KR20170055729A - 소곱창 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은, 도축과정을 거쳐 얻어진 소곱창을 얼음물에 침지시킨 상태에서 작업장으로 운반하여 준비시키는 준비공정; 소곱창을 물로 세척하면서 소곱창에 붙어있는 소기름을 제거하는 세척공정; 소곱창의 내부에 충진물을 넣어 소곱창의 곱과 어우러지도록 하는 충진공정; 소곱창을 물과 함께 수납부재에 넣어 진공상태에서 밀봉하는 1차진공공정; 상기 수납부재를 압력용기에 넣어 80 내지 120℃로 40 내지 60분간 소곱창을 가열시키는 가열공정; 상기 수납부재의 상단 일부를 절단하여 내부의 물을 제거한 다음, 상기 수납부재의 상단부를 절단한 후, 진공상태에서 다시 밀봉하는 2차진공공정; 및 상기 수납부재를 얼음물에 침지시켜 30 내지 60분간 냉각시킨 다음 포장박스에 담아 포장하는 완료공정;을 포함하는 소곱창 제조방법이다.
본 발명에 의하면, 소곱창 특유의 이취, 비린 맛과 취식시 발생되는 텁텁함이 제거되어 남녀노소 누구나 즐겨 먹을 수 있고, 소곱창 내부에 충진물이 충진되어 고소한 맛이 유발되되 소곱창을 가공 또는 조리하는 과정에서 충진물이 외부로 유출되지 않으며, 별도의 연육기나 연육제를 사용하지 않아도 육질이 부드럽고, 조리 후에도 소곱창 특유의 담백하고 쫄깃한 식감이 그대로 남아있을 수 있다.

Description

소곱창 제조방법{METHOD FOR MANUFACTURING BEEF INTESTINE}

본 발명은 소곱창 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 소곱창 특유의 냄새를 제거함은 물론 육질이 부드러워져 식감이 우수한 소곱창 제조방법에 관한 것이다.

소곱창은 소의 내장을 일컫는 것으로, 단백질, 무기질, 지방 등이 살코기보다 풍부함은 물론 비타민이 다량 함유되어 있고, 소화흡수도 원활할 뿐만 아니라 가격도 저렴하여 현재 많은 사람들이 즐겨 찾는 음식이며, 최근에는 건강에 대한 관심이 증대하면서 스태미나를 증진시킬 수 있는 건강식으로 이용되고 있다.

그러나, 소곱창은 상술한 바와 같이 영양이 풍부한 음식임에도 불구하고 특유의 이취, 비린 맛과 취식시 발생되는 텁텁함으로 인해 일부 사람들은 기피하게 되는 음식으로 여겨지는 문제가 있었고, 살코기에 비해 질긴 육질로 인해 취급 또는 가공이 까다로운 문제가 있었다.

종래기술로서, 특허문헌 1에는 막창의 표면에 붙은 불순물을 제거하여 깨끗한 막창을 준비하는 제1단계, 상기와 같이 준비한 막창을 연육기의 회전롤러 사이에 통과시켜 막창을 얇게 늘림과 동시에 막창의 외면에 무수한 칼집을 형성하는 제2단계, 상기와 같이 손질된 막창을 연육제로 1시간동안 숙성시키는 제3단계, 상기와 같이 숙성된 막창을 1시간동안 양념에 재우는 제4단계, 상기와 같이 처리된 막창을 필요에 따라 전골이나 구이로 조리하여 완성하는 제5단계로 이루어지는 연육기를 이용한 막창 조리방법이 개시되어 있다.

그러나, 상기한 특허문헌 1과 같은 조리방법은 육질을 부드럽게 하기 위해 막창을 연육기에 통과시킴은 물론 연육제로 숙성을 시켜야 하기 때문에 가공시간이 늘어나게 됨과 더불어 가공 자체가 번거롭고, 연육기 및 연육제를 별도로 구비해야 하기 때문에 제조비용이 상승하게 되는 문제가 있었다.

