CN106307190A - 一种烟熏风味红鲷咸鱼及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品生产及加工技术领域，具体公开了一种烟熏风味红鲷咸鱼，由以下按重量份数计的组分制成：主料A：红鲷鱼肉500~2000份；腌料B：盐130~480份、八角5~16份、花椒5~18份、白酒或料酒25~85份、水180~220份；熏料C：茶叶500~2000份、桂花25~85份、桂皮碎50~180份、白饭100~360份、糖100~400份。本发明选料严谨，配方搭配科学合理，原料搭配比例适当，兼顾口味、色泽等各方面要求，工艺简洁、咸香适口、风味浓郁、嚼劲足、烟熏味浓郁，满足不同地区口味需求。
Description
技术领域
本发明属于食品生产及加工技术领域，更具体地，涉及一种烟熏风味红鲷咸鱼及其加工方法。
背景技术
红鲷鱼一般分布在中国的渤海、黄海、东海、南海等地，鱼肉味鲜美醇正，红鲷鱼中提取的可溶性胶原蛋白，具有极高的细胞黏结性、高保湿性及良好的感官性能，且活性高易吸收，无臭透明，不产生刺激性。常食用红鲷鱼，不但能延缓皮肤衰老，减少皱纹、色斑等岁月问题，更能改善人体新陈代谢，让人具有更年轻的身体状态。广东湛江市海产品闻名遐迩，2010年被评为“中国海鲜美食之都”， 湛江西临北部湾海域，该海域出产的红鲷鱼干和红鲷鱼筒等制品是湛江的著名特产之一，湛江红鲷鱼年产量比较稳定，全年均能捕捞，产量丰富。
咸鱼是鲜活水产品经过加盐晒干和烘干后形成的易于保存的鱼类食品，深受沿海居民喜爱，内地的成都、重庆等地也比较青睐咸鱼制品。红鲷鱼腌制成咸鱼，是湛江传统的加工方法，但是因为风味单一、二甲基亚硝酸盐含量高等问题，一直存在推广受限。
烟熏广泛传播于世界各地，它以烟熏特色风味得到人们的喜爱，在传统肉制品中占有重要地位。烟熏工艺具有抑菌、延长保质期的作用，是传统肉制品加工的主要方式，在世界各地都有广阔的市场。
但目前市场上出现的各种咸鱼口味单一，营养结构单一，难以满足现代人们的需求。
发明内容
本发明的目的在于根据现有技术中的不足，提供了一种烟熏风味红鲷咸鱼。
本发明的另一目的在于提供上述红鲷咸鱼的加工方法。
本发明的目的通过以下技术方案实现：
本发明提供了一种烟熏风味红鲷咸鱼，由以下按重量份数计的组分组成：
主料A：红鲷鱼肉500~2000份；
腌料B：盐130~480份、八角5~16份、花椒5~18份、白酒或料酒25~85份、水180~220份；
熏料C：茶叶500~2000份、桂花25~85份、桂皮碎50~180份、白饭100~360份、糖100~400份。
本发明提供了一种完全摒弃食品添加剂的情况下，开发出以红鲷肉为主要原料，以烟熏、盐、八角、花椒、酒（料酒）为腌料的烟熏风味红鲷咸鱼。
本发明将烟熏运用的红鲷鱼的腌制（干腌）工艺中，不仅增加了风味，还起到抑菌、延长保质期的作用，降低二甲基亚硝酸盐对人体的伤害，成为一种风味独特、口感新颖、安全卫生的咸鱼制品，推动海产产品开发。
不同的鱼肉和其他物质进行搭配，由于鱼肉本身的蛋白成分及含量、组织密度存在差异，使得每种鱼肉的色泽、口感、质构等方面存在差异，尤其是与其他腌料进行搭配时，尤其影响腌制过程中呈味物质、香气等，因此均会对腌制后的咸鱼产品香味、口感等咸鱼的质量指标产生影响。
本发明经过大量的实验研究，将紅鲷鱼肉与腌料B和熏料C配合，并优化各组分间配比，摸索加工工艺，使得到的红鲷咸鱼具有独特的口味，且烟熏和红鲷的混合口感好。
优选地，所述白酒为九江双蒸酒，九江双蒸酒的度数为29.5度。
