KR20180016010A - 자양강장을 위한 돈족을 이용한 보양탕의 제조방법 - Google Patents

자양강장을 위한 돈족을 이용한 보양탕의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 (1) 돈뼈를 물에 담궈 핏물을 빼는 단계; (2) 끓는 물에 후추, 월계수 잎 및 소주를 넣고 상기 (1)단계의 핏물을 빼준 돈뼈를 넣고 데치는 단계; (3) 물에 상기 (2)단계의 데친 돈뼈를 넣고 끓인 후, 기름기를 제거하여 돈뼈 육수를 준비하는 단계; (4) 돈족을 물에 담궈 핏물을 빼는 단계; (5) 끓는 물에 후추, 월계수 잎 및 소주를 넣고 상기 (4)단계의 핏물을 빼준 돈족을 넣고 데친 후, 찬물로 헹구는 단계; (6) 상기 (3)단계의 준비한 돈뼈 육수에 상기 (5)단계의 헹군 돈족을 넣고 끓이는 단계; (7) 고춧가루, 국간장, 청주, 후추, 매실액, 양파, 마늘, 새우젓 및 배를 혼합하여 숙성시켜 양념장을 제조하는 단계; 및 (8) 상기 (6)단계의 끓인 돈족 육수와 상기 (7)단계의 양념장을 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 돈족탕의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 돈족탕에 관한 것이다.

Description

자양강장을 위한 돈족을 이용한 보양탕의 제조방법{Method for producing health-soup using pettitoes for nutrient and tonic}
본 발명은 (1) 돈뼈를 물에 담궈 핏물을 빼는 단계; (2) 끓는 물에 후추, 월계수 잎 및 소주를 넣고 상기 (1)단계의 핏물을 빼준 돈뼈를 넣고 데치는 단계; (3) 물에 상기 (2)단계의 데친 돈뼈를 넣고 끓인 후, 기름기를 제거하여 돈뼈 육수를 준비하는 단계; (4) 돈족을 물에 담궈 핏물을 빼는 단계; (5) 끓는 물에 후추, 월계수 잎 및 소주를 넣고 상기 (4)단계의 핏물을 빼준 돈족을 넣고 데친 후, 찬물로 헹구는 단계; (6) 상기 (3)단계의 준비한 돈뼈 육수에 상기 (5)단계의 헹군 돈족을 넣고 끓이는 단계; (7) 고춧가루, 국간장, 청주, 후추, 매실액, 양파, 마늘, 새우젓 및 배를 혼합하여 숙성시켜 양념장을 제조하는 단계; 및 (8) 상기 (6)단계의 끓인 돈족 육수와 상기 (7)단계의 양념장을 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 돈족탕의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 돈족탕에 관한 것이다.
옛 고서에 돈족(猪蹄)의 성질은 달고 짜고, 평하며 위경에 작용한다고 한다. 또한, 보혈, 윤부(피부를 윤기 있게 함), 통유(젖을 잘 돌게 함), 탁창(부스럼(종기)를 제거함)에 효과적이라고 일컬어 왔다. 돈족에는 콜라겐, 엘라스틴, 젤라틴 성분 등 단백질이 풍부하고 무기질이 적기 때문에 산모의 모유분비를 촉진하고 인체에 관절, 연골, 힘줄, 피부, 내낭 표피 등 많은 조직의 주요성분인 젤라틴을 섭취할 수 있다.
돈족의 효능을 나열하면 하기와 같다.
1) 산모의 모유분비 촉진: 돈족에는 콜라겐, 엘라스틴, 젤라틴 성분 등 단백질이 풍부하고 무기질이 적어 산모의 모유분비를 촉진하는데 효과적이다.
2) 피부미용과 노화방지: 돈족에는 젤라틴, 콜라겐, 비타민 B가 많이 함유되어 있어서 피로회복에도 좋고, 단백질과 각종 영양소가 들어있는 고영양식품이기 때문에 탄력 있고 매끈한 피부로 만들어 준다.
3) 콜레스테롤 제거 및 혈액순환 개선: 돈족에는 아라키토산, 리놀산과 같은 불포화 지방산이 많이 들어있어, 혈관 내의 콜레스테롤 축적을 막아주며 혈류를 왕성하게 해준다.
4) 간기능 개선 및 숙취해소: 돈족에는 간 기능을 원활히 움직여주는 콜린, 아세틸콜린이라는 성분이 있어서 간기능을 개선해주고 비타민 B1, B2가 들어있어 이들 특수 성분의 작용으로 간기능의 부활과 알코올 해독작용을 한다.
5) 이뇨작용 촉진 및 붓기제거
6) 중금속 제거: 돈족의 지방은 융점이 사람체온보다 낮아서 대기오염, 식수 등으로 자신도 모르게 축적된 공해물질을 체외로 밀어낸다. 황사는 물론 대기오염에 노출되어 있는 현대인에게 꼭 필요한 식품이다.
돈족은 상기와 같은 인체에 유익한 이점이 있으나, 돈족 특유의 누린내가 나고 섭취 시 느끼한 맛으로 인해 일부 사람들에게는 섭취에 대한 거부감을 주고 있는 실정이다.
