KR101893300B1 - 맛이 좋은 구이용 곱창 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명의 구이용 곱창 및 이의 제조방법은 상기 곱창은 소의 소장 또는 돼지의 대장을 세척하는 단계; 상기 세척된 곱창의 내부 이물질이나 상한 부위을 제거하는 단계; 상기 이물질을 제거한 곱창을 0℃ 내지 5℃의 온도에서 숙성시키는 단계; 상기 숙성된 곱창을 90~95℃의 온도에서 30~50분 동안 쪄낸 다음 통풍이 잘 되는 음지에서 상온으로 식혀 주는 단계; 및 상기 상온으로 식혀준 곱창 중 직경이 1cm 이상의 곱창을 포장단계로 구성된다.
본 발명은 단백하고 뛰어난 소화흡수에도 불구하고 곱창 특유의 냄새로 인하여 기피하던 곱창을 남녀노소 할 것 없이 누구나가 영양식으로 즐길 수 있도록 둔내가 완화 또는 제거된 곱창을 제공한다.
또한 본 발명은 곱창 내부의 곱이 그대로 들어 있는 고품질의 곱창을 제조하여 영양이 풍부하면서도 소비자가 선호하는 곱창을 생산할 수 있어 비싼 값에 판매할 수 있는 곱창을 제공한다.

Description

맛이 좋은 구이용 곱창 및 이의 제조방법{.}

본 발명은 맛이 좋은 구이용 곱창 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 소의 소장인 곱창을 선별하고 숙성시킨 다음 일정온도에서 익힌 후 곱창의 곱이 빠지지 않도록 식혀 주고 포장하여 구이용으로 제공할 수 있도록 포장하는 것이다.

곱창은 소의 소장으로 튜브 상태이며 탄력섬유가 많은 곳으로 전골로 끓여서 먹거나 구워서 먹는다. 또한 곱창은 소와 마찬가지로 돼지의 소장을 가리키는 말이었지만, 돼지의 소장은 그 두께가 얇아 마땅히 다른 형태로 조리하기 어려워 대부분 순대의 외피로 사용되며, 덕분에 순대 이외에는 돼지의 소장을 이용한 음식을 접하기 어렵다 보니 볶음 요리등으로 접하기 쉬워진 돼지의 대장이 소장 대신 곱창이란 명칭으로 불리기도 한다.

소의 소장은 다른 살코기에 비해 철분과 비타민이 풍부하고 독특한 맛이 있다. 소의 소장인 곱창은 허약한 사람이나 환자의 병후 회복식 및 보신 요리에 이용된다. 《동의보감》에서는 곱창을 '정력과 기운을 돋우고 비장과 위를 튼튼히 해준다'고 하였으며, '오장을 보호하고 어지럼증(혈압)을 다스리는 효능이 있다'고 하였다. 또한 당뇨병, 알콜중독, 몸의 독성해소, 장내 해독, 살균, 이뇨, 피부미용, 피로회복, 노약자의 양기부족, 골다공증에 효능이 있다고 알려져 있다.

고단백 저콜레스테롤 식품인 곱창은 씹는 맛도 쫄깃쫄깃하며 술안주시 분해작용이 뛰어나 위벽 보호, 알코올 분해, 소화촉진 등의 작용도 있다.

곱창은 소나 돼지가 섭취한 음식물이 소화되는 소화기관인 내장 부위로서 둔내와 같은 특유한 냄새를 완화 시켜주어야 한다.

종래에는 이와 같은 특유의 둔내를 없애기 위해 우선 물에 담가 핏물을 충분히 빼주고, 핏물이 빠지면 마늘이나 생강으로 냄새를 제거하였다. 이때 조미용 술이나 후춧가루, 산초 등 향신료를 사용하기도 하였다. 또한 곱창 표면의 흰 굳기름을 떼어내야 냄새가 나지 않으므로 밀가루와 왕소금을 넣고 여러번 주물러 주고 씻기를 반복하여 곱창 특유의 냄새를 없애 주었다. 그러나 이와 같은 방법으로 곱창을 가공하면 곱창 안의 곱이 모두 유실되어 곱창의 맛을 제대로 느낄 수 없는 문제점이 있다.