申请人尝试将本发明中配方中的九江双蒸酒替换成料酒后发现，不及本发明中九江双蒸酒与其他原料的搭配的腌制口感。
优选地，所述茶叶为龙井茶叶。
优选地，所述糖为红糖。
优选地，所述盐为精盐和粗盐的混合物，所述精盐和粗盐的混合比为1:1。
优选地，由以下按重量份数计的组分组成：
主料A：红鲷鱼肉1000份；
腌料B：盐260份、八角10份、花椒10份、九江双蒸酒50份、水200份；
熏料C：龙井茶叶1000份、桂花50份、桂皮碎100份、白饭200份、红糖200份；九江双蒸酒的度数为29.5度。
本发明同时提供所述的烟熏风味红鲷咸鱼的加工方法，包括如下步骤：
S1.红鲷鱼清洗：将红鲷鱼肉置于盐水中漂洗，将鱼肉离心，去除水分；
S2.腌制料调配：将盐、白酒或料酒、八角、花椒和水混匀，静置；
S3.将S2中所得腌制料涂抹在S1中经过处理的紅鲷鱼表面，腌制；
S4.熏制：将茶叶、桂花、桂皮碎、白饭混合炒热，撒糖，将S3中经过腌制的紅鲷鱼进行熏制；
S5.将S4中经过熏制后的紅鲷鱼干燥。
优选地，所述S1步骤中盐水浓度为3％～5％，漂洗为5~20分钟，盐水水温≤10 ℃，离心为在转速3 000 r／min下离心1~5 min。
优选地，所述S4步骤中腌制时间为6~24小时，S4中熏制时间为15~25分钟。
优选地，所述S5步骤中干燥时间为3~10小时，干燥温度为40~50℃。
优选地，所述S4步骤中腌制时间为12小时，所述S5步骤中干燥时间为5小时，S4中熏制时间为20分钟。
优选地，S5中干制后真空下包装，在-5~5℃下保存。
本发明中结合腌料和烟熏工艺，将紅鲷鱼经过腌料腌制后，再采用烟熏料进行熏制，一方面，两者的结合可以去腥，同时有很强的增香效果，水的添加量直接影响成品效果以及口感；本发明中紅鲷鱼肉和腌制及熏制中原料的配比直接决定后续产品的口感。通过本申请人不断地探索实验优化了该配方参数，所得到的烟熏风味红鲷咸鱼颜色佳、口感好。
与现有技术相比，本发明具有以下优点及有益效果：
本发明选料严谨，配方搭配科学合理，原料搭配比例适当，兼顾口味、色泽等各方面要求，工艺简洁、咸香适口、风味浓郁、嚼劲足、烟熏味浓郁，满足不同地区口味需求。
具体实施方式
以下结合具体实施例来进一步说明本发明，但实施例并不对本发明做任何形式的限定。除非特别说明，本发明采用的试剂、方法和设备为本技术领域常规试剂、方法和设备。
除非特别说明，本发明所用试剂和材料均为市购。
实施例1
一种烟熏风味红鲷咸鱼（干腌）由原料A、原料B和原料C组成：
A主料：红鲷鱼净肉1000克；
B腌料：盐（精盐和粗盐的质量比为1:1混合物）260克、八角10克、花椒10克、九江双蒸酒（29.5度）50克、清水200克；
C熏料：龙井茶叶1000克、桂花50克、桂皮碎100克、白饭200克、红糖200克；
一种烟熏风味红鲷咸鱼（干腌）的加工步骤为：
（1）红鲷鱼清洗：将红鲷鱼净肉置于浓度为3％～5％的盐水中漂洗10 min，水温≤10℃，后将鱼肉置于离心机中，在转速3 000 r／min下离心3 min，去除部分水分；
（2）腌制料调配：将260克盐、九江双蒸酒（29.5度）50克、八角10克、花椒10克、清水50克拌匀，静置1个小时；
（3）腌制：将腌制酱料均匀涂抹在鱼肉表面，鱼肉层叠在器皿中，室温，腌制10小时；
（4）熏制：将龙井茶叶1000克、桂花50克、桂皮碎100克、白饭200克放入锅中炒干，猛火至其冒白烟，均匀撒入红糖200克，用架子将鱼肉置于熏料上5cm位置，盖上盖子，离火熏20分钟。
（5）干制：将熏制后的样品放在烘箱中，打开通风开关，用 45℃的温度下进行干燥，干燥5小时；
