CN101971998B - 泡椒蛋的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种泡椒蛋的加工方法,其方法为:(1)制香糟:在黄酒糟中加入5~6%的食盐、4~6%的野山椒、0.1~0.3%花椒、2~3%的白砂糖以及1~2%的黄酒组合搅拌均匀,在不锈钢质发酵容器中密封,在室温下发酵3~6个月即成香糟;(2)糖化处理:一层蛋一层香糟,在20~23℃条件下发酵48~72小时;(3)野山椒水的配置;(4)浸泡:将经过香糟糖化处理的禽蛋倒入野山椒水中,并且加入一定量的乳酸和醋酸,浸泡、腌制,禽蛋与野山椒水的比例为1∶1,在15~20℃泡制24~36h,本发明的生产方法使蛋品结构酥软,形成的产品口感细腻、气味芳香,后期产品杀菌更加容易,延长了产品保质期。
Description
技术领域
本发明涉及休闲食品的加工、酿造技术领域,尤其是涉及一种泡椒蛋的加工方法。
背景技术
泡椒菜系列是川菜中最受欢迎的味型之一,产品因其具有独特的风味赢得国内外人们的青睐,有着广泛的消费市场,目前我国市场上泡菜系列休闲产品主要包括:泡椒凤爪、泡椒牛肉、泡椒肉丝、泡椒鸡翅、泡椒青笋、泡椒杂菌、泡椒藕片等,并没有泡椒禽蛋的相关产品。
蛋是人类重要的食品之一,常见的蛋包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋等。众所周知,蛋类中的氨基酸含量较高,特别是人体自身不能合成的8种必需氨基酸的含量最为理想,此外还含有磷脂、维生素和矿物质等。蛋内脂肪大部分属磷脂质,其中约有一半是卵磷脂,其次是脑磷脂和微量的神经磷脂,卵磷脂被肠胃吸收之后,可促进血管中胆固醇的排除,有预防动脉粥样化的功用。且卵磷脂经消化吸收之后,可生成胆碱,这种物质与脑部的神经传达作用有关,可促进学习、记忆的能力,达到预防老人痴呆的功效。胆碱还可预防肝脏积存过量脂肪,避免形成脂肪肝及改善肝脏机能。而蛋黄所含的铁质,利用率最高,是最补血的天然食品。此外,中医药古籍《本草纲目》记载:蛋性味甘平,能安五脏、安心神;能定惊、安胎,具有养阴、健脾、补肺等作用,且补而燥,常吃能去病延年,最适合成长中的儿童、青少年及孕妇,作为营养补给品。
我国是世界上最大的鲜蛋生产国,但是目前我国市场上蛋类产品比较单一,蛋的加工转换程度低,市场上的蛋制品仅有皮蛋、咸蛋、卤蛋、蛋干、蛋粉等。在追求新颖、多样化的休闲食品市场上,泡椒蛋作为一种新型可口、营养丰富的蛋制品,必将具有很好的市场前景。
然而由于客观条件的限制,按照传统的发酵工艺生产泡椒禽蛋,即将禽蛋稍煮之后剥壳放入野山椒水中泡制,则容易出现产品蛋白部分发硬,蛋黄部分发粘现象,口感粗糙,产品入味不均,不易被消费者所接受。因此,要将泡椒禽蛋产品推向市场需寻求一种适合禽蛋发酵的加工方法,解决产品嫩化和入味不均问题。
发明内容
本发明要解决的技术问题是:克服现有技术的不足,提供一种泡椒蛋的加工方法,使蛋品结构酥软,达到嫩化蛋品的目的,使风味物质更加容易渗透到其结构内部,产品口感细腻、气味芳香,后期产品杀菌更加容易,产品保质期较长。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是:一种泡椒蛋的加工方法,其方法为:
(1)制香糟:在一定量的黄酒糟中加入5~6%的食盐、4~6%的野山椒、0.1~0.3%花椒、2~3%的白砂糖以及1~2%的黄酒组合搅拌均匀,在不锈钢质发酵容器中密封,在室温下发酵3~6个月即成香糟;
