CN102266070A - 低亚硝酸盐腊肉及其制备方法 - Google Patents

低亚硝酸盐腊肉及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及肉制品加工领域,具体涉及一种腊肉加工方法,本加工方法具体为:将鲜肉切成肉条,涂抹佐料至不再出水,所述佐料中含有相当于鲜肉0.4-0.8倍重量的盐,相当于鲜肉重量2-5%的蜂蜜和相当于鲜肉重量0.3-10%的苦藠;将肉条在0℃~6℃的环境下静置腌制7~15天,将所得腌制肉用红茶水或普洱茶水浸泡8~14小时,清洗干净后沥干,在40~60℃烘干,得低亚硝酸盐腊肉;本腊肉的口感好,色泽佳,在腊肉的制备过程中,采用适当配比的红茶或普洱茶作为调味增色剂,适用于血脂过高的病人食用;本腊肉以苦藠替代香辛料大蒜,腊肉含有浓郁的蒜香味,并显著降低亚硝酸盐。

Description

低亚硝酸盐腊肉及其制备方法

技术领域

[0001] 本发明涉及肉制品加工领域,具体涉及一种腊肉加工方法。 背景技术

[0002] 腊肉是中国四川、陕西、湖南、湖北等地区的特产,具体为经腌制后再经过烘烤 (或日光下曝晒)的过程所制成的肉类加工品。腊肉的防腐能力强,能延长保存时间,因其独特的烟熏气味而被许多人喜爱,至今已有几千年的历史,一直被人们喜爱。但美味的腊肉常常面临亚硝酸盐超标的问题。亚硝酸盐是一种致癌物,我国规定,腊肉中亚硝酸盐的含量不得超过23mg/kg,发达国家更为严格。但是,在腊肉的制备过程中,为了追求良好的口感, 不少商家无视亚硝酸盐超标的问题,以牺牲健康来增加香肠的口感和色泽。

[0003] 在香辛料调味剂中,大蒜是一种常用的香辛增味剂,特别在川菜(如川味香肠)的制备中。但是,大蒜的价格波动大,成为制约腊肉生产成本的因素。目前,还没有大蒜替代

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[0004] 另外,腊肉虽然美味,但脂肪含量非常高。从重量上看,100克腊肉中脂肪含量高达 50%,胆固醇比猪肉要高50%,可见腊肉是导致高血脂的“危险”因素,使高脂血症患者食用受限。

发明内容

[0005] 有鉴于此,本发明的目的是提供一种腊肉加工方法,该方法操作简单、绿色环保。

[0006] 低亚硝酸盐腊肉的制备方法,具体包括以下步骤:

A将鲜肉切成肉条,涂抹佐料至鲜肉不再渗出水份,所述佐料中含有相当于鲜肉 0. 4-0. 8倍重量的盐,相当于鲜肉重量2-5%的蜂蜜和相当于鲜肉重量0. 3-10%的苦蠤; B将经步骤A处理后的肉条在0°C〜6°C的环境下静置腌渍7〜15天,得腌制肉; C将步骤B所得腌制肉用红茶水或普洱茶水浸泡8〜14小时,清洗干净后浙干; D将经步骤C浙干后的腊肉在40〜60°C烘干,得低亚硝酸盐腊肉。

[0007] 进一步,在步骤A中,所述肉条的宽度为5-10 cm,重量为1000〜2000克;

进一步,所述佐料中包含相当于盐等重量的香料,所述香料按重量份计由以下组分组成:由花椒、八角、草果、香叶、灵草、排香、甘菘按1〜2 :1〜1. 5 :0. 5〜1 :0. 3〜0. 7 : 0. 1〜0. 3 :0. 1〜0. 3 :0. 2〜0. 5的重量比混合破碎而成; 进一步,所述苦Il为苦Il碾磨而成的苦Il泥; 进一步,在步骤C中,红茶水或普洱茶水的浓度为30-100g/L ; 进一步,在步骤D中,将经步骤C浙干后的腊肉在40〜60°C用烟熏的方式烘干,所述烟熏料为柏树枝;

