KR102396991B1 - 연도를 개선한 고령친화형 식육가공품의 제조 방법 - Google Patents

연도를 개선한 고령친화형 식육가공품의 제조 방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 연도를 개선한 고령친화형 식육가공품의 제조 방법에 관한 것으로서, 본 발명의 일 실시 예에 따르면, 텀블러에 해동 상태의 원료육과 준비된 염지액을 투입한 후, 3 내지 7rpm에서 60내지 210분 동안 텀블링 처리함으로써, 원료육에 염지액이 침투되도록 하는 텀블링 단계; 텀블링 처리된 원료육을 준비된 포장재에 밀봉한 후, -2 내지 5℃의 온도에서 10 내지 14시간 동안 숙성시키는 숙성 단계; 숙성이 완료된 원료육을 스모크하우스에서 고온의 증기를 이용하여 가열 처리하는 가열 단계; 및, 스모크하우스에서 가열된 원료육을 꺼내 냉각 처리하는 냉각 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

연도를 개선한 고령친화형 식육가공품의 제조 방법{MANUFACTURING METHOD OF SENIOR FRIENDLY MEAT PRODUCT WITH IMPROVED TENDERNESS}
본 발명은 연도를 개선한 고령친화형 식육가공품의 제조 방법에 관련된 것으로서, 구체적으로는 고령자에게 양질의 단백질을 공급하고, 식품 섭취의 즐거움을 제공하기 위해, 식육가공품 중 특히 근육형 식육가공품의 보수력과 조직감을 개선하도록 하는 기술과 관련된 것이다.
일반 소비자들은 저작이 용이한 부드러운 식감의 식육 및 식육가공품을 선호하며, 특히 저작에 어려움을 느끼는 고령층의 경우 부드러운 식감의 식육가공품을 필요로 한다.
고령자의 선호 식재 및 고령친화식품의 인지 경험에 대한 분석과 관련한 논문(김미영 및 이유나, 2016)에 따르면 수도권에 거주하는 65세 이상의 고령자를 대상으로 한 설문 조사 결과 선호 식품은 육류(16.1%), 채소(14.1%) 및 국/탕(14.1%)의 순으로 나타났으나, 실제 섭취하는 식품의 빈도는 국/탕(16.0%), 채소(14.1%) 및 밥류(10.8%)로 조사되었다.
즉, 고령층에서 식육은 선호도 측면에서는 가장 높은 순위로 조사되었으나, 실제 섭취 빈도에서는 8.3%의 수준으로 낮게 나타났고, 이러한 원인은 주로 육류의 씹힘성에 있는 것으로 드러난 바 있고, 이에 따라 고령자에게 양질의 단백질을 공급하고, 식품 섭취의 즐거움을 제공하기 위해 씹힘성을 개선한 식육가공품의 개발이 필수적이라 할 수 있다.
한편 관련 선행기술로서 한국 등록특허 제10-2049879호의 한우육 비선호 부위를 이용한 고령자용 육제품 및 이의 제조 방법에서는, 육질이 연하고, 비선호 부위를 활용할 수 있는 식품 가공 기술이 개시되어 있으나, 상술한 선행기술은 육질 연화용 조성물에 한우육을 오랜 시간 동안 침지한 뒤, 숙성시킴으로써 육질을 개선하도록 하고 있어, 식품가공에 상당한 시간이 소요되며, 이에 따라 식육가공품의 생산성이 지극히 낮다는 문제가 존재하였다.
이에 본 발명은 고령자에게 양질의 단백질을 공급하고, 식품 섭취의 즐거움을 제공하기 위해, 식육가공품 중 특히 근육형 식육가공품의 보수력과 조직감을 개선하도록 하는 기술을 제공하는 것에 그 목적이 있다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 일 실시 예에 따른 연도를 개선한 고령친화형 식육가공품의 제조 방법은 텀블러에 해동 상태의 원료육과 준비된 염지액을 투입한 후, 3 내지 7rpm에서 60 내지 210분 동안 텀블링 처리함으로써, 원료육에 염지액이 침투되도록 하는 텀블링 단계; 텀블링 처리된 원료육을 준비된 포장재에 밀봉한 후, -2 내지 5℃의 온도에서 10 내지 14시간 동안 숙성시키는 숙성 단계; 숙성이 완료된 원료육을 스모크하우스에서 고온의 증기를 이용하여 가열 처리하는 가열 단계; 및, 스모크하우스에서 가열된 원료육을 꺼내 냉각 처리하는 냉각 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상술한 텀블링 단계는, 텀블러를 3 내지 7rpm으로 가동시키되, -1 내지 4℃에서 15 내지 25분 간 텀블링 처리 후, 5 내지 15분 휴지하는 것을 일 단위 텀블링 조건으로 하여, 복수의 단위 텀블링 처리가 수행되도록 하는 것이 바람직하다.
또한 상술한 원료육은, 돼지고기, 소고기 및 닭고기 중 적어도 어느 하나를 포함하는 고기인 것을 특징으로 하되, 돼지고기는 삼겹살, 본갈비, 등갈비 및 등심 중 적어도 어느 하나를 포함하는 부위가 사용되도록 하고, 소고기는 본갈비, 등갈비, 삼겹양지 및 우둔살 중 적어도 어느 하나를 포함하는 부위를 사용하며, 닭고기는 가슴살, 다리살 중 적어도 어느 하나를 포함하는 부위가 사용되도록 하는 것이 바람직하다.
또한 상술한 가열 단계는, 원료육이 돼지고기 및 소고기 중 적어도 어느 하나를 포함하는 고기일 경우, 스모크하우스에서 90 내지 110℃의 고온 증기를 이용하여 10 내지 80분 동안의 가열 처리가 수행되도록 하되, 가열 시간은, 돼지고기 및 소고기 중 적어도 어느 하나를 포함하는 원료육의 심부 온도가 70 내지 75℃에 도달한 시점부터 카운트되는 시간인 것이 바람직하다.
