CN107439991A - 一种腊肉的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种腊肉的制作方法，包括以下步骤：（1）选用经检疫的鲜猪肉，清洗干净后切成5～10cm肉条状，用水漂洗，再杀菌处理；（2）将肉条放入白酒中浸泡，再置于提味液中浸泡；（3）将肉条取出风干，得到风干肉条；（4）将风干肉条与腌料混合，使得腌料均匀涂抹在肉条表面，置在0℃～6℃的环境下静置腌制7～10天；（5）将腌肉置于热水中清洗，去掉油腻和表面残留的腌料，然后沥干；（6）将沥干后的肉烘烤；（7）将经过烘烤的肉挂起来用柴火熏制，即得所述腊肉。本发明制作出的腊肉肉质细腻，口感较好、具备独特风味，并且大大降低了致癌物质含量，还具有抗氧化、防衰老、清肝明目、止咳化痰、健肠开胃等保健功效。

Description

一种腊肉的制作方法
技术领域
本发明属于肉制品加工技术领域，具体涉及一种腊肉的制作方法。
背景技术
腊肉是一种传统肉食品，民间的传统加工方法是将鲜猪肉切成块，涂抹上食盐和调料，再喷洒适量白酒，有的还加入一定量的硝酸钾、亚硝酸钠作为发色剂，装入一般木桶中腌制5～8天，然后用柴草烟火熏烤30天左右即成为腊肉制品。这种加工方法简单，农户可自制，小作坊也容易生产，而且腊肉美味可口。因此，腊肉在我国西南各地及南方大部地区食用者众多并有悠久的历史。
但是，现已发现，用上述方法加工的腊肉，不仅烟熏味较重，硝酸盐和亚硝酸盐含量较大，而且还含有一定量的丙烯酰胺、N-亚硝酸基化合物、杂环化合物和3-4苯并笓等物质，若长期食用，会对人体产生较大危害。
发明内容
本发明提供了一种腊肉的制作方法，解决了上述背景技术中的问题，本发明制作出的腊肉肉质细腻，口感较好、具备独特风味，并且达到大大降低了致癌物质含量，还具有抗氧化、防衰老、清肝明目、止咳化痰、健肠开胃等保健功效。
为了解决现有技术存在的问题，采用如下技术方案：
一种腊肉的制作方法，包括以下步骤：
（1）选用经检疫的鲜猪肉，然后去除残留小毛、粘液、污物、血渍和淋巴结，用冷水清洗干净后放在案板上，肉面朝上，用刀切成5～10cm肉条状，用水漂洗2～3小时，水温为10～15℃，再经杀菌处理；
（2）将步骤（1）得到的肉条放入白酒中浸泡半小时后取出晾干，再置于肉条自身重量10～15倍的提味液中浸泡1～2天，浸泡温度为15～25℃；
（3）将步骤（2）浸泡完成的肉条取出风干，风干温度是15℃以下，风干时间是2～3天，得到风干肉条；
（4）将风干肉条与腌料混合，所述腌料包括以下重量份的组分：食盐10～15份、红辣椒2～5份、花椒3～6份、八角2～5份、草果1～2份、桂皮3～5份、丁香1～2份、香叶1～2份、灵草1～2份、排香1～2份、甘菘2～4份、白砂糖1～3份、生姜4～7份、大蒜3～5份、蜂蜜8～14份、苦藠18～27份及西红柿3～5份，使得腌料均匀涂抹在肉条表面，置在0℃～6℃的环境下静置腌制7～10天；
（5）将步骤（4）所得的腌肉置于63～67℃的热水中反复清洗3～5次，去掉油腻和表面残留的腌料，然后沥干；
（6）将步骤（5）沥干后的肉在45～50℃，相对湿度65～70%的条件下，烘烤20～22小时，使肉的水分含量降低至35～40％；
