KR20180129702A - 맛이 좋은 구이용 대창 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 맛이 좋은 구이용 대창 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 신선한 대창을 선별하고 세척한 후 냄새를 제거한 후 연육시켜 대창 무침장과 함께 포장하는 것이다.
본 발명은 소의 큰창자에 남아 있는 이물질을 제거하고 1차 세척한 다음 상기 세척된 대창을 뒤집어서 곱이 꽉찬 대창의 지름이 3cm인 대창을 선별하고 세척한다. 상기 2차 세척 후 물기를 제거한 대창을 70g, 길이 10cm 단위로 절단하고, 절단한 대창을 대창 1kg 당 연육제 8g을 혼합하여 연육시켜준 다음 포장한다.
본 발명은 지방이 많고 육질이 질긴 대창을 효과적으로 연육시키고 맛이 좋은 대창을 소비자에게 제공할 수 있으며, 대창의 비린 맛과 내장 특유의 냄새를 효과적으로 제거하여 맛이 좋은 대창을 제공하기 위한 것이다.

Description

맛이 좋은 구이용 대창 및 이의 제조방법{.}

본 발명은 맛이 좋은 구이용 대창 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 대창은 소의 내장 중에서 큰창자(대창)에 해당하는 것으로 신선한 대창을 선별하고 세척한 후 냄새를 제거한 후 연육시켜 대창 무침장과 함께 포장하는 것이다.

대창은 소의 큰창자로 구이용으로 사용된다. 소의 위는 4개인데 소 네 위 이름은 혹위-벌집위-겹주름위-주름위이며, 이 위들이 식재료로 쓰일 때에는 순서대로 양, 절창, 천엽, 막창으로 불린다. 2위인 절창은 그물 모양이 벌집 모양으로 진하게 박혀 있어 벌집이라고도 불리는데, 일부에서는 내포라는 이름으로 불리운다.

보통 양은 흔히 구이, 절창은 탕, 천엽은 날로 기름장에 찍어 먹거나 탕, 막창은 구이로 먹는게 일반적이다.

그리고 소 막창과 돼지 막창은 다른데 소는 제4위를 막창이라고 부르지만 돼지는 대장(큰창자)를 막창이라고 부른다 또한 소의 작은창자를 곱창, 큰 창자를 대창이라고 구별한다.

소의 대창과 곱창 안에 들어 있는 것을 모두 '곱'이라고 통칭하는데, 곱창의 곱이 맛있는 내용물이라면 대창의 곱은 소의 기름 덩어리이다. 즉 소의 대창은 소의 큰창자를 뒤집어서 튜브 형태로 만들면 큰창자 표면에 있던 기름 덩어리가 튜브 안에 곱의 형태로 채워지게 된다.

종래에는 대창을 손질하기 위해 우선 물에 담가 핏물과 이물질을 제거하고 질긴 대창을 부드럽게 히기 위해 연육하였다. 종래 연육하는 방법은 시중에서 판매되는 식육연화효소제인 ‘프로찜 에스’와 ‘미소찜’ 등을 사용하였으며, 상기 제품들은 파인애플 등에서 추출한 식물성 단백질 분해효소를 가공 시 첨가하여 분말형태로 만든 제품으로 소고기, 닭고기 등에는 500g당 4g 정도, 돼지고기는 2g 정도, 대창등 내장에는 6g 정도 첨가하여 냉장 숙성시키는 방법으로 연육시켰다.

또한 전통적으로는 양념에 배나 무우를 갈아서 갈비 등 고기를 재워 놓는 방법을 사용하고 있으나 대창에는 연육의 효과가 크지 않아 거의 사용하지 않았다.

공개특허공보 제2011-0130855호(A)

따라서, 본 발명의 목적은 상기한 바와 같이 지방이 많고 육질이 질긴 대창을 효과적으로 연육시키고 맛이 좋은 대창을 소비자에게 제공하기 위한 것이다.

또한 본 발명의 또다른 목적은 대창의 비린 맛과 내장 특유의 냄새를 효과적으로 제거하여 맛이 좋은 대창을 제공하기 위한 것이다.

