KR100545531B1 - 미강을 이용한 육류의 가공방법 - Google Patents

미강을 이용한 육류의 가공방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 벼를 도정하여 백미를 생산하는 과정에서 부산물로 얻어지는 것으로서 왕겨를 제외하고 남게 되는 쌀눈을 포함하는 쌀겨인 미강을 활용하여 쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 오리고기, 양고기 등 육류를 가공하는 방법에 관한 것이다.
종래의 경우 건강식으로서 현미의 섭취를 권장하고 있으나 실제로는 감촉이 거칠고 맛이 뒤떨어져 선호도가 낮은 관계로 섭취율이 떨어지며, 선호도가 높은 백미만을 위주로 섭취하는 경우에는 균형식이 되지 못하는 관계로 건강상 바람직하지 아니한 단점이 있다.
본 발명은 이러한 종래의 문제를 해소하기 위하여 백미를 위주로 하는 섭취습관이 가지고 있는 불균형 식문화를 개선하기 위하여 미강을 활용하여 쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 오리고기, 양고기 등을 포함하는 육류를 직접가공하거나 숙성가공하여 이러한 미강을 포함한 육류를 섭취함으로서 미강이 가지고 있는 유익한 영양성분이 함유되고 선호도가 높은 다른 육류형태로 변환하여 이를 섭취하기가 보다 용이하고, 결국 미강에 대한 선호도를 높혀 국민건강에 이바지 함에 그 특징이 있다.
벼, 쌀눈, 쌀겨, 미강, 육류

Description

미강을 이용한 육류의 가공방법{A Processing Method for Flesh and Meat by Rice Bran}
본 발명은 벼를 도정하여 백미를 생산하는 과정에서 부산물로 얻어지는 것으로서 왕겨를 제외하고 남게 되는 쌀눈을 포함하는 쌀겨인 미강을 활용하여 가공이 이루어지는 쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 오리고기, 양고기 등을 포함하는 육류의 가공방법에 관한 것이다.
종래의 경우 건강식으로서 현미의 섭취를 권장하고 있으나 실제로는 현미가 기지고 있는 특성상 감촉이 거칠고 맛이 뒤떨어지며 섭취시에는 오랜동안 입안에서 씹어야만 소화가 될 수 있는 등 섭취하는 사람의 선호도가 낮은 관계로 섭취율이 떨어지는 문제가 있다.
또한, 대부분의 사람들은 선호도가 높은 백미만을 위주로 섭취하고 있으나 이와 같은 경우에는 균형식이 되지 못하는 관계로 건강상 바람직하지 아니한 단점이 있다.
그리하여 최근에도 쌀눈에 포함된 비타민 등을 포함한 각종 영양분이 확인되면서 식용으로 활용하고자 하는 여러 시도가 있었는데 예를 들면, 국내 공개특허공 보 공개번호 제1998-23071호 등엔 쌀눈을 이용하여 음료를 제조하는 방법이 알려져 있고, 국내 공개 특허공보 공개번호 제1997-58562호 등의 경우에는 쌀눈으로부터 착유한 쌀눈기름에 관련한 기술이 알려져 있으며, 국내 특허공개공보 공개번호 제1997-24522호의 경우에는 쌀겨 및 쌀눈으로부터 식품첨가물을 제조하는 방법이 알려져 있다.
그 이외에도 국내 특허공개번호 특1999-46123호의 경우에는 쌀눈차의 제조방법에 관한 기술내용이 공개되어 있는 정도이다.
또한, 식생활 패턴의 경우에도 백미에 의한 밥의 소모량이 줄어들면서 밀가루나 육류에 의한 가공식품이나 패스트푸드의 범람으로 인하여 식생활의 선호도도 변화가 이루어지고 높은 칼로리가 함유되어 있는 스낵 등에 대한 선호도가 높아지고 있는 추세이어서 영양상 불균형이나 비만의 문제가 발생하게 되고 국민적인 식생활의 개선이나 균형적인 섭취에 의한 국민건강의 증진에는 역행하고 있는 실정이다.
더우기, 현미는 그대로 섭취가 가능하다는 관습은 통용되고 있으면서, 백미인 경우에는 현미로부터 분리된 쌀눈을 포함한 쌀겨는 버리고 백미만을 섭취하는 관습을 고집하고 있으나, 백미의 경우에 현미와 대비하여 보면 엄격하게 구분하여 볼 때, 쌀눈을 포함한 쌀겨가 백미의 표면에 부착되어 있느냐 아니야에 따라 현미 또는 백미로 불리워지는 차이임에도 불구하고 유독 쌀눈을 포함한 쌀겨는 식용으로 활용하지 못하고 단지 가축의 사료용이나 아니면 그대로 폐기가 되는 현실은 실로 식량의 낭비이면서 아까운 영양분을 대부분 섭취하지 못하고 버리게 되는 비합리성 이 발생되고 있는 것이다.
