CN101971998B - 泡椒蛋的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种泡椒蛋的加工方法，其方法为：(1)制香糟：在黄酒糟中加入5～6％的食盐、4～6％的野山椒、0.1～0.3％花椒、2～3％的白砂糖以及1～2％的黄酒组合搅拌均匀，在不锈钢质发酵容器中密封，在室温下发酵3～6个月即成香糟；(2)糖化处理：一层蛋一层香糟，在20～23℃条件下发酵48～72小时；(3)野山椒水的配置；(4)浸泡：将经过香糟糖化处理的禽蛋倒入野山椒水中，并且加入一定量的乳酸和醋酸，浸泡、腌制，禽蛋与野山椒水的比例为1∶1，在15～20℃泡制24～36h，本发明的生产方法使蛋品结构酥软，形成的产品口感细腻、气味芳香，后期产品杀菌更加容易，延长了产品保质期。

Description

泡椒蛋的加工方法

技术领域

本发明涉及休闲食品的加工、酿造技术领域，尤其是涉及一种泡椒蛋的加工方法。

背景技术

泡椒菜系列是川菜中最受欢迎的味型之一，产品因其具有独特的风味赢得国内外人们的青睐，有着广泛的消费市场，目前我国市场上泡菜系列休闲产品主要包括：泡椒凤爪、泡椒牛肉、泡椒肉丝、泡椒鸡翅、泡椒青笋、泡椒杂菌、泡椒藕片等，并没有泡椒禽蛋的相关产品。

蛋是人类重要的食品之一，常见的蛋包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋等。众所周知，蛋类中的氨基酸含量较高，特别是人体自身不能合成的8种必需氨基酸的含量最为理想，此外还含有磷脂、维生素和矿物质等。蛋内脂肪大部分属磷脂质，其中约有一半是卵磷脂，其次是脑磷脂和微量的神经磷脂，卵磷脂被肠胃吸收之后，可促进血管中胆固醇的排除，有预防动脉粥样化的功用。且卵磷脂经消化吸收之后，可生成胆碱，这种物质与脑部的神经传达作用有关，可促进学习、记忆的能力，达到预防老人痴呆的功效。胆碱还可预防肝脏积存过量脂肪，避免形成脂肪肝及改善肝脏机能。而蛋黄所含的铁质，利用率最高，是最补血的天然食品。此外，中医药古籍《本草纲目》记载：蛋性味甘平，能安五脏、安心神；能定惊、安胎，具有养阴、健脾、补肺等作用，且补而燥，常吃能去病延年，最适合成长中的儿童、青少年及孕妇，作为营养补给品。

我国是世界上最大的鲜蛋生产国，但是目前我国市场上蛋类产品比较单一，蛋的加工转换程度低，市场上的蛋制品仅有皮蛋、咸蛋、卤蛋、蛋干、蛋粉等。在追求新颖、多样化的休闲食品市场上，泡椒蛋作为一种新型可口、营养丰富的蛋制品，必将具有很好的市场前景。

然而由于客观条件的限制，按照传统的发酵工艺生产泡椒禽蛋，即将禽蛋稍煮之后剥壳放入野山椒水中泡制，则容易出现产品蛋白部分发硬，蛋黄部分发粘现象，口感粗糙，产品入味不均，不易被消费者所接受。因此，要将泡椒禽蛋产品推向市场需寻求一种适合禽蛋发酵的加工方法，解决产品嫩化和入味不均问题。

发明内容

本发明要解决的技术问题是：克服现有技术的不足，提供一种泡椒蛋的加工方法，使蛋品结构酥软，达到嫩化蛋品的目的，使风味物质更加容易渗透到其结构内部，产品口感细腻、气味芳香，后期产品杀菌更加容易，产品保质期较长。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种泡椒蛋的加工方法，其方法为：

(1)制香糟：在一定量的黄酒糟中加入5～6％的食盐、4～6％的野山椒、0.1～0.3％花椒、2～3％的白砂糖以及1～2％的黄酒组合搅拌均匀，在不锈钢质发酵容器中密封，在室温下发酵3～6个月即成香糟；

(2)糖化处理：将禽蛋在95～100℃沸水中煮3～5分钟，剥去外壳，然后在坛底铺一层所述的香糟，然后一层蛋一层香糟，蛋小头向下大头向上，加完蛋后再加一层香糟，在20～23℃条件下发酵48～72小时；

