KR20200043121A

KR20200043121A - 해산물조림 및 이의 제조 방법

Info

Publication number: KR20200043121A
Application number: KR1020180123819A
Authority: KR
Inventors: 이재현; 도정룡; 백수연
Original assignee: 한국식품연구원; 이재현
Priority date: 2018-10-17
Filing date: 2018-10-17
Publication date: 2020-04-27
Also published as: KR102177206B1

Abstract

본 발명의 해산물조림을 제조하는 방법은, 달인간장게장조미액을 준비하는 단계; 상기 달인간장게장조미액 및 채소건조분말을 포함하는 해산물조림조미액을 준비하는 단계; 자숙해산물을 준비하는 단계; 및 상기 자숙해산물 및 상기 해산물조림조미액을 이용하여 해산물조림을 제조하는 단계를 포함한다.

Description

해산물조림 및 이의 제조 방법{A Hard-boiled Food Containing Seafood and A Method For Preparing Thereof}

본 발명은 해산물조림 및 이의 제조 방법에 관한 것이다. 자세하게는, 간장게장조미액 및 채소건조분말을 활용한 문어조림 및 이의 제조 방법에 관한 것이다.

급속한 경제성장에 따른 국민 생활수준의 향상과 식생활의 서구화로 인해 암, 동맥경화, 비만, 당뇨 등과 같은 성인병의 발생률이 급격하게 증가하고 있다. 이와 더불어 생활수준의 질적 향상, 소비구조의 고급화, 다양화는 식생활의 질적 향상 추구의 요인이 되었으며, 그에 따라 전통식품과 자연식품에 대한 가치와 선호도가 높아졌다. 또한, 과거에는 식품에 대한 인식이 식품 고유의 영양학적 특성과 맛, 색, 향기, 질감 등의 기호적 특성 중심이었으나, 최근에는 생체방어, 생체항상성 유지, 생체리듬조절, 질병회복, 노화방지 등의 생리적 특성까지도 포괄하는 넓은 범위로 전개되고 있다.

현대인들의 삶의 질 추구, 생명 연장 등의 목적으로 건강에 대한 관심이 증가함에 따라 기능성 식품의 가치가 상승하고 있으며, 그에 따라 노화를 방지하고 비만 등의 성인병을 예방하는 등의 기능성 식품으로서의 가치를 지닌 해산물에 대한 가치가 높아가고 있다.

해산물은 대표적인 고단백 식품으로, 육류는 지방이 많이 함유되었다는 점에서 보다 순도 높은 단백질 식품이다. 오래 전부터 세계적인 건강 식단으로 인정받아온 지중해 식단의 핵심 재료에는 풍부한 해산물이 있다.

그러나, 해산물은 특유의 비린 향 때문에 조리가 어렵고 대중적 기호성이 다른 식품에 비해 떨어진다는 단점이 있다. 따라서, 기호성이 우수한 식품을 개발한다면, 해산물을 효과적으로 취식하여 건강증진을 도모할 수 있을 것으로 예상된다.

본 발명자들은 이러한 배경하에서, 해산물을 포함하면서도 기호성이 우수한 식품을 개발하기 위하여, 예의 연구 노력한 결과, 해산물을 포함하는 조림식품을 개발하였고, 특히 문어 요리 특유의 비린 향을 제거하며, 맛, 식감이 뛰어나 우수한 상품성을 갖는 조림식품을 개발하였다.

상기와 같은 본 발명의 목적을 달성하기 위해서, 본 발명의 해산물조림을 제조하는 방법은, 달인간장게장조미액을 준비하는 단계; 상기 달인간장게장조미액 및 채소건조분말을 포함하는 해산물조림조미액을 준비하는 단계; 자숙해산물을 준비하는 단계; 및 상기 자숙해산물 및 상기 해산물조림조미액을 이용하여 해산물조림을 제조하는 단계를 포함한다.

일 실시예에 있어서, 상기 달인간장게장조미액을 준비하는 단계는, 원료를 혼합하여 간장조미액을 준비하는 단계; 상기 간장조미액에 꽃게를 넣어 숙성하고 간장게장조미액을 분리하는 단계; 및 상기 간장게장조미액을 달인 후, 상기 간장조미액과 혼합하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

일 실시예에 있어서, 상기 간장조미액을 준비하는 단계에서는, 양조간장, 물, 올리고당, 매실액, 맛술, 마늘, 생강, 사과, 양파, 대파, 다시마, 건새우, 청양고추, 고추씨, 통후추 및 계피를 배합하여 10분 내지 30분간 90 ℃ 이상의 온도에서 끓인 후 고형재료를 제거하여 준비하는 것을 특징으로 한다.

일 실시예에 있어서, 상기 양조간장: 물은 1:1 내지 2의 비율로 혼합하는 것을 특징으로 한다.

일 실시예에 있어서, 상기 간장게장조미액을 분리하는 단계에서는, 상기 꽃게:간장조미액을 1:2 내지 4의 비율로 혼합한 후, 2일 내지 5일 동안 1 ℃ 내지 3 ℃의 온도에서 숙성한 후 꽃게와 간장게장조미액을 분리하는 것을 특징으로 한다.

일 실시예에 있어서, 상기 간장조미액과 혼합하는 단계에서는, 상기 분리된 간장게장조미액을 90 ℃ 이상의 온도에서 3분 내지 10분 동안 달인 후, 상기 간장조미액과 혼합하는 것을 특징으로 한다.

일 실시예에 있어서, 상기 간장게장조미액: 상기 간장조미액은 4:1 내지 3:2의 비율로 혼합되는 것을 특징으로 한다.

일 실시예에 있어서, 상기 해산물조림조미액을 준비하는 단계에서는, 채소건조분말 및 회향을 포함하는 채소육수를 준비하는 단계; 상기 채소육수 및 상기 달인간장게장조미액을 포함하는 재료를 혼합하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

일 실시예에 있어서, 상기 채소육수를 준비하는 단계에서는, 건조 무분말, 건조 양파분말, 건조 대파분말, 건조 마늘분말, 건조 생각분말, 건다시마, 통후추, 고추씨, 월계수잎 및 회향을 혼합하는 것을 특징으로 한다.

일 실시예에 있어서, 상기 월계수잎:회향은 5:3 내지 3:2의 비율로 혼합되는 것을 특징으로 한다.

일 실시예에 있어서, 상기 혼합하는 단계에서는, 양조간장, 상기 달인간장게장조미액, 상기 채소육수, 소금, 백설탕, 올리고당, 식초 및 맛술을 혼합하는 것을 특징으로 한다.

일 실시예에 있어서, 상기 양조간장:달인간장게장조미액:채소육수는 92.5 내지 150 : 30 내지 50 : 700의 비율로 혼합하는 것을 특징으로 하는 해산물조림을 제조하는 방법.

일 실시예에 있어서, 상기 자숙해산물은 자숙문어인 것을 특징으로 한다.

일 실시예에 따른 해산물조림은 상기의 방법으로 제조되는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 제조 방법을 통해, 향, 맛, 식감이 뛰어나 우수한 상품성을 가지는 해산물 조림식품을 제조할 수 있다. 특히, 해산물의 비린내를 줄여 관능적 특성을 크게 향상할 수 있다. 또한, 본 발명의 제조 방법은 채소건조분말을 이용하므로 원가를 크게 절감할 수 있어 경제성이 우수하다.

