CN107684037A - 利用皮大麦的肉类熟成方法及通过该方法熟成的肉类 - Google Patents
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
本发明提供涉及利用皮大麦的肉类熟成方法及通过该方法熟成的肉类，更加具体地，涉及如下利用皮大麦的肉类熟成方法及通过该方法熟成的肉类，即，本发明的特征在于，以皮大麦层、肉类层及皮大麦层的顺序填充真空包装袋的内部且使皮大麦完全包住肉类之后进行真空包装，并以在低温熟成柜进行熟成的湿式熟成方法使肉类熟成。
Description
技术领域
本发明涉及利用皮大麦的肉类熟成方法及通过该方法熟成的肉类，更加具体地，涉及如下利用皮大麦的肉类熟成方法及通过该方法熟成的肉类，即，本发明的特征在于，以皮大麦层、肉类层及皮大麦层的顺序填充真空包装袋的内部且使皮大麦完全包住肉类之后进行真空包装，并以在低温熟成柜进行熟成的湿式熟成方法使肉类熟成。
背景技术
随着肉类消费骤增，对如何提高肉类的品质或味道所进行的研究也变得活跃。对肉类添加香料或者添加食品添加剂或天然食材来增添肉类的味道和香的方法以及通过使肉类熟成来使肉质更加良好、肉汁更加丰富，从而提高品质和功能性的肉类熟成方法正得到大力开发。
韩国授权专利第10-0545531号涉及利用米糠的肉类加工方法，公开了利用米糠加工牛肉、猪肉、鸡肉、鸭肉、羊肉等肉类的方法，其中，米糠为在对水稻进行加工而生产白米的过程中所得到的副产物，是去除粗糠后留下的包括米胚芽在内的部分。
并且，韩国公开专利第10-2011-0043322号涉及天然食品添加剂的制作方法和食品添加剂以及利用食品添加剂的肉类加工方法，在天然食品添加剂的制作方法和利用食品添加剂的肉类加工方法中，对由大米、玉米、红薯、大麦制成的糖稀或在低聚糖混合水和麦芽并进行熟成，之后利用以相同比例混合人参、山茱萸、杜仲粉末而成的辅助材料粉末来制作食品添加剂，从而可改善肉类的肉质及性状。
但是，在如上所述的肉类熟成方法中，利用米糠使肉类熟成的方法很难百分之百去除肉类上的米糠，存在因肉类上的米糠而有可能在烧烤的过程中容易使肉类被烤糊的问题。并且，若在常温下不对米糠做任何处理，米糠内所含有的脂肪和脂肪酶则互相接触并产生化学反应，合成为脂肪酸和甘油，致使米糠所具有的固有的性质和味道发生改变。即，由于米糠在常温下容易变质，因而利用米糠使肉类熟成时存在有可能引起腹痛和腹泻的担忧。
并且，在制作食品添加剂来使肉类熟成或者利用各种萃取液或发酵液来使肉类熟成的情况下，熟成过程有可能变得非常严苛、繁琐，存在因所添加的食品添加剂、萃取液或发酵液而导致肉类固有的味道和性质发生改变的担忧。
现有技术文献(专利文献)
韩国授权专利第10-0545531号
韩国授权专利第10-2011-0043322号
发明内容
本发明要解决的技术问题
本发明是为了解决如上所述的问题以及提供必要的技术而提出，本发明的特征在于在肉类的熟成过程中使用皮大麦，本发明的目的在于提供利用皮大麦的肉类熟成方法，其特征在于，以皮大麦层、肉类层及皮大麦层的顺序填充真空包装袋的内部且使皮大麦完全包住肉类之后进行真空包装，以在低温熟成柜进行熟成的湿式熟成方法使肉类熟成。
并且，本发明的另一个目的在于，提供如下的肉类，即，在肉类熟成过程中使用皮大麦并在使皮大麦在真空包装袋的内部完全包住肉类之后进行真空包装，以湿式熟成方法使肉类熟成，从而提高品质和味道。
技术方案
根据用于实现如上所述的目的的本发明的一实施方式，本发明可提供一种利用皮大麦的肉类熟成方法，上述使肉类熟成的方法，其中，包括：准备步骤，准备真空包装袋、皮大麦及厚度为0.5cm至12cm并在表面均匀地涂抹麦芽粉的肉类；肉类及皮大麦添加步骤，在已在上述准备步骤中准备的真空包装袋内部形成体积达到肉类体积的20％至200％的皮大麦层，之后在皮大麦层上将肉类排成一列而形成肉类层，在肉类的上表面覆盖体积达到肉类体积的20％至200％的皮大麦而再次形成皮大麦层，通过如上所述的方法填充真空包装袋内部；真空包装步骤，以在上述肉类及皮大麦添加步骤中将肉类及皮大麦填充于真空包装袋的状态进行真空包装；以及湿式熟成步骤，在温度维持在0℃至4℃的低温熟成柜对上述真空包装步骤中进行包装的肉类进行7天至40天的熟成。
本发明的特征在于，上述准备步骤中的肉类可以为选自牛肉、猪肉、鸡肉及鸭肉组成的肉类群中的任意一种以上。
本发明的特征在于，上述准备步骤中的皮大麦可以为发芽的发芽皮大麦。
本发明的特征在于，在上述肉类及皮大麦添加步骤中，在皮大麦层还添加木炭块，相对于100重量份的皮大麦总量，以2重量份至5重量份的比率添加木炭块。
根据本发明的另一实施方式，可提供其特征在于以如上所述的肉类熟成方法进行熟成的肉类。
有益效果
与制作食品添加剂来使肉类熟成的方法或者利用各种萃取液或发酵液来使肉类熟成的方法不同，本发明的利用皮大麦的肉类熟成方法具有如下优点，即，可使熟成过程简便，可防止因在肉类熟成过程中所添加的食品添加剂、萃取液或发酵液而导致肉类固有的味道和性质发生改变的现象。