한국등록특허 제1412836호에는 고칼슘 돈족 곰탕의 제조방법이 개시되어 있고, 한국등록특허 제1207978호에는 돼지족탕의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 돈족탕의 제조방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 돈뼈 육수 제조 및 양념장 배합비 등의 제조조건을 최적화하여 돈족탕을 제조함으로써, 돈족 특유의 누린내가 나지 않으면서 더욱더 깊은 맛과 향으로 인해 풍미가 향상되어 기호도가 증진될 뿐만 아니라 품질이 우수한 돈족탕의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (1) 돈뼈를 물에 담궈 핏물을 빼는 단계; (2) 끓는 물에 후추, 월계수 잎 및 소주를 넣고 상기 (1)단계의 핏물을 빼준 돈뼈를 넣고 데치는 단계; (3) 물에 상기 (2)단계의 데친 돈뼈를 넣고 끓인 후, 기름기를 제거하여 돈뼈 육수를 준비하는 단계; (4) 돈족을 물에 담궈 핏물을 빼는 단계; (5) 끓는 물에 후추, 월계수 잎 및 소주를 넣고 상기 (4)단계의 핏물을 빼준 돈족을 넣고 데친 후, 찬물로 헹구는 단계; (6) 상기 (3)단계의 준비한 돈뼈 육수에 상기 (5)단계의 헹군 돈족을 넣고 끓이는 단계; (7) 고춧가루, 국간장, 청주, 후추, 매실액, 양파, 마늘, 새우젓 및 배를 혼합하여 숙성시켜 양념장을 제조하는 단계; 및 (8) 상기 (6)단계의 끓인 돈족 육수와 상기 (7)단계의 양념장을 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 돈족탕의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 돈족탕을 제공한다.
본 발명의 돈족탕은 돈뼈 육수와 부재료들의 맛과 향이 잘 어우러져 돈족 특유의 누린내는 효과적으로 제거되고 깊고 풍부한 맛으로 인해 우수한 풍미를 나타내면서 항산화 활성이 증진된 돈족탕을 제공할 수 있다. 또한, 소비자들의 자양강장에 도움을 주고, 건강 지향 식품으로써 누구나 거부감 없이 섭취할 수 있다.
도 1은 돈족 육수의 DPPH 라디칼 소거능을 비교한 그래프이다.
A: 비교예 1, B: 제조예 1, C: 비교예 2, D: 제조예 2
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(1) 돈뼈를 물에 담궈 핏물을 빼는 단계;
(2) 끓는 물에 후추, 월계수 잎 및 소주를 넣고 상기 (1)단계의 핏물을 빼준 돈뼈를 넣고 데치는 단계;
(3) 물에 상기 (2)단계의 데친 돈뼈를 넣고 끓인 후, 기름기를 제거하여 돈뼈 육수를 준비하는 단계;
(4) 돈족을 물에 담궈 핏물을 빼는 단계;
(5) 끓는 물에 후추, 월계수 잎 및 소주를 넣고 상기 (4)단계의 핏물을 빼준 돈족을 넣고 데친 후, 찬물로 헹구는 단계;
(6) 상기 (3)단계의 준비한 돈뼈 육수에 상기 (5)단계의 헹군 돈족을 넣고 끓이는 단계;
(7) 고춧가루, 국간장, 청주, 후추, 매실액, 양파, 마늘, 새우젓 및 배를 혼합하여 숙성시켜 양념장을 제조하는 단계; 및
(8) 상기 (6)단계의 끓인 돈족 육수와 상기 (7)단계의 양념장을 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 돈족탕의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 돈족탕의 제조방법에서, 상기 삼백초는 삼백초 꽃, 뿌리 및 잎일 수 있으며, 바람직하게는 삼백초 꽃일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
또한, 본 발명의 돈족탕의 제조방법에서, 상기 (7)단계의 양념장은 바람직하게는 고춧가루 100~140 g, 국간장 40~60 g, 청주 40~60 g, 후추 4~6 g, 매실액 22~28 g, 양파 18~22 g, 마늘 18~22 g, 새우젓 30~40 g 및 배 80~120 g을 혼합하여 4~7℃에서 3~5일 동안 숙성시켜 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 고춧가루 120 g, 국간장 50 g, 청주 50 g, 후추 5 g, 매실액 25 g, 양파 20 g, 마늘 20 g, 새우젓 35 g 및 배 100 g을 혼합하여 4~7℃에서 3일 동안 숙성시킬 수 있다. 상기와 같은 배합비로 제조된 양념장은 감칠맛이 우수하고 돈족탕 특유의 누린내를 잡아주어 풍미가 우수한 돈족탕으로 제조할 수 있었다. 또한, 재료들을 단순히 혼합하지 않고 상기와 같은 조건에서 숙성시키는 과정을 통해 재료들의 맛이 조화를 이루고 더욱더 깊은맛을 낼 수 있었다.
