KR102207833B1 - 뽕나무 산물을 함유하는 조미용 첨가제의 제조방법 및 이를 이용하여 제조한 요리용 사골곰탕 - Google Patents
뽕나무 산물을 함유하는 조미용 첨가제의 제조방법 및 이를 이용하여 제조한 요리용 사골곰탕 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 뽕나무 산물을 함유하는 조미용 첨가제의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 뽕나무 잎, 뽕나무 껍질 및 뽕나무 가지가 혼합된 뽕나무 산물을 함유하는 조미용 첨가제를 제조하는 방법에 관한 것이다.
또한, 본 발명은 상기 뽕나무 산물을 함유하는 조미용 첨가제를 이용하여 이취가 제거되어 풍미가 개선되고 기름기가 적은 사골곰탕에 관한 것이다.
또한, 본 발명은 상기 뽕나무 산물을 함유하는 조미용 첨가제를 이용하여 이취가 제거되어 풍미가 개선되고 기름기가 적은 사골곰탕에 관한 것이다.
Description
본 발명은 뽕나무 산물을 함유하는 조미용 첨가제의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 뽕나무 잎, 뽕나무 껍질 및 뽕나무 가지가 혼합된 뽕나무 산물을 함유하는 조미용 첨가제를 제조하는 방법 및 이를 이용하여 제조한 요리용 사골곰탕에 관한 것이다.
뽕나무(Mulberry tree)는 쌍떡잎식물 쐐기풀목 뽕나무과 뽕나무속에 속한 낙엽 교목 또는 관목을 총칭한다. 원산지는 온대, 아열대 지방이나 세계에 널리 분포되어 있으며 한국에는 산상, 백상, 노상의 3종이 재배된다. 잎은 달걀모양 원형 또는 긴 타원 모양 원형이며 3~5개로 갈라지고 길이 10cm로서, 가장자리에 둔한 톱니가 있으며 끝이 뾰족하다. 잎은 누에를 기르는데 이용되고 열매는 오디라 하여 술을 담그거나 날것으로 먹는다. 뽕나무는 약재로도 쓰였는데 뽕나무의 잎은 상엽(桑葉)이라 하여 발열, 감창, 두통, 해수, 안질, 수종, 각기, 소갈 등의 증상에 치료제로 쓰였다. 뽕나무의 열매는 당 종류가 많고 유기산, 점액질, 비타민 B1, B2, C 등이 함유되어 있으며 이뇨작용과 진해, 강장 작용이 있는 것으로 알려져 있다. 뽕나무의 가지인 상지(桑枝)는 류마티스 관절염, 퇴행성 관절염, 오십견, 목디스크 등에 좋은 것으로 알려져 있다.
한편, 사골곰탕은 소의 다리뼈인 사골과 기타 소뼈를 장시간 열탕 처리하여 뼈에 함유된 미네랄 성분을 우려낸 국물로서 일반적으로 파, 소금, 후추 등을 넣고 밥과 함께 먹는 보양식이다. 맛과 영양이 풍부한 사골곰탕은 임산부나 수유부, 허약한 사람에게 여름철엔 더위를 이기는 식품으로, 추운 겨울철엔 몸을 따뜻하게 해주는 보신용 전통식품으로 각광 받아왔다. 특히 구수한 맛과 양질의 칼슘 공급원으로서 각광을 받고 있다.
이에 따라 본 발명은 뽕나무 산물을 함유하는 조미용 첨가제를 이용하여 사골곰탕을 제조하던 중, 상기 뽕나무 산물 조미용 첨가제가 이취제거 효과가 있음을 확인하고 기존의 사골곰탕에 비해 이취가 제거되고 기름기가 적은 사골곰탕을 제조하였다.
본 발명의 목적은 뽕나무 산물을 함유하는 조미용 첨가제의 제조방법을 제공하는 데에 있다. 보다 상세하게는 뽕나무 잎, 뽕나무 껍질 및 뽕나무 가지가 혼합된 뽕나무 산물을 함유하는 조미용 첨가제를 제조하는 방법을 제공하는 데에 있다.
본 발명의 또 다른 목적은 상기 뽕나무 산물을 함유하는 조미용 첨가제를 이용하여 이취가 제거되어 풍미가 개선되고 기름기가 적은 사골곰탕을 제공하는 데에 있다.
본 발명은 (제1단계) 뽕나무 잎, 뽕나무 껍질 및 뽕나무 가지를 세척 및 건조하는 단계;
(제2단계) 세척 및 건조된 뽕나무 잎, 뽕나무 껍질 및 뽕나무 가지를 혼합하는 단계; 및
(제3단계) 제2단계의 혼합한 뽕나무 잎, 뽕나무 껍질 및 뽕나무 가지를 가열처리하는 단계;를 포함하는 조미용 첨가제의 제조방법을 제공한다.
(제2단계) 세척 및 건조된 뽕나무 잎, 뽕나무 껍질 및 뽕나무 가지를 혼합하는 단계; 및
(제3단계) 제2단계의 혼합한 뽕나무 잎, 뽕나무 껍질 및 뽕나무 가지를 가열처리하는 단계;를 포함하는 조미용 첨가제의 제조방법을 제공한다.