본 발명은 이와 같은 종래의 문제를 해소하기 위한 차원에서 본 발명을 행하게 되었다.
본 발명의 주목적은 백미를 위주로 하는 종래의 식생활이나 아니면 밀가루나 육류를 부재료로 하여 만들어지는 음식물에 익숙해져 가는 식생활을 위주로 하는 섭취습관이 가지고 있는 불균형적인 식문화를 개선하기 위하여 이들 식습관에서 부족하게 되는 영양분을 포함하는 미강을 활용하여 섭취하기가 보다 용이하도록 하면서 그 선호도를 높히고자 함에 있다.
본 발명의 다른 목적은 종래의 미강이 가지고 있는 문제점으로서 조기 변질에 의하여 장기보존이 어려운 문제를 해결하면서 기존의 경우에 현미라면 선호도가 크게 떨어지지만 모든 사람의 식생활에 익숙한 상태로서 선호도가 상대적으로 높은 형태의 재료인 쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 오리고기, 양고기 등을 포함하는 육류의 가공시에 미강을 활용하여 육류가 가지고 있는 역한 누린 냄새 등을 없애면서 누구나 손쉽게 섭취할수 있도록 하여 활용도를 보다 넓힐수 있는 저변 확대와 함께 국민건강에도 보다 이바지하면서 아까운 식량자원의 낭비를 막고자 하는데 있다.
벼를 도정하여 쌀을 생산하는 과정을 살펴보면, 벼는 외피(外皮)인 왕겨와 내피(內皮)를 포함하는 현미(玄米)로 구분이 되는데 왕겨가 벗겨진 다음에 수차례에 걸쳐 도정이 이루어지면서 백미(白米), 그리고 쌀눈(胚芽)를 포함하는 쌀겨(米 糠)로 나뉘어지게 된다.
이들의 영양분포는 쌀눈에 약 66%, 쌀겨에 약 29%, 그리고 백미에 나머지인 약 5% 정도가 함유되어 있으며, 백미만을 섭취하게 되면 쌀눈과 쌀겨에 함유된 대부분인 영양분 95%는 섭취하지 못하고 나머지인 단지 5%의 영양분만을 섭취하는 결과에 이르게 되어 극히 불균형적인 미흡한 상태에서 영양의 섭취가 이루어지게 된다.
또한, 이들 쌀눈을 포함하는 쌀겨의 경우엔 그 구성성분이 탄수화물이 약 45%, 식이섬유가 약 25%, 지방이 약 16%, 단백질이 약 14% 함유하고 나머지는 미량의 비타민, 리파아제, 칼슘, 마그네슘, 인 등의 미네랄을 함유하고 있다.
더우기, 벼를 도정하는 과정에서 백미 형태로 도정을 행하게 되면 왕겨와 백미를 제외하고 남게 되는 부산물인 쌀겨의 경우에 공기중에 그대로 장기간 방치하게 되면 쌀겨의 내부에 함유된 지방과 리파아제가 서로 접촉이 이루어지면서 화학반응을 일으켜 지방산과 글리세롤로 변화가 이루어지게 되고 쌀겨가 가지고 있는 고유의 맛이 변질되고 식용으로 활용하기에는 부적합한 상태로 변화가 이루어지게 된다.
본 발명에 의하면, 벼 또는 현미를 도정하는 과정에서 얻어지는 쌀겨 또는 미강유를 추출하고 남게 되는 미강박에 함유된 리파아제가 비활성화되는 상태를 유지하고자 가열로, 증기로 등을 포함하는 가열수단내에서 가열시키는 안정화과정을 거치는 안정화단계와; 상기 안정화단계에서 얻어진 미강을 분쇄하여 미강분을 얻는 분쇄단계와; 그리고 상기 분쇄단계에서 얻어진 미강분을 육류의 표면과 충분한 접촉상태를 유지하면서 숙성과정이 이루어지도록 하는 숙성단계를 포함하여 이루어지는 미강을 이용한 육류의 가공방법이 제공된다.