본 발명자들은 해산물을 이용하여 보다 기호성이 우수한 식품을 개발하고자 다양한 연구를 수행하던 중 조림제품에 주목하게 되었다. 조림제품은 식재료를 조미액에 침지하고 가열하여, 상기 조미액의 성분을 식재료에 침투시킴으로써, 식재료의 전체적인 기호도를 향상시킨 식품을 의미하는데, 주로 냉동식품으로 유통되는 오징어, 문어, 낙지, 쭈꾸미, 조개, 또는 홍합 등을 상기 조림제품의 형태로 가공할 경우, 이들 식품의 조리 용이성과 기호성을 동시에 만족시킬 수 있을 것으로 예상하였다.

특히, 본 발명자는 타우린이 풍부해 혈액중의 중성지질과 콜레스테롤을 효과적으로 억제할 수 있고, 피로회복에 효과적이며, 지질과 당질의 양은 적고 단백질이 풍부해 다이어트 효과도 우수한 해산물로서 문어를 선택하였다.

문어의 비린 향을 제거하며 기호도를 향상시키기에 적합한 조미액을 개발하기 위하여 다양한 연구를 수행한 결과, 간장게장조미액 및 채소건조분말을 활용한 해산물조림조미액및 이를 이용한 해산물조림의 제조 방법을 완성하였다.

일 실시예에 있어서, 상기 달인간장게장조미액을 준비하는 단계는, 원료를 혼합하여 간장조미액을 준비하는 단계; 상기 간장조미액에 꽃게를 넣어 숙성하고 간장게장조미액을 분리하는 단계; 및 상기 간장게장조미액을 달인 후, 상기 간장조미액과 혼합하는 단계를 포함할 수 있다.

일 실시예에 있어서, 상기 간장조미액을 준비하는 단계에서는, 양조간장, 물, 올리고당, 매실액, 맛술, 마늘, 생강, 사과, 양파, 대파, 다시마, 건새우, 청양고추, 고추씨, 통후추 및 계피를 배합하여 10분 내지 30분간 90 ℃ 이상의 온도에서 끓인 후 고형재료를 제거하여 준비하는 것을 특징으로 한다. 일 실시예에 있어서, 상기 양조간장: 물은 1:1 내지 2의 비율로 혼합하는 것을 특징으로 한다. 바람직하게는, 상기 양조간장: 물은 1:1.5의 비율로 혼합될 수 있다. 양조간장과 물이 해당 비율로 혼합될 경우, 적정한 염도를 확보하여 맛의 기호도를 포함한 전반적인 기호도가 증가한다.

한편, 간장조미액은 올리고당, 매실액 및 사과를 통해 단맛의 기호도를 향상할 수 있다. 특히, 올리고당 및 매실의 단맛과, 사과의 단맛 및 산미(구연산)가 어우러져 맛의 기호도를 향상할 수 있다.

구체적으로, 간장조미액은 하기 표 1과 같은 함량으로 포함될 수 있다.

원료	함량(%)
양조간장	30
물	45
올리고당	2
매실액	2
맛술	5
마늘	3
생강	1
사과	4
양파	4
대파	2
다시마	0.4
건새우	0.5
청양고추	0.5
고추씨	0.2
통후추	0.2
계피	0.2

다음으로, 상기 간장조미액에 깨끗이 씻어 준비한 꽃게를 넣은 후, 2일 내지 5일 동안 1 ℃ 내지 3 ℃의 온도에서 숙성할 수 있다. 바람직하게는, 3일 동안 숙성할 수 있다. 이때, 상기 꽃게:간장조미액을 1:2 내지 4의 비율로 혼합할 수 있다. 바람직하게는, 꽃게:간장조미액을 1:3의 비율로 혼합할 수 있다. 이러한 혼합비를 통해 적정한 염도를 확보하여 맛의 기호도를 향상할 수 있다. 이후, 숙성된 간장게장조미액을 꽃게와 분리할 수 있다.

다음으로, 분리된 간장게장조미액을 90 ℃ 이상의 온도에서 3분 내지 10분 동안 달일 수 있다. 바람직하게는, 5분 동안 달일 수 있다. 상기 범위의 가열시간을 통해 간장게장의 비린맛이 감소하고 게맛이 강해져 기호도를 향상할 수 있다.

다음으로, 상기 달인 간장게장조미액을 간장조미액과 혼합할 수 있다. 이때, 간장조미액은 앞서 살펴본 간장조미액을 사용할 수 있다. 간장게장조미액: 간장조미액은 4:1 내지 3:2의 비율로 혼합될 수 있다. 이러한 비율을 통해 짠맛, 단맛, 간장게장맛 및 비린맛의 전반적 기호도가 모두 우수한 조미액을 완성할 수 있다.

한편, 간장게장조미액 및 간장조미액을 혼합한 달인간장게장조미액에 앞서 1차 숙성한 꽃게를 2차 숙성하여 간장게장을 제조할 수도 있다. 예를 들면, 꽃게 및 달인간장게장조미액을 1:1.5의 비율로 혼합하여 5일간 1 내지 3 ℃에서 2차 냉장숙성을 할 수 있다.

다음으로, 이러한 달인간장게장조미액 및 채소육수를 이용하여 해산물조림조미액을 준비할 수 있다. 구체적으로, 해산물조림조미액을 준비하는 단계에서는, 채소건조분말 및 회향을 포함하는 채소육수를 준비하는 단계; 및 상기 채소육수 및 상기 달인간장게장조미액을 포함하는 재료를 혼합하는 단계를 포함할 수 있다.

채소육수를 준비하는 단계에서는, 건조 무분말, 건조 양파분말, 건조 대파분말, 건조 마늘분말, 건조 생각분말, 건다시마, 통후추, 고추씨, 월계수잎 및 회향을 혼합하는 것을 특징으로 한다. 본 발명에서는 채소육수를 통해 조미액의 기본이 되는 짠맛을 희석시킬 수 있고, 단맛, 감칠맛 등의 풍미를 향상시킬 수 있다. 또한 본 발명에서는 채소건조분말을 이용함으로써, 생물을 이용하는 것보다 원가를 현저하게 절감할 수 있고, 간편하게 제조할 수 있다. 즉, 채소건조분말을 이용하여 경제성 및 산업상이용가능성을 높일 수 있다.

이때, 월계수잎:회향은 5:3 내지 3:2의 비율로 혼합될 수 있다. 월계수잎 및 회향을 상기 범위의 비율로 혼합함으로써, 비린맛을 현저하게 낮추어 관능적 특성을 크게 개선할 수 있다.

이때, 채소육수는 하기 표 2의 원료 배합비로 혼합되어 제조될 수 있다. 한편, 하기 배합비 중 채소건조분말들의 배합비는 경제성을 고려하여 선정되었다.

원료	함량(%)
건조 무분말	0.41
건조 양파분말	0.58
건조 대파분말	0.29
건조 마늘분말	0.70
건조 생강분말	0.04
건다시마	0.70
통후추	0.25
고추씨	0.25
월계수잎	0.05
회향(휀넬)	0.03

다음으로, 채소육수 및 달인간장게장조미액을 혼합하여 해산물조림조미액을 제조할 수 있다. 이때, 양조간장, 달인간장게장조미액, 채소육수, 소금, 백설탕, 올리고당, 식초 및 맛술을 혼합할 수 있다. 일 실시예에 있어서, 양조간장:달인간장게장조미액:채소육수는 92.5 내지 150 : 30 내지 50 : 700의 비율로 혼합하는 것을 특징으로 한다. 이러한 비율을 통해 향, 짠맛, 감칠맛, 단맛 및 비린맛 등 전반적인 관능특성을 향상할 수 있다.