또한 상술한 가열 단계는, 원료육이 닭고기인 경우, 닭고기에 색도를 입히기 위해 40 내지 60℃의 온도에서 5 내지 10분 가열 처리하는 제1 가열; 색도가 입혀진 닭고기를 건조하기 위해 40 내지 60℃의 온도에서 1 내지7분 가열하는 제2 가열; 및, 건조된 닭고기를 조리하기 위해 60 내지 85℃의 온도에서 35 내지 45분동안 가열하는 제3 가열;이 단계적으로 수행되고, 제3 가열의 수행 후 획득되는 원료육에 100 내지 200℃의 고온 증기를 이용하여 1 내지 5분 동안 가열 처리하는 제4 가열;이 수행되도록 하는 것이 바람직하다.
또한 상술한 냉각 단계는, 원료육의 심부 온도가 8℃이하가 되도록 냉각하는 것이 바람직하다.
또한 상술한 텀블링 단계의 수행 전, 냉동 상태의 원료육을 -2 내지 15℃의 온도에서 해동하는 해동 단계; 해동된 원료육에서 뼈대를 절단하여 정선하는 정선 단계; 및, 정선된 원료육을 15 내지 20℃의 상수를 이용하여 30 내지 90분동안 방혈 처리하는 방혈 단계;가 더 수행되는 것이 바람직하다.
본 발명의 일 실시 예에 따르면, 종래 고령자들에게 선호도가 높았으나, 경도가 높아 단단하고 질긴 식감으로 인하여 섭취가 용이치 않던 돼지고기, 소고기 및 닭고기 등의 고기류의 식육 가공식품을 제공할 수 있어, 고령자에게 양질의 단백질을 공급하고 선호하는 식품을 섭취함에 따른 즐거움을 제공할 수 있는 효과가 있다.
또한 본 발명의 일 실시 예에 따르면, 텀블링 처리 시, 진공 텀블러를 이용하여 밀도차에 의한 삼투압 효과, 진공 상태에서의 마사지 효과를 발휘하게 하여, 원료육 전체 염지액을 신속하고 고르게 분산시키고, 텀블링 처리가 종료되면 진공이 해제되면서 원료육 자체의 탄력에 의해 원료육이 수축되면서 내부에 분산되어 있는 염지액을 유출하지 않고 그대로 보존할 수 있게 됨으로써, 보수성이 증대되고 조직감이 개선된 식육가공품을 제공할 수 있는 효과가 있다.
또한 본 발명의 일 실시 예에 따르면, 고기의 식감과 관련이 있는 물리적 특성인 경도, 응집성, 검성 및 씹힘성이 개선된 식육가공품을 제공할 수 있게 되는 효과가 있다.
도 1 및 2는 본 발명의 일 실시 예에 따른 연도를 개선한 고령친화형 식육가공품의 제조 방법에 대한 흐름도.
도 3 및 4는 본 발명의 일 실시 예에 따른 소고기의 가공 방식에 따른 물리적 특성 변화의 예.
도 5 내지 7은 본 발명의 일 실시 예에 따른 닭고기의 가공 방식에 따른 물리적 특성 변화의 예.
도 8은 본 발명의 일 실시 예에 따른 본 발명의 일 실시 예에 따른 돼지고기의 가공 방식에 따른 물리적 특성 변화의 예.
이하에서는, 다양한 실시 예들 및/또는 양상들이 이제 도면들을 참조하여 개시된다. 하기 설명에서는 설명을 목적으로, 하나이상의 양상들의 전반적 이해를 돕기 위해 다수의 구체적인 세부사항들이 개시된다. 그러나, 이러한 양상(들)은 이러한 구체적인 세부사항들 없이도 실행될 수 있다는 점 또한 본 발명의 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 인식될 수 있을 것이다. 이후의 기재 및 첨부된 도면들은 하나 이상의 양상들의 특정한 예시적인 양상들을 상세하게 기술한다. 하지만, 이러한 양상들은 예시적인 것이고 다양한 양상들의 원리들에서의 다양한 방법들 중 일부가 이용될 수 있으며, 기술되는 설명들은 그러한 양상들 및 그들의 균등물들을 모두 포함하고자 하는 의도이다.
본 명세서에서 사용되는 "실시 예", "예", "양상", "예시" 등은 기술되는 임의의 양상 또는 설계가 다른 양상 또는 설계들보다 양호하다거나, 이점이 있는 것으로 해석되지 않을 수도 있다.
또한, "포함한다" 및/또는 "포함하는"이라는 용어는, 해당 특징 및/또는 구성요소가 존재함을 의미하지만, 하나이상의 다른 특징, 구성요소 및/또는 이들의 그룹의 존재 또는 추가를 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
또한, 제 1, 제 2 등과 같이 서수를 포함하는 용어는 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용될 수 있지만, 상기 구성요소들은 상기 용어들에 의해 한정되지는 않는다. 상기 용어들은 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다. 예를 들어, 본 발명의 권리 범위를 벗어나지 않으면서 제 1 구성요소는 제 2 구성요소로 명명될 수 있고, 유사하게 제 2 구성요소도 제 1 구성요소로 명명될 수 있다. 및/또는 이라는 용어는 복수의 관련된 기재된 항목들의 조합 또는 복수의 관련된 기재된 항목들 중의 어느 항목을 포함한다.
또한, 본 발명의 실시 예들에서, 별도로 다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가지고 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥 상 가지는 의미와 일치하는 의미를 가지는 것으로 해석되어야 하며, 본 발명의 실시 예에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
본 발명은 연도를 개선한 고령친화형 식육가공품의 제조 방법에 관련된 것으로서 고령자에게 양질의 단백질을 공급하고, 식품 섭취의 즐거움을 제공하기 위해, 식육가공품 중 특히 근육형 식육가공품의 보수력과 조직감을 개선하도록 하는 기술을 제공하는 것에 그 목적이 있다.