（6）包装及贮藏：烘干冷却后，将鱼肉装袋，抽真空封装，入-5~5℃冷藏贮存。
实施例2
一种烟熏风味红鲷咸鱼（干腌）由原料A、原料B和原料C组成：
A主料：红鲷鱼净肉1200克；
B腌料：盐（精盐和粗盐的质量比为1:1混合物）260克、八角10克、花椒10克、九江双蒸酒（29.5度）50克、清水200g；
C熏料：龙井茶叶1000克、桂花50克、桂皮碎100克、白饭200克、红糖200克；
一种烟熏风味红鲷咸鱼（干腌）的加工步骤为：
（1）红鲷鱼清洗：将红鲷鱼净肉置于浓度为3％～5％的盐水中漂洗10 min，水温≤10℃，后将鱼肉置于离心机中，在转速3 000 r／min下离心3 min，去除部分水分；
（2）腌制料调配：将260克盐、九江双蒸酒（29.5度）50克、八角10克、花椒10克、清水50克拌匀，静置1个小时；
（3）腌制：将腌制酱料均匀涂抹在鱼肉表面，鱼肉层叠在器皿中，室温，腌制10小时；
（4）熏制：将龙井茶叶1000克、桂花50克、桂皮碎100克、白饭200克放入锅中炒干，猛火至其冒白烟，均匀撒入红糖200克，用架子将鱼肉置于熏料上5cm位置，盖上盖子，离火熏20分钟。
（5）干制：将熏制后的样品放在烘箱中，打开通风开关，用 45℃的温度下进行干燥，干燥5小时；
（6）包装及贮藏：烘干冷却后，将鱼肉装袋，抽真空封装，入-5~5℃冷藏贮存。
实施例3
一种烟熏风味红鲷咸鱼（干腌）由原料A、原料B和原料C组成：
A主料：红鲷鱼净肉800克；
B腌料：盐（精盐和粗盐的质量比为1:1混合物）200克、八角10克、花椒10克、九江双蒸酒（29.5度）50克、清水200g；
C熏料：龙井茶叶800克、桂花50克、桂皮碎100克、白饭200克、红糖200克；
一种烟熏风味红鲷咸鱼（干腌）的加工步骤为：
（1）红鲷鱼清洗：将红鲷鱼净肉置于浓度为3％～5％的盐水中漂洗10 min，水温≤10℃，后将鱼肉置于离心机中，在转速3 000 r／min下离心3 min，去除部分水分；
（2）腌制料调配：将200克盐、九江双蒸酒（29.5度）50克、八角10克、花椒10克、清水50克拌匀，静置1个小时；
（3）腌制：将腌制酱料均匀涂抹在鱼肉表面，鱼肉层叠在器皿中，室温，腌制10小时；
（4）熏制：将龙井茶叶800克、桂花50克、桂皮碎100克、白饭200克放入锅中炒干，猛火至其冒白烟，均匀撒入红糖200克，用架子将鱼肉置于熏料上5cm位置，盖上盖子，离火熏30分钟。
（5）干制：将熏制后的样品放在烘箱中，打开通风开关，用 45℃的温度下进行干燥，干燥6小时；
（6）包装及贮藏：烘干冷却后，将鱼肉装袋，抽真空封装，入-5~5℃冷藏贮存。
实施例4
一种烟熏风味红鲷咸鱼（干腌）由原料A、原料B和原料C组成：
A主料：红鲷鱼净肉800克；
B腌料：精盐200克、八角10克、花椒10克、九江双蒸酒（29.5度）50克、清水200g；
C熏料：龙井茶叶800克、桂花50克、桂皮碎100克、白饭200克、红糖200克；
一种烟熏风味红鲷咸鱼（干腌）的加工步骤为：
（1）红鲷鱼清洗：将红鲷鱼净肉置于浓度为3％～5％的盐水中漂洗10 min，水温≤10℃，后将鱼肉置于离心机中，在转速3 000 r／min下离心3 min，去除部分水分；
（2）腌制料调配：将200克盐、九江双蒸酒（29.5度）50克、八角10克、花椒10克、清水50克拌匀，静置1个小时；
（3）腌制：将腌制酱料均匀涂抹在鱼肉表面，鱼肉层叠在器皿中，室温，腌制10小时；