구체적으로, 해산물조림조미액은 하기 표 3과 같은 함량으로 배합될 수 있다.

원료	함량(%)
양조간장	11.5
달인간장게장조미액	3
소금	0.5
채소육수	70
백설탕	4
올리고당	2
맛술	5
식초	4
총합	100

다음으로, 자숙해산물을 준비할 수 있다. 자숙해산물은 상기 해산물조림조미액과 동시에 준비될 수 있다. 자숙해산물은 특히 자숙문어일 수 있다. 자숙문어는 내장을 제거한 후 밀가루로 세척하고, 절단할 수 있다. 이때, 다리통의 원지름을 기준으로 1 cm 이상의 두께는 2 cm 간격, 원지름 1 ∼ 0.5 cm는 4 cm 간격 절단, 원지름 0.5 cm 이하는 7 cm로 한번 절단할 수 있다. 이러한 절단크기를 통해, 외관, 다즙성, 경도 및 씹힘성 등의 전반적 기호도를 향상할 수 있다.

다음으로, 절단한 문어를 데칠 수 있다. 데침 용수는 1 % 내지 5 %의 소금물로 80 ℃ 이상의 온도에서 4분 내지 7분 동안 데칠 수 있다. 이때, 상기 농도의 소금물을 통해 자숙문어의 짠맛, 경도 및 전반적 기호도를 향상할 수 있다. 또한, 4분 내지 7분의 시간동안 데침으로써, 문어의 외관, 다즙성, 경도 및 씹힘성 등의 전반적 기호도를 향상할 수 있다. 바람직하게는 문어는 5 분 동안 데칠 수 있다.

한편, 문어를 데칠 때, 문어의 양은 데침 용수(소금물) 1 L를 기준으로 20 % 내지 50 %포함될 수 있다. 이를 통해 적절한 수율의 문어를 확보할 수 있다.

이후 얼음물에 약 10분 간 담근 후 채반으로 건져 물기를 제거할 수 있다.

이렇게 준비된 자숙해산물에 상기 해산물조림조미액을 가하여 50 ℃ 내지 80 ℃의 온도에서 조미할 수 있다.

본 발명은 상기 방법으로 제조된 해산물조림을 제공한다.

본 발명에 따른 해산물조림은 외관, 향, 짠맛, 단맛, 신맛, 감칠맛, 간장게장맛, 비린맛, 질감 및 종합기호도의 측면에서 높은 기호도를 나타냄을 확인할 수 있다. 특히, 해산물조림조미액에 포함된 달인간장게장조미액, 및 회향을 포함하는 채소육수는 이러한 기호도 상승에 매우 중요한 역할을 수행한다.

이하 본 발명을 실시예를 통하여 보다 상세하게 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 예시적으로 설명하기 위한 것으로 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.

실시예 1: 간장 및 물의 중량비에 따른 간장조미액의 배합비율

간장조미액은 하기 표 4와 같이, 간장과 물 75%와 단맛, 감칠맛, 비린 맛을 잡아줄 향신료로서 올리고당, 매실액, 맛술, 마늘, 생강, 양파, 대파, 다시마, 건새우, 통후추, 청양고추, 고추씨, 계피 등을 25%로 배합비율을 설정하였다. 간장조미액은 양조간장과 물의 중량 기준 배합비율에 따라 간장2 : 물1(A), 간장1.5 : 물1(B), 간장1 : 물1(C), 간장1 : 물1.5(D), 간장1 : 물2(E) 등으로 5종의 배합비율로 이 외의 재료는 동일하게 설정하였다. 간장조미액은 각각의 배합비율에 맞춰 재료를 혼합하여 95℃ 이상의 온도에서 20분간 끓인 후 채반에 받쳐 고형재료를 제거한 간장조미액을 식혀 냉장보관 하며 사용하였다. 깨끗이 씻어 준비한 꽃게 200 g에 간장조미액 600 g을 통에 넣어 뚜껑을 닫은 후 냉장온도(1∼3℃)에서 5일간 숙성하였고 숙성한 게와 간장게장조미액을 분리하였다.

원료	간장과 물의 중량비율(간장 : 물)에 따른 시료
원료	A(2 : 1)	B(1.5 : 1)	C(1 : 1)	D(1 : 1.5)	E(1 : 2)
양조간장	50	45	37.5	30	25
물	25	30	37.5	45	50
올리고당	4	4	4	4	4
매실액	4	4	4	4	4
맛술	4	4	4	4	4
마늘	3.9	3.9	3.9	3.9	3.9
생강	1	1	1	1	1
양파	4	4	4	4	4
대파	2	2	2	2	2
다시마	0.25	0.25	0.25	0.25	0.25
건새우	0.5	0.5	0.5	0.5	0.5
통후추	0.25	0.25	0.25	0.25	0.25
청양고추	0.75	0.75	0.75	0.75	0.75
고추씨	0.25	0.25	0.25	0.25	0.25
계피	0.1	0.1	0.1	0.1	0.1

실험예　1: 간장조미액과 간장게장조미액의 염도(%)

간장조미액 및 5일 숙성한 간장게장조미액에 대하여 염도를 측정하였다. 그 결과는 하기 표 5와 같다.

시료	간장조미액	간장게장조미액
A	27.5±0.1	24.6±0.0
B	25.4±0.0	22.6±0.0
C	23.2±0.0	21.0±0.1
D	20.3±0.1	18.2±0.1
E	18.4±0.0	16.8±0.0

상기 표 5를 참고하면, 염도를 측정한 결과 A시료 27.5%, B시료 25.4%, C시료 23.2%, D시료 20.3%, E시료 18.4%로 간장의 비율이 높아질수록 염도가 1.9∼2.9% 높아졌다. 꽃게: 간장조미액을 1: 3의 비율로 간장게장을 만들어 5일간 숙성한 간장게장조미액의 염도는 A시료 24.6%, B시료 22.6%, C시료 21.0%, D시료 18.2%, E시료 16.8%로 간장조미액보다는 염도가 1.6∼2.9%로 희석되어 낮아졌다. 특히 염도가 높은 간장조미액일수록 간장게장조미액 염도 희석비율이 높아지는 것을 알 수 있었다.

실험예　2: 간장게장조미액의 관능평가

간장게장조미액의 관능검사는 9점 척도로 조미액 맛의 강도에 대해 9점 아주 강하다, 7점 강하다, 5점 보통, 3점 약하다, 1점 아주 약하다 기준으로 평가하였고, 맛의 기호도와 전반적 기호도는 9점 아주 좋다, 7점 좋다, 5점 좋지도 싫지도 않다, 3점 싫다, 1점 아주 싫다 기준으로 평가하였다. 그 결과는 하기 표 6과 같다.