根据本发明的一实施方式利用皮大麦进行熟成的肉类具有如下效果，即，可因肉类表面上的皮大麦而最大限度防止肉汁流失，皮大麦的水分反而被肉类吸收而使肉类的肉汁变得丰富。即，因皮大麦的粗糠在与肉类一同熟成的过程中将肉类的水分调节到最佳状态，因而蛋白质部位的肉质变嫩、脂肪部位的肉质变得更加结实、有劲道，从而具有肉类的味道和口感俱佳的效果。
并且，本发明具有如下优点，即，由于大麦的清淡的香味和浓浓的味道深入到肉类，因而能够去除肉类的腥味，使味道和风味俱佳，且由于使肉类的油分维持在最佳的状态，因此可使香味更加突出，淡淡的大麦香可增加食欲。
而且，本发明具有如下效果，即，以皮大麦层、肉类层及皮大麦层的顺序填充真空包装袋的内部且使皮大麦完全包住肉类之后进行真空包装，并以在低温熟成柜进行熟成的湿式熟成方法使肉类熟成，之后肉类以包装状态流通，因而肉类可含有更多的大麦香，提高肉质和风味。
附图说明
图1为按工序步骤表示本发明一实施方式的利用皮大麦的肉类熟成方法的流程图。
图2为以各个工序步骤的照片表示本发明一实施方式的利用皮大麦的肉类熟成方法的模式图。
图3为示出熟成的肉类的钙含量分析结果的图表。
图4为示出熟成的肉类的必需氨基酸含量的图表。
图5为示出熟成的肉类的非必需氨基酸含量的图表。
具体实施方式
以下，以本发明的实施方式为例，对本发明进行详细说明，以可使本发明所属技术领域的普通技术人员容易实施本发明。本发明的实施方式用于向本发明所属技术领域的普通技术人员更加完整地说明本发明。因此，本发明的一实施方式可变为多种其他实施方式，本发明的范围并不限定于以下说明的实施方式。
在本发明的说明书全文中，当表示某个部分“包括”某个结构要素时，只要没有特别相反的记载，则意味着还可包括其他结构要素，而不是排除其他结构要素。
在本发明的说明书全文中，当表示某个步骤在其他步骤的“前面”或“之前”时，这不仅包括某个步骤与其他步骤具有直接时间顺序关系的情况，还包括如各个步骤之后的混合步骤等的两个步骤的顺序具有可互相颠倒时间顺序的间接时间顺序关系的情况。
在本发明的说明书全文中所使用的术语“约”、“实际上”等意味着当向所提及的含义赋予固有的制造及物质允许误差时使用该数值或接近该数值的含义，这是为了防止不法分子非法利用为了有效地理解本发明而提及准确数值或绝对数值的公开内容。在本发明的说明书全文中所使用的术语“～步骤”或“～的步骤”并不意味着“用于～的步骤”。
本发明涉及利用皮大麦的肉类熟成方法及通过该方法熟成的肉类，本发明一实施方式的肉类熟成方法可包括：准备步骤，准备真空包装袋、皮大麦及厚度为0.5cm至12cm并在表面均匀地涂抹麦芽粉的肉类；肉类及皮大麦添加步骤，在已在上述准备步骤中准备的真空包装袋内部形成体积达到肉类体积的20％至200％的皮大麦层，之后在皮大麦层上将肉类排成一列而形成肉类层，在肉类的上表面覆盖体积达到肉类体积的20％至200％的皮大麦而再次形成皮大麦层，通过如上所述的方法填充真空包装袋内部；真空包装步骤，以在上述肉类及皮大麦添加步骤中将肉类及皮大麦填充于真空包装袋的状态进行真空包装；以及湿式熟成步骤，在温度维持在0℃至4℃的低温熟成柜对上述真空包装步骤中进行包装的肉类进行7天至40天的熟成。
以下，具体说明根据本发明一实施方式的利用皮大麦的肉类熟成方法(以下，还称为“肉类熟成方法”)。可通过后述的制作方法更加明确理解根据本发明一实施方式的利用皮大麦的肉类熟成方法。
图1为按工序步骤表示本发明一实施方式的利用皮大麦的肉类熟成方法的流程图。
首先，可执行准备步骤(步骤S100)。
可执行准备步骤，即，准备真空包装袋、皮大麦及厚度为0.5cm至12cm并在表面均匀地涂抹麦芽粉的肉类。
本发明一实施方式的肉类熟成方法的特征在于使用皮大麦使肉类熟成。皮大麦具有丰富的膳食纤维、维生素及无机成分，因而具有在以大米为主的饮食生活中供给不足的营养成分的效果。皮大麦含有比大米更加丰富的维生素B1、维生素B2、烟酸、叶酸、钙、铁等的成分，因而预防脚气、糙皮病、贫血等疾病的效果显著，由于膳食纤维的含量高，因而有助于肠道蠕动运动、助消化、改善便秘症状、有助于有益菌繁殖、促进合成与皮肤营养有关的维生素B6及泛酸。并且，吸附并排出通过食物摄入的脂肪酸、胆固醇、重金属、亚硝胺等的致癌物质，从而具有抑制大肠癌的效果。尤其，β-葡聚糖被分解成低分子脂肪酸，来抑制在肝脏合成胆固醇，通过摄入皮大麦，使得尿糖的急剧变动变少，因而具有防止肥胖的效果。由于皮大麦含有大量的如上所述的功能性物质，因而食品效能及功效非常出色。并且，由于皮大麦具有保湿效果，湿度调节功能也很出色，因而具有还可用作天然湿度调节剂的优点。
因此，通过将食品效能及功效出色的皮大麦用到肉类的熟成，使大麦的清淡的香味和浓浓的味道深入到肉类，因而能够去除肉类的腥味，具有使味道和风味俱佳的优点，由于使肉类的油分维持在最佳的状态，可使香味更加突出，淡淡的大麦香可增加食欲。并且，若利用皮大麦使肉类熟成，则可因肉类表面的皮大麦而最大限度防止肉汁流失，皮大麦的水分反被肉类吸收而使得肉类的肉汁变得丰富。即，因皮大麦的粗糠在与肉类一同熟成的过程中将肉类的水分调节到最佳状态，因而蛋白质部位的肉质变嫩、脂肪部位的肉质变得更加结实、有劲道，从而具有肉类的味道和口感俱佳的效果。
根据本发明的一实施方式，本发明的特征在于，上述准备步骤中的肉类可以为选自牛肉、猪肉、鸡肉及鸭肉等的肉类种类中的一种以上。
