CN103478764A - 一种猪肉腊制品的加工方法 - Google Patents

一种猪肉腊制品的加工方法 Download PDF

Info

Publication number
CN103478764A
CN103478764A CN201310370697.7A CN201310370697A CN103478764A CN 103478764 A CN103478764 A CN 103478764A CN 201310370697 A CN201310370697 A CN 201310370697A CN 103478764 A CN103478764 A CN 103478764A
Authority
CN
China
Prior art keywords
processing
hours
pork
cure
sootiness
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN201310370697.7A
Other languages
English (en)
Inventor
严小秋
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Tight Old Mother In Suiyang County Cured Food Factory That Salts Down
Original Assignee
Tight Old Mother In Suiyang County Cured Food Factory That Salts Down
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Tight Old Mother In Suiyang County Cured Food Factory That Salts Down filed Critical Tight Old Mother In Suiyang County Cured Food Factory That Salts Down
Priority to CN201310370697.7A priority Critical patent/CN103478764A/zh
Publication of CN103478764A publication Critical patent/CN103478764A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A23B - A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/40Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
    • A23L13/42Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
    • A23L13/428Addition of flavours, spices, colours, amino acids or their salts, peptides, vitamins, yeast extract or autolysate, nucleic acid or derivatives, organic acidifying agents or their salts or acidogens, sweeteners, e.g. sugars or sugar alcohols; Addition of alcohol-containing products
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A23B - A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/70Tenderised or flavoured meat pieces, e.g. obtained by injecting solutions; Macerating solutions
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23VINDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES
    • A23V2002/00Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Abstract

本发明公开了一种猪肉腊制品的加工方法,包括原料准备、腌制、干燥处理、熏制等步骤,在干燥处理中腌制品先挂在室内进行风干处理72小时,再将肉块放入烘房中烘干处理7~10小时;在熏制过程中将干燥制品挂置在密闭的熏房内,用柏树枝或松树枝进行烟熏,烟熏8~10小时后即得到腊制品,利用发明的方法加工的腊制品色泽红润且具有香麻风味的腊制品,且亚硝酸盐等有害物质较少。