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상기 제1단계에서 세척 및 건조된 뽕나무 잎, 뽕나무 껍질 및 뽕나무 가지는 1 내지 4 cm로 절단하는 것이 바람직하다.
상기 제3단계에서 가열처리하는 단계는 뽕나무 잎, 뽕나무 껍질 및 뽕나무 가지를 50 내지 60℃의 온도에서 2 내지 5분 동안 가열처리하는 것이 바람직하다.
이에 본 발명은 상기 방법으로 제조한 조미용 첨가제를 제공한다.
본 발명은 또한 상기 조미용 첨가제를 이용하여 삼계탕을 제조하는 방법을 제공한다.
또 다른 양태에서 본 발명은 상기 조미용 첨가제를 이용하여 제조된 사골곰탕을 제공한다.
상기 사골곰탕 제조시, 최종 단계에서 조미용 첨가제를 침지하고 2 내지 5분 끓이는 것이 바람직하다.
또 다른 양태에서 본 발명은 상기 사골곰탕에 생선을 침지하여 비린내를 저감시키는 방법을 제공한다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.
본 발명은 뽕나무 산물을 함유하는 조미용 첨가제의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 뽕나무 잎, 뽕나무 껍질 및 뽕나무 가지가 혼합된 뽕나무 산물을 함유하는 조미용 첨가제를 제조하는 방법에 관한 것이다.
상기 제1단계에서 뽕나무 잎, 뽕나무 껍질 및 뽕나무 가지는 정제수(음용가능한 수돗물)로 세척한 후 60 내지 65℃에서 완전히 마를 때까지 건조하는 것이 바람직하다.
상기 제2단계에서 상기에서 세척 및 건조된 뽕나무 잎, 뽕나무 껍질 및 뽕나무 가지는 혼합되며, 상기 뽕나무 산물은 뽕나무 잎 3 내지 13 중량%, 뽕나무 껍질 9 내지 30 중량% 및 뽕나무 가지 60 내지 85 중량%로 혼합된 것이 바람직하다. 상기 뽕나무 잎의 함량이 상기 범위보다 높으면 사골곰탕을 제조할 시 뽕나무 잎에서 우러나온 물로 사골곰탕의 색이 약한 녹색빛을 띨 수 있어 음식에 대한 거부감이 들 수 있고, 뽕나무의 향이 강해져 거부감이 들 수 있으며, 사골곰탕 고유의 구수한 맛이 적어질 수 있다. 또한, 상기 뽕나무 산물의 함량이 범위보다 낮으면 사골곰탕을 제조할 시 이취 제거 효과 및 기름기 제거 효과가 미비할 수 있어 바람직하지 않다. 이와 같은 특징은 사골곰탕 외에도 조미용 첨가제가 이용된 요리나 음식에 모두 적용될 수 있다.
상기 제3단계에서 상기에서 혼합된 뽕나무 산물을 가열처리할 수 있다. 가열처리는 50 내지 60℃에서 2 내지 5분 동안 진행하는 것이 바람직하다. 상기 온도가 50℃보다 낮거나 가열처리시간이 2분보다 짧으면 뽕나무 산물의 강한 풋내로 인하여 사골곰탕의 이취제거 효과가 나타나지 않으며, 온도가 60℃ 보다 높거나 가열처리시간이 5분보다 길어지면 뽕나무 산물이 탈 수 있어 바람직하지 않다. 한편, 제3단계에서 뽕나무 잎, 뽕나무 껍질 및 뽕나무 가지는 1 내지 4 cm 크기로 절단하는 것이 바람직하며 더욱 바람직하게는 1 내지 2 cm인 것이 좋다. 너무 잘게 절단하면 가열처리시 금방 타버릴 수 있으며, 너무 크면 가열처리를 해도 뽕나무 산물의 풋내가 남아 있어 사골곰탕의 이취제거 효과가 나타나지 않을 수 있다.
한편, 가열처리된 뽕나무 산물은 인스턴트용 티백(tea bag)에 포장할 수 있다. 상기 인스턴트용 티백의 재질로는 내부에 수용되는 물질이 용매에 용해되어 쉽게 외부로 우러나면서도 내부의 고형물이 외부로 잘 빠져나가지 않는 면포 또는 부직포를 이용할 수 있다.
상기 인스턴트용 티백 한 개에 들어가는 뽕나무 산물은 사골곰탕 200g 기준으로 약 3.0 내지 4.0g이 바람직하며, 사골곰탕을 제조할 시 상기 범위보다 함량이 낮으면 이취 제거 효과가 미비할 수 있으며, 범위보다 함량이 높으면 사골곰탕의 색이 진해지고 뽕나무의 향이 강해져 거부감이 들 수 있다.
