CN103478764A - 一种猪肉腊制品的加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种猪肉腊制品的加工方法，包括原料准备、腌制、干燥处理、熏制等步骤，在干燥处理中腌制品先挂在室内进行风干处理72小时，再将肉块放入烘房中烘干处理7～10小时；在熏制过程中将干燥制品挂置在密闭的熏房内，用柏树枝或松树枝进行烟熏，烟熏8～10小时后即得到腊制品，利用发明的方法加工的腊制品色泽红润且具有香麻风味的腊制品，且亚硝酸盐等有害物质较少。

Description

一种猪肉腊制品的加工方法
技术领域
本发明属于肉制品加工技术领域，特别涉及猪肉腊制品的加工方法。 
背景技术
腊肉是中国腌肉的一种，主要流行于四川、湖南、广东、贵州一带，由于通常是在农历的腊月用猪肉进行腌制，所以称作“腊肉”。腊肉以其在腊月制作而闻名，是过年必备的食品，熏好的腊肉，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，不仅风味独特，而且具有开胃、去寒、消食等功能，由于加工方法及使用猪肉原料不同，致使加工出来的口味和颜色各不相同，现有市场上出售的腊肉制品颜色多数较为暗淡，且肉质的传统风味较弱，且产品中易含有较多的亚硝酸盐，危害人体健康。 
发明内容
为解决现有技术存在的问题，本发明提供了一种猪肉腊制品的加工方法，可得到色泽红润且具有香麻风味的腊制品，且亚硝酸盐等有害物质较少。 
本发明的技术方案如下所述： 
一种猪肉腊制品的加工方法，主要包括如下步骤： 
A、加工季节：在冬天，环境温度低于6℃； 
B、原料准备：采用熟饲料喂养猪，经屠宰后，将猪肉切割分块； 
C、腌制：猪肉与腌料按100：4.5～5.2重量比例，用腌料均匀抹在肉块上后，放置在腌缸中腌制70—72小时，腌制过程中每24小时对腌制品进行翻缸一次，腌料由盐、花椒粉、回香粉、糖、味精按2.5～2.8：0.4～0.5：0.4～0.5：1.0～1.2：0.1～0.2按重量比混合制成。 
Ｄ、干燥处理：将Ｃ步骤中腌制好的腌制品先挂在室内进行风干处理72小时，再将肉块放入烘房中烘干处理7～10小时； 
E、熏制：将Ｄ步骤中干燥处理好的干燥制品挂置在密闭的熏房内，用柏树枝或松树枝进行烟熏，烟熏8～10小时后即得到腊制品。 
本发明的优点和有益效果是，与现有技术相比较： 
1）本发明加工的腊肉制品切开后瘦肉颜色呈玫瑰红，且具有香麻味，能提升人的食欲； 
2）采用密闭烟熏工艺，提高了烟熏效果，使腊制品内外层口感趋于一致； 
3）由于本发明采有了较长时间的风干处理，可有效的降低腊制品中的亚销酸盐，更加有利于食品的健康。 
具体实施方式
以下对本发明作进一步详细说明，但不应就此理解为本发明所述主题的范围仅限于以下的实施例，在不脱离本发明技术思想情况下，凡根据本领域普通技术知识和惯用手段做出的各种修改、替换和变更，均包括在本发明的范围内。 
实施例一 
一种猪肉腊制品的加工方法，主要包括如下步骤： 
A、加工季节：在冬天，环境温度低于6℃； 
B、原料准备：采用熟饲料喂养猪，经屠宰后，将猪肉切割分块； 
C、腌制：猪肉与腌料按100：4.5～5.2重量比例，用腌料均匀抹在肉块上后，放置在腌缸中腌制70—72小时，腌制过程中每24小 时对腌制品进行翻缸一次，腌料由盐、花椒粉、回香粉、糖、味精按2.5～2.8：0.4～0.5：0.4～0.5：1.0～1.2：0.1～0.2按重量比混合制成。 
Ｄ、干燥处理：将Ｃ步骤中腌制好的腌制品先挂在室内进行风干处理72小时，再将肉块放入烘房中烘干处理7～10小时； 
E、熏制：将Ｄ步骤中干燥处理好的干燥制品挂置在密闭的熏房内，用柏树枝或松树枝进行烟熏，烟熏8～10小时后即得到腊制品。 
采用本实施例的方法，即可得到色泽红润且具有香麻风味的腊制品，且亚销酸盐含量较低，有利于人的健康。在本实施例中可根据产品消费者的口味轻重，来确定猪肉与腌料比例。 
此外，本发明中，在腌制过程中每24小时对腌制品进行翻缸一次，其目的是为了避免缸底的腌制品盐分过重不匀，以进一步提高产品味道及质量。 
实施例二 
一种猪肉腊肉的加工方法，主要包括如下步骤： 
A、加工季节：在冬天，环境温度低于6℃； 
B、原料准备：采用熟饲料喂养猪，经屠宰后，将猪肉切割分块； 
C、腌制：猪肉与腌料按100：5.2重量比例，用腌料均匀抹在肉块上后，放置在腌缸中腌制72小时，腌制过程中每24小时对腌制品进行翻缸一次，腌料由盐、花椒粉、回香粉、糖、味精按2.5～2.8：0.4～0.5：0.4～0.5：1.0～1.2：0.1～0.2按重量比混合制成。 
Ｄ、干燥处理：将Ｃ步骤中腌制好的腌制品先挂在室内进行风干处理72小时，再将肉块放入烘房中烘干处理10小时； 
E、熏制：将Ｄ步骤中干燥处理好的干燥制品挂置在密闭的熏房内，用柏树枝或松树枝进行烟熏，烟熏10小时后即得到腊制品。 
采用本实施例的方法，即可得到色泽红润且具有香麻风味的腊肉制品。 
实施例三 
一种猪肉腊肉的加工方法，其特征在于主要包括如下步骤： 
A、加工季节：在冬天冬至后，环境温度低于5℃； 
B、原料准备：采用熟饲料喂养猪，经屠宰后，将猪肉切割分块； 
C、腌制：猪肉与腌料按100：4.5重量比例，用腌料均匀抹在肉块上后，放置在腌缸中腌制70小时，腌制过程中每24小时对腌制品进行翻缸一次，腌料由盐、花椒粉、回香粉、糖、味精按2.5～2.8：0.4～0.5：0.4～0.5：1.0～1.2：0.1～0.2按重量比混合制成。 
Ｄ、干燥处理：将Ｃ步骤中腌制好的腌制品先挂在室内进行风干处理72小时，再将肉块放入烘房中烘干处理7小时； 
F、熏制：将Ｄ步骤中干燥处理好的干燥制品挂置在密闭的熏房内，用柏树枝或松树枝进行烟熏，烟熏8小时后即得到腊制品。 
采用本实施例的方法，即可得到色泽红润且具有香麻风味的腊肉制品。 
实施例四 
一种猪肉腊肉的加工方法，主要包括如下步骤： 
A、加工季节：在冬天，环境温度低于5℃； 
B、原料准备：采用玉米、红薯等粮食煮熟后饲养的猪，经屠宰后，将猪肉切割分块； 
C、腌制：猪肉与腌料按100：4.5～5.0重量比例，用腌料均匀抹在肉块上后，放置在腌缸中腌制70小时，腌制过程中每24小时对腌制品进行翻缸一次，腌料由盐、花椒粉、回香粉、糖、味精按2.5～2.8：0.4～0.5：0.4～0.5：1.0～1.2：0.1～0.2按重量比混合制成。 
Ｄ、干燥处理：将Ｃ步骤中腌制好的腌制品先挂在室内进行风干处理72小时，再将肉块放入烘房中烘干处理7～10小时， 
E、熏制：将Ｄ步骤中干燥处理好的干燥制品挂置在密闭的熏房内，用柏树枝或松树枝进行明火烟熏，烟熏8～10小时后即得到腊制品，在烟熏过程中且每2小时对烟熏制品进行翻转，制品的均匀。 
采用本实施例的方法，，得到色泽红润且具有香麻风味的腊肉制品，由于猪肉具有传统品质，使腊肉制品味道更加醇香。 
实施例五 
一种猪肉腊香肠的加工方法，主要包括如下步骤： 
A、加工季节：在冬天，环境温度低于5℃； 
B、原料准备：采用玉米、红薯等粮食煮熟后饲养的猪，经屠宰后，猪肉切割分块的肉块外形尺寸小于3cm； 
C、腌制：猪肉与腌料按100：4.5～5.0重量比例，用腌料均匀抹在肉块上，先腌制1小时后，然后进行灌肠分段扎线制作香肠半成品，然后再放置在腌缸中腌制70～72小时，腌制过程中每24小时对腌制品进行翻缸一次，腌料由盐、花椒粉、回香粉、糖、味精按2.5～2.8：0.4～0.5：0.4～0.5：1.0～1.2：0.1～0.2按重量比混合制成。 
Ｄ、干燥处理：将Ｃ步骤中腌制好的腌制品先挂在室内进行风干处理72小时，再将肉块放入烘房中烘干处理7～10小时， 
E、熏制：将Ｄ步骤中干燥处理好的干燥制品挂置在密闭的熏房内，用柏树枝或松树枝进行明火烟熏，烟熏8～10小时后即得到腊制品，在烟熏过程中且每2小时对烟熏制品进行翻转，制品的均匀。 
采用本实施例的方法，即可得到色泽红润且具有香麻风味的腊香肠制品。 