이하에서는 상술한 목적을 달성하기 위한 본 발명에 대한 설명으로서 첨부된 도면을 참조하여 본 발명을 더욱 구체적으로 설명하기로 하며, 하나의 기술적 특징 또는 발명을 구성하는 구성 요소를 설명하기 위하여 다수의 도면이 동시 참조될 수 있을 것이다.
구체적으로 도 1을 참조하여 보면 도 1에는 본 발명의 일 실시 예에 따른 연도를 개선한 고령친화형 식육가공품의 제조 방법의 흐름도가 도시되어 있다.
도 1에 도시되어 있는 바와 같이, 본 발명에서는 먼저 텀블러에 해동 상태의 원료육과, 준비된 염지액을 투입하고, 3 내지 7rpm의 회전속도로 60 내지 210분 동안 텀블링 처리함으로써, 원료육에 염지액을 침투시키는 텀블링 단계(S10)가 수행될 수 있다.
이때 상술한 S10 단계에서 언급되는 텀블러란, 통 안에 돌출판이나 날개가 구비된 드럼이 수직, 수평 또는 비스듬히 회전할 때 원료육이 드럼의 벽에 부딪히거나, 날개 부분에 부딕힐 때 발생되는 충격 에너지에 의해 원료육의 근섬유 파괴에 의한 단백질 추출과, 내부 온도의 증가 등에 의해 연육 및 염지 촉진 결과를 발생시키는 기계 장치로 이해될 것이다.
한편 S10 단계에서 사용되는 원료육은 바람직하게 돼지고기, 소고기 및 닭고기 중 적어도 어느 하나를 포함하는 고기가 이용될 수 있을 것이고, 더욱 바람직하게는 돼지고기가 사용되는 경우 삼겹살, 본갈비, 등갈비 및 등심 중 적어도 어느 하나를 포함하는 부위를 사용함이 바람직하고, 소고기가 사용되는 경우 본갈비, 등갈비, 삼겹양지 및 우둔살 중 적어도 어느 하나를 포함하는 부위를 사용하며, 닭고기가 사용되는 경우 가슴살 및 다리살 중 적어도 어느 하나를 포함하는 부위가 사용될 수 있다.
물론 상술한 원료육의 축종 및 부위는 한 실시 예에 불과한 것으로, 상기 언급된 실시 예 이외의 축종으로 양고기, 말고기, 오리 고기 중 적어도 어느 하나를 포함하는 원료육이 사용될 수 있고, 상기 언급된 실시 예 이외의 부위로 갈비살, 목살, 사태, 안심 및 등심 중 적어도 어느 하나를 포함하는 부위가 원료육으로 사용될 수도 있을 것이다.
또한 S10 단계에서 상술한 원료육과 함께 텀블러에 투입되는 염지액은, 식염, 발색제, 발색조제, 설탕, 향신료 및 결착보강제 등의 첨가제로 구성된 액상 조성물의 개념으로 이해될 수 있으며, 이러한 염지액은 원료육에 첨가하여 일정 기간 동안 담가 둠으로써, 원료육의 풍미를 향상시키고, 미생물의 증식을 억제하여 보존성을 높이며, 결착성과 보수성의 발현, 조직감의 개선과 수율 향상을 기대할 수 있게 된다.
이때, 상술한 염지액은 원료육의 종류 및 원료육을 가공하여 얻고자 하는 식육가공식품의 종류에 따라 서로 다른 원료 구성 및, 조성 비율을 갖는 염지액이 사용될 수 있다.
한 실시 예로서, 소고기를 가공하여 식육가공식품으로서 소고기갈비수육 및 소고기왕갈비수육을 제조한다고 가정하여 볼 때, 본 발명에서는 염지액의 원료로서, 원료육 1 중량부에 대하여, 정제수 0.1 내지 0.2중량부(가장 바람직하게는 0.13중량부)에 식품첨가물혼합제제 0.005 내지 0.015중량부(가장 바람직하게는 0.01중량부), 복합조미식품 0.005 내지 0.009중량부(가장 바람직하게는 0.007중량부), 정제소금 0.0030 내지 0.0040중량부(가장 바람직하게는 0.0035중량부), 복합인산염 0.001 내지 0.003중량부(가장 바람직하게는 0.002중량부)를 첨가하여 용해시킨 염지액이 사용될 수 있다.
한편 상술한 소고기갈비수육 및 소고기왕갈비수육에 이용되는 염지액의 다른 실시 예에서는, 원료육 1중량부에 대하여, 정제수 0.05 내지 0.15중량부(가장 바람직하게는 0.10중량부)에 식품첨가물혼합제제 0.006 내지 0.008중량부(가장 바람직하게는 0.0075중량부), 복합조미식품 0.002 내지 0.004중량부(가장 바람직하게는 0.0035중량부) 및 정제소금 0.002 내지 0.004중량부(가장 바람직하게는 0.0030중량부)를 첨가하여 용해시킨 염지액이 사용될 수도 있을 것이며 본 발명은 이에 제한하지 않는다.
이때, 상술한 실시 예들에서, 소고기갈비수육및 소고기왕갈비수육의 염지액을 구성하는 원료 중 복합인산염은 폴리인산나트륨 및 무수 피로인산나트륨을 포함하고, 상술한 식품첨가물혼합제제는 인산이전분 및 설탕분말을 포함하며, 상술한 복합조미식품은 탄산수소나트륨, D-소르비톨, 트레할로스, 아라비아검을 포함하는 원료인 것으로 이해될 수 있을 것이다.
또한 다른 실시 예로서, 돼지고기를 가공하여 식육가공식품으로서 폭립(Pork Rib)을 제조한다고 가정하여 볼 때, 본 발명에서는 염지액의 원료로서 원료육 1중량부에 대하여, 정제수 0.05 내지 0.15중량부(가장 바람직하게는 0.1중량부)에 제1 복합조미식품 0.01 내지 0.02중량부(가장 바람직하게는 0.014중량부), 제2 복합조미식품 0.002 내지 0.007중량부(가장 바람직하게는 0.005중량부), 제3 복합조미식품 0.01 내지 0.007중량부(가장 바람직하게는 0.005중량부), 식품첨가물혼합제제 0.05 내지 0.25중량부(가장 바람직하게는 0.11중량부), 소스 0.006 내지 0.010중량부(가장 바람직하게는 0.008중량부), 마늘 0.002 내지 0.006중량부(가장 바람직하게는 0.004), 양파 0.001 내지 0.003중량부(가장 바람직하게는 0.002중량부)를 첨가하여 용해시킨 염지액이 사용될 수 있다.