상기 제3단계에서 상기에서 혼합된 뽕나무 산물을 가열처리할 수 있다. 가열처리는 50 내지 60℃에서 2 내지 5분 동안 진행하는 것이 바람직하다. 상기 온도가 50℃보다 낮거나 가열처리시간이 2분보다 짧으면 뽕나무 산물의 강한 풋내로 인하여 사골곰탕의 이취제거 효과가 나타나지 않으며, 온도가 60℃ 보다 높거나 가열처리시간이 5분보다 길어지면 뽕나무 산물이 탈 수 있어 바람직하지 않다. 한편, 제3단계에서 뽕나무 잎, 뽕나무 껍질 및 뽕나무 가지는 1 내지 4 cm 크기로 절단하는 것이 바람직하며 더욱 바람직하게는 1 내지 2 cm인 것이 좋다. 너무 잘게 절단하면 가열처리시 금방 타버릴 수 있으며, 너무 크면 가열처리를 해도 뽕나무 산물의 풋내가 남아 있어 사골곰탕의 이취제거 효과가 나타나지 않을 수 있다.
한편, 가열처리된 뽕나무 산물은 인스턴트용 티백(tea bag)에 포장할 수 있다. 상기 인스턴트용 티백의 재질로는 내부에 수용되는 물질이 용매에 용해되어 쉽게 외부로 우러나면서도 내부의 고형물이 외부로 잘 빠져나가지 않는 면포 또는 부직포를 이용할 수 있다.
상기 인스턴트용 티백 한 개에 들어가는 뽕나무 산물은 사골곰탕 200g 기준으로 약 3.0 내지 4.0g이 바람직하며, 사골곰탕을 제조할 시 상기 범위보다 함량이 낮으면 이취 제거 효과가 미비할 수 있으며, 범위보다 함량이 높으면 사골곰탕의 색이 진해지고 뽕나무의 향이 강해져 거부감이 들 수 있다.
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본 발명은 상기 조미용 첨가제를 이용하여 제조된 사골곰탕을 제공할 수 있다. 소뼈를 방혈과정을 통해 핏기를 제거하고 소뼈와 정제수가 1:2 내지 1:3의 중량비가 되도록하여 100 내지 110℃에서 6 내지 12시간 동안 끓여 사골곰탕을 제조할 수 있다. 더욱 상세하게는 먼저 사골곰탕을 제조하기 위해서 먼저 소뼈인 사골과 마구리뼈와 잡뼈를 방혈 과정을 통해 핏기를 제거할 수 있다. 상기 소뼈가 충분히 잠길 정도의 정제수 5 내지 10L를 배합조에 넣고, 45 내지 55℃에서 1 내지 3시간 동안 방혈할 수 있다. 사골곰탕 제조를 위해 일반 물을 사용해도 무방하나, 위생과 맛을 위해 정제수를 사용하는 것이 바람직하다. 이후, 배합조의 정제수를 비우고 다시 배합조에 정제수 5 내지 10L를 넣고, 배합조의 온도가 60 내지 80℃가 될 때까지 가열한 후, 배합조 속의 정제수를 버린다. 상기 방혈 과정이 끝나면, 배합조에 소뼈와 정제수가 1:2 내지 1:3의 중량비가 되도록 하고 끓여서 추출할 수 있다. 추출시 온도는 100 내지 110℃으로 하여 6 내지 12시간 동안 추출하여 제조하는 것이 바람직하다.
이때 추출 최종단계에서 본 발명의 뽕나무 산물 조미용 첨가제를 침지시켜 2 내지 5분 동안 같이 끓여서 이취가 제거되어 풍미가 개선되고 기름기가 적은 사골곰탕을 제조할 수 있다.
또한, 본 발명은 생선의 비린내를 저감시키는 방법을 제공할 수 있다. 본 발명에 따른 뽕나무 산물을 함유하는 조미용 첨가제를 이용하여 제조한 사골곰탕에 생선을 20 내지 30℃에서 30분 내지 1시간 동안 침지시킬 경우 비린내가 저감되어 구이, 조림, 찜 등으로 조리할 시 거부감이 줄어드는 효과가 있다.
본 발명은 뽕나무 산물을 함유하는 조미용 첨가제의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 뽕나무 잎, 뽕나무 껍질 및 뽕나무 가지가 혼합된 뽕나무 산물을 함유하는 조미용 첨가제를 제조하는 방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 뽕나무 산물을 함유하는 조미용 첨가제를 통해 기존의 사골곰탕에 비하여 이취가 제거되어 풍미가 개선되고 기름기가 제거된 사골곰탕을 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명에 따른 뽕나무 산물을 함유하는 조미용 첨가제를 제조한 사진이다.
도 2는 본 발명에 따른 뽕나무 산물을 함유하는 조미용 첨가제를 이용하여 사골곰탕을 제조할 시 기름기 제거 효과를 보여주는 사진이다.
도 2는 본 발명에 따른 뽕나무 산물을 함유하는 조미용 첨가제를 이용하여 사골곰탕을 제조할 시 기름기 제거 효과를 보여주는 사진이다.
이하, 실시예를 통해 본 발명을 상세히 설명하도록 한다. 하기 실시예는 본 발명을 설명하기 위한 일 예에 지나지 않으며, 이에 본 발명의 범위가 제한되는 것은 아니다.
