KR102141418B1 - 숙성 식육의 제조 방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 제주산 점토로 제작되고, 내벽 표면 전체에 균일하게 제주 화산석 송이가 옹기 소성시 함께 소성되어 코팅된 제주옹기를 사용한, 숙성 식육의 제조 방법을 개시한다.

Description

숙성 식육의 제조 방법{Preparing Method of Ripened Meat}
본 발명은 숙성 식육의 제조 방법에 관한 것이다.
제주도를 방문하는 국내외 관광객 규모는 매년 성장하고 있으며, 예전에 제주도를 방문하는 관광객 대부분은 아름다운 자연경관을 즐기기 위해서 방문하였지만, 시대의 흐름에 따라 관광의 트렌드도 변화하고 있다. 소위 말하는 '먹방(먹는방송)'에 쉽게 노출되면서 관광이 구경하고 즐기는 것이 아니라, 맛있는 것을 먹기 위해서 제주도를 찾는 경우가 더 많아지고 있는 실정이다.
이러한 변화의 흐름에 알맞게 항상 새로운 것을 준비해야 하며, 제주도를 방문하는 관광객들 대부분이 방문일정 중에 한번은 섭취하는 돼지고기가 그 중심에서 변화를 일으켜야 한다.
요즘 식육 외식 시장에는 다양한 소비 패턴이 존재하는데, '값싸게 많이 먹을것인가', 아니면 '비싸게 먹더라도 제대로 된 고기를 먹을 것인가'라는 소비심리가 생겨나고 있으며, 후자의 경우 대부분이 등급이 높은 소고기가 아닌, 숙성이 된 고기를 찾는 것으로 나타났다.
일본에서는 이미 숙성돼지고기가 높은 관심 속에서 판매가 되고 있으며, 타지방에서도 숙성돼지고기를 만들어 판매하려고 하고 있는 상황이다.
숙성기술을 활용하면, 풍미를 증가시키고 식감도 좋아지는 것으로 알려져 있으며, 돼지고기의 앞다리 살이나 등심과 같은 저지방 부위도 풍미와 식감이 좋은 방향으로 변하게 된다.
이러한 소비 트렌드에 맞게 제주산 돼지고기, 소고기 및 말고기 숙성에 이용하여 숙성기술을 활용하여 적용하여 판매할 경우, 프리미엄 식자재로써 소득 증대와 비선호 부위의 소비 증진, 다양한 2차 가공품 개발에 도움이 될 것으로 판단된다.
본 발명은 이러한 배경 하에서 숙성 돈육, 우육 등 숙성 식육의 제조 방법을 개시한다.
본 발명의 목적은 숙성 식육의 제조 방법을 제공하는 데 있다.
본 발명의 다른 목적이나 구체적인 목적은 이하에서 제시될 것이다.
본 발명자들은 아래의 실시예 및 실험예에서 확인되는 바와 같이, 제주 화산석 송이가 내벽 전체에 균일하게 코팅된 제주 옹기(제주산 점토로 제작된 옹기)에 생고기인 돈육(제주산 돈육 등심) 또는 우육(제주산 한우 거세 2등급 채끝)을 포장하지 않고 그대로 넣고 옹기 덮개를 씌운 다음 2~4℃의 온도가 유지되는 냉장고에서 숙성시킬 경우 적어도 55일 이상 고기 부패되지 않고 신선한 상태로 유지됨을 확인하였으며 또한 조리 후의 기호도에 대한 관능평가 결과에 있어서도 맛, 연도(부드러운 정도) 및 전체적인 기호도(맛)에 있어서 신선육에 비해 뚜렷하게 우수한 것을 확인하였다. 또한 본 발명자들은 돈육, 우육 등 식육의 저장성을 향상시키고자 식용이 가능한 식품원료(식품공전 별표) 중에서 식육의 풍미에 영향을 미치지 않거나 풍미를 향상시키면서 식육의 저장성을 향상시키는 수십가지 원료를 간이한 관능평가와 항균 테스트를 통해 스크리닝하였으며, 그 결과 남산제비꽃(Viola albida var. chaerophylloides) 잎의 열수 추출물과 갯솔나무(Suaeda asparagoides) 잎의 열수 추출물이 식육의 저장성 증진시키면서 숙성육의 풍미에 영향을 미치지 않고 오히려 약간 숙성육의 풍미를 향상시킴을 확인하였다.