进一步,在步骤D后,还包括在所得低亚硝酸盐腊肉表面喷洒保鲜剂的步骤,所述保鲜剂为质量分数为0. 1-0. 4%的蜂胶提取物水溶液。

[0008] 本发明的目的之二,在于提供一种腊肉,其亚硝酸盐残留少,色泽佳,脂肪含量低,绿色健康。

[0009] 为实现上述目的,本发明的技术方案为: 用所述低亚硝酸盐腊肉的制备方法制备的腊肉。

[0010] 本发明的有益效果是:本腊肉的口感好,色泽佳,在腊肉的制备过程中,采用适当配比的红茶或普洱茶作为调味增色剂,适用于血脂过高的病人食用;本腊肉以苦Il替代香辛料大蒜,腊肉含有浓郁的蒜香味,且在制备过程中,不会受大蒜价格时高时低的影响而制约生产成本;适量的苦Il在保证腊肉口感的前提下,使后续加工中亚硝酸盐的生成量显著降低;在腊肉的煮制过程中,混合在腊肉中的苦Il中清除亚硝酸盐的有效成分缓释、定时释放,使亚硝酸盐彻底清除。本发明的腊肉加工方法在实施时,采用蜂蜜和香料腌渍对肉料进行腌渍,所述香料由花椒、八角、草果、香叶、灵草、排香、甘菘混合制成,腌渍的腊肉不仅香味独特,而且肉质细嫩;采用蜂胶提取物作保鲜剂,显著延缓了腊肉的货架期。

[0011] 本发明的其他优点、目标和特征在某种程度上将在随后的说明书中进行阐述,并且在某种程度上,基于对下文的考察研究对本领域技术人员而言将是显而易见的,或者可以从本发明的实践中得到教导。本发明的目标和其他优点可以通过下面的说明书和权利要求书来实现和获得。

具体实施方式

[0012] 以下将结合实施例对本发明做进一步说明。

[0013] 实施例一腊肉的制备制备过程分为以下步骤:

A在步骤A中,所述肉条的宽度为5-10 cm,重量为1000克,涂抹佐料至不再渗出水份, 所述佐料中含有相当于鲜肉0.4倍重量的盐,相当于鲜肉重量洲的蜂蜜和相当于鲜肉重量 0. 3%的苦蠤;所述佐料中包含相当于盐等重量的香料,所述香料按重量份计由以下组分组成:由花椒、八角、草果、香叶、灵草、排香、甘菘按1 :1 :0. 5 :0. 3 :0. 1 :0. 1 :0. 2的重量比混合破碎而成;

B将经步骤A处理后的肉条在1°C的环境下静置腌制7天,得腌制肉; C将步骤B所得腌制肉用浓度为30g/L的普洱茶水浸泡8小时,清洗干净后浙干; D将经步骤C浙干后的腊肉在60°C用烟熏的方式烘干,所述烟熏料为柏树枝。

[0014]

实施例二腊肉的制备制备过程分为以下步骤:

A在步骤A中,所述肉条的宽度为5-10 cm,重量为2000克,涂抹佐料至不再渗出水份, 所述佐料中含有相当于鲜肉0.8倍重量的盐,相当于鲜肉重量5%的蜂蜜和相当于鲜肉重量 10%的苦蠤;所述佐料中包含相当于盐等重量的香料,所述香料按重量份计由以下组分组成:由花椒、八角、草果、香叶、灵草、排香、甘菘按2 : 1.5 : 1: 0.7: 0.3: 0.3: 0. 5的重量比混合破碎而成;

B将经步骤A处理后的肉条在1°C的环境下静置腌制15天,得腌制肉; C将步骤B所得腌制肉用浓度为100g/L的红茶水浸泡14小时,清洗干净后浙干; D将经步骤C浙干后的腊肉在40°C温度下自然风干;E将步骤D所得低亚硝酸盐腊肉表面喷洒保鲜剂,所述保鲜剂为质量分数为0. 1%的蜂胶提取物水溶液。

[0015]

实施例三腊肉的制备制备过程分为以下步骤:

A在步骤A中,所述肉条的宽度为5-10 cm,重量为2000克,涂抹佐料至不再渗出水份, 所述佐料中含有相当于鲜肉0. 8倍重量的盐,相当于鲜肉重量5%的蜂蜜;所述佐料中包含相当于盐等重量的香料,所述香料按重量份计由以下组分组成:由花椒、八角、草果、香叶、 灵草、排香、甘菘按2: 1.5 : 1: 0.7: 0.3: 0.3: 0. 5的重量比混合破碎而成; B将经步骤A处理后的肉条在1°C的环境下静置腌制15天,得腌制肉; C将步骤B所得腌制肉用浓度为100g/L的红茶水浸泡14小时,清洗干净后浙干; D将经步骤C浙干后的腊肉在40°C温度下自然风干;

E将步骤D所得低亚硝酸盐腊肉表面喷洒保鲜剂,所述保鲜剂为质量分数为0. 4%的蜂胶提取物水溶液。

[0016] 实施例四腊肉的制备制备过程分为以下步骤:

A在步骤A中,所述肉条的宽度为5-10 cm,重量为1000克,涂抹佐料至不再渗出水份, 所述佐料中含有相当于鲜肉0.4倍重量的盐,相当于鲜肉重量洲的蜂蜜和相当于鲜肉重量3%的苦蠤;所述佐料中包含相当于盐等重量的香料,所述香料按重量份计由以下组分组成:由花椒、八角、草果、香叶、灵草、排香、甘菘按1 :1 :0.5 :0.3 :0. 1 :0. 1 :0.2的重量比混合破碎而成;

B将经步骤A处理后的肉条在1°C的环境下静置腌制7天,得腌制肉; C将步骤B所得腌制肉用浓度为30g/L的清水浸泡8小时,清洗干净后浙干; D将经步骤C浙干后的腊肉在60°C用烟熏的方式烘干,所述烟熏料为柏树枝。

[0017] 实施例五腊肉的感官评定

感官评定是在感官试验室中进行的,由10人(22—30岁,其中男女各5名,具备腊肉感官评分的基础知识)组成评分小组,于室温下空腹状态进行评价。评分标准为色泽(15分); 表观状态(10分);适口性(20分);食味(15分)。

[0018] 经评定,实施例3制得的香肠得分最高,依次为实施例4、1、2。实施例2制备的腊肉具有浓烈的蒜香味,经过10人感官评价,有4人表示非常喜欢该味道(同其它三种相比), 有3人表示完全不能接受,其余3人评价一般。实施例1和4相比,感官评定得分的主要影响因素在于是否采用了柏树枝烟熏。实施例3和实施例2所制得的腊肉的得分差距影响因素主要在于红茶作为腊肉增色剂对腊肉色泽因素的贡献。

[0019] 实施例六亚硝酸盐的含量比较

亚硝酸盐含量比较分为两个阶段,第一个阶段为腊肉熏制后,第二个阶段为腊肉储存 60天后。

[0020] 分别取实施例1-4制备得到低亚硝酸盐腊肉作为样品,捣碎,取20g,加去离子水并用容量瓶定容,浸泡过夜,离心取上清液进行测定。检测方法详见《中国药典》。

[0021 ] 腊肉熏制后的腊肉的检测中,实施例1、2和4均符合国家标准,其中实施例2中的亚硝酸盐几乎为0,实施例1和实施例4中含有微量的亚硝酸盐;实施例3所制备的腊肉超出国家标准所规定的2;3mg/kg的亚硝酸盐含量。

[0022] 腊肉储存60天后,再次进行亚硝酸盐的检测,实施例1、2和4中的亚硝酸盐显著提高,但均符合国家标准。可以推测,苦Il在缺失水份的情况下发挥清除亚硝酸盐的作用不强;对储藏60天的腊肉用沸水蒸煮40分钟,测试亚硝酸盐含量,实施例1、2和4中的亚硝酸盐中亚硝酸盐被彻底清除,也可以说,苦Il在腊肉中还可以充当“缓释”亚硝酸盐清除剂。

[0023] 实施例七腊肉的货架期

将实施例1-4所得的腊肉在^rc恒温条件下同样存放期中,实施例ι制备的腊肉存放 15天左右,表面就出现许多霉点,感官受到影响,存放30天后,风味已发生变化,存放60天后色泽、风味等感官已受到很大影响;实施例2-4制备的腊肉在第30天出现任何变化。

[0024]