실시예 1. 뽕나무 산물 조미용 첨가제의 제조
먼저 뽕나무 산물인 뽕나무 잎, 뽕나무 껍질 및 뽕나무 가지를 세척하고 건조하여 1 내지 4cm 정도의 크기로 잘라주었다. 잘라준 뽕나무 잎, 뽕나무 껍질 및 뽕나무 가지를 하기 표 1의 조성으로 혼합하고 60℃ 온도에서 3분간 가열처리를 해주었다. 가열처리한 뽕나무 잎, 뽕나무 껍질 및 뽕나무 가지를 인스턴트용 티백에 포장하여 조미용 첨가제를 제조하였다.
| 구분 | 뽕나무 잎 (g) | 뽕나무 껍질 (g) | 뽕나무 가지 (g) | 합계 (g) |
| 실시예 1-1 | 0.2 (6 중량%) | 0.5 (16 중량%) | 2.5 (78 중량%) | 3.2 (100 중량%) |
| 실시예 1-2 | 0.2 (6 중량%) | 0.3 (9 중량%) | 2.7 (85 중량%) | 3.2 (100 중량%) |
| 실시예 1-3 | 0.3 (9 중량%) | 0.9 (28 중량%) | 2.0 (63 중량%) | 3.2 (100 중량%) |
| 실시예 1-4 | 0.4 (12.5 중량%) | 0.4 (12.5 중량%) | 2.4 (75 중량%) | 3.2 (100 중량%) |
비교예 1. 뽕나무 산물 조성을 다르게 한 조미용 첨가제의 제조
상기 실시예 1과 같은 방법으로 제조하되 뽕나무 산물의 조성을 다르게 하여 조미용 첨가제를 제조하였으며 이를 표 2에 나타내었다.
| 구분 | 뽕나무 잎 (g) | 뽕나무 껍질 (g) | 뽕나무 가지 (g) | 합계 (g) |
| 비교예 1-1 | 1.0 (31 중량%) | 1.0 (31 중량%) | 1.2 (38 중량%) | 3.2 (100 중량%) |
| 비교예 1-2 | 0.9 (28 중량%) | 0.5 (16 중량%) | 1.8 (56 중량%) | 3.2 (100 중량%) |
| 비교예 1-3 | 0 (0 중량%) | 0.7 (21 중량%) | 2.5 (79 중량%) | 3.2 (100 중량%) |
| 비교예 1-4 | 0.7 (22 중량%) | 1.5 (47 중량%) | 1.0 (31 중량%) | 3.2 (100 중량%) |
| 비교예 1-5 | 3.2 (100 중량%) | 0 (0 중량%) | 0 (0 중량%) | 3.2 (100 중량%) |
| 비교예 1-6 | 1.6 (50 중량%) | 0 (0 중량%) | 1.6 (50 중량%) | 3.2 (100 중량%) |
제조예 1. 사골곰탕의 제조
먼저 사골곰탕을 제조하기 위해서는 소뼈를 준비하였다. 소뼈는 사골과 마구리뼈와 잡뼈를 5:3:2의 중량비로 하여 4kg이 되게 준비하였다. 준비된 소뼈는 방혈 과정을 통해 핏기를 제거하였다. 소뼈가 충분히 잠길 정도의 정제수 8L를 배합조에 넣고, 45℃에서 2시간 동안 방혈하였다. 사골곰탕 제조를 위해 일반 물을 사용해도 무방하나, 본 실시예에서는 위생과 맛을 위해 정제수를 사용하였다. 이후, 배합조의 정제수를 비웠다. 마지막으로 배합조에 정제수 8L를 넣고, 배합조의 온도가 70℃가 될 때까지 가열한 후, 배합조 속의 정제수를 버렸다. 상기 방혈 과정이 끝나면, 배합조에 소뼈와 정제수가 1:2.5의 중량비가 되도록 하고 끓여서 추출하였다. 추출시 온도는 100℃로 하여 12시간 동안 추출하여 사골곰탕을 제조하였다.
제조예 2. 뽕나무 산물 조미용 첨가제를 넣은 사골곰탕의 제조
상기 제조예 1과 같은 방법으로 사골곰탕을 제조하되 최종 단계에서 상기 실시예 1의 뽕나무 산물 조미용 첨가제를 각각 넣고 끓여서 사골곰탕을 제조하였다. 더욱 자세하게는 상기 제조예 1의 사골곰탕 200g을 냄비에 덜어 끓이면서 상기 실시예 1의 뽕나무 산물 조미용 첨가제 티백 1개를 넣어 3분간 침지시켜 같이 끓이고 티백을 제거하여 사골곰탕을 제조하였다. 이를 표 3에 나타내었다.
| 구분 | 내용 |
| 제조예 2-1 | 실시예 1-1의 뽕나무 산물 조미용 첨가제를 넣고 제조한 사골곰탕 |
| 제조예 2-2 | 실시예 1-2의 뽕나무 산물 조미용 첨가제를 넣고 제조한 사골곰탕 |
| 제조예 2-3 | 실시예 1-3의 뽕나무 산물 조미용 첨가제를 넣고 제조한 사골곰탕 |
| 제조예 2-4 | 실시예 1-4의 뽕나무 산물 조미용 첨가제를 넣고 제조한 사골곰탕 |
비교제조예 1. 뽕나무 산물 조성을 다르게 한 조미용 첨가제를 넣은 사골곰탕의 제조
상기 제조예 2와 같은 방법으로 사골곰탕을 제조하되 상기 비교예 1의 뽕나무 산물 조미용 첨가제를 넣어 사골곰탕을 제조하였다. 이를 표 4에 나타내었다.
