SU1692524A1

SU1692524A1 - Способ производства м сных паштетов

Info

Publication number: SU1692524A1
Application number: SU894733274A
Authority: SU
Inventors: Аюпхон Сабирович Сабиров; Абдували Гуляммахмудович Гуляммахмудов; Александр Иванович Жаринов; Ибрагим Касымович Мадалиев; Дарига Темиргалиевна Сафутдинова; Игорь Владимирович Хлебников
Original assignee: Научно-Производственное Объединение "Конструктор"; Наманганский Мясокомбинат; Московский технологический институт мясной и молочной промышленности
Priority date: 1989-05-26
Filing date: 1989-05-26
Publication date: 1991-11-23

Abstract

Изобретение относитс к м сной промышленности , а именно к производству м сных паштетов, Целью изобретени вл етс повышение биологической ценности продукта . Указанна цель достигаетс тем, что в качестве одного из видов субпродуктов П категории используют селезенку, термообработку ее ведут в присутствии плазмы крови . При этом печень, селезенку и плазму крови берут в соотношении 38:19:43 40:20:40, причем плазму крови ввод т в селезенку либо на стадии предварительной термообработки сырь , либо в процессе измельчени селезенки не куттере, 1 табл.

Description

Изобретение относитс к области переработки сырь животного происхождени и может быть использовано на предпри ти х м сной промышленности при изготовлении м сных паштетов.

Целью изобретени вл етс повышение биологической ценности продукта.

Способ производства м сных паштетов осуществл ют следующим образом.

В соответствии со стандартными технологическими требовани ми берут м сное сырье, включа субпродукты II категории и печень, подвергают его бланшировке, охлаждению и разборке, измельчают на волчке и куттере, добавл сьль, специи и бульон, при этом в качестве субпродуктов II категории используют селезенку, которую подвергают термообработке в присутствии плазмы крови, а лечень, селезенку и плазму крови берут в соотношении от 38:19:43 до 40:20:40; термообработку селезенки в присутствии плазмы крови производ т либо на

стадии предварительной бланшировки сырь , либо в процессе куттеровани селезенки . Готовую паштетную массу шприцуют в оболочки или в формы, подвергают термообработке при стандартных технологических режимах, охлаждают и передают в реализацию.

Пример 1. Свиные головы разрубают на две половины, промывают в холодной воде и вар т при 98°С в течение 3 ч до разм гчени . После варки головы охлаждают до 50°С; отдел ют м котную часть от костей и отбирают 25 кг (%) сырь дл приготовлени паштета. Печень и селезенку освобождают от крупных кровеносных сосудов, остатков жировой ткани, лимфатических узлов,промывают в холодной воде, нарезают на куски массой до 500 г и бланшируют при 100°С при соотношении сырь и воды 1:3 в течение 20 мин. После окончани бланшировки и охлаждени до 12°С, отбирают 16 кг печени и 8 кг селезенки и (Л

С

о ю ю

СП

к

4

подготавливают 16 л плазмы крови. Соотношение печень:селезенка:плазма крови составл ет 40:20:40. Жилку колбасного производства вар т в открытых котлах в течение 3 ч при 100°С при соотношении жил- ка:вода 1:2. При окончании варки жилку подготавливают и сортируют, удал сухожили , косточки и крупные хр щи. Отбирают 10 кг жилки, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм. Подготавливают 5 кг костного жира, 3 кг муки, 2 кг сухого обезжиренного молока и 15 кг бокового шпика.

М со свиных голов, печень, селезенку измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм.

Составление и приготовление паштетной массы ведут в куттере: вначале обрабатывают жилку, затем печень и селезенку, добавл жидкую плазму крови, после чего ввод т м со голов, специи (перец черный 100 г, корица или перец красный 50 г, кориандр 100 г, сахар-песок (100 г), муку, сухое обезжиренное молоко, охлажденный бульон от варки субпродуктов (кроме печени и селезенки) 20 л. В конце куттеровани добавл ют костный жир и.боковой шпик, причем последний измельчают в 1,5 оборота чаши куттера. Общее врем куттеровани 8 мин. Паштетную массу шприцуют в естественную оболочку - черевы диаметром 25-30 мм и вар т в пароварочных камерах при 80°С в течение 45 мин до достижени в центре батона температуры 72°С.

После варки паштета в оболочке его охлаждают водой под душем до температуры в центре издели 6°С. Готовые паштеты в оболочке передают в реализацию.