并且，根据本发明的一实施方式，本发明的特征在于，上述准备步骤中的肉类的厚度为0.5cm至12cm。
若肉类的厚度小于0.5cm，则由于肉类的厚度过薄，因而有可能在之后的湿式熟成步骤中导致肉汁在肉类熟成过程中大量流失，有可能使肉质变硬，存在使味道及口感下降的担心。并且，若肉类的厚度大于12cm，则因肉类的厚度过厚而导致皮大麦的香味和有效成分无法充分被吸收到肉类，因而有可能导致熟成的肉类无法呈现出大麦的清淡的香味和浓浓的味道，由于熟成时间变长，反而丧失肉类原有的味道，致使肉类的品质下降，并存在无法用肉眼观察到肉类的肉质变化的担心。因此，最为优选地，在上述准备步骤中，肉类的厚度在0.5cm至12cm。
并且，根据本发明的一实施方式，本发明的特征在于，上述准备步骤中的皮大麦为发芽的发芽皮大麦。
在中药当中，麦芽即发芽的大麦被用作助消化的药材。有助于肠道健康是指通过在肠道内分泌出大量消化酵素来助消化，消化良好则会使血液循环顺畅、血液变清，有助于改善慢性疲劳、提高免疫力，有报告指出，在发芽过程中，香豆酸等的抗氧化作用物质将增加4倍以上。因此，若利用发芽的发芽皮大麦使肉类熟成，则可将肉类的水分调节到最佳状态，大麦的清淡的香味和浓浓的味道深入到肉类，提高肉类的味道和风味，增加利用皮大麦的肉类熟成方法所带来的效果，当摄入肉类时，有助于消化，肉类中可含有更多大麦的有效成分、味道或风味，具有更加提高熟成的肉类的味道和风味的效果。
根据本发明一实施方式，本发明的特征在于，上述准备步骤中的肉类在表面均匀地涂抹麦芽粉。
与利用皮大麦直接使肉类熟成的情况相比，若在肉类的表面涂抹细腻的麦芽粉并利用皮大麦使肉类熟成，则可使熟成的肉类表现出更多大麦的清淡的香味和浓浓的味道，因而具有可增加消费者的喜好度及偏爱度的优点。并且，具有因可使肉类富含更多大麦有效成分而提高功能性的优点。
接着，可执行肉类及皮大麦添加步骤(步骤S200)。
可执行肉类及皮大麦添加步骤，即，在已在上述准备步骤中准备的真空包装袋内部形成体积达到肉类体积的20％至200％的皮大麦层，之后在皮大麦层上将肉类排成一列而形成肉类层，在肉类的上表面覆盖体积达到肉类体积的20％至200％的皮大麦而再次形成皮大麦层，通过如上所述的方法填充真空包装袋内部。
在以体积达到肉类体积的20％至200％的方式使用经过清洗且干燥状态良好的无农药皮大麦平平地铺满真空包装袋，之后以肉类互相不接触的方式在皮大麦上将肉类排列成一列，在肉类之上再次以体积达到肉类体积的20％至200％的方式覆盖皮大麦，达到无法看到肉类。即，优选地，以皮大麦层、肉类层及皮大麦层的顺序填充真空包装袋的内部，使皮大麦完全包住肉类。
若以在使用皮大麦一次性地填满真空包装袋内部之后将肉类塞入皮大麦内的方法对真空包装袋的内部进行填充，则有可能导致肉类之间互相接触，存在肉类整体在熟成过程中无法均匀地熟成的担心，有可能导致熟成效率下降，并且难以以使皮大麦完全包住肉类的方式对真空包装袋的内部进行填充，存在在熟成过程中有可能使得当添加皮大麦进行熟成时肉质变丰富的效果下降的担心。
根据本发明的一实施方式，本发明的特征在于，在上述肉类及皮大麦添加步骤中，还在皮大麦层添加木炭块。
木炭呈多孔质，为微生物提供良好的栖息之地，尤其适合有机物分解能力出色的放线菌生存，吸收并分解空气中的受污染成分或有害的杂质，具有净化空气、去味的效果。并且，由于促进生育的作用显著、水分子的活性化及熟成效果出色，因而若在陶器中放入木炭并保管食材，则可抑制或减少食材的味道和在保管食材的过程中有可能产生的有害气体，因而具有可新鲜地保管食材的优点。因此，在本发明一实施方式的肉类熟成方法中，通过使用可抑制或减少当保管食材时有可能产生的有害气体的木炭，可在使肉类熟成的过程中新鲜地保管肉类，并促进肉类的熟成。在肉类及皮大麦添加步骤中，当向皮大麦层添加木炭块时，重点在于防止木炭与肉类表面相接触，这是因为，若木炭直接与肉类相接触，则木炭被弄到熟成的肉类的表面，当食用肉类时，由于有可能需要切除有木炭的部分，因而有可能增加肉类损失量，在熟成过程中，肉类的接触木炭的部分比其他部分更快地熟成，因而有可能导致肉类整体无法均匀地熟成。
根据本发明的一实施方式，本发明的特征在于，在上述肉类及皮大麦添加步骤中，还在皮大麦层添加木炭块，相对于100重量份的皮大麦总量，以2重量份至5重量份的比率添加木炭块。
相对于100重量份的皮大麦总量，若所添加的木炭块的量小于2重量份，则因所添加的木炭块的量过少而有可能导致添加木炭起不到任何意义，相对于100重量份的皮大麦总量，若所添加的木炭块的量大于5重量份，则因过度添加木炭而导致经济性变差，由于肉类有可能以木炭过靠近肉类的状态被熟成，因而存在有可能导致肉类整体未被均匀地熟成，反倒使特定部分过快熟成的担心。
因此，优选地，在已在上述准备步骤中准备的真空包装袋内部形成体积达到肉类体积的20％至200％的皮大麦层，之后以不与肉类相接触地相对于100重量份的皮大麦总量添加2重量份至5重量份的木炭块，在皮大麦层上将肉类排成一列而形成肉类层，在肉类的上表面覆盖体积达到肉类体积的20％至200％的皮大麦而再次形成皮大麦层，通过如上所述的方法以皮大麦层、肉类层及皮大麦层的顺序填充真空包装袋内部，从而使皮大麦完全包住肉类。
接着，可执行真空包装步骤(步骤S300)。