본 발명의 돈족탕의 제조방법은, 보다 구체적으로는
(1) 돈뼈 500~600 g을 물에 4~6시간 동안 담궈 핏물을 빼는 단계;
(2) 끓는 물에 후추 2.5~3.5 g, 월계수 잎 0.5~0.7 g 및 소주 50~60 mL를 넣고 상기 (1)단계의 핏물을 빼준 돈뼈를 넣고 90~100℃에서 4~6분 동안 데치는 단계;
(3) 물 8~12 L에 상기 (2)단계의 데친 돈뼈를 넣고 4~6시간 동안 끓인 후, 기름기를 제거하여 돈뼈 육수를 준비하는 단계;
(4) 돈족 800~1200 g을 물에 5~7시간 동안 담궈 핏물을 빼는 단계;
(5) 끓는 물에 후추 2.5~3.5 g, 월계수 잎 0.5~0.7 g 및 소주 50~60 mL를 넣고 상기 (4)단계의 핏물을 빼준 돈족을 넣고 90~100℃에서 4~6분 동안 데친 후, 찬물로 헹구는 단계;
(6) 상기 (3)단계의 준비한 돈뼈 육수에 상기 (5)단계의 헹군 돈족을 넣고 90~100℃에서 2.5~3.5시간 동안 끓이는 단계;
(7) 고춧가루 100~140 g, 국간장 40~60 g, 청주 40~60 g, 후추 4~6 g, 매실액 22~28 g, 양파 18~22 g, 마늘 18~22 g, 새우젓 30~40 g 및 배 80~120 g을 혼합하여 4~7℃에서 3~5일 동안 숙성시켜 양념장을 제조하는 단계; 및
(8) 상기 (6)단계의 끓인 돈족 육수와 상기 (7)단계의 양념장을 혼합하는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(1) 돈뼈 550 g을 물에 5시간 동안 담궈 핏물을 빼는 단계;
(2) 끓는 물에 후추 3 g, 월계수 잎 0.6 g 및 소주 55 mL를 넣고 상기 (1)단계의 핏물을 빼준 돈뼈를 넣고 100℃에서 5분 동안 데치는 단계;
(3) 물 10 L에 상기 (2)단계의 데친 돈뼈를 넣고 5시간 동안 끓인 후, 기름기를 제거하여 돈뼈 육수를 준비하는 단계;
(4) 돈족 1000 g을 물에 6시간 동안 담궈 핏물을 빼는 단계;
(5) 끓는 물에 후추 3 g, 월계수 잎 0.6 g 및 소주 55 mL를 넣고 상기 (4)단계의 핏물을 빼준 돈족을 넣고 100℃에서 5분 동안 데친 후, 찬물로 헹구는 단계;
(6) 상기 (3)단계의 준비한 돈뼈 육수에 상기 (5)단계의 헹군 돈족을 넣고 100℃에서 3시간 동안 끓이는 단계;
(7) 고춧가루 12 g, 국간장 50 g, 청주 50 g, 후추 5 g, 매실액 25 g, 양파 20 g, 마늘 20 g, 새우젓 35 g 및 배 100 g을 혼합하여 4~7℃에서 3일 동안 숙성시켜 양념장을 제조하는 단계; 및
(8) 상기 (6)단계의 끓인 돈족 육수와 상기 (7)단계의 양념장을 혼합하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명을 이용하여 들깨 돈족탕을 제조할 수 있는데, 들깨 돈족탕 제조 시 상기 (6)단계의 돈뼈 육수에 들깨가루 18~22 g 및 콩가루 18~22 g를 추가로 첨가할 수 있으며, 바람직하게는 돈뼈 육수에 들깨가루 20 g 및 콩가루 20 g를 추가로 첨가할 수 있다. 상기와 같이 들깨가루 및 콩가루를 적정량 첨가하여 돈족탕을 제조할 경우 돈족탕에 고소한 맛을 더해주어 맛과 향이 더욱 증진되는 이점이 있다.
또한, 본 발명을 이용하여 삼백초 돈족탕을 제조할 수 있는데, 보다 구체적으로는
(1) 후라이팬에 삼백초 13~17 g을 150~200℃에서 15~25분 동안 볶은 후 물에 20~40분 동안 담그는 단계;
(2) 물 8~12 L에 상기 (1)단계의 물에 담가 논 볶은 삼백초와 뽕잎 13~17 g 및 감초 8~12 g을 넣은 후 90~100℃에서 40~60분 동안 끓여 삼백초 혼합 추출물을 준비하는 단계;
(3) 돈뼈 500~600 g을 물에 4~6시간 동안 담궈 핏물을 빼는 단계;
(4) 끓는 물에 후추 2.5~3.5 g, 월계수 잎 0.5~0.7 g 및 소주 50~60 mL를 넣고 상기 (3)단계의 핏물을 빼준 돈뼈를 넣고 90~100℃에서 4~6분 동안 데치는 단계;
(5) 상기 (2)단계의 준비한 삼백초 혼합 추출물 8~12 L에 상기 (4)단계의 데친 돈뼈를 넣고 4~6시간 동안 끓인 후, 기름기를 제거하여 돈뼈 육수를 준비하는 단계;
(6) 돈족 800~1200 g을 물에 5~7시간 동안 담궈 핏물을 빼는 단계;
(7) 끓는 물에 후추 2.5~3.5 g, 월계수 잎 0.5~0.7 g 및 소주 50~60 mL를 넣고 상기 (6)단계의 핏물을 빼준 돈족을 넣고 90~100℃에서 4~6분 동안 데친 후, 찬물로 헹구는 단계;
(8) 상기 (5)단계의 준비한 돈뼈 육수에 상기 (7)단계의 헹군 돈족과 대추 35~45 g 및 건고추 4~6 g을 넣고 90~100℃에서 2.5~3.5시간 동안 끓이는 단계;