(2)糖化处理:将禽蛋在95~100℃沸水中煮3~5分钟,剥去外壳,然后在坛底铺一层所述的香糟,然后一层蛋一层香糟,蛋小头向下大头向上,加完蛋后再加一层香糟,在20~23℃条件下发酵48~72小时;
(3)野山椒水的配置:在一定量的水中加入一定量的配料,配料为:0.5~0.8%的花椒、0.7~0.9%的大蒜、0.3~0.5%的八角、1~2%的姜,待水烧沸后将盐和野山椒加入锅中煮制15~20分钟后加入一定量的白糖,继续煮制5~8分钟后加入料酒起锅冷却后即成野山椒水;
(4)浸泡:将经过香糟糖化处理的禽蛋倒入野山椒水中,并且加入一定量的乳酸和醋酸,浸泡、腌制,禽蛋与野山椒水的比例为1∶1,在15~20℃泡制24~36h,将泡制好的禽蛋真空包装后采用巴氏杀菌。
经本发明的加工方法制得的泡椒蛋产品质量指标如表1所示,符合质量要求。
表1.泡椒蛋质量检测结果:
黄酒糟是黄酒企业生产黄酒的副产物,其主要成分为蛋白质、淀粉和酒精,并且蛋白质质量较高,脂肪含量低且多含不饱和脂肪酸,其附加值较高。实践结果表明:采用酒糟浸渍处理禽蛋,由于酒糟作用,使糟里的醇类、有机酸以及食盐等物质,逐渐渗透到蛋内,蛋白与蛋黄的蛋白质由于醇和有机酸的分解化合作用而逐渐变清、凝固,使蛋品结构酥松,蛋质软嫩,具有酒糟特有的浓郁酯香气,并略带有甜味,无酸味和其他异味,并且糟化处理的禽蛋能长时间放置,能贮藏3年以上。将糟化处理的禽蛋再进行泡制,野山椒水中的风味物质能够充分渗透到蛋品内部,形成蛋白乳白油嫩、蛋黄橘黄细腻、口味鲜美、兼有酒糟酯香气的泡椒味禽蛋产品。
本发明的生产方法采用糟化处理禽蛋,使蛋品结构酥软,达到嫩化蛋品的目的,使风味物质更加容易渗透到其结构内部,再在糟化处理禽蛋的基础上,采用传统泡菜工艺生产泡椒产品。本发明改善了利用传统泡制工艺生产泡椒禽蛋产品蛋白发硬、蛋黄发粘,口感粗糙的缺点,形成的产品口感细腻、气味芳香,并且由于前期糟化处理,后期产品杀菌更加容易,延长了产品保质期。本发明拓宽了蛋类制品的种类,丰富了泡菜休闲食品的品种。
本发明的有益效果是:
1.采用先糖化处理后泡制的工艺生产泡椒禽蛋,不仅解决传统泡制方法禽蛋口感不佳的问题,而且使泡制禽蛋入味更易,风味更浓。
2.本发明提出一种生产泡椒禽蛋的新工艺,生产的产品乳白油嫩、蛋黄橘黄细腻、口味鲜美、兼有酒糟酯香气和泡椒风味,风味独特。
3.用此方法处理的泡椒禽蛋产品与传统工艺生产的产品相比,保质期更长,可以延长二分之一以上。
具体实施方式
实施例1:
称取1000kg黄酒糟,在其中加入50kg食盐、40kg野山椒、3kg花椒、30kg白砂糖以及20kg黄酒组合搅拌均匀,在不锈钢质发酵容器中密封,在室温下发酵3个月即成香糟。
精选500kg鸡蛋在95~100℃沸水中煮3分钟,小心剥去外壳,然后在坛底铺一层上述发酵好的香糟,然后一层蛋一层糟,蛋小头向下大头向上,加完蛋后再加一层香糟,在20~23℃条件下发酵72h。
野山椒水的配置:在500kg纯水中加入适量的配料:2.5kg花椒、3.5kg大蒜、1.5kg八角、5kg的姜,待水烧沸后加入25kg食盐和40kg野山椒加入锅中煮制15分钟后加入5kg白糖,继续煮制5分钟后加入450mL料酒起锅冷却后即成野山椒水。
浸泡:将糖化处理的鸡蛋小心倒入野山椒水中,并且加入4.5kg乳酸和2.5kg醋酸,混匀后浸泡、腌制,原料与山椒水的比例为1∶1,在15℃泡制36h,将泡制好的鸡蛋装袋,鸡蛋独颗装,真空包装后采用巴氏杀菌20分钟。
实施例2:
称取1000kg黄酒糟,在其中加入60kg食盐、50kg野山椒、1kg花椒、20kg白砂糖以及10kg黄酒组合搅拌均匀,在不锈钢质发酵容器中密封,在室温下发酵6个月即成香糟。
精选500kg鸡蛋在沸水中煮2分钟,小心剥去外壳,然后在坛底铺一层上述发酵好的香糟,然后一层蛋一层糟,蛋小头向下大头向上,加完蛋后再加一层香糟,在20~23℃条件下发酵60h。
野山椒水的配置:在500kg纯水中加入适量的配料:4.0kg花椒、4.5kg大蒜、2.5kg八角、10kg的姜,待水烧沸后加入20kg食盐和60kg野山椒加入锅中煮制20分钟后加入2.5kg白糖,继续煮制8分钟后加入500mL料酒起锅冷却后即成野山椒水。
浸泡:将糖化处理的禽蛋小心倒入野山椒水中,并且加入3.0kg乳酸和3.5kg醋酸,混匀后浸泡、腌制、原料与山椒水的比例为1∶1,在20℃泡制24h,将泡制好的鸡蛋装袋,鸡蛋两颗装,真空包装后采用巴氏杀菌20分钟。
实施例3:
称取1000kg黄酒糟,在其中加入50kg食盐、40kg野山椒、1.5kg花椒、25kg白砂糖以及20kg黄酒组合搅拌均匀,在不锈钢质发酵容器中密封,在室温下发酵4个月即成香糟。
精选500kg鹌鹑蛋在沸水中煮2分钟,小心剥去外壳,然后在坛底铺一层上述发酵好的香糟,然后一层蛋一层糟,加完蛋后再加一层香糟,在20~23℃条件下发酵48h。
野山椒水的配置:在500kg纯水中加入适量的配料:3.0kg花椒、4.0kg大蒜、2.0kg八角、8kg的姜,待水烧沸后加入20kg食盐和40kg野山椒加入锅中煮制15分钟后加入5kg白糖,继续煮制5分钟后加入400mL料酒起锅冷却后即成野山椒水。
浸泡:将糖化处理的禽蛋小心倒入野山椒水中并且加入3.5kg乳酸和3.0kg醋酸,混匀后,浸泡、腌制、原料与山椒水的比例为1∶1,在20℃泡制36h,将泡制好的鹌鹑蛋装袋,鹌鹑蛋四颗装,真空包装后采用巴氏杀菌15分钟。
本发明的生产方法采用糟化处理禽蛋,使蛋品结构酥软,达到嫩化蛋品的目的,使风味物质更加容易渗透到其结构内部,再在糟化处理禽蛋的基础上,采用传统泡菜工艺生产泡椒产品。本发明改善了利用传统泡制工艺生产泡椒禽蛋产品蛋白发硬、蛋黄发粘,口感粗糙的缺点,形成的产品口感细腻、气味芳香,并且由于前期糟化处理,后期产品杀菌更加容易,延长了产品保质期。本发明拓宽了蛋类制品的种类,丰富了泡菜休闲食品的品种。
Claims (1)
1.一种泡椒蛋的加工方法,其特征在于:其方法为:
(1)制香糟:在一定量的黄酒糟中加入5~6%的食盐、4~6%的野山椒、0.1~0.3%花椒、2~3%的白砂糖以及1~2%的黄酒组合搅拌均匀,在不锈钢质发酵容器中密封,在室温下发酵3~6个月即成香糟;
(2)糖化处理:将禽蛋在95~100℃沸水中煮3~5分钟,剥去外壳,然后在坛底铺一层所述的香糟,然后一层蛋一层香糟,蛋小头向下大头向上,加完蛋后再加一层香糟,在20~23℃条件下发酵48~72小时;
(3)野山椒水的配置:在一定量的水中加入一定量的配料,配料为:0.5~0.8%的花椒、0.7~0.9%的大蒜、0.3~0.5%的八角、1~2%的姜,待水烧沸后将盐和野山椒加入锅中煮制15~20分钟后加入一定量的白糖,继续煮制5~8分钟后加入料酒起锅冷却后即成野山椒水;
(4)浸泡:将经过香糟糖化处理的禽蛋倒入野山椒水中,并且加入一定量的乳酸和醋酸,浸泡、腌制,禽蛋与野山椒水的比例为1∶1,在15~20℃泡制24~36h,将泡制好的禽蛋真空包装后采用巴氏杀菌。
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