항목		A	B	C	D	E
맛의 강도	짠맛	8.10±0.74	7.02±0.63	6.10±0.55	4.70±0.45	4.10±0.55
	단맛	3.80±1.30	4.92±1.59	4.80±1.64	5.50±1.50	5.96±1.93
	간장게장맛	4.10±0.74	5.24±0.83	5.96±1.00	6.68±1.31	6.96±1.23
	비린맛	2.80±0.45	2.70±0.45	3.50±0.50	3.76±0.43	4.10±0.55
맛의 기호도	짠맛	4.60±2.07	6.00±1.58	6.40±1.14	7.20±0.84	7.60±0.89
	단맛	5.56±0.61	5.80±0.84	6.08±0.58	6.70±0.84	6.82±0.83
	간장게장맛	4.20±1.10	5.20±1.30	5.80±1.15	7.70±0.45	7.40±1.50
	비린맛	7.20±0.84	7.10±0.89	6.60±0.55	6.40±0.55	6.20±1.10
전반적 기호도		4.90±1.34	6.26±1.37	7.06±0.13	7.82±0.46	7.50±1.22

상기 표 6을 참고하면, 맛의 강도에 대한 평가는 간장비율이 높아질수록 짠맛의 강도가 높아졌으며, 간장비율이 낮아질수록 단맛, 간장게장맛과 비린맛의 강도가 높아졌다. 즉 짠맛의 강도가 낮아지면 그 외의 맛 강도가 높아졌다. 맛의 기호도는 간장비율이 낮아질수록 짠맛과 단맛에 대한 기호도는 좋아졌으나 짠맛에 상쇄되었던 비린맛이 강해져 기호도가 낮아지는 경향이 나타났다. 간장게장의 간장조미액에 대한 짠맛의 강도가 낮아지면 기호도가 높아졌으나 전반적이 맛의 어울림에서 간장게장맛의 기호도와 전반적 기호도는 양조간장 : 물의 비율이 1:1.5인 D시료에 대한 기호도가 가장 좋았다.

실시예 2: 간장조미액의 배합비율

앞선 실시예 1을 통해 양조간장 : 물의 비율을 1:1.5로 선정하였으나, 단맛과 간장게장의 맛에 대한 기호도를 높이기 위해 단맛을 내는 원료인 올리고당, 매실액, 사과 함량에 대한 3종의 간장조미액 배합비율을 설정하였다. 간장조미액은 하기 표 7의 배합비율에 맞춰 재료를 혼합하여 95℃ 이상의 온도에서 20분간 끓인 후 채반에 받쳐 고형재료를 제거한 간장조미액을 식혀 냉장보관 하며 사용하였다. 깨끗이 씻어 준비한 꽃게 200 g에 상기 간장조미액 600 g을 통에 넣어 뚜껑을 닫은 후 냉장온도(1∼3℃)에서 5일간 숙성하였고 숙성한 게와 간장게장조미액을 분리하였다.

원료	A	B	C
양조간장	30	30	30
물	45	45	45
올리고당	4	2	-
매실액	4	2	-
맛술	5	5	5
마늘	3	3	3
생강	1	1	1
사과	-	4	8
양파	4	4	4
대파	2	2	2
다시마	0.4	0.4	0.4
건새우	0.5	0.5	0.5
청양고추	0.5	0.5	0.5
고추씨	0.2	0.2	0.2
통후추	0.2	0.2	0.2
계피	0.2	0.2	0.2

실험예　3: 간장조미액과 간장게장조미액의 염도(%)

간장조미액 및 5일 숙성한 간장게장조미액에 대하여 염도를 측정하였다. 그 결과는 하기 표 8와 같다.

시료	간장조미액	간장게장조미액
A	20.1±0.1	18.6±0.1
B	18.4±0.0	17.4±0.1
C	15.5±0.0	14.9±0.1

상기 표 8과 같이, 간장조미액의 염도는 각각 A시료 20.1%, B시료 18.4%, C시료 15.5%로 사과의 함량이 높아질수록 염도가 2.7∼2.9% 낮아졌다. 이는 사과의 수분 때문인 것으로 예상된다. 꽃게: 간장조미액을 1: 3의 비율로 간장게장을 만들어 5일간 숙성한 간장게장조미액의 염도는 A시료 18.6%, B시료 17.4%, C시료 14.9%로 간장조미액보다는 염도가 0.6 내지 1.5%로 희석되어 낮아졌다. 특히 염도가 낮은 간장조미액일수록 간장게장조미액 염도 희석비율이 낮아지는 것을 알 수 있었다.

실험예　4: 간장게장조미액의 관능평가

간장게장조미액의 관능검사는 9점 척도로 조미액 맛의 강도에 대해 9점 아주 강하다, 7점 강하다, 5점 보통, 3점 약하다, 1점 아주 약하다 기준으로 평가하였고, 맛의 기호도와 전반적 기호도는 9점 아주 좋다, 7점 좋다, 5점 좋지도 싫지도 않다, 3점 싫다, 1점 아주 싫다 기준으로 평가하였다. 그 결과는 하기 표 9와 같다.

항목		A	B	C
맛의 강도	짠맛	5.40±0.42	5.10±0.14	5.00±0.14
	단맛	6.30±0.67	6.44±0.49	6.10±0.42
	간장게장맛	6.28±0.83	7.06±1.15	6.90±0.74
	비린맛	3.56±0.52	3.70±0.45	3.08±0.73
맛의 기호도	짠맛	7.30±0.67	7.60±0.65	7.40±0.55
	단맛	6.50±0.50	7.76±0.43	7.42±0.58
	간장게장맛	7.34±0.65	7.88±0.54	7.64±0.64
	비린맛	6.80±0.45	6.90±0.89	6.80±0.84
전반적 기호도		7.46±0.55	8.20±0.67	7.72±0.41

상기 표 9를 참고하면, 맛의 강도에 대한 평가에서 사과의 함유량에 따라 사과의 수분이 간장을 희석하여 짠맛의 강도가 낮아졌으나 단맛의 강도는 올리고당, 매실액과 사과를 모두 함유한 B시료가 높았다. 간장게장맛의 강도는 사과를 넣은 B와 C시료가 A시료보다 높게 나타났다. 맛의 기호도는 올리고당과 매실액만 함유한 A시료보다 사과를 넣은 B와 C시료가 단맛에 대한 기호도는 좋아졌으며 사과만 함유한 C시료보다 B시료가 단맛, 간장게장맛, 전반적인 기호도 모두 가장 좋았다. 올리고당과 매실의 단맛은 사과의 단맛과 산미(구연산)가 어울려 간장조미액의 맛의 기호도를 좋게 만들어주는 것으로 판단되며 최종 간장게장조미액의 배합비율을 B시료로 선정하였다.

실시예 3: 간장게장조미액의 1차 숙성기간에 따른 관능특성

간장게장조미액의 1차 숙성기간을 알아보기 위해 꽃게와 간장조미액을 1 : 3 중량비율로 담아 냉장온도(1∼3℃)에서 총 5일간 숙성하였다.

실험예　5: 간장게장의 숙성기간에 따른 간장게장조미액의 염도(%)

5일간 간장게장조미액의 염도를 측정하였고, 그 결과는 하기 표 10과 같다.

숙성기간(일)	0	1	2	3	4	5
염도(%)	18.3±0.1	17.7±0.1	17.5±0.1	17.3±0.0	17.2±0.2	17.1±0.1

상기 표 10을 참고하면, 숙성기간 동안 간장게장조미액의 염도 변화는 최초 18.3%에서 1일 숙성 후 17.7%로 0.6% 염도가 감소하였고 이후 3일까지 0.2%씩 4일과 5일에는 각각 전날보다 0.1% 염도가 감소하였다.

실험예　6: 간장게장의 숙성기간에 따른 간장게장조미액에 대한 관능 특성

5일간 간장게장조미액의 관능평가를 실시하였다. 숙성기간에 따른 간장게장조미액에 대한 관능검사는 9점 척도로 간장게장조미액의 간장게장맛의 강도, 간장게장맛의 기호도, 전반적인 기호도에 대하여 9점 아주 좋다(아주 강하다), 7점 좋다(강하다), 5점 보통, 3점 싫다(약하다), 1점 아주 싫다(아주 약하다) 기준으로 평가하였다. 그 결과는 하기 표 11과 같다.