본 발명은 전술한 바의 실험 결과에 기초하여 제공되는 것으로, 본 발명의 숙성 식육의 제조 방법은 (a) 제주 화산석 송이가 내벽 전체 표면에 소성되어 코팅된 제주 옹기를 준비하는 단계, (b) 그 제주 옹기에 식육을 넣고 옹기 덮개를 씌워 밀폐하는 단계 및 (c) 밀폐 후 -1℃ 내지 5℃의 온도 범위에서 방치하여 숙성하는 단계를 포함하여 구성된다.
본 발명의 방법에서, 식육의 숙성에 사용되는 제주 옹기는 제주산 점토로 제작되되, 그 내벽 표면 전체에 제주 화산석 송이가 소성 코팅된 것으로, 이러한 화산석 송이가 코팅된 제주 옹기는 제주산 점토로 옹기 형태로 성형한 후, 제주 화산석 송이 분말의 물과의 반죽물(필요에 따라 반죽시에 규산나트륨 등 무기성 접착제, 녹말, 덱스트린 등 유기성 접착제 등 점착제를 적량(송이 분말 중량 기준 2~10%)으로 사용할 수 있음), 옹기 내벽 표면 전체에 균일하게 도포한 후 약 1300℃ 온도에서 소성시켜 제작할 수 있다. 화산석 송이(Scoria, 스코리아)는 기공의 부피와 고체의 부피가 비슷한 다공질의 현무암질 암괴를 말하는데, 화산회(火山灰, Volcanic Ash, 2mm이하), 화산자갈(火山礫, lapilli, 2~64mm), 화산암괴(火山岩塊, Volconic Block, 64mm이상), 화산탄(火山彈, Volcanic Bomb)이 여기에 포함된다. 송이는 화산에 의하여 형성된 지형에서 발견할 수 있는데, 우리나라의 경우는 화산섬인 제주도에서 쉽게 발견된다. 제주 화산석 송이는 그 주요 구성성분에 따라 색깔이 다양한데, 산화규소 함량이 높은 송이는 암회색을 띠고, 산화알류미늄 함량이 높은 송이는 황갈색 또는 흑색을 띠며, 산화티타늄과 산화철 함량이 높은 송이는 적갈색을 띤다. 그리고 제주 화산석 송이는 통상 그 융점이 1,120~1210℃이고, 흡수율은 177~325%, 그리고 마모율은 4725~6722% 라고 알려져 있다.
본 발명의 방법에서, 식육은 비포장 상태로 제주 옹기에 넣고 숙성시킬 수 있으며, 필요에 따라 진공포장 등 포장 후에 제주 옹기에 넣고 숙성시킬 수도 있다.
또 본 발명의 방법에서, 상기 단계 (b)의 옹기 덮개도 식육의 저장성 향상을 위하여 제주산 점토로 제작되고 그 내벽 표면 전체가 제주 화산석 송이로 소성, 코팅된 것을 사용하는 것이 바람직하다. 이러한 소성, 코팅된 옹기 덮개도 제주산 점토로 옹기 덮개를 성형 후 제주 화산석 송이 반죽물을 그 내벽 표면 전체에 도포하여 코팅하고 약 1300℃ 온도에서 소성시켜 제작할 수 있다.