| 구분 | 내용 |
| 비교제조예 1-1 | 비교예 1-1의 뽕나무 산물 조미용 첨가제를 넣고 제조한 사골곰탕 |
| 비교제조예 1-2 | 비교예 1-2의 뽕나무 산물 조미용 첨가제를 넣고 제조한 사골곰탕 |
| 비교제조예 1-3 | 비교예 1-3의 뽕나무 산물 조미용 첨가제를 넣고 제조한 사골곰탕 |
| 비교제조예 1-4 | 비교예 1-4의 뽕나무 산물 조미용 첨가제를 넣고 제조한 사골곰탕 |
| 비교제조예 1-5 | 비교예 1-5의 뽕나무 산물 조미용 첨가제를 넣고 제조한 사골곰탕 |
| 비교제조예 1-6 | 비교예 1-6의 뽕나무 산물 조미용 첨가제를 넣고 제조한 사골곰탕 |
비교제조예 2. 뽕나무 산물 조미용 첨가제를 상온 침지한 사골곰탕의 제조(끓인 후 침지)
상기 제조예 1과 같은 방법으로 제조한 사골곰탕 200g을 냄비에 덜어 상온(25℃)으로 식힌 후 상기 실시예 1-1의 뽕나무 산물 조미용 첨가제 티백 1개를 넣고 3분간 침지시키고 티백을 제거하여 사골곰탕을 제조하였다. 이를 표 5에 나타내었다.
| 구분 | 내용 |
| 비교제조예 2 | 실시예 1-1의 뽕나무 산물 조미용 첨가제를 상온 침지하여 제조한 사골곰탕 |
제조예 3. 뽕나무 산물 조미용 첨가제를 넣은 삼계탕의 제조
먼저 냄비에 물 3kg을 붓고, 여기에 1.3 kg의 손질된 닭 한 마리를 넣은 다음, 삼베 주머니에 녹두 175g 및 찹쌀 300g을 담아 넣고, 그 밖에 대추 9g, 인삼 23g을 넣고 100 내지 110℃에서 40분간 끓였다. 추가로 팽이버섯 200g, 새송이버섯 200g, 표고버섯 80g, 파 35g, 소금 3g 및 고추 2g을 첨가하고 5분간 75℃의 약한 불로 끓였다. 그 다음 전복 350g을 첨가하여 3분간 75℃의 약한 불로 끓이고 최종 단계에서 상기 실시예 1의 뽕나무 산물 조미용 첨가제 45g을 침지시켜 3분간 더 끓여서 삼계탕을 제조하였다.
비교제조예 3. 뽕나무 산물 조미용 첨가제를 넣지 않은 삼계탕의 제조
상기 제조예 3과 같은 방법으로 삼계탕을 제조하되, 최종 단계에서 뽕나무 산물 조미용 첨가제를 넣지 않고 제조하였다.
제조예 4. 뽕나무 산물 조미용 첨가제를 넣어 제조한 사골곰탕을 이용한 만둣국의 제조
먼저 냄비에 상기 제조예 2의 뽕나무 산물 조미용 첨가제를 넣어 제조한 사골곰탕 600g을 붓고 100 내지 110℃에서 5분 동안 끓여주었다. 소금 1g 및 파 15g을 넣어주고 시판 중인 고향만두(해태) 6개를 넣어주고 10분 동안 끓여 만둣국을 제조하였다.
비교제조예 4. 뽕나무 산물 조미용 첨가제를 넣지 않고 제조한 사골곰탕을 이용한 만둣국의 제조
상기 제조예 4와 같은 방법으로 만둣국을 제조하되, 상기 제조예 1의 사골곰탕을 이용하여 만둣국을 제조하였다.
실험예 1. 사골곰탕의 관능검사
상기 제조예 1, 제조예 2-1 내지 2-4, 비교제조예 1-1 내지 1-6과 비교제조예 2의 관능검사를 실시하였다. 상기 제조된 사골곰탕을 끓인 후 적당량의 소금만 가하여 간을 하였다. 이를 각각 무작위로 선별된 130명을 대상으로 10명씩 제조예 및 비교제조예의 사골곰탕을 제공하고 맛, 향, 색 및 전반적인 기호도에 대하여 설문조사하였다. 맛의 평가 기준은 사골곰탕이 구수한 맛에 가까울수록 점수를 높게 평가하였고, 향은 뽕나무의 향이 진할수록 점수를 낮게 평가하였으며, 색은 녹색을 띨수록 점수를 낮게 평가하였다. 이에 관능평가 점수는 매우 좋다(10점), 좋다(7.5점), 보통이다(5점), 싫다(2.5점), 매우 싫다(0점)로 평가한 후 평균값으로서 종합적인 평가를 하였다.
