KR102340709B1 - 소곱창 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 소곱창 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 소곱창을 세척하는 단계와, 상기 세척된 소곱창에 생콩가루, 볶은 콩가루, 찹쌀가루 및 소간을 포함하는 충진물을 충진하는 단계와, 상기 충진물이 충진된 소곱창을 삶는 단계와, 상기 삶은 소곱창을 냉각하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다. 본 발명에 의하면, 소곱창 특유의 이취, 비린맛이 없으며, 고소하고, 담백한 풍미가 우수하며, 곱을 증가시키는 효과를 내어 관능적 기호도가 높다는 장점이 있다.
Description
본 발명은 소곱창 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 소곱창 특유의 냄새를 제거함은 물론, 고소한 풍미가 배가되어 관능적 기호도가 우수한 소곱창 제조방법에 관한 것이다.
소곱창은 소의 내장을 일컫는 것으로, 단백질, 무기질, 지방 등이 살코기보다 풍부함은 물론 비타민이 다량 함유되어 있고, 소화흡수도 원활할 뿐만 아니라 가격도 저렴하여 현재 많은 사람들이 즐겨 찾는 음식이다.
최근에는 건강에 대한 관심이 증대하면서 스태미나를 증진시킬 수 있는 건강식으로 이용되고 있다.
그러나 소곱창은 상술한 바와 같이 영양이 풍부한 음식임에도 불구하고 특유의 이취, 비린맛과 취식시 발생하는 텁텁함으로 인해 일부 사람들은 기피하게 되는 음식으로 여겨지는 문제가 있다.
이러한 문제를 해결하기 위하여, 대한민국 공개특허 제10-2015-0015669호에서는 곱창으로부터 분리된 곱에 계란과 두부를 혼합하여 곱창소를 준비하고, 이를 충진하여 소곱창을 제조하는 방법을 개시하고 있다. 그러나 이러한 방법은 곱창의 내부에서 곱을 빼내야 하는 번거로움이 있음은 물론, 곱창의 이취를 충분히 제거할 수 없다는 단점이 있었다.
또한, 대한민국 등록특허 제10-1828658호에서는 소간, 소골, 달걀, 콜라겐 등을 충진하고, 이를 압력용기에 넣어 가열하는 방법으로 소곱창을 제조하는 방법을 개시하고 있다. 그러나 이러한 방법 역시 곱창의 이취를 충분히 제거할 수 없다는 단점이 있었다.
또한, 대한민국 등록특허 제10-1993397호에서는 곱창을 세척한 후, 열처리하고 숙성하는 과정을 통해 이취 및 비린맛을 제거하는 방법을 개시하고 있다. 그러나 이러한 방법은 이취 및 비린맛은 제거되지만 곱창의 전체적인 맛, 식감이 저하되는 단점이 있었다.
따라서, 본 발명의 목적은 이취와 비린맛이 없으며, 그 맛이 고소하고 담백하며, 곱이 풍부하고, 쫄깃한 식감이 우수한 소곱창의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 소곱창 제조방법은, 소곱창을 세척하는 단계와, 상기 세척된 소곱창에 생콩가루, 볶은 콩가루, 찹쌀가루 및 소간을 포함하는 충진물을 충진하는 단계와, 상기 충진물이 충진된 소곱창을 삶는 단계와, 상기 삶은 소곱창을 냉각하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 충진물은 마늘 및 정제수를 더 포함하고, 상기 세척된 곱창 100중량부에 대하여, 상기 생콩가루 5~10중량부, 볶은 콩가루 0.5~1중량부, 찹쌀가루 2~5중량부, 소간 1~2중량부, 마늘 0.5~2중량부 및 정제수 10~15중량부를 혼합하여 투입하는 것임을 특징으로 한다.
상기 소곱창을 세척하는 단계는, 상기 소곱창의 내, 외부를 흐르는 물로 세척한 후, 세척된 소곱창을 바나나껍질 추출물에 10~30분간 침지하는 것임을 특징으로 한다.
상기 충진물은 구릿대 잎 추출물 및 마타리 잎 추출물을 더 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 소곱창 제조방법에 의하면, 소곱창 특유의 이취, 비린맛이 없으며, 고소하고, 담백하여 그 맛이 우수하며, 곱을 증가시키는 효과를 내어 관능적 기호도가 높다는 장점이 있다.
도 1은 본 발명에 의한 소곱창 제조방법의 순서를 나타낸 도면.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명의 가장 큰 특징은 생콩가루, 볶은 콩가루, 찹쌀가루 및 소간을 이용함으로써, 고소하고 담백한 풍미가 우수하며, 곱을 증가시키는 효과를 내는 것은 물론, 소곱창 특유의 이취 및 비린맛을 제거하는 데 있다.