또 본 발명의 방법에서, 상기 단계 (c)의 숙성은 식육이 포장되지 않은 상태에서 저온의 온도 범위에서 숙성하는 방식인 건식 숙성 방식 또는 식육을 진공포장 등 포장한 상태에서 저온의 온도 범위에서 숙성하는 방식인 습식 숙성 방식에 의하여 이루어질 수 있다. 또한 숙성 온도의 변화 범위를 최소화하기 위하여 3~7%(w/v)의 염수에, 진공포장 등 포장된 식육 침지시켜 이루어질 수도 있다. 숙성 온도는 -1℃ 내지 5℃의 온도 범위 바람직하게는 2℃ 내지 4℃ 범위일 수 있다. 숙성 온도가 상기 범위보다 높은 경우 숙성 기간이 경과함에 따라 세균 등의 오염에 의하여 식육이 부패될 위험이 있고 숙성 온도가 상기 온도 범위가 낮을 경우 숙성이 제대로 이루어지지 않을 수 있다. 숙성 기간은 아래의 실시예 및 실험예를 참조할 때, 15일 이상, 바람직하게는 30일 이상 이루어질 수 있다. 아래의 관능평가 결과는 30일 숙성한 돈육, 우육의 경우 맛, 연도 및 전체적인 기호도에 있어서 신선육 보다 뚜렷하게 우수함을 보여주고 있다.
또 본 발명의 방법에서, 식육은 돈육, 우육, 계육, 마육 등일 수 있다.
또 본 발명의 방법에서, 식육은 남산제비꽃 잎 열수 추출물 또는 갯솔나무 열수 추출물이 그 표면에 도포된 것일 수 있다. 바람직하게는 남산제비꽃 잎 열수 추출 분말 또는 갯솔나무 열수 추출 분말을 증류수나 정제수 등 물에 1~5%(w/v)로 녹여 식육에 표면에 도포하는 경우이다. 이때 열수 추출물은 추출 대상인 남산제비꽃 잎 또는 갯솔나무 잎을 분쇄하고 그 분쇄물에 20배 중량의 물을 가하고 고온 특히 80℃~100℃의 온도에서 12시간 이상 바람직하게는 24시간 이상 추출한 후 여과하여 액상으로 얻거나 그 여과액을 감압농축하고 동결건조하여 분말상으로 얻어질 수 있다. 아래의 실시예 및 실험예는 남산제비꽃 잎 열수 추출물 또는 갯솔나무 열수 추출물이 표면에 도포된 식육은 식육의 저장성을 뚜렷하게 향상시키고 숙성 식육의 기호도 등도 약간 향상시킴을 보여준다.
다른 측면에 있어서, 본 발명은 전술한 바의 숙성 식육의 제조 방법에 의하여 얻어진 숙성 식육을 제공한다.
또 다른 측면에 있어서, 본 발명은 식육의 저장성을 향상시키는 방법을 제공한다. 본 발명의 식육의 저장성을 향상시키는 방법은 (a) 제주 화산석 송이가 내벽 전체 표면에 소성되어 코팅된 제주 옹기를 준비하는 단계, (b) 그 제주 옹기에 식육을 넣고 옹기 덮개를 씌워 밀폐하는 단계 및 (c) 밀폐 후 -1℃ 내지 5℃의 온도 범위에서 방치하는 단계를 포함여 구성된다.
상기 (a) 내지 (c) 단계의 바람직한 양태 등과 관련해서는 상기 본 발명의 숙성 식육의 제조 방법에서 설명한 바를 그대로 참조할 수 있다.
전술한 바와 같이, 본 발명에 따르면 숙성 식육의 제조 방법을 제공할 수 있다. 본 발명의 숙성 식육의 제조 방법에 따르면 55일 이상 식육이 부패되지 않고 신선한 상태로 유지하고 또한 조리 후의 맛, 연도(부드러운 정도) 및 전체적인 기호도(맛)에 있어서 신선육에 비해 뚜렷하게 우수한 효과를 가진다.
도 1은 본 발명의 숙성 식육의 제조에 사용된, 내벽 표면 전체 균일하게 제주 화산석 송이가 옹기 소성시 함께 소성되어 코팅된 제주옹기 사진이다.
