
Description
본 발명은 통겉보리를 이용한 육류숙성방법 및 그 방법으로 숙성된 육류에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 육류층과 통겉보리층이 반복적으로 형성되도록 옹기에 채워 넣은 후에 통풍이 원활하게 이루어지는 저온숙성고에서 숙성되는 드라이에이징 방법으로 육류를 숙성시키는 통겉보리를 이용한 육류숙성방법 및 그 방법으로 숙성된 육류에 관한 것이다.
육류의 소비가 급증하면서 육류의 품질 또는 맛을 좋게 하기 위한 연구가 활발히 진행되고 있다. 육류에 향신료를 첨가하거나, 식품첨가물 또는 천연식재료를 첨가하여 육류에 맛과 향을 첨가하는 방법과, 육류를 숙성시킴으로써 보다 육질이 우수하고 육즙이 풍부하여 품질과 기능성이 증진된 육류 숙성방법의 개발이 활발히 진행되고 있다.
한국등록특허 제10-0545531호는 미강을 이용한 육류의 가공방법에 관한 것으로, 벼를 도정하여 백미를 생산하는 과정에서 부산물로 얻어지는 것으로서 왕겨를 제외하고 남게 되는 쌀눈을 포함하는 쌀겨인 미강을 활용하여 쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 오리고기, 양고기 등 육류를 가공하는 방법에 대해 개시하고 있다.
또한, 한국공개특허 제10-2011-0043322호는 천연 식품첨가제의 제조방법과 식품첨가제 및 식품첨가제를 이용한 육류 가공방법에 관한 것으로, 쌀, 옥수수, 고구마, 보리로 만들어진 물엿 또는 올리고당에 물과 함께 엿기름을 혼합하여 숙성시킨 후, 인삼, 산수유, 두충 분말을 동일 비율로 혼합한 부재료 분말을 이용하여 식품첨가제를 제조하여 육류의 육질 및 성상을 개선할 수 있는 천연 식품첨가제의 제조방법과 식품첨가제를 이용한 육류 가공방법을 제공한다.
아울러, 한국등록특허 제10-1149705호는 다시마를 이용한 다시마숙성삼겹살의 숙성방법에 관한 것으로, 건다시마와 각종 부재료를 첨가하여 마리네이드액을 제조하는 마리네이드액제조단계; 삼겹살을 마리네이드액에 침지시키는 삼겹살 가공단계와; 건다시마를 상기 마리네이드액에 침지시키는 다시마 가공단계와; 상기 마리네이드액에 침지한 삼겹살을 건져내어 상기 마리네이드액에 침지한 다시마를 건져내서 싸고 다시 전체를 랩으로 둘러싸 밀폐하는 숙성준비단계와; 숙성고에 넣고 냉장숙성시키는 숙성단계와; 감압 진공포장 하는 포장단계;로 이루어지는 숙성방법에 대해 개시하고 있다.
그러나, 상기와 같은 육류 숙성방법 중에서 미강을 이용하여 육류를 숙성시키는 방법은 육류에 붙은 미강을 100%로 제거하기가 힘들고, 육류 구이 과정에서 육류에 붙어있는 미강으로 인해 육류가 쉽게 탈 수 있는 문제점이 발생할 우려가 있다. 또한, 미강은 상온에서 그대로 방치하게 되면 미강 내부에 함유된 지방과 리파아제가 서로 접촉하여 화학반응을 일으켜 지방산과 글리세롤로 합성되게 되면서 미강이 가지고 있는 고유한 성질과 맛이 변질되게 된다. 즉, 미강은 상온에서 쉽게 변질 될 수 있기 때문에 미강을 이용해 육류를 숙성시킬 경우 복통과 설사를 유발할 우려가 있다.
또한, 식품첨가제를 제조하여 육류를 숙성시키거나, 각종 추출액 또는 발효액을 이용하여 육류를 숙성시킬 경우에는 숙성과정이 매우 까다롭고 번거로워질 수 있으며, 첨가되는 식품첨가제, 추출액 또는 발효액으로 인해 육류의 고유한 맛과 성질이 변성될 우려가 있다.
본 발명은 상술한 것과 같은 문제점을 해결하고 필요한 기술을 제공하기 위하여 안출된 것으로서,
본 발명의 목적은 육류 숙성과정에서 통겉보리를 이용함으로써, 육류층과 통겉보리층이 반복적으로 형성되도록 옹기에 채워 넣은 후에, 통풍이 원활하게 이루어지는 저온숙성고에서 숙성되는 드라이에이징 숙성방법으로 육류를 숙성시켜서 육류의 품질과 맛을 증진시킬 수 있는 통겉보리를 이용한 육류숙성방법 및 그 방법으로 숙성된 육류를 제공함에 있다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명의 일 실시형태로서,
본 발명은 옹기 바닥에 참숯을 깔고, 참숯 위로 통겉보리를 덮어서 준비하는 준비단계; 상기 준비단계에서 옹기 바닥에 참숯과 통겉보리가 충진된 옹기에 육류를 넣고 육류를 통겉보리로 덮는 과정을 여러번 반복하여 육류층과 통겉보리층이 반복적으로 형성되도록 육류와 통겉보리를 첨가하는 육류및통겉보리첨가단계; 상기 육류및통겉보리첨가단계에서 채워진 옹기 윗부분을 통겉보리로 덮고, 통겉보리 위로 참숯을 얹고, 참숯 위로 누름돌을 더 얹은 후에 옹기뚜껑을 덮는 마무리단계; 및 상기 마무리단계에서 마무리된 옹기 채로 통풍이 원활하게 이루어지는 저온숙성고에서 숙성시키는 드라이에이징숙성단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 통겉보리를 이용한 육류숙성방법을 제공한다.
본 발명에 있어서, 상기 육류및통겉보리첨가단계에서의 육류는 소고기, 돼지고기, 닭고기 및 오리고기로 이루어진 육류군에서 선택된 어느 하나 이상인 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 육류및통겉보리첨가단계에서의 육류는 0.5 내지 4㎝의 두께인 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 드라이에이징숙성단계에서의 저온숙성고는 온도가 0 내지 4℃로 유지되고 습도가 65 내지 80%로 유지되는 저온숙성고인 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 드라이에이징숙성단계에서는 저온숙성고에서 5 내지 40일 동안 숙성시키는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 육류및통겉보리첨가단계에서의 육류는 표면에 보리새싹가루가 골고루 도포되어 있는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 드라이에이징숙성단계에서 숙성된 육류는 옹기 속에서 꺼내어 숙성된 육류 100중량부에 대해 통겉보리가 80 내지 200중량부의 비율로 더 첨가되어 진공 포장되는 육류포장단계를 더 포함하는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명의 다른 실시형태는 상기의 방법에 의하여 숙성되는 것을 특징으로 하는 육류를 제공할 수 있다.
본 발명의 통겉보리를 이용한 육류숙성방법은 식품첨가제를 제조하여 육류를 숙성시키거나, 각종 추출액 또는 발효액을 이용하여 육류를 숙성시킬 경우와는 달리 숙성과정이 간단해 질 수 있으며, 육류 숙성 과정에서 첨가되는 식품첨가제, 추출액 또는 발효액으로 인해 육류의 고유한 맛과 성질이 변성되는 것을 방지할 수 있다는 장점이 있다.
본 발명의 일 실시형태에 따라 통겉보리를 이용하여 숙성시킨 육류는, 육류 표면에 붙어있는 통겉보리로 인해서 육즙의 손실을 최대한 방지할 수 있고, 오히려 통겉보리의 수분이 육류에 흡수되어 육류의 육즙이 풍부해 지는 효과가 있다. 즉, 통겉보리의 겉겨가 육류와 함께 숙성되면서 육류의 수분을 최적의 상태로 조절해 주기 때문에 단백질부위의 육질은 부드러워 지고 지방부위의 육질은 더 단단하고 꼬들꼬들해지기 때문에 육류의 맛과 식감이 뛰어난 효과가 있다.
또한, 보리의 담백한 향과 구수한 맛이 육류에 베어 나게 되기 때문에 육류의 잡내를 잡아주어 맛과 풍미가 뛰어나게 되는 장점이 있으며, 육류의 기름을 최적의 상태로 유지시켜 주기 때문에 고소한 맛이 뛰어날 수 있으며, 은은한 보리향이 첨가되어 소비자의 식욕을 증진시킬 수 있는 장점이 있다.
아울러, 육류를 통겉보리를 이용하여 숙성시킨 뒤, 포장과정에서 육류와 통겉보리를 함께 밀봉하여 포장되어 유통되기 때문에, 육류에 통겉보리가 붙어 있는 채로 육류를 구울 수 있고, 육류를 굽는 과정에서 육류 표면에 붙어 있는 통겉보리로 인해 육류에 보리의 향이 더 많이 포함될 수 있고 육류가 타는 것을 방지할 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시형태에 따른 통겉보리를 이용한 육류숙성방법을 공정 단계별로 나타낸 순서도이다.
