CN108936340A - 一种腊肉及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种腊肉及其制备方法。它由猪肉、食盐、花椒粉、胡椒粉、小茴香、白酒、白芷、草果、陈皮和红糖按照配比制成。制备方法是将猪肉分块，采用特殊的腌料进行腌制，再经风干处理，最后将该猪肉进行熏制即可。本发明的加工工艺简单，生产周期短，且能进行批量化生产，得到的腊肉里面的亚硝酸盐含量较低，且色泽较好。同时，在腌制过程和熏制过程中加入了中草药成分，不仅使该腊肉具有开胃、驱寒和消食等功能，而且进一步降低了腊肉里面的亚硝酸盐含量。

Description

一种腊肉及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品领域，特别是涉及一种腊肉及其制备方法。
背景技术
地方特色猪又名“萝卜猪”，以体小早熟、肉味鲜而闻名知晓。江口萝卜猪是贵州省铜仁市江口县的特产。“江口萝卜猪”的发展历经数百年，所产萝卜猪皮薄、肉嫩、味美而远近闻名，因其形状像萝卜，长不大，称为萝卜猪。江口萝卜猪获国家地理标志证明商标。江口萝卜猪又叫“钻子头”，萝卜猪肉因皮薄骨细，肉质细嫩，肉味鲜美，无论从体型还是肉质或口感上均与白萝卜十分相似而得名。文字记录最早见于1959年。1983年列入《贵州省品种志》、《贵州省畜禽品种资源保护名录》，2003年列入《中国家畜禽地方品种资源图谱》。堪称全省地方优质肉猪，深受消费者青睐。成年公猪体重为81.5千克，母猪体重为44.1千克。肥育期日增重为240千克，屠宰率为65.2%，膘厚3.4厘米，眼肌面积12.7平方厘米，瘦肉率为35.3%。它是一种高蛋白低能量食品，而且营养全面，富含人体必需的氨基酸和微量元素，完全符合人体生理需要和健康需求。腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤的过程所制成的加工品。主要流行于四川、湖南、广东、贵州一带。腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味，这是与咸肉的主要区别。腊肉从鲜肉加工、制作到存放，肉质不变，长期保持香味，还有久放不坏的特点。腊肉因被熏制，夏季蚊蝇不爬，经三伏而不变质，不仅成为别具一格的地方风味食品，而且具有开胃、去寒、消食等功能。由于加工方法及使用猪肉原料不同，致使加工出来的口味和颜色各不相同，现有市场上出售的腊肉制品多为有烟熏制加工，且颜色多数较为暗淡，且肉质的传统风味较弱，且产品中易含有较多的亚硝酸盐，危害人体健康。
发明内容
为了弥补现有技术的不足，本发明提供一种腊肉及其制备方法。本发明的加工工艺简单，生产周期短，且能进行批量化生产，得到的腊肉里面的亚硝酸盐含量较低，且色泽较好；同时该腊肉具有开胃、驱寒和消食的功效。
本发明的技术方案：一种腊肉，它是用以下重量配比的原料制成，猪肉120-200份、食盐0.4-0.8份、花椒粉0.1-0.5份、胡椒粉0.1-0.5份、小茴香0.1-0.5份、白酒0.1-0.4份、白芷0.8-3份、草果0.8-3.5份、陈皮1-4份和红糖0.5-1.5份。
更优的是，前述的腊肉中，它是用以下重量配比的原料制成，猪肉140-180份、食盐0.5-0.7份、花椒粉0.2-0.4份、胡椒粉0.2-0.4份、小茴香0.2-0.4份、白酒0.15-0.35份、白芷1-2.5份、草果1-3份、陈皮2-3份和红糖0.8-1.2份。
最优的是，前述的腊肉中，它是用以下重量配比的原料制成，猪肉160份、食盐0.65份、花椒粉0.3份、胡椒粉0.3份、小茴香0.3份、白酒0.25份、白芷1.8份、草果2份、陈皮2.4份和红糖1份。
前述的腊肉的制备方法中，包括以下步骤，
a、预处理：将猪肉清净，用刀切成重量为2-2.5kg的长块；得A品；
b、卤制液处理：将红糖放入锅内，加热至100℃，待红糖完全溶解后，加入2-3倍清水煮沸2-3min后冷却，得B品；
c、腌制:将A品和B品放入容器中混合，并向容器中加入食盐、花椒粉、胡椒粉、小茴香、白酒、白芷、草果和陈皮，进行腌制3-7天；得C品；