可执行真空包装步骤，即，以在上述肉类及皮大麦添加步骤中将肉类及皮大麦填充于真空包装袋的状态进行真空包装。
为了采用湿式熟成方法使肉类熟成，优选地，在以皮大麦层、肉类层及皮大麦层的顺序填充真空包装袋的内部来使皮大麦完全包住肉类之后，去除真空包装袋内的空气并以压缩的方式进行真空包装。
接着，可执行湿式熟成步骤(步骤S400)。
可执行湿式熟成步骤，即，在温度维持在0℃至4℃的低温熟成柜对上述真空包装步骤中进行包装的肉类进行7天至40天的熟成。
使肉类熟成的方法有干式熟成方法和湿式熟成方法。表1示出干式熟成方法和湿式熟成方法的特殊事项。
表1
本发明可将通过湿式熟成方法使肉类熟成作为发明的特征。湿式熟成(WetAging)是指在利用塑料包装袋进行真空包装(湿式条件)后进行熟成的方法。与通过干式熟成方法使肉类熟成的情况不同，以湿式熟成方法熟成的肉类由于可通过阻断暴露于空气来防止水分蒸发，因而无需去除坚硬地干掉的表面，从而可使肉类的损失最小化，由于可通过适当的熟成过程提高软度，因而具有肉汁丰富、提高风味的效果。
在本发明中，在通过湿式熟成方法使肉类熟成的同时，使皮大麦和肉类一同熟成，从而具有可提高湿式熟成方法的优点的优秀之处。即，根据本发明的一实施方式来利用皮大麦进行熟成的肉类可因肉类表面的皮大麦而最大限度防止肉汁流失，皮大麦的水分反被肉类吸收而使肉类的肉汁和风味变得丰富。因此，因皮大麦的粗糠在与肉类一同熟成的过程中将肉类的水分调节到最佳状态，因而蛋白质部位的肉质变嫩、脂肪部位的肉质变得更加结实、有劲道，从而具有肉类的味道和口感俱佳的效果。
根据本发明的一实施方式，本发明的特征在于，上述湿式熟成步骤中的低温熟成柜的温度维持在0℃至4℃。
若低温熟成柜的温度低于0℃，则由于低温熟成柜的温度过低而有可能导致无法使肉类很好地熟成，并由于熟成时间有可能变长，因而有可能降低肉类的口感。并且，若低温熟成柜的温度高于4℃，则由于低温熟成柜的温度过高而有可能导致肉类在熟成的过程中丧失肉类原有的味道，存在肉类有可能变质、变性的担心。
并且，根据本发明的一实施方式，本发明的特征在于，在上述湿式熟成步骤中，与皮大麦一同被真空包装的肉类在低温熟成柜中进行7天至40天的熟成。
在湿式熟成步骤中，若肉类的熟成天数少于7天，则存在因通过湿式熟成方法熟成的肉类未能充分熟成而导致肉质变差的担心，若肉类的熟成天数多于40天，则因肉类的熟成时间过长而导致在肉类的熟成过程中丧失肉类原有的味道，存在肉类有可能变质、变性的担心。
因此，优选地，在上述湿式熟成步骤中，在温度维持在0℃至4℃的低温熟成柜中对肉类进行7天至40天的熟成。
在湿式熟成步骤中，并不限定于使用低温熟成柜，只要是可将温度维持在0℃至4℃的场所及环境，则可自由进行选择。
可执行烧烤步骤，但并不限定于此，即，在用于摄入通过上述方法熟成的肉类的烧烤步骤中，可将烧烤步骤划分为第一次初烤步骤及第二次再烤步骤来执行烧烤步骤，在第一次初烤步骤中，去除包装，并以肉类表面存在皮大麦的状态进行烧烤，在第二次再烤步骤中，在去除肉类表面的皮大麦之后进行烧烤。
将烧烤步骤划分为第一次初烤步骤及第二次再烤步骤来执行的原因在于，首先在不去除熟成的肉类表面的皮大麦的情况下以皮大麦留在肉类表面的状态直接在大火力下瞬间对肉类进行初烤，由此具有防止肉类的肉汁排出的效果，不仅可将肉汁的流失最小化，而且还可使大麦的清淡的香味和浓浓的味道深入到肉类，因而能够去除肉类的腥味，使味道和风味俱佳。
因此，最为优选地，在用于摄入通过上述方法熟成的肉类的烧烤步骤中，将烧烤步骤划分为第一次初烤步骤及第二次再烤步骤来执行烧烤步骤，在第一次初烤步骤中，去除包装，并以肉类表面存在皮大麦的状态进行烧烤，在第二次再烤步骤中，在去除肉类表面的皮大麦之后进行烧烤。
实施例
根据本发明一实施方式的方法利用皮大麦使肉类熟成。
1.准备步骤
准备真空包装袋、经过清洗且干燥状态良好的发芽皮大麦、木炭块及以2cm的厚度切割的猪里脊肉。
2.肉类及皮大麦添加步骤
在真空包装袋内部形成体积达到肉类体积的约100％的皮大麦层，之后以不与猪里脊肉相接触地在皮大麦层中添加木炭块，在皮大麦层上以互不接触的方式将猪里脊肉排成一列而形成肉类层，在肉类的上表面覆盖体积达到肉类体积的约100％的皮大麦而再次形成皮大麦层。即，以皮大麦层、肉类层及皮大麦层的顺序填充真空包装袋内部，从而使皮大麦完全包住肉类。
3.真空包装步骤
在以皮大麦层、肉类层及皮大麦层的顺序填充真空包装袋的内部来使皮大麦完全包住肉类之后，去除真空包装袋内的空气并以压缩的方式进行真空包装。
4.湿式熟成步骤
利用湿式熟成方法，在温度维持在约0℃至4℃的低温熟成柜对真空包装步骤中与皮大麦一同进行包装的猪里脊肉进行约14天的熟成。
比较例1
以本发明一实施方式的方法使肉类熟成，但在熟成过程中，用米糠代替皮大麦。
比较例2
并不使用皮大麦或米糠，而是以普通湿式熟成方法使肉类熟成。
官能检验
对上述实施例及比较例进行官能检验。
对以如上所述的本发明的一实施方式来利用皮大麦并以湿式熟成方法进行熟成的实施例的肉类、利用米糠并根据本发明一实施方式进行熟成的比较例1的肉类及通过普通湿式熟成方法进行熟成的比较例2的肉类进行了官能检验。