（4）熏制：将龙井茶叶800克、桂花50克、桂皮碎100克、白饭200克放入锅中炒干，猛火至其冒白烟，均匀撒入红糖200克，用架子将鱼肉置于熏料上5cm位置，盖上盖子，离火熏30分钟。
（5）干制：将熏制后的样品放在烘箱中，打开通风开关，用 45℃的温度下进行干燥，干燥6小时；
（6）包装及贮藏：烘干冷却后，将鱼肉装袋，抽真空封装，入-5~5℃冷藏贮存。
实施例5
一种烟熏风味红鲷咸鱼（干腌）由原料A、原料B和原料C组成：
A主料：红鲷鱼净肉800克；
B腌料：盐（精盐和粗盐的质量比为1:1混合物）200克、八角10克、花椒10克、料酒50克、清水200g；
C熏料：龙井茶叶800克、桂花50克、桂皮碎100克、白饭200克、红糖200克；
一种烟熏风味红鲷咸鱼（干腌）的加工步骤为：
（1）红鲷鱼清洗：将红鲷鱼净肉置于浓度为3％～5％的盐水中漂洗10 min，水温≤10℃，后将鱼肉置于离心机中，在转速3 000 r／min下离心3 min，去除部分水分；
（2）腌制料调配：将200克盐、料酒50克、八角10克、花椒10克、清水50克拌匀，静置1个小时；
（3）腌制：将腌制酱料均匀涂抹在鱼肉表面，鱼肉层叠在器皿中，室温，腌制10小时；
（4）熏制：将龙井茶叶800克、桂花50克、桂皮碎100克、白饭200克放入锅中炒干，猛火至其冒白烟，均匀撒入红糖200克，用架子将鱼肉置于熏料上5cm位置，盖上盖子，离火熏30分钟。
（5）干制：将熏制后的样品放在烘箱中，打开通风开关，用 45℃的温度下进行干燥，干燥6小时；
（6）包装及贮藏：烘干冷却后，将鱼肉装袋，抽真空封装，入-5~5℃冷藏贮存。
实施例6
一种烟熏风味红鲷咸鱼（干腌）由原料A、原料B和原料C组成：
A主料：红鲷鱼净肉1000克；
B腌料：盐（精盐和粗盐的质量比为1:1混合物）200克、八角10克、花椒10克、九江双蒸酒（29.5度）50克、清水200克；
C熏料：龙井茶叶800克、桂花50克、桂皮碎100克、白饭200克、白糖200克；
一种烟熏风味红鲷咸鱼（干腌）的加工步骤为：
（1）红鲷鱼清洗：将红鲷鱼净肉置于浓度为3％～5％的盐水中漂洗10 min，水温≤10℃，后将鱼肉置于离心机中，在转速3 000 r／min下离心3 min，去除部分水分；
（2）腌制料调配：将200克盐、九江双蒸酒（29.5度）50克、八角10克、花椒10克、清水50克拌匀，静置1个小时；
（3）腌制：将腌制酱料均匀涂抹在鱼肉表面，鱼肉层叠在器皿中，室温，腌制10小时；
（4）熏制：将龙井茶叶800克、桂花50克、桂皮碎100克、白饭200克放入锅中炒干，猛火至其冒白烟，均匀撒入白糖200克，用架子将鱼肉置于熏料上5cm位置，盖上盖子，离火熏30分钟。
（5）干制：将熏制后的样品放在烘箱中，打开通风开关，用 45℃的温度下进行干燥，干燥6小时；
（6）包装及贮藏：烘干冷却后，将鱼肉装袋，抽真空封装，入-5~5℃冷藏贮存。
对比例1
一种烟熏风味红鲷咸鱼（干腌）由原料A、原料B和原料C组成：
A主料：红鲷鱼净肉1000克；
B腌料：盐（精盐和粗盐的质量比为1:1混合物）260克、八角10克、花椒10克、九江双蒸酒（29.5度）50克、清水200g；
C熏料：龙井茶叶1000克、桂花50克、桂皮碎100克、白饭200克、红糖200克；
一种烟熏风味红鲷咸鱼（干腌）的加工步骤为：
（1）红鲷鱼清洗：将红鲷鱼净肉置于浓度为3％～5％的盐水中漂洗10 min，水温≤10℃，后将鱼肉置于离心机中，在转速3 000 r／min下离心3 min，去除部分水分；
（2）腌制料调配：将260克盐、九江双蒸酒（29.5度）50克、八角10克、花椒10克、清水50克拌匀，静置1个小时；
