CN107712690A - 一种腊鱼及其制作方法 - Google Patents

一种腊鱼及其制作方法 Download PDF

Info

Publication number
CN107712690A
CN107712690A CN201711172535.7A CN201711172535A CN107712690A CN 107712690 A CN107712690 A CN 107712690A CN 201711172535 A CN201711172535 A CN 201711172535A CN 107712690 A CN107712690 A CN 107712690A
Authority
CN
China
Prior art keywords
cured
fish
crucian
preparation
cure
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Withdrawn
Application number
CN201711172535.7A
Other languages
English (en)
Inventor
周钰桐
周钰恒
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Chengdu Xinjin Living Hotel
Original Assignee
Chengdu Xinjin Living Hotel
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Chengdu Xinjin Living Hotel filed Critical Chengdu Xinjin Living Hotel
Priority to CN201711172535.7A priority Critical patent/CN107712690A/zh
Publication of CN107712690A publication Critical patent/CN107712690A/zh
Withdrawn legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/044—Smoking; Smoking devices
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L17/75—Coating with a layer, stuffing, laminating, binding or compressing of original fish pieces
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
    • A23L5/17—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying in a gaseous atmosphere with forced air or gas circulation, in vacuum or under pressure

Abstract

本发明涉及一种腊鱼，属于食品加工领域。本发明要解决的技术问题是提供一种腊鱼的制作方法，具体方法为，取新鲜鲫鱼，清洗干净，再将鲫鱼放入醪糟中腌制0.5～2h；再将腌料涂抹在鲫鱼的所有面上；所述腌料的制作方法为：取腊猪肉的肥肉部分，熬制成腊猪油；将腊猪油加热至130～150℃，倒在香料粉上，趁热搅匀，冷却至室温，再加入食盐，将食盐放入油中混匀，制得腌料；将涂满腌料的鲫鱼悬挂在熏烤材料进行烟熏，制得腊鱼；其中，熏烤材料为秸秆和橘皮按重量比1:1～2混匀。本发明制得的腊鱼去除了鱼腥臭，味道鲜美，嫩且有嚼劲。