도 2는 숙성 전(0일째) 돈육과 본 발명의 실시예에 따라 30일 숙성한 돈육의 외관 사진과 단면 사진이다.
도 3은 숙성 전(0일째) 우육과 본 발명의 실시예에 따라 30일 숙성한 우육의 외관 사진과 단면 사진이다.
이하 본 발명을 실시예 및 실험예를 참조하여 설명한다. 그러나 본 발명의 범위가 이러한 실시예 및 실험예에 한정되는 것은 아니다.
<실시예> 숙성 식육의 제조
<실시예 1> 숙성 식육의 제조예 1
먼저 제주산 점토로 제작되고, 내벽 표면 전체에 균일하게 제주 화산석 송이가 옹기 소성시 함께 소성되어 코팅된 제주옹기를 제작하였다. 구체적으로 제주산 점토로 옹기 형태로 성형한 후, 제주 화산석 송이 분말의 물과의 반죽물(7:3의 반죽물, 제주 화산석 송이 분말이 7중량부임), 옹기 내벽 표면 전체에 균일하게 도포한 후 약 1300℃ 온도에서 소성시켜 제작하였다.
이렇게 제주 화산석 송이가 내벽 전체에 균일하게 코팅된 옹기에, 생고기인 돈육(제주산 돈육 등심) 또는 우육(제주산 한우 거세 2등급 채끝)을 포장하지 않고 그대로 넣고 옹기 덮개(제주 옹기 몸체와 마찬가지로 내벽 표면 전체에 균일하게 제주 화산석 송이가 소성되어 코팅된 덮개임)를 씌운 다음 2~4℃의 온도가 유지되는 냉장고에서 숙성시키면서 품질 변화를 관찰하였다. 도 1에 본 실시예에서 사용된 숙성용 제주 옹기 사진을 나타내었다.
<실시예 2> 숙성 식육의 제조예 2
남산제비꽃(Viola albida var. chaerophylloides) 잎의 열수 추출 분말을 2%(w/w) 함유하도록 증류수에 녹인 후에, 표면의 물기를 제거한 돈육(제주산 돈육 등심) 또는 우육(제주산 한우 거세 2등급 채끝) 표면에 균일하게 도포한 후에, 상기 실시예 1과 마찬가지로, 제주 화산석 송이가 내벽 표면 전체에 균일하게 소성 코팅된 옹기에 넣고 옹기 덮개를 씌운 다음 2~4℃의 온도가 유지되는 냉장고에서 숙성시키면서 품질 변화를 관찰하였다. 상기 남산 제비꽃 열수 추출 분말은 추출 대상인 남산제비꽃 잎을 분쇄하고 그 분쇄물에 20배 중량의 물을 가한 후 80℃~100℃의 온도에서 24시간 이상 추출하고 여과하여 그 여과액을 감압농축하고 동결건조하여 얻었다.
<실시예 3> 숙성 식육의 제조예 3
상기 실시예 2와 동일하게 숙성 식육를 제조하되, 남산제비꽃 잎의 열수 추출 분말 대신 갯솔나무(Suaeda asparagoides) 잎 열수 추출 분말을 사용하였다. 갯솔나무 잎 열수 추출 분말은 남산 제비꽃 열수 추출 분말을 얻을 때와 같은 추출 조건으로 얻었다.
<비교예> 숙성 식육 비교 제조예
화산석 송이가 코팅되지 아니한 제주 옹기를 사용하여 상기 실시예 1과 동일하게 숙성 식육를 제조하였다.
<실험예> 숙성 식육의 품질 특성 평가
<실험예 1> 숙성일에 따른 저장성에 대한 관능평가
10명의 20~30세의 관능평가 요원을 대상으로 부패취의 정도를 아래의 3점 척도법에 따라 설문 형태로 조사한 후 평균값을 산출하여 아래의 표 1 및 표 2에 나타내었다.