이러한 본 발명의 소곱창 제조방법은 도 1과 같이, 소곱창을 세척하는 단계와, 상기 세척된 소곱창에 생콩가루, 볶은 콩가루, 찹쌀가루 및 소간을 포함하는 충진물을 충진하는 단계와, 상기 충진물이 충진된 소곱창을 삶는 단계와, 상기 삶은 소곱창을 냉각하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
소곱창을 세척하는 단계
먼저, 소곱창을 적당한 길이로 절단한 후, 소곱창의 내, 외부를 흐르는 물로 깨끗이 세척한다. 아울러, 소곱창에 붙어있는 기름을 가위 등을 사용하여 제거한다.
상기 세척된 소곱창에 생콩가루, 볶은 콩가루, 찹쌀가루 및 소간을 포함하는 충진물을 충진하는 단계
다음으로, 상기 세척된 소곱창에 충진물을 충진하여 소곱창 내부의 곱과 상기 충진물이 어우러지도록 한다. 즉, 상기 충진물을 통해 소곱창의 맛을 배가시키고, 이취 및 비린맛을 제거하는 것이다.
본 발명에서는 상기 충진물로 생콩가루, 볶은 콩가루, 찹쌀가루 및 소간을 포함하는 것을 사용함이 바람직하다.
상기 생콩가루는 고소하고 담백한 맛을 냄과 동시에 텁텁한 소곱창 특유의 맛을 없애주는 역할을 한다. 상기 생콩가루는 콩의 종류를 제한하지 않는바, 대두, 서리태, 완두콩 등의 콩을 단독 또는 2종 이상 혼합하여 100~325mesh 정도로 분쇄하여 사용하면 족하다. 또한, 필요에 따라 건조 후 분쇄하여 사용할 수도 있다. 아울러, 시판 생콩가루 중 어떠한 것이라도 사용할 수 있다.
상기 생콩가루는 상기 세척된 소곱창 100중량부를 기준으로, 5~10중량부만큼 사용됨이 바람직한데, 그 함량이 5중량부 미만이면 텁텁한 소곱창 특유의 맛을 없앨 수 없고, 10중량부를 초과하면 생콩가루 특유의 비린취가 느껴지기 때문이다.
그리고 상기 볶은 콩가루는 생콩가루의 비린취를 없애주는 것은 물론, 고소하고 담백한 맛을 배가시켜주는 역할을 한다. 아울러, 소곱창 특유의 이취와 비린맛 역시 제거하는 역할을 한다. 상기 볶은 콩가루 역시 콩의 종류를 제한하지 않는데, 대두, 서리태, 완두콩 등의 콩을 단독 또는 2종 이상 혼합하여 90~200℃에서 볶아 100~325mesh 정도로 분쇄한 것이면 족하다. 아울러, 시판 볶은 콩가루 중 어떠한 것이라도 사용 가능하다.
상기 볶은 콩가루는 상기 세척된 소곱창 100중량부를 기준으로, 0.5~1중량부만큼 사용됨이 바람직한데, 그 함량이 적으면 생콩가루의 비린취를 없앨 수 없음은 물론, 곱창의 맛 증진이 어렵고, 과량이 되면 오히려 텁텁한 맛이 강해지기 때문이다.
상기 찹쌀가루는 충진물 간 결착을 위하여 사용되는 것으로, 건식 찹쌀가루, 습식 찹쌀가루는 물론, 생 찹쌀가루, 볶은 찹쌀가루 등 그 종류와 무관하게 사용할 수 있다.
상기 찹쌀가루는 상기 세척된 소곱창 100중량부를 기준으로, 2~5중량부만큼 사용됨이 바람직한데, 그 함량이 적으면 충진물간 결착이 어렵고, 과량이 되면 전체적인 풍미가 떨어지기 때문이다.
상기 소간은 곱의 증가 효과를 위하여 사용되는 것으로, 소간을 그대로 사용할 수도 있고, 소금과 향미증진제, 예시적으로 다시다를 혼합하여 밑간하여 사용할 수도 있는 것으로, 그 실시를 제한하지 않는다.
상기 소간은 상기 세척된 소곱창 100중량부를 기준으로, 1~2중량부만큼 사용됨이 바람직한데, 그 함량이 적으면 곱의 증가 효과가 없고, 과량이 되면 전체적인 풍미가 떨어지기 때문이다.