이때, 상술한 실시 예에서 폭립의 염지액을 구성하는 원료 중, 제1 복합조미식품은 정제소금, 백설탕, 생강분말 및 마늘 분말을 포함할 수 있고, 제2 복합조미식품은 탄산수소나트륨, D-소르비톨, 트레할로스, 아라비아검을 포함할 수 있으며, 상술한 제3 복합조미식품은 시판되는 주식회사 선그린의 그릴향 제품이 사용될 수 있다.
또한 폭립의 염지액을 구성하는 원료 중 식품첨가물혼합제제는 인산이전분 및 설탕을 포함할 수 있으며, 상술한 소스는 정제수, 액상포도당, 레몬식초 및 정제소금을 포함하는 원료인 것으로 이해될 수 있을 것이다.
한편, 본 발명의 다른 실시 예로서, 닭고기를 가공하여 식육가공식품으로서 로스트 치킨 오븐구이 및 큐브 치킨 중 적어도 어느 하나를 포함하는 식육가공식품을 제조한다고 가정하면, 본 발명에서는 염지액의 원료로서 원료육 1중량부에 대하여, 정제수 0.05 내지 0.25중량부(가장 바람직하게는 0.12중량부)에 제1 복합조미식품 0.02 내지 0.04중량부(가장 바람직하게는 0.035중량부), 제2 복합조미식품 0.001 내지 0.009중량부(가장 바람직하게는 0.005중량부), 제1 식품첨가물혼합제제 0.05 내지 0.25중량부 (가장 바람직하게는 0.11중량부), 제2 식품첨가물혼합제제 0.005 내지 0.009중량부(가장 바람직하게는 0.007중량부)를 첨가하여 용해시킨 염지액이 사용될 수 있다.
이때, 상술한 실시 예에서 로스트 치킨 오븐 구이의 염지액을 구성하는 원료 중, 제1 복합조미식품은 설탕, 마늘분말, L-글루탐산나트륨, 말토덱스트린, 양파분말, 정제소금, 흑후추 분말을 포함할 수 있고, 제2 복합조미식품은 탄산수소나트륨, D-소르비톨, 트레할로스, 아라비아검을 포함할 수 있다.
또한 상술한 제1 식품첨가물혼합제제에는 인산이전분 및 설탕 분말이 포함될 수 있으며, 상술한 제2 식품첨가물혼합제제에는 초산나트륨, 젖산나트륨 및 이산화규소가 원료로서 포함될 수 있다.
이때 전술한 바와 같이 원료육의 종류 또는 식육가공식품의 종류에 따라 염지액의 원료 조성을 달리하는 것은, 원료육 또는 식육가공식품의 특성에 따라 소비자들이 기대하는 풍미를 얻고자 함인 것으로 이해될 수 있을 것이다.
한편 텀블러에 원료육과 원료육에 대응하는 염지액이 투입되면, 본 발명에서는 3 내지 7rpm의 회전 속도로 60 내지 210분 동안 텀블링 처리를 수행하게 된다.
이때 상술한 텀블링 처리는 3 내지 7rpm의 회전속도로 60 내지 210분 동안 연속적인 텀블링 처리를 수행할 수도 있을 것이나, 바람직하게는 수분과의 결합력이 우수한 -1 내지 4℃에서 15 내지 25분 텀블링 처리 후, 5 내지 15분 휴지하는 것을 일 단위 텀블링 처리 조건으로 하여, 2회 이상의 단위 텀블링 처리가 수행되도록 함이 바람직하다.
또한, 상술한 S10 단계의 텀블링 처리 수행 시, 원료육 및 식육가공품의 종류를 고려하여 각기 다른 텀블링 처리 조건이 설정될 수 있다.
구체적인 예로서, 식육가공식품이 소고기갈비수육인 경우, 본 발명에서는 상술한 텀블링 처리 조건을, 3rpm 또는 7rpm의 회전 속도를 갖게 하고, 3℃의 온도 조건으로 20분간 가동(텀블링) 시킨 후, 10분 휴지하는 것을 일 단위 텀블링 처리 조건으로 하여 4회 수행할 수 있다.
또한 식육가공식품이 폭립인 경우, 4rpm에서 20분간 가동(텀블링) 시킨 후 10분 휴지하는 것을 일 단위 텀블링 처리 조건으로 하여 2회 수행할 수 있다.
또한 식육가공식품이 로스트 치킨 오븐구이 및 큐브치킨일 경우, 4rpm에서 15분간 가동(텀블링)시킨 후 5분 휴지하는 것을 일 단위 텀블링 처리 조건으로 하여 3회 수행할 수 있다.
한편 상술한 텀블링 처리는 모두 진공 텀블러에서 수행되어, 진공 환경 하에서 원료육과 염지액의 텀블링 처리가 이루어지도록 함으로써, 밀도 차에 의한 삼투압 효과와, 진공 상태에서의 마사지 효과를 통해, 원료육 전체에 염지액을 균일하게 분산시킬 수 있다.
또한 상술한 진공 텀블러는, 텀블링 처리 후 진공이 해제되면서 원료육 자체의 탄력에 의해 수축되면서, 내부에 분산되어 있는 염지액을 유출시키지 않고 그대로 보존할 수 있게 되므로 보수성 역시 증대된다는 효과를 기대할 수 있다.
도 1의 S10 단계의 수행 후에는, 텀블링 처리된 원료육을 준비된 포장재에 밀봉한 후, -2 내지 5℃의 온도에서 10 내지 14시간 동안 숙성시키는 숙성 단계(S20)가 수행된다.