Description

一种腊鱼及其制作方法
技术领域
本发明涉及一种腊鱼，属于食品加工领域。
背景技术
鲫鱼，简称鲫，鲫鱼主要是以植物为食的杂食性鱼，喜群集而行，择食而居。肉质细嫩，营养价值很高，每百克肉含蛋白质13克、脂肪11克，并含有大量的钙、磷、铁等矿物质。鲫鱼药用价值极高，其性平味甘，入胃、肾，具有和中补虚、除羸、温胃进食、补中生气之功效。鲫鱼分布广泛，全国各地水域常年均有生产，以2～4月份和8～12月份的鲫鱼最为肥美，为我国重要食用鱼类之一。鲫鱼最大体长约30厘米，栖息深度为0～20米，无毒，经济型食用鱼类，物美价廉。多产于黄河流域、长江流域、珠江流域一带。
腊鱼是将鱼洗净腌制晒干后的称呼，其风味独特，耐贮藏，在我国南方的饮食文化中有着重要地位。在腌腊鱼的加工过程中，由于微生物和原料鱼中酶类的作用，发生硝酸盐的还原、蛋白质的水解、氨基酸的脱梭和脱氨、脂质的水解与氧化等生化变化，使鱼体具有独特的风味和营养。
而目前制作的腊鱼通常肉质较干，味道咸且单一，鱼腥味较重，因此，需要一种能解决这些问题的腊鱼的制作方法，满足人们对腊鱼口味的追求。
发明内容
本发明要解决的第一个技术问题是提供一种腊鱼的制作方法。
腊鱼的制作方法，按以下步骤制备而成：
a、取新鲜鲫鱼，去除鱼鳞及内脏，清洗干净，再将鲫鱼放入醪糟中腌制0.5～2h；
b、将醪糟中的鲫鱼取出，将腌料涂抹在鲫鱼的所有面上；
其中，所述腌料的制作方法为：取腊猪肉的肥肉部分，熬制成腊猪油；将花椒面、辣椒面和茴香按重量比10～15:10～20:5～8称取后，磨碎制成香料粉；将腊猪油加热至130～150℃，倒在香料粉上，趁热搅匀，冷却至室温，再按照油重量的0.08～0.1倍称取食盐，将食盐放入油中混匀，制得腌料；
c、将涂满腌料的鲫鱼悬挂在熏烤材料上方80～130cm处，烟熏36～48h，制得腊鱼；其中，熏烤材料为秸秆和橘皮按重量比1:1～2混匀。
优选的，步骤a中，鲫鱼放入醪糟中腌制1～1.5h。
优选的，步骤b中，将花椒面、辣椒面和茴香按重量比12～13:14～16:6～7制成香料粉。
优选的，步骤b中，腊猪油加热至140～145℃。
优选的，步骤c中，悬挂在熏烤材料上方100～110cm处，烟熏40～42h。
优选的，步骤c中，熏烤材料为秸秆和橘皮按重量比1:1混匀。
本发明要解决的第二个技术问题是提供一种腊鱼的制作方法。腊鱼，由上述的腊鱼的制作方法制得。
本发明的有益效果：
1、本发明制得的腊鱼去除了鱼腥臭，味道鲜美，嫩且有嚼劲。
2、本发明制得的腊鱼具有特殊的烟熏味。
3、本发明制得的腊鱼易储存。
具体实施方式
本发明要解决的第一个技术问题是提供一种腊鱼的制作方法。
腊鱼的制作方法，按以下步骤制备而成：
a、取新鲜鲫鱼，去除鱼鳞及内脏，清洗干净，再将鲫鱼放入醪糟中腌制0.5～2h；
b、将醪糟中的鲫鱼取出，将腌料涂抹在鲫鱼的所有面上；
其中，所述腌料的制作方法为：取腊猪肉的肥肉部分，熬制成腊猪油；将花椒面、辣椒面和茴香按重量比10～15:10～20:5～8制成香料粉；将腊猪油加热至130～150℃，倒在香料粉上，趁热搅匀，冷却至室温，再按照油重量的0.08～0.1倍称取食盐，将食盐放入油中混匀，制得腌料；
c、将涂满腌料的鲫鱼悬挂在熏烤材料上方80～130cm处，烟熏36～48h，制得腊鱼；其中，熏烤材料为秸秆和橘皮按重量比1:1～2混匀。
醪糟是一种米酒，又叫酒酿，甜酒，酸酒，其主要原料是糯米，酿制工艺简单，口味香甜醇美，乙醇含量极少，采用醪糟对鱼进行腌制，可以很好的去除鱼的腥臭，并且增加鱼肉的甜味，增添鱼肉的风味。而采用白酒腌制易导致鱼烟熏后酒味较大。
采用腊猪油，可以增加腊鱼的香味。
将腊猪油烧热后浇在香料粉上，可以直接用油浸出香料的香味，再将油抹在鱼面上，不需要将香料直接抹在鱼上，避免烟熏时，材料烧糊，影响鱼的口感。
熏烤材料为秸秆和橘皮，其目的是为了进一步中和鱼的腥味，将特殊的烟熏气味与鱼的味道更好的融合在一起。
优选的，步骤a中，鲫鱼放入醪糟中腌制1～1.5h。
优选的，步骤b中，将花椒面、辣椒面和茴香按重量比12～13:14～16:6～7制成香料粉。
优选的，步骤b中，腊猪油加热至140～145℃。
优选的，步骤c中，悬挂在熏烤材料上方100～110cm处，烟熏40～42h。
优选的，步骤c中，熏烤材料为秸秆和橘皮按重量比1:1混匀。
本发明要解决的第二个技术问题是提供一种腊鱼的制作方法。腊鱼，由上述的腊鱼的制作方法制得。
下面结合实施例对本发明的具体实施方式做进一步的描述，并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。
实施例1
取腊猪肉的肥肉部分，熬制成腊猪油；将花椒面、辣椒面和茴香按重量比12:14:6磨碎制成香料粉；将腊猪油加热至140℃，倒在香料粉上，趁热搅匀，冷却至室温，再按照油重量的0.09倍称取食盐，将食盐放入油中混匀，制得腌料；
取新鲜鲫鱼，去除鱼鳞及内脏，清洗干净，再将鲫鱼放入醪糟中腌制1h；将醪糟中的鲫鱼取出，将腌料涂抹在鲫鱼的所有面上；将涂满腌料的鲫鱼悬挂在熏烤材料上方100cm处，烟熏40h，制得腊鱼。其中，熏烤材料为秸秆和橘皮按重量比1:1.5混匀。
实施例2
取腊猪肉的肥肉部分，熬制成腊猪油；将花椒面、辣椒面和茴香按重量比10:10:5磨碎制成香料粉；将腊猪油加热至130℃，倒在香料粉上，趁热搅匀，冷却至室温，再按照油重量的0.08倍称取食盐，将食盐放入油中混匀，制得腌料；
取新鲜鲫鱼，去除鱼鳞及内脏，清洗干净，再将鲫鱼放入醪糟中腌制0.5h；将醪糟中的鲫鱼取出，将腌料涂抹在鲫鱼的所有面上；将涂满腌料的鲫鱼悬挂在熏烤材料上方80cm处，烟熏36h，制得腊鱼。其中，熏烤材料为秸秆和橘皮按重量比1:1混匀。
实施例3
取腊猪肉的肥肉部分，熬制成腊猪油；将花椒面、辣椒面和茴香按重量比15:20:8磨碎制成香料粉；将腊猪油加热至150℃，倒在香料粉上，趁热搅匀，冷却至室温，再按照油重量的0.1倍称取食盐，将食盐放入油中混匀，制得腌料；
取新鲜鲫鱼，去除鱼鳞及内脏，清洗干净，再将鲫鱼放入醪糟中腌制2h；将醪糟中的鲫鱼取出，将腌料涂抹在鲫鱼的所有面上；将涂满腌料的鲫鱼悬挂在熏烤材料上方130cm处，烟熏48h，制得腊鱼。其中，熏烤材料为秸秆和橘皮按重量比1:2混匀。