Пример 2. М со гов жьих голов промывают в холодной воде, вар т при 100°С в течение 40 мин, охлаждают, отбирают 25 кг и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм. Вым и печень зачищают, режут на куски массой до 500 г, промываюти бланшируют 20мин в кип щей воде при соотношении сырь и воды 1:3. После охлаждени отбирают 15 кг вымени и 14 кг печени, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм. Селезенку 7 кг зачищают, режут на куски массой до 200 г, промывают водой, заливают плазмой крови 14 л (%) и вар т в течение 20 мин. Соотношение печень : селезенка : плазма крови составл ет 40:20:40. Подготавливают 15 кг костного жира, 7 кг шквары пищевой , полученной после вытопки жира из легкого жиросырь , 3 кг пшеничной муки.

Составление и приготовление паштетной массы производ т в куттере: вначале обрабатывают м со гов жьих голов, вым ,

затем добавл ют печень, селезенку, муку, соль (1,8 кг), специи (перец красный жгучий 30 г, кориандр 100 г, сахар-песок 100 г, перец черный 80 г), шквару, костный жир. В

течение всего процесса куттеровани к сырью добавл ют бульон от варки субпродуктов (20 л на 100 кг) основного сырь . Обща продолжительность куттеровани 8 мин.

0 Полученной массой заполн ют белкози- новые оболочки диаметром 45 мм, в жут батончики и производ т варку паштетов в пароварочных камерах при 85°С в течение 60 мин до достижени в центре батона тем5 пературы 75°С. После варки паштет в оболочке охлаждают вод ным душем, а затем в камере до температуры в центре 6°С.

Готовые паштеты в оболочке передают в реализацию.

0 П р и м е р 3. Гов дину II сорта бланшируют в воде при соотношении 1:3 и 100°С в течение 30 мин; гов жьи головы промывают, вар т в кип щей воде в течение 3 ч, охлаждают , отдел ют м котную часть от костей.

5 Основные компоненты рецептуры: морковь и тыкву, вз тые в соотношении 1:1,5 чист т, моют вар т 35 мин в м сном бульоне при 100°С. Отбирают 20 кг (%) бланшированной гов дины II сорта и 15 кг вареного м са

0 гов жьих голов и измельчают сырье на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм. Взвешивают 10 кг смеси моркови и тыквы, или только моркови или только тыквы. Печень зачищают, режут на куски массой до

5 500 г, промывают и бланшируют в кип щей воде при соотношении сырь и воды 1:3. После охлаждени отбирают 14,0 кг печени, измельчают ее на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм 6,0 кг селезенки зачища0 ют, режут на куски массой до 500 г, промывают в воде, заливают плазмой крови 15,0 кг и вар т в течение 30 мин. Соотношение печень: селезнка: плазма крови составл ет 38:19:43.

5 Бланшированную селезнку вместе с де- натурованной плазмой измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 мм. Лук репчатый чист т, сортируют, замачивают в воде в течение 1 ч, измельчают на волчке с

0 диаметром отверстий решетки 12 мм, жар т в жире (количество которого затем учитываетс в рецептуре), в течение 15 мин до золотистого цвета. Отбирают 3 кг обжаренного лука и измельчают на волчке с диаметром

5 отверстий решетки 2 мм. Подготавливают 2 кг меланжа, 3 кг сухого обезжиренного молока , 12 кг костного жира. Составление и приготовление паштетной массы производ т в куттере: вначале обрабатывают гов дину II сорта, печень, м со свиных голов,

затем добавл ют селезенку, тыкву (морковь ипи смесь моркови и тыквы), соль (1,8 кг), специи (100 г кориандра, 60 г перца белого, 50 г перца черного, сахара 30 г), обжаренный лук, меланж, сухое обезжиренное молоко и костный жир. В начале всего процесса куттеровани к сырью добавл ют бульон отварки субпродуктов (25 кг на 100 кг основного сырь ), Обща продолжительность куттеровани 7 мин. Приготовленной паштетной массой заполн ют металлические формы (емкостью 2,5 кг) и запекают при 90-145°С, причем температуру постепенно повышают до 90°С в первый час запекание до 120°С - во второй, и 145°С - з третий. Заканчивают термообработку после достижени температуры в центра паштета 72°С. Затем паштеты охлаждают при 4°С до достижени в центре продукта температуры 6°С, извлекают из форм, упаковывают в пергамент и передают в реализацию.

Пример 4. Гов жьи головы промывают в воде и вар т при 98°С в течение 3 ч, затем отдел ют м котную часть от костей, отбирают 10 кг и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм.