1점: 부패취가 없다. 2점: 부패취가 보통이다. 3점: 부패취가 심하다.
돈육 부패취에 대한 관능평가
일수(days) 실시예 1 실시예 2 실시예 3 비교예
15일 1.0 1.0 1.0 1.9
25일 1.0 1.0 1.0 2.8
35일 1.0 1.0 1.0 3.0
45일 1.0 1.0 1.0 3.0
55일 1.0 1.0 1.0 3.0
65일 1.2 1.0 1.0 3.0
75일 1.5 1.0 1.0 3.0
85일 1.7 1.2 1.3 3.0
우육 부패취에 대한 관능평가
일수(days) 실시예 1 실시예 2 실시예 3 비교예
15일 1.0 1.0 1.0 1.5
25일 1.0 1.0 1.0 2.3
35일 1.0 1.0 1.0 3.0
45일 1.0 1.0 1.0 3.0
55일 1.0 1.0 1.0 3.0
65일 1.0 1.0 1.0 3.0
75일 1.3 1.0 1.0 3.0
85일 1.5 1.0 1.0 3.0
상기 표 1 및 표 2의 관능평가 결과를 참조할 때, 실시예 1(제주 화산석 송이 내벽 표면 전체에 균일하게 소성 코팅된 제주 옹기를 이용한 숙성 돈육, 우육)의 경우 돈육 55일까지, 우육 65일까지 부패취가 전혀 없었다는 응답 결과가 나왔으며, 실시예 2(남산제비꽃 잎 열수 추출물 추가 사용한 숙성 돈육, 우육) 및 3(갯솔나무 잎 열수 추출물 추가 사용한 돈육, 우육)의 경우는 돈육 75일까지, 우육 85일까지 부패취가 없었다는 응답 결과가 나왔다. 비교예(일반 제주 옹기를 사용한 숙성 돈육, 우육)의 경우는 돈육, 우육 모두 35일째 부패취가 심한 것으로 나타났다.
한편 도 2에 실시예 1 내지 3에 따라 숙성 전(0일째) 돈육과 30일 숙성한 돈육의 외관 사진과 단면 사진을 나타내었으며, 도 3에 실시예 1 내지 3에 따라 숙성 전(0일째) 우육과 30일 숙성한 우육의 외관 사진과 단면 사진을 나타내었다. 도 2에서 확인되듯이, 실시예 1에 따라 30일 숙성한 돈육 외관은 색상이 약간 짙어졌으나 단면의 색상은 숙성 전(0일째)과 거의 같은 색상을 나타냈으며, 실시예 2 및 3에 따라 숙성한 돈육은 단면 뿐만 아니라 외관도 숙성 전(0일째)과 거의 같은 색상을 나타냈다. 또 도 3에서 확인되듯이 실시예 1에 따라 30일 숙성한 우육도 색상이 약간 짙어졌으나 단면의 색상은 숙성 전(0일째)과 거의 같은 색상을 나타내었으며, 실시예 2 및 3에 따라 숙성한 우육도 돈육과 마찬가지로 단면 뿐만 아니라 외관도 숙성 전(0일째)과 거의 같은 색상을 나타냈다.
<실험예 2> 숙성 일수에 따른 총균수 검사
총균수는 시료(숙성 식육) 10g을 1% 펩톤(peptone) 90㎖에 넣고 믹서로 균질화한 다음 1㎖를 취하여 9㎖의 펩톤에 희석한 후 미리 준비한 표준한천배지(Plate Count Agar)에 평판배양하여 32℃에서 2일간 배양하여 나타나는 콜로니(colony) 수를 계수하였다. 이러한 총균수의 검사는 0일째, 15일째, 30일째, 45일째, 60일째 및 75일째 숙성 시료에 대해서 실시하였다.
결과를 아래의 표 3 및 표 4에 나타내었다.