또한, 상기 충진물은, 마늘을 더 포함함이 바람직하다. 상기 마늘은 다진 마늘을 사용하며, 소곱창의 이취 및 비린맛을 없애주는 역할을 한다.
상기 마늘은 상기 세척된 소곱창 100중량부를 기준으로, 0.5~2중량부만큼 사용됨이 바람직한데, 0.5중량부 미만이면 그 역할이 미미하고, 2중량부를 초과하면 과량이 되어 전체적인 풍미가 떨어지기 때문이다.
이러한 충진물은 소곱창 내부에 존재하는 곱과 유사한 농도를 가지며 어우러질 수 있도록 정제수와 함께 섞어서 충진함이 바람직한 것으로, 이러한 충진방법은 종래기술에 의한다. 이때, 상기 정제수는 상기 세척된 소곱창 100중량부를 기준으로, 10~15중량부만큼 사용됨이 바람직하다.
아울러, 상기 충진물로써 공지된 향미증진제, 예시적으로 미원, 다시다 등을 더 혼합하여 제조할 수도 있는바, 이러한 첨가물의 추가를 제한하지 않는다.
그리고 상기 충진이 완료되면 충진된 소곱창의 양단부를 스테인리스 집게로 집어 내부의 충진물이 흐르지 않도록 한다. 이때, 양단부는 스테인리스 집게뿐 아니라, 실로 묶어줄 수도 있음은 당연하다.
상기 충진물이 충진된 소곱창을 삶는 단계
다음으로, 충진물이 충진된 소곱창을 물에 침지하여 삶아줌으로써, 이취와 비린맛을 제거한다.
이때, 상기 물의 사용량은 소곱창이 충분히 잠길 정도면 족하며, 상기 삶는 온도는 80~120℃, 삶는 시간은 50~70분 정도가 바람직하다. 이는 소곱창의 이취와 비린맛을 제거하기 위한 조건이다. 또한, 필요에 따라 가압 상태에서 삶을 수도 있음은 당연하다.
아울러, 상기 삶는 물에 소금, 향미증진제 중 1종 이상을 소량 더 혼합하여 삶아줄 수도 있다.
상기 삶은 소곱창을 냉각하는 단계
그리고 삶은 소곱창을 냉각한다. 상기 냉각은 실온에서 냉각할 수도 있고, 냉수 또는 얼음물에 침지하여 냉각할 수도 있는 것으로, 그 방법을 제한하지 않는다.
그리고 냉각된 소곱창의 집게 또는 실을 제거하고, 진공포장한다.
상기와 같이 제조된 본 발명의 소곱창은 곱이 풍부하고, 이취 및 비린맛이 없으며, 고소하고 담백한 풍미를 가지며, 텁텁한 맛이 없고, 그 식감 역시 쫄깃하다는 장점이 있다.
한편, 소곱창의 이취와 비린맛을 더욱 제거하기 위하여, 상기 소곱창을 세척하는 단계에서, 상기 소곱창의 내, 외부를 바나나껍질 추출물로 세척하는 것이 바람직하다. 즉, 상기 바나나껍질 추출물을 통해 소곱창의 이취 및 비린맛을 제거하는 것이다.
상기 바나나껍질 추출물은, 바나나껍질, 더욱 바람직하게는 바나나껍질의 내부 하얀 부분, 즉 속껍질만을 분리하고, 상기 분리된 하얀 부분에 10~50중량배의 물을 가하여 80~100℃에서 1~10시간 가열한 후, 이를 여과 및 냉각하여 세척수로 사용하는 것이다.
이때, 그 세척방법은 앞서와 동일하게 상기 바나나껍질 추출물을 흐르게 하여 소곱창의 내, 외부를 세척하거나, 바나나껍질 추출물에 상기 흐르는 물로 세척한 소곱창을 추가로 10~30분간 침지하여 세척하는 것이다.
또한, 본 발명에서는 그 고소하고 담백한 맛을 배가시킴과 동시에 비린맛과 이취를 완전히 제거하기 위하여, 상기 충진물로 구릿대 잎 추출물 및 마타리 잎 추출물을 더 포함할 수 있다.
상기 구릿대(ngelica dahurica)는 산형과에 속하는 여러해살이풀로 동북아시아 지역에 분포해 있으며 주로 산과 계곡의 가장자리에서 자란다. 높이는 1~1.5m 정도이고 살이 찐 뿌리줄기에는 수염뿌리가 많이 돋아 있으며, 잎은 여러 갈래로 갈라져나오며 타원형으로 길이는 5~10cm 정도이다. 한방에서 뿌리를 백지(白芷)라 하고 angelical, edultin, phellopterin 등이 함유되어 있어 진정제·진통제·지혈제로 이용한다.