Claims (7)

1.腊鱼的制作方法，其特征在于，按以下步骤制备而成：
a、取新鲜鲫鱼，去除鱼鳞及内脏，清洗干净，再将鲫鱼放入醪糟中腌制0.5～2h；
b、将醪糟中的鲫鱼取出，将腌料涂抹在鲫鱼的所有面上；
其中，所述腌料的制作方法为：取腊猪肉的肥肉部分，熬制成腊猪油；将花椒面、辣椒面和茴香按重量比10～15:10～20:5～8称取后，磨碎制成香料粉；将腊猪油加热至130～150℃，倒在香料粉上，趁热搅匀，冷却至室温，再按照油重量的0.08～0.1倍称取食盐，将食盐放入油中混匀，制得腌料；
c、将涂满腌料的鲫鱼悬挂在熏烤材料上方80～130cm处，烟熏36～48h，制得腊鱼；其中，熏烤材料为秸秆和橘皮按重量比1:1～2混匀。
2.根据权利要求1所述的腊鱼的制作方法，其特征在于，步骤a中，鲫鱼放入醪糟中腌制1～1.5h。
3.根据权利要求1或2所述的腊鱼的制作方法，其特征在于，步骤b中，将花椒面、辣椒面和茴香按重量比12～13:14～16:6～7制成香料粉。
4.根据权利要求1～3任一项所述的腊鱼的制作方法，其特征在于，步骤b中，腊猪油加热至140～145℃。
5.根据权利要求1～4任一项所述的腊鱼的制作方法，其特征在于，步骤c中，悬挂在熏烤材料上方100～110cm处，烟熏40～42h。
6.根据权利要求1～5任一项所述的腊鱼的制作方法，其特征在于，步骤c中，熏烤材料为秸秆和橘皮按重量比1:1混匀。
7.腊鱼，其特征在于，由权利要求1～5任一项所述的腊鱼的制作方法制得。
CN201711172535.7A 2017-11-22 2017-11-22 一种腊鱼及其制作方法 Withdrawn CN107712690A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201711172535.7A CN107712690A (zh) 2017-11-22 2017-11-22 一种腊鱼及其制作方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201711172535.7A CN107712690A (zh) 2017-11-22 2017-11-22 一种腊鱼及其制作方法