Description

—种猪肉腊制品的加工方法
技术领域
[0001] 本发明属于肉制品加工技术领域,特别涉及猪肉腊制品的加工方法。
背景技术
[0002] 腊肉是中国腌肉的一种,主要流行于四川、湖南、广东、贵州一带,由于通常是在农历的腊月用猪肉进行腌制,所以称作“腊肉”。腊肉以其在腊月制作而闻名,是过年必备的食品,熏好的腊肉,表里一致,煮熟切成片,透明发亮,色泽鲜艳,黄里透红,吃起来味道醇香,肥不腻口,瘦不塞牙,不仅风味独特,而且具有开胃、去寒、消食等功能,由于加工方法及使用猪肉原料不同,致使加工出来的口味和颜色各不相同,现有市场上出售的腊肉制品颜色多数较为暗淡,且肉质的传统风味较弱,且产品中易含有较多的亚硝酸盐,危害人体健康。
发明内容
[0003] 为解决现有技术存在的问题,本发明提供了一种猪肉腊制品的加工方法,可得到色泽红润且具有香麻风味的腊制品,且亚硝酸盐等有害物质较少。
[0004] 本发明的技术方案如下所述:
[0005] 一种猪肉腊制品的加工方法,主要包括如下步骤:
[0006] A、加工季节:在冬天,环境温度低于6°C ;
[0007] B、原料准备:采用熟饲料喂养猪,经屠宰后,将猪肉切割分块;
[0008] C、腌制:猪肉与腌料按100:4.5〜5.2重量比例,用腌料均匀抹在肉块上后,放置在腌缸中腌制70— 72小时,腌制过程中每24小时对腌制品进行翻缸一次,腌料由盐、花椒粉、回香粉、糖、味精按2.5〜2.8:0.4〜0.5:0.4〜0.5:1.0〜1.2:0.1〜0.2按重量比混合制成。
[0009] D、干燥处理:将C步骤中腌制好的腌制品先挂在室内进行风干处理72小时,再将肉块放入烘房中烘干处理7〜10小时;
[0010] E、熏制:将D步骤中干燥处理好的干燥制品挂置在密闭的熏房内,用柏树枝或松树枝进行烟熏,烟熏8〜10小时后即得到腊制品。
[0011] 本发明的优点和有益效果是,与现有技术相比较:
[0012] I)本发明加工的腊肉制品切开后瘦肉颜色呈玫瑰红,且具有香麻味,能提升人的食欲;
[0013] 2)采用密闭烟熏工艺,提高了烟熏效果,使腊制品内外层口感趋于一致;
[0014] 3)由于本发明采有了较长时间的风干处理,可有效的降低腊制品中的亚销酸盐,更加有利于食品的健康。
具体实施方式
[0015] 以下对本发明作进一步详细说明,但不应就此理解为本发明所述主题的范围仅限于以下的实施例,在不脱离本发明技术思想情况下,凡根据本领域普通技术知识和惯用手段做出的各种修改、替换和变更,均包括在本发明的范围内。
[0016] 实施例一
[0017] 一种猪肉腊制品的加工方法,主要包括如下步骤:
[0018] A、加工季节:在冬天,环境温度低于6°C ;
[0019] B、原料准备:采用熟饲料喂养猪,经屠宰后,将猪肉切割分块;
[0020] C、腌制:猪肉与腌料按100:4.5〜5.2重量比例,用腌料均匀抹在肉块上后,放置在腌缸中腌制70—72小时,腌制过程中每24小时对腌制品进行翻缸一次,腌料由盐、花椒粉、回香粉、糖、味精按2.5〜2.8:0.4〜0.5:0.4〜0.5:1.0〜1.2:0.1〜0.2按重量比混合制成。
[0021] D、干燥处理:将C步骤中腌制好的腌制品先挂在室内进行风干处理72小时,再将肉块放入烘房中烘干处理7〜10小时;
[0022] E、熏制:将D步骤中干燥处理好的干燥制品挂置在密闭的熏房内,用柏树枝或松树枝进行烟熏,烟熏8〜10小时后即得到腊制品。
[0023] 采用本实施例的方法,即可得到色泽红润且具有香麻风味的腊制品,且亚销酸盐含量较低,有利于人的健康。在本实施例中可根据产品消费者的口味轻重,来确定猪肉与腌料比例。
[0024] 此外,本发明中,在腌制过程中每24小时对腌制品进行翻缸一次,其目的是为了避免缸底的腌制品盐分过重不匀,以进一步提高产品味道及质量。
[0025] 实施例二
[0026] 一种猪肉腊肉的加工方法,主要包括如下步骤:
[0027] A、加工季节:在冬天,环境温度低于6°C ;
[0028] B、原料准备:采用熟饲料喂养猪,经屠宰后,将猪肉切割分块;
