RU2106099C1 - Мясной паштет (варианты) - Google Patents

Мясной паштет (варианты) Download PDF

Info

Publication number
RU2106099C1
RU2106099C1 RU96110128A RU96110128A RU2106099C1 RU 2106099 C1 RU2106099 C1 RU 2106099C1 RU 96110128 A RU96110128 A RU 96110128A RU 96110128 A RU96110128 A RU 96110128A RU 2106099 C1 RU2106099 C1 RU 2106099C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
pork
fat
blanched
beef
onions
Prior art date
Application number
RU96110128A
Other languages
English (en)
Other versions
RU96110128A (ru
Inventor
М.В. Дудин
В.Б. Киселев
С.Н. Рыбалкин
В.А. Томилина
О.Н. Давыдова
Original Assignee
Акционерное общество открытого типа Московский мясокомбинат "Микомс"
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Акционерное общество открытого типа Московский мясокомбинат "Микомс" filed Critical Акционерное общество открытого типа Московский мясокомбинат "Микомс"
Priority to RU96110128A priority Critical patent/RU2106099C1/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2106099C1 publication Critical patent/RU2106099C1/ru
Publication of RU96110128A publication Critical patent/RU96110128A/ru

Links

Abstract

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к разработке рецептур композиций для приготовления мясных паштетов. Мясной паштет по I варианту отличается наличием в рецептуре печени говяжьей или свиной бланшированной, говядины жилованной жирной бланшированной, щековины или жирной свинины, молока сухого обезжиренного, меланжа или яиц куриных, лука репчатого свежего, жира свиного для жарения лука, изолированного соевого белка и воды для гидратации белка, а по II варианту наличием щековины или жирной свинины, говядины жилованной жирной (сырой или бланшированной), шкурки свиной, молока сухого обезжиренного, лука репчатого свежего, жира свиного для жарения лука, изолированного соевого белка и воды для гидратации белка. При этом ингредиенты взяты в определенном соотношении. 2 с.п. ф-лы.