이때 상술한 S20 단계의 가장 바람직한 숙성 조건은 3℃의 온도에서 12시간 동안 숙성(에이징, Aging)시키도록 함이 바람직하고, 이러한 숙성 조건은 원료육의 육질을 연하게 하는 최적의 온도 및 숙성 시간인 것으로 이해될 수 있을 것이다.
한편 상술한 S20 단계의 수행 후에는, 숙성이 완료된 원료육을 스모크하우스에서 고온의 증기를 이용하여 가열 처리하는 가열 단계(S30)가 수행된다.
이때, 상술한 S30 단계는, 원료육의 종류에 따라 가열 처리 조건이 다소 상이해질 수 있다.
구체적으로, 원료육이 돼지고기 및 소고기 중 적어도 어느 하나를 포함하는 고기인 경우, S30 단계는 스모크하우스에서 90 내지 110℃의 고온 증기를 이용하여 10 내지 80분 동안의 가열 처리가 수행되도록 함이 바람직하다.
더욱 구체적으로 원료육이 돼지고기인 경우, S30 단계는 스모크하우스에서 100℃의 고온 증기를 이용하여 70분 동안 가열하도록 함이 바람직한데, 이러한 가열 조건을 도 8의 실험 결과를 참조하여 더욱 상세히 설명하기로 한다.
한편 도 8의 600에는 돼지고기를 식육가공식품 중 폭립으로 가공함에 있어서, 가열 처리 조건을 달리하여 물리적 특성을 비교한 실험 결과가 나타나 있다.
이때, 상술한 물리적 특성과 관련한 실험 결과는, 원료육을 10x10x10mm3으로 절단한 후, texture analyzer(CT3, Brookfield Engineering Laboratories, INC. Middleboro, MA, USA)를 이용하여 경도를 측정하였고, 시료를 plate 중앙에 놓고 직경 1 cm의 probe로 두 번 눌러 나타난 curve를 분석하여 경도를 구하였으며 분석 조건은 pre-test speed 1 mm/s, test speed 2 mm/s, post-test speed 10 mm/s, strain 70% compression으로 설정한 것으로 이해될 것이다.
다시 도 8의 테이블을 참조하여 보면, 폭립 원료(Raw meat)의 경도(Hardness)는 2.29N/m2, 탄력성은 0.34, 응집성은 0.20, 검성은 0.43N/cm2, 씹힘성은 0.15N/cm2으로 측정됨을 알 수 있다. 이때, 100℃의 고온 증기를 이용하여 폭립에 30분, 40분, 50분, 60분 및 70분 동안의 가열 처리를 수행한 결과에 따른 물리적 특성을 살펴보면, 고온의 증기를 이용하여 가열 처리한 폭립의 경도는 시간이 경과할수록 점진적으로 낮아져 70분 간의 가열 처리를 수행하였을 때 1.53N/cm2으로 나타났고, 탄력성과 응집성도 가열 시간에 따라 다소 감소하는 경향을 나타내었으며, 검성 및 씹힘성은 고온증기가열로 60 분 및 70분 간 처리한 처리구가 다른 처리구들보다 낮은 수치를 나타내었다.
즉 가장 낮은 경도와 가장 낮은 검성 및 씹힘성을 보이는 70분 간의 고온증기를 이용한 가열 처리를 수행하였을 때 고령친화형 식육가공식품으로서 유통되기 최적의 조리 시간임을 알 수 있었으며, 고령친화식품의 품질규격에 따른 폭립의 저작성 평가 결과는 혀로 섭취 가능한 수준에 해당하는 3단계에 부합하는 것으로 나타남을 알 수 있다.
한편 다른 실시 예로서, 가공하려는 식육가공식품이 소고기갈비수육인 경우, 100℃의 고온 증기로 10분동안 가열처리하고, 식육가공식품이 소고기왕갈비수육인 경우, 고온증기로 40 내지 80분 처리하도록 함이 바람직하다.
이러한 가열 처리 조건이 도출된 실험 데이터가 도 3 및 4에 도시되어 있으며, 먼저 도 3에 도시된 테이블을 참조하여, 소고기갈비수육에 대한 가열 처리 조건의 도출 예를 살펴보기로 한다.
도 3의 100에 도시된 테이블을 참조하여 보면, 소고기갈비수육의 원료(Raw meat) 경도는 50.49N/cm2, 탄력성은 0.29, 응집성은 0.14, 검성은 7.17N/cm2, 씹힙성은 2.44N/cm2으로 측정되었으며, 110의 테이블에서 보여지는 바와 같이, 소고기갈비수육을 염지하지 않고 단순 가열 처리한 대조구(Con)에 비하여, 염지 및 고온증기로 가열 처리한 처리구(T1)의 경도, 검성 및 씹힘성이 유의적으로 낮아짐을 알 수 있었다.
한편 탄력성과 응집성은 유의적 차이가 없는 것으로 관찰되었으며, 염지와 고온증기를 이용한 가열 처리를 병행하는 경우, 소고기갈비수육의 경도를 약 50% 감소시킬 수 있음이 확인되었다.
또한 도 3의 110에 도시된 테이블에서는, 대조구로서 텀블링 처리를 실시하지 않은 소고기갈비수육의 물리적 특성을 나타내었으며, 염지를 실시하고, 고온 증기를 이용한 가열 처리를 수행하되 가열 처리 조건을 달리한 처리구들의 물리적 특성을 비교한 결과가 도시되어 있다.
비교 결과, 소고기갈비수육의 경도는 텀블링 처리를 실시하지 않은 대조구에서 44.37N/cm2으로 가장 높게 나타났으며, 처리구들 중에서 고온의 증기를 이용하여 10분 가열 처리한 HT1이 14.96N/cm2으로 다른 처리구들에 의해 유의적으로 낮은 경도를 나타냄을 알 수 있었다.
