KR100275911B1 - 산란 폐계의 날개 가공 방법_ - Google Patents

Abstract

본 발명은 닭의 날개를 먹기 좋게 조리하는 방법에 관한 것으로, 특히 산란 폐계의 날개를 이용하여 인스턴트식품화 할 수 있게 한 산란 폐계의 날개 가공 방법에 관한 것이다.

본 발명의 목적은 햄 용도의 살 발기기 공정에서의 부위 중 고비용의 발생을 해결하고 또한 육계시장에서의 공급 부족에 따른 일거 양득의 효과를 얻기 위한 것에 있다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 제조 방법은 다음과 같다.

닭 날개를 토막내는 절단과, 세척 후 청결한 용기에 담는 정선 공정과,

세척된 원료를 계량하여 염지제와 믹서기에 투입하여 25분간 혼합하되 원료를 진공 용기에 넣고 76mHg/㎤ 까지 진공하여, 이 진공 용기를 정회전으로써 5분 회전 맛사지와 10분 정지의 반복으로 120분 내지 150분간 맛사지하는 염지 공정과,

상기한 맛사지가 완료된 원료를 스텐레스 용기에 담아 비닐지를 덮어 공기의 유입을 억제한 상태에서 -2∼16℃의 숙성실에서 3∼13시간 동안 숙성시키는 숙성 공정과,

숙성완료된 제품을 채반에 올려 훈연용 대차에 끼워 훈연기에 넣어 훈연하는 훈연 공정으로 이루어진다.

Description

산란 폐계의 날개 가공 방법

본 발명은 닭의 날개를 먹기 좋게 조리하는 방법에 관한 것으로, 특히 산란 폐계의 날개를 이용하여 인스턴트 식품화 할 수 있게 한 산란 폐계의 날개 가공 방법에 관한 것이다.

일반적으로 닭은 많은 사람이 즐겨 먹는 식품으로써 통상 우리가 먹을 수 있는 닭을 이용한 식품은 육계라 하여, 그 고기를 먹기 위한 목적으로 길러진 닭을 이용하여 식품을 가공하여 보급되고 있다.

한편, 달걀을 생산할 목적으로 양계하는 닭을 산란계라고 하는데, 이 산란계는 일정 기간이 지나면 산란의 효용가치가 떨어진다. 이를 일명 폐계라 하는데, 양계 비용과의 수지타산의 기점에서 부득불 도축하여야 한다.

이러한 폐계는 닭 그 자체로는 아무리 조리를 잘 한다고 해도 그 맛이 상품 가치를 갖기에는 부족함이 있다.

따라서 통상 햄 가공 공장 등에서 그 고기를 발라서 햄 가공을 위한 재료의 일부로 사용한다.

그러나 통상 주지하는 바와 같이 닭의 날개 부분은 타 부위에 비하여 고기의 양이 얼마되지 않을 뿐만 아니라 그 부분의 살을 발겨내는 작업 또한 여간 어려운 것이 아니다.

즉, 햄 공장 등에서 날개 부위의 살을 발겨내는 비용이 닭 전체에 비하여 상당한 부분을 차지하는 문제점이 있다.

한편, 우리가 즐겨 먹는 육계를 가공한 닭고기는 통상 여러 부위로 분할하여 인스턴트식품화하여 유통되는데, 사람에 따라 다르기는 하지만 닭다리와 날개가 가장 맛있는 부위로써 값 또한 고가로 유통되는 부위이다.

특히, 무게로 환산한 가격은 오히려 닭의 날개가 가장 값비싼 고급의 부위로 유통되는 실정에 있는 것으로 수요에 비해 공급이 달리는 부위 인 것이다.

따라서 본 발명은 상기한 산란 폐계의 햄용도의 살 발기기 작업의 문제점을 감안하고, 육계시장의 수요 부족을 해결하기 위해 발명된 것으로, 본 발명의 목적은 햄 용도의 살 발기기 공정에서의 부위중 고비용의 발생을 해결하고, 또한 육계 시장에서의 공급 부족에 따른 일거 양득의 효과를 얻기 위한 것에 있다.

여기서 중요한 것은 폐계의 날개가 원형을 그대로 유지하면서 쫄깃하고, 담백하며 질긴 상태를 연하게 만드는 것이 중요한 과제이다.

그것은 오래동안 염지제에 숙성시킨다거나 오래 익히는 것으로는 곤란하며 염지제중에 질긴 고기 맛을 연하고 담백하게 하는 성분을 가미 시켜야하고, 혼합이나 숙성이 적당하여야 한다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 제조 방법은 다음과 같다.