Description

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к мясным паштетам.
Известен мясной паштет, содержащий щековину или жирную свинину, жилованную печень, мясную массу, манную крупу, смесь молочной сыворотки и плазмы крови, полученных методом ультрафильтрации, а также соль и специи [1].
Паштет, приготовленный на основе предложенной композиции, обладает пониженной калорийностью.
Известен также мясной паштет, включающий свиное сырье, изолированный соевый белок и воду для гидратации белка [2].
Целью изобретения является улучшение органолептических показателей готового продукта.
Цель по первому варианту (I) достигается тем, что мясной паштет дополнительно содержит печень говяжью или свиную бланшированную, говядину жилованную жирную бланшированную, молоко сухое обезжиренное или яйца куриные, лук репчатый свежий и жир свиной для жарения лука, а в качестве свиного сырья - щековину или жирную свинину, при этом ингредиенты взяты в соотношении, мас.%:
Щековина или жирная свинина - 18-22
Печень говяжья или свиная бланшированная - 14-16
Говядина жилованная жирная бланшированная - 23-27
Молоко сухое обезжиренное - 2-4
Меланж или яйца куриные - 0,5-1,5
Лук репчатый свежий - 3,5
Жир свиной для жарения лука - 1,3
Изолированный соевый белок - 5-7
Вода для гидратации белка - Остальное
Цель по второму варианту (II) достигается тем, что мясной паштет дополнительно содержит говядину жилованную жирную (сырую или бланшированную), шкурку свиную вареную, молоко сухое обезжиренное, лук репчатый свежий, жир свиной для жарения лука, а в качестве свиного сырья - щековину или жирную свинину, при этом ингредиенты взяты в соотношении, мас. %:
Щековина или жирная свинина - 15-17
Говядина жилованная жирная Сырая или бланшированная) - 30-34
Шкурка свиная - 10-15
Молоко сухое обезжиренное - 1-3
Лук репчатый свежий - 3-5
Жир свиной для жарения лука - 1-3
Изолированный соевый белок - 5-7
Вода для гидратации белка - Остальное
Мясной паштет готовят следующим образом.
При использовании замороженных блоков из жилованного мяса, субпродуктов их предварительно размораживают до температуры (10±2)oC. Печень нарезают на куски массой 300-500 г, удаляя при этом крупные кровеносные сосуды, остатки жировой ткани, лимфатические узлы, желчные протоки, промывают в холодной проточной воде и бланшируют при кипении в открытых двухстенных котлах при соотношении печени и воды 1:3 в течение 15 - 20 мин до обесцвечивания. Затем охлаждают в холодной проточной воде или на стеллажах до температуры не выше 12oC.
Из свиной щековины удаляют крупные железы, лимфатические узлы, кровоподтеки, загрязнения и остатки щетины.
Щековину и свинину жилованные бланшируют в кипящей воде при периодическом перемешивании в течение 10 - 20 мин, затем охлаждают до температуры не выше 12oC. Говядину жилованную жирную предварительно нарезают на куски массой 1,0 - 1,5 кг и бланшируют в кипящей воде в течение 20 - 30 мин, затем охлаждают до температуры не выше 12oC. Лук репчатый свежий чистят, моют в холодной воде, затем измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 12-12 мм. Измельченный лук жарят в жире до золотисто-коричневого цвета. Обжаренный лук измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 - 3 мм.
Параллельно осуществляют подготовку пряностей и оболочек. Всех охлажденное вареное или бланшированное, а также сырое сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 - 3 мм. Перед составлением фарша сырье взвешивают в соответствии с рецептурой.
Фарш готовят на куттере, мешалке - измельчителе или других машинах для приготовления фарша.
Изолированный соевый белок гидратируют в куттере, добавляя необходимое для гидратации количество воды, после чего загружают более грубое сырье - шкурку свиную, говядину жирную, затем более мягкое - щековину или свинину жирную, печень, добавляя соль, молоко, меланж, пряности, лук.
Для получения более нежной консистенции полученную массу рекомендуется обрабатывать на машинах тонкого измельчения.
Наполнение оболочки фаршем производят на шприцах различных конструкций с применением и без применения вакуума в маркированную оболочку. Далее сформованные батончики мясных паштетов направляют на термическую обработку. Термическую обработку мясных паштетов производят в стационарных обжарочных и варочных камерах с контролем температуры или в комбинированных термокамерах или агрегатах непрерывного действия с автоматическим регулированием температуры относительной влажности и скорости движения воздуха.
Термическую обработку в стационарных камерах проводят следующим образом.
Подсушку производят в обжарочных камерах в течение 20 мин при температуре 60 - 70oC. Варку осуществляют паром в пароварочных камерах при температуре 80±5oC до достижения в центре батона температуры 73±1oC. Допускается производить варку в воде при температуре воды 87±3oC до достижения температуры в центре батона 73±1oC. Продолжительность варки составляет 60-90 мин в зависимости от диаметра оболочки.
После варки мясные продукты охлаждают в камере при температуре от 0 до 8oC и относительной влажности воздуха 95% или в камерах интенсивного охлаждения при температуре минус 5 - минус 7oC до температуры не ниже 0oC и не выше 9oC в центре батона.
Термическую обработку в комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия проводят следующим образом.
Подсушку проводят при температуре 65±5oC и относительной влажности 10-20% и скорости движения воздуха 2 м/с в течение 20 мин.
Непосредственно после подсушки изделия варят паром или циркулирующим влажным воздухом при температуре 80±5oC и относительной влажности 90-100% в течение 60-90 мин до достижения в центре батона температуры 73±1oC. По окончании процесса варки мясные паштеты охлаждают под душем водой в течение 10-15 мин, а затем в камерах охлаждения до достижения температуры в центре батона не ниже 0oC и не выше 8oC.
Мясной паштет по I варианту готовят по следующей рецептуре:
Пример 1 (ингредиенты взяты в мас.%):
Печень свиная или говяжья блашнированная - 14
Говядина жилованная жирная бланшированная - 23
Щековина или жирная свинина - 18
Молоко сухое обезжиренное - 2
Меланж или яйца куриные - 0,5
Лук репчатый свежий - 3
Жир свиной для жарения лука - 1
Изолированный соевый белок - 5
Вода для гидратации белка - Остальное
Пример 2 (ингредиенты взяты а мас.%):
Печень говяжья или свиная бланшированная - 15
Говядина жилованная жирная бланшированная - 25
Щековина или жирная свинина - 20
Молоко сухое обезжиренное - 3
Меланж или яйца куриные - 1,0
Лук репчатый свежий - 4
Жир свиной для жарения лука - 2
Изолированный соевый белок - 6
Вода для гидратации белка - Остальное
Пример 3 (ингредиенты взяты в мас.%):
Печень говяжья или свиная бленшированная - 16
Говядина жилованная жирная бланшированная - 27
Щековина или жирная свинина - 22
Молоко сухое обезжиренное - 4
Меланж или яйца куриные - 1,5
Лук репчатый свежий - 5
Жир свиной для жарения лука - 3
Изолированный соевый белок - 7
Вода для гидратации белка - воды - Остальное
Мясной паштет по II варианту готовят по следующей рецептуре.
Пример 1 (ингредиенты взяты в мас.%):
Щековина или жирная свинина - 15
Говядина жилованная жирная (сырая или бланшированная) - 30
Шкурка свиная - 10
Молоко сухое обезжиренное - 1
Лук репчатый свежий - 3
Жир свиной для жарения лука - 1
Изолированный соевый белок - 5
Вода для гидратации белка - Остальное
Пример 2 (ингредиенты взяты в мас.%):
Щековина или жирная свинина - 16
Говядина жилованная жирная (сырая или бланшированная) - 32
Шкурка свиная - 12
Молоко сухое обезжиренное - 2
Лук репчатый свежий - 4
Жир свиной для жарения лука - 2
Изолированный соевый белок - 6
Вода для гидратации белка - Остальное
Пример 3 (ингредиенты взяты в мас.%):
Щековина или жирная свинина - 17
Говядина жилованная жирная (сырая или бланшированная) - 34
Шкурка свиная - 15
Молоко сухое обезжиренное - 3
Лук репчатый свежий - 5
Жир свиной для жарения лука - 3
Изолированный соевый белок - 7
Вода для гидратации белка - Остальное
Готовые изделия имеют мажущуюся консистенцию, вид на разрезе тонкоизмельченный равномерно перемешанный фарш серого цвета. Запах и вкус - свойственный данному виду продукта. Вкус слабосоленый с выраженным ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха. Массовая доля влаги не более 65-67%.
Следует отметить, что рецептуры паштета подобраны экспериментальным путем и позволяют получить новый продукт с улучшенными органолептическими показателями.