[0029] C、腌制:猪肉与腌料按100:5.2重量比例,用腌料均匀抹在肉块上后,放置在腌缸中腌制72小时,腌制过程中每24小时对腌制品进行翻缸一次,腌料由盐、花椒粉、回香粉、糖、味精按2.5〜2.8:0.4〜0.5:0.4〜0.5:1.0〜1.2:0.1〜0.2按重量比混合制成。
[0030] D、干燥处理:将C步骤中腌制好的腌制品先挂在室内进行风干处理72小时,再将肉块放入烘房中烘干处理10小时;
[0031] E、熏制:将D步骤中干燥处理好的干燥制品挂置在密闭的熏房内,用柏树枝或松树枝进行烟熏,烟熏10小时后即得到腊制品。
[0032] 采用本实施例的方法,即可得到色泽红润且具有香麻风味的腊肉制品。
[0033] 实施例三
[0034] 一种猪肉腊肉的加工方法,其特征在于主要包括如下步骤:
[0035] A、加工季节:在冬天冬至后,环境温度低于5°C ;
[0036] B、原料准备:采用熟饲料喂养猪,经屠宰后,将猪肉切割分块;
[0037] C、腌制:猪肉与腌料按100:4.5重量比例,用腌料均匀抹在肉块上后,放置在腌缸中腌制70小时,腌制过程中每24小时对腌制品进行翻缸一次,腌料由盐、花椒粉、回香粉、糖、味精按2.5〜2.8:0.4〜0.5:0.4〜0.5:1.0〜1.2:0.I〜0.2按重量比混合制成。
[0038] D、干燥处理:将C步骤中腌制好的腌制品先挂在室内进行风干处理72小时,再将肉块放入烘房中烘干处理7小时;[0039] F、熏制:将D步骤中干燥处理好的干燥制品挂置在密闭的熏房内,用柏树枝或松树枝进行烟熏,烟熏8小时后即得到腊制品。
[0040] 采用本实施例的方法,即可得到色泽红润且具有香麻风味的腊肉制品。
[0041] 实施例四
[0042] 一种猪肉腊肉的加工方法,主要包括如下步骤:
[0043] A、加工季节:在冬天,环境温度低于5°C ;
[0044] B、原料准备:采用玉米、红薯等粮食煮熟后饲养的猪,经屠宰后,将猪肉切割分块;
[0045] C、腌制:猪肉与腌料按100:4.5〜5.0重量比例,用腌料均匀抹在肉块上后,放置在腌缸中腌制70小时,腌制过程中每24小时对腌制品进行翻缸一次,腌料由盐、花椒粉、回香粉、糖、味精按2.5〜2.8:0.4〜0.5:0.4〜0.5:1.0〜1.2:0.1〜0.2按重量比混合制成。
[0046] D、干燥处理:将C步骤中腌制好的腌制品先挂在室内进行风干处理72小时,再将肉块放入烘房中烘干处理7〜10小时,
[0047] E、熏制:将D步骤中干燥处理好的干燥制品挂置在密闭的熏房内,用柏树枝或松树枝进行明火烟熏,烟熏8〜10小时后即得到腊制品,在烟熏过程中且每2小时对烟熏制品进行翻转,制品的均匀。
[0048] 采用本实施例的方法,,得到色泽红润且具有香麻风味的腊肉制品,由于猪肉具有传统品质,使腊肉制品味道更加醇香。
[0049] 实施例五
[0050] 一种猪肉腊香肠的加工方法,主要包括如下步骤:
[0051] A、加工季节:在冬天,环境温度低于5°C ;
[0052] B、原料准备:采用玉米、红薯等粮食煮熟后饲养的猪,经屠宰后,猪肉切割分块的肉块外形尺寸小于3cm ;
[0053] C、腌制:猪肉与腌料按100:4.5〜5.0重量比例,用腌料均匀抹在肉块上,先腌制I小时后,然后进行灌肠分段扎线制作香肠半成品,然后再放置在腌缸中腌制70〜72小时,腌制过程中每24小时对腌制品进行翻缸一次,腌料由盐、花椒粉、回香粉、糖、味精按2.5〜
2.8:0.4〜0.5:0.4〜0.5:L O〜1.2:0.1〜0.2按重量比混合制成。
[0054] D、干燥处理:将C步骤中腌制好的腌制品先挂在室内进行风干处理72小时,再将肉块放入烘房中烘干处理7〜10小时,
[0055] E、熏制:将D步骤中干燥处理好的干燥制品挂置在密闭的熏房内,用柏树枝或松树枝进行明火烟熏,烟熏8〜10小时后即得到腊制品,在烟熏过程中且每2小时对烟熏制品进行翻转,制品的均匀。
[0056] 采用本实施例的方法,即可得到色泽红润且具有香麻风味的腊香肠制品。