도 2는 본 발명의 일 실시형태에 따라 숙성시키되, 육류포장단계가 더 포함되어 있는 통겉보리를 이용한 육류숙성방법을 공정 단계별로 나타낸 순서도이다.
도 3은 본 발명의 일 실시형태에 따른 통겉보리를 이용한 육류숙성방법을 공정 단계별 사진으로 나타낸 모식도이다.
도 4는 본 발명의 일 실시형태에 따라 통겉보리를 이용하여 드라이에이징 숙성방법으로 숙성시킨 돼지고기와 통겉보리를 사용하지 않고 일반 드라이에이징 숙성방법으로 숙성시킨 돼지고기를 비교한 사진이다.
도 5는 본 발명의 일 실시형태에 따라 통겉보리를 이용하여 드라이에이징 숙성방법으로 숙성시킨 돼지고기와 통겉보리를 사용하지 않고 일반 드라이에이징 숙성방법으로 숙성시킨 돼지고기의 필수아미노산 함량을 나타내는 그래프이다.
도 6는 본 발명의 일 실시형태에 따라 통겉보리를 이용하여 드라이에이징 숙성방법으로 숙성시킨 돼지고기와 통겉보리를 사용하지 않고 일반 드라이에이징 숙성방법으로 숙성시킨 돼지고기의 비필수아미노산 함량을 나타내는 그래프이다.
도 2는 본 발명의 일 실시형태에 따라 숙성시키되, 육류포장단계가 더 포함되어 있는 통겉보리를 이용한 육류숙성방법을 공정 단계별로 나타낸 순서도이다.
도 3은 본 발명의 일 실시형태에 따른 통겉보리를 이용한 육류숙성방법을 공정 단계별 사진으로 나타낸 모식도이다.
도 4는 본 발명의 일 실시형태에 따라 통겉보리를 이용하여 드라이에이징 숙성방법으로 숙성시킨 돼지고기와 통겉보리를 사용하지 않고 일반 드라이에이징 숙성방법으로 숙성시킨 돼지고기를 비교한 사진이다.
도 5는 본 발명의 일 실시형태에 따라 통겉보리를 이용하여 드라이에이징 숙성방법으로 숙성시킨 돼지고기와 통겉보리를 사용하지 않고 일반 드라이에이징 숙성방법으로 숙성시킨 돼지고기의 필수아미노산 함량을 나타내는 그래프이다.
도 6는 본 발명의 일 실시형태에 따라 통겉보리를 이용하여 드라이에이징 숙성방법으로 숙성시킨 돼지고기와 통겉보리를 사용하지 않고 일반 드라이에이징 숙성방법으로 숙성시킨 돼지고기의 비필수아미노산 함량을 나타내는 그래프이다.
이하, 본원의 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시형태를 들어 상세히 설명한다. 본 발명의 실시형태는 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 더욱 완전하게 설명하기 위해서 제공되는 것이다. 따라서, 본 발명의 일 실시형태는 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 이하 설명하는 실시형태로 한정되는 것은 아니다.
본 발명의 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 “포함”한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.
본 발명의 명세서 전체에서, 어떤 단계가 다른 단계와 “상에” 또는 “전에” 위치하고 있다고 할 때, 이는 어떤 단계가 다른 단계와 직접적 시계열적인 관계에 있는 경우뿐만 아니라, 각 단계 후의 혼합하는 단계와 같이 두 단계의 순서에 시계열적 순서가 바뀔 수 있는 간접적 시계열적 관계에 있는 경우와 동일한 권리를 포함할 수 있다.
본 발명의 명세서 전체에서 사용되는 정도의 용어 “약”, “실질적으로” 등은 언급된 의미에 고유한 제조 및 물질 허용 오차가 제시될 때 그 수치에서 또는 구 수치에 근접한 의미로 사용되고, 본 발명의 이해를 돕기 위해 정확하거나 절대적인 수치가 언급된 개시 내용을 비양심적인 침해자가 부당하게 이용하는 것을 방지하기 위해 사용된다. 본원 명세서 전체에서 사용되는 용어 “~(하는) 단계” 또는 “~의 단계”는 “~를 위한 단계”를 의미하지 않는다.
본 발명은 통겉보리를 이용한 육류숙성방법 및 그 방법으로 숙성된 육류에 관한 것으로, 본 발명의 일 실시형태에 육류숙성방법은 옹기 바닥에 참숯을 깔고, 참숯 위로 통겉보리를 덮어서 준비하는 준비단계; 상기 준비단계에서 옹기 바닥에 참숯과 통겉보리가 충진된 옹기에 육류를 넣고 육류를 통겉보리로 덮는 과정을 여러번 반복하여 육류층과 통겉보리층이 반복적으로 형성되도록 육류와 통겉보리를 첨가하는 육류및통겉보리첨가단계; 상기 육류및통겉보리첨가단계에서 채워진 옹기 윗부분을 통겉보리로 덮고, 통겉보리 위로 참숯을 얹고, 참숯 위로 누름돌을 더 얹은 후에 옹기뚜껑을 덮는 마무리단계; 및 상기 마무리단계에서 마무리된 옹기 채로 통풍이 원활하게 이루어지는 저온숙성고에서 숙성시키는 드라이에이징숙성단계;를 포함할 수 있다. 또한, 상기 드라이에이징숙성단계에서 숙성된 육류는 옹기 속에서 꺼내어 숙성된 육류 100중량부에 대해 통겉보리가 80 내지 200중량부의 비율로 더 첨가되어 진공 포장되는 육류포장단계를 더 포함할 수 있다.
이하, 본 발명의 일 실시형태에 따른 통겉보리를 이용한 육류숙성방법(이하 “육류숙성방법”이라고도 함)을 구체적으로 설명한다. 본 발명의 일 실시형태에 따른 통겉보리를 이용한 육류숙성방법은 후술하는 제조방법에 의하여 보다 명확하게 이해될 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시형태에 따른 통겉보리를 이용한 육류숙성방법을 공정 단계별로 나타낸 순서도이며, 도 2는 본 발명의 일 실시형태에 따라 숙성시키되, 육류포장단계가 더 포함되어 있는 통겉보리를 이용한 육류숙성방법을 공정 단계별로 나타낸 순서도이다.
우선, 준비단계를 수행할 수 있다(S1).
옹기 바닥에 참숯을 깔고, 참숯 위로 통겉보리를 덮어서 준비하는 준비단계를 수행할 수 있다. 즉, 옹기 바닥에 참숯을 꼼꼼하게 깔고, 참숯을 다 덮을 만큼의 통겉보리를 첨가하여 준비해 둔다.
옹기는 주로 곡식을 저장하거나 장독으로 쓰이는 것을 말하는데, 옹기는 찰흙과 모래로 만들어 지기 때문에 미세한 숨구멍이 많이 생성되며, 옹기의 숨구멍은 워낙 미세하기 때문에 공기순환은 가능하나 음식물이 새어나오지는 않는다. 옹기에 식재료를 보관할 경우 옹기의 숨구멍으로 인해 식재료의 노폐물을 방출하는 효과가 뛰어나며, 공기순환이 가능하기 때문에 식재료를 신선하게 보관할 수 있어서 식재료의 변질 및 변성을 방지하는 효과도 뛰어나다.
또한, 숯은 다공질로서 미생물의 서식처가 되며 특히 유기물의 분해력이 뛰어난 방선균의 생존 환경에 적합하기 때문에 공기 중의 오염된 성분이나 유해한 불순물을 흡착하고 분해하여 공기를 정화하고 냄새를 제거하는 효과가 있다. 또한 생육을 촉진시키는 작용이 뛰어나고, 물분자의 활성화 및 숙성효과가 뛰어나기 때문에 옹기에 숯을 넣어서 식재료를 보관할 경우 식재료의 냄새와, 식재료 보관 시 발생할 수 있는 유해가스의 발생을 억제하거나 줄일 수 있기 때문에 식재료를 신선하게 보관할 수 있는 장점이 있다.
따라서, 본 발명의 일 실시형태에 따른 육류숙성방법에서는 숨구멍이 많아서 식재료를 신선하게 보관할 수 있는 옹기와 식재료 보관 시 발생할 수 있는 유해가스의 발생을 억제하거나 줄일 수 있는 참숯을 이용함으로써, 육류를 숙성시키는 과정에서 육류를 신선하게 보관하고, 육류의 숙성을 촉진시킬 수 있다.
다음으로, 육류및통겉보리첨가단계를 수행할 수 있다(S2).
상기 준비단계에서 옹기 바닥에 참숯과 통겉보리가 충진된 옹기에 육류를 넣고 육류를 통겉보리로 덮는 과정을 여러번 반복하여 육류층과 통겉보리층이 반복적으로 형성되도록 육류와 통겉보리를 첨가할 수 있다.
즉, 세척되고 잘 건조된 유기농 통겉보리 위에 육류끼리 서로 접촉되지 않도록 육류를 일렬로 나열하듯이 펼쳐서 얹고, 그 위에 다시 통겉보리를 육류가 보이지 않도록 덮듯이 깔아준다. 이 과정을 여러번 반복하여 제일 윗부분에는 통겉보리층이 형성되도록 육류층과 통겉보리층이 반복적으로 형성되도록 하되, 옹기의 약 80%까지 채우는 것이 바람직하다.