| 구분 | 맛 | 향 | 색 | 전반적인 기호도 | 종합 |
| 제조예 1 | 6.5 | 6.5 | 7.0 | 7.0 | 6.8 |
| 제조예 2-1 | 9.0 | 8.0 | 8.5 | 9.0 | 8.6 |
| 제조예 2-2 | 8.5 | 8.5 | 8.0 | 8.5 | 8.4 |
| 제조예 2-3 | 8.5 | 8.0 | 8.0 | 8.5 | 8.2 |
| 제조예 2-4 | 9.0 | 8.5 | 8.5 | 8.0 | 8.5 |
| 비교제조예 1-1 | 5.0 | 6.5 | 3.5 | 5.0 | 5.5 |
| 비교제조예 1-2 | 5.0 | 6.0 | 6.0 | 5.5 | 5.6 |
| 비교제조예 1-3 | 5.5 | 4.0 | 7.5 | 5.0 | 5.5 |
| 비교제조예 1-4 | 4.5 | 7.0 | 5.0 | 4.5 | 5.3 |
| 비교제조예 1-5 | 4.5 | 5.5 | 6.0 | 6.5 | 5.6 |
| 비교제조예 1-6 | 6.5 | 5.0 | 5.5 | 6.0 | 5.8 |
| 비교제조예 2 | 5.5 | 6.0 | 4.5 | 4.5 | 5.1 |
그 결과, 표 6에 나타낸 바와 같이, 제조예 2-1 내지 2-4의 사골곰탕이 다른 비교제조예의 사골곰탕에 비해 맛, 향, 색 및 전반적인 기호도에서 높은 점수를 나타냈다. 제조예 1에 비해 종합적인 평가에서 더 높은 점수를 나타낸 것을 확인할 수 있었다. 제조예 2-1 내지 2-4의 사골곰탕이 비교제조예 2에 비해 더 높은 점수를 나타낸 것을 통해 사골곰탕이 끓는 동안 뽕나무 산물 조미용 첨가제를 넣어주는 것이 더욱 이취가 제거되어 풍미가 개선되는 것을 확인할 수 있었다.
또한, 표 6에 나타낸 바와 같이, 뽕나무 산물의 조성에 의해 사골곰탕의 맛, 냄새 및 색에 영향을 준다는 것을 알 수 있었다. 뽕나무 잎의 함량이 높은 조미용 첨가제를 넣어 사골곰탕을 제조하면 뽕나무 잎에서 우러나온 물로 사골곰탕의 색이 진해지고 약한 녹색으로 변할 수 있다는 것을 확인하였으며, 뽕나무 가지의 함량이 높은 조미용 첨가제를 넣어 사골곰탕을 제조하면 뽕나무 산물 향이 강해져 거부감이 생길 수 있다는 것을 확인하였다.
실험예 2. 삼계탕의 관능검사
상기 제조예 3과 비교제조예 3의 삼계탕의 관능검사를 실시하였다. 이를 각각 무작위로 선별된 20명을 대상으로 10명씩 상기 제조예 3과 비교제조예 3의 삼계탕을 제공하고 맛, 향, 기름기 및 전반적인 기호도에 대하여 설문조사하였다. 맛의 평가 기준은 삼계탕이 구수한 맛에 가까울수록 점수를 높게 평가하였고, 향은 닭의 비린내가 진할수록 점수를 낮게 평가하였으며, 기름기는 육안으로 확인하였을 때 삼계탕 표면에 떠있는 기름기가 적을수록 점수를 높게 평가하였다. 이에 관능평가 점수는 매우 좋다(10점), 좋다(7.5점), 보통이다(5점), 싫다(2.5점), 매우 싫다(0점)로 평가한 후 평균값으로서 종합적인 평가를 하였다.
| 구분 | 맛 | 향 | 기름기 | 전반적인 기호도 | 종합 |
| 제조예 3 | 9.0 | 8.0 | 8.5 | 9.0 | 8.6 |
| 비교제조예 3 | 7.0 | 6.0 | 6.0 | 6.5 | 6.4 |
그 결과, 표 7에 나타낸 바와 같이, 제조예 3의 삼계탕이 비교제조예 3에 비해 더 높은 점수를 나타낸 것을 통해 삼계탕이 끓는 동안 뽕나무 산물 조미용 첨가제를 넣어 주는 것이 이취가 제거되어 풍미가 개선되고 기름기가 제거된 것을 확인할 수 있었다.
실험예 3. 만둣국의 관능검사
상기 제조예 4와 비교제조예 4의 만둣국의 관능검사를 실시하였다. 이를 각각 무작위로 선별된 20명을 대상으로 10명씩 상기 제조예 4와 비교제조예 4의 만둣국을 제공하고 맛, 향, 색 및 전반적인 기호성에 대하여 설문조사하였다. 맛의 평가 기준은 만둣국이 구수한 맛에 가까울수록 점수를 높게 평가하였고, 향은 뽕나무의 향이 진할수록 점수를 낮게 평가하였으며, 색은 녹색을 띨수록 점수를 낮게 평가하였다. 이에 관능평가 점수는 매우 좋다(10점), 좋다(7.5점), 보통이다(5점), 싫다(2.5점), 매우 싫다(0점)로 평가한 후 평균값으로서 종합적인 평가를 하였다.
| 구분 | 맛 | 향 | 색 | 전반적인 기호도 | 종합 |
| 제조예 3 | 9.0 | 8.0 | 8.5 | 9.0 | 8.6 |
| 비교제조예 3 | 7.0 | 6.0 | 6.0 | 6.5 | 6.4 |
상기 표 8의 결과를 참고할 때, 본 발명의 방법으로 제조한 사골곰탕으로 끓인 만둣국의 기호도가 현저하게 더 좋음을 확인할 수 있다.