d、风干处理: 将C品放在室内风干处理2-4天；得D品；
e、熏制处理：将D品挂在烘房内，先用大火在猪肉下方烘4-6天，每天烘6-8h，然后用小火熏8-10天即得。
前述的腊肉的制备方法中，所述步骤e中大火的温度为60-85℃。
前述的腊肉的制备方法中，所述步骤e中小火的温度为50-55℃。
前述的腊肉的制备方法中，所述步骤e中大火和小火所用的燃料为柏树枝或红豆杉树枝。
与现有技术相比，本发明的腊肉通过在腌制过程中加入了中草药白芷、草果和陈皮等成分，不仅使该腊肉具有开胃、驱寒和消食的功效，而且进一步降低了腊肉里面的亚硝酸盐含量，使得腊肉的营养价值更高；本发明在熏制过程中，采用先大火烘再用小火熏的方法，使得熏好的腊肉色泽为黄里透红，吃起来味道醇香；本发明的加工工艺简单，生产周期短，且能进行批量化生产；本发明将腌制后的猪肉先进行风干后再熏制，可以有效地减少腊肉里面的亚硝酸盐含量。
具体实施方式
实施例1。一种腊肉，它是用以下重量配比的原料制成，猪肉160kg、食盐0.65kg、花椒粉0.3kg、胡椒粉0.3kg、小茴香0.3kg、白酒0.25kg、白芷1.8kg、草果2kg、陈皮2.4kg和红糖1kg。
所述的腊肉的制备方法，包括以下步骤，
a、预处理：将猪肉清净，用刀切成重量为2kg的长块；得A品；所述猪肉采用以放养的方式饲养的萝卜猪猪肉；
b、卤制液处理：将红糖放入锅内，加热至100℃，待红糖完全溶解后，得到糖的粘稠液后加入2倍清水煮沸2min后冷却，得B品；糖的粘稠液不能带黑色和苦味；
c、腌制:将A品和B品放入容器中混合，并向容器中加入食盐、花椒粉、胡椒粉、小茴香、白酒、白芷、草果和陈皮，进行腌制5天；得C品；
d、风干处理: 将C品放在室内风干处理3天；得D品；
e、熏制处理：将D品挂在烘房内，烘房约50立方米，烘房内设置烟管通道，先用大火在猪肉下方烘5天，每天烘7h，然后用小火熏9天即得。
所述的大火的温度为70℃。小火的温度为52℃。所述大火和小火所用的燃料为柏树枝。
实施例2。一种腊肉，它是用以下重量配比的原料制成，猪肉120kg、食盐0.4kg、花椒粉0.1kg、胡椒粉0.1kg、小茴香0.1kg、白酒0.1kg、白芷0.8kg、草果0.8kg、陈皮1kg和红糖0.5kg。
所述的腊肉的制备方法，包括以下步骤，
a、预处理：将猪肉清净，用刀切成重量为2.5kg的长块；得A品；所述猪肉采用以放养的方式饲养的萝卜猪猪肉；
b、卤制液处理：将红糖放入锅内，加热至100℃，待红糖完全溶解后，得到糖的粘稠液后加入3倍清水煮沸3min后冷却，得B品；糖的粘稠液不能带黑色和苦味；
c、腌制:将A品和B品放入容器中混合，并向容器中加入食盐、花椒粉、胡椒粉、小茴香、白酒、白芷、草果和陈皮，进行腌制3天；得C品；
d、风干处理: 将C品放在室内风干处理2天；得D品；
e、熏制处理：将D品挂在烘房内，烘房约50立方米，烘房内设置烟管通道，先用大火在猪肉下方烘4天，每天烘6h，然后用小火熏8天即得。
所述的大火的温度为60℃。小火的温度为50℃。所述大火和小火所用的燃料为红豆杉树枝。
实施例3。一种腊肉，它是用以下重量配比的原料制成，猪肉200kg、食盐0.8kg、花椒粉0.5kg、胡椒粉0.5kg、小茴香0.5kg、白酒0.4kg、白芷3kg、草果3.5kg、陈皮4kg和红糖1.5kg。
所述的腊肉的制备方法，包括以下步骤，
a、预处理：将猪肉清净，用刀切成重量为2.5kg的长块；得A品；所述猪肉采用以放养的方式饲养的萝卜猪猪肉；
b、卤制液处理：将红糖放入锅内，加热至100℃，待红糖完全溶解后，得到糖的粘稠液后加入2倍清水煮沸2.5min后冷却，得B品；糖的粘稠液不能带黑色和苦味；
c、腌制:将A品和B品放入容器中混合，并向容器中加入食盐、花椒粉、胡椒粉、小茴香、白酒、白芷、草果和陈皮，进行腌制4天；得C品；
d、风干处理: 将C品放在室内风干处理4天；得D品；
e、熏制处理：将D品挂在烘房内，烘房约50立方米，烘房内设置烟管通道，先用大火在猪肉下方烘6天，每天烘8h，然后用小火熏10天即得。
所述的大火的温度为85℃。小火的温度为55℃。所述大火和小火所用的燃料为柏树枝。