Claims (4)

1.一种猪肉腊制品的加工方法,其特征在于主要包括如下步骤: A、加工季节:在冬天,环境温度低于6°C ; B、原料准备:采用熟饲料喂养猪,经屠宰后,将猪肉切割分块; C、腌制:猪肉与腌料按100:4.5〜5.2重量比例,用腌料均匀抹在肉块上后,放置在腌缸中腌制70—72小时,腌制过程中每24小时对腌制品进行翻缸一次,腌料由盐、花椒粉、回香粉、糖、味精按2.5〜2.8:0.4〜0.5:0.4〜0.5:1.0〜1.2:0.1〜0.2按重量比混合制成; D、干燥处理:将C步骤中腌制好的腌制品先挂在室内进行风干处理72小时,再将肉块放入烘房中烘干处理7〜10小时; E、熏制:将D步骤中干燥处理好的干燥制品挂置在密闭的熏房内,用柏树枝或松树枝进行烟熏,烟熏8〜10小时后即得到腊制品。
2.根据权利要求1所述的一种猪肉腊制品的加工方法,其特征在于所述B步骤中采用熟饲料喂养猪是用玉米、红薯等粮食煮熟后饲养的猪。
3.根据权利要求1所述的一种猪肉腊制品的加工方法,其特征在于所述E步骤中烟熏采用明火方式,且每2小时对烟熏制品进行翻转。
4.根据权利要求1或2或3所述的一种猪肉腊制品的加工方法,其特征在于: 在所述B步骤中,猪肉切割分块的肉块外形尺寸小于3cm ; 在所述C步骤中,用腌料均匀抹在肉块上,先腌制I小时后,然后进行灌肠分段扎线制作香肠半成品,然后再放置在腌缸中腌制70〜72小时。
CN201310370697.7A 2013-08-22 2013-08-22 一种猪肉腊制品的加工方法 Pending CN103478764A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201310370697.7A CN103478764A (zh) 2013-08-22 2013-08-22 一种猪肉腊制品的加工方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201310370697.7A CN103478764A (zh) 2013-08-22 2013-08-22 一种猪肉腊制品的加工方法

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN103478764A true CN103478764A (zh) 2014-01-01

Family

ID=49819626

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201310370697.7A Pending CN103478764A (zh) 2013-08-22 2013-08-22 一种猪肉腊制品的加工方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN103478764A (zh)

Cited By (10)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN104187789A (zh) * 2014-07-22 2014-12-10 陆超 一种烟熏腊制品上色方法
CN104432203A (zh) * 2014-12-22 2015-03-25 张婷 一种农家风味熏制腊肉的制法
CN104432124A (zh) * 2014-11-06 2015-03-25 凤冈县恒泰秀竹生态科技有限公司 一种香猪腊肉的熏制方法
CN104738659A (zh) * 2015-04-08 2015-07-01 平武县康昕生态食品科技开发有限公司 利用高海拔阳光暴晒与烘烤相结合加工腊肉的方法
CN105029472A (zh) * 2015-08-27 2015-11-11 广西巴马绿色长寿食品开发有限公司 一种巴马香猪腊全猪的制作方法
CN107549664A (zh) * 2017-08-28 2018-01-09 贵州三人行食品开发有限公司 腊制品加工方法
CN107996941A (zh) * 2017-11-30 2018-05-08 芜湖诚德农业科技有限公司 一种松香味香猪肉烤肠及其制备方法
CN108936340A (zh) * 2018-05-24 2018-12-07 江口县旭辉生态农业科技有限公司 一种腊肉及其制备方法
CN109156507A (zh) * 2018-08-01 2019-01-08 孔德宽 一种特色风味腊肉的腌制方法
CN109601890A (zh) * 2018-12-24 2019-04-12 芷江县庆陵生态兔养殖农民专业合作社 一种传统风味腊兔的制作方法

Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101380117A (zh) * 2008-10-15 2009-03-11 冉伟 一种腊肉的制作方法
CN101502329A (zh) * 2009-03-13 2009-08-12 冯廷萃 腊肉低温腌制和多层连续烟熏方法
CN102362675A (zh) * 2011-10-15 2012-02-29 镇巴县长兴实业有限责任公司 一种腊肉的加工方法
CN102488225A (zh) * 2011-12-06 2012-06-13 易以代 风味腊肉的制备方法
CN102697068A (zh) * 2012-06-15 2012-10-03 重庆敦康农业发展股份合作社 土家老腊肉的制作方法