Claims (1)

1. Мясной паштет, включающий свиное сырье, изолированный соевый белок и воду для гидратации белка, отличающийся тем, что он дополнительно содержит печень говяжью или свиную бланшированную говядину жилованную жирную бланшированную, молоко сухое обезжиренное, меланж или яйца куриные, лук репчатый свежий и жир свиной для жарения лука, а в качестве свиного сырья - щековину или жирную свинину, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Печень говяжья или свиная бланшированная - 14 - 16
Говядина жилованная жирная бланшированная - 23 - 27
Щековина или жирная свинина - 18 - 22
Молоко сухое обезжиренное - 2 - 4
Меланж или яйца куриные - 0,5 - 1,5
Лук репчатый свежий - 3 - 5
Жир свиной для жарения лука - 1 - 3
Изолированный соевый белок - 5 - 7
Вода для гидратации белка - Остальное
2. Мясной паштет, включающий свиное сырье, изолированный соевый белок и воду для гидратации белка, отличающийся тем, что он дополнительно содержит говядину жилованную жирную (сырую или бланшированную), шкурку свиную вареную, молоко сухое обезжиренное, лук репчатый свежий, жир свиной для жарения лука, а в качестве свиного сырья - щековину или жирную свинину, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Щековина или жирная свинина - 15 - 17
Говядина жилованная жирная (сырая или бланшированная) - 30 - 34
Шкурка свиная - 10 - 15
Молоко сухое обезжиренное - 1 - 3
Лук репчатый свежий - 3 - 5
Жир свиной для жарения лука - 1 - 3
Изолированный соевый белок - 5 - 7
Вода для гидратации белка - Остальноел
RU96110128A 1996-05-27 1996-05-27 Мясной паштет (варианты) RU2106099C1 (ru)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU96110128A RU2106099C1 (ru) 1996-05-27 1996-05-27 Мясной паштет (варианты)