实施例八腊肉的脂肪含量比较

分别取实施例1-4制备得到的腊肉作为样品,捣碎,提取其中的油脂,按照常规的比色法测定其中的胆固醇含量。上述样品的检测,n=3。实施例1-3所得的腊肉同实施例4所得的腊肉相比,分别胆固醇的含量降低了 2洲、26%和18%。

[0025] 另外,从色泽上看,用普洱茶或红茶浸泡的腊肉呈现由内而外的红润,可见,普洱茶粉在显著降低血脂的情况下,还可以充当增色剂的作用。

[0026] 上述实施例中,也可以用其他家禽或家兽来源的鲜肉对猪肉进行替换。

[0027]《本草纲目拾遗》记载普洱茶具有“消食、解油腻”的功效,根据现有生物化学研究成果,肌醇具有降低脂肪酸和胆固醇的作用,饮用普洱茶后肌醇浓度升高;红茶同样具有上述功能。但是,并没有人将普洱茶或红茶的降血脂功能和原本油腻的香肠结合在一起,在增加茶香口感的同时,起到降低香肠中胆固醇的作用,另外,普洱茶还充当了增色剂的作用。

[0028] 苦蠤老鸭汤是一道著名的川菜,民间有苦蠤“清热表寒”的说法。李时珍在《本草纲目》里写道:苦蠤,下重者,气滞也。四逆散加此以泄气滞。治少阴病厥逆泄痢,及胸痹刺痛,下气散血,安胎。但是,至今没有人将苦Il用于充当腊肉的调味剂。本发明中解决了首次苦Il与其它调料混合,并找出了它们之间的最佳配比,在满足口感的同时,兼具清除亚硝酸盐的作用。使采用本配方制备的腊肉在制备过程中起到阻断亚硝酸盐的作用;另外,在煮食的过程中,又可清除了因储存条件不当所生成的亚硝酸盐,达到“缓释”的效果。

[0029] 最后说明的是,以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制,尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明,本领域的普通技术人员应当理解,可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换,而不脱离本技术方案的宗旨和范围,其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims (8)

1.低亚硝酸盐腊肉的制备方法,其特征在于,具体包括以下步骤:A将鲜肉切成肉条,涂抹佐料至鲜肉不再渗出水份,所述佐料中含有相当于鲜肉 0. 4-0. 8倍重量的盐,相当于鲜肉重量2-5%的蜂蜜和相当于鲜肉重量0. 3-10%的苦蠤;B将经步骤A处理后的肉条在0°C〜6°C的环境下静置腌制7〜15天,得腌制肉;C将步骤B所得腌制肉用红茶水或普洱茶水浸泡8〜14小时,清洗干净后浙干;D将经步骤C浙干后的腊肉在40〜60°C烘干,得低亚硝酸盐腊肉。
2.根据权利要求1所述的低亚硝酸盐腊肉的制备方法,其特征在于,在步骤A中,所述肉条的宽度为5〜10 cm,重量为1000〜2000克。
3.根据权利要求1所述的低亚硝酸盐腊肉的制备方法,其特征在于,所述佐料中含有相当于盐等重量的香料,所述香料按重量份计由以下组分组成:由花椒、八角、草果、香叶、 灵草、排香、甘蒋按1〜2 :1〜1. 5 :0. 5〜1 :0. 3〜0. 7 :0. 1〜0. 3 :0. 1〜0. 3 :0. 2〜0. 5 的重量比混合破碎而成。
4.根据权利要求ι所述的低亚硝酸盐腊肉的制备方法,其特征在于,所述苦Il为苦Il 碾磨而成的苦Il泥。
5.根据权利要求1所述的低亚硝酸盐腊肉的制备方法,其特征在于,在步骤C中,红茶水或普洱茶水的浓度为30-100g/L。
6.根据权利要求1所述的低亚硝酸盐腊肉的制备方法,其特征在于,在步骤D中,将经步骤C浙干后的腊肉在40〜60°C用烟熏的方式烘干,所述烟熏料为柏树枝。
7.根据权利要求1所述的低亚硝酸盐腊肉的制备方法,其特征在于,在步骤D后,还包括在所得低亚硝酸盐腊肉表面喷洒保鲜剂的步骤,所述保鲜剂为质量分数为0. 1-0. 4%的蜂胶提取物水溶液。
8.权利要求1-7任一项所述的制备方法制备的腊肉。
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