（7）将经过烘烤的肉挂起来用柴火熏制15～20天，即得所述腊肉，所述熏肉层温度为20～50℃，熏制时在肉与柴火之间加设隔烟尘净化层，所述隔烟尘净化层的下层为吸附膜，上层为硅藻土，上层厚度为2cm～5cm。
优选的，所述步骤（2）中白酒的重量为肉条重量的4～8倍。
优选的，所述步骤（2）中提味液采用以下方法制得：按重量份计，称取柚子皮10～20份、柠檬15～25份、枸杞10～20份及茶叶20～30份，先将柚子皮切割成1～2cm的方块，柠檬切成厚度为1～2mm的片状，再与枸杞、茶叶混合均匀，并加入柚子皮、柠檬、枸杞及茶叶总重量20～25倍的水，先常温浸泡2～3小时，再武火加热至沸腾，然后文火煎煮20～30分钟，冷却至常温，过滤，收集滤液，即得所述提味液。
优选的，所述步骤（4）中风干肉条与腌料的质量比为5:1。
优选的，所述步骤（4）中腌料包括以下重量份的组分：食盐13份、红辣椒4份、花椒5份、八角3份、草果1.5份、桂皮4份、丁香1.3份、香叶1.6份、灵草1.8份、排香1.5份、甘菘3份、白砂糖2份、生姜6份、大蒜4份、蜂蜜12份、苦藠23份及西红柿4份。
优选的，所述步骤（4）中腌料的制备方法如下：
（a）按配方称取食盐、红辣椒、花椒、八角、草果、桂皮、丁香、香叶、灵草、排香、甘菘、白砂糖、生姜、大蒜、蜂蜜、苦藠及西红柿，备用；
（b）将红辣椒、花椒、八角、草果、桂皮、丁香、香叶、灵草、排香、甘菘一起放入铁锅中，文火加热，边炒边搅拌，5～7分钟以后取出冷却；
（c）将步骤（b）加热后的混合物置于粉碎机中粉碎成粉末，然后与食盐、白砂糖及蜂蜜混合均匀，得混合物A；
（d）将生姜、大蒜、苦藠及西红柿混合均匀，然后置于榨汁机中榨汁，将残渣粉碎后与汁液混合，加入至步骤（c）所得的混合物中，搅拌混合均匀，即得所述腌料。
优选的，所述步骤（4）中腌制为负压腌制，即将布满腌料的肉条放入负压容器中，叠放整齐后将容器抽真空至0.03～0.06MPa时关闭容器并使其一直维持此真空状态进行腌制，所述腌制过程中对肉进行间歇性翻动。
优选的，所述步骤（7）中所述熏制时净化层距柴火的高度为1.2m～1.5m，肉距净化层高度为0.4～0.7m。
本发明与现有技术相比，其具有以下有益效果：
本发明制作出的腊肉肉质细腻，口感较好、具备独特风味，并且大大降低了致癌物质含量，还具有抗氧化、防衰老、清肝明目、止咳化痰、健肠开胃等保健功效，具体如下：
（1）本发明所述的制作方法中腌料中添加了苦藠，苦藠可替代香辛料大蒜，腊肉含有浓郁的蒜香味，降低大蒜的使用量，使得腊肉制作过程中，不会受大蒜价格时高时低的影响而制约生产成本，同时适量的苦藠在保证腊肉口感的前提下，还可显著降低后续加工中亚硝酸盐的生成量，并且在腊肉的煮制过程中，混合在腊肉中的苦藠中具有清除亚硝酸盐的有效成分缓释，定时释放，使亚硝酸盐彻底清除；
（2）本发明所述的制作方法中提味液中具有柚子皮、枸杞、茶叶及柠檬的有效成分，口感独特，制备出的腊肉具有咸香风味，且有淡淡茶香，同时具有抗氧化、防衰老、清肝明目、止咳化痰、健肠开胃等保健功效；
（3）本发明所述的制作方法中腌料中添加了西红柿，西红柿作为天然抗氧化剂，有利于防止亚硝酸盐的生成和防止脂肪氧化，有效控制亚硝酸盐含量和脂肪氧化程度；
（4）本发明所述的制作方法，熏制过程中设置了净化层，可有效防止苯并(α)芘的残留、黑色焦油和烟尘在腊肉表面的聚集，大大降低了腊肉中致癌物质含量，健康卫生。