상기한 목적을 달성하기 위해 본 발명의 구이용 대창 및 이의 제조방법은 소의 부산물인 신선한 큰창자에 남아 있는 이물질을 제거하고 1차 세척하는 단계; 상기 세척된 대창을 뒤집어서 곱이 꽉찬 대창의 지름이 2.5~3.5cm 폭의 대창을 선별하고 2차 세척하는 단계; 상기 2차 세척 후 물기를 제거한 대창을 60~70g, 길이 8~12cm 단위로 절단하는 단계; 상기 절단한 대창을 대창 1kg 당 연육제 7~9g을 혼합하여 연육하는 단계; 상기 연육된 대창을 포장하는 단계를 포함하는 것으로 구성된다.

상기 대창을 2차 세척할 때 대창 100중량부에 소금 1~2중량부와 밀가루 1~2중량부를 혼합하여 세척하는 것이 잡냄새를 효과적으로 제거할 수 있으며, 2차 세척을 2회 실시하고 맑은 물로 헹궈 준다.

또한 대창을 연육제로 연육할 때 대창 100중량부에 연육제 0.5~5중량부를 혼합하여 연육하는 것이 대창의 지방과 단백질의 구조 결합을 느슨하게 해서 질긴 대창을 씹기 편하게 해주며, 소화되기 쉬운 상태가 된다.

그리고 대창을 포장할 때 대창과 대창 무침장을 함께 포장하되, 대창 2kg에 대창 무침장 500g의 비율로 포장하여 준다.

위에서 설명한 바와 같이, 본 발명의 구성에 의하면 다음과 같은 효과를 기대할 수 있다.

대창은연육하지 않으면 질기기 때문에 씹기 어렵고 소화도 곤란하기 때문에 이를 적절하게 숙성 및 연육시켜 주어야 하며, 본원발명의 저온 숙성방법으로 대창을 숙성시켜 육질을 연하게 하여 준다. 또한 연육제를 이용하여 대창을 한번 더 부드럽게 만들어 준다. 따라서 본 발명은 지방이 많고 육질이 질긴 대창을 효과적으로 연육시키고 맛이 좋은 대창을 소비자에게 제공하기 위한 것이다.

또한 본 발명은 대창의 비린 맛과 내장 특유의 냄새를 효과적으로 제거하여 맛이 좋은 대창을 제공하기 위한 것이다.

이하, 본 발명에 따른 맛이 좋은 구이용 대창 및 이의 제조방법에 관하여 실시예를 이용하여 상세히 설명한다. 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 수 있으며, 단지 본 실시예는 본 발명의 개시가 완전하도록 하며 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위하여 제공되는 것이다.

전술한 바와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 도축한 소의 큰창자를 세척하고 뒤집은 다음 다시한번 세척한 후 연육제를 이용하여 연육시켜 준다.

소 내장의 처리작업은 통상 별도의 공조시설을 갖추지 않은 실내에서 이루어지고 있었기 때문에 처리중에 변질되거나 세균에 오염되기 쉽고, 처리작업을 수작업으로 수행하므로 처리작업시간이 길어서 작업도중에 변질되는 위생상의 문제를 가지고 있었다.

본발명의 구이용 대창 가공과정은 다음과 같은 공정으로 진행된다.

먼저 소의 부산물인 신선한 큰창자에 남아 있는 이물질을 제거하고 1차 세척하하고, 상기 세척된 대창을 뒤집어서 곱이 꽉찬 대창의 지름이 2.5~3.5cm 폭의 대창을 선별한 다음 2차 세척한다.

상기 대창을 2차 세척할 때 대창 100중량부에 소금 1~2중량부와 밀가루 1~2중량부를 혼합하여 세척하는 것이 잡냄새를 효과적으로 제거할 수 있으며, 2차 세척을 2회 실시하고 맑은 물로 헹궈 준다.

상기 2차 세척 후 물기를 제거한 대창을 60~70g, 길이 8~12cm 단위로 절단한 다음, 상기 절단한 대창을 대창 1kg 당 연육제 7~9g을 혼합하여 연육하고, 상기 연육된 대창을 포장하여 준다. 상기 대창을 연육할 때 대창 100중량부에 연육제 0.5~5중량부를 혼합하여 연육하는 것이 대창의 지방과 단백질의 구조 결합을 느슨하게 해서 질긴 대창을 씹기 편하게 해주며, 소화되기 쉬운 상태가 된다.