본 발명의 일 실시형태에 따른 육류숙성방법에서는 통겉보리를 사용하여 육류를 숙성시키는데, 통겉보리는 식이섬유, 비타민 및 무기성분이 풍부하여 쌀에 편중된 식생활에서 부족한 영양성분을 공급해주는 효과가 있다. 통겉보리에는 비타민 B1, 비타민 B2, 나이아신, 엽산, 칼슘, 철분 등의 성분이 쌀에 비하여 많이 포함되어 있어, 각기병, 펠라그라병, 빈혈 등을 예방할 수 있는 효과가 뛰어나고, 식이섬유의 함량이 높아 장의 연동운동과 소화를 도와 변비를 해소해 주며, 유익한 세균의 번식을 도와 피부영양에 관여하는 비타민 B6 및 판토텐산의 합성을 촉진시키는 장점이 있다. 또한, 음식을 통해 섭취된 지방산, 콜레스테롤, 중금속, 니트로스아민과 같은 발암성 물질을 흡착하여 배설시킴으로써 대장암의 발생을 억제하는 효과가 있다. 특히 베타글루캔은 저분자 지방산으로 분해되어 간에서 콜레스테롤의 합성을 억제하며, 통겉보리를 섭취함으로써 요당의 급격한 변동이 적기 때문에 비만을 방지하는 효과가 있다. 통겉보리는 상기와 같은 기능성 물질이 다량으로 함유되어 있어 식품으로서 그 효능 및 효과가 매우 뛰어나다. 또한, 통겉보리는 보습효과가 있으며, 습도 조절 기능이 뛰어나기 때문에 천연습도 조절제로 사용될 수 있는 장점이 있다.
따라서, 식품으로서 효능 및 효과가 뛰어난 통겉보리를 이용하여 육류를 숙성시킴으로써, 보리의 담백한 향과 구수한 맛이 육류에 베어 나게 되기 때문에 육류의 잡내를 잡아주어 맛과 풍미가 뛰어나게 되는 장점이 있으며, 육류의 기름을 최적의 상태로 유지시켜 주기 때문에 고소한 맛이 뛰어날 수 있으며, 은은한 보리향이 첨가되어 소비자의 식욕을 증진시킬 수 있는 장점이 있다. 또한, 통겉보리를 이용하여 육류를 숙성시키게 되면 육류 표면에 붙어있는 통겉보리로 인해서 육즙의 손실을 최대한 방지할 수 있고, 오히려 통겉보리의 수분이 육류에 흡수되어 육류의 육즙이 풍부해 지는 효과가 있다. 즉, 통겉보리의 겉겨가 육류와 함께 숙성되면서 육류의 수분을 최적의 상태로 조절해 주기 때문에 단백질부위의 육질은 부드러워 지고 지방부위의 육질은 더 단단하고 꼬들꼬들해지기 때문에 육류의 맛과 식감이 뛰어난 효과가 있다.
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 육류및통겉보리첨가단계에서의 육류는 소고기, 돼지고기, 닭고기 및 오리고기로 이루어진 육류군에서 선택된 어느 하나 이상인 것을 특징으로 할 수 있다.
또한, 본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 육류및통겉보리첨가단계에서의 육류는 0.5 내지 4㎝의 두께인 것을 특징으로 할 수 있다.
육류의 두께가 0.5㎝ 미만일 경우, 육류의 두께가 너무 얇기 때문에 추후 드라이에이징숙성단계에서 육류가 숙성되면서 육즙의 손실이 너무 많이 발생하여 육질이 딱딱해질 우려가 있어 맛 및 식감이 저하될 우려가 있다. 또한, 육류의 두께가 4㎝를 초과할 경우, 육류의 두께가 너무 두꺼워서 통겉보리의 향과 유효성분이 충분히 포함되지 않아서 숙성된 육류에서 보리의 담백한 향과 구수한 맛이 발현되지 않을 우려가 있고, 숙성시간이 길어져 오히려 육류의 본연의 맛이 상실되어 육류의 품질이 저하될 우려가 있고, 육류의 육질 변화가 육안으로 관찰되지 않을 우려가 있다. 따라서, 상기 육류및통겉보리첨가단계에서의 육류는 0.5 내지 4㎝의 두께인 것이 가장 바람직하다.
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 육류및통겉보리첨가단계에서의 육류는 표면에 보리새싹가루가 골고루 도포되어 있는 것을 특징으로 할 수 있다.
육류 그대로를 통겉보리를 이용해서 숙성시키는 경우보다, 육류 표면에 고운 가루로 분쇄된 보리새싹가루를 도포하고 통겉보리를 이용해서 숙성시키는 경우 숙성된 육류에서 보리의 담백한 향과 구수한 맛이 더 많이 발현되기 때문에 소비자의 기호도 및 선호도를 증진시킬 수 있는 장점이 있다. 또한, 보리의 유효성분이 육류에 더 많이 포함될 수 있어 기능성이 증진되는 장점이 있다.
다음으로, 마무리단계를 수행할 수 있다(S3).
상기 육류및통겉보리첨가단계에서 채워진 옹기 윗부분을 통겉보리로 덮고, 통겉보리 위로 참숯을 얹고, 참숯 위로 누름돌을 더 얹은 후에 옹기뚜껑을 덮는 마무리단계를 수행할 수 있다. 육류층과 통겉보리층이 반복적으로 형성되도록 채워진 옹기 윗부분을 통겉보리로 육류가 보이지 않도록 덮고, 참숯을 꼼꼼하게 깔아서 옹기 윗부분을 다 채우고, 참숯 위로 옹기의 입구와 크기가 비슷한 누름돌을 더 얹어서 육류와 통겉보리가 더 잘 흡착되도록 한 뒤에 옹기 뚜껑을 덮을 수 있다.
다음으로, 드라이에이징숙성단계를 수행할 수 있다(S4).
상기 마무리단계에서 마무리된 옹기 채로 통풍이 원활하게 이루어지는 저온숙성고에서 숙성시키는 드라이에이징숙성단계를 수행할 수 있다.
육류를 숙성시키는 방법에는 드라이에이징 방법과 왯에이징 방법이 있다. 드라이에이징 방법과 왯에이징 방법의 특이사항은 하기 표 1에 나타내었다.
| Dry Aging | Wet Aging |
| - 전용 숙성고에서 공기에 자연스럽게 노출시키면서 숙성시킴 - 1 내지 3℃의 온도 유지 - 70 내지 85%의 습도 유지 - 딱딱하게 마른 겉면을 도려내고 속살을 사용함 - 오래 숙성될수록 고기 속 수분이 줄어듬 - 농축되어 풍미와 씹는 맛이 좋음 |
- 비닐팩에 진공포장하여 습식조건에서 숙성시킴 - 숙성 속도는 온도에 비례함 (예) -1 내지 1℃에서는 약 60일 동안 숙성시켜야 함 - 육류의 손실을 최소화할 수 있음 - 적절한 숙성 과정을 통해 연도를 향상시킬 수 있음 |
본 발명에서는 드라이에이징 방법으로 육류를 숙성시키는 것을 특징으로 할 수 있다. 드라이에이징(Dry Aging)이란, 최소 10일에서 최대 40일 동안 1 내지 3℃의 온도와 70 내지 85%의 습도가 유지되며, 통풍이 잘 되는 곳에서 말려서 육류를 숙성시키는 방법을 의미한다. 이렇게 숙성된 육류는 딱딱하게 변한 겉부분을 제거하고 속살을 섭취하게 되는데, 드라이에이징 방법으로 육류를 숙성시키게 되면 육류의 맛이 농축되어 깊은맛을 내게 되지만 육류 내부의 수분이 증발되기 때문에 육즙이 많이 손실될 우려가 있다. 즉, 드라이에이징 방법으로 육류를 숙성시키게 되면 다양한 아미노산이 합성되게 되고 육질이 부드러워지는 효과가 있지만 육즙이 감소하고 손실되는 육질의 양이 많다는 단점이 있고, 겉표면의 아미노산과 지미성분이 육류 내부로 응축되게 때문에 육류 본연의 깊은맛을 발현시킬 수 있는 장점이 있다.
본 발명에서는 드라이에이징 방법으로 육류를 숙성시키기는 하지만, 통겉보리를 육류와 함께 숙성시킴으로써 육류의 육즙이 감소하고 손실되는 육질의 양이 많다는 드라이에이징 방법의 단점을 개선하였다. 즉, 본 발명의 일 실시형태에 따라 통겉보리를 이용하여 숙성시킨 육류는, 육류 표면에 붙어있는 통겉보리로 인해서 육즙의 손실을 최대한 방지할 수 있고, 오히려 통겉보리의 수분이 육류에 흡수되어 육류의 육즙이 풍부해 지는 효과가 있다. 또한, 육즙이 풍부하기 때문에 드라이에이징 숙성방법에 따라 숙성한 후, 딱딱하게 변하는 육류의 표면을 제거하는 과정에서, 제거해야 하는 딱딱한 부위가 적게 발생하기 때문에 육질의 손실을 최대한 방지할 수 있다. 따라서, 통겉보리의 겉겨가 육류와 함께 숙성되면서 육류의 수분을 최적의 상태로 조절해 주기 때문에 단백질부위의 육질은 부드러워 지고 지방부위의 육질은 더 단단하고 꼬들꼬들해지기 때문에 육류의 맛과 식감이 뛰어난 효과가 있다.