具体实施方式
下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。
实施例1
本实施例涉及一种腊肉的制作方法，包括以下步骤：
（1）选用经检疫的鲜猪肉，然后去除残留小毛、粘液、污物、血渍和淋巴结，用冷水清洗干净后放在案板上，肉面朝上，用刀切成5～10cm肉条状，用水漂洗2小时，水温为10℃，再经杀菌处理；
（2）将步骤（1）得到的肉条放入白酒中浸泡半小时后取出晾干，再置于肉条自身重量10倍的提味液中浸泡1天，浸泡温度为15℃；
（3）将步骤（2）浸泡完成的肉条取出风干，风干温度是15℃以下，风干时间是2天，得到风干肉条；
（4）将风干肉条与腌料混合，所述腌料包括以下重量份的组分：食盐10份、红辣椒2份、花椒3份、八角2份、草果1份、桂皮3份、丁香1份、香叶1份、灵草1份、排香1份、甘菘2份、白砂糖1份、生姜4份、大蒜3份、蜂蜜8份、苦藠18份及西红柿3份，使得腌料均匀涂抹在肉条表面，置在0℃～6℃的环境下静置腌制7天；
（5）将步骤（4）所得的腌肉置于63℃的热水中反复清洗3次，去掉油腻和表面残留的腌料，然后沥干；
（6）将步骤（5）沥干后的肉在45～50℃，相对湿度65～70%的条件下，烘烤20小时，使肉的水分含量降低至35％；
（7）将经过烘烤的肉挂起来用柴火熏制15天，即得所述腊肉，所述熏肉层温度为20～50℃，熏制时在肉与柴火之间加设隔烟尘净化层，所述隔烟尘净化层的下层为吸附膜，上层为硅藻土，上层厚度为2cm。
其中，所述步骤（2）中白酒的重量为肉条重量的4倍。
其中，所述步骤（2）中提味液采用以下方法制得：按重量份计，称取柚子皮10份、柠檬15份、枸杞10份及茶叶20份，先将柚子皮切割成1～2cm的方块，柠檬切成厚度为1～2mm的片状，再与枸杞、茶叶混合均匀，并加入柚子皮、柠檬、枸杞及茶叶总重量20倍的水，先常温浸泡2小时，再武火加热至沸腾，然后文火煎煮20分钟，冷却至常温，过滤，收集滤液，即得所述提味液。
其中，所述步骤（4）中风干肉条与腌料的质量比为5:1。
其中，所述步骤（4）中腌料的制备方法如下：
（a）按配方称取食盐、红辣椒、花椒、八角、草果、桂皮、丁香、香叶、灵草、排香、甘菘、白砂糖、生姜、大蒜、蜂蜜、苦藠及西红柿，备用；
（b）将红辣椒、花椒、八角、草果、桂皮、丁香、香叶、灵草、排香、甘菘一起放入铁锅中，文火加热，边炒边搅拌，5分钟以后取出冷却；
（c）将步骤（b）加热后的混合物置于粉碎机中粉碎成粉末，然后与食盐、白砂糖及蜂蜜混合均匀，得混合物A；
（d）将生姜、大蒜、苦藠及西红柿混合均匀，然后置于榨汁机中榨汁，将残渣粉碎后与汁液混合，加入至步骤（c）所得的混合物中，搅拌混合均匀，即得所述腌料。
其中，所述步骤（4）中腌制为负压腌制，即将布满腌料的肉条放入负压容器中，叠放整齐后将容器抽真空至0.03MPa时关闭容器并使其一直维持此真空状态进行腌制，所述腌制过程中对肉进行间歇性翻动。
其中，所述步骤（7）中所述熏制时净化层距柴火的高度为1.2m，肉距净化层高度为0.4m。
实施例2
本实施例涉及一种腊肉的制作方法，包括以下步骤：
（1）选用经检疫的鲜猪肉，然后去除残留小毛、粘液、污物、血渍和淋巴结，用冷水清洗干净后放在案板上，肉面朝上，用刀切成5～10cm肉条状，用水漂洗3小时，水温为15℃，再经杀菌处理；