돈육의 총균수 검사 결과(log cfu/g)
일수(days) 실시예 1 실시예 2 실시예 3 비교예
0일 3.32±0.03 3.24±0.07 3.31±0.05 3.37±0.06
15일 3.54±0.04 3.47±0.04 3.42±0.06 5.67±0.13
30일 4.12±0.02 3.74±0.03 3.57±0.05 7.36±0.16
45일 4.36±0.07 3.95±0.06 3.84±0.06 8.67±0.08
60일 4.52±0.05 4.14±0.07 4.07±0.04 10.08±0.16
75일 5.15±0.06 4.46±0.07 4.22±0.07 12.52±0.25
우육의 총균수 검사 결과(log cfu/g)
일수(days) 실시예 1 실시예 2 실시예 3 비교예
0일 불검출 불검출 불검출 불검출
15일 3.75±0.05 3.62±0.06 3.47±0.05 4.46±0.12
30일 3.92±0.06 3.68±0.04 3.53±0.04 7.21±0.08
45일 4.27±0.03 3.85±0.05 3.64±0.07 8.37±0.21
60일 4.89±0.07 3.94±0.05 3.94±0.05 9.46±0.07
75일 5.23±0.04 4.26±0.08 3.99±0.04 11.46±0.14
상기 표 3 및 표 4의 결과는 숙성 돈육, 우육에 대한 총균수 측정 결과인데, 상기 관능평가 결과와 유사하게 실시예 1은 숙성 돈육, 우육이 모두 log cfu/g가 6이하로 나타났고, 실시예 2 및 3의 경우는 숙성 돈육, 우육이 모두 log cfu/g이 5이하로 나타났다. 비교예의 경우는 30일째 숙성 돈육, 우육 모두 log cfu/g이 7 이상으로 나타냈으며, 75일째는 log cfu/g이 돈육 12.52, 우육 11.46으로 나타났다.
<실험예 3> 기호도에 대한 관능평가
20대의 20명의 관능평가 요원을 대상으로 조리 전과 조리 후의 신선육(숙성 전)과 상기 실시예 1 내지 3에 따라 얻어진 30일 숙성 후의 돈육, 우육에 대해 아래의 평가 항목에 대해서 아래의 평가 기준으로 관능평가를 실시하였다.
조리 전 관능평가 항목 및 평가 기준
항목 세부 항목 배점 방식
외관 표면 수분 정도 1점: 건조해 보인다
9점: 매우 촉촉해 보인다
향 이취 1점: 강한 이취가 난다
9점: 이취가 느껴지지 않는다
색 육안 신선도 1점: 매우 상한 것처럼 보인다
9점: 매우 신선해 보인다
조리 후 관능평가 항목 및 평가 기준
항목 세부항목 배점 방식
외관 윤기 1점: 매우 건조하다
9점: 표면 윤기있고 외관이 우수하다
향 이취 1점: 이취가 매우 강하다
9점: 이취가 느껴지지 않는다
풍미(고소한 향) 1점: 풍미가 느껴지지 않는다
9점: 식욕을 자극하는 강한 향이 느껴진다
맛 맛 1점: 매우 맛이 없다
9점: 맛이 매우 휼룡하다
조직감 다즙성 1점: 전혀 느껴지지 않는다
9점: 육즙이 매우 풍부하다
연도 1점: 매우 질기다
9점: 매우 부드럽다
전체적인 기호도(맛) 1점: 섭취할 수가 없다
9점: 매우 휼룡하다
관능평가 결과를 돈육과 우육에 대해서 아래의 표에 나타내었다.
