KR101928836B1 - 닭다리 부채살 식품화 방법 및 상기 방법에 의한 닭다리 부채살 - Google Patents

Abstract

본 발명은 닭다리 부채살 식품화 방법 및 상기 방법에 의한 닭다리 부채살에 관한 것이다. 이는, 생닭의 다리부위의 경골 하단부 및 중족골 하단부를 커팅하는 절단단계와; 상기 절단단계를 통해 얻은 부분을 취한 후, 뼈를 제거하여 부채의 형상을 취하는 부분육을 얻는 부채살 획득단계와; 상기 부분육에 천일염과 홍삼가루와 후춧가루를 뿌리는 염지단계와; 상기 부분육을 2℃ 내지 5℃의 온도범위 내에서 5시간 이하 동안 숙성시키는 1차숙성단계와; 상기 1차숙성을 마친 부분육에 양념을 투입하는 양념투입단계와; 상기 부분육을 2℃의 온도로 1시간 동안 숙성시키는 2차숙성단계와; 상기 2차숙성단계를 마친 부분육을 포장 후 냉동하는 냉동단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기와 같이 이루어지는 본 발명의 닭다리 부채살은, 닭의 정강이뼈와 닭발 사이에서 채취한 부채꼴 모양의 부분육을 가공하여 육질을 개선하고 잡내를 제거함으로써, 남녀노소 누구나 부담 없이 즐겨 섭취할 수 있으며, 또한 홍삼 성분을 포함하므로 영양학적 가치가 더욱 뛰어나다.

Description

닭다리 부채살 식품화 방법 및 상기 방법에 의한 닭다리 부채살{Method for cooking Chicken leg and Chicken leg meat cooked by the Method}

본 발명은 닭다리에서 분리한 부채모양의 부분육인 부채살을 처리하여 식품화 하는 방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 닭다리 부채살 식품화 방법 및 상기 방법에 의한 닭다리 부채살에 관한 것이다.

닭고기는 다른 육류에 비해 육질이 연하며 소화흡수가 비교적 잘되고 요리하기가 쉬어 다양한 요리의 재료로 사용되고 있다. 또한 부위별 영양소가 달라, 예컨대 가슴살은 단백질이 많이 포함되어 있고 껍질부분에는 리놀레산이 함유되어 있으며, 다리에는 필수지방산과 불포화지방산이 많이 포함된 특징을 갖는다.

이러한 닭고기는, 가령 삼계탕이나 백숙에서부터 기름에 튀긴 프라이드치킨이나 훈제치킨 또는 닭꼬치, 닭강정에 이르기까지 다양한 방식으로 요리되고 있다. 특히 프라이드치킨은 최근의 배달문화에 편승하여 야식이나 간식거리로 많이 선택되고 있다.

그런데, 상기한 다양한 종류의 닭요리에는 머리나 발 등은 제외된다. 즉, 도계과정에서 머리와 발 등은 다른 불가식(inedible) 부산물과 함께 버려지고, 머리와 발과 내장이 제거된 부분만 요리의 재료로 선택되는 것이다.

알려진 바와 같이, 닭다리의 정강이뼈 이하의 뼈를 감싸는 부분에는, 다량의 콜라겐(collagen)과 젤라틴과 콘드로이틴이 함유되어 있으며, 또한 다른 단백질에 존재하지 않는 옥시프롤린의 함량이 높다. 또한 콜라겐은 피부미용에 좋고 골다공증과 신경통 및 관절염 완화에 유익한 효과를 제공하며, 젤라틴은 체내에서 자연적으로 합성되지 않는 유익성분이고, 콘드로이틴은 노화방지에 도움을 주고 피부미용에도 유익하다.

상기한 바와 같이, 정강이뼈 이하의 부위가, 다양하고 유익한 영양성분을 포함하고 있음에도 불구하고, 요리의 주재료로 사용되지 못하는 이유는 부드러운 살점이 별로 없고 또한 그 모양과 특유의 누린내 때문이다.

특히 불가식 부분이 제거되었다 하더라도 그 형태가 닭발의 모양을 고스란히 유지하는 이상, 대부분의 사람이 혐오감을 느낄 수 있어, 남녀노소 누구나 먹고 싶어 하는 마음을 일으키지는 못한다. 이러한 이유로, 가령 포장마차 등의 술집에서 값싼 술안주 정도로 사용되거나 폐기되고 있다.