상기 마타리(Patrinia scabiosaefolia)는 우리나라 각처의 산과 들에서 나는 산토끼꽃목 과의 여러해살이풀로 생육환경은 물 빠짐이 좋은 양지 혹은 반그늘에서 자란다. 키는 60~150㎝이고,잎은 새의 깃 모양으로 깊이 갈라지고 마주난다. 꽃은 황색이고 가지 끝과 원줄기 끝에 달리며 지름이 약 0.5㎝가량 되는 꽃들이 많이 달린다.
상기 구릿대 추출물과 상기 마타리 추출물은 단독 사용시 쓴맛이 강하지만, 이를 소곱창의 충진물로 이용할 시 소곱창의 이취 및 비린맛을 효과적으로 제거함과 동시에 담백한 맛을 배가시켜준다.
이때, 상기 구릿대 추출물과 상기 마타리 추출물은 각각 그 잎 추출물, 더욱 바람직하게는 어린잎의 추출물을 의미하는 것으로, 이를 제조하는 방법은 제한하지 않는다. 즉, 이 기술이 속하는 분야에서 천연물로부터 추출물을 제조하는 방법 중 어떠한 것이라도 사용 가능하다. 예시적으로 상기 구릿대의 잎 또는 마타리의 잎에 10~20중량배의 물을 가하여 80~100℃에서 1~10시간 가열한 후, 이를 여과하여 사용할 수 있다. 또한, 필요에 따라 농축 또는 건조하여 사용할 수 있다.
상기 구릿대 추출물과 상기 마타리 추출물의 사용량은, 그 풍미를 고려할 때 상기 세척된 소곱창 100중량부를 기준으로 각각 0.1~2중량부로 사용됨이 바람직하다.
아울러, 상기 충진물은 상기 바나나껍질로부터 분리된 내측의 하얀색 부분을 더 포함할 수 있다. 상기 바나나껍질의 내측 하얀색 부분 역시 비린맛을 제거함은 물론, 담백한 풍미를 높여준다.
이때, 상기 바나나껍질의 하얀색 부분은 상기 세척된 소곱창 100중량부를 기준으로 1~5중량부로 사용됨이 바람직하다.
또한, 상기 삶은 소곱창의 외면에 바람하늘지기 추출물을 추가로 분무할 수도 있다. 상기와 같은 바람하늘지기 추출물의 분무를 통해 소곱창의 저장기간을 늘림은 물론, 이취 및 비린맛을 더욱 효과적으로 제거하는 것이다.
상기 바람하늘지기(Fimbristylis littoralis Gaudich) 추출물은, 바람하늘지기의 전초에 10~20중량배의 물을 가하고, 80~100℃에서 1~10시간 추출 및 여과한 것일 수 있다. 아울러, 필요에 따라 농축 또는 건조할 수 있음은 당연한바, 이 기술이 속하는 분야에서 공지된 다양한 추출방법을 통해 추출할 수 있음은 당연하다.
또한, 상기 바람하늘지기 추출물의 사용량은 제한하지 않는바, 제조된 소곱창 100중량부에 대하여 0.1~1중량부 정도면 족하다.
이하, 구체적인 실시예를 통해 본 발명을 더욱 상세히 설명한다.
(실시예 1)
소곱창을 준비하고, 80cm의 길이로 절단하여 흐르는 물로 소곱창의 내외부를 깨끗이 세척하였다.
상기 세척한 소곱창 100kg에 생콩가루(대두) 6,400g, 볶은 콩가루(대두) 600g, 건식 찹쌀가루 2,800g, 다진 마늘 1,000g, 소간 1,200g 및 정제수 11,500g을 혼합하여 충진하였다. 이때, 상기 소간은 소간 1,140g에 천일염 60g을 혼합하여 밑간하여 사용하였다.
그리고 충진물이 충진된 소곱창의 양단부를 스테인리스 집게로 집어 충진물이 흘러나오지 않도록 한 후, 물 100L에 상기 소곱창을 투입하고, 소금 50g을 투입하여 100℃로 65분간 삶았다.
그리고 삶은 소곱창을 꺼내 실온에서 3시간 냉각하고, 집게를 제거한 후, 진공 포장하였다.
(실시예 2)
실시예 1과 동일하게 실시하되, 상기 세척한 소곱창에 충진물을 충진하기 전, 상기 세척한 소곱창을 20℃의 바나나껍질 추출물에 20분간 침지한 후, 충진물을 충진하였다.