한편, 탄력성과 응집성은 모든 처리구들에서 유의미한 차이를 발견할 수 없었으며, 검성과 씹힘성은 경도에 영향을 받아 고온의 증기로 10분동안 가열 처리한 HT1의 처리구가 대조구 및 다른 처리구들에 비하여 가장 낮게 나타났다.
즉, 식육가공식품 중 소고기갈비 수육의 경우, 염지를 실시하면 경도가 낮아짐을 관찰할 수 있었으며, 100℃의 고온 증기로 가열하는 경우 10분간 가열 처리 하는 것이 가장 경도가 낮았으며, 10분 이상 가열하게 될 시 경도가 증가하는 것을 알 수 있었다.
결국 이에 따라 소고기갈비수육은 100℃의 고온 증기를 이용하여 10분을 초과하지 않는 가열 처리를 수행하여야 할 것이고, 소고기갈비수육의 저작성 평가 결과는 치아로 섭취 가능한 수준에 해당하는 1단계에 부합하여 고령자들이 용이하게 섭취할 수 있는 식육가공식품의 제공이 가능할 것으로 예측하여 볼 수 있다.
또 다른 한편, 소고기를 이용한 식육가공식품 중 소고기왕갈비수육의 가열 처리 조건에 따른 물리적 특성을 알아보기 위하여 도 4를 참조하여 보면, 도 4의 200에 도시된 테이블에서는 소고기왕갈비수육의 원료에 대한 물리적 특성 측정 결과와 함께, 텀블링 처리를 실시하지 않고 단순 가열한 소고기왕갈비수육(대조구, Con), 염지 및 고온증기 가열 처리한 소고기왕갈비수육(처리구, T1)의 물리적 특성 측정 결과를 비교한 결과를 도시하였다.
비교 결과, 소고기왕갈비수육의 경우, 원료 및 대조구에 비하여, 처리구의 경도, 탄력성, 검성 및 씹힘성이 크게 낮아져 고령자의 섭취 용이성이 크게 증대할 수 있을 것을 예측하여 볼 수 있었다.
또한 이에 더하여, 도 4의 210에 도시된 테이블을 참조하여 보면, 텀블링처리를 실시하지 않고 단순 가열한 대조구(Con)와 가열 시간 조건을 달리한 물리적 특성 비교 결과가 도시되어 있는데, 도 4의 210에서 보여지는 바와 같이, 14.58N/cm2의 경도가 측정되어 가장 높게 나타내었으며, 대조구에 비하여 처리구들에서 유의적으로 낮은 경도가 도출됨을 확인할 수 있었다.
특히 처리구들 중, 고온증기로 70분간 가열 처리 한 처리구(T3)의 경도가 6.65N/cm2으로 나타나 다른 처리구들에 비하여 유의적으로 낮은 경도를 보였고, 검성과 씹힘성 역시 경도의 영향을 받아 처리구 T3에서 가장 낮게 나타남을 확인할 수 있었다.
즉. 결과적으로, 소고기왕갈비수육의 경우 염지를 실시하면 경도가 감소하는 것으로 나타났으며, 특히 100℃의 고온 증기를 이용하여 가열 처리하였을 경우에는 70분간 가열 처리할 때 소고기왕갈비수육의 경도가 가장 낮아짐을 확인할 수 있었다.
한편 이러한 소고기왕갈비수육의 저작성 평가 결과는 경도를 기준으로 판단하여 보건대, 고령자들이 치아로 섭취 가능한 수준인 1단계에 부합하는 것으로 나타났으며, 이를 통해 고령자들이 용이하게 섭취할 수 있는 식육가공식품의 제공이 가능할 것으로 예측하여 볼 수 있다.
또한 이상에서 언급한 실시 예들에서의 가열 처리 시간은, 원료육의 심부온도가 70 내지 75℃에 도달한 시점부터 카운트 되는 시간일 것인데, 이러한 심부 온도를 기준으로 하는 가열 처리 시간은 식육가공품에 대한 멸균, 살균 등의 효과를 병행하기 위함인 것으로 이해될 수 있을 것이다.
한편 도 1의 S30 단계에서 원료육이 닭고기인 경우, 가열 처리 조건이 더욱 세분화될 수 있다.
구체적으로 원료육이 닭고기인 경우에는, 상술한 도 1의 S30 단계의 수행 시, 닭고기에 색도를 입히기 위해 40 내지 60℃의 온도에서 5 내지 10분 가열 처리하는 제1 가열, 색도가 입혀진 닭고기를 건조하기 위해 40 내지 60℃의 온도에서 1 내지 7분 가열하는 제2 가열 및 건조된 닭고기를 조리하기 위해 60 내지 85℃의 온도에서 35 내지 45분 동안 가열하는 제3 가열이 단계적으로 수행될 수 있고, 바람직하게는 제3 가열의 수행 후 획득되는 원료육에 100 내지 200℃의 고온 증기를 이용하여 1 내지 5분 동안 가열 처리하는 제4 가열이 수행될 수 있다.
닭고기에 대한 이러한 단계적 가열 처리는, 닭고기를 로스트 치킨 오븐구이로 가공함에 있어서 색도, 보존성, 풍미 등의 관능적 특성을 증대하기 위한 수단인 것으로 이해될 수 있다.
한편 S30 단계에서 닭고기에 대한 가열 처리가 완료된 후의 물리적 특성을 도 5에서 상세히 살펴보기로 한다.
도 5의 300에 도시된 테이블에서는, 도 5에서는 닭고기를 식육가공식품 중 로스트 치킨 오븐 구이의 형태로 가공함에 있어서, 염지 및 전술한 고온 증기 가열 처리를 실시하지 않은 대조구(Con)와, 염지 및 전술한 고온 증기 가열 처리를 실시한 처리구(T1)의 물리적 특성 결과를 비교하였다.
구체적으로 도 5의 300에 도시되었듯, 처리구 T1 및 대조구는 탄력성, 응집성에서는 유의한 차이를 발견하기 어려웠으나, 처리구 T1의 경도가 대조구에 비하여 크게 낮은 수준임을 확인할 수 있었고, 이에 따라 검성 및 씹힘성 역시 대조구에 비하여 처리구 T1이 향상된 관능적 특성을 가짐을 확인할 수 있었다.