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 드라이에이징숙성단계에서의 저온숙성고는 온도가 0 내지 4℃로 유지되고 습도가 65 내지 80%로 유지되는 저온숙성고인 것을 특징으로 할 수 있다.
저온숙성고의 온도가 0℃ 미만이고, 습도가 65% 미만일 경우에는, 저온숙성고의 온도가 너무 낮고 수분이 너무 부족하여 숙성이 제대로 이루어지지 않을 우려가 있고, 숙성된 육류의 육즙 손실량이 많아서 식감이 저하될 우려가 있다. 또한, 저온숙성고의 온도가 4℃를 초과하고, 습도가 80%를 초과할 경우에는, 저온숙성고의 온도가 높고 수분이 과도하기 때문에 육류가 숙성되면서, 육류 본연의 맛이 상실되고 육류가 변질 및 변성될 우려가 있다.
또한, 본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 드라이에이징숙성단계에서는 저온숙성고에서 5 내지 40일 동안 숙성시키는 것을 특징으로 할 수 있다.
드라이에이징숙성단계에서 육류를 5일 미만으로 숙성시킬 경우, 드라이에이징 방법으로 숙성되는 육류가 충분히 숙성되지 않아서 육질이 저하될 우려가 있으며, 40일을 초과하는 기간 동안 숙성시킬 경우, 장시간 육류를 숙성시키게 되어 육류가 숙성되면서 육류 본연의 맛이 상실되고 육류가 변질 및 변성될 우려가 있다.
따라서, 상기 드라이에이징숙성단계에서의 저온숙성고는 온도가 0 내지 4℃로 유지되고 습도가 65 내지 80%로 유지되는 저온숙성고에서 5 내지 40일 동안 숙성시키는 것이 가장 바람직하다.
다음으로, 육류포장단계를 수행할 수 있다(S5).
상기 드라이에이징숙성단계에서 숙성된 육류를 옹기 속에서 꺼내어 숙성된 육류 100중량부에 대해 통겉보리를 80 내지 200중량부의 비율로 첨가하여 진공 포장할 수 있다.
숙성된 육류에 통겉보리를 첨가하여 진공포장함으로써, 육류에 통겉보리가 붙어 있는 채로 육류를 구울 수 있고, 육류를 굽는 과정에서 육류 표면에 붙어 있는 통겉보리로 인해 육류에 보리의 향이 더 많이 포함될 수 있고 육류가 타는 것을 방지할 수 있는 효과가 있다.
숙성된 육류 100중량부에 대해 통겉보리를 80중량부 미만의 비율로 첨가하여 진공 포장할 경우, 육류에 비해 첨가되는 통겉보리의 양이 작아서, 통겉보리를 첨가하여 육류와 함께 포장했을 때 발생하는 효과가 줄어들 우려가 있다. 또한, 숙성된 육류 100중량부에 대해 통겉보리를 200중량부를 초과한 양의 비율로 첨가하여 진공포장할 경우, 통겉보리의 소비량이 너무 많이 때문에 생산단가가 증가하여 생산성이 저하될 우려가 있다. 따라서, 상기 드라이에이징숙성단계에서 숙성된 육류를 옹기 속에서 꺼내어 숙성된 육류 100중량부에 대해 통겉보리가 80 내지 200중량부의 비율로 첨가되어 진공 포장되는 것이 가장 바람직하다.
이에 제한되는 것은 아니나, 상기 육류포장단계에서 통겉보리를 첨가하여 육류와 함께 진공포장된 상태에서 포장을 제거하여 육류에 통겉보리가 붙어 있는 채로 1차 초벌구이 및 2차 재벌구이 과정을 통해 육류를 구워서 섭취할 수 있다.
숙성된 육류에 통겉보리가 붙어 있는 채로 1차 초벌구이함으로써, 육류에 보리의 향이 더 많이 포함될 수 있고 육류가 타는 것을 방지할 수 있는 효과가 있다. 또한, 숙성된 육류에 통겉보리가 붙어 있는 채로 보리숭늉소스 또는 보리양념소스에 1 내지 3분 동안 재웠다가 1차 초벌구이를 할 경우, 숙성을 통해 손실되었을지 모르는 수분을 순간적으로 더 보충해주는 효과가 있고, 보리의 향미를 더 풍부하게 느낄 수 있게 되는 장점이 있다.
[
실시예
]
본 발명의 일 실시형태에 따른 방법으로 통겉보리를 이용하여 육류를 숙성시킨다.
1. 준비단계
옹기 바닥에 참숯을 깔고, 참숯 위로 통겉보리를 덮어서 준비하는 준비해 둔다.
2.
육류및통겉보리첨가단계
세척되고 잘 건조된 유기농 통겉보리 위에 돼지고기끼리 서로 접촉되지 않도록 약 0.8㎝의 두께로 절단된 돼지고기를 일렬로 나열하듯이 펼쳐서 얹고, 그 위에 다시 통겉보리를 돼지고기가 보이지 않도록 덮듯이 깔아준다. 이 과정을 여러번 반복하여 제일 윗부분에는 통겉보리층이 형성되도록 돼지고기층과 통겉보리층이 반복적으로 형성되도록 하되, 옹기의 약 80%까지 채운다.
3. 마무리단계
돼지고기층과 통겉보리층이 반복적으로 형성되도록 하되, 옹기의 약 80%까지 채운 항아리 윗부분을 통겉보리로 덮고, 통겉보리 위로 참숯을 얹은 후 옹기의 입구와 크기가 비슷한 누름돌을 더 얹어서 육류와 통겉보리가 더 잘 흡착되도록 한 뒤, 옹기뚜껑을 덮는다.
4.
드라이에이징숙성단계
옹기 채로 통풍이 원활하게 이루어지고, 온도가 약 1 내지 4℃로 유지되고 습도가 약 70%로 유지되는 저온숙성고에서 약 10일 동안 드라이에이징 방법으로 숙성시킨다. 숙성시키는 드라이에이징숙성단계를 수행할 수 있다.
5. 육류포장단계
숙성된 육류를 옹기 속에서 꺼내어 숙성된 육류 100중량부에 대해 통겉보리를 약 100중량부의 비율로 첨가하여 진공 포장한다.
[
비교예
1]
본 발명의 일 실시형태에 따른 방법으로 육류를 숙성시키되, 통겉보리 대신에 미강을 이용하여 육류를 숙성시킨다.
[
비교예
2]
통겉보리나 미강을 이용하지 않고 일반 드라이에이징 숙성방법으로 육류를 숙성시킨다.
[관능검사]
상기 실시예 및 비교예에 대한 관능검사를 실시한다.
상기와 같은 본 발명의 일 실시형태에 따라 통겉보리를 이용하여 드라이에이징 숙성방법으로 숙성시킨 실시예의 육류, 본 발명의 일 실시형태에 따라 육류를 숙성시키되 미강을 이용하여 숙성시킨 비교예 1의 육류 및 일반 드라이에이징 방법으로 숙성시킨 비교예 2의 육류에 대해 관능검사를 실시하였다.
상기 관능검사는 20 내지 60세의 성인남녀 패널요원을 무작위로 100명 선정하여 실시예, 비교예 및 비교예 2의 숙성된 육류를 구워서 맛보게 한 뒤, 맛, 향, 식감 및 풍미와 같은 기호도에 대하여 10점 평가법을 사용하여 평가하였다. 상기 실시예, 비교예 및 비교예 2의 숙성된 육류는 강한 불에 1차로 초벌구이 한 뒤, 2차 재벌구이하여 패널요원 100명에게 맛을 보게 하였으며, 그 결과는 하기 표 2에 나타내었다.
| 맛 | 향 | 식감 | 풍미 | 종합적 기호도 | |
| 실시예 | 9.8 | 9.5 | 9.9 | 9.8 | 9.8 |
| 비교예 1 | 6.1 | 3.1 | 5.2 | 4.4 | 4.7 |
| 비교예 2 | 4.0 | 5.0 | 2.7 | 3.1 | 3.0 |
* 관능검사 수치 (10:아주 좋음, 0:아주 나쁨)
상기 표 1은 20 내지 60세의 성인남녀 패널요원 100명에 대한 관능검사의 수치의 평균치를 나타낸 것으로서, 본 발명에 의하여 제조된 실시예의 육류가 본 발명의 일 실시형태와는 숙성방법에서 차이가 있도록 숙성시킨 비교예 1 및 비교예 2의 육류 보다 전반적인 기호도 모두 좋은 것으로 평가되었다.