또한, 상기 안정화단계가 벼 또는 현미를 도정하는 과정에서 얻어지는 쌀겨 또는 미강유를 추출하고 남게 되는 미강박에 함유된 리파아제가 비활성화되는 상태를 유지하고자 내부의 수분을 제거하고자 건조수단을 이용하여 강제로 건조하는 과정을 거치도록 하여 이루어지는 미강을 이용한 육류의 가공방법이 제공된다.
또한, 상기 안정화단계 및 상기 분쇄단계가 벼 또는 현미를 도정하는 과정에서 얻어지는 쌀겨 또는 미강유를 추출하고 남게 되는 미강박 자체를 그대로 활용하여 분쇄를 행하고 가열하여 안정화과정을 거치도록 하는 단계의 형태로 이루어지는 미강을 이용한 육류의 가공방법이 제공된다.
또한, 상기 숙성단계가 육류를 잘게 썰고 나서 상기 미강분을 넣고 혼합한 상태에서 분쇄하고 혼합 분쇄된 재료를 이용하여 성형하는 과정을 거쳐 숙성이 이루어지는 미강을 이용한 육류의 가공방법이 제공된다.
좀 더 자세히는 위에서 언급한 미강분의 경우에 쌀눈을 포함하는 쌀겨를 가공하여 얻어지지만, 때에 따라서는 안정화과정의 전,후에 그 입자의 크기를 보다 작고 고르게 하기 위하여 분쇄시키는 과정을 거쳐 얻어질 수 있는데, 예를 들면 도정과정 등에서 얻어진 쌀겨, 미강박을 일단 분쇄한 다음에 안정화과정을 거쳐 미강분을 얻거나, 도정과정 등에서 얻어지는 쌀겨, 미강박을 우선 안정화과정을 거친 다음에 분쇄하여 미강분을 얻거나, 도정과정 등에서 얻어진 쌀겨, 미강박을 일단 분쇄한 다음에 안정화과정을 거치고 다시 재차 분쇄하여 얻거나, 아니면 안정화과정 후에 별도의 가열과정을 거쳐 보다 안정화된 미강분을 얻을 수 있다.
좀 더 구체적으로 본 발명에 의한 가공방법에 의하면, 수분을 함유한 육류의 표면과 충분한 접촉상태를 유지하면서 숙성과정이 이루어지도록 육류의 표면에 미강분을 고르게 입히거나, 미강분 속에 육류를 파묻어 놓거나 아니면 기존에 사용하고 있는 양념과 함께 혼합하여 육류의 표면에 바르거나, 그 양념에 담가놓는 등의 육류표면과의 접촉에 의한 숙성방식을 취하게 되는 가공방법이 포함된다.
또한, 육류의 경우에 미강분의 흡착효과나 미강분이 가지고 있는 유효한 성분의 흡수효과를 높히기 위한 목적으로 육류에 칼집을 내거나 두드림용 망치를 이용하여 두드리는 과정을 거치도록 하는 가공방법이 포함된다.
더우기, 육류를 분쇄하기 편리하도록 잘게 썰거나 조각의 형태로 먼저 가공 하고 나서 여기에 미강분을 넣고 혼합한 상태에서 이를 함께 분쇄하고 혼합분쇄된 재료를 이용하여 구(球)형 원판형 등 필요한 형태로 성형하여 동그랑 땡, 햄버거, 각종 튀김 등의 재료로 활용하도록 하는 가공방법이 포함된다.
이하, 실시예별로 보다 상세하게 살펴보기로 한다.
실시예1
벼를 백미 형태로 도정을 행하는 과정에서 발생된 부산물로서 쌀눈을 포함하는 쌀겨인 미강분을 약 150℃를 유지하는 증기로에 넣고 충분히 쪄낸 다음에 다시 150℃ 내지 300℃를 유지하는 건조기에 넣고 건조시켜 얻어진 미강분을 이용하여 쇠고기 생등심 1㎏의 표면에 반복적으로 입히면서 다듬질망치를 사용하여 가볍게 골고루 두드리는 과정을 거쳐 미강분이 등심의 표면에 충분하게 부착되고 내부로 스며들도록 한 상태로 가공하고 이를 냉장실에 넣고 약 5시간 숙성시켰다. 이와 같이 숙성이 이루어진 다음에 꺼내어 이를 스테이크 형태로 가열하여 익히는 과정을 거쳐 요리를 하였다.