(9) 고춧가루 100~140 g, 국간장 40~60 g, 청주 40~60 g, 후추 4~6 g, 매실액 22~28 g, 양파 18~22 g, 마늘 18~22 g, 새우젓 30~40 g 및 배 80~120 g을 혼합하여 4~7℃에서 3~5일 동안 숙성시켜 양념장을 제조하는 단계; 및
(10) 상기 (8)단계의 끓인 돈족 육수와 상기 (9)단계의 양념장을 혼합하는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(1) 후라이팬에 삼백초 15 g을 180℃에서 20분 동안 볶은 후 물에 20~40분 동안 담그는 단계;
(2) 물 10 L에 상기 (1)단계의 물에 담가 논 볶은 삼백초와 뽕잎 15 g 및 감초 10 g을 넣은 후 100℃에서 40~60분 동안 끓여 삼백초 혼합 추출물을 준비하는 단계;
(3) 돈뼈 550 g을 물에 5시간 동안 담궈 핏물을 빼는 단계;
(4) 끓는 물에 후추 3 g, 월계수 잎 0.6 g 및 소주 55 mL를 넣고 상기 (3)단계의 핏물을 빼준 돈뼈를 넣고 100℃에서 5분 동안 데치는 단계;
(5) 상기 (2)단계의 준비한 삼백초 혼합 추출물 10 L에 상기 (4)단계의 데친 돈뼈를 넣고 5시간 동안 끓인 후, 기름기를 제거하여 돈뼈 육수를 준비하는 단계;
(6) 돈족 1000 g을 물에 6시간 동안 담궈 핏물을 빼는 단계;
(7) 끓는 물에 후추 3 g, 월계수 잎 0.6 g 및 소주 55 mL를 넣고 상기 (6)단계의 핏물을 빼준 돈족을 넣고 100℃에서 5분 동안 데친 후, 찬물로 헹구는 단계;
(8) 상기 (5)단계의 준비한 돈뼈 육수에 상기 (7)단계의 헹군 돈족과 대추 40 g 및 건고추 5 g을 넣고 100℃에서 3시간 동안 끓이는 단계;
(9) 고춧가루 120 g, 국간장 50 g, 청주 50 g, 후추 5 g, 매실액 25 g, 양파 20 g, 마늘 20 g, 새우젓 35 g 및 배 100 g을 혼합하여 4~7℃에서 3일 동안 숙성시켜 양념장을 제조하는 단계; 및
(10) 상기 (8)단계의 끓인 돈족 육수와 상기 (9)단계의 양념장을 혼합하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명의 돈족탕의 제조방법에서, 상기와 같은 조건으로 삼백초, 감초, 뽕잎 등의 부재료를 적정량 첨가하여 돈족탕을 제조할 경우 돈족 특유의 누린내는 제거되면서 맛과 향이 더욱 증진되어 기호도가 우수한 돈족탕을 제공할 수 있었다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 돈족탕을 제공한다.
이하, 본 발명의 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예 1: 삼백초 뽕잎 돈족탕 제조
(1) 후라이팬에 삼백초 15 g을 180℃에서 20분 정도 노란색이 될 때까지 볶아 주었다.
(2) 흐르는 물에 상기 볶은 삼백초를 씻어낸 후 찬물에 20~40분 동안 담궈 놓았다.
(3) 물 10 L에 상기 (2)단계의 물에 담가 논 볶은 삼백초와 뽕잎 15 g 및 감초 10 g을 넣은 후 강한 불로 100℃에서 20~30분 동안 끓인 후 약한불로 20~30분 동안 더 끓여 삼백초 혼합 추출물을 준비하였다.
(4) 돈뼈 550 g을 물에 담궈 물을 수시로 갈아주면서 5시간 동안 핏물을 빼주었다.
(5) 끓는 물에 후추 3 g, 월계수 잎 0.6 g 및 소주 55 mL를 넣고 상기 (4)단계의 핏물을 빼준 돈뼈를 넣고 5분간 데쳐주었다.
(6) 상기 (3)단계의 삼백초 혼합 추출물에 상기 (5)단계의 데친 돈뼈를 넣고 물을 추가해주면서 5시간 동안 센불에서 끓여주고, 식힌 후 기름기를 제거하여 돈뼈 육수를 준비하였다.
(7) 돈족 1 kg을 물에 담궈 물을 수시로 갈아주면서 6시간 동안 핏물을 빼주었다.
(8) 끓는 물에 후추 3 g, 월계수 잎 0.6 g 및 소주 55 mL를 넣고 상기 (7)단계의 핏물을 빼준 돈족을 넣고 5분간 데쳐주고, 찬물로 한번 헹궈주었다.
(9) 상기 (6)단계의 준비한 돈뼈 육수에 상기 (8)단계의 헹군 돈족과 대추 40 g, 건고추 5 g을 넣고 센불로 3시간 동안 끓여주었다.
(10) 고춧가루 120 g, 국간장 50 g, 청주 50 g, 후추 5 g, 매실액 25 g, 다진 양파 20 g, 다진 마늘 20 g, 새우젓 35 g 및 세절한 배 100 g을 혼합하여 4~7℃의 냉장실에서 3일 이상 숙성시켜 양념장을 제조하였다.
(11) 상기 (9)단계의 끓인 돈족 육수와 상기 (10)단계의 양념장을 혼합하여 돈족탕을 완성하였다.
제조예 2: 들깨 돈족탕 제조
(1) 돈뼈 550 g을 물에 담궈 물을 수시로 갈아주면서 5시간 동안 핏물을 빼주었다.
(2) 끓는 물에 후추 3 g, 월계수 잎 0.6 g 및 소주 55 mL를 넣고 상기 (1)단계의 핏물을 빼준 돈뼈를 넣고 5분간 데쳐주었다.