또한 도 5의 300에서 살펴본 로스트 치킨 오븐 구이의 저작성을 평가한 결과, 경도가 7.79N/cm2 수준으로 고령자들이 치아로 섭취 가능한 수준인 저작 1단계에 부합하는 것으로 나타났으며, 이를 통해 고령자들이 용이하게 섭취할 수 있는 식육가공식품의 제공이 가능할 것으로 예측하여 볼 수 있다.
한편 도 6의 400에서는 로스트 치킨 오븐 구이의 텀블링 조건을 달리하여 물리적 특성 변화를 살펴본 예가 도시되어 있다.
한편 도 6의 400에 도시된 처리구 T3는 도 1의 S20 단계에서의 텀블링 처리 시간을 60분으로 하였을 때의 물리적 특성 변화값이고, 처리구 T4는 도 1의 S20 단계에서 텀블링 처리 시간을 210분까지 늘렸을 경우에 대한 물리적 특성 변화값이다.
상기와 같이 텀블링 처리 시간을 달리 적용한 결과, 로스트 치킨 오븐 구이의 처리구 T3의 경도는 2.13N/cm2으로 잇몸으로 섭취 가능한 수준인 고령친화식품의 품질규격 2단계를 충족함을 알 수 있었고, 처리구 T4의 경도는 1.09N/cm2 수준으로 낮아져 혀로 섭취 가능한 수준인 고령친화식품의 품질규격 3단계를 충족함을 알 수 있었다.
즉 본 발명에 의해 제조되는 로스트 치킨 오븐 구이는 텀블링 시간의 조절에 따라, 고령친화식품의 품질 규격 1 내지 3단계를 모두 충족할 수 있는 식육가공식품의 제공이 가능하다.
또한 상술한 로스트 치킨 오븐 구이와 유사 또는 동일한 가열 처리 매커니즘을 이용하여 본 발명에서는 식육가공식품으로서 큐브 치킨을 제조할 수도 있다.
구체적으로 본 발명에서 언급하는 식육가공식품 중 큐브 치킨은 로스트 치킨 오븐 구이와 동일한 텀블링 처리 및 가열 처리 조건이 적용될 수 있는 것으로 이해될 것이며, 이러한 처리 과정을 거친 물리적 특성값을 도 7의 500에 도시하였다.
도 7의 500의 테이블에서 보여지듯이, 텀블링 처리 및 고온 증기에 의한 가열 처리가 실시되지 않은 대조구(Con)에 비하여 처리구 T1의 응집성, 검성 및 씹힙성이 유의적으로 낮게 나타남을 알 수 있다.
다만, 대조구와 비교하였을 때 경도에 있어서 유의한 차이는 발견할 수 없었으나, 응집성, 검성 및 씹힘성이 개선되고, 경도 측정값이 10.22N/cm2 수준으로 고령자가 치아로 섭취 가능한 수준인 고령친화식품의 품질규격 1단계를 충족함을 알 수 있어 상기의 큐브 치킨 역시 고령친화형 식육가공품으로서 무리 없이 공급이 가능함을 예측하여 볼 수 있었다.
한편 다시 도 1로 돌아와서 설명을 이어가면, 이상에서 설명한 도 1의 S30 단계의 수행이 완료되면, 스모크하우스에서 가열된 원료육을 꺼내 냉각 처리하는 냉각 단계(S40)가 수행될 수 있다.
구체적으로 상술한 S40 단계는 원료육의 심부 온도가 8℃이하가 되도록 하는 온도로 냉각시킴이 바람직한데, 상기 냉각 온도 조건은, 병원성미생물을 발현을 최소화하기 위한 온도로서, 식육가공품의 반출 및 유통시에도 반드시 지켜져야 하는 온도로 이해되어야 할 것이다.
한편 다음으로 도 2를 참조하여 보면, 도 2에는 도 1의 S10 단계의 수행 이전, 전처리 과정으로 수행될 수 있는 연도를 개선한 고령친화형 식육가공품의 제조 방법에 대한 흐름도가 도시되어 있는 것을 알 수 있다.
도 2에 도시된 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시 예에서는 S10 단계의 수행 전, 냉동 상태의 원료육을 -2 내지 15℃의 온도에서 해동하는 해동 단계(S1)가 수행될 수 있다.
다만, 상술한 S1 단계는 냉동 상태의 원료육을 공급받을 경우에 수행되는 전처리 과정으로, 냉장 상태의 원료육이 공급되는 경우에 생략될 수 있을 것이다.
다음으로 상술한 S1 단계의 수행 후에는, 해동된 또는 냉장 상태의 원료육에서 뼈대를 절단하여 정선하는 정선 단계(S2)가 수행될 수 있다.
상술한 S2 단계는, 원료육을 섭취 및 공급하기 용이한 크기로 가공하는 공정이 수행되는 것으로 이해될 수 있으며, 상술한 뼈대의 절단은 물론이고 뼈대의 제거 공정 등을 포함하는 개념으로 이해됨이 바람직할 것이다.
또한 상술한 S2 단계의 수행 후에는, 정선된 원료육을 15 내지 20℃의 상수를 이용하여 30 내지 90분동안 방혈 처리하는 방혈 단계(S3)가 수행될 수 있다.
이때 방혈이란, 피를 빼는 도축 공정의 하나로 이해될 수 있을 것이며, 바람직하게 S3 단계는, 원료육에 상술한 온도 조건의 상수가 흐르도록 처리하여, 핏물 제거의 효율을 높이고, S2 단계에서 뼈대를 절단하면서 원료육에 달라붙은 골분 제거 효율을 높이도록 함이 바람직하다.
다만, 원료육에 상수를 흐르도록 하는 처리 공정이 불가한 경우, 기 설정된 단위 시간마다 원료육이 담궈진 상수를 교체하도록 함이 바람직할 것이다.