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN107712690A true CN107712690A (zh) 2018-02-23

Family

ID=61217969

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201711172535.7A Withdrawn CN107712690A (zh) 2017-11-22 2017-11-22 一种腊鱼及其制作方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN107712690A (zh)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN108813327A (zh) * 2018-05-31 2018-11-16 六枝特区双文种养殖农民专业合作社 一种茶叶包子及其制作方法

Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20050083351A (ko) * 2004-02-23 2005-08-26 고창덕 생선 자반 제조방법
CN103844284A (zh) * 2014-03-20 2014-06-11 李林 一种鱼的制作方法
CN105660815A (zh) * 2016-01-19 2016-06-15 肖华 一种腊肉熏烤用熏料
CN106307190A (zh) * 2016-08-22 2017-01-11 岭南师范学院 一种烟熏风味红鲷咸鱼及其加工方法

Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20050083351A (ko) * 2004-02-23 2005-08-26 고창덕 생선 자반 제조방법
CN103844284A (zh) * 2014-03-20 2014-06-11 李林 一种鱼的制作方法
CN105660815A (zh) * 2016-01-19 2016-06-15 肖华 一种腊肉熏烤用熏料
CN106307190A (zh) * 2016-08-22 2017-01-11 岭南师范学院 一种烟熏风味红鲷咸鱼及其加工方法

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN108813327A (zh) * 2018-05-31 2018-11-16 六枝特区双文种养殖农民专业合作社 一种茶叶包子及其制作方法

Similar Documents

Publication Publication Date Title
Li et al. Traditional Chinese food technology and cuisine.
CN100398013C (zh) 一种鹅肥肝酱及其制作方法
CN103829020A (zh) 一种炒米糖的制备方法
CN107397204A (zh) 一种香菇酱及其制备方法
CN106722204A (zh) 豆瓣酱及其制备方法
CN104757616A (zh) 一种糟带鱼的加工方法
CN106376855A (zh) 一种风味鱼的加工制备方法
CN103976322B (zh) 一种以黄花菜为原料制作调味菜的方法
CN104382093B (zh) 改善油炸鱼皮酥化口感的处理方法
CN101971998B (zh) 泡椒蛋的加工方法
CN106901193A (zh) 一种酱焖牛肉
CN103054066A (zh) 一种咸鸭蛋的制作方法
CN106901217A (zh) 一种酱香风鹅
CN107712690A (zh) 一种腊鱼及其制作方法
CN105077146A (zh) 一种发酵风味干贝调味品及其制作方法
CN105639256A (zh) 一种鸡骨精及其制作方法
KR101582559B1 (ko) 배즙 숙성 훈제 오리 및 이의 제조방법
CN102907593A (zh) 一种熟食果冻及其制作方法
CN107307315B (zh) 鸵鸟肉即食风味制品及其制备方法
CN101120805A (zh) 一种具有艺术造形的食用丸子及其制备方法
CN108902761A (zh) 一种中式风干香椿肉肠的制备方法
CN108208692A (zh) 一种调味汤料的制作方法
JP5513651B1 (ja) 食品
CN102210464B (zh) 鱼干煲的制作工艺
CN108030059A (zh) 一种鲜辣椒酱

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
WW01 Invention patent application withdrawn after publication
WW01 Invention patent application withdrawn after publication

Application publication date: 20180223