대한민국 공개특허공보 제10-2008-0003287호(2008.01.07. 공개)

본 발명은 상술한 문제점을 모두 해결하기 위하여 안출된 것으로, 소곱창 특유의 이취, 비린 맛과 취식시 발생되는 텁텁함을 제거하여 남녀노소 누구나 즐겨 먹을 수 있도록 하고, 소곱창 내부에 다양한 충진물을 충진시켜 고소한 맛이 유발되도록 하되 소곱창을 가공 또는 조리하는 과정에서 충진물이 외부로 유출되지 않도록 하며, 별도의 연육기나 연육제를 사용하지 않아도 육질이 부드러워질 수 있도록 하고, 조리 후에도 소곱창 특유의 담백하고 쫄깃한 식감이 그대로 남아있을 수 있도록 하는 소곱창 제조방법의 제공에 그 목적이 있다.

상기 과제를 해결하기 위하여 본 발명은, 도축과정을 거쳐 얻어진 소곱창을 얼음물에 침지시킨 상태에서 작업장으로 운반하여 준비시키는 준비공정; 소곱창을 물로 세척하면서 소곱창에 붙어있는 소기름을 제거하는 세척공정; 소곱창의 내부에 충진물을 넣어 소곱창의 곱과 어우러지도록 하는 충진공정; 소곱창을 물과 함께 수납부재에 넣어 진공상태에서 밀봉하는 1차진공공정; 상기 수납부재를 압력용기에 넣어 80 내지 120℃로 40 내지 60분간 소곱창을 가열시키는 가열공정; 상기 수납부재의 상단 일부를 절단하여 내부의 물을 제거한 다음, 상기 수납부재의 상단부를 절단한 후, 진공상태에서 다시 밀봉하는 2차진공공정; 및 상기 수납부재를 얼음물에 침지시켜 30 내지 60분간 냉각시킨 다음 포장박스에 담아 포장하는 완료공정;을 포함하는 소곱창 제조방법을 제공한다.

여기서, 상기 충진물은, 소곱창 100 중량부당 소간 15 중량부, 소골 5 중량부, 전분 3 중량부, 향미증진제 5 중량부, 핵산 1.5 중량부, 달걀 2.2 중량부, 소기름 3 중량부 및 콜라겐 3 중량부를 혼합한 것에 그 특징이 있다.

그리고, 상기 충진공정은, 상기 충진물이 내부에 충진된 소곱창의 양단부를 실로 묶어 소곱창 내부의 곱과 충진물의 외부 유출을 방지하는 것에도 그 특징이 있다.

또한, 상기 2차진공공정은, 상기 수납부재의 상단 모서리부분을 절단하여 상기 수납부재 내부의 물을 제거하는 것에도 그 특징이 있다.

더불어, 상기 완료공정은, 2차진공된 상기 수납부재 내부의 소곱창이 골고루 펼쳐진 상태에서 얼음물에 침지시키는 것에도 그 특징이 있다.

본 발명에 의하면, 소곱창 특유의 이취, 비린 맛과 취식시 발생되는 텁텁함이 제거됨은 물론 소곱창 겉껍질의 막이 부풀어 오르면서 소곱창의 막들이 찢어지게 됨에 따라 별도의 연육기나 연육제를 사용하지 않아도 소곱창의 육질이 부드러워지게 되어 남녀노소 누구나 즐겨 먹을 수 있게 되고, 소곱창 내부에 충진물을 충진시켜 고소한 맛이 유발되되 충진물이 충진된 소곱창의 양단부를 실로 묶어 소곱창을 가공 또는 조리하는 과정에서 충진물이 외부로 유출되지 않게 되며, 가열된 소곱창을 진공상태에서 냉각시킴으로써 소곱창 내부에 충진된 충진물과 소곱창 자체의 곱을 고체화시킬 수 있게 되어 조리 후에도 소곱창 특유의 담백하고 쫄깃한 식감이 그대로 남아있게 되는 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 따른 소곱창 제조방법을 나타낸 플로우 차트이다.