(1) 정선 공정

도계된 도체에서 어깨 부위의 관절을 떼어내고, 첫 번째와 두 번째 관절을 절단하여 두 토막으로하여, 세척 후 청결한 용기에 담는다.

(2) 염지 공정

세척된 원료를 계량 100 중량부하여 염지제와 믹서기에 투입하여 25분간 혼합한다. 이때 염지제의 배합비는 다음과 같다.

정제염 1.5 중량부, 정백당 1.7 중량부, 포도당 0.5 중량부, M.S.G 0.25 중량부, 솔빈산칼륨 및 에르솔빈산나트륨 각 0.2 중량부, 마늘 0.2 중량부, 양파 및 생강 각 0.13 중량부, 히코리 향 0.3 중량부, 단백질 분해 효소제인 프로 찜 0.2 중량부, 키위즙 1.5 중량부, 상기 염지제를 혼합하기 위한 결합 촉매제로써 물 9 중량부이다.

즉, 원료 100 중량부 당 상기한 염지제 15.81 중량부의 비율로 혼합된다.

상기와 같이 혼합된 원료를 진공 용기에 넣고 76 mHg/㎤까지 진공한다.

이 진공 용기를 정회전으로써 5분 회전 맛사지와 10분 정지의 반복으로 120분내지 150분간 맛사지한다.

(3) 숙성 공정

상기한 맛사지가 완료된 원료를 스텐레스 용기에 담아 비닐지를 덮어 공기의 유입을 억제한 상태에서 -2∼16℃의 숙성실에서 3∼13시간 동안 숙성시킨다.

(4) 훈연 공정

숙성 완료된 제품을 채반에 올려 훈연용 대차에 끼워 훈연기에 넣어 훈연 한다. 이 훈연 공정은 다음과 같다.

40∼65℃의 온도에서 20∼40분 건조(DRYING)하고, 65∼70℃에서 3∼10분간 1차 훈연(HOT SMOKING)하며, 60∼75℃에서 3∼10분간 2차 훈연한 후, 85∼95℃에서 120∼180분 동안 요리(COOKING)하여서 60∼65℃에서 3∼7분간 건조(DRYING)한다.

(5) 후처리 공정

상기한 훈연 완료된 제품을 냉각실(0∼4℃)에서 제품의 중심온도가 19℃ 가되게 냉각한 후, 진공 포장기로써 76 mHg/㎤ 까지 진공한다.

그리고 살균기(85~95℃)에서 5~15분간 살균후, 냉각조(10℃ 이하)에서 15분간 냉각하여 완료된 제품을 작업대에서 박스 포장함으로써 완료된다.

이하에서 본 발명을 바람직한 실시예에 의해 보다 상세히 설명하면 다음과 같다.

(1) 정선 공정

도계된 도체에서 어깨 부위의 관절을 떼어내고, 첫 번째와 두 번째 관절을 절단하여 두 토막으로 하여, 세척 후 청결한 용기에 담는다.

(2) 염지 공정

세척된 원료를 계량 100 중량부 하여 염지제와 믹서기에 투입하여 25분간 혼합한다. 이때 염지제의 배합비는 다음과 같다.

정제염 1.5 중량부, 정백당 1.7 중량부, 포도당 0.5 중량부, M.S.G 0.25 중량부, 솔빈산칼륨 및 에르솔빈산나트륨 각 0.2 중량부, 마늘 0.2 중량부, 양파 및 생강 각 0.13 중량부, 히코리 향 0.3 중량부, 단백질 분해 효소제인 프로 찜 0.2 중량부, 키위즙 1.5 중량부, 상기 염지제를 혼합하기 위한 결합 촉매제로써 물 9 중량부이다.

즉, 원료 100 중량부 당 상기한 염지제 15.81 중량부의 비율로 혼합된다.

상기와 같이 혼합된 원료를 진공 용기에 넣고 76 mHg/㎤ 까지 진공한다. 이는 상기 수치에 도달되지 않으면 용기 내부에 공기가 남아 염지제의 투입이 잘 이루어지지 않기 때문이다.

이 진공 용기를 정회전으로써 5분 회전 맛사지와 10분 정지의 반복으로 120분 내지 150분간 맛사지 한다. 이때 120분 이하에서는 질긴 맛이 남게되고, 150분 이상이되면 날개가 부숴진다.

여기서 소금, 설탕, 향신료 등은 일반적인 염지제로써 특이하지는 않고 과일즙(키위나 귤의 당분)과 단백질 분해 효소인 프로찜의 작용이 질긴 날개 껍질과 육질을 연하게 하는데 결정적인 작용을 한다.