실험예 4. 사골곰탕의 기름기 제거 효과 확인
본 발명에 따른 뽕나무 산물 조미용 첨가제를 넣어 제조한 사골곰탕의 기름기 제거 효과를 확인하기 위해 제조예 1, 제조예 2-1과 비교제조예 2의 사골곰탕을 뢰제-고트리브(Rㆆse-Gottlieb) 측정법을 이용하여 조지방 함량을 측정하고 비교하였다.
먼저 삼각플라스크의 무게를 칭량한 뒤 저울에 비이커를 올려놓고 거기에 마조니어(Mojonnier)관을 얹은 뒤 사골곰탕 10g을 마조니어관에 넣어주었다. 이후 28% 암모니아 수용액 2g과 95% 에탄올 수용액 10g을 넣어 섞은 뒤 탈기하고, 30초간 진탕해주었다. 여기에 에틸에테르(ethyl ether) 15g을 가하여 마개를 막고 혼합한 후 탈기 및 30초간 진탕하였다. 또한 석유에테르(Petroleum ether) 15g을 가하여 마개를 막고 혼합 후 탈기 및 30초간 진탕하였다. 마개를 회전시켜 탈기 후 비커에 담아 정치하였다. 미리 함량을 구해둔 삼각플라스크에 깔때기와 여과지를 올린 뒤 마조니어관 내 상등의 에테르 혼합층을 옮겨주었다. 다시 마조니어관에 에틸에테르와 석유에테르를 각각 15g을 가해 탈기 및 3초간 진탕 후 상등액을 삼각플라스크에 여과해 모으는 과정을 3회 반복하였다. 관의 마개 유출구, 여과지 및 깔때기도 에틸에테르와 석유에테르의 같은 양의 혼합액으로 세척해 여과하여 삼각플라스크에 모아주었다. 삼각플라스크를 75℃로 맞춘 항온수조(water bath)에서 용매를 증발건조 시킨 뒤 100ㅁ2℃의 드라이오븐에서 항량이 될 때까지 건조하고 조지방의 항량을 산출하였다. 결과를 하기 표 9에 나타내었다.
| 구분 | 조지방 함량 (%) |
| 제조예 1 | 4.25 |
| 제조예 2-1 | 1.75 |
| 비교제조예 2 | 3.40 |
그 결과, 상기 표 9에 나타낸 바 같이, 제조예 1의 사골국물보다 뽕나무 산물 조미용 첨가제를 넣어 제조한 제조예 2-1의 사골국물의 조지방 함량이 더 낮게 나타났으며 이는 기름기 제거 효과가 좋다는 것을 확인할 수 있었다.
실험예 5. 사골곰탕에 침지한 생선의 비린내 저감 효과 확인
포획 직후의 어류의 근육 중에는 암모니아, 트리메틸아민(TMA), 디메틸아민(DMA) 등의 휘발성 염기질소가 극히 적으나 선도가 떨어짐에 따라 증가한다.
해수어의 비린내 성분인 TMA(trimethyl amine)는 신선육에는 거의 존재하지 않으나, 시간이 경과함에 따라 세균의 환원 작용에 의하여 TMAO(trimethyl amine oxide)가 환원되어 생성되고 이러한 TMA의 함량은 해수어의 선도 판정의 지표가 된다. 일반적으로 TMA의 함량이 3~4 mg%를 초과하면 부패 초기라 보는데 어종에 따라 차이는 있다.
이에 다음과 같이 비린내 저감 효과를 확인하기 위한 실험을 실시하였다.
실험예 5-1. 시험용액의 제조
휘발성 염기질소를 확인하기 위해, 상기 제조예 1, 제조예 2-1, 비교제조예 1-1 및 비교제조예 2의 사골곰탕에 30분 동안 침지시킨 후 3일간 냉장보관(4℃)한 고등어 10g과 증류수 50 ml을 각각 비이커에 넣고 잘 섞은 후 30분간 추출 후 여과하여 여과액을 얻었고, 상기 여과액을 5% 황산용액으로 약산성으로 조정한 것에 100 ml가 되도록 증류수를 가한 후 이를 시험용액으로 사용하였다. 이를 하기 표 10에 나타내었다.
| 구분 | 내용 |
| 무처리 샘플 | 아무 처리하지 않고 3일간 냉장보관(4℃)한 고등어의 시험용액 |
| 제조예 1 샘플 | 제조예 1의 사골곰탕에 침지시킨 후 3일간 냉장보관(4℃)한 고등어의 시험용액 |
| 제조예 2-1 샘플 | 제조예 2-1의 사골곰탕에 침지시킨 후 3일간 냉장보관(4℃)한 고등어의 시험용액 |
| 비교제조예 1-1 샘플 | 비교제조예 1-1의 사골곰탕에 침지시킨 후 3일간 냉장보관(4℃)한 고등어의 시험용액 |
| 비교제조예 2 샘플 | 비교제조예 2의 사골곰탕에 침지시킨 후 3일간 냉장보관(4℃)한 고등어의 시험용액 |
실험예 5-2. TMA(Trimethyl amine) 분석
TMA 분석을 위한 실험은 GC-FID를 통해 Headspace법으로 측정하였다. 이를 위해 상기 실험예 5-1에서 제조한 고등어 시험용액 3 ml에 25% NaOH 3ml를 주입하고 10℃에서 7분간 방치한 후 휘발 TMA를 GC 주입구에 일정량 주입하였다. 이 때의 분석조건은 하기 표 11과 같다.