이는, 본 발명의 일 실시형태에 따라 통겉보리를 이용하여 육류를 숙성시키게 되면 보리의 담백한 향과 구수한 맛이 육류에 베어 나게 되기 때문에 육류의 잡내를 잡아주어 맛과 풍미가 뛰어나게 되는 장점이 있고, 통겉보리를 이용하여 숙성시키면 육질이 투명해지고 육안으로도 육질의 변화가 느껴질 만큼 숙성이 충분히 이루어지는 효과가 있기 때문이다. 따라서 아미노산의 변화에 따라 단백질 부위의 육질변화를 육안으로도 확인할 수 있으며, 식감이 쫄깃쫄깃하게 변하는 등의 육질이 개선되는 장점이 있다. 또한, 육류 숙성 과정에서 육류의 겉은 단단해 지지만 육즙의 손실을 최대한 방지할 수 있고 통겉보리의 수분을 육류가 흡수하여 육즙이 더 풍부해 지기 때문에 단백질부위의 육질은 부드럽게 되고, 지방부위의 육질은 꼬들꼬들한 식감을 나타낼 수 있게 되어 육류의 식감이 뛰어나게 되는 효과가 있다.
아울러, 육류를 통겉보리를 이용하여 숙성시킨 뒤, 포장과정에서 육류와 통겉보리를 함께 밀봉하여 포장되어 유통되기 때문에, 유통과정에서 손실될 수 있는 수분 감소율을 최소화할 수 있고, 1차 초벌구이 및 2차 재벌구이 과정에서 육류에 통겉보리가 붙은 채로 육류를 구울 수 있어서 육류에 보리의 향이 더 많이 포함될 수 있고 육류가 타는 것을 방지할 수 있는 효과가 있기 때문에 통겉보리를 이용하여 숙성시킨 실시예의 육류는 미강을 이용하여 숙성시킨 비교예 1의 육류와 일반 드라이에이징 방법으로 숙성된 비교예 2의 육류보다 맛, 향, 식감 및 풍미에 대한 전반적인 기호도가 매우 높은 것으로 확인되었다.
상기 표 1에서 나타나듯이, 비교예 1과 같이 미강을 이용하여 숙성시킨 육류는, 육류에 붙은 미강을 100%로 제거하기가 힘들고, 1차 초벌구이 및 2차 재벌구이 과정에서 육류에 붙어있는 미강으로 인해 쉽게 육류가 타기 때문에 시식 시 탄냄새와 미강의 이물감으로 인해 맛, 향, 식감 및 풍미와 같은 전반적인 기호도 모두에서 소비자의 기호도 및 선호도가 저감되는 것으로 평가되었다.
또한, 비교예 2와 같이 일반 드라이에이징 방법으로 숙성시킨 육류는, 실시예 및 비교예 1의 육류보다 육류에 포함된 수분이 많이 부족하여 육류를 구웠을 때 점점 단단해 지는 것을 확인할 수 있었으며, 시식 시 육질이 딱딱하게 느껴지고 육즙이 부족하다고 느껴져서 식감에 대한 기호도가 많이 부족한 것으로 나타났으며, 통겉보리를 이용하여 숙성시킨 실시예 1의 육류와 미강을 이용하여 숙성시킨 비교예 1의 육류보다 육류의 숙성이 제대로 되지 않아서 맛 및 풍미의 기호도가 많이 떨어지는 것으로 평가되었다.
결론적으로, 본 발명의 일 실시형태에 따라 통겉보리를 이용하여 숙성시킨 육류는, 육류 표면에 붙어있는 통겉보리로 인해서 육즙의 손실 및 육류의 손실을 최대한 방지할 수 있고, 오히려 통겉보리의 수분이 육류에 흡수되어 육류의 육즙이 풍부해 지는 효과가 있는 것으로 확인되었다. 또한, 보리의 담백한 향과 구수한 맛이 육류에 베어 나게 되기 때문에 육류의 잡내를 잡아주어 맛과 풍미가 뛰어나게 되는 장점이 있으며, 육류를 굽는 과정에서 육류 표면에 붙어 있는 통겉보리로 인해 육류에 보리의 향이 더 많이 포함될 수 있고 육류가 타는 것을 방지하고 탄화과정에서 육류에 남아 있을 수 있는 유해성분을 통겉보리가 흡수하는 장점이 있기 때문에 남녀노소의 선호도 및 기호도를 증진시킬 수 있음을 확인하였다.
[성분분석 시험]
상기 실시예 및 비교예 2에 대한 성분분석 시험을 실시하였다.
상기와 같은 본 발명의 일 실시형태에 따라 통겉보리를 이용하여 드라이에이징 숙성방법으로 숙성시킨 실시예의 돼지고기와 통겉보리를 사용하지 않고 일반 드라이에이징 숙성방법으로 숙성시킨 비교예 2의 돼지고기에 대해서, 드라이에이징 숙성방법으로 육류를 숙성시키되, 통겉보리 사용 여부에 따라 변화되는 성분별 함량 및 함량 변화를 분석하기 위해서 수분함량의 변화, 지방류의 변화, 항산화비타민과 지방산화물의 변화, 아미노산의 변화 및 중금속(납) 변화에 대해서 성분분석 시험을 실시하였다.
상기 성분분석 시험은 계명대학교 전통미생물자원연구센터에 의뢰하여 진행하으며, 하기의 결과표에는 본 발명의 일 실시형태에 따른 통겉보리를 이용하여 드라이에이징 숙성방법으로 숙성시킨 실시예의 돼지고기는 “통겉보리 드라이에이징”이라고 표기하였으며, 통겉보리를 사용하지 않고 일반 드라이에이징 숙성방법으로 숙성시킨 비교예 2의 돼지고기는 “일반 드라이에이징”이라고 표기하였다.
1. 수분함량의 변화
본 발명의 일 실시형태에 따라 통겉보리를 이용하여 드라이에이징 숙성방법으로 숙성시킨 실시예의 돼지고기와 통겉보리를 사용하지 않고 일반 드라이에이징 숙성방법으로 숙성시킨 비교예 2의 돼지고기는 도 4와 같은 외형을 나타내었으며, 수분함량을 측정한 결과는 하기 표 3에 나타내었다.
| 항목 | 드라이에이징 전 |
일반 드라이에이징 |
통겉보리 드라이에이징 |
두 숙성방법의 수분함량 차이 (△값) |
| 수분함량 | 56.76 | 11.74 | 25.63 | 13.89 |
| 수분 감소량 | - | 45.02 | 31.13 | 13.89 |
(단위 : g/100g)
수분함량의 변화를 분석한 시험결과에 따르면, 숙성 전 돼지고기에 포함되어 있는 수분함량은 56.76g/100g이었고, 일반 드라이에이징 숙성방법으로 숙성된 비교예 2의 돼지고기의 경우는 11.74g/100g으로 수분함량이 45.02g/100g이 감소되어 돼지고기에 포함되어 있는 수분함량이 아주 낮은 반면에, 통겉보리를 이용하여 드라이에이징 숙성방법으로 숙성된 실시예의 돼지고기의 수분함량은 25.63g/100g으로 측정되어, 숙성 전과 비교하였을 때, 수분함량이 31.13 g/100g이 감소되어 비교예 2의 돼지고기보다 수분보유량이 13.89g/100g 더 많은 것으로 나타났다. 즉, 통겉보리를 이용한 드라이에이징 숙성방법은 통겉보리와 육류간에 수분 교류가 일어나기 때문에 수분 감소량이 적어서 일반적인 드라이에이징 숙성방법 보다 유지하고 있는 수분함량이 더 많은 것으로 사료된다.
따라서, 통겉보리를 이용하여 드라이에이징 숙성방법으로 숙성시킨 육류의 수분함량은 기존의 일반 드라이에이징 숙성방법으로 숙성시킨 육류보다 2배 이상 함유하고 있는 것으로 나타났기 때문에, 통겉보리의 습도조절 기능 및 보습기능이 뛰어난 것으로 확인되었으며, 육즙의 함량은 곧 육류의 질과 식감에 직접적으로 영향을 끼치기 때문에, 통겉보리를 이용하여 드라이에이징 숙성방법으로 육류를 숙성시킬 경우 육류의 상품성을 높일 수 있는 장점이 있는 것으로 확인되었다.
2.