（2）将步骤（1）得到的肉条放入白酒中浸泡半小时后取出晾干，再置于肉条自身重量15倍的提味液中浸泡2天，浸泡温度为25℃；
（3）将步骤（2）浸泡完成的肉条取出风干，风干温度是15℃以下，风干时间是3天，得到风干肉条；
（4）将风干肉条与腌料混合，所述腌料包括以下重量份的组分：食盐15份、红辣椒5份、花椒6份、八角5份、草果2份、桂皮5份、丁香2份、香叶2份、灵草2份、排香2份、甘菘4份、白砂糖3份、生姜7份、大蒜5份、蜂蜜14份、苦藠27份及西红柿5份，使得腌料均匀涂抹在肉条表面，置在0℃～6℃的环境下静置腌制10天；
（5）将步骤（4）所得的腌肉置于67℃的热水中反复清洗5次，去掉油腻和表面残留的腌料，然后沥干；
（6）将步骤（5）沥干后的肉在45～50℃，相对湿度65～70%的条件下，烘烤20～22小时，使肉的水分含量降低至40％；
（7）将经过烘烤的肉挂起来用柴火熏制20天，即得所述腊肉，所述熏肉层温度为20～50℃，熏制时在肉与柴火之间加设隔烟尘净化层，所述隔烟尘净化层的下层为吸附膜，上层为硅藻土，上层厚度为5cm。
其中，所述步骤（2）中白酒的重量为肉条重量的8倍。
其中，所述步骤（2）中提味液采用以下方法制得：按重量份计，称取柚子皮20份、柠檬25份、枸杞20份及茶叶30份，先将柚子皮切割成1～2cm的方块，柠檬切成厚度为1～2mm的片状，再与枸杞、茶叶混合均匀，并加入柚子皮、柠檬、枸杞及茶叶总重量25倍的水，先常温浸泡3小时，再武火加热至沸腾，然后文火煎煮30分钟，冷却至常温，过滤，收集滤液，即得所述提味液。
其中，所述步骤（4）中风干肉条与腌料的质量比为5:1。
其中，所述步骤（4）中腌料的制备方法如下：
（a）按配方称取食盐、红辣椒、花椒、八角、草果、桂皮、丁香、香叶、灵草、排香、甘菘、白砂糖、生姜、大蒜、蜂蜜、苦藠及西红柿，备用；
（b）将红辣椒、花椒、八角、草果、桂皮、丁香、香叶、灵草、排香、甘菘一起放入铁锅中，文火加热，边炒边搅拌， 7分钟以后取出冷却；
（c）将步骤（b）加热后的混合物置于粉碎机中粉碎成粉末，然后与食盐、白砂糖及蜂蜜混合均匀，得混合物A；
（d）将生姜、大蒜、苦藠及西红柿混合均匀，然后置于榨汁机中榨汁，将残渣粉碎后与汁液混合，加入至步骤（c）所得的混合物中，搅拌混合均匀，即得所述腌料。
其中，所述步骤（4）中腌制为负压腌制，即将布满腌料的肉条放入负压容器中，叠放整齐后将容器抽真空至0.06MPa时关闭容器并使其一直维持此真空状态进行腌制，所述腌制过程中对肉进行间歇性翻动。
其中，所述步骤（7）中所述熏制时净化层距柴火的高度为1.5m，肉距净化层高度为0.7m。
实施例3
本实施例涉及一种腊肉的制作方法，包括以下步骤：
（1）选用经检疫的鲜猪肉，然后去除残留小毛、粘液、污物、血渍和淋巴结，用冷水清洗干净后放在案板上，肉面朝上，用刀切成5～10cm肉条状，用水漂洗2.5小时，水温为13℃，再经杀菌处理；
（2）将步骤（1）得到的肉条放入白酒中浸泡半小时后取出晾干，再置于肉条自身重量12倍的提味液中浸泡1.5天，浸泡温度为20℃；
（3）将步骤（2）浸泡完成的肉条取出风干，风干温度是15℃以下，风干时间是2.5天，得到风干肉条；