(3) 물 10 L에 상기 (2)단계의 데친 돈뼈를 넣고 물을 추가해주면서 5시간 동안 센불에서 끓여주고, 식힌 후 기름기를 제거하여 돈뼈 육수를 준비하였다.
(4) 돈족 1 kg을 물에 담궈 물을 수시로 갈아주면서 6시간 동안 핏물을 빼주었다.
(5) 끓는 물에 후추 3 g, 월계수 잎 0.6 g 및 소주 55 mL를 넣고 상기 (4)단계의 핏물을 빼준 돈족을 넣고 5분간 데쳐주고, 찬물로 한번 헹궈주었다.
(6) 상기 (3)단계의 준비한 돈뼈 육수에 상기 (5)단계의 헹군 돈족과 들깨가루 20 g 및 콩가루 20 g을 넣고 센불로 3시간 동안 끓여주었다.
(7) 고춧가루 120 g, 국간장 50 g, 청주 50 g, 후추 5 g, 매실액 25 g, 다진 양파 20 g, 다진 마늘 20 g, 새우젓 35 g 및 세절한 배 100 g을 혼합하여 4~7℃의 냉장실에서 3일 이상 숙성시켜 양념장을 제조하였다.
(8) 상기 (6)단계의 끓인 돈족 육수와 상기 (7)단계의 양념장을 혼합하여 돈족탕을 완성하였다.
비교예 1: 삼백초 돈족탕
(1) 후라이팬에 삼백초 20 g을 180℃에서 20분 정도 노란색이 될 때까지 볶아 주었다.
(2) 흐르는 물에 상기 볶은 삼백초를 씻어낸 후 찬물에 20~40분 동안 담궈 놓았다.
(3) 물 10 L에 상기 (2)단계의 물에 담가 논 볶은 삼백초와 감초 10 g을 넣은 후 강한 불로 100℃에서 20~30분 동안 끓인 후 약한불로 20~30분 동안 더 끓여 삼백초 추출물을 준비하였다.
(4) 돈뼈 550 g을 물에 담궈 물을 수시로 갈아주면서 5시간 동안 핏물을 빼주었다.
(5) 끓는 물에 후추 3 g, 월계수 잎 0.6 g 및 소주 55 mL를 넣고 상기 (4)단계의 핏물을 빼준 돈뼈를 넣고 5분간 데쳐주었다.
(6) 상기 (3)단계의 삼백초 추출물에 상기 (5)단계의 데친 돈뼈를 넣고 물을 추가해주면서 5시간 동안 센불에서 끓여주고, 식힌 후 기름기를 제거하여 돈뼈 육수를 준비하였다.
(7) 돈족 1 kg을 물에 담궈 물을 수시로 갈아주면서 6시간 동안 핏물을 빼주었다.
(8) 끓는 물에 후추 3 g, 월계수 잎 0.6 g 및 소주 55 mL를 넣고 상기 (7)단계의 핏물을 빼준 돈족을 넣고 5분간 데쳐주고, 찬물로 한번 헹궈주었다.
(9) 상기 (6)단계의 준비한 돈뼈 육수에 상기 (8)단계의 헹군 돈족과 대추 40 g, 건고추 5 g을 넣고 센불로 3시간 동안 끓여주었다.
(10) 고춧가루 120 g, 국간장 50 g, 청주 50 g, 후추 5 g, 매실액 25 g, 다진 양파 20 g, 다진 마늘 20 g, 새우젓 35 g 및 세절한 배 100 g을 혼합하여 4~7℃의 냉장실에서 3일 이상 숙성시켜 양념장을 제조하였다.
(11) 상기 (9)단계의 끓인 돈족 육수와 상기 (10)단계의 양념장을 혼합하여 돈족탕을 완성하였다.
비교예 2: 뽕잎 돈족탕
(1) 물 10 L에 뽕잎 10 g 및 감초 10 g을 넣은 후 강한 불로 100℃에서 20~30분 동안 끓인 후 약한불로 20~30분 동안 더 끓여 뽕잎 추출물을 준비하였다.
(2) 돈뼈 550 g을 물에 담궈 물을 수시로 갈아주면서 5시간 동안 핏물을 빼주었다.
(3) 끓는 물에 후추 3 g, 월계수 잎 0.6 g 및 소주 55 mL를 넣고 상기 (2)단계의 핏물을 빼준 돈뼈를 넣고 5분간 데쳐주었다.
(4) 상기 (1)단계의 준비한 뽕잎 추출물 10 L에 상기 (3)단계의 데친 돈뼈를 넣고 물을 추가해주면서 5시간 동안 센불에서 끓여주고, 식힌 후 기름기를 제거하여 돈뼈 육수를 준비하였다.
(5) 돈족 1 kg을 물에 담궈 물을 수시로 갈아주면서 6시간 동안 핏물을 빼주었다.
(6) 끓는 물에 후추 3 g, 월계수 잎 0.6 g 및 소주 55 mL를 넣고 상기 (5)단계의 핏물을 빼준 돈족을 넣고 5분간 데쳐주고, 찬물로 한번 헹궈주었다.
(7) 상기 (4)단계의 준비한 돈뼈 육수에 상기 (6)단계의 헹군 돈족을 넣고 센불로 3시간 동안 끓여주었다.
(8) 고춧가루 120 g, 국간장 50 g, 청주 50 g, 후추 5 g, 매실액 25 g, 다진 양파 20 g, 다진 마늘 20 g, 새우젓 35 g 및 세절한 배 100 g을 혼합하여 4~7℃의 냉장실에서 3일 이상 숙성시켜 양념장을 제조하였다.