여기서 프로찜의 비율이 0.5 중량부이상이면 단백질의 분해가 너무 심하여 제품이 퍽퍽해지며 키위즙이 2 중량부를 초과하면 또한 마찬가지의 결과가 된다.

한편, 히코리향은 닭고기의 비린 냄새를 제거하는데 주효한 것으로 0.5 중량부 이상이면 맛이 너무 강해 신맛이 나므로 주의해야 한다.

(3) 숙성 공정

상기한 맛사지가 완료된 원료를 스텐레스 용기에 담아 비닐지를 덮어 공기의 유입을 억제한 상태에서 -2∼16℃의 숙성실에서 3∼13 시간 동안 숙성시킨다.

-2℃ 이하에서는 제품의 온도가 빙점이되어 숙성이 진행되지 않으며, 16℃ 이상에서는 부폐하기 쉽기 때문이고, 상기 숙성시간 이하이거나 이상에서는 숙성이 안되어 맛이 깊지 않거나 너무 숙성되어 부폐 취가 난다.

(4) 훈연 공정

숙성 완료된 제품을 채반에 올려 훈연용 대차에 끼워 훈연기에 넣어 훈연한다. 이 훈연 공정은 다음과 같다.

40∼65℃의 온도에서 20∼40분 건조(DRYING)하고, 65∼70℃에서 3∼10분간 1차 훈연(HOT SMOKING)하며, 60∼75℃에서 3∼10분간 2차 훈연한 후, 85∼95℃에서 120∼180분 동안 요리(COOKING)하여서 60∼65℃에서 3∼7분간 건조(DRYING)한다.

여기서 요리 시간이 120분 이하이면 질긴 맛이 완전히 제거되지 않고, 180분 이상이면 너무 변하여 제품의 맛이 나지 않는다.

(5) 후처리 공정

상기한 훈연 완료된 제품을 냉각실(0∼4℃)에서 제품의 중심온도가 19℃가 되게 냉각한 후, 진공 포장기로써 76 mHg/㎤까지 진공한다.

그리고 살균기(85~95℃)에서 5~15분간 살균후, 냉각조(10℃ 이하)에서 15분간 냉각하여 완료된 제품을 작업대에서 박스 포장함으로써 완료된다.

이상과 같이 방법으로 되고 작용되는 본 발명은 햄 용도의 살 발기기 공정에서의 부위중 고비용의 발생을 해결하고, 또한 육계 시장에서의 공급부족에 따른 일거 양득의 효과를 얻으면서도 맛 좋은 닭 날개 식품을 제공할 수 있는 것이다.

Claims (1)

1. 도계된 도체에서 어깨 부위의 관절을 떼어내고, 첫 번째와 두 번째 관절을 절단하여 두 토막으로하여, 세척후 청결한 용기에 담는 정선 공정과,

   세척된 원료를 계량(100 중량부)하여 염지제와 믹서기에 투입하여 25분간 혼합하되 염지제의 배합비는 정제염 1.5 중량부, 정백당 1.7 중량부, 포도당 0.5 중량부, M.S.G 0.25 중량부, 솔빈산 칼륨 및 에르솔빈산나트륨 각 0.2 중량부, 마늘 0.2 중량부, 양파 및 생강 각 0.13 중량부, 히코리 향 0.3 중량부, 단백질 분해효소제인 프로 찜 0.2 중량부, 키위즙 1.5 중량부, 상기 염지제를 혼합하기 위한 결합 촉매제로써 물 9 중량부로써, 상기와 같이 혼합된 원료를 진공 용기에 넣고 76 mHg/㎤까지 진공하여, 이 진공 용기를 정회전으로써 5분 회전 맛사지와 10분 정지의 반복으로 120분 내지 150분간 맛사지하는 염지 공정과,

   상기한 맛사지가 완료된 원료를 스텐레스 용기에 담아 비닐지를 덮어 공기의 유입을 억제한 상태에서 -2∼16℃의 숙성실에서 3∼13시간 동안 숙성시키는 숙성 공정과,

   숙성 완료된 제품을 채반에 올려 훈연용 대차에 끼워 훈연기에 넣어 40∼65℃의 온도에서 20∼40분 건조(DRYING)하고, 65∼70℃에서 3∼10분간 1차 훈연(HOT SMOKING)하며, 60∼75℃에서 3∼10분간 2차 훈연한 후, 85∼95℃에서 120∼180분 동안 요리(COOKING)하여서 60∼65℃에서 3∼7분간 건조(DRYING)하는 훈연공정으로 이루어지는 것을 특징으로 한 산란 폐계의 날개 가공 방법.