Patent Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101380117A (zh) * 2008-10-15 2009-03-11 冉伟 一种腊肉的制作方法
CN101502329A (zh) * 2009-03-13 2009-08-12 冯廷萃 腊肉低温腌制和多层连续烟熏方法
CN102362675A (zh) * 2011-10-15 2012-02-29 镇巴县长兴实业有限责任公司 一种腊肉的加工方法
CN102488225A (zh) * 2011-12-06 2012-06-13 易以代 风味腊肉的制备方法
CN102697068A (zh) * 2012-06-15 2012-10-03 重庆敦康农业发展股份合作社 土家老腊肉的制作方法

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
郑坚强: "腊肉的加工工艺", 《肉类工业》, no. 8, 31 December 2009 (2009-12-31), pages 14 - 16 *

Cited By (10)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN104187789A (zh) * 2014-07-22 2014-12-10 陆超 一种烟熏腊制品上色方法
CN104432124A (zh) * 2014-11-06 2015-03-25 凤冈县恒泰秀竹生态科技有限公司 一种香猪腊肉的熏制方法
CN104432203A (zh) * 2014-12-22 2015-03-25 张婷 一种农家风味熏制腊肉的制法
CN104738659A (zh) * 2015-04-08 2015-07-01 平武县康昕生态食品科技开发有限公司 利用高海拔阳光暴晒与烘烤相结合加工腊肉的方法
CN105029472A (zh) * 2015-08-27 2015-11-11 广西巴马绿色长寿食品开发有限公司 一种巴马香猪腊全猪的制作方法
CN107549664A (zh) * 2017-08-28 2018-01-09 贵州三人行食品开发有限公司 腊制品加工方法
CN107996941A (zh) * 2017-11-30 2018-05-08 芜湖诚德农业科技有限公司 一种松香味香猪肉烤肠及其制备方法
CN108936340A (zh) * 2018-05-24 2018-12-07 江口县旭辉生态农业科技有限公司 一种腊肉及其制备方法
CN109156507A (zh) * 2018-08-01 2019-01-08 孔德宽 一种特色风味腊肉的腌制方法
CN109601890A (zh) * 2018-12-24 2019-04-12 芷江县庆陵生态兔养殖农民专业合作社 一种传统风味腊兔的制作方法

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN103478764A (zh) 一种猪肉腊制品的加工方法
CN102362675B (zh) 一种腊肉的加工方法
CN103238854B (zh) 一种风干牦牛肉的制作方法
CN104432142B (zh) 麻辣牛肉干的制备方法
CN102100367B (zh) 一种腊肉的制备方法
CN104432124A (zh) 一种香猪腊肉的熏制方法
CN105767931A (zh) 一种腊肉及其腌制的方法
CN102132894B (zh) 一种风味鸡及其制备方法
CN103238863A (zh) 广味牛肉脯的加工工艺
CN103082306A (zh) 一种巴马香猪腊肉的加工方法
CN102987413A (zh) 一种野猪肉干的制作工艺
CN103622054A (zh) 一种腌腊肉制品的加工工艺
CN107348377A (zh) 一种客家风味腊肉的制作方法
CN104799330A (zh) 腊肉加工工艺
CN101828721A (zh) 一种面包鸡的制作方法
CN104432141A (zh) 土家牛肉脯的加工工艺
CN103330233A (zh) 一种土家腊肠的制作方法
CN105124648A (zh) 一种即食烟熏鲟鱼片及其加工方法
CN103340424B (zh) 一种利用米糠烤制肉制品的方法
CN102423041A (zh) 一种利用植物汁冷冻熏制的艺术饼干及其制作方法
CN104432153B (zh) 一种烟熏猪舌头的制作方法
CN105029472A (zh) 一种巴马香猪腊全猪的制作方法
CN104872689A (zh) 一种黑猪风酱肉及其制作工艺
CN104082756A (zh) 一种和田烤全羊及其制作方法
CN104146273B (zh) 一种烟熏腊猪肉的加工方法

Legal Events

Date Code Title Description
C06 Publication
PB01 Publication
C10 Entry into substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
C12 Rejection of a patent application after its publication
RJ01 Rejection of invention patent application after publication

Application publication date: 20140101