심지어는 곱창 특유의 냄새를 제거하기 위하여 약품 또는 세제 등을 이용하는 경우도 있어 사회문제가 되고 있다.

이와 같이 곱창은 쉽게 상하고 군내와 같은 독특한 냄새가 있어 관리를 잘 못하면 먹기에 곤란할 수 있으며, 따라서 철저한 관리와 신선도의 유지가 매우 중요하다. 때문에 가격은 곱창의 상태에 따라 천차만별인데, 곱창의 곱을 온전하게 유지하면서 가공하는 경우 등심 못지 않은 비싼 값에 유통된다.

따라서 과거엔 버리는 부위였던 소의 소장이나 돼지의 대장을 곱이 유실되지 않도록 가공하는 것이 중요하다.

공개특허공보 제2011-0130855호(A)

따라서, 본 발명의 목적은 상기한 바와 같은 곱창의 곱을 온전하게 보전하면서 고품질의 곱창을 가공하기 위한 것이다. 또한 본발명의 또다른 목적은 곱창의 비린 맛과 둔내를 제거하여 맛이 좋은 곱창을 제공하기 위한 것이다.

상기한 목적을 달성하기 위해 본 발명의 구이용 곱창 및 이의 제조방법은 상기 곱창은 소의 소장 또는 돼지의 대장을 세척하는 단계; 상기 세척된 곱창의 내부 이물질이나 상한 부위을 제거하는 단계; 상기 이물질을 제거한 곱창을 0℃ 내지 5℃의 온도에서 숙성시키는 단계; 상기 숙성된 곱창을 90~95℃의 온도에서 30~50분 동안 쪄낸 다음 통풍이 잘 되는 음지에서 상온으로 식혀 주는 단계; 및 상기 상온으로 식혀준 곱창 중 직경이 1cm 이상의 곱창을 포장단계로 구성된다.

또한 상기 곱창을 세척할 때 곱창 100중량부에 중탄산나트륨 40 ~ 50중량부를 혼합하여 세척하는 것이 곱창 특유의 둔내를 제거하여 주며, 이 때 일정량의 소금을 함께 사용하는 것이 효과가 좋다.

그리고 상기 숙성된 곱창을 익혀 줄 때 8~12분 동안은 가열하지 않고 뜸을 들여두는 단계; 및 상기 상온 상태에서 곱창을 식혀 줄 때 5~20분에 한 번씩 곱창을 뒤집어주는 단계를 포함하여 구성된다.

그리고 상기 곱창을 포장할 때 곱창 무침장을 함께 포장하되, 곱창 2kg에 곱창 무침장 500g의 비율로 포장하는 것이 바람직하다.

위에서 설명한 바와 같이, 본 발명의 구성에 의하면 다음과 같은 효과를 기대할 수 있다.

첫째, 단백하고 뛰어난 소화흡수에도 불구하고 곱창 특유의 냄새로 인하여 기피하던 곱창을 남녀노소 할 것 없이 누구나가 영향식으로 즐길 수 있도록 둔내가 완화 또는 제거된 곱창을 제공한다.

둘째, 곱창 내부의 곱이 그대로 들어 있는 고품질의 곱창을 제조하여 영양이 풍부하면서도 소비자가 선호하는 곱창을 생산할 수 있어 비싼 값에 판매할 수 있는 곱창을 제공한다.

셋째, 곱창을 익혀서 식힌 다음 곱창 무침장을 함께 포장하여 소비할 때 따로 무침장을 마련하는 수고를 덜 수 있다.

넷째, 곱창 무침장은 곱창의 맛을 증진시키면서 깔끔한 맛을 제공하여 곱창을 먹을 때 더욱 더 맛을 증진시켜 준다.