조리 전 돈육의 관능평가 결과
구분 표면 수분 정도 이취 육안 신선도
실시예 1 6.5±1.2 6.5±0.5 6.8±0.8
실시예 2 7.2±0.6 7.1±0.8 7.3±0.6
실시예 3 7.1±1.1 6.6±1.2 6.9±1.2
신선육 7.4±0.7 6.8±0.9 7.2±0.8
조리 전 우육의 관능평가 결과
구분 표면 수분 정도 이취 육안 신선도
실시예 1 6.2±1.0 6.2±1.0 7.1±0.5
실시예 2 7.1±1.2 6.6±1.4 6.9±0.8
실시예 3 6.8±0.9 6.5±1.0 7.2±1.2
신선육 7.0±1.2 6.9±1.5 6.8±1.9
조리 후 돈육의 관능평가
구분 윤기 이취 풍미 맛 다즙성 연도 기호도
실시예 1 7.9±1.4 6.8±0.8 7.2±0.6 7.4±0.6 7.2±0.8 7.2±0.7 7.3±0.8
실시예 2 7.6±1.0 6.7±0.6 6.9±1.4 7.8±1.4 6.8±0.8 6.9±0.8 7.5±0.6
실시예 3 7.6±0.8 7.2±1.4 7.4±0.9 7.5±0.8 7.4±0.6 7.4±1.4 7.2±1.4
신선육 7.8±0.8 7.6±0.6 7.2±0.8 5.4±0.8 6.6±1.4 4.2±1.0 5.4±0.6
조리 후 우육의 관능평가
구분 윤기 이취 풍미 맛 다즙성 연도 기호도
실시예 1 7.8±2.0 7.0±2.0 7.4±1.2 7.2±1.8 7.0±1.7 7.1±0.5 7.3±0.8
실시예 2 7.5±1.4 6.8±1.4 7.6±1.6 7.5±1.6 7.2±1.4 7.4±1.4 7.6±0.6
실시예 3 7.8±1.6 7.4±1.0 7.6±1.2 7.4±1.2 6.8±1.6 7.2±0.8 7.4±0.8
신선육 8.1±1.7 7.3±1.8 6.9±2.3 4.9±0.9 6.2±1.7 3.6±1.0 5.0±0.9
상기 표 7 및 표 8에서 확인되듯이, 조리 전 돈육과 우육의 관능평가 결과, 돈육과 우육 모두 표면의 수분 정도와 이취에 있어서 신선육이 숙성육에 비해 약간 높게 평가되는 경향을 보였으나 거의 차이가 없었고 육안의 신선도 정도에 있어서도 거의 차이를 보이지 않았다.
또 표 9 및 표 10에서 확인되듯이, 조리 후 돈육과 우육의 관능평가 결과, 돈육과 우육 모두 윤기, 이취 등에 있어서 신선육과 숙성육이 서로 간에 거의 차이를 보이지 않았으나 맛, 연도 및 기호도에 있어서는 숙성육이 뚜렷하게 우수한 것으로 나타났다.

Claims (6)

  1. (a) 제주 화산석 송이가 내벽 전체 표면에 소성되어 코팅된 제주 옹기를 준비하는 단계, (b) 그 제주 옹기에 식육을 넣고 옹기 덮개를 씌워 밀폐하는 단계, 및 (c) 밀폐 후 -1℃ 내지 5℃의 온도 범위에서 방치하여 숙성하는 단계를 포함하되,
    상기 (b) 단계의 식육에는 남산제비꽃 잎 열수 추출물 또는 갯솔나무 잎 열수 추출물이 그 표면에 도포된 것을 특징으로 하는 숙성 식육의 제조 방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 식육은 돈육 또는 우육이고,
    상기 (b) 단계는 식육을 비포장 상태 또는 진공포장 상태로 제주 옹기에 넣어 수행되는 것을 특징으로 방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 옹기 덮개도 제주산 점토로 제작되고 그 내벽 표면 전체가 제주 화산석 송이로 소성되어 코팅되어 있는 것을 특징으로 하는 방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 (c) 단계의 숙성 온도는 2~4℃의 범위이고, 숙성 기간은 15일 이상인 것을 특징으로 하는 방법.
  5. 제1항에 있어서,
    상기 (c) 단계의 숙성 온도는 2~4℃의 범위이고, 숙성 기간은 30일 이상인 것을 특징으로 하는 방법.
  6. 삭제
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