Гов дину I сорта и селезенку нарезают на куски массой дс 300 г, бланшируют 30 мин з кип щей воде при соотношении воды и сырь 3:1. После охлаждени отбирают 25 кг гов дины и 6,0 кг селезенки и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм.

Печрнь и мозгм зачищают, промывают в воде, печень режут на куски массой до 500 г, после чего сырье залмчают обезжиренным молоком в соотношении 1:1,5 и бланшируют 20 мин при 98°С. После охлаждени отбирают 20 кг мозгов 12,0 кг печени, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм.

Подготавливают 12,0 л плазмы крови, 10 кг костного жира, 2,0 кг меланжа, 3 кг сухого обезжиренного молока. Соотношение печень ; селезенка : плазма крови составл ет 40:20:40. Составление и приготовление паштетной массы производ т в куттере: вначале обрабатывают гов дину I сорта, печень и м со свиных голов, затем добавл ют селезенку и плазму крови, после чего ввод т соль (1,8 кг), специи (200 г сахара , 60 г перца белого, 50 г перца черного). мозги, сухое обезжиренное молоко, меланж , костный жир.

В течение всего процесса куттеровани к сырью добавл ют бульон от варки субпродуктов (20 кг на 100 кг основного сырь ). Дальнейшую обработку ведут по примеру 3.

Пример 5. М сную массу, вым и печень бланшируют 20 мин в кип щей воде

при соотношении сырь и воды 1 2. После охлаждени отбирают 25 кг м са механической дообвалки, 12 кг вымени и 10 кг печени и измельчают на волчке с диаметром отвер- 5 стай решетки 3 мм. Односортную жилован- ную гов дину, полученную от вынужденно, забитых животных (условно- годное м со), нарезают на куски массой до 500 г и стерилизуют 3 ч в закрытых котлах при 105°С в

0 присутствии 50% воды. После охлаждени отбирают 25 кг стерилизованного м са и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм. 5 кг поджилованной промытой в воде и нарезанной на куски мас5 сой 300 г селезенки заливают 10 л плазмы крови и бланшируют 20 мин при 100°С, после чего охлаждают до 3°С и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм.

0 Соотношение печень: селезенка: плазма крови составл ет 40:20:40. Подготавливают 10 кг костного жира, 3 кг пшеничной муки,

Составление и приготовление паштет5 ной массы производ т на куттере: вначале обрабатывают односортовую стерилизованную м сную массу, вым , печень, затем добавл ют селезенку, бланшированную в плазме крови, соль (1,5 кг), специи (по при0 меру 1), муку, и костный жир. В течение всего процесса куттеровани к сырью добавл ют бульон от варки субпродуктов (20 кг на 100 кг основного сырь ).

Дальнейшую обработку ведут по приме5 руЗ.

Пример б. М со свиных голов, печень, селезенку зачищают, режут на куски массой до 500 г, промывают, заливают водой при соотношении 1:2 и бланшируют при 100°С в

0 течение 30 мин. После охлаждени отбирают 45 кг м са свиных голов, 19,5 кг печени и 10,0 кг селезенки и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм.

5 Подготавливают 20,5 кг плазмы крови, 1 кг меланжа, 2 кг свиного топленого жира. Соотношение печень: селезенка: плазма крови составл ет 39:20:41.

Составление и приготовление паштет0 ной массы ведут в куттере: вначале измельчают м со свиных голов, затем селезенку и печень, добавл плазму крови, затем ввод т соль (1,6 кг), специи (сахар 100 г, перец черный 70 г, перец белый 70 г, мускатный

5 орех 50 г, кардамон 50 г), репчатый лук, пассерованный в количестве 2 кг, обжарен-, ного в жире, и меланж. В течение всего процесса куттеровани к сырью добавл ют бульон от варки субпродуктов (20 кг на 100 кг основного сырь ). Общее врем куттероеэни 8 мин. Приготовленную паштетную массу вар т и охлаждают по примеру 1.

Пример 7. 30 кг колбасных изделий, имеющих производственные дефекты (лопнувша оболочка, отверсти от термоприборов , обугленные концы), освобождают от оболочки, шпагата, клипс, зачищают, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм.

Свинину жирную, печень, селезенку поджиловывзют, нарезают на куски массой до 500 г и бланшируют в воде при 98°С в течение 30 мин. После охлаждени отбирают 25 кг жирной свинины, 10,92 кг печени и 5,32 кг селезенки, после чего их раздельно измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм. 10 кг жилки колбасного производства готов т по примеру 1,

Подготавливают 3 кг меланжа, 1 кг муки, 11,76 кг плазмы крови и 3 кг сливочного масла.