항목	숙성기간(일)
항목	2	3	4	5
간장게장맛의 강도	5.30±0.45	7.14±0.25	7.46±0.36	7.56±0.59
간장게장맛의 기호도	6.20±0.27	7.50±0.35	7.90±0.42	7.66±0.32
전반적인 기호도	6.36±0.50	7.40±0.42	7.94±0.26	7.66±0.48

상기 표 11을 참고하면, 맛의 강도는 숙성 2일째 5.3점으로 게 맛이 덜 우러나 간장게장맛이 보통이었으나 숙성 3일 이후 7.14점 이상으로 맛이 강해졌으면 간장게장맛의 기호도에서도 역시 좋아졌다. 전박적인 기호도는 숙성 2일에서는 6.36으로 조금 좋았으나 숙성 3일째 이후 7.4점으로 기호도가 좋았으며 숙성 4일째 7.94점으로 가장 좋았고, 숙성 5일은 7.66점으로 4일보다는 조금 낮아졌다. 결과를 보았을 때 간장게장을 바로 섭취하기에 숙성 4일째가 맛이 가장 좋았으며 1차 숙성 기간으로 보면 숙성 3일째부터 간장게장맛이 좋았으므로 가공시간을 고려하여 숙성 3일째를 선정 하였다.

실시예 4: 꽃게와 간장조미액의 중량비율에 따른 간장게장의 관능특성

꽃게와 간장조미액의 중량비율에 따른 간장게장의 맛의 특성을 알아보고자 꽃게와 간장조미액의 중량비율을 각각 1 : 2, 1 : 2.5, 1 : 3, 1 : 3.5로 혼합하여 냉장온도(1∼3℃)에서 3일간 간장게장조미액의 염도와 관능평가를 실시하였다.

실험예　7: 꽃게와 간장조미액의 중량비율에 따른 간장게장조미액의 염도(%)

간장게장조미액의 염도를 측정하였고, 그 결과는 하기 표 12와 같다.

꽃게 : 간장조미액	1 : 2	1 : 2.5	1 : 3	1 : 3.5
염도(%)	18.0±0.1	17.7±0.1	17.5±0.1	17.3±0.0

상기 표 12를 참고하면, 꽃게와 간장조미액의 중량비율에 따른 간장게장조미액의 염도 변화는 꽃게와 간장조미액 중량비율이 1 : 2일 때 염도가 18.0%에서 간장조미액 비율이 높아질수록 염도가 낮아졌다.

실험예　8: 꽃게와 간장조미액의 중량비율에 따른 간장게장조미액에 대한 관능 특성

꽃게와 간장조미액 중량비율에 따른 간장게장조미액에 대한 관능검사는 9점 척도로 간장게장조미액의 간장게장맛의 강도, 간장게장맛의 기호도, 전반적인 기호도에 대하여 9점 아주 좋다(아주 강하다), 7점 좋다(강하다), 5점 보통, 3점 싫다(약하다), 1점 아주 싫다(아주 약하다) 기준으로 평가하였다. 그 결과는 하기 표 13과 같다.

항목	꽃게 : 간장조미액
항목	1 : 2	1 : 2.5	1 : 3	1 : 3.5
간장게장맛의 강도	7.70±0.67	7.60±0.55	7.56±0.26	6.90±0.22
간장게장맛의 기호도	7.42±0.53	7.56±0.38	7.50±0.61	7.06±0.13
전반적 기호도	7.50±0.50	7.96±0.36	7.88±0.45	7.10±0.38

그 결과 간장조미액 비율이 높을수록 간장게장맛의 강도는 약하다고 평가되었으며 간장게장맛의 기호도는 1 : 2.5가 7.56점으로 가장 좋았고 1 : 3이 7.5점으로 좋았다. 전반적 기호도는 1 : 2.5 비율이 7.96점, 1 : 3 비율이 7.88점으로 좋다고 평가되었다. 간장게장조미액이 많이 필요한 본 연구에서는 꽃게와 간장조미액 중량비율을 1 : 3으로 선정하였다.

실시예 5: 간장게장조미액의 가열 시간에 따른 관능특성

1차 숙성한 간장게장의 꽃게와 간장게장조미액을 분리하여 비린맛은 감소시키고 맛을 증진시킬 수 있도록 간장게장조미액을 달였다. 간장게장조미액을 끓였을 때 맛이 좋은 최적조건을 찾기 위해 90℃ 이상으로 온도가 상승했을 때부터 가열시간 측정을 시작하였으며 각각 0, 1, 3, 5, 7, 10분간 가열한 달인 간장게장조미액의 염도와 관능 특성을 조사하였다.

실험예　9: 간장게장조미액의 가열한 시간에 따른 염도(%)

염도 측정 결과 하기 표 14와 같다.

간장게장조미액 끓인 시간(min)	달인간장조미액 염도(%)
0	17.3±0.1
1	17.7±0.2
3	18.3±0.4
5	19.1±0.1
7	21.1±0.2
10	22.4±0.1

표 14를 참고하면, 간장게장조미액을 가열시간이 길어질수록 염도는 17.3%에서 10분 달인 뒤 22.4%로 증가하였다.

실험예　10: 간장게장조미액의 가열한 시간에 따른 관능특성

간장게장조미액의 관능검사는 9점 척도로 조미액 맛의 강도에 대해 9점 아주 강하다, 7점 강하다, 5점 보통, 3점 약하다, 1점 아주 약하다 기준으로 평가하였고, 맛의 기호도와 전반적 기호도는 9점 아주 좋다, 7점 좋다, 5점 좋지도 싫지도 않다, 3점 싫다, 1점 아주 싫다 기준으로 평가하였다. 그 결과는 표 15와 같다.

항목		간장조미액 가열 시간
항목		0분	1분	3분	5분	7분	10분
맛의 강도	짠맛	4.90±0.74	5.00±1.00	5.60±0.89	6.10±0.89	7.40±0.55	8.60±0.55
	단맛	5.50±0.71	5.90±0.55	5.60±0.55	5.80±0.84	5.10±0.74	4.70±0.97
	간장게장맛	6.48±0.50	6.70±0.84	7.10±0.74	7.60±0.65	7.62±0.52	7.70±0.45
	비린맛	3.76±0.43	3.60±1.14	3.30±0.84	3.20±0.45	2.80±0.45	3.00±0.71
맛의 기호도	짠맛	7.40±0.89	7.46±0.55	7.66±0.42	7.50±0.71	6.26±0.58	5.44±0.61
	단맛	7.10±0.89	7.46±0.64	7.60±0.23	7.88±0.52	6.20±0.45	5.50±0.50
	간장게장맛	7.12±0.54	7.52±0.45	7.66±0.48	7.82±0.25	7.36±0.50	7.10±0.74
	비린맛	7.02±0.71	7.16±0.55	7.22±0.86	7.60±0.57	7.65±0.51	7.40±0.55
전반적 기호도		7.02±0.71	7.36±0.59	7.70±0.45	8.18±0.19	7.46±0.51	7.22±0.86

표 15를 참고하면, 가열시간이 길어질수록 짠맛과 간장게장맛이 증가하였다. 맛의 기호도는 짠맛은 가열 5분까지 7.40∼7.66점으로 맛이 좋았으나 7분부터 기호도가 낮아졌다. 단맛과 간장게장맛, 전반적 기호도는 가열시간이 5분일 때 가장 좋았다. 간장게장조미액을 가열하면 비린맛은 약해지고 간장게장의 게맛이 강해져서 기호도를 높였다. 간장게장조미액을 달이는 조건은 90℃이상의 온도에서 5분으로 결정하였다.