随机选定100名年龄在20岁至60岁之间的成年男女检验人员，在使检验人员品尝烤熟的实施例的熟成肉、比较例1的熟成肉及比较例2的熟成肉之后，分别按味道、香、口感及风味等的喜好度来按满分10分进行评价。上述实施例、比较例1及比较例2的熟成肉为，以肉类表面存在皮大麦的状态在大火中进行第一次初烤，去除肉类表面的皮大麦之后进行第二次再烤而成，让100名检验人员品尝以如上所述的方式制作的烤肉(烤猪肉)，表2示出了其结果。
表2
| 味道 | 香 | 口感 | 风味 | 综合喜好度 | |
| 实施例 | 9.5 | 9.3 | 9.8 | 9.9 | 9.6 |
| 比较例1 | 5.8 | 3.0 | 4.8 | 3.9 | 4.4 |
| 比较例2 | 4.3 | 2.9 | 2.7 | 2.5 | 3.1 |
*官能检验数值(10：非常好；0：非常差)
上述表2示出100名年龄在20岁至60岁之间的成年男女检验人员的官能检验数值的平均值，与以在熟成方法上与本发明的一实施方式不同的方式进行熟成的比较例1的烤肉及比较例2的烤肉相比，根据本发明制作的实施例的烤肉在所有喜好度方面全部获得很好的评价。
这是因为，若根据本发明的一实施方式来利用皮大麦使肉类熟成，则大麦的清淡的香味和浓浓的味道深入到肉类，因而能够去除肉类的腥味，具有使味道和风味俱佳的优点，若利用皮大麦使肉类熟成，则可使肉质变得透明、具有可通过肉眼感受到肉质变化般地使熟成充分进行的效果，因而随着氨基酸的变化，也可通过肉眼确认蛋白质部位的肉质变化，并可改善肉质，如口感变得娇嫩等。并且，在肉类熟成过程中，肉类的表面虽然变得坚硬，但可最大限度防止肉汁流失，皮大麦的水分被肉类吸收而使肉类的肉汁变得丰富，因而蛋白质部位的肉质变嫩、脂肪部位的肉质表现出劲道的口感，因此可使肉类的口感变得出色。
并且，在利用皮大麦使肉类熟成的过程中，通过以皮大麦层、肉类层及皮大麦层的顺序填充真空包装袋的内部来在使皮大麦完全包住肉类之后进行真空包装并以在低温熟成柜进行熟成的湿式熟成方法使肉类熟成，之后肉类以包装状态流通，因而可使有可能在流动过程中流失的水分最小化，即可使水分减少率最小化，肉类可含有更多的大麦香并提高肉类的味道和风味，因此与利用米糠进行熟成的比较例1的肉类和以普通湿式熟成方法进行熟成的比较例2的肉类相比，利用皮大麦进行熟成的实施例的肉类在味道、香、口感及风味等所有喜好度中均表现出很高的数值。
如上述表2所示，比较例1的利用米糠进行熟成的肉类很难百分之百去除肉类上的米糠，在第一次初烤过程及第二次再烤过程中，由于肉类上的米糠使肉类容易被烤糊，因而品尝时感受到烤糊的味道和米糠的异物感，因此在味道、香、口感及风味等的所有喜好度中均表现出消费者的喜好度及偏爱度下降。
并且，与实施例的肉类及比较例1的肉类相比，比较例2的通过普通湿式熟成方法进行熟成的肉类非常缺乏肉汁，因而当进行烧烤时，肉类逐渐变得坚硬，品尝时感觉到肉质坚硬、缺乏水分，因而在口感方面评价很低，与利用皮大麦进行熟成的实施例1的肉类和利用米糠进行熟成的比较例1的肉类相比，由于比较例2的肉类并未很好地熟成，因而在味道及风味方面评价很低。
综上所述，确认到本发明一实施方式的利用皮大麦进行熟成的肉类可因肉类表面的皮大麦而最大限度防止肉汁流失、肉类损失，皮大麦的水分反被肉类吸收而使肉类的肉汁变得丰富。并且，由于大麦的清淡的香味和浓浓的味道深入到肉类，因而能够去除肉类的腥味，具有使味道和风味俱佳的优点，可增加消费者的喜好度。
成分分析试验
对通过普通湿式熟成方法进行熟成的肉类(以下称为“真空包装肉”)和利用皮大麦并以湿式熟成方法进行熟成的肉类(以下称为“皮大麦真空包装肉”)进行了成分分析试验。
1.样本
将按2cm的厚度切片的300g的猪里脊肉(以下称为“真空包装之前的猪里脊肉”或“进行包装之前的原料肉”)、将相同部位的相同肉类放入真空包装袋并在温度维持在0～4℃的场所冷藏保管14天来进行熟成的900g的猪肉(以下称为“真空包装肉”)、在向300g的相同部位的相同肉类添加500g的皮大麦并进行真空包装后在温度维持在0～4℃的场所冷藏保管14天来进行熟成的900g的猪肉(以下称为“皮大麦真空包装肉”)、用于真空包装的500g的皮大麦原料(以下称为“真空包装之前的皮大麦”)及皮大麦真空包装肉熟成后实验时脱粒的500g的皮大麦(以下称为“真空包装肉内的皮大麦”)作为样本进行了成分分析试验。表3示出了按样本划分的实验项目。
2.实验项目
水分、水分活性度、普通成分分析、物性测定、无机质及维生素测定、脂肪酸及氨基酸测定等所有实验由韩国食品医药品安全处认证的公认检测机构韩国启明大学传统微生物资源研究中心按照韩国食品医药品安全处编著的《食品法典》中记录的方法反复实验3次并取得平均值，显示方法为根据《食品法典》中所记载的记入法来输入数值后得到成绩单。
表3
3.水分含量的变化
影响肉类熟成的主要因素有熟成时间、熟成温度、相对湿度、空气流动等。这种因素关系到风味、有效期、产品收缩、微生物造成的污染、其他品质及经济性问题，因而非常重要。尤其，水分含量是决定如上所述的因素的主要原因，因而在本成分分析试验中测定了水分含量，表4示出了其试验结果。
表4
加工系数＝(100－熟成后的水分含量)/(100－熟成之前的水分含量)