지방류의
변화
본 발명의 일 실시형태에 따라 통겉보리를 이용하여 드라이에이징 숙성방법으로 숙성시킨 실시예의 돼지고기와 통겉보리를 사용하지 않고 일반 드라이에이징 숙성방법으로 숙성시킨 비교예 2의 돼지고기는 도 4와 같이 육안으로 확인하였을 때, 지방(지방층)의 변화가 관찰되었기 때문에 포화지방산, 트랜스지방산, 불포화지방산 및 콜레스테롤과 같은 지방류를 비교 분석하였으며, 그 결과는 하기 표 4에 나타내었다.
| 항목 | 일반 드라이에이징 |
통겉보리 드라이에이징 |
두 숙성방법의 차이 (△값) |
| 포화지방산 | 8.03 | 7.15 | -0.88 |
| 트랜스지방산 | 0.15 | 0.12 | -0.03 |
| 불포화지방산 | 13.48 | 10.32 | -3.16 |
| 단일불포화지방산 | 10.06 | 8.02 | -2.04 |
| 다중불포화지방산 | 3.42 | 2.30 | -1.12 |
| 콜레스테롤(㎎) | 51.47 | 36.63 | -14.84 (71.2%) |
(단위 : g/100g)
지방류의 변화를 분석한 시험결과에 따르면, 통겉보리를 이용하여 드라이에이징 숙성방법으로 숙성시킨 실시예의 돼지고기에서 포화지방산, 트랜스지방산, 불포화지방산 및 콜레스테롤이 조금 감소하는 것으로 나타났으며, 그 중 콜레스테롤 함량이 비교예 2의 돼지고기는 51.47mg/100g으로 분석된 반면에, 실시예의 돼지고기는 36.63 mg/100g으로 분석되어, 통겉보리를 이용하여 드라이에이징 방법으로 숙성된 돼지고기가 일반 드라이에이징 숙성방법으로 숙성된 돼지고기보다 콜레스테롤 함량이 약 71.2%정도 적게 나타나는 것으로 확인되었다.
따라서, 지방류에 대해 시험분석한 결과 분석한 지방류 대부분이 일반 드라이에이징 숙성방법으로 숙성된 육류보다 본 발명의 일 실시형태에 따라 통겉보리를 이용하여 드라이에이징 숙성방법으로 숙성된 육류가 더 적게 검출됨에 따라, 통겉보리를 이용하여 드라이에이징 숙성방법으로 육류를 숙성시키면 지방류의 함량이 감소되는 것으로 확인되었으며, 특히 발암물질인 트랜스지방이 약 35% 이상 감소되어 건강에 유익한 기능성 육류로 제조할 수 있는 장점이 있는 것으로 나타났다.
3.
항산화비타민
및 지방산화물(산가, 과산화물가)의 변화
드라이에이징(Dry Aging)이란, 최소 10일에서 최대 40일 동안 1 내지 3℃의 온도와 70 내지 85%의 습도가 유지되며, 통풍이 잘 되는 곳에서 말려서 육류를 숙성시키는 방법으로, 육류 표면에 보호 포장을 감싸지 않은 상태로 숙성시키기 때문에 산소와 접촉하여 지질 부분의 산화를 동반하고 과산화물가의 함량이 높아질 수 있으므로, 본 발명의 일 실시형태에 따라 통겉보리를 이용하여 드라이에이징 숙성방법으로 숙성시킨 실시예의 돼지고기와 통겉보리를 사용하지 않고 일반 드라이에이징 숙성방법으로 숙성시킨 비교예 2의 돼지고기의 항산화비타민(비타민 E)의 함량 및 지방산화물(산가, 과산화물가)의 함량 변화를 측정하였다. 그 결과는 하기 표 5에 나타내었다.
| 항목 | 일반 드라이에이징 |
통겉보리 드라이에이징 |
두 숙성방법의 차이 (△값) |
| 비타민 E (㎎/g) | 0.3 | 2.6 | 2.3 |
| 산가 | 5 | 3.2 | -1.8 |
| 과산화물가 (meq/㎏) | 7.7 | 4.5 | 3.2 |
항산화비타민(비타민 E)의 함량 및 지방산화물(산가, 과산화물가)의 함량 변화를 분석한 시험결과에 따르면, 일반 드라이에이징 숙성방법에 의해 숙성된 비교예 2의 돼지고기는 비타민 E 함량이 0.3mg/100g 이었고, 산가는 5, 과산화물가는 7.7meq/㎏로 나타났으나, 본 발명의 일 실시형태에 따라 통겉보리를 이용하여 드라이에이징 숙성방법에 의해 숙성된 실시예의 돼지고기는 비타민 E 함량이 2.6mg/100g으로 나타났고, 산가는 3.2, 과산화물가는 4.5(meq/㎏)로 검출되었다.
따라서, 본 발명의 일 실시형태에 따라 통겉보리를 이용하여 드라이에이징 숙성방법으로 숙성시킨 육류가 항산화비타민의 함량이 높게 검출되었으며, 이에 의한 산과 및 과산화물가의 값이 적게 검출되어 저장성이 뛰어나며, 신선도 유지 효과도 뛰어난 것으로 확인되었다. 즉, 통겉보리를 이용하여 드라이에이징 숙성방법으로 육류를 숙성시킬 경우, 일반 드라이에이징 숙성방법으로 육류를 숙성시키는 경우보다 산가가 36% 감소되고, 과산화물가가 42% 감소되기 때문에 육류의 보존성을 증가시킬 수 있는 장점이 있는 것으로 나타났다.
또한, 항산화물질로써 활성산소를 제거하고, 몸에 해로운 LDL콜레스테롤 수치는 낮추고, 우리 몸에 유익한 HDL콜레스테롤 수치를 높여 혈관기능을 보호하고, 혈전생성을 방지할 수 있기 때문에 치매예방과 특히 두뇌를 많이 사용하는 수험생들과 직장인들에게 많은 도움이 되는 항산화비타민(비타민 E)이 본 발명의 일 실시형태에 따라 통겉보리를 이용하여 드라이에이징 숙성방법으로 숙성시킨 육류에 더 많이 포함되어 있는 것으로 확인되어 건강에 유익한 숙성된 육류를 제조할 수 있다는 장점이 있는 것으로 확인되었다.
4. 아미노산 함량의 차이
아미노산은 단백질을 이루는 화학적 구성 요소로, 육제품의 향미를 좋게하고 육류 표면을 보기 좋은 갈색으로 변화시키는 역할을 하는 것으로 알려져 있다. 필수아미노산은 체내에서 합성되지 않기 때문에 반드시 음식물로 섭취해야 하는데, 필수아미노산 8종 중 합성의 증가와 근단백질 분해를 감소시켜서 근육량의 증가에 도움이 된다고 알려져 있다. 본 발명의 일 실시형태에 따라 통겉보리를 이용하여 드라이에이징 숙성방법으로 숙성시킨 실시예의 돼지고기와 통겉보리를 사용하지 않고 일반 드라이에이징 숙성방법으로 숙성시킨 비교예 2의 돼지고기에 포함되어 있는 필수아미노산과 비필수아미노산의 함량 분석 시험을 실시하였으며, 그 결과는 하기 표 6 및 표 7에 나타내었다.
하기 표 6은 필수아미노산의 함량 분석 시험을 실시한 결과이며, 필수아미노산의 함량 분석 결과 그래프는 도 5에 나타내었다.
| 필수아미노산 | 일반 드라이에이징 |
통겉보리 드라이에이징 |
두 숙성방법의 차이 (△값, %) |
| Leucine | 1047.43 | 1140.74 | 93.31 (8.91) |
| Valine | 706.02 | 769.53 | 63.51 (9.00) |
| Isoleucine | 626.56 | 684.97 | 58.41 (9.32) |
| Methionine | 405.51 | 453.29 | 47.78 (11.78) |
| Theronine | 664.91 | 733.36 | 68.45 (10.29) |
| Histidine | 544.67 | 600.73 | 56.06 (10.29) |
| Phenylalanine | 611.20 | 667.41 | 56.21 (9.20) |
| Lysine | 1353.01 | 1491.35 | 138.34 (10.22) |
| Total | 5959.31 | 6541.38 | 582.07 (9.77) |
(단위 : ㎎/100g)
Leucine은 일반 드라이에이징 숙성방법으로 숙성된 비교예 2의 돼지고기에서 1047.43㎎/100g으로 나타난 반면, 통겉보리를 이용하여 드라이에이징 숙성방법으로 숙성된 실시예의 돼지고기에서는 1140.74㎎/100g으로 검출되었으며, 실시예의 돼지고기가 비교예의 돼지고기보다 93.31㎎/100g 정도 많이 포함되어 있는 것으로 확인되었으며, 이는 비교예 2에 비하면 8.91% 정도 높은 수치이다.
Valine은 일반 드라이에이징 숙성방법으로 숙성된 비교예 2의 돼지고기에서 706.02㎎/100g으로 검출되었고, 통겉보리를 이용하여 드라이에이징 숙성방법으로 숙성된 실시예의 돼지고기에서 769.53㎎/100g으로 검출되어, 실시예의 돼지고기가 비교예의 돼지고기보다 63.51㎎/100g(9.00%) 정도 많이 포함되어 있는 있는 것으로 확인되었다.
Isoleucine은 일반 드라이에이징 숙성방법으로 숙성된 비교예 2의 돼지고기에서 626.56㎎/100g으로 검출되었고, 통겉보리를 이용하여 드라이에이징 숙성방법으로 숙성된 실시예의 돼지고기에서 684.97㎎/100g으로 검출되어, 실시예의 돼지고기가 비교예의 돼지고기보다 58.41㎎/100g(9.32%) 정도 많이 포함되어 있는 있는 것으로 확인되었다.