이하, 본 발명에 따른 맛이 좋은 구이용 곱창 및 이의 제조방법에 관하여 실시예를 이용하여 상세히 설명한다. 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 수 있으며, 단지 본 실시예는 본 발명의 개시가 완전하도록 하며 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위하여 제공되는 것이다.

전술한 바와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 도축한 소의 소장 또는 돼지의 대장인 곱창을 곱이 온전한 상태로 가공한다. 곱창은 소나 돼지가 섭취한 음식물이 소화되는 소화기관인 내장 부위로서 둔내와 같은 특유한 냄새를 완화 시켜주어야 한다.

소 내장의 처리작업은 통상 별도의 공조시설을 갖추지 않은 실내에서 이루어지고 있었기 때문에 처리중에 변질되거나 세균에 오염되기 쉽고, 처리작업을 수작업으로 수행하므로 처리작업시간이 길어서 작업도중에 변질되는 위생상의 문제를 가지고 있었다.

특히, 소의 소장에 들어 있는 곱은 부패하기 쉬운 부분이므로, 이들을 가능한 짧은 시간 안에 내부의 곱이 유실되지 않도록 하면서 세척하여야 하고, 변질되지 않도록 냉장처리하는 것이 요구된다. 곱창에 들어있는 곱을 모두 제거할 경우, 곱창의 맛이 감소하게 되는 문제점이 있으므로 곱창의 가공과정이 중요하다.

본발명의 구이용 곱창 가공과정은 다음과 같은 공정으로 진행된다.

먼저 구이용 생 곱창을 선별 세척하고, 감별 작업 후 숙성실에서 15시간 동안 숙성시킨다. 상기 곱창을 세척할 때에는 중탄산나트륨을 혼합하여 세척하는 것이 둔내 제거에 효과가 있으며, 중탄산나트륨을 사용하는 경우 곱창 100중량부에 중탄산나트륨 40 ~ 50중량부를 혼합하여 비벼주며, 2 내지 3회 반복하여 세척하여 준다. 이 때 소금 5 내지 15중량부를 더 포함하여 세척하는 경우 둔내 제거에 더 효과적이다.

상기 감별 작업은 LED램프가 설치된 곱창선별장치에서 곱창의 내부에 이물질이나 상한 부위가 있는 지 확인하고 선별한다. 숙성실의 온도는 0℃ 내지 5℃가 적당하며, 바람직하게는 3℃에서 숙성시키며 이때 곱창이 부드럽게 연육이 된다.

숙성된 상기 곱창은 채반 위에 5~8kg 정도 올려놓고 상기 채반을 찜기에 넣은 다음 90~95℃의 온도에서 30~50분 동안 쪄낸 다음 통풍이 잘 되는 음지에서 상온으로 식혀 준다. 상기 찜기에서 곱창을 익혀 줄 때 8~12분 동안은 가열하지 않고 뜸을 들여준다. 상기와 같은 온도에서 가열하는 것이 곱창의 맛을 살려주고, 곱창 특유의 둔내를 제거하는데 효과가 있다.

또한 상기 상온 상태에서 곱창을 식혀 줄 때 5~20분에 한 번씩 곱창을 뒤집어서 골고루 잘 식도록하며, 이 때 곱창의 곱이 빠지지 않도록 조심한다.

상온으로 냉각된 곱창은 부위에 따라 지방이 많이 붙어 있는데, 상기 지방을 제거하여 주며, 제거할 때에는 곱창 튜브 위 0.5~1cm 까지 유지되도록 다듬어 주며, 손상된 곱창 튜브는 절단하여 제거한다.

곱창이 찜기에서 증숙 익게되면 무게가 약 50% 정도 감소하며, 지방 손질 과정에서 약 10~15% 정도 감소하게 된다.

상기 지방을 제거한 곱창은 튜브의 직경이 1cm 이상의 것을 구이용으로 하고, 튜브가 1cm 이하인 곱창은 전골용으로 따로 구분한다.