真空包装肉的水分含量为70.1g/100g，与包装之前的原料肉的67.7g/100g的水分含量相比增加了2.4g/100g，皮大麦真空包装肉的水分含量为54.6g/100g，与包装之前的原料肉的67.7g/100g的水分含量相比减少了13.1g/100g。这意味着随着时间的经过，真空包装肉的肉汁流失导致水分含量增加，皮大麦真空包装肉的流失的肉汁转移到了与肉一同进行真空包装的皮大麦。这可通过以下结果进行证明，即，真空包装之前的皮大麦的水分含量为17.7g/100g，真空包装肉内的皮大麦的水分含量为31.6g/100g，水分含量比初期增加了13.9g/100g，皮大麦的水分含量增加值与皮大麦真空包装肉的水分含量减少值相似，水分活性度也分别以0.967和0.960来呈现出在皮大麦真空包装肉与皮大麦之间达到了水分平衡。并且，真空包装肉的水分活性度达到了0.974，可确认肉汁流失导致水分流失到真空包装内。
并且，计算反映水分含量变化的加工系数得出，真空包装肉的加工系数为0.926，意味着水分增加，皮大麦真空包装肉的加工系数为1.406，意味着水分减少，真空包装肉内的皮大麦的加工系数为0.831，意味着水分增加。
因此，由于皮大麦真空包装肉可调节肉类的储存条件中最为重要的水分，因而可期待提高储存性，可推导出在肉汁及肉类的水分向皮大麦移动的过程中，可在接触面互相交换营养成分。普通真空包装肉的水分含量的增加属于熟成过程中的肉类肉汁的流失，可用肉眼确认水分流失到真空包装内，这在官能检验中表现为味道、香、口感、风味等明显下降。即，皮大麦熟成可弥补这种普通真空包装的缺点，皮大麦的水分调节作用可对肉类的肉汁起到保护作用，因而具有可通过提高肉类的质量和口感等来提高肉类的商品性的优点。
4.普通成分
为了确认基于肉类熟成条件的普通成分的变化及营养物质的转移，实施了比较粗蛋白质、粗脂肪、粗灰分的成分分析试验，表5示出了其试验结果。
表5
(单位：g/100g)
皮大麦真空包装肉的粗蛋白质、粗脂肪及粗灰分增加，真空包装肉内的粗蛋白质、粗脂肪及粗灰分减少。这意味着水分含量的变化引起了变化，所推导的营养成分的移动引起了变化。并且，粗蛋白质的增加可与氨基酸的增加存在关联，粗脂肪的增加与脂肪酸的变化有关。粗灰分的变化意味着微量营养素中的无机物也有可能发生变化。
5.物性
为了确认基于肉类熟成条件的物性的变化，对色度、硬度、粘附性、咀嚼性、弹性及凝集性进行了检测，表6示出了其检测结果。
表6
与真空包装肉相比，皮大麦真空包装肉的色度在红色度及黄色度方面表现出更高的值，与其他样本相比，皮大麦真空包装肉呈鲜艳的红色，因而可在调节食欲方面具有更高的喜好度。相反，由于明度与水分相关，因而皮大麦真空包装肉的明度低。
并且，在硬度方面，皮大麦真空包装肉的测定值为2901.426，真空包装肉的测定值为916.748，因而皮大麦真空包装肉的硬度比真空包装肉高出3.2倍左右，在咀嚼性、凝集性、粘附性方面也高于真空包装肉。这意味着皮大麦真空包装条件下的肉类的肉质结实，并不软乎、松散。在弹力方面，水分含量高的真空包装肉的弹力比皮大麦真空包装肉高出0.17左右。
随着肉类熟成，肉类的物性也发生变化，尤其在左右口感的硬度、咀嚼性方面变化特别明显。以真空包装肉为例，在熟成的过程中软度提高，与此相反，由于肉类的水分流失，导致肉类的质感明显下降，因这种缺点，在本发明中通过利用皮大麦的湿式熟成方法使肉类熟成，通过皮大麦与肉类的相互作用，使肉类物性中的肉质变得结实、并不软乎，因这种口感变好的效果，解决了普通湿式熟成方法的缺点。
6.微量营养素
为了确认基于肉类熟成条件的微量营养成分的变化，选择大麦的微量成分中的代表性的、可期待功能性的成分来检测了无机质(钙、铁、硒)及维生素(维生素B1、维生素B2、维生素E、叶酸、烟酸)，表7示出了其检测结果，图3示出了钙含量分析结果图表。
表7
(单位：mg/100g)
检测结果显示，真空包装肉的钙含量为5.44mg/100g，而皮大麦真空包装肉的钙含量为26.42mg/100g，比真空包装肉增加了4.9倍。这意味着皮大麦的钙成分转移到了肉中。比起其他材料，使用进行真空密封包装的材料，并使用清洗后的皮大麦，从而使谷物表皮所含成分中的钙转移到肉中，可在摄入肉的过程中补充钙。除此之外，作为微量无机质的铁也从1.4mg/100g达到2.07mg/100g，增加了约1.5倍，以具有抗氧化、抗癌功效而被熟知的硒也从0.711mg/100g达到1.038mg/100g，增加了约1.5倍。
维生素方面，维生素B2增加了0.4mg/100g左右，维生素E增加了0.2mg/100g左右。维生素B1的含量未发生改变，未在大麦中检测出的烟酸在皮大麦真空包装熟成肉中下降1mg/100g，未在肉类及大麦中检测出叶酸。
7.脂肪酸及胆固醇
如基于肉类熟成条件的普通成分检测结果(参考上述表5)显示，粗脂肪在皮大麦真空包装肉中增加2.7％左右。察看粗脂肪的变化和脂肪酸组成的变化，并探究了其关联性。表8、表9及表10示出了对37种脂肪酸进行分析的结果。
表8
(单位：g/100g)
表9
(单位：g/100g)
表10
(单位：g/100g)