（3）腌制：将腌制酱料均匀涂抹在鱼肉表面，鱼肉层叠在器皿中，室温，腌制12小时；
（4）熏制：将龙井茶叶1000克、桂花50克、桂皮碎100克、白饭200克放入锅中炒干，猛火至其冒白烟，均匀撒入红糖200克，用架子将鱼肉置于熏料上5cm位置，盖上盖子，离火熏80分钟。
（5）干制：将熏制后的样品放在烘箱中，打开通风开关，用 45℃的温度下进行干燥，干燥5小时；
（6）包装及贮藏：烘干冷却后，将鱼肉装袋，抽真空封装，入-5~5℃冷藏贮存。
本对比例烟熏风味红鲷咸鱼（干腌）的原料配方基本与实施例1相同，主要不同之处在于，本对比例熏制时间为80分钟。 其制备方法也与实施例1相同。
将上述制得的烟熏风味红鲷咸鱼（干腌）进行营养及感观分析，结果见表1。
对比例2
一种烟熏风味红鲷咸鱼（干腌）由原料A、原料B和原料C组成：
A主料：红鲷鱼净肉990克；
B腌料：盐（精盐和粗盐的质量比为1:1混合物）260克、八角10克、花椒10克、九江双蒸酒（29.5度）50克、清水200g；
C熏料：龙井茶叶1300克、桂花50克、桂皮碎100克、白饭200克、红糖200克；
一种烟熏风味红鲷咸鱼（干腌）的加工步骤为：
（1）红鲷鱼清洗：将红鲷鱼净肉置于浓度为3％～5％的盐水中漂洗10 min，水温≤10℃，后将鱼肉置于离心机中，在转速3 000 r／min下离心3 min，去除部分水分；
（2）腌制料调配：将260克盐、九江双蒸酒（29.5度）50克、八角10克、花椒10克、清水50克拌匀，静置1个小时；
（3）腌制：将腌制酱料均匀涂抹在鱼肉表面，鱼肉层叠在器皿中，室温，腌制26小时；
（4）熏制：将龙井茶叶1300克、桂花50克、桂皮碎100克、白饭200克放入锅中炒干，猛火至其冒白烟，均匀撒入红糖200克，用架子将鱼肉置于熏料上5cm位置，盖上盖子，离火熏20分钟。
（5）干制：将熏制后的样品放在烘箱中，打开通风开关，用 45℃的温度下进行干燥，干燥5小时；
（6）包装及贮藏：烘干冷却后，将鱼肉装袋，抽真空封装，入-5~5℃冷藏贮存。
本对比例烟熏风味红鲷咸鱼（干腌）的原料配方基本与实施例1相同，不同之处在于，本对比例腌制为26小时，其制备方法也与实施例1相同。
将上述制得的烟熏风味红鲷咸鱼（干腌）进行营养及感观分析，结果见表1
对比例3
一种烟熏风味红鲷咸鱼（干腌）由原料A、原料B和原料C组成：
A主料：红鲷鱼净肉1200克；
B腌料：盐（精盐和粗盐的质量比为1:1混合物）300克、八角10克、花椒10克、九江双蒸酒（29.5度）50克、清水200g；
C熏料：龙井茶叶1200克、桂花50克、桂皮碎100克、白饭200克、红糖200克；
一种烟熏风味红鲷咸鱼（干腌）的加工步骤为：
（1）红鲷鱼清洗：将红鲷鱼净肉置于浓度为3％～5％的盐水中漂洗10 min，水温≤10℃，后将鱼肉置于离心机中，在转速3 000 r／min下离心3 min，去除部分水分；
（2）腌制料调配：将300克盐、九江双蒸酒（29.5度）50克、八角10克、花椒10克、清水50克拌匀，静置1个小时；
（3）腌制：将腌制酱料均匀涂抹在鱼肉表面，鱼肉层叠在器皿中，室温，腌制12小时；
（4）熏制：将龙井茶叶1200克、桂花50克、桂皮碎100克、白饭200克放入锅中炒干，猛火至其冒白烟，均匀撒入红糖200克，用架子将鱼肉置于熏料上5cm位置，盖上盖子，离火熏20分钟。
（5）干制：将熏制后的样品放在烘箱中，打开通风开关，用 45℃的温度下进行干燥，干燥12小时；