(3)野山椒水的配置：在一定量的水中加入一定量的配料，配料为：0.5～0.8％的花椒、0.7～0.9％的大蒜、0.3～0.5％的八角、1～2％的姜，待水烧沸后将盐和野山椒加入锅中煮制15～20分钟后加入一定量的白糖，继续煮制5～8分钟后加入料酒起锅冷却后即成野山椒水；

(4)浸泡：将经过香糟糖化处理的禽蛋倒入野山椒水中，并且加入一定量的乳酸和醋酸，浸泡、腌制，禽蛋与野山椒水的比例为1∶1，在15～20℃泡制24～36h，将泡制好的禽蛋真空包装后采用巴氏杀菌。

经本发明的加工方法制得的泡椒蛋产品质量指标如表1所示，符合质量要求。

表1.泡椒蛋质量检测结果：

黄酒糟是黄酒企业生产黄酒的副产物，其主要成分为蛋白质、淀粉和酒精，并且蛋白质质量较高，脂肪含量低且多含不饱和脂肪酸，其附加值较高。实践结果表明：采用酒糟浸渍处理禽蛋，由于酒糟作用，使糟里的醇类、有机酸以及食盐等物质，逐渐渗透到蛋内，蛋白与蛋黄的蛋白质由于醇和有机酸的分解化合作用而逐渐变清、凝固，使蛋品结构酥松，蛋质软嫩，具有酒糟特有的浓郁酯香气，并略带有甜味，无酸味和其他异味，并且糟化处理的禽蛋能长时间放置，能贮藏3年以上。将糟化处理的禽蛋再进行泡制，野山椒水中的风味物质能够充分渗透到蛋品内部，形成蛋白乳白油嫩、蛋黄橘黄细腻、口味鲜美、兼有酒糟酯香气的泡椒味禽蛋产品。

本发明的生产方法采用糟化处理禽蛋，使蛋品结构酥软，达到嫩化蛋品的目的，使风味物质更加容易渗透到其结构内部，再在糟化处理禽蛋的基础上，采用传统泡菜工艺生产泡椒产品。本发明改善了利用传统泡制工艺生产泡椒禽蛋产品蛋白发硬、蛋黄发粘，口感粗糙的缺点，形成的产品口感细腻、气味芳香，并且由于前期糟化处理，后期产品杀菌更加容易，延长了产品保质期。本发明拓宽了蛋类制品的种类，丰富了泡菜休闲食品的品种。

本发明的有益效果是：

1.采用先糖化处理后泡制的工艺生产泡椒禽蛋，不仅解决传统泡制方法禽蛋口感不佳的问题，而且使泡制禽蛋入味更易，风味更浓。

2.本发明提出一种生产泡椒禽蛋的新工艺，生产的产品乳白油嫩、蛋黄橘黄细腻、口味鲜美、兼有酒糟酯香气和泡椒风味，风味独特。

3.用此方法处理的泡椒禽蛋产品与传统工艺生产的产品相比，保质期更长，可以延长二分之一以上。

具体实施方式

实施例1：

称取1000kg黄酒糟，在其中加入50kg食盐、40kg野山椒、3kg花椒、30kg白砂糖以及20kg黄酒组合搅拌均匀，在不锈钢质发酵容器中密封，在室温下发酵3个月即成香糟。

精选500kg鸡蛋在95～100℃沸水中煮3分钟，小心剥去外壳，然后在坛底铺一层上述发酵好的香糟，然后一层蛋一层糟，蛋小头向下大头向上，加完蛋后再加一层香糟，在20～23℃条件下发酵72h。

野山椒水的配置：在500kg纯水中加入适量的配料：2.5kg花椒、3.5kg大蒜、1.5kg八角、5kg的姜，待水烧沸后加入25kg食盐和40kg野山椒加入锅中煮制15分钟后加入5kg白糖，继续煮制5分钟后加入450mL料酒起锅冷却后即成野山椒水。

浸泡：将糖化处理的鸡蛋小心倒入野山椒水中，并且加入4.5kg乳酸和2.5kg醋酸，混匀后浸泡、腌制，原料与山椒水的比例为1∶1，在15℃泡制36h，将泡制好的鸡蛋装袋，鸡蛋独颗装，真空包装后采用巴氏杀菌20分钟。