또한, Methionene, Threonine, Histidine, Phenylalanine, Lysine도 상기의 Leucine, Valine 및 Isoleucine과 유사한 경향을 나타냄을 확인하였다.
필수아미노산의 전체 함량은 일반 드라이에이징 숙성방법으로 숙성된 비교예 2의 돼지고기가 5959.31㎎/100g으로 검출되고, 통겉보리를 이용하여 드라이에이징 숙성방법으로 숙성된 실시예의 돼지고기가 6541.38㎎/100g으로 검출되어, 실시예의 돼지고기가 비교예의 돼지고기보다 582.07㎎/100g(9.77%) 정도 많이 포함되어 있는 것으로 확인되었다.
하기 표 7은 비필수아미노산의 함량 분석 시험을 실시한 결과이며, 비필수아미노사느이 함량 분석 결과 그래프는 도 6에 나타내었다.
| 비필수아미노산 | 일반 드라이에이징 |
통겉보리 드라이에이징 |
두 숙성방법의 차이 (△값, %) |
| Alanine | 740.37 | 845.67 | 105.30 (14.22) |
| Aspartic Acid | 1156.59 | 1280.81 | 124.22 (10.74) |
| Glutamic Acid | 1051.56 | 3085.77 | 2034.21 (193.45) |
| Glycine | 700.32 | 894.36 | 194.04 (27.71) |
| Serine | 569.09 | 627.98 | 58.89 (10.35) |
| Proline | 598.88 | 712.45 | 113.57 (18.96) |
| Arginine | 1095.17 | 1173.55 | 78.38 (7.16) |
| Tyrosine | 535.67 | 587.33 | 51.66 (9.64) |
| Cystine | 64.94 | 70.40 | 5.46 (8.41) |
| GABA | 35.48 | 32.15 | -3.33 (-9.39) |
| Total | 6548.07 | 9310.47 | 2762.40 (42.19) |
(단위 : ㎎/100g)
비필수 아미노산 중 Alanine은 일반 드라이에이징 숙성방법으로 숙성된 비교예 2의 돼지고기에서 740.37㎎/100g으로 검출되었고, 통겉보리를 이용하여 드라이에이징 숙성방법으로 숙성된 실시예의 돼지고기에서 845.67㎎/100g으로 검출되어, 실시예의 돼지고기가 비교예의 돼지고기보다 105.30㎎/100g(14.22%) 정도 많이 포함되어 있는 것으로 확인되었다.
특히, 맛있는 맛을 대표적으로 나타내는 Glutamic acid는 일반 드라이에이징 숙성방법으로 숙성된 비교예 2의 돼지고기에서 1051.56㎎/100g으로 검출되었고, 통겉보리를 이용하여 드라이에이징 숙성방법으로 숙성된 실시예의 돼지고기에서 3085.77㎎/100g으로 검출되어, 실시예의 돼지고기가 비교예의 돼지고기보다 2034.21㎎/100g(193.45%) 정도 많이 포함되어 있는 것으로 확인되었다.
본 발명의 일 실시형태에 따라 통겉보리를 이용하여 드라이에이징 숙성방법으로 숙성된 실시예의 돼지고기에서 Aspartic acid와 Glycine, Serine, Proline, Argine, Tyrosine의 함량이 일반 드라이에이징 숙성방법으로 숙성된 비교예 2의 돼지고기 보다 10 내지 30% 정도 많이 포함되어 있는 것으로 나타났다.
비필수아미노산의 전체 함량은 일반 드라이에이징 숙성방법으로 숙성된 비교예 2의 돼지고기가 6548.07㎎/100g으로 검출되고, 통겉보리를 이용하여 드라이에이징 숙성방법으로 숙성된 실시예의 돼지고기가 9310.47㎎/100g으로 검출되어, 실시예의 돼지고기가 비교예의 돼지고기보다 2762.40㎎/100g(42.19%) 정도 정도 많이 포함되어 있는 것으로 확인되었다.
또한, 육류의 아미노산 맛 분류에서 Glycine, Alanine, Threonine, Proline, Serine등은 단맛을 좋게하며, Glutamic acid는 감칠맛을 내게 하는데 중요한 역할을 담당하는데, 통겉보리를 이용하여 드라이에이징 숙성방법으로 숙성된 실시예의 돼지고기가 검출된 아미노산 대부분이 더 많이 포함되어 있는 것으로 확인되어 관능평가시 맛이 더 좋은 것으로 평가된 것과 유관한 것으로 사료된다.
본 발명의 일 실시형태에 따라 통겉보리를 이용하여 드라이에이징 숙성방법으로 숙성시킨 육류의 경우 아미노산류 18종중 17종의 아미노산이 일반 드라이에이징 방법으로 숙성시킨 육류보다 월등히 풍부해진 것을 확인할 수 있으며, 특히 자연적으로 발생한 천연 조미료인 Glutamic Acid 가 일반 드라이에이징 숙성방법으로 숙성시킨 육류보다 3배 이상 증가하기 때문에, 맛과 풍미가 뛰어난 숙성된 육류를 제조할 수 있다는 장점이 있는 것으로 확인되었다.
5. 중금속(납) 변화
시중에 중금속 함량이 0.1ppm 기준치 이하가 되는 삼겹살이 유통되고 있으므로, 중금속 기준 함량 분석 시험을 실시하기 위하여 숙성시키기 전 삼겹살 돈육부위 10g 취한 후 중금속(납) 표준물질을 1ppm 농도가 되도록 첨가한 후 일부는 초기값 확인을 위한 분석 시험을 실시하였고, 나머지는 일반 드라이에이징 숙성방법으로 돼지고기를 숙성시키고, 통겉보리를 이용하여 드라이에이징 숙성방법으로 돼지고기를 숙성시킨 후 중금속(납)의 함량을 검출하는 분석 시험을 실시하였다. 그 결과는 하기 표 8에 나타내었다.
| 항목 | 숙성 전 | 일반 드라이에이징 |
통겉보리 드라이에이징 |
두 숙성방법의 차이 (△값, %) |
| 표준용액 무첨가 대조육 |
0.004 | 0.081 | - | - |
| 납 표준용액 1ppm 첨가육 |
1.082 | 0.970 | 0.909 | 0.064 |
| 회수율 | 108.2% | 89.65% | 84.01% | 5.64% |
(단위 : ppm)
중금속 함량 분석 시험을 실시한 결과, 첨가하기 전 돼지고기에 잔류되어있는 중금속(납) 함량을 분석한 결과, 0.004ppm 정도 포함되어 있으며, 이 값을 첨가한 납의 함량을 분석한 결과에 보정하여 계산한 결과 납 표준용액 1ppm 을 첨가하였을 때 1.082ppm으로 회수율이 108.2%로 나타나는 것으로 확인되었다.
돼지고기를 일반 드라이에이징 숙성방법으로 숙성시키고, 통겉보리를 이용하여 드라이에이징 숙성방법으로 숙성시킨 후 중금속 함량을 분석한 결과, 납 표준용액을 첨가하지 않고 일반 드라이에이징 숙성방법으로 숙성시킨 돼지고기의 중금속 함량이 0.081ppm으로 검출되어, 이 값을 처음과 같이 보정하여 계산한 결과, 납 표준용액 1ppm을 첨가하였을 때 일반 드라이에이징 숙성방법으로 숙성된 돼지고기는 중금속이 0.970ppm으로 검출되었으며 이를 회수율 108.2%를 적용하여 초기값으로 계산하면 89.65% 정도의 회수율을 나타내는 것으로 확인되었다. 또한, 통겉보리를 이용하여 드라이에이징 숙성방법으로 숙성시킨 돼지고기는 중금속이 0.909ppm으로 검출되었으며 이를 회수율 108.2%를 적용하여 초기값으로 계산하면 84.01% 정도의 회수율을 나타내는 것으로 확인되었으므로, 본 발명의 일 실시형태에 따라 통겉보리를 이용하여 드라이에이징 숙성방법으로 육류를 숙성시키는 것이 일반 드라이에이징 방법으로 육류를 숙성시키는 것보다 중금속(납) 함량을 5.64% 정도 더 감소시킬 수 있는 것으로 확인되었다.
결론적으로, 일반 드라이에이징 숙성방법으로 육류를 숙성시키는 것보다 통겉보리를 이용하여 드라이에이징 숙성방법으로 육류를 숙성시키는 것이, 육류에 포함된 수분함량을 높일 수 있기 때문에 육류의 식감이 뛰어나고 육즙의 손실을 방지할 수 있으며, 항산화비타민의 함량 또한 증가시킬 수 있기 때문에 지방의 산패를 막아 산과 및 과산화물가의 값을 낮출 수 있고, 필수아미노산 및 비필수아미노산의 함량이 많이 포함되게 할 수 있어 맛뿐만 아니라 영양적인 측면에서도 향상되는 효과가 있다. 또한, 중금속 흡착에 의해서 육류에 포함된 중금속 함량도 낮출 수 있기 때문에 통겉보리를 이용하여 드라이에이징 숙성방법으로 육류를 숙성시키는 것이 육류의 맛 및 영양성을 증가시킬 수 있어, 기능성이 증진된 숙성된 육류를 제공할 수 있다는 장점이 있다.