根据对所导出的结果进行的分析，真空包装肉的总脂肪酸含量为5.7g/100g，而皮大麦真空包装肉的总脂肪酸含量为12.7g/100g，增加了约2.2倍左右。饱和脂肪酸也有增加，并且不饱和脂肪酸从3.5％(3.46g/100g)增加到8.2％(8.237g/100g)，其中，多重不饱和脂肪酸从0.9％(0.862g/100g)增加到2.3％(2.303g/100g)。
不饱和脂肪酸大量增加意味着在常温状态下呈液态的油增加，这将导致不仅在烤肉时产生很少量的固态油，即使在肉变凉之后也产生很少量的固态油。肉类中，鸭肉的不饱和脂肪酸的含量在脂肪酸组成中占很大部分，因而广受大众青睐，大麦的不饱和脂肪酸含量下降、皮大麦真空包装肉的不饱和脂肪酸含量上升将深受注重健康的现代人的喜爱。
8.游离氨基酸的含量
如基于肉类熟成条件的普通成分检测结果(参考上述表5)显示，皮大麦真空包装肉的粗蛋白质从22g/100g达到35g/100g，增加了约1.6倍左右。研究粗蛋白质的变化和作为粗蛋白质组成成分的氨基酸组成的变化，并分析了其关联性。
氨基酸作为组成蛋白质的化学结构要素，起到提高肉制品的香味、使肉制品表面呈褐色的作用。表11及图4示出基于熟成方法的真空包装肉的必需氨基酸含量分析结果，表12及图5示出基于熟成方法的真空包装肉的非必需氨基酸含量分析结果。
表11
单位：(mg/100g)
由于无法在体内生成必需氨基酸，因而必须通过食物来摄入，在8种必需氨基酸中，亮氨酸(Leucine)为食物氨基酸中唯一刺激蛋白质合成的氨基酸，通过增加肌蛋白质合成并减少肌蛋白质分解来有助于增加肌肉量，因而健身运动员通常在做肌肉运动时作为补充剂来摄入亮氨酸。真空包装肉中的亮氨酸含量为1745.23mg/100g，而皮大麦真空包装肉中的亮氨酸含量为2757.3mg/100g，皮大麦真空包装肉中的亮氨酸含量比普通真空包装肉中的亮氨酸含量高出1012.07mg/100g左右。其数值相比于普通真空包装肉，则高出158.0％左右。
普通真空包装肉中的缬氨酸(Valine)含量为1102.14mg/100g，皮大麦真空包装肉中的缬氨酸含量为1711.41mg/100g，皮大麦真空包装肉比普通真空包装肉增加了609.27mg/100g(55.3％)左右。
真空包装肉中的异亮氨酸(Isoleucine)含量为1016.79mg/100g，皮大麦真空包装肉中的异亮氨酸含量为1504.22mg/100g，皮大麦真空包装肉比真空包装肉增加了487.43mg/100g(147.9％)左右。
并且，蛋氨酸(Methionene)、苏氨酸(Threonine)、组氨酸(Histidine)、苯基丙氨酸(Phenylalanine)也呈现出与上述情况类似的倾向，赖氨酸(Lysine)增加了1426.80mg/100g。
真空包装肉中的必需氨基酸总和为10287.42mg/100g，皮大麦真空包装肉中的必需氨基酸总和为15387.87mg/100g，皮大麦真空包装肉比真空包装肉增加了5100.45mg/100g，即，增加了149.6％左右。
表12
单位：(mg/100g)
真空包装肉中的非必需氨基酸之一的丙氨酸(Alanine)的含量为1271.9mg/100g，皮大麦真空包装肉中的丙氨酸含量为1940.08mg/100g，皮大麦真空包装肉比真空包装肉增加了668.18mg/100g(152.5％)左右。
尤其，真空包装肉中的呈现出可口味道的谷氨酸(glutamic acid)的含量为4623.61mg/100g，皮大麦真空包装肉中的谷氨酸含量为7422.26mg/100g，皮大麦真空包装肉比真空包装肉增加了2798.65mg/100g(160.5％)左右。
除此之外，皮大麦真空包装肉中的天冬氨酸(Aspartic acid)、甘氨酸(Glycine)、丝氨酸(Serine)、脯氨酸(Proline)、精氨酸(Arginine)、酪氨酸(Tyrosine)的含量比真空包装肉高出140％～160％左右。
真空包装肉中的非必需氨基酸总和为13304.04mg/100g，皮大麦真空包装肉中的非必需氨基酸总和为20250.48mg/100g，皮大麦真空包装肉比真空包装肉增加了6946.44mg/100g(152.2％)左右。
并且，在肉类的氨基酸味道的分类中，甘氨酸、丙氨酸、苏氨酸、脯氨酸、丝氨酸等发甜味，谷氨酸发香香的味道，在所检测出的氨基酸中，所有项目在皮大麦真空包装肉中大为增加，这与在官能检验中被评价为味道更佳有关联。
天冬氨酸(Aspartic acid)等为发香物质的必要成分，单独加热任何氨基酸也不会产生特有的肉香，而在多种氨基酸与糖产生成分混合时生成特有的香味。谷氨酸和肌苷酸(Inosinic acid)很大程度参与发肉食的味道，除此之外，氨基酸和肽的效果也对肉食的喜好度而言至关重要，在蛋白质分解过程中生成的肽氨基酸的量的平衡有可能成为使肉食变得美味的因素之一。
在大麦的氨基酸方面，呈现出真空包装肉内的皮大麦的氨基酸比真空包装之前的皮大麦的氨基酸略有减少或增加的倾向，以真空包装肉内的皮大麦为例，整体上，必需氨基酸为135.35mg/100g，非必需氨基酸为－205.43mg/100g，与肉类的氨基酸相比，所呈现出的变动量很少。
与其将上述情况视为皮大麦的氨基酸成分发生转移，更可将上述情况视为在肉类自身的熟成过程中，因熟成而导致的蛋白质的分解使得化学变化所造成的味道成分的氨基酸的生成变得活跃。