이하, 도면을 참조하여 실시예를 중심으로 본 발명의 구성에 대하여 상세히 설명한다.

도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명에 따른 소곱창 제조방법은 준비공정(S10), 세척공정(S20), 충진공정(S30), 1차진공공정(S40), 가열공정(S50), 2차진공공정(S60) 및 완료공정(S70)을 수행하며, 이하 구체적인 공정에 대하여 상세히 설명한다.

[준비공정(S10)]

준비공정(S10)은 본 발명에 따른 소곱창 제조방법의 주재료인 소곱창을 준비하는 공정으로, 도축과정을 거쳐 얻어진 소곱창을 작업장 내로 운반하여 준비하는 것인데, 이때, 운반도중 소곱창이 변질되는 것을 방지하기 위해 소곱창을 얼음물에 침지시킨 상태에서 운반하는 것이 바람직하다.

[세척공정(S20)]

세척공정(S20)은 상기 준비공정(S10)을 거쳐 작업장 내로 운반된 소곱창을 가공하기 위해 세척하는 공정으로, 소곱창을 물로 세척함과 동시에 소곱창에 붙어있는 소기름을 가위 또는 칼 등의 도구를 사용해 제거한다.

[ 충진공정 (S30)]

충진공정(S30)은 상기 세척공정(S20)을 거쳐 세척된 소곱창의 내부에 충진물을 충진시키는 공정으로 소곱창 내부에 액체 상태로 존재하는 곱과 어우러지도록 소곱창 내부에 충진물을 충진시키는 공정이다.

여기서, 상기 충진물은 소간, 소골, 전분, 향미증진제, 핵산, 달걀, 소기름 및 콜라겐을 잘게 분쇄하거나 갈아서 혼합한 것이고, 이때, 상기 충진물은 소곱창 100 중량부당, 소간 15 중량부, 소골 5 중량부, 전분 3 중량부, 향미증진제 5 중량부, 핵산 1.5 중량부, 달걀 2.2 중량부, 소기름 3 중량부 및 콜라겐 3 중량부를 혼합하는 것이 바람직하다.

이때, 상기 충진물은 소곱창 내부에서 액체 상태로 존재하는 곱과 유사한 농도를 가지며 어우러질 수 있도록 물과 함께 섞어 소곱창의 내부에 충진시키는 것이 바람직하다.

이러한 상기 충진물이 소곱창의 내부에 충진됨으로써, 가공 후 소곱창을 조리하여 취식하였을 때, 소곱창 특유의 이취 또는 비린 맛이 제거될 뿐만 아니라 고소한 맛이 유발되어 소곱창의 풍미를 증진시킬 수 있게 된다.

아울러, 상기 충진공정(S30)은 상기 충진물을 소곱창의 내부에 넣어 충진시키되, 상기 충진물이 내부에 충진된 소곱창의 양단부를 실로 묶어 소곱창을 가공 또는 조리하는 과정에서 소곱창의 곱과 상기 충진물이 외부로 유출되지 않도록 하는 것이 바람직하다.

[ 1차진공공정 (S40)]

1차진공공정(S40)은 상기 충진공정(S30)을 거쳐 내부에 상기 충진물이 충진된 소곱창을 수납부재에 넣어 진공상태에서 밀봉하는 공정으로, 내부에 상기 충진물이 충진된 소곱창이 물에 침지된 상태에서 진공되도록 물과 함께 상기 수납부재에 넣어 진공시킨 후 밀봉한다.

이를 통해, 상기 충진물이 충진된 소곱창이 물과 함께 상기 수납부재에 담겨져 진공된 상태에서 후술할 가열공정(S50)을 통해 가열됨으로써, 후술할 가열공정(S50)의 압력용기 내의 물의 압력과 상기 수납부재 내부에 담겨진 물의 압력이 동일한 상태에서 가열되어 후술할 가열공정(S50) 중 소곱창 내부의 곱과 상기 충진물이 외부로 유출되지 않는 것이고, 이때, 상기 수납부재는 비닐팩 또는 진공팩 등으로 이루어지는 것이 바람직하다.