실시예2
현미를 백미 형태로 도정하는 과정에서 발생된 부산물로서 얻어진 쌀눈을 포함하는 쌀겨를 분쇄하여 보다 입자를 고르게 구성한 다음, 130℃ 내지 140℃를 유지하는 가열로의 내부에 넣고 볶아내어 다량 얻어진 미강분을 용기에 담아 놓고 돼지고기 삼겹살을 그 미강분 속에 충분히 묻어 놓은 상태로 냉장실에 넣어 약 8시간 동안 숙성시켰다. 이와 같이 숙성이 이루어진 후에 꺼내어 불판에서 구워내었다.
실시예3
벼를 백미 형태로 도정을 행하는 과정에서 발생된 부산물로서 쌀눈을 포함하는 쌀겨를 일단 분쇄하여 입자의 크기를 고르게 유지한 상태에서 150℃ 내지 300℃를 유지하는 건조기의 내부에 넣고 충분히 건조시킨 다음에 이를 꺼내어 다시 분쇄시키고, 다시 130℃ 내지 140℃를 유지하는 가열로의 내부에 넣고 골고루 섞어주면서 볶아내어 안정화과정을 거친 다음에 얻어진 미강분을 반죽하고, 닭을 손질하여 먹기 좋을 정도로 절단한 토막형태의 닭고기를 상기 미강분 반죽에 넣고 섞어 약 10분간 숙성시켰다가 닭고기의 표면에 충분하게 부착이 된 상태에서 약 230℃이상을 가열 유지하는 유탕에 넣고 내부의 고기가 충분하게 익을 정도로 2차례 튀겨내었다.
실시예4
벼를 백미 형태로 도정을 행하는 과정에서 발생된 부산물로서 쌀눈을 포함하는 쌀겨를 일단 분쇄하여 입자의 크기를 고르게 유지한 상태의 미강분 1㎏을 통상 양고기를 양념하는 액상의 양념 5㎏을 혼합하여 미강혼합양념을 준비하고, 별도로 미리 준비한 먹기 좋게 절단한 갈비부위의 양고기를 상기 미강혼합양념에 넣고 버무려서 냉장실에 넣고 5시간 숙성시켰다. 이와 같이 숙성된 양갈비를 찜통에 넣고 충분히 쪄내었다.
실시예5
벼를 백미 형태로 도정을 행하는 과정에서 발생된 부산물로서 쌀눈을 포함하는 쌀겨를 일단 분쇄하여 입자의 크기를 고르게 유지한 상태의 미강분 0.5㎏과 작게 썰은 돼지고기 1.5㎏을 혼합한 상태에서 육절기 내부에 넣고 혼합 분쇄시킨 분 쇄물을 원판형으로 성형한 다음에 냉장실에 넣고 약 3시간 숙성시킨 다음에 이를 꺼내어 돈까스 형태로 옷을 입혀 유탕에서 튀겨내었다.
실시예6
벼를 백미 형태로 도정을 행하는 과정에서 발생된 부산물로서 쌀눈을 포함하는 쌀겨로부터 기름을 추출하고 남게 되는 미강박을 입수하여 이를 분쇄하고 130℃ 내지 140℃를 유지하는 가열로의 내부에 넣고 골고루 섞어주면서 볶아내어 안정화과정을 거친 다음에 얻어진 미강분 0.5㎏과 작게 썰은 쇠고기 1.5㎏을 혼합한 상태에서 육절기 내부에 넣고 혼합 분쇄시킨 분쇄물을 구(球)형으로 성형한 다음에 냉장실에 넣고 약 3시간 숙성시킨 다음에 이를 꺼내어 계란으로 옷을 입힌 다음에 유탕에서 튀겨내어 동그랑 땡을 얻었다.
이와 같이 가공하여 얻어진 각각의 육류제품을 관능검사를 시행하고자 건강한 남녀 10명씩 선발하여 관능검사패널로 구성하고 실시예1 내지 실시예6에서 각각 얻어진 제품을 시료로 하여 향기, 맛, 색상에 관한 각각의 관능검사를 실시하였다.
관능검사의 기준은 아주 좋다:A, 좋다:B, 보통:C, 나쁘다:D, 아주 나쁘다:E로 각각 평가의 기준을 정하고 이를 토대로 검사를 시행한 결과를 살펴보면 다음과 같다.