또한, 무처리 샘플의 TMA 측정 수치를 100% 기준으로 하여 결과를 표 12에 나타내었다.
| Analysis equipment | Analysis condition |
| Column | RTX - 35 AMINE (30m x 0.53mm x 1㎛) |
| He flow | 6.5 ml/min |
| H2 flow | 27 ml/min |
| Air flow | 275.5 ml/min |
| Oven condition | 50℃(5min) → 10℃/min → 150℃(15min) |
| Inject temp. | 250℃ |
| Detector temp. | 250℃ |
| 구분 | 측정수치 (%) | TMA (mg%) |
| 무처리 샘플 | 100 | 4.95 |
| 제조예 1 샘플 | 85 | 4.12 |
| 제조예 2-1 샘플 | 35 | 1.76 |
| 비교제조예 1-1 샘플 | 55 | 2.72 |
| 비교제조예 2 샘플 | 80 | 3.96 |
표 12를 참고하면, GC-FID를 이용하여 비린내의 주성분인 TMA를 측정하였을 때 초기 부패 3mg% 기준으로 무처리 샘플, 제조예 1 샘플 및 비교제조예 2 샘플이 초기부패기준을 초과하는 것을 알 수 있으며 제조예 2-1 샘플이 가장 낮은 값을 나타냄을 알 수 있다.
실험예 6. 고등어 구이의 관능검사
상기 제조예 1과 제조예 2-1의 사골곰탕에 25℃에서 30분 동안 침지한 고등어와 침지하는 과정을 생략한 고등어를 각각 구운 고등어 구이에 대한 관능검사를 실시하였다. 이를 각각 무작위로 선별된 30명을 대상으로 10명씩 상기 제조예 1과 제조예 2-1의 사골곰탕에 각각 침지시킨 후 구운 고등어 구이와 침지하는 과정을 생략한 고등어 구이를 제공하고 맛, 향 및 전반적인 기호도에 대하여 설문조사하였다. 맛의 평가 기준은 고등어 구이가 담백한 맛에 가까울수록 점수를 높게 평가하였고, 향은 고등어의 비린내가 진할수록 점수를 낮게 평가하였다. 관능평가 점수는 매우 좋다(10점), 좋다(7.5점), 보통이다(5점), 싫다(2.5점), 매우 싫다(0점)로 평가한 후 평균값으로서 종합적인 평가를 하여 하기 표 13에 나타내었다.
| 구분 | 맛 | 향 | 전반적인 기호도 | 종합 |
| 제조예 1의 사골곰탕에 침지시킨 고등어 구이 |
7.5 | 6.0 | 7.0 | 6.8 |
| 제조예 2-1의 사골곰탕에 침지시킨 고등어 구이 | 8.0 | 8.5 | 8.0 | 8.2 |
| 침지과정을 생략한 고등어 구이 | 7.0 | 5.5 | 6.5 | 6.3 |
표 13을 참고하면, 본 발명의 방법으로 제조한 사골곰탕에 침지하여 구은 고등어에 대한 맛과 향에 대한 기호도 평가가 기존의 사골곰탕에 침지하여 구은 고등어와 침지과정이 생략된 채 구운 고등어보다 더 우수함을 확인할 수 있다.
Claims (8)
- (제1단계) 1 내지 4 cm로 절단된 뽕나무잎, 뽕나무 껍질 및 뽕나무 가지를 세척 및 건조하는 단계;
(제2단계) 세척 및 건조된 뽕나무 잎, 뽕나무 껍질 및 뽕나무 가지를 혼합하는 단계; 및
(제3단계) 제2단계의 혼합한 뽕나무 잎, 뽕나무 껍질 및 뽕나무 가지를 50 내지 60℃의 온도에서 2 내지 5분 동안 가열처리하는 단계;를 포함하되,
상기 제2단계에서 뽕나무 잎, 뽕나무 껍질 및 뽕나무 가지는 각각 6 내지 12.5 중량%, 9 내지 28 중량% 및 63 내지 85 중량%로 혼합되는 것을 특징으로 하는 조미용 첨가제의 제조방법. - 삭제
- 삭제
- 제1항의 방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 조미용 첨가제.
- 제4항의 조미용 첨가제를 이용하여 제조되고,
삼계탕 제조시 최종단계에서 상기 조미용 첨가제를 침지하고 2 내지 5분 동안 끓이는 것을 특징으로 하는 삼계탕. - 제4항의 조미용 첨가제를 이용하여 제조되고,
사골곰탕 제조시 최종단계에서 상기 조미용 첨가제를 침지하고 2 내지 5분 동안 끓이는 것을 특징으로 하는 사골곰탕. - 삭제
- 제6항의 사골곰탕에 생선을 침지하여 비린내를 저감시키는 방법.
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