종합적으로, 본 발명의 일 실시 예에 따르면, 종래 고령자들에게 선호도가 높았으나, 경도가 높아 단단하고 질긴 식감으로 인하여 섭취가 용이치 않던 돼지고기, 소고기 및 닭고기 등의 고기류의 식육 가공식품을 제공할 수 있어, 고령자에게 양질의 단백질을 공급하고 선호하는 식품을 섭취함에 따른 즐거움을 제공할 수 있는 효과가 있다.
또한 본 발명의 일 실시 예에 따르면, 텀블링 처리 시, 진공 텀블러를 이용하여 밀도차에 의한 삼투압 효과, 진공 상태에서의 마사지 효과를 발휘하게 하여, 원료육 전체 염지액을 고르게 분산시키고, 텀블링 처리가 종료되면 진공이 해제되면서 원료육 자체의 탄력에 의해 원료육이 수축되면서 내부에 분산되어 있는 염지액을 유출하지 않고 그대로 보존할 수 있게 됨으로써, 보수성이 증대되고 조직감이 개선된 식육가공품을 제공할 수 있는 효과가 있다.
또한 본 발명의 일 실시 예에 따르면, 고기의 식감과 관련이 있는 물리적 특성인 경도, 응집성, 검성 및 씹힘성이 개선된 식육가공품을 제공할 수 있게 되는 효과가 있다.
이상과 같이 실시 예들이 비록 한정된 실시 예와 도면에 의해 설명되었으나, 해당 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 상기의 기재로부터 다양한 수정 및 변형이 가능하다. 예를 들어, 설명된 기술들이 설명된 방법과 다른 순서로 수행되거나, 및/또는 설명된 시스템, 구조, 장치, 회로 등의 구성요소들이 설명된 방법과 다른 형태로 결합 또는 조합되거나, 다른 구성요소 또는 균등물에 의하여 대치되거나 치환되더라도 적절한 결과가 달성될 수 있다. 그러므로, 다른 구현들, 다른 실시 예들 및 특허청구범위와 균등한 것들도 후술하는 특허청구범위의 범위에 속한다.

Claims (7)

  1. 연도를 개선한 고령친화형 식육가공품의 제조 방법에 있어서,
    텀블러에 해동 상태의 원료육과 준비된 염지액을 투입한 후, 3 내지 7rpm에서 60 내지 210분 동안 텀블링 처리함으로써, 상기 원료육에 상기 염지액이 침투되도록 하는 텀블링 단계;
    텀블링 처리된 원료육을 준비된 포장재에 밀봉한 후, -2 내지 5℃의 온도에서 10 내지 14시간 동안 숙성시키는 숙성 단계;
    숙성이 완료된 원료육을 스모크하우스에서 고온의 증기를 이용하여 가열 처리하는 가열 단계; 및,
    상기 스모크하우스에서 가열된 원료육을 꺼내 냉각 처리하는 냉각 단계;를 포함하되,
    상기 텀블링 단계는,
    상기 텀블러를 3 내지 7rpm으로 가동시키되,
    -1 내지 4℃에서 15 내지 25분 간 텀블링 처리 후, 5 내지 15분 휴지하는 것을 일 단위 텀블링 조건으로 하여, 적어도 3회의 단위 텀블링 처리가 수행되도록 하고,
    상기 원료육은,
    돼지고기, 소고기 및 닭고기 중 어느 하나를 포함하는 고기인 것을 특징으로 하되,
    상기 돼지고기는 삼겹살, 본갈비, 등갈비 및 등심 부위가 사용되도록 하고,
    상기 소고기는 본갈비, 등갈비, 삼겹양지 및 우둔살 부위를 사용하며,
    상기 상기 닭고기는 가슴살 및 다리살 부위가 사용되도록 하고,
    상기 가열 단계는,
    상기 원료육이 돼지고기 및 소고기 중 적어도 어느 하나를 포함하는 고기일 경우,
    상기 스모크하우스에서 90 내지 110℃의 고온 증기를 이용하여 10 내지 80분 동안의 가열 처리를 수행하되,
    상기 가열 시간은, 상기 돼지고기 및 상기 소고기 중 적어도 어느 하나를 포함하는 원료육의 심부 온도가 70 내지 75℃에 도달한 시점부터 카운트되는 시간인 것을 특징으로 하고,
    상기 가열 단계는,
    상기 원료육이 닭고기인 경우,
    상기 닭고기에 색도를 입히기 위해 40 내지 60℃의 온도에서 5 내지 10분 가열 처리하는 제1 가열;
    색도가 입혀진 닭고기를 건조하기 위해 40 내지 60℃의 온도에서 1 내지7분 가열하는 제2 가열; 및,
    건조된 닭고기를 조리하기 위해 60 내지 85℃의 온도에서 35 내지 45분동안 가열하는 제3 가열;이 단계적으로 수행되고,
    상기 제3 가열의 수행 후 획득되는 원료육에 100 내지 200℃의 고온 증기를 이용하여 1 내지 5분 동안 가열 처리하는 제4 가열;이 수행되도록 하는 것을 특징으로 하는 연도를 개선한 고령친화형 식육가공품의 제조 방법.
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  6. 제1항에 있어서,
    상기 냉각 단계는,
    상기 원료육의 심부 온도가 8℃이하가 되도록 냉각하는 것을 특징으로 하는 연도를 개선한 고령친화형 식육가공품의 제조 방법.
  7. 제1항에 있어서,
    상기 텀블링 단계의 수행 전,
    냉동 상태의 원료육을 -2 내지 15℃의 온도에서 해동하는 해동 단계;
    해동된 원료육에서 뼈대를 절단하여 정선하는 정선 단계; 및,
    정선된 원료육을 15 내지 20℃의 상수를 이용하여 30 내지 90분동안 방혈 처리하는 방혈 단계;가 더 수행되는 것을 특징으로 하는 연도를 개선한 고령친화형 식육가공품의 제조 방법.
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