Соотношение печень: селезенка: плазма крови составл ет 39:19:42.

Составление и приготовление паштетной массы производ т в куттере вначале обрабатывают вареную жилку, печень и селезенку , добавл плазму крови, затем ввод т колбасный фарш, жирную свинину, соль (1,0 кг), специи (сахар 100 г, кориандр 100 г, корицу 50 г, перец черный 100 г), лук репчатый (300 г), приготовленный по примеру 3. В конце куттеровэни добавл ют муку, меланж , сливочное масло. В течение всего процесса куттеровани к сырью добавл ют бульон от варки субпродуктов (15 кг на 100 кг основного сырь ). Обща продолжительность куттеровани 7 мин. Дальнейшую обработку ведут по примеру 1.

Пример 8. Гов дину II сорта, печень и м со гов жьих голов нарезают на куски массой до 500 г и бланшируют в кип щей воде в течение 30 мин при соотношении 1:3. Отбирают 20 кг гов дины, 15 кг м со голов, 14 кг печени и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм. Морковь чист т, промывают, измельчают на куски с размером сторон 10мм, бланшируют 20 мин в воде при 100°С, взвешивают, 10 кг. 7 кг селезенки нарезают на куски массой до 300 г, заливают 14 кг плазмы крови и вар т в течение 20 мин при 98°С. 3 кг лука очищают и пассеруют по примеру 3. Подготавливают 2 кг ичного меланжа, 3 кг сухого обезжиренного молока, 12 кг костного топленого жира, а также 20 кг бульона от варки сырь , 2 кг.соли, 130 г сахарного песка и 85 г черного перца.

Составление и приготовление паштетной массы ведут в куттере с последовательной закладкой м са гов жьих голов и

гов дины II сорта, печени, селезенки, сваренной в плазме, сухого обезжиренного молока , меланжа, соли, специй, лука. Бульон ввод т в ходе всего процесса куттеровани .

Морковь добавл ют за 1 мин до окончани приготовлени массы. Общее врем куттеровани 8 мин.

Характеристика готовых изделий, приготовленных по примерам « 8 в сравнении

со стандартными паштетами Ветчинный и Ливерный, представлены в таблице.

Результаты анализа показывают, что по большинству характеристик паштеты опытных партий превосход т издели , изготовление по известному способу.

Одной из задач изобретени вл етс повышение эффективности использовани сырь животного происхождени и, в частности селезенки, котора в насто щее врем используетс крайне нерационально: в основном, дл изготовлени кормовой муки дл животных; в малых количествах (3,75% к рецептуре) при производстве вареной колбасы Домашн .

При этом необходимо отметить, что химический и аминокислотный состав селезенки близок к печени, а количество ее на предпри ти х отрасли значительно.

Селезен ,d имеет не только хороший химический и аминокислотный состав, но и содержит повышенные количества железа, что делает ее незаменимым видом сырь при изготовлении продуктов профилактического назначени , и в частности дл контингента населени , подверженного анемии.

Как известно, глз субпродуктов в лечебном питании наиболее важна печень, содержаща концентрат кроветворных микроэлементов и, в частности, легкоусво емого железа.

Что же касаетс селезенки,, то она содержит легкоусво емого железа в 300 раз больше, чем печень. При этом данное преимущество селезенки в насто щее врем практически не используетс в технологии

5 м сных продуктов в св зи с наличием у нее после термообработки непри тного вкуса м запаха, ухудшающих органолептику изделий в целом.

Облагораживание сенсорных характе0 ристик селезенки позвол ет существенно повысить эффективность использовани животного белоксодержащего сырь и увеличить биологическую ценность продукции антианемического - азначени .

5 В результате приведенных исследований определен эффект дезодорирующе-об- лагораживающего действи плазмы крови на сенсорные характеристики селезенки при их совместном нагреве, в результате

чего смесь селезенки и плазмы крови приобретает выраженный печеночный вкус и запах.

Из приведенных экспериментальных данных следует, что кратковременна термообработка селезенки при любой стадии измельчени в плазме крови обеспечивает облагораживание ее вкуса и запаха и дает возможность сформировать свойства, близкие к свойствам печени. Аналогичное действие плазма крови оказывает на селезенку, предварительно бланшированную в воде.