实施例4。一种腊肉，它是用以下重量配比的原料制成，猪肉140kg、食盐0.5kg、花椒粉0.2kg、胡椒粉0.2kg、小茴香0.2kg、白酒0.15kg、白芷1kg、草果1kg、陈皮2kg和红糖0.8kg。
所述的腊肉的制备方法，包括以下步骤，
a、预处理：将猪肉清净，用刀切成重量为2.5kg的长块；得A品；所述猪肉采用以放养的方式饲养的萝卜猪猪肉；
b、卤制液处理：将红糖放入锅内，加热至100℃，待红糖完全溶解后，得到糖的粘稠液后加入3倍清水煮沸2min后冷却，得B品；糖的粘稠液不能带黑色和苦味；
c、腌制:将A品和B品放入容器中混合，并向容器中加入食盐、花椒粉、胡椒粉、小茴香、白酒、白芷、草果和陈皮，进行腌制6天；得C品；
d、风干处理: 将C品放在室内风干处理3天；得D品；
e、熏制处理：将D品挂在烘房内，烘房约50立方米，烘房内设置烟管通道，先用大火在猪肉下方烘5天，每天烘6h，然后用小火熏10天即得。
所述的大火的温度为85℃。小火的温度为55℃。所述大火和小火所用的燃料为红豆杉树枝。
实施例5。一种腊肉，它是用以下重量配比的原料制成，猪肉180kg、食盐0.7kg、花椒粉0.4kg、胡椒粉0.4kg、小茴香0.4kg、白酒0.35kg、白芷2.5kg、草果3kg、陈皮3kg和红糖1.2kg。
所述的腊肉的制备方法，包括以下步骤，
a、预处理：将猪肉清净，用刀切成重量为2kg的长块；得A品；所述猪肉采用以放养的方式饲养的萝卜猪猪肉；
b、卤制液处理：将红糖放入锅内，加热至100℃，待红糖完全溶解后，得到糖的粘稠液后加入2倍清水煮沸3min后冷却，得B品；糖的粘稠液不能带黑色和苦味；
c、腌制:将A品和B品放入容器中混合，并向容器中加入食盐、花椒粉、胡椒粉、小茴香、白酒、白芷、草果和陈皮，进行腌制4天；得C品；
d、风干处理: 将C品放在室内风干处理3天；得D品；
e、熏制处理：将D品挂在烘房内，烘房约50立方米，烘房内设置烟管通道，先用大火在猪肉下方烘4.5天，每天烘7h，然后用小火熏8天即得。
所述的大火的温度为75℃。小火的温度为53℃。所述大火和小火所用的燃料为柏树枝。

Claims (7)

1.一种腊肉，其特征在于：它是用以下重量配比的原料制成，猪肉120-200份、食盐0.4-0.8份、花椒粉0.1-0.5份、胡椒粉0.1-0.5份、小茴香0.1-0.5份、白酒0.1-0.4份、白芷0.8-3份、草果0.8-3.5份、陈皮1-4份和红糖0.5-1.5份。
2.根据权利要求1所述的腊肉，其特征在于：它是用以下重量配比的原料制成，猪肉140-180份、食盐0.5-0.7份、花椒粉0.2-0.4份、胡椒粉0.2-0.4份、小茴香0.2-0.4份、白酒0.15-0.35份、白芷1-2.5份、草果1-3份、陈皮2-3份和红糖0.8-1.2份。
3.根据权利要求2所述的腊肉，其特征在于：它是用以下重量配比的原料制成，猪肉160份、食盐0.65份、花椒粉0.3份、胡椒粉0.3份、小茴香0.3份、白酒0.25份、白芷1.8份、草果2份、陈皮2.4份和红糖1份。
4.根据权利要求1、2或3所述的腊肉的制备方法，其特征在于：包括以下步骤，
a、预处理：将猪肉清净，用刀切成重量为2-2.5kg的长块；得A品；
b、卤制液处理：将红糖放入锅内，加热至100℃，待红糖完全溶解后，加入2-3倍清水煮沸2-3min后冷却，得B品；
c、腌制:将A品和B品放入容器中混合，并向容器中加入食盐、花椒粉、胡椒粉、小茴香、白酒、白芷、草果和陈皮，进行腌制3-7天；得C品；
d、风干处理: 将C品放在室内风干处理2-4天；得D品；
e、熏制处理：将D品挂在烘房内，先用大火在猪肉下方烘4-6天，每天烘6-8h，然后用小火熏8-10天即得。
5.根据权利要求4所述的腊肉的制备方法，其特征在于：所述步骤e中大火的温度为60-85℃。
6.根据权利要求4所述的腊肉的制备方法，其特征在于：所述步骤e中小火的温度为50-55℃。
7.根据权利要求4所述的腊肉的制备方法，其特征在于：所述步骤e中大火和小火所用的燃料为柏树枝或红豆杉树枝。
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