구이용으로 사용될 곱창은 곱창 2kg과 곱창 무침장 500g을 한 단위로 포장하며, 포장된 상기 포장곱창은 금속검출기와 중량기를 거쳐 이상여부를 확인한 다음 바로 영하 40~20℃의 냉동실로 옮겨져 신선도를 유지한다.

상기 곱창무침장은 조미소스에 양념류를 혼합하여 제조한다. 상기 조미소스는 정제수 100중량부에 황설탕 25~35중량부, 미원 5~15중량부를 혼합하여 제조하며, 황설탕의 상기 비율은 최적의 스위트한 맛을 제공하는 수치이며, 상기 미원은 글루타민산나트륨을 주원료로 하는 조미료이며, 상기 미원의 함량이 너무 많이 들어가면 맛이 저하된다.

상기 양념류는 상기 조미소스 100중량부에 대하여 간장 25~40중량부, 육향 0.1~2중량부, 후추가루 0.1~2중량부, 고추가루 3~10중량부를 혼합하여 제조한다. 상기 간장의 사용량은 최적의 간을 맞추기 위한 양이며, 육향은 소고기 또는 돼지고기 향이 나는 육향을 사용한다. 또한 상기 후추가루 및 고추가루의 양은 최적의 후추향과 매운맛(辛)이 조화를 이룰 수 있는 양으로 반복적 실험으로 찾아낸 수치임을 밝혀 둔다.

[실시예 1]

세척한 생곱창의 내부 이물질 및 상한 부위를 제거한 다음 4℃의 온도에서 15시간 동안 숙성시킨다. 숙성된 곱창을 95℃의 온도에서 30분동안 가열하여 익힌 다음 10분 동안 뜸을 들인 후 음지에서 식혀 준다.

음지에서 식혀 줄 때 10분에 한번씩 곱창을 뒤집어서 골고루 방열되게 하고, 다 식은 곱창을 포장한다. 곱창을 포장할 때 곱창 무침장을 함께 포장하되, 곱창 2kg에 곱창 무침장 500g의 비율로 포장한다.

이상과 같이 본 발명에 따른 구이용 곱창 및 이의 제조방법은 실시예를 참조하여 설명하였으나, 본 명세서에 개시된 실시예에 의해 본 발명이 한정되는 것은 아니며, 본 발명의 기술사상의 범위 내에서 당업자에 의해 다양한 변형이 이루어질 수 있음은 물론이다.

Claims (4)

1. 구이용 곱창의 가공방법에 있어서,
   상기 곱창을 제조하기 위하여 세척한 소의 소장 또는 돼지 대장으로 구성되는 곱창 100중량부에 중탄산나트륨 40 ~ 50중량부와 소금 5~15중량부를 혼합 세척하여 곱창을 제조하는 단계;
   상기 제조된 곱창의 내부 이물질이나 상한 부위을 제거하기 위하여 LED램프가 설치된 곱창선별장치에서 선별하는 단계;
   상기 이물질을 제거한 곱창을 0℃ 내지 5℃의 온도에서 숙성시키는 단계;
   상기 숙성된 곱창을 90~95℃의 온도에서 30~50분 동안 쪄낸 다음 8~12분 동안은 가열하지 않고 뜸을 들인 후 통풍이 잘 되는 음지에서 상온으로 식혀 주되, 5~20분에 한 번씩 곱창을 뒤집어주면서 식혀주는 단계;
   상기 상온으로 식혀준 곱창 중 직경이 1cm 이상의 곱창을 포장하는 것을 특징으로 하는 구이용 곱창의 제조방법.
2. 삭제
3. 삭제
4. 제1항에 있어서,
   상기 곱창을 포장할 때 곱창 무침장을 함께 포장하되, 곱창 2kg에 곱창 무침장 500g의 비율로 포장하는 것을 특징으로 하는 구이용 곱창의 제조방법.