(9) 상기 (7)단계의 끓인 돈족 육수와 상기 (8)단계의 양념장을 혼합하여 돈족탕을 완성하였다.
비교예 3: 삼백초 뽕잎 돈족탕 제조
(1) 후라이팬에 삼백초 15 g을 180℃에서 20분 정도 노란색이 될 때까지 볶는다.
(2) 흐르는 물에 상기 볶은 삼백초를 씻어낸 후 찬물에 20~40분 동안 담궈 놓았다.
(3) 물 10 L에 상기 (2)단계의 물에 담가 논 볶은 삼백초와 뽕잎 15 g 및 감초 10 g을 넣은 후 강한 불로 100℃에서 20~30분 동안 끓인 후 약한불로 20~30분 동안 더 끓여 삼백초 혼합 추출물을 준비하였다.
(4) 돈족 1.5 kg을 물에 담궈 물을 수시로 갈아주면서 6시간 동안 핏물을 빼주었다.
(5) 끓는 물에 후추 3 g, 월계수 잎 0.6 g 및 소주 55 mL를 넣고 상기 (4)단계의 핏물을 빼준 돈족을 넣고 5분간 데쳐주고, 찬물로 한번 헹궈주었다.
(6) 상기 (3)단계의 준비한 삼백초 혼합 추출물에 상기 (5)단계의 헹군 돈족과 대추 40 g, 건고추 5 g을 넣고 센불로 3시간 동안 끓여주었다.
(7) 고춧가루 120 g, 국간장 50 g, 청주 50 g, 후추 5 g, 매실액 25 g, 다진 양파 20 g, 다진 마늘 20 g, 새우젓 35 g 및 세절한 배 100 g을 혼합하여 4~7℃의 냉장실에서 3일 이상 숙성시켜 양념장을 제조하였다.
(8) 상기 (6)단계의 끓인 돈족 육수와 상기 (7)단계의 양념장을 혼합하여 돈족탕을 완성하였다.
비교예 4: 들깨 돈족탕 제조
(1) 돈족 1.5 kg을 물에 담궈 물을 수시로 갈아주면서 6시간 동안 핏물을 빼주었다.
(2) 끓는 물에 후추 3 g, 월계수 잎 0.6 g 및 소주 55 mL를 넣고 상기 (1)단계의 핏물을 빼준 돈족을 넣고 5분간 데쳐주고, 찬물로 한번 헹궈주었다.
(3) 물 10 L에 상기 (2)단계의 헹군 돈족과 들깨가루 20 g 및 콩가루 20 g을 넣고 센불로 3시간 동안 끓여주었다.
(4) 고춧가루 120 g, 국간장 50 g, 청주 50 g, 후추 5 g, 매실액 25 g, 다진 양파 20 g, 다진 마늘 20 g, 새우젓 35 g 및 세절한 배 100 g을 혼합하여 4~7℃의 냉장실에서 3일 이상 숙성시켜 양념장을 제조하였다.
(5) 상기 (3)단계의 끓인 돈족 육수와 상기 (4)단계의 양념장을 혼합하여 돈족탕을 완성하였다.
실시예 1: 돈족 육수의 DPPH 라디칼 소거능
상기 제조예 1 및 2와 비교예 1 및 2의 방법으로 제조된 돈족 육수의 DPPH 라디칼 소거능을 비교한 결과는 도 1과 같다. 그 결과, 제조예 1(B)의 돈족 육수가 가장 높은 항산화 활성을 나타내었다. 그 다음으로 제조예 2(D)의 돈족 육수, 비교예 1(A) 및 비교예 2(C) 순으로 높은 항산화 활성을 나타내었다.
실시예 2: 돈족탕 관능검사
제조예 1 및 2와 비교예들의 돈족탕을 가지고 훈련된 관능검사 요원 50명을 대상으로 외형, 맛, 향, 조직감 및 전체적인 기호도를 평가하엿고, 5점 척도법(1점: 매우 나쁨, 2점: 나쁨, 3점: 보통, 4점: 좋음, 5점: 매우 좋음)으로 점수를 매겨 그 결과를 표 1에 나타내었다. 누린내에 대한 기호도는 누린내의 정도에 따라 1점: 누린내가 강함, 3점: 누린내가 보통, 5점: 누린내가 거의 없음으로 평가하였다.
관능검사 결과
5점 척도법
 돈족탕
제조예 1 제조예 2 비교예 1 비교예 2 비교예 3 비교예 4
외형
 색 3.4 4.6 2.2 4.2 3.4 3.2
조직감 3.6 3.4 3.8 2.8 3.6 3.4
맛
 국물 3.8 4.6 3.0 2.2 2.8 2.6
고기 4.2 3.4 3.0 2.8 3.0 3.6
향
 누린내 4.8 4.8 3.8 1.0 3.8 2.8
좋은 냄새 4.2 4.8 1.2 2.0 2.4 3.0
조직감
 탄성 3.2 3.4 3.4 3.2 3.2 2.6
점성 3.8 4.0 3.6 3.8 3.6 3.2
전체적인 기호도 4.0 4.0 3.0 2.0 2.2 2.6
합계 35 37 27 24 28 27
그 결과, 제조예 1 및 2의 돈족탕이 비교예들에 비해 누린내는 나지 않으면서 높은 기호도를 나타내었고, 또한, 돈뼈를 사용하지 않은 비교예 3 및 4의 돈족탕에 비해서도 제조예 1 및 2의 돈족탕을 더욱 선호하는 것을 확인할 수 있었다.