（4）将风干肉条与腌料混合，所述腌料包括以下重量份的组分：食盐13份、红辣椒4份、花椒5份、八角3份、草果1.5份、桂皮4份、丁香1.3份、香叶1.6份、灵草1.8份、排香1.5份、甘菘3份、白砂糖2份、生姜6份、大蒜4份、蜂蜜12份、苦藠23份及西红柿4份，使得腌料均匀涂抹在肉条表面，置在0℃～6℃的环境下静置腌制8天；
（5）将步骤（4）所得的腌肉置于65℃的热水中反复清洗4次，去掉油腻和表面残留的腌料，然后沥干；
（6）将步骤（5）沥干后的肉在45～50℃，相对湿度65～70%的条件下，烘烤21小时，使肉的水分含量降低至38％；
（7）将经过烘烤的肉挂起来用柴火熏制18天，即得所述腊肉，所述熏肉层温度为20～50℃，熏制时在肉与柴火之间加设隔烟尘净化层，所述隔烟尘净化层的下层为吸附膜，上层为硅藻土，上层厚度为4cm。
其中，所述步骤（2）中白酒的重量为肉条重量的6倍。
其中，所述步骤（2）中提味液采用以下方法制得：按重量份计，称取柚子皮15份、柠檬20份、枸杞15份及茶叶25份，先将柚子皮切割成1～2cm的方块，柠檬切成厚度为1～2mm的片状，再与枸杞、茶叶混合均匀，并加入柚子皮、柠檬、枸杞及茶叶总重量23倍的水，先常温浸泡2.5小时，再武火加热至沸腾，然后文火煎煮25分钟，冷却至常温，过滤，收集滤液，即得所述提味液。
其中，所述步骤（4）中风干肉条与腌料的质量比为5:1。
其中，所述步骤（4）中腌料的制备方法如下：
（a）按配方称取食盐、红辣椒、花椒、八角、草果、桂皮、丁香、香叶、灵草、排香、甘菘、白砂糖、生姜、大蒜、蜂蜜、苦藠及西红柿，备用；
（b）将红辣椒、花椒、八角、草果、桂皮、丁香、香叶、灵草、排香、甘菘一起放入铁锅中，文火加热，边炒边搅拌，6分钟以后取出冷却；
（c）将步骤（b）加热后的混合物置于粉碎机中粉碎成粉末，然后与食盐、白砂糖及蜂蜜混合均匀，得混合物A；
（d）将生姜、大蒜、苦藠及西红柿混合均匀，然后置于榨汁机中榨汁，将残渣粉碎后与汁液混合，加入至步骤（c）所得的混合物中，搅拌混合均匀，即得所述腌料。
其中，所述步骤（4）中腌制为负压腌制，即将布满腌料的肉条放入负压容器中，叠放整齐后将容器抽真空至0.05MPa时关闭容器并使其一直维持此真空状态进行腌制，所述腌制过程中对肉进行间歇性翻动。
其中，所述步骤（7）中所述熏制时净化层距柴火的高度为1.3m，肉距净化层高度为0.6m。
以上对本发明的具体实施例进行了描述。需要理解的是，本发明并不局限于上述特定实施方式，本领域技术人员可以在权利要求的范围内做出各种变形或修改，这并不影响本发明的实质内容。

Claims (8)

1.一种腊肉的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）选用经检疫的鲜猪肉，然后去除残留小毛、粘液、污物、血渍和淋巴结，用冷水清洗干净后放在案板上，肉面朝上，用刀切成5～10cm肉条状，用水漂洗2～3小时，水温为10～15℃，再经杀菌处理；
（2）将步骤（1）得到的肉条放入白酒中浸泡半小时后取出晾干，再置于肉条自身重量10～15倍的提味液中浸泡1～2天，浸泡温度为15～25℃；
（3）将步骤（2）浸泡完成的肉条取出风干，风干温度是15℃以下，风干时间是2～3天，得到风干肉条；