이때, 상기 바나나껍질 추출물은, 바나나껍질의 내측 하얀부분(속껍질)을 분리하고, 상기 분리된 하얀 부분에 30중량배의 물을 가한 후, 이를 80℃에서 5시간 가열한 후, 여과하고, 냉각하여 제조하였다.
그리고 상기 바나나껍질 추출물은 상기 세척한 소곱창이 충분히 잠길 정도의 양으로 사용하였다.
(실시예 3)
실시예 1과 동일하게 실시하되, 상기 충진물에 구릿대 잎 추출물 500g 및 마타리 잎 추출물 500g을 더 혼합하여 사용하였다.
이때, 그 추출물은 구릿대의 어린잎 건조물 또는 마타리의 어린잎 건조물을 시료로 하여, 각 시료에 20중량배의 물을 가하고, 80℃에서 5시간 가열한 후, 이를 여과, 농축 및 건조하여 사용하였다.
(실시예 4)
실시예 3과 동일하게 실시하되, 삶은 소곱창을 꺼내 바람하늘지기 추출물을 분무한 후, 실온에서 3시간 냉각하였다. 상기 바람하늘지기 추출물의 사용량은 1,000g이었다.
그리고 상기 바람하늘지기 추출물은 바람하늘지기의 전초에 20중량배의 물을 가하고, 80℃에서 5시간 가열한 후, 이를 여과하여 사용하였다.
(비교예 1)
시중에 진공 포장되어 판매되고 있는 소곱창을 준비하였다.
(비교예 2)
실시예 1과 동일하게 실시하되, 충진물 중 생콩가루, 볶은 콩가루를 사용하지 않았다.
(시험예 1)
상기와 같이 실시예 1 내지 3 및 비교예 1, 2의 소곱창에 대하여, 관능요원 30명에 의하여 관능평가하고 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다. 맛, 냄새, 조직감, 전체적인 선호도의 평가 기준은, 매우 좋은 정도를 5로 하고, 약간 좋은 정도를 4, 보통의 정도를 3, 나쁜 정도는 2, 매우 나쁜 정도를 1로 정하였다.
| 구분 | 맛 | 냄새 | 조직감 | 전체적인 선호도 |
| 실시예 1 | 4.0 | 3.8 | 3.8 | 3.9 |
| 실시예 2 | 4.2 | 4.2 | 3.8 | 4.0 |
| 실시예 3 | 4.5 | 4.1 | 4.0 | 4.2 |
| 실시예 4 | 4.6 | 4.5 | 4.0 | 4.4 |
| 비교예 1 | 3.0 | 3.0 | 3.0 | 3.0 |
| 비교예 2 | 2.8 | 3.0 | 2.7 | 2.8 |
상기 표 1에서와 같이, 본 발명의 실시예들은 비교예들에 비하여 이취가 없고, 비린맛이 없으며, 담백한 맛과 고소한 맛이 우수하고, 조직감이 우수하여 전체적인 선호도가 우수함을 확인할 수 있었다.
상기한 바와 같은, 본 발명의 실시예들에서 설명한 기술적 사상들은 각각 독립적으로 실시될 수 있으며, 서로 조합되어 실시될 수 있다. 또한, 본 발명은 도면 및 발명의 상세한 설명에 기재된 실시예를 통하여 설명되었으나 이는 예시적인 것에 불과하며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 타 실시예가 가능하다. 따라서, 본 발명의 기술적 보호범위는 첨부된 특허청구범위에 의해 정해져야 할 것이다.
Claims (4)
- 소곱창을 세척하는 단계와,
상기 세척된 소곱창에 생콩가루, 볶은 콩가루, 찹쌀가루 및 소간을 포함하는 충진물을 충진하는 단계와,
상기 충진물이 충진된 소곱창을 삶는 단계와,
상기 삶은 소곱창의 외면에 바람하늘지기 추출물을 분무하는 단계와,
상기 바람하늘지기 추출물이 분무된 소곱창을 냉각하는 단계를 포함하며,
상기 소곱창을 세척하는 단계는,
상기 소곱창의 내, 외부를 흐르는 물로 세척한 후, 세척된 소곱창을 바나나껍질 추출물에 10~30분간 침지하는 것이고,
상기 충진물은 구릿대 잎 추출물, 마타리 잎 추출물 및 바나나껍질의 하얀색 부분을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 소곱창 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 충진물은 마늘 및 정제수를 더 포함하는 것임을 특징으로 하는 소곱창 제조방법. - 삭제
- 삭제
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