실시예 2: 부재료 첨가량에 따른 돈족탕 관능검사
제조예 1의 돈족탕과 제조예 1의 방법으로 제조하되 (1)단계의 삼백초를 볶는 단계를 생략하여 제조된 돈족탕(비교예 5), 제조예 1의 방법으로 제조하되 부재료 첨가량을 달리하여 제조된 돈족탕(비교예 6 및 7), 제조예 2의 돈족탕과 제조예 2의 방법으로 제조하되 부재료 첨가량을 달리하여 제조된 돈족탕(비교예 8 및 9)을 가지고(표 2), 실시예 1의 방법으로 기호도를 평가한 결과는 하기 표 3과 같다.
부재료 첨가량
재료 제조예 1 비교예 6 비교예 7
삼백초(g) 15 8 22
뽕잎(g) 15 20 10
감초(g) 10 5 15
대추(g) 40 50 30
건고추(g) 5 2 8
재료 제조예 2 비교예 8 비교예 9
들깨가루(g) 20 10 30
콩가루(g) 20 30 10
그 결과, 제조예 1에 비해 비교예 5의 돈족탕이 맛과 향에 대한 기호도에서 낮은 점수를 나타내었는데, 본 발명의 제조예 1은 삼백초를 볶는 전처리 과정을 거침으로써 돈족탕의 맛과 향을 더욱 향상시키는 것을 확인할 수 있었다. 또한, 부재료 첨가량을 달리한 비교예 6 및 7에 비해서도 제조예 1이 높은 점수를 나타내었다. 또한, 들깨가루 및 콩가루 첨가량을 달리한 비교예 8 및 9의 돈족탕에 비해 제조예 2의 돈족탕을 더 선호하는 것을 확인할 수 있었다.
돈족탕 관능검사
5점 척도법
 돈족탕
제조예 1 제조예 2 비교예 5 비교예 6 비교예 7 비교예 8 비교예 9
외형
 색 3.4 4.6 3.2 3.0 3.4 4.0 4.0
조직감 3.6 3.4 3.2 3.8 3.4 3.0 3.4
맛
 국물 3.8 4.6 2.6 2.4 2.8 3.2 3.8
고기 4.2 3.4 3.0 2.8 3.0 2.4 3.0
향
 누린내 4.8 4.8 3.8 3.6 3.8 3.6 4.0
좋은 냄새 4.2 4.8 3.0 3.2 3.4 3.6 3.6
조직감
 탄성 3.2 3.4 3.4 3.2 3.2 3.0 3.0
점성 3.8 4.0 3.6 3.8 3.6 3.4 3.6
전체적인 기호도 4.0 4.0 3.2 3.2 3.4 3.3 2.6
합계 35 37 29 29 30 29.5 31
실시예 3: 양념장 배합비에 따른 돈족탕 관능검사
제조예 1의 돈족탕과 제조예 1의 방법으로 제조하되 양념장 배합비를 달리하여 제조된 돈족탕(비교예 10 및 11), 제조예 2의 돈족탕과 제조예 2의 방법으로 제조하되 양념장 배합비를 달리하여 제조된 돈족탕(비교예 12 및 13)을 가지고(표 4), 실시예 1의 방법으로 기호도를 평가한 결과는 하기 표 5와 같다.
양념장 배합비
재료 제조예 1 비교예 10 비교예 11 제조예 2 비교예 12 비교예 13
고춧가루(g) 120 80 160 120 80 160
국간장(g) 50 70 30 50 70 30
청주(g) 50 20 80 50 20 80
후추(g) 5 2 10 5 2 10
매실액(g) 25 40 10 25 40 10
양파(g) 20 28 10 20 28 10
마늘(g) 20 10 30 20 10 30
새우젓(g) 35 45 25 35 45 25
배(g) 100 130 70 100 130 70
합계 425 425 425 425 425 425
그 결과, 제조예 1 및 2의 돈족탕이 비교예들의 돈족탕에 비해 높은 선호도를 나타냄을 확인하여, 제조예 1 및 2의 배합비로 양념장을 제조하는 것이 돈족 육수와 잘 어우러져 가장 바람직함을 확인할 수 있었다.