实施例2：

称取1000kg黄酒糟，在其中加入60kg食盐、50kg野山椒、1kg花椒、20kg白砂糖以及10kg黄酒组合搅拌均匀，在不锈钢质发酵容器中密封，在室温下发酵6个月即成香糟。

精选500kg鸡蛋在沸水中煮2分钟，小心剥去外壳，然后在坛底铺一层上述发酵好的香糟，然后一层蛋一层糟，蛋小头向下大头向上，加完蛋后再加一层香糟，在20～23℃条件下发酵60h。

野山椒水的配置：在500kg纯水中加入适量的配料：4.0kg花椒、4.5kg大蒜、2.5kg八角、10kg的姜，待水烧沸后加入20kg食盐和60kg野山椒加入锅中煮制20分钟后加入2.5kg白糖，继续煮制8分钟后加入500mL料酒起锅冷却后即成野山椒水。

浸泡：将糖化处理的禽蛋小心倒入野山椒水中，并且加入3.0kg乳酸和3.5kg醋酸，混匀后浸泡、腌制、原料与山椒水的比例为1∶1，在20℃泡制24h，将泡制好的鸡蛋装袋，鸡蛋两颗装，真空包装后采用巴氏杀菌20分钟。

实施例3：

称取1000kg黄酒糟，在其中加入50kg食盐、40kg野山椒、1.5kg花椒、25kg白砂糖以及20kg黄酒组合搅拌均匀，在不锈钢质发酵容器中密封，在室温下发酵4个月即成香糟。

精选500kg鹌鹑蛋在沸水中煮2分钟，小心剥去外壳，然后在坛底铺一层上述发酵好的香糟，然后一层蛋一层糟，加完蛋后再加一层香糟，在20～23℃条件下发酵48h。

野山椒水的配置：在500kg纯水中加入适量的配料：3.0kg花椒、4.0kg大蒜、2.0kg八角、8kg的姜，待水烧沸后加入20kg食盐和40kg野山椒加入锅中煮制15分钟后加入5kg白糖，继续煮制5分钟后加入400mL料酒起锅冷却后即成野山椒水。

浸泡：将糖化处理的禽蛋小心倒入野山椒水中并且加入3.5kg乳酸和3.0kg醋酸，混匀后，浸泡、腌制、原料与山椒水的比例为1∶1，在20℃泡制36h，将泡制好的鹌鹑蛋装袋，鹌鹑蛋四颗装，真空包装后采用巴氏杀菌15分钟。

本发明的生产方法采用糟化处理禽蛋，使蛋品结构酥软，达到嫩化蛋品的目的，使风味物质更加容易渗透到其结构内部，再在糟化处理禽蛋的基础上，采用传统泡菜工艺生产泡椒产品。本发明改善了利用传统泡制工艺生产泡椒禽蛋产品蛋白发硬、蛋黄发粘，口感粗糙的缺点，形成的产品口感细腻、气味芳香，并且由于前期糟化处理，后期产品杀菌更加容易，延长了产品保质期。本发明拓宽了蛋类制品的种类，丰富了泡菜休闲食品的品种。

Claims (1)

1.一种泡椒蛋的加工方法，其特征在于：其方法为：

(1)制香糟：在一定量的黄酒糟中加入5～6％的食盐、4～6％的野山椒、0.1～0.3％花椒、2～3％的白砂糖以及1～2％的黄酒组合搅拌均匀，在不锈钢质发酵容器中密封，在室温下发酵3～6个月即成香糟；

(2)糖化处理：将禽蛋在95～100℃沸水中煮3～5分钟，剥去外壳，然后在坛底铺一层所述的香糟，然后一层蛋一层香糟，蛋小头向下大头向上，加完蛋后再加一层香糟，在20～23℃条件下发酵48～72小时；

(3)野山椒水的配置：在一定量的水中加入一定量的配料，配料为：0.5～0.8％的花椒、0.7～0.9％的大蒜、0.3～0.5％的八角、1～2％的姜，待水烧沸后将盐和野山椒加入锅中煮制15～20分钟后加入一定量的白糖，继续煮制5～8分钟后加入料酒起锅冷却后即成野山椒水；

(4)浸泡：将经过香糟糖化处理的禽蛋倒入野山椒水中，并且加入一定量的乳酸和醋酸，浸泡、腌制，禽蛋与野山椒水的比例为1∶1，在15～20℃泡制24～36h，将泡制好的禽蛋真空包装后采用巴氏杀菌。