실험예　11: 간장게장조미액의 용량에 따른 가열 특성

간장게장조미액의 용량에 따른 차이를 알아보기 위해 간장게장조미액은 1,000 g, 1,500 g, 2,000 g의 가열특성을 조사하였다. 그 결과는 하기 표 16과 같다.

간장게장조미액 용량(g)	1,000	1,500	2,000
90℃까지 도달시간	7분 10초	10분 02초	13분 20초
달인간장조미액 염도(%)	19.1±0.1	19.1±0.2	19.3±0.1
달인간장조미액 용량(g)	865(14%감소)	1,310(13%감소)	1,720(14%감소)

그 결과 조미액의 용량에 따른 90℃까지 온도가 도달하기까지 걸리는 시간이 각각 7분 10초, 10분 2초, 13분 20초였으나 이후 5분간 가열한 달인간장조미액의 염도는 19.1∼19.3%였으며 달인간장조미액의 용량도 13∼14% 감소하였다. 간장게장조미액을 가열할 때 용량은 차이가 있더라도 90℃이상의 온도에서 5분간 가열하는 조건에 따른 달인간장조미액의 차이는 거의 없다고 확인하였다.

실시예 6: 달인 간장게장조미액 및 간장조미액의 혼합 비율에 따른 관능특성

1차 숙성하여 달인 간장게장조미액과 기본 간장조미액의 혼합비율의 최적 조건을 설정하고자 하였다. 이때 달인 간장게장조미액의 중량비율을 각각 60%, 70%, 80%, 100%로 만들었으며 1차 숙성한 간장게장의 꽃게 200 g과 달인간장조미액 300 g을(1 : 1.5 중량비율) 혼합하여 5일간 2차 냉장숙성(1∼3℃)을 한 후 달인간장게장조미액의 염도와 관능 특성을 조사하였다.

실험예 　12: 달인 간장게장조미액과 간장조미액 혼합 비율에 따른 2차 숙성 달인간장게장조미액의 염도(%)

염도 측정 결과는 하기 표 17과 같다.

시료	달인간장게장 숙성기간
시료	0일	3일	5일
A(달인간장조미액 100%)	19.1±0.1	19.0±0.1	19.0±0.1
B(달인간장조미액 80%+간장조미액 20%)	18.9±0.1	18.8±0.1	18.6±0.0
C(달인간장조미액 70%+간장조미액 30%)	18.9±0.0	18.8±0.0	18.7±0.1
D(달인간장조미액 60%+간장조미액 40%)	18.9±0.1	18.8±0.1	18.6±0.0

2차 숙성 달인간장게장조미액의 염도는 달인간장조미액 100%인 A시료는 19.1%였으며, 달인간장조미액과 간장조미액을 혼합비율에 따른 B, C, D시료는 모두 18.9%로 나타났다. 달인간장조미액의 염도는 19.3%이고 간장조미액의 염도는 18.3%였으며 혼합비율에 따른 달인간장조미액을 60%까지 함유한 조미액의 염도 변화는 나타나지 않았다. 숙성 3일차의 달인간장게장조미액의 염도는 A시료는 19%, B, C, D시료는 18.9%로 염도가 0.1% 감소하였고 숙성 5일차에는 A시료는 19%로 변화가 없었고 B, C, D시료는 18.6∼18.7%로 염도가 0.2% 감소하였다.

실험예 　13: 달인간장조미액과 간장조미액 혼합 비율에 따른 2차 숙성 달인간장게장조미액의 관능특성

2차 숙성달인간장조미액의 관능검사는 9점 척도로 조미액 맛의 강도에 대해 9점 아주 강하다, 7점 강하다, 5점 보통, 3점 약하다, 1점 아주 약하다 기준으로 평가하였고, 맛의 기호도와 전반적 기호도는 9점 아주 좋다, 7점 좋다, 5점 좋지도 싫지도 않다, 3점 싫다, 1점 아주 싫다 기준으로 평가하였다. 그 결과는 하기 표 18과 같다.

항목		달인간장조미액과 간장조미액 혼합 중량비율(달인간장조미액+간장조미액)
항목		A (100%+0%)	B (80%+20%)	C (70%+30%)	D (60%+40%)
맛의 강도	짠맛	7.96±0.29	7.52±0.40	7.48±0.49	7.32±0.43
	단맛	6.02±0.36	5.92±1.26	5.98±1.03	6.18±1.34
	간장게장맛	7.74±0.53	7.68±0.64	7.36±0.42	7.04±1.05
	비린맛	3.68±1.19	3.32±0.86	3.34±0.48	2.90±0.55
맛의 기호도	짠맛	6.82±0.54	6.56±0.67	6.34±0.42	7.02±0.66
	단맛	6.62±0.44	6.52±0.72	6.78±0.74	7.08±0.50
	간장게장맛	7.04±1.01	6.84±1.37	6.82±1.01	7.46±0.96
	비린맛	6.96±0.29	7.02±1.03	7.20±1.10	7.32±0.86
전반적 기호도		7.16±1.15	6.88±0.99	6.64±0.92	7.58±0.78

달인간장조미액의 비율이 낮아질수록 짠맛, 간장게장맛과 비린맛이 감소하였다. 맛의 기호도는 달인간장조미액 60% 함유한 D시료가 짠맛, 단맛, 간장게장맛, 비린맛, 전반적 기호도 모두 가장 좋았다. 그 다음은 달인간장조미액 100% 함유한 A시료가 좋은 것으로 나타났다. 혼합비율은, 달인간장조미액 60%와 간장조미액 40%를 중량비율로 혼합한 조미액으로 선정하였다.

실시예 7: 채소육수의 원료의 배합에 따른 원가

먼저 해산물조림조미액의 기본이 되는 짠맛을 희석시켜주고, 단맛, 감칠맛 등의 풍미를 증가시켜줄 채소육수를 제조하였다. 주재료는 대파, 마늘, 무, 생강, 양파 등 5종의 채소를 생물과 건조분말 2종류를 각각 구매하여 하기 표 19와 같은 비율로 배합하였다.

재료	생물(g)			건조분말(g)
재료	A	B	C	A-1	B-1	C-1	A-2
무	165	160	83	10.4	9.6	5.2	10
양파	175	160	87	14.0	12.8	7	14
대파	100	50	50	7.2	3.5	3.6	1.5
마늘	50	20	25	17.4	7.0	8.7	8.7
생강	10	10	5	1.2	1.2	0.6	1.2
합계	500	400	250	50.1	34.1	25.1	35.4

실험예　14: 채소육수의 함량과 당도 평가

상기 배합의 채소육수에 대해 당도 평가를 수행한 결과 하기 표 20과 같았다.

항목	A	B	C	A-1	B-1	C-1	A-2
육수무게(g)	950	938	927	992	962	975	992
당도(%)	2.3	1.5	1.2	3.7	3.1	2.1	2.7

표 20에 따르면 대체적으로 채소건조분말을 사용한 채소육수의 당도가 더 높은 것으로 나타났다.

실험예　15: 채소육수의 원료의 배합에 따른 원가

상기 배합의 채소육수의 원료의 배합에 따른 원가를 계산한 결과 하기 표 21과 같았다.