（4）将风干肉条与腌料混合，所述腌料包括以下重量份的组分：食盐10～15份、红辣椒2～5份、花椒3～6份、八角2～5份、草果1～2份、桂皮3～5份、丁香1～2份、香叶1～2份、灵草1～2份、排香1～2份、甘菘2～4份、白砂糖1～3份、生姜4～7份、大蒜3～5份、蜂蜜8～14份、苦藠18～27份及西红柿3～5份，使得腌料均匀涂抹在肉条表面，置在0℃～6℃的环境下静置腌制7～10天；
（5）将步骤（4）所得的腌肉置于63～67℃的热水中反复清洗3～5次，去掉油腻和表面残留的腌料，然后沥干；
（6）将步骤（5）沥干后的肉在45～50℃，相对湿度65～70%的条件下，烘烤20～22小时，使肉的水分含量降低至35～40％；
（7）将经过烘烤的肉挂起来用柴火熏制15～20天，即得所述腊肉，所述熏肉层温度为20～50℃，熏制时在肉与柴火之间加设隔烟尘净化层，所述隔烟尘净化层的下层为吸附膜，上层为硅藻土，上层厚度为2cm～5cm。
2.根据权利要求1所述的腊肉的制作方法，其特征在于，所述步骤（2）中白酒的重量为肉条重量的4～8倍。
3.根据权利要求1所述的腊肉的制作方法，其特征在于，所述步骤（2）中提味液采用以下方法制得：按重量份计，称取柚子皮10～20份、柠檬15～25份、枸杞10～20份及茶叶20～30份，先将柚子皮切割成1～2cm的方块，柠檬切成厚度为1～2mm的片状，再与枸杞、茶叶混合均匀，并加入柚子皮、柠檬、枸杞及茶叶总重量20～25倍的水，先常温浸泡2～3小时，再武火加热至沸腾，然后文火煎煮20～30分钟，冷却至常温，过滤，收集滤液，即得所述提味液。
4.根据权利要求1所述的腊肉的制作方法，其特征在于，所述步骤（4）中风干肉条与腌料的质量比为5:1。
5.根据权利要求1所述的腊肉的制作方法，其特征在于，所述步骤（4）中腌料包括以下重量份的组分：食盐13份、红辣椒4份、花椒5份、八角3份、草果1.5份、桂皮4份、丁香1.3份、香叶1.6份、灵草1.8份、排香1.5份、甘菘3份、白砂糖2份、生姜6份、大蒜4份、蜂蜜12份、苦藠23份及西红柿4份。
6.根据权利要求1所述的腊肉的制作方法，其特征在于，所述步骤（4）中腌料的制备方法如下：
（a）按配方称取食盐、红辣椒、花椒、八角、草果、桂皮、丁香、香叶、灵草、排香、甘菘、白砂糖、生姜、大蒜、蜂蜜、苦藠及西红柿，备用；
（b）将红辣椒、花椒、八角、草果、桂皮、丁香、香叶、灵草、排香、甘菘一起放入铁锅中，文火加热，边炒边搅拌，5～7分钟以后取出冷却；
（c）将步骤（b）加热后的混合物置于粉碎机中粉碎成粉末，然后与食盐、白砂糖及蜂蜜混合均匀，得混合物A；
（d）将生姜、大蒜、苦藠及西红柿混合均匀，然后置于榨汁机中榨汁，将残渣粉碎后与汁液混合，加入至步骤（c）所得的混合物中，搅拌混合均匀，即得所述腌料。
7.根据权利要求1所述的腊肉的制作方法，其特征在于，所述步骤（4）中腌制为负压腌制，即将布满腌料的肉条放入负压容器中，叠放整齐后将容器抽真空至0.03～0.06MPa时关闭容器并使其一直维持此真空状态进行腌制，所述腌制过程中对肉进行间歇性翻动。
8.根据权利要求1所述的腊肉的制作方法，其特征在于，所述步骤（7）中所述熏制时净化层距柴火的高度为1.2m～1.5m，肉距净化层高度为0.4～0.7m。
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