[가열공정(S50)]

가열공정(S50)은 상기 1차진공공정(S40)을 거쳐 물에 침지되어 진공된 상태에서 밀봉된 소곱창을 가열시키는 공정으로, 소곱창이 담겨진 상기 수납부재를 압력용기에 넣어 80 내지 120℃의 온도로 40 내지 60분간 소곱창을 가열시킨다.

이와 같이, 물에 침지됨과 더불어 진공 상태인 소곱창을 압력용기에서 가열시킴에 따라, 소곱창 특유의 이취, 비린 맛과 취식시 발생되는 텁텁함이 제거됨은 물론 소곱창 내부의 곱과 상기 충진물이 외부로 유출될 염려가 없어지는 것이다.

그리고, 상기 충진물이 충진된 소곱창의 양단부를 실로 묶은 상태에서 가열시킴으로써, 육질이 질긴 소곱창이 압력용기 내부에서 가열되면서 소곱창의 내부 온도 상승을 통해 부풀어 올라 소곱창 겉껍질의 막이 부풀어 오르면서 소곱창의 막들이 찢어지게 되어 소곱창의 육질이 부드러워짐으로써, 별도의 연육기나 연육제를 사용하지 않아도 소곱창의 육질이 부드러워지게 되어 남녀노소 누구나 즐겨 먹을 수 있게 된다.

[ 2차진공공정 (S60)]

2차진공공정(S60)은 상기 가열공정(S50)을 거쳐 가열된 소곱창을 재진공시키는 공정으로, 압력용기에서 상기 수납부재를 꺼내어 상기 수납부재의 상단 일부를 절단하여 내부의 물을 제거한 다음, 가열된 소곱창이 담겨진 상태에서 상기 수납부재의 상단부 전체를 절단한 후, 진공상태에서 다시 밀봉시킨다.

이때, 진공팩의 상단 일부를 절단할 때, 진공팩 상단의 모서리 부분을 절단하여 진공팩 내부의 물을 제거시키는 것이 바람직하고, 물이 제거된 상기 수납부재의 내부가 진공된 상태에서 다시 밀봉시킬 때에는 이물질 또는 세균 등이 상기 수납부재 내부로 침투되지 않도록 단시간에 밀봉시키는 것이 더욱 바람직하다.

[완료공정(S70)]

완료공정(S70)은 상기 2차진공공정(S60)을 거쳐 재진공된 소곱창을 냉각시킨 후에 포장하는 공정으로, 재진공된 상태에서 가열된 소곱창이 담겨져 밀봉된 상기 수납부재를 얼음물에 침지시켜 30 내지 60분간 냉각시킨 다음, 포장박스에 담아 포장한다.

이를 통해, 가열된 소곱창을 진공상태에서 급냉각시킴으로써, 소곱창 내부에 충진된 충진물과 소곱창 자체의 곱을 고체화시킬 수 있게 되어 조리 후에도 소곱창 특유의 담백하고 쫄깃한 식감이 그대로 남아있게 된다.

여기서, 상기 수납부재를 얼음물에 침지시킬 때에는 2차진공되어 밀봉된 상기 수납부재 내부의 소곱창이 서로 엉키거나 뭉쳐지지 않고 골고루 펼쳐진 상태에서 얼음물에 침지시켜 가열된 소곱창이 골고루 급냉되어 재작업을 절감시킴은 물론 가열된 소곱창 전체부위의 부패를 방지하고, 상술한 소곱창의 담백하고 쫄깃한 식감이 소곱창 전체에서 유지될 수 있도록 하는 것이 바람직하다.

이로써, 소곱창 고유의 이취, 비린 맛과 취식시 발생되는 텁텁함이 제거됨은 물론 육질이 부드러워져 남녀노소 누구나 즐겨 먹을 수 있고, 고소한 맛이 유발됨과 동시에 가공 또는 조리하는 과정에서 내부의 충진물이 외부로 유출되지 않으며, 특유의 담백하고 쫄깃한 식감이 남아있는 소곱창이 제조되는 것이다.