이상, 실시예 및 비교예를 들어 본 발명을 상세하게 설명하였으나, 본 발명은 상기 실시예 및 비교예에 한정되지 않으며, 여러 가지 다양한 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 기술적 사상 내에서 당 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의하여 여러 가지 많은 변형이 가능함이 명백하다. 또한, 청구범위에 기재된 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 당 기술분야의 통상의 지식을 가진 자에 의해 다양한 형태의 치환, 변형 및 변경이 가능할 것이며, 이 또한 본 발명의 범위에 속한다고 할 것이다.
Claims (12)
- 육류를 숙성하는 방법에 있어서,
옹기 바닥에 참숯을 깔고, 참숯 위로 통겉보리를 덮어서 준비하는 준비단계;
상기 준비단계에서 옹기 바닥에 참숯과 통겉보리가 충진된 옹기에 0.5 내지 4㎝의 두께이고 표면에 보리새싹가루가 골고루 도포되어 있는 육류를 넣고 육류를 통겉보리로 덮는 과정을 여러번 반복하여 육류층과 통겉보리층이 반복적으로 형성되도록 육류와 통겉보리를 첨가하는 육류및통겉보리첨가단계;
상기 육류및통겉보리첨가단계에서 채워진 옹기 윗부분을 통겉보리로 덮고, 통겉보리 위로 참숯을 얹고, 참숯 위로 누름돌을 더 얹은 후에 옹기뚜껑을 덮는 마무리단계;
상기 마무리단계에서 마무리된 옹기 채로 통풍이 원활하게 이루어지는 저온숙성고에서 5 내지 40일 동안 숙성시키는 드라이에이징숙성단계; 및
상기 드라이에이징숙성단계에서 숙성된 육류를 옹기 속에서 꺼낸 뒤, 숙성된 육류 100중량부에 대해 통겉보리를 80 내지 200중량부의 비율로 첨가하여 진공 포장하는 육류포장단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 통겉보리를 이용한 육류숙성방법.
- 청구항 1에 있어서,
상기 육류및통겉보리첨가단계에서의 육류는 소고기, 돼지고기, 닭고기 및 오리고기로 이루어진 육류군에서 선택된 어느 하나 이상인 것을 특징으로 하는 통겉보리를 이용한 육류숙성방법.
- 삭제
- 청구항 1에 있어서,
상기 드라이에이징숙성단계에서의 저온숙성고는 온도가 0 내지 4℃로 유지되고 습도가 65 내지 80%로 유지되는 저온숙성고인 것을 특징으로 하는 통겉보리를 이용한 육류숙성방법.
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 청구항 1, 청구항 2 또는 청구항 4 중 어느 한 항의 방법에 의하여 숙성되는 것을 특징으로 하는 육류.
- 삭제
- 삭제
- 삭제
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020140177664A KR101647895B1 (ko) | 2014-12-10 | 2014-12-10 | 통겉보리를 이용한 육류숙성방법 및 그 방법으로 숙성된 육류 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020140177664A KR101647895B1 (ko) | 2014-12-10 | 2014-12-10 | 통겉보리를 이용한 육류숙성방법 및 그 방법으로 숙성된 육류 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20160070557A KR20160070557A (ko) | 2016-06-20 |
| KR101647895B1 true KR101647895B1 (ko) | 2016-08-11 |
Family
ID=56354378
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020140177664A KR101647895B1 (ko) | 2014-12-10 | 2014-12-10 | 통겉보리를 이용한 육류숙성방법 및 그 방법으로 숙성된 육류 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR101647895B1 (ko) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20190109867A (ko) * | 2018-03-19 | 2019-09-27 | 권성헌 | 다시마 및 대파를 이용한 고기 숙성방법 |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN107684037A (zh) * | 2016-08-04 | 2018-02-13 | 李棌焕 | 利用皮大麦的肉类熟成方法及通过该方法熟成的肉类 |
| KR102141418B1 (ko) * | 2019-11-26 | 2020-08-05 | ㈜대한축산유통 | 숙성 식육의 제조 방법 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100545531B1 (ko) | 2003-11-26 | 2006-01-26 | 김무겸 | 미강을 이용한 육류의 가공방법 |
| JP2007006820A (ja) | 2005-07-01 | 2007-01-18 | Chanto:Kk | 熟成冷蔵庫及び熟成肉の製造方法 |
| KR100885292B1 (ko) * | 2007-08-31 | 2009-02-23 | 유정애 | 숯과 옹기를 이용한 유황오리 주물럭과 그 제조방법 |
Family Cites Families (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20010100163A (ko) * | 2001-10-19 | 2001-11-14 | 황치근 | 생선.육류.야채 냄새 제거 와 습도조절 및 운송시 변질을완화 할수 있는 참숯 및 통보리를 이용한 포장 방법에 관한 |
| KR20110043322A (ko) | 2009-10-21 | 2011-04-27 | 이성근 | 천연 식품첨가제의 제조방법과 식품첨가제 및 식품첨가제를 이용한 육류 가공방법 |
| KR101149705B1 (ko) | 2010-02-10 | 2012-05-23 | 김성중 | 다시마를 이용한 다시마숙성삼겹살 숙성방법 |
-
2014
- 2014-12-10 KR KR1020140177664A patent/KR101647895B1/ko active IP Right Grant
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100545531B1 (ko) | 2003-11-26 | 2006-01-26 | 김무겸 | 미강을 이용한 육류의 가공방법 |
| JP2007006820A (ja) | 2005-07-01 | 2007-01-18 | Chanto:Kk | 熟成冷蔵庫及び熟成肉の製造方法 |
| KR100885292B1 (ko) * | 2007-08-31 | 2009-02-23 | 유정애 | 숯과 옹기를 이용한 유황오리 주물럭과 그 제조방법 |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20190109867A (ko) * | 2018-03-19 | 2019-09-27 | 권성헌 | 다시마 및 대파를 이용한 고기 숙성방법 |
| KR102372266B1 (ko) | 2018-03-19 | 2022-03-07 | 권성헌 | 다시마 및 대파를 이용한 고기 숙성방법 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR20160070557A (ko) | 2016-06-20 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR20200140557A (ko) | 시즈닝 육류 수비드 제조방법 및 이에 따라 제조된 시즈닝 육류 수비드 제품 | |
| KR101705967B1 (ko) | 통겉보리를 이용한 육류숙성방법 및 그 방법으로 숙성된 육류 | |
| KR101647895B1 (ko) | 통겉보리를 이용한 육류숙성방법 및 그 방법으로 숙성된 육류 | |
| KR20200006339A (ko) | 액젓을 이용한 조미김 및 이의 제조방법 | |
| KR101172353B1 (ko) | 다이어트 김치 및 그 제조방법 | |
| KR101641159B1 (ko) | 냉면육수 및 이의 제조방법 | |
| CN106174098A (zh) | 一种海苔、猪肉脯及其制作方法 | |
| JP4574142B2 (ja) | 速醸糠床組成物 | |
| KR101802181B1 (ko) | 미꾸라지 튀김이 들어있는 쌈의 제조방법 | |
| KR20160071259A (ko) | 아로니아 오리훈제 및 그 제조방법 | |
| KR101785365B1 (ko) | 천연 염지액 제조 방법 및 이를 이용한 원육의 가공 방법 | |
| KR101993695B1 (ko) | 알카리수 삼겹살 부대 찌개 및 그의 제조방법 | |
| KR102120715B1 (ko) | 전복김밥 제조 방법 | |
| KR101540867B1 (ko) | 단호박 및 치자 추출물을 포함하는 백김치 조성물 | |
| KR20060130843A (ko) | 젓갈분말과 젓갈분말에 젓갈향을 첨가한 조미김 및 그제조방법 | |
| KR101126681B1 (ko) | 저 자극성 생 두부 쌈장 제조 방법 및 저 자극성 생두부 쌈장 | |
| KR101591232B1 (ko) | 오리바베큐윙 제조방법 | |
| WO2020197206A2 (ko) | 치즈 떡갈비 및 그의 제조 방법 | |
| KR101993694B1 (ko) | 알카리수 부대 찌개 및 그의 제조방법 | |
| KR101742139B1 (ko) | 현미찹쌀이 포함된 햄버거패티 | |
| KR100630477B1 (ko) | 부대찌개 및 그 제조방법 | |
| KR101993696B1 (ko) | 알카리수 만두 부대 찌개 및 그의 제조방법 | |
| KR102040395B1 (ko) | 해초류 소곱창의 제조방법 및 이에 의해 제조된 해초류 소곱창 | |
| KR101687011B1 (ko) | 참치 꼬리 스테이크 및 이의 제조방법 | |
| KR101687010B1 (ko) | 참치 간장 구이 및 이의 제조방법 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A201 | Request for examination | ||
| E902 | Notification of reason for refusal | ||
| E701 | Decision to grant or registration of patent right | ||
| GRNT | Written decision to grant |