Claims (4)

1.一种猪肉腊制品的加工方法，其特征在于主要包括如下步骤：
A、加工季节：在冬天，环境温度低于6℃；
B、原料准备：采用熟饲料喂养猪，经屠宰后，将猪肉切割分块；
C、腌制：猪肉与腌料按100：4.5～5.2重量比例，用腌料均匀抹在肉块上后，放置在腌缸中腌制70—72小时，腌制过程中每24小时对腌制品进行翻缸一次，腌料由盐、花椒粉、回香粉、糖、味精按2.5～2.8：0.4～0.5：0.4～0.5：1.0～1.2：0.1～0.2按重量比混合制成；
Ｄ、干燥处理：将Ｃ步骤中腌制好的腌制品先挂在室内进行风干处理72小时，再将肉块放入烘房中烘干处理7～10小时；
E、熏制：将Ｄ步骤中干燥处理好的干燥制品挂置在密闭的熏房内，用柏树枝或松树枝进行烟熏，烟熏8～10小时后即得到腊制品。
2.根据权利要求1所述的一种猪肉腊制品的加工方法，其特征在于所述B步骤中采用熟饲料喂养猪是用玉米、红薯等粮食煮熟后饲养的猪。
3.根据权利要求1所述的一种猪肉腊制品的加工方法，其特征在于所述E步骤中烟熏采用明火方式，且每2小时对烟熏制品进行翻转。
4.根据权利要求1或2或3所述的一种猪肉腊制品的加工方法，其特征在于：
在所述B步骤中，猪肉切割分块的肉块外形尺寸小于3cm；
在所述C步骤中，用腌料均匀抹在肉块上，先腌制1小时后，然后进行灌肠分段扎线制作香肠半成品，然后再放置在腌缸中腌制70～72小时。
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