（6）包装及贮藏：烘干冷却后，将鱼肉装袋，抽真空封装，入-5~5℃冷藏贮存。
本对比例烟熏风味红鲷咸鱼（干腌）的原料配方基本与实施例1相同，不同之处在于，本对比例干燥时间为15小时，其制备方法也与实施例1相同。
对比例4
一种烟熏风味红鲷咸鱼（干腌）由原料A、原料B和原料C组成：
A主料：红鲷鱼净肉1000克；
B腌料：盐（精盐和粗盐的质量比为1:1混合物）260克、八角10克、花椒10克、九江双蒸酒（29.5度）50克、清水200g；
C熏料：龙井茶叶1000克、桂花50克、桂皮碎100克、白饭200克、红糖200克；
一种烟熏风味红鲷咸鱼（干腌）的加工步骤为：
（1）红鲷鱼清洗：将红鲷鱼净肉置于浓度为3％～5％的盐水中漂洗10 min，水温≤10℃，后将鱼肉置于离心机中，在转速3 000 r／min下离心3 min，去除部分水分；
（2）腌制料调配：将260克盐、九江双蒸酒（29.5度）50克、八角10克、花椒10克、清水50克拌匀，静置1个小时；
（3）腌制：将腌制酱料均匀涂抹在鱼肉表面，鱼肉层叠在器皿中，室温，腌制12小时；
（4）干制：将腌制后的样品放在烘箱中，打开通风开关，用 45℃的温度下进行干燥，干燥5小时；
（5）包装及贮藏：烘干冷却后，将鱼肉装袋，抽真空封装，入-5~5℃冷藏贮存。
本对比例烟熏风味红鲷咸鱼（干腌）的原料配方基本与实施例1相同，不同之处在于，不经过实施例1中步骤（4）熏制处理。
对比例5
一种烟熏风味红鲷咸鱼（干腌）由原料A、原料B和原料C组成：
A主料：红鲷鱼净肉1000克；
B腌料：盐（精盐和粗盐的质量比为1:1混合物）260克、八角10克、花椒10克、九江双蒸酒（29.5度）50克、清水200克；
C熏料：龙井茶叶1000克、桂花50克、桂皮碎100克、白饭200克、红糖200克；
一种烟熏风味红鲷咸鱼（干腌）的加工步骤为：
（1）红鲷鱼清洗：将红鲷鱼净肉置于浓度为3％～5％的盐水中漂洗10 min，水温≤10℃，后将鱼肉置于离心机中，在转速3 000 r／min下离心3 min，去除部分水分；
（2）腌制料调配：将260克盐、九江双蒸酒（29.5度）50克、八角10克、花椒10克、清水50克拌匀，静置1个小时；
（3）腌制：将腌制酱料均匀涂抹在鱼肉表面，鱼肉层叠在器皿中，室温，腌制12小时；
（4）熏制：将龙井茶叶1000克、桂花50克、桂皮碎100克、白饭200克放入锅中炒干，猛火至其冒白烟，均匀撒入红糖200克，用架子将鱼肉置于熏料上5cm位置，盖上盖子，离火熏20分钟。
（5）干制：将熏制后的样品放在烘箱中，打开通风开关，用 45℃的温度下进行干燥，干燥5小时；
（6）包装及贮藏：烘干冷却后，将鱼肉装袋，抽真空封装，入-5~5℃冷藏贮存。
本对比例烟熏风味红鲷咸鱼（干腌）的原料配方基本与实施例1相同，不同之处在于，不加入龙井茶叶。
烟熏风味红鲷咸鱼（干腌）感官鉴定评分标准
| 得分 | 色泽（25） | 气味（25） | 咸味（25） | 烟熏风味（25） |
| 100~80 | 亮丽的金黄色，色泽好25~20 | 气味宜人，无异味25~20 | 适宜25~20 | 明显25~20 |
| 80~60 | 较深（浅），无光泽19~14 | 气味宜人，有腥味19~15 | 稍重（轻）19~14 | 不足19~15 |
| 60~40 | 深（浅），无光泽14~10 | 气味宜人，腥味明显，无其它异味15~10 | 较重（轻）14~9 | 很轻12~6 |
| 40~20 | 发暗（灰），无光泽10~6 | 产生不愉快气味，腥味重，有其它异味9~6 | 轻（重）8~5 | 无烟熏风味8~5 |