재료	생물함량에 따른 원가(원)			건조분말함량에 따른 원가(원)
재료	A	B	C	A-1	B-1	C-1	A-2
무	366.3	355.2	184.3	149.7	138.2	74.9	144.0
양파	385.0	352.0	191.4	194.6	177.9	97.3	194.6
대파	278.0	139.0	139.0	214.6	104.3	107.3	44.7
마늘	440.5	176.2	220.3	399.1	161.0	200.1	200.1
생강	120.0	120.0	120.0	36.6	37.2	18.6	37.2
합계	1589.8	1142.4	854.9	994.5	618.7	498.2	620.6

표 21에 따르면, 채소건조분말을 사용한 C-1 배합의 원가가, 생물을 사용한 A 의 약 30 %에만 해당되어 원가에 있어서 현저한 이득이 있음을 확인하였고, 경제성 및 산업상이용가능성을 높이기 위해 C-1의 채소건조분말의 배합을 선정하였다.

실시예 8: 월계수잎 및 회향의 배합비에 따른 채소육수

주재료는 건조 무분말(국산), 건조 양파분말(국산), 건조 대파분말(국산), 건조 마늘분말(국산), 건조 생강분말(국산), 건다시마(국산), 고추씨(국산), 통후추, 월계수잎, 회향(휀넬)의 총 10종류를 사용하여 하기 표 22와 같은 배합으로 채소육수를 제조하였다.

재료	A	B	C	D
건조 무우분말	5	5	5	5
건조 양파분말	7	7	7	7
건조 대파분말	3.5	3.5	3.5	3.5
건조 마늘분말	8.5	8.5	8.5	8.5
건조 생강분말	0.5	0.5	0.5	0.5
건다시마	8.5	8.5	8.5	8.5
통후추	3	3	3	3
고추씨	3	3	3	3
월계수잎	1	0.8	0.6	0.4
회향(휀넬)	0	0.2	0.4	0.6
합계	40	40	40	40

이후, 상기 채소육수에 양조간장(샘표 501), 백설탕(백설), 올리고당(CJ), 맛술(미림) 및 식초(양조식초)를 하기 표 23과 같은 배합으로 각각 혼합하였다.

재료	배합비율(g)
간장	150
육수	700
백설탕	40
올리고당	20
식초	40
맛술	50
총합	1000

실험예　16: 월계수잎 및 회향의 배합비에 따른 염도 및 당도

상기 A, B, C 및 D의 채소육수에 간장 등을 혼합한 조미액의 염도 및 당도를 측정하였다. 그 결과는 하기 표 24와 같다.

항목	A	B	C	D
염도(%)	14.4	14.3	14.4	14.3
당도(%)	16.7	16.5	16.6	16.4

상기 표 24을 참고하면, 월계수잎 및 회향의 배합비에 따른 염도 및 당도의 차이는 미미한 것으로 나타났다.

실험예　17: 월계수잎 및 회향의 배합비에 따른 관능특성

상기 A, B, C 및 D의 채소육수에 간장 등을 혼합한 조미액의 향, 감칠맛, 짠맛, 단맛 및 비린맛을 측정하였다. 이때, 9점 아주 좋다, 7점 좋다, 5점 좋지도 싫지도 않다, 3점 싫다, 1점 아주 싫다 기준으로 평가하였다. 그 결과는 하기 표 25과 같다.

항목	A	B	C	D
향	6.02	7.16	7.76	7.24
감칠맛	6.76	7.36	7.84	7.54
짠맛	7.44	7.26	7.30	7.20
단맛	6.73	6.89	6.87	6.85
비린맛	6.96	7.22	7.90	7.98
전반적	7.10	7.16	7.84	7.58

표 25를 참고하면, 월계수잎:회향의 배합비가 3:2일 때 전반적인 관능특성이 우수함을 확인하였다.

실시예 9: 달인간장게장조미액 및 채소육수를 포함하는 해산물조림조미액

앞선 실시예 6의 D에 따른 달인간장게장조미액 및 실시예 8의 C에 따른 채소육수를 하기 표 26의 배합비에 따라 혼합하였다.

재료	A	B	C	D	E
양조간장	150	120	115	100	92.5
달인간장게장조미액	-	30	30	50	50
소금	-	-	5	-	7.5
채소육수	700	700	700	700	700
백설탕	40	40	40	40	40
올리고당	20	20	20	20	20
식초	40	40	40	40	40
맛술	50	50	50	50	50
총합	1000	1000	1000	1000	1000

실험예　18: 해산물조림조미액의 관능특성

상기 배합비의 해산물조림조미액에 대해 향, 짠맛, 감칠맛, 단맛, 비린맛에 대해 관능특성을 평가하였다. 이때, 9점 아주 좋다, 7점 좋다, 5점 좋지도 싫지도 않다, 3점 싫다, 1점 아주 싫다 기준으로 평가하였다. 그 결과는 하기 표 27와 같다.

항목	A	B	C	D	E
향	6.05	6.25	6.85	6.45	6.30
짠맛	6.75	6.50	6.88	6.25	5.80
감칠맛	6.88	6.38	7.05	6.50	6.08
단맛	6.50	7.03	6.73	6.75	7.38
비린맛	7.75	7.50	7.63	6.88	7.20
전반적	6.55	6.68	7.25	6.48	6.58

상기 표 27에 따르면, 양조간장:달인간장게장조미액:채소육수가 11.5:3:70 일 때 전반적인 기호도가 가장 우수함을 확인하였다.

실시예 10: 자숙문어 제조

문어 자숙에 사용된 문어는 1 kg내외 크기를 이용하였으며 문어의 내장을 제거한 후 몸통과 다리를 절단하여 각각 절단 크기를 설정하였다.

문어 다리의 절단크기를 결정하는데 있어 문어는 자숙하면 그 크기가 수축하는 것을 고려하여 문어 다리통의 지름을 기준으로 1 cm 이상의 두께는 각각 2 cm와 3 cm 간격으로 절단하고 다리통 원지름이 1 ∼ 0.5 cm는 4 cm와 5 cm 간격으로 절단, 그 이하는 7 cm로 한번 절단하였다. 문어머리는 가로와 세로가 각각 2∼3 cm 내외의 크기로 절단하였다. 절단한 문어 다리를 각각 끓는 물에 5분간 데친 후 얼음물에 담가 식힌 후 물기를 제거하였다.

실험예 19: 문어 다리 절단 크기에 대한 관능특성

문어 다리 절단 크기에 따라 외관, 다즙성, 경도, 씹힘성 및 전반적 기호도에 대한 기호도를 9점 척도로 평가하였다. 그 결과는 하기 표 28와 같다.

항목	문어 다리 절단 크기
	다리통 지름 1 cm 이상		다리통 지름 1 ∼ 0.5 cm		0.5 cm 이하
	2 cm	3 cm	4 cm	5 cm	7 cm
외관	7.80±0.45	4.80±1.30	7.20±0.84	6.80±0.84	6.04±0.59
다즙성	6.84±0.48	7.28±0.44	7.28±0.44	6.64±0.50	6.36±0.62
경도	6.62±0.57	6.44±1.17	6.52±1.05	6.58±0.49	6.48±0.49
씹힘성	7.46±0.51	6.88±0.99	7.32±0.64	6.92±0.54	6.92±0.54
전반적 기호도	7.58±0.43	6.40±1.14	7.44±0.38	6.64±0.86	6.46±0.55

그 결과, 다리통 지름 1 cm 이상에 대해 2 cm 간격으로 절단한 문어 다리의 전반적 기호도가 가장 높음을 확인하였다.