결국, 본 발명에 따른 소곱창 제조방법에 의해 제조된 소곱창은 특유의 이취, 비린 맛과 취식시 발생되는 텁텁함이 제거됨은 물론 소곱창 겉껍질의 막이 부풀어 오르면서 소곱창의 막들이 찢어지게 됨에 따라 별도의 연육기나 연육제를 사용하지 않아도 소곱창의 육질이 부드러워지게 되어 남녀노소 누구나 즐겨 먹을 수 있게 되고, 소곱창 내부에 충진물을 충진시켜 고소한 맛이 유발되되 충진물이 충진된 소곱창의 양단부를 실로 묶어 소곱창을 가공 또는 조리하는 과정에서 충진물이 외부로 유출되지 않게 되며, 가열된 소곱창을 진공상태에서 냉각시킴으로써 소곱창 내부에 충진된 충진물과 소곱창 자체의 곱을 고체화시킬 수 있게 되어 조리 후에도 소곱창 특유의 담백하고 쫄깃한 식감이 그대로 남아있게 되는 것이다.

본 발명에서 상기 실시형태는 하나의 예시로서 본 발명이 여기에 한정되는 것은 아니다. 본 발명의 특허청구범위에 기재된 기술적 사상과 실질적으로 동일한 구성을 갖고 동일한 작용효과를 이루는 것은 어떠한 것이라도 본 발명의 기술적 범위에 포함된다.

S10 : 준비공정 S20 : 세척공정
S30 : 충진공정 S40 : 1차진공공정
S50 : 가열공정 S60 : 2차진공공정
S70 : 완료공정

Claims (5)

1. 도축과정을 거쳐 얻어진 소곱창을 얼음물에 침지시킨 상태에서 작업장으로 운반하여 준비시키는 준비공정;
   소곱창을 물로 세척하면서 소곱창에 붙어있는 소기름을 제거하는 세척공정;
   소곱창의 내부에 충진물을 넣어 소곱창의 곱과 어우러지도록 하는 충진공정;
   소곱창을 물과 함께 수납부재에 넣어 진공상태에서 밀봉하는 1차진공공정;
   상기 수납부재를 압력용기에 넣어 80 내지 120℃로 40 내지 60분간 소곱창을 가열시키는 가열공정;
   상기 수납부재의 상단 일부를 절단하여 내부의 물을 제거한 다음, 상기 수납부재의 상단부를 절단한 후, 진공상태에서 다시 밀봉하는 2차진공공정; 및
   상기 수납부재를 얼음물에 침지시켜 30 내지 60분간 냉각시킨 다음 포장박스에 담아 포장하는 완료공정을 포함하는 소곱창 제조방법.
   
2. 제 1항에 있어서,
   상기 충진물은, 소곱창 100 중량부당 소간 15 중량부, 소골 5 중량부, 전분 3 중량부, 향미증진제 5 중량부, 핵산 1.5 중량부, 달걀 2.2 중량부, 소기름 3 중량부 및 콜라겐 3 중량부를 혼합한 것을 특징으로 하는 소곱창 제조방법.
   
3. 제 1항에 있어서,
   상기 충진공정은, 상기 충진물이 내부에 충진된 소곱창의 양단부를 실로 묶어 소곱창 내부의 곱과 충진물의 외부 유출을 방지하는 것을 특징으로 하는 소곱창 제조방법.
   
4. 제 1항에 있어서,
   상기 2차진공공정은, 상기 수납부재의 상단 모서리부분을 절단하여 상기 수납부재 내부의 물을 제거하는 것을 특징으로 하는 소곱창 제조방법.
   
5. 제 1항에 있어서,
   상기 완료공정은, 2차진공된 상기 수납부재 내부의 소곱창이 골고루 펼쳐진 상태에서 얼음물에 침지시키는 것을 특징으로 하는 소곱창 제조방법.
   

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