| 20~0 | 发黑，无光泽5分以下 | 产生不愉快气味，其它异味严重5分以下 | 很重5分以下 | 烟熏风味差5分以下 |
表1 不同配方烟熏风味红鲷咸鱼（干腌）的感官评价
由表1的感官评价分析结果可知，与对比例1~5相比，本发明各实施例制备得到的烟熏风味红鲷咸鱼（干腌）的感官评分处于较高水平。
实施例2和3同实施例1相比，红鲷鱼的比例不同于实施例1，其风味略比实施例1差，实施例4由于使用的是精盐，气味和烟熏风味上比实施例1略差，显示盐的使用不同将会直接影响其散发气味和风味，实施例5使用的是料酒，在气味上的感官较实施例1差，实施例6是腌制中盐的用量与实施例1不同，其色泽和气味上受到影响。
对比例1~3由于腌制、熏制和干燥时间过长，其感官受到严重影响。
对比例4和5中由于缺少熏制或熏制过程中未使用龙井茶叶，其色泽、气味、风味效果较差。
本发明制备的烟熏风味红鲷咸鱼选料严谨，配方搭配科学合理，兼顾营养、口味、色泽等各方面要求，工艺简洁、咸香适口、腊香味浓郁、嚼劲足、烟熏味浓郁，满足不同地区口味需求。采用烟熏酱的手法，在咸鱼贮藏方面起到了抗菌杀虫、延长贮藏期作用。
Claims (10)
1.一种烟熏风味红鲷咸鱼，其特征在于，由以下按重量份数计的组成制成：
主料A：红鲷鱼肉500~2000份；
腌料B：盐130~480份、八角5~16份、花椒5~18份、白酒或料酒25~85份、水180~220份；
熏料C：茶叶500~2000份、桂花25~85份、桂皮碎50~180份、白饭100~360份、糖100~400份。
2.根据权利要求1所述的烟熏风味红鲷咸鱼，其特征在于，所述白酒为九江双蒸酒，九江双蒸酒的度数为29.5度。
3.根据权利要求1所述的烟熏风味红鲷咸鱼，其特征在于，所述茶叶为龙井茶叶。
4.根据权利要求1所述的烟熏风味红鲷咸鱼，其特征在于，所述糖为红糖。
5.根据权利要求1所述的烟熏风味红鲷咸鱼，其特征在于，所述盐为精盐和粗盐的混合物，所述精盐和粗盐的混合比为1:1。
6.根据权利要求1所述的烟熏风味红鲷咸鱼，其特征在于，由以下按重量份数计的组分制成：
主料A：红鲷鱼肉1000份；
腌料B：
盐260份、八角10份、花椒10份、九江双蒸酒50份、水200份；
熏料C：茶叶1000份、桂花50份、桂皮碎100份、白饭200份、糖200份；
九江双蒸酒的度数为29.5度。
7.一种权利要求1至6任一所述的烟熏风味红鲷咸鱼的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1.红鲷鱼清洗：将红鲷鱼肉置于盐水中漂洗，将鱼肉离心，去除水分；
S2.腌制料调配：将盐、白酒、八角、花椒、白酒或料酒、水混匀，静置；
S3.将S2中所得腌制料涂抹在S1中经过处理的紅鲷鱼表面，腌制；
S4.熏制：将茶叶、桂花、桂皮碎、白饭混合炒热，撒糖，将S3中经过腌制的紅鲷鱼进行熏制；
S5.将S4中经过熏制后的紅鲷鱼干燥。
8.根据权利要求7所述的加工方法，其特征在于，所述S1步骤中盐水浓度为3％～5％，漂洗为5~20分钟，盐水水温≤10 ℃，离心为在转速3 000 r／min下离心1~5 min。
9.根据权利要求7所述的加工方法，其特征在于，所述S3步骤中腌制时间为6~24小时，S4中熏制时间为15~25分钟。
10.根据权利要求7所述的加工方法，其特征在于，所述S5步骤中干燥时间为3~10小时，干燥温度为40~50℃。
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