양념장 배합비에 따른 관능검사
5점 척도법
 돈족탕
제조예 1 제조예 2 비교예 10 비교예 11 비교예 12 비교예 13
외형
 색 3.4 4.6 2.8 3.2 3.8 3.4
조직감 3.6 3.4 3.2 3.0 3.0 3.6
맛
 국물 3.8 4.6 3.0 2.8 3.2 3.4
고기 4.2 3.4 2.8 2.6 2.8 2.8
향
 누린내 4.8 4.8 3.6 4.4 3.6 4.2
좋은 냄새 4.2 4.8 2.8 3.2 3.2 3.2
조직감
 탄성 3.2 3.4 3.0 3.2 3.0 3.0
점성 3.8 4.0 3.4 3.6 3.4 3.6
전체적인 기호도 4.0 4.0 3.4 3.0 3.0 2.8
합계 35 37 28 29 29 30

Claims (5)

  1. (1) 돈뼈를 물에 담궈 핏물을 빼는 단계;
    (2) 끓는 물에 후추, 월계수 잎 및 소주를 넣고 상기 (1)단계의 핏물을 빼준 돈뼈를 넣고 데치는 단계;
    (3) 물에 상기 (2)단계의 데친 돈뼈를 넣고 끓인 후, 기름기를 제거하여 돈뼈 육수를 준비하는 단계;
    (4) 돈족을 물에 담궈 핏물을 빼는 단계;
    (5) 끓는 물에 후추, 월계수 잎 및 소주를 넣고 상기 (4)단계의 핏물을 빼준 돈족을 넣고 데친 후, 찬물로 헹구는 단계;
    (6) 상기 (3)단계의 준비한 돈뼈 육수에 상기 (5)단계의 헹군 돈족을 넣고 끓이는 단계;
    (7) 고춧가루, 국간장, 청주, 후추, 매실액, 양파, 마늘, 새우젓 및 배를 혼합하여 숙성시켜 양념장을 제조하는 단계; 및
    (8) 상기 (6)단계의 끓인 돈족 육수와 상기 (7)단계의 양념장을 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 돈족탕의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    (1) 돈뼈 500~600 g을 물에 4~6시간 동안 담궈 핏물을 빼는 단계;
    (2) 끓는 물에 후추 2.5~3.5 g, 월계수 잎 0.5~0.7 g 및 소주 50~60 mL를 넣고 상기 (1)단계의 핏물을 빼준 돈뼈를 넣고 90~100℃에서 4~6분 동안 데치는 단계;
    (3) 물 8~12 L에 상기 (2)단계의 데친 돈뼈를 넣고 4~6시간 동안 끓인 후, 기름기를 제거하여 돈뼈 육수를 준비하는 단계;
    (4) 돈족 800~1200 g을 물에 5~7시간 동안 담궈 핏물을 빼는 단계;
    (5) 끓는 물에 후추 2.5~3.5 g, 월계수 잎 0.5~0.7 g 및 소주 50~60 mL를 넣고 상기 (4)단계의 핏물을 빼준 돈족을 넣고 90~100℃에서 4~6분 동안 데친 후, 찬물로 헹구는 단계;
    (6) 상기 (3)단계의 준비한 돈뼈 육수에 상기 (5)단계의 헹군 돈족을 넣고 90~100℃에서 2.5~3.5시간 동안 끓이는 단계;
    (7) 고춧가루 100~140 g, 국간장 40~60 g, 청주 40~60 g, 후추 4~6 g, 매실액 22~28 g, 양파 18~22 g, 마늘 18~22 g, 새우젓 30~40 g 및 배 80~120 g을 혼합하여 4~7℃에서 3~5일 동안 숙성시켜 양념장을 제조하는 단계; 및
    (8) 상기 (6)단계의 끓인 돈족 육수와 상기 (7)단계의 양념장을 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 돈족탕의 제조방법.
  3. 제2항에 있어서,
    (1) 후라이팬에 삼백초 13~17 g을 150~200℃에서 15~25분 동안 볶은 후 물에 20~40분 동안 담그는 단계;
    (2) 물 8~12 L에 상기 (1)단계의 물에 담가 논 볶은 삼백초와 뽕잎 13~17 g 및 감초 8~12 g을 넣은 후 90~100℃에서 40~60분 동안 끓여 삼백초 혼합 추출물을 준비하는 단계;
    (3) 돈뼈 500~600 g을 물에 4~6시간 동안 담궈 핏물을 빼는 단계;
    (4) 끓는 물에 후추 2.5~3.5 g, 월계수 잎 0.5~0.7 g 및 소주 50~60 mL를 넣고 상기 (3)단계의 핏물을 빼준 돈뼈를 넣고 90~100℃에서 4~6분 동안 데치는 단계;
    (5) 상기 (2)단계의 준비한 삼백초 혼합 추출물 8~12 L에 상기 (4)단계의 데친 돈뼈를 넣고 4~6시간 동안 끓인 후, 기름기를 제거하여 돈뼈 육수를 준비하는 단계;
    (6) 돈족 800~1200 g을 물에 5~7시간 동안 담궈 핏물을 빼는 단계;
    (7) 끓는 물에 후추 2.5~3.5 g, 월계수 잎 0.5~0.7 g 및 소주 50~60 mL를 넣고 상기 (6)단계의 핏물을 빼준 돈족을 넣고 90~100℃에서 4~6분 동안 데친 후, 찬물로 헹구는 단계;
    (8) 상기 (5)단계의 준비한 돈뼈 육수에 상기 (7)단계의 헹군 돈족과 대추 35~45 g 및 건고추 4~6 g을 넣고 90~100℃에서 2.5~3.5시간 동안 끓이는 단계;
    (9) 고춧가루 100~140 g, 국간장 40~60 g, 청주 40~60 g, 후추 4~6 g, 매실액 22~28 g, 양파 18~22 g, 마늘 18~22 g, 새우젓 30~40 g 및 배 80~120 g을 혼합하여 4~7℃에서 3~5일 동안 숙성시켜 양념장을 제조하는 단계; 및
    (10) 상기 (8)단계의 끓인 돈족 육수와 상기 (9)단계의 양념장을 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 돈족탕의 제조방법.
  4. 제2항에 있어서, 상기 (6)단계의 돈뼈 육수에 들깨가루 18~22 g 및 콩가루 18~22 g를 추가로 첨가하는 것을 특징으로 하는 돈족탕의 제조방법.
  5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 돈족탕.
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