Модификаци вкуса и запаха селезенки предполагаетс в результате следующих процессов:

в плазме крови сельскохоз йственных животных в значительных количествах наход тс (до 8,1%) стабилизаторы - одно- или двухзэмещенные фосфаты, которые по всей видимости обеспечивают частичную дезодорацию селезенки;

альбумины, вход щие в состав белков плазмы крови, облада выраженной комплементарной активностью, очевидно, способны осуществл ть резкопахнущих веществ и см гчать железистый привкус селезенки;

денатурационно-коагул ционные и гидролитические процессы, имеющие место при совместном нагреве селезенки и плазмы крови, сопровождаютс выделением из сырь летучих компонентов различной природы , при этом их сочетание дает возможность получить выраженный печеночный вкус и запах.

Таким образом, представленные данные свидетельствуют о том, что в результате термообработки селезенки в присутствии плазмы крови может быть обеспечено придание ей выраженного печеночного вкуса и запаха.

На основании полученных экспериментальных данных, свидетельствующих о возможности облагораживани органолеп- тических характеристик селезенки при ее нагреве в присутствии плазмы крови, были проведены работы, направленные на определение оптимального соотношени печень: селезенка: плазма крови, обеспечивающего достижение максимальной биологической ценности белкового компонента смеси. В качестве критериев биологической ценности использовали показатели минимального скора (по лимитирующей аминокислоте ), коэффициентов утилитарности и сопоставимой избыточности и содержани белка в системе.

Результаты расчетов свидетельствуют о том, что наивысшую биологическую ценность двухкомпонентные смеси имеют при следующих соотношени х:

селезенка: плазма крови в диапазоне 1:1 до 4:1;

печень: плазма крови в диапазоне 1:1.5 до 1,5:1;

5 печень: селезенка в диапазоне от

1,5:1 до 9:1.

При этом установлено, что ни одна из полученных бинарных смесей селезенка: плазма крови, печень: селезенка несоот- 10 ветствует по аминокислотному уровню эталонного белка ФАО. В композиции печень: плазма крови этому требованию отвечали лишь смеси 1:1,5, 1:1 и 1,5:1.

Причиной указанных дисбалансов вл - 15 ютс различи в виде лимитирующих аминокислот: у плазмы крови - изолейцин, метионин + цистин; у селезенки - триптофан и треонин; у печени - треонин и триптофан. В св зи с этим проведено моделирова- 0 ние состава трехкомпонентной смеси печень - селезенка - плазма крови при следующих технологических граничных услови х:

соотношение печень: селезенка долж- 5 но быть в пределах 2:1 и не более, так как увеличение доли селезенки приводит к по влению в издели х излишнего количества железа, придающего паштетной массе потребительски непривычный красноватый 0 оттенок:

соотношение селезенка: плазма крови должно быть в диапазоне нем менее 1:1, чтобы избежать подгорани селезенки в процессе ее термообработки и не более 1:4, 5 чтобы не вызвать разжижени паштетной массы;

общее содержание белка в смеси должно быть менее 11-12%.

Из полученных на ЭВМ данных были- 0 определены комбинации, в наибольшей степени отвечающие граничным услови м.

Анализ обработанных данных показывает , что полностью сбалансированным аминокислотным составом с приемлимым 5 содержанием белка (13,09 - 13,4%), высоким коэффициентом утилитарности и минимальным коэффициентом избыточности обладают смеси, в которых печень - селе- . зенка - плазма крови находитс в соотно- 0 шении от 38:19:43 до 40:20:40. Ни один из прочих вариантов соотношений поставленным требовани м не отвечает.

Таким образом была определена композици , предназначенна дл использовани 5 в рецептурах м сных паштетов и состо ща из печени, селезенки и плазмы крови, вз тых в определенном соотношении.

Данна композици имеет абсолютно биологическую ценность и обогащена железом (600 мг %), обладает печеночным вкусом

и запахом, позвол ет реализовать низкокачественную селезенку.

Claims

Формула изобретени Способ производства м сных паштетов , предусматривающий подготовку м са, субпродуктов II категории и печени, предварительную термообработку сырь , измельчение на волчке и куттере, формование паштетной массы, окончательную термообработку и охлаждение, отличающийс

0

тем, что, с целью повышени биологической ценности продукта, в качестве одного из видов субпродуктов II категории используют селезенку, термообработку ее ведут в присутствии плазмы крови, при этом печень , селезенку и плазму крови берут в соотношении от 38:19:43 до 40:20:40, причем плазму крови ввод т в селезенку либо на стадии предварительной термообработки сырь , либо в процессе измельчени селезенки на куттере.