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU96110128A RU2106099C1 (ru) 1996-05-27 1996-05-27 Мясной паштет (варианты)

Publications (2)

Publication Number Publication Date
RU2106099C1 true RU2106099C1 (ru) 1998-03-10
RU96110128A RU96110128A (ru) 1998-09-20

Family

ID=20180861

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU96110128A RU2106099C1 (ru) 1996-05-27 1996-05-27 Мясной паштет (варианты)

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2106099C1 (ru)

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2663923C1 (ru) * 2017-06-19 2018-08-13 федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кемеровский государственный университет" (КемГУ) Способ производства продукта мясного "зернистого в оболочке"
RU2737402C1 (ru) * 2020-03-17 2020-11-30 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина" Способ получения мясорастительного паштета

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2663923C1 (ru) * 2017-06-19 2018-08-13 федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кемеровский государственный университет" (КемГУ) Способ производства продукта мясного "зернистого в оболочке"
RU2737402C1 (ru) * 2020-03-17 2020-11-30 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина" Способ получения мясорастительного паштета

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN101023797B (zh) 海鲜血肠及其加工方法
EP0632963B1 (en) Low-fat sausages manufacture
KR101768161B1 (ko) 그릴 닭가슴살 제조방법
KR20050069503A (ko) 닭발을 주재로 한 음식물 및 그 제조방법
KR100545531B1 (ko) 미강을 이용한 육류의 가공방법
RU2106099C1 (ru) Мясной паштет (варианты)
RU2706579C1 (ru) Способ производства вареных колбасных изделий
SU1692524A1 (ru) Способ производства м сных паштетов
RU2678005C1 (ru) Способ приготовления мясных биточков функционального назначения
RU2130277C1 (ru) Способ приготовления термообработанного рулета "юрес" из мяса птицы
RU2144776C1 (ru) Способ производства колбасных изделий
KR840000457B1 (ko) 즉석 곰탕의 제조방법
RU2037307C1 (ru) Способ приготовления формованного продукта из сырья животного происхождения
SU1694091A1 (ru) Способ производства м сных паштетов
SU1588351A1 (ru) Способ получени рыбного продукта из ставриды
RU2657736C1 (ru) Способ приготовления сырокопчёной рыбной колбасы
JP3414276B2 (ja) 豆腐加工食品の製造法
KR100275911B1 (ko) 산란 폐계의 날개 가공 방법_
RU2210948C1 (ru) Паштет печеночный "клинский" и способ производства паштета печеночного "клинский"
SU1729403A1 (ru) Способ приготовлени фарша дл паштета
RU2454087C2 (ru) Продукт для приготовления картофельного пюре с грубой консистенцией
KR20210039020A (ko) 새우와 계란을 주재로 한 새우 가공식품 및 그 제조 방법
JP3596381B2 (ja) 新規ながんもどき及びその製造法
KR20210083102A (ko) 페퍼콘을 이용한 닭가슴살 식품의 제조방법
RU2140752C1 (ru) Способ приготовления ветчины "новинка" из мяса птицы