9.过氧化值及酸度
实施了基于肉类熟成条件的酸价及过氧化值方面的成分分析试验。即使进行真空包装熟成，也很难完全脱气，在熟成过程中与残留氧气的接触导致脂质部分发生氧化，使过氧化值变高，因而测定了抗氧化维生素的含量、抗氧化矿物质的含量及脂肪氧化物(酸价、过氧化值)的含量变化，表13示出了测定结果。
酸价是指中和1g的油脂所含有的游离脂肪酸所需的氢氧化钾(KOH)的毫克(mg)量。即，酸价测定的是脂肪酸未以甘油酯(glyceride)的结合形态存在的游离脂肪酸的量。酸价作为根据油脂的保存、加热等因素发生改变的变数，是对油脂及含油脂的食品进行品质鉴定时必要的项数，酸价达到30以上则不宜食用。
并且，过氧化值为1kg的油脂中所含有的过氧化物的毫克(mg)当量数。过氧化物具有在随着油脂的酸价增加之后被分解成羰基(carbonyl)化合物而最终减少的特征。过氧化值在初期成为表示油脂酸败程度的标尺，过氧化值越高，则表示油脂产生酸败，作为食物并不适合。通常，将植物性油脂的过氧化值达到60～100meq/kg、动物性油脂的过氧化值达到20～40meq/kg的时期视为酸败产生时期。
表13
检测基于肉类熟成条件的酸价、过氧化值的结果显示，真空包装肉的作为脂肪的初期酸败指标的过氧化值为10.7meq/kg，而皮大麦真空包装肉的过氧化值为1meq/kg，减少9.7meq/kg，按比例计算，则减少了90.7％。这是因为，皮大麦真空包装肉中的作为抗氧化维生素的维生素E的含量为0.7mg/100g，比真空包装肉高140％左右，并且真空包装肉中的作为抗氧化矿物质的硒的含量为0.711mg/100g，而皮大麦真空包装肉为1.038mg/100g，比真空包装肉高146.0％，因而防止油脂自动氧化，进而减少了过氧化物。
酸价与游离脂肪酸有关联，且与皮大麦真空包装肉的脂肪酸高出2倍左右相关，皮大麦真空包装肉的酸价略高于真空包装肉的酸价。这是因为酸价不仅是测定游离脂肪酸的酸价，还包括氨基酸等多种酸(acid)，可视作与皮大麦真空包装肉的酸碱度(pH)低0.2左右有关联，因此并不能视为进一步产生酸败，虽然其数值达到30以上的情况下不适合作为食物，但真空包装肉及皮大麦真空包装肉的测定值分别为2.9和3.6，均表现出良好的结果。
如上述表所示，皮大麦真空包装肉中的抗氧化维生素含量及抗氧化矿物质含量均高，从而导致过氧化值下降。因此，可判断为皮大麦真空包装肉的储存性更高，还可更好地维持新鲜度。
综上所述，与通过普通湿式熟成方法进行熟成的肉类(以上称为“真空包装肉”)相比，利用皮大麦并以湿式熟成方法进行熟成的肉类(以上称为“皮大麦真空包装肉”)由于在湿式熟成过程中使肉类含有皮大麦的水分，因此使肉类的口感和香味俱佳、可防止肉汁流失，并且因可增加抗氧化维生素的含量，所以可以防止脂肪酸败并降低酸价值及过氧化值，还可使肉类含有大量必需氨基酸及非必需氨基酸，起到提高味道和营养的效果，因而，若通过本发明一实施方式的利用皮大麦的肉类熟成方法使肉类熟成，则具有所提供的肉类的功能性得到提高的优点。
以上，以实施例及比较例为例详细说明了本发明，但本发明并不局限于上述实施例及比较例，可对本发明进行多种形态的变形，本发明所属技术领域的普通技术人员可在本发明的技术思想范围内对本发明进行多种变形。并且，可在不脱离发明权利要求书中所记载的本发明的技术思想的范围内由本发明所属技术领域的普通技术人员对本发明实施多种形态的置换、变形及变更，这也属于本发明的范围。
Claims (5)
1.一种利用皮大麦的肉类熟成方法，上述方法为使肉类熟成的方法，包括：
准备步骤，准备真空包装袋、皮大麦及厚度为0.5cm至12cm并在表面均匀地涂抹麦芽粉的肉类；
肉类及皮大麦添加步骤，在已在上述准备步骤中准备的真空包装袋内部形成体积达到肉类体积的20％至200％的皮大麦层，之后在皮大麦层上将肉类排成一列而形成肉类层，在肉类的上表面覆盖体积达到肉类体积的20％至200％的皮大麦而再次形成皮大麦层，从而填充真空包装袋内部；
真空包装步骤，以在上述肉类及皮大麦添加步骤中将肉类及皮大麦填充于真空包装袋的状态进行真空包装；以及
湿式熟成步骤，在温度维持在0℃至4℃的低温熟成柜对上述真空包装步骤中进行包装的肉类进行7天至40天的熟成。
2.根据权利要求1所述的利用皮大麦的肉类熟成方法，其中，上述准备步骤中的肉类为选自牛肉、猪肉、鸡肉及鸭肉组成的肉类群中的任意一种以上。
3.根据权利要求1所述的利用皮大麦的肉类熟成方法，其中，上述准备步骤中的皮大麦为发芽的发芽皮大麦。
4.根据权利要求1所述的利用皮大麦的肉类熟成方法，其中，在上述肉类及皮大麦添加步骤中，在皮大麦层还添加木炭块，相对于100重量份的皮大麦总量，以2重量份至5重量份的比率添加木炭块。
5.一种肉类，其中，根据权利要求1至4中的任意一项所述的肉类熟成方法进行熟成。
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| 赖声强: "《西餐教室.牛肉篇》", 31 December 2012 * |
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