가공육류제품의 향기에 대한 관능검사결과
구분 향기
A B C D E
실시예 1 5 10 5
실시예 2 6 10 4
실시예 3 7 11 2
실시예 4 4 8 6 2
실시예 5 6 12 2
실시예 6 7 10 3
가공육류제품의 맛에 대한 관능검사결과
구분
A B C D E
실시예 1 9 9 2
실시예 2 10 9 1
실시예 3 13 7 0
실시예 4 9 8 2 1
실시예 5 12 7 1
실시예 6 14 6 0
가공육류제품의 색상에 대한 관능검사결과
구분 색상
A B C D E
실시예 1 8 7 5
실시예 2 6 9 5
실시예 3 9 8 3
실시예 4 6 7 7
실시예 5 5 11 4
실시예 6 8 9 3
본 발명에 의한 가공육류제품의 경우에 실시예1 내지 실시예6의 경우 향기, 맛, 색상면에서 모두 대체적으로 "보통"이상의 검사 결과가 얻어졌으며, 실시예4에 있어서 양고기인 갈비의 경우에 거의 대부분의 패널이 거의 먹어 본 경험이 없는 첫 시식이었던 관계로 극히 일부 패널만이 "향기" 와 "맛" 분야에서 "나쁘다"는 결과가 나왔다고 판단되며, 대체로 아주 만족할 만한 결과를 얻었다.
이상 살펴본 바와 같이, 본 발명인 육류의 가공방법에 의하면, 쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 양고기 등을 포함하는 각종 육류를 가공함에 있어서 미강을 활용하여 가공이 이루어지도록 함으로서, 백미를 위주로 하는 종래의 식생활이나 아니면 밀가루나 육류를 부재료로 하여 만들어지는 음식물에 익숙해져 가는 식생활을 위주로 하는 섭취습관이 가지고 있는 불균형적인 식문화를 개선하고, 이들 식습관에서 부족하게 되는 영양분을 포함하는 미강을 섭취하기가 보다 용이하도록 하면서 그 선호도를 높힐수 있게 된다.
또한, 종래의 미강이 가지고 있는 문제점으로서 조기 변질에 의하여 장기보존이 어려운 문제를 해결하면서 기존의 경우에 현미라면 선호도가 크게 떨어지지만 모든 사람의 식생활에 익숙한 상태로서 선호도가 상대적으로 높은 형태의 재료 종류에 해당하는 쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 오리고기, 양고기 등을 포함하는 육류의 가공시에 미강을 활용하여 육류가 가지고 있는 역한 누린 냄새 등을 없애면서 구수한 맛을 갖도록 하고 누구나 손쉽게 섭취할수 있도록 하여 활용도를 보다 넓힐수 있는 저변 확대와 함께 국민건강에도 보다 이바지하면서 아까운 식량자원의 낭비를 막는 등의 우수한 효과를 갖는다.

Claims (7)

  1. 벼 또는 현미를 도정하는 과정에서 얻어지는 쌀겨 또는 미강유를 추출하고 남게 되는 미강박에 함유된 리파아제가 비활성화되는 상태를 유지하고자 가열로, 증기로 등을 포함하는 가열수단내에서 가열시키는 안정화과정을 거치는 안정화단계와;
    상기 안정화단계에서 얻어진 미강을 분쇄하여 미강분을 얻는 분쇄단계와; 그리고
    상기 분쇄단계에서 얻어진 미강분을 육류의 표면과 충분한 접촉상태를 유지하면서 숙성과정이 이루어지도록 하는 숙성단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 미강을 이용한 육류의 가공방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 안정화단계가 벼 또는 현미를 도정하는 과정에서 얻어지는 쌀겨 또는 미강유를 추출하고 남게 되는 미강박에 함유된 리파아제가 비활성화되는 상태를 유지하고자 내부의 수분을 제거하고자 건조수단을 이용하여 강제로 건조하는 과정을 거치도록 하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 미강을 이용한 육류의 가공방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 안정화단계 및 상기 분쇄단계가 벼 또는 현미를 도정하는 과정에서 얻어지는 쌀겨 또는 미강유를 추출하고 남게 되는 미강박 자체를 그대로 활용하여 분쇄를 행하고 가열하여 안정화과정을 거치도록 하는 단계의 형태로 이루어지는 것을 특징으로 하는 미강을 이용한 육류의 가공방법.
  4. 삭제
  5. 삭제
  6. 삭제
  7. 제1항에 있어서,
    상기 숙성단계가 육류를 잘게 썰고 나서 상기 미강분을 넣고 혼합한 상태에서 분쇄하고 혼합 분쇄된 재료를 이용하여 성형하는 과정을 거쳐 숙성이 이루어지는 것을 특징으로 하는 미강을 이용한 육류의 가공방법.
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