연육제로는 브로멜린 성분, 엑티니틴 성분, 파파인 성분 또는 휘친 성분이 포함되는 연육제를 사용하여 연육하거나 파인애플 및 키위 등에서 추출한 식물성 단백질 분해효소가 포함된 분말형태의 연육제를 첨가하여 연육시켜 준다.

그리고 대창을 포장할 때 대창과 대창 무침장을 함께 포장하되, 대창 2kg에 대창 무침장 500g의 비율로 포장하여 준다.

구이용으로 사용될 대창은 대창 2kg과 대창 무침장 500g을 한 단위로 포장하며, 포장된 상기 포장대창은 금속검출기와 중량기를 거쳐 이상여부를 확인한 다음 바로 영하 40~20℃의 냉동실로 옮겨져 신선도를 유지한다.

상기 대창무침장은 조미소스에 양념류를 혼합하여 제조한다. 상기 조미소스는 정제수 100중량부에 황설탕 25~35중량부, 미원 5~15중량부를 혼합하여 제조하며, 황설탕의 상기 비율은 최적의 스위트한 맛을 제공하는 수치이며, 상기 미원은 글루타민산나트륨을 주원료로 하는 조미료이며, 상기 미원의 함량이 너무 많이 들어가면 맛이 저하된다.

상기 양념류는 상기 조미소스 100중량부에 대하여 간장 25~40중량부, 육향 0.1~2중량부, 후추가루 0.1~2중량부, 고추가루 3~10중량부를 혼합하여 제조한다. 상기 간장의 사용량은 최적의 간을 맞추기 위한 양이며, 육향은 소고기 또는 돼지고기 향이 나는 육향을 사용한다. 또한 상기 후추가루 및 고추가루의 양은 최적의 후추향과 매운맛(辛)이 조화를 이룰 수 있는 양으로 반복적 실험으로 찾아낸 수치임을 밝혀 둔다.

[실시예 1]

소의 큰창자에 남아 있는 이물질을 제거하고 1차 세척한 다음 상기 세척된 대창을 뒤집어서 곱이 꽉찬 대창의 지름이 3cm인 대창을 선별하고 세척한다. 상기 2차 세척 후 물기를 제거한 대창을 70g, 길이 10cm 단위로 절단하고, 절단한 대창을 대창 1kg 당 연육제 8g을 혼합하여 연육시켜준 다음 포장한다.

그리고 대창을 포장할 때 대창과 대창 무침장을 함께 포장하되, 대창 2kg에 대창 무침장 500g의 비율로 포장하여 준다.

이상과 같이 본 발명에 따른 구이용 대창 및 이의 제조방법은 실시예를 참조하여 설명하였으나, 본 명세서에 개시된 실시예에 의해 본 발명이 한정되는 것은 아니며, 본 발명의 기술사상의 범위 내에서 당업자에 의해 다양한 변형이 이루어질 수 있음은 물론이다.

Claims (1)

1. 구이용 대창의 가공방법에 있어서,
   상기 대창은 소의 부산물인 신선한 큰창자에 남아 있는 이물질을 제거하고 1차 세척하는 단계;
   상기 1차 세척된 대창을 뒤집어서 곱이 꽉찬 대창의 지름이 2.5~3.5cm 폭의 대창을 선별한 후 대창 100중량부에 소금 1~2중량부와 밀가루 1~2중량부를 혼합하여 2차 세척하는 단계;
   상기 2차 세척 후 물기를 제거한 대창을 60~70g, 길이 8~12cm 단위로 절단하는 단계;
   상기 절단한 대창을 대창 1kg 당 연육제 7~9g을 혼합하여 연육하되, 상기 연육제는 브로멜린 성분, 엑티니틴 성분, 파파인 성분 또는 휘친 성분이 포함되는 연육제를 사용하여 연육하는 단계;
   상기 연육된 대창을 포장할 때 대창과 대창 무침장을 함께 포장하되, 대창 2kg에 대창 무침장 500g의 비율로 포장하는 것을 특징으로 하는 구이용 대창의 제조방법.