실시예 11: 자숙문어의 데침 용수 염도 설정

절단한 문어 데침 용수의 염도를 설정하였다. 문어를 자숙하기 위해 정제수 1 L에 각각 0%, 1%, 2%, 3%, 4%, 5% 소금을 넣어 끓인 후 절단문어 200 g을 넣고 5분 동안 데친 후 얼음물에 담가 냉각 후 채반에 걸러 물기를 털어 제거하였다. 이때 끓는 물의 온도는 90℃이상을 유지하였다.

실험예 20: 데침 용수 염도에 따른 자숙문어의 관능특성

각각 염도에 따른 자숙문어의 짠맛, 경도 및 전반적 기호도에 대한 기호도를 9점 척도로 평가하였다. 그 결과는 하기 표 29과 같다.

항목	소금물 농도(%)
항목	0	1	2	3	4	5
짠맛	4.60±1.14	5.76±0.89	6.64±1.12	7.84±2.17	6.20±1.92	6.88±1.33
경도	5.28±2.28	5.94±0.72	6.26±0.83	7.64±2.18	6.34±1.80	6.30±1.79
전반적 기호도	4.88±1.37	5.78±0.88	6.72±0.93	7.76±1.63	6.06±1.63	6.56±1.51

＊기호도 : 9점 척도(1점: 대단히 싫다, 5점: 좋지도 싫지도 않다, 9점: 대단히 좋다)

그 결과, 소금물의 농도가 3 % 일 때 전반적인 기호도가 가장 우수함을 알 수 있었다.

실시예 12: 절단문어의 데침 시간 설정

절단한 문어의 몸통과 다리를 끓는 물에 데치는 시간을 설정하였다. 문어의 데침 시간은 3% 소금을 넣고 끓인 물 1 L에 절단문어 200 g을 넣고 4∼7동안 데친 후 얼음물에 담가 냉각 후 채반에 걸러 물기를 털어 제거하였다. 이때 데칠 때 물의 온도는 80℃와 90℃이상의 온도로 측정하였으며 문어를 90℃이상에서 3분 삶았을 때 속이 익지 않아 기준 시간을 4분 이상으로 잡았다.

실험예 21: 문어의 데친 온도와 시간에 따른 관능특성

각각 온도와 시간에 따른 데친 문어의 외관, 다즙성, 경도, 씹힘성 및 전반적 기호도에 대한 기호도를 9점 척도로 평가하였다. 그 결과는 하기 표 30과 같다.

항목	문어의 데침 조건
	80℃ 이상 끓는 물		90℃ 이상 끓는 물
	5분	6분	4분	5분	6분	7분
외관	8.00±0.71	7.80±0.87	7.93±0.38	7.68±0.56	6.55±0.99	5.95±1.21
짠맛	7.85±0.66	7.73±0.52	7.40±0.67	7.88±0.73	7.30±0.24	6.83±0.19
비린내	7.43±0.31	7.47±0.06	6.67±1.26	7.73±0.40	7.23±0.21	7.40±0.52
다즙성	7.70±0.72	7.23±0.55	7.30±0.17	7.57±0.57	5.50±0.53	4.30±0.95
경도	7.78±0.57	7.50±0.26	6.95±0.37	7.48±0.29	6.23±0.97	5.48±1.59
씹힘성	7.90±0.73	7.68±0.57	7.58±0.69	7.70±0.32	6.28±1.05	5.60±1.68
전반적 기호도	7.85±0.57	7.45±0.19	7.10±0.22	7.68±0.15	6.03±0.88	5.53±1.07

그 결과, 80℃이상의 끓는 물에서 5분 삶았을 전반적 기호도가 가장 우수함을 알 수 있었다.

실시예 13: 자숙문어 및 해산물조림조미액을 이용하여 해산물조림 제조

최종적으로, 관능적으로 가장 우수한 해산물조림조미액을 센불에서 끓인 후약불에서 자숙문어가 모두 잠길 양으로 투입하고 뚜껑을 닫은 후 5시간 동안 상온에서 문어에 조미되도록 두어 문어조림을 완성하였다.

이제까지 본 발명에 대하여 그 바람직한 실시예들을 중심으로 살펴보았다. 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 변형된 형태로 구현될 수 있음을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 개시된 실시예들은 한정적인 관점이 아니라 설명적인 관점에서 고려되어야 한다. 본 발명의 범위는 전술한 설명이 아니라 특허청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims

달인간장게장조미액을 준비하는 단계;
상기 달인간장게장조미액 및 채소건조분말을 포함하는 해산물조림조미액을 준비하는 단계;
자숙해산물을 준비하는 단계; 및
상기 자숙해산물 및 상기 해산물조림조미액을 이용하여 해산물조림을 제조하는 단계를 포함하는 해산물조림을 제조하는 방법.
제1항에 있어서,
상기 달인간장게장조미액을 준비하는 단계는,
원료를 혼합하여 간장조미액을 준비하는 단계;
상기 간장조미액에 꽃게를 넣어 숙성하고 간장게장조미액을 분리하는 단계; 및
상기 간장게장조미액을 달인 후, 상기 간장조미액과 혼합하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 해산물조림을 제조하는 방법.
제2항에 있어서,
상기 간장조미액을 준비하는 단계에서는,
양조간장, 물, 올리고당, 매실액, 맛술, 마늘, 생강, 사과, 양파, 대파, 다시마, 건새우, 청양고추, 고추씨, 통후추 및 계피를 배합하여 10분 내지 30분간 90 ℃ 이상의 온도에서 끓인 후 고형재료를 제거하여 준비하는 것을 특징으로 하는 해산물조림을 제조하는 방법.
제2항에 있어서,
상기 간장게장조미액을 분리하는 단계에서는,
상기 꽃게:간장조미액을 1:2 내지 4의 비율로 혼합한 후, 2일 내지 5일 동안 1 ℃ 내지 3 ℃의 온도에서 숙성한 후 꽃게와 간장게장조미액을 분리하는 것을 특징으로 하는 해산물조림을 제조하는 방법.
제2항에 있어서,
상기 간장조미액과 혼합하는 단계에서는,
상기 분리된 간장게장조미액을 90 ℃ 이상의 온도에서 3분 내지 10분 동안 달인 후, 상기 간장조미액과 혼합하는 것을 특징으로 하는 해산물조림을 제조하는 방법.
제1항에 있어서,
상기 해산물조림조미액을 준비하는 단계에서는,
상기 채소건조분말을 포함하는 채소육수를 준비하는 단계; 및
상기 채소육수 및 상기 달인간장게장조미액을 포함하는 재료를 혼합하는 단계를 포함하고,
상기 채소육수를 준비하는 단계에서는,
건조 무분말, 건조 양파분말, 건조 대파분말, 건조 마늘분말, 건조 생각분말, 건다시마, 통후추, 고추씨, 월계수잎 및 회향을 혼합하는 것을 특징으로 하는 해산물조림을 제조하는 방법.
제6항에 있어서,
상기 월계수잎:회향은 5:3 내지 3:2의 비율로 혼합되는 것을 특징으로 하는 해산물조림을 제조하는 방법.
제1항에 있어서,
상기 자숙해산물은 자숙문어인 것을 특징으로 하는 해산물조림을 제조하는 방법.
제1항 내지 제8항 중 어느 한 항의 방법으로 제조되는 해산물조림.