[001] 국내등록특허공보 제10-0562041호(닭발을 주재로 한 닭발요리 및 그 제조방법) [002] 국내공개특허공보 제2005-115051호(신규한 치킨 가공방법 및 상기 방법으로 제조된 치킨) [003] 국내등록특허공보 제10-1581888호(닭발요리방법 및 상기 방법에 의해 제조된 닭발요리)

본 발명은 닭의 경골 일부와 중족골을 감싸던 부채꼴 모양의 부분육을 가공하여 육질을 개선하고 잡내를 제거함으로써 누구나 부담 없이 즐겨 섭취할 수 있게 하는 닭다리 부채살 식품화 방법 및 상기 방법에 의한 닭다리 부채살을 제공함에 목적이 있다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 닭다리 부채살 식품화 방법은, 생닭의 다리부위의 경골 하단부 및 중족골 하단부를 커팅하여, 발톱이 제거된 중족골 일부 및 경골하단부와, 이를 감싸는 부분육을 남기는 절단단계와; 상기 절단단계를 통해 얻은 부분을 취하여, 경골하단부와 중족골 일부로부터 상기 부분육을 분리함으로써, 부채의 형상을 갖는 부분육인 부채살을 얻는 부분육 획득단계와; 상기 부분육을 흐르는 물에 세척하는 세척단계와; 상기 세척단계를 마친 부분육을 평평하게 펼친 상태로 부분육의 양면에 칼집을 형성하여, 부분육 표피의 면적을 증가시키는 표면커팅단계와; 상기 표면커팅단계를 통해 칼집이 형성된 부분육에 천일염과 홍삼가루와 후춧가루와 황기가루를 뿌리는 염지단계와; 상기 염지단계를 마친 부분육을 펼친 상태로 수평으로 적층하여, 부분육이 위아래로 겹쳐져 면접되도록 함으로써, 상기 천일염과 홍삼가루와 황기가루와 후춧가루가 부분육 사이에 유지되게 하는 1차적층단계와; 상기 1차적층단계를 통해 적층된 부분육을 2℃ 내지 5℃의 온도범위 내에서 5시간 이하 동안 숙성시키는 1차숙성단계와; 상기 1차숙성을 마친 부분육에 양념과 직화향 소스를 투입하는 양념투입단계와; 상기 양념투입단계를 통해 양념과 직화향소스가 가해진 부분육의 적층상태를 해체한 후, 부분육을 양념 및 직화향소스와 뒤섞어 버무리는 버무림단계와; 상기 버무림단계를 통해, 양념 및 직화향소스가 버무려진 다수의 부분육을 펼친 상태로 다시 한 번 수평 적층하여, 각 부분육에 배어있는 양념의 유실을 방지하는 2차적층단계와; 상기 2차적층단계를 통해 적층된 부분육을 적층된 상태 그대로 2℃의 온도로 1시간 동안 숙성시켜 부분육의 식품화 과정을 마무리 하는 2차숙성단계와; 상기 2차숙성단계를 마친 부분육을 포장 후 냉동하는 냉동단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 양념투입단계시 투입되는 양념의 총중량은, 부분육 100g에 대해 60 내지 70g 인 것을 특징으로 한다.
아울러, 상기 양념투입단계시 투입되는 양념에는, 고추가루, 고추기름, 마늘, 생강, 설탕, 맛술, 배즙, 대추, 감초, 양파, 간장, 계피가루, 카레가루가 포함되는 것을 특징으로 한다.
또한 상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 닭다리 부챗살은, 생닭의 다리부위의 경골 하단부 및 중족골 하단부를 커팅하여, 발톱이 제거된 중족골 일부 및 경골하단부와, 이를 감싸는 부분육을 남기는 절단단계와; 상기 절단단계를 통해 얻은 부분을 취하여, 경골하단부와 중족골 일부로부터 상기 부분육을 분리함으로써, 부채의 형상을 갖는 부분육인 부채살을 얻는 부분육 획득단계와; 상기 부분육을 흐르는 물에 세척하는 세척단계와; 상기 세척단계를 마친 부분육을 평평하게 펼친 상태로 부분육의 양면에 칼집을 형성하여, 부분육 표피의 면적을 증가시키는 표면커팅단계와; 상기 표면커팅단계를 통해 칼집이 형성된 부분육에 천일염과 홍삼가루와 후춧가루와 황기가루를 뿌리는 염지단계와; 상기 염지단계를 마친 부분육을 펼친 상태로 수평으로 적층하여, 부분육이 위아래로 겹쳐져 면접되도록 함으로써, 상기 천일염과 홍삼가루와 황기가루와 후춧가루가 부분육 사이에 유지되게 하는 1차적층단계와; 상기 1차적층단계를 통해 적층된 부분육을 2℃ 내지 5℃의 온도범위 내에서 5시간 이하 동안 숙성시키는 1차숙성단계와; 상기 1차숙성을 마친 부분육에 양념과 직화향 소스를 투입하는 양념투입단계와; 상기 양념투입단계를 통해 양념과 직화향소스가 가해진 부분육의 적층상태를 해체한 후, 부분육을 양념 및 직화향소스와 뒤섞어 버무리는 버무림단계와; 상기 버무림단계를 통해, 양념 및 직화향소스가 버무려진 다수의 부분육을 펼친 상태로 다시 한 번 수평 적층하여, 각 부분육에 배어있는 양념의 유실을 방지하는 2차적층단계와; 상기 2차적층단계를 통해 적층된 부분육을 적층된 상태 그대로 2℃의 온도로 1시간 동안 숙성시켜 부분육의 식품화 과정을 마무리 하는 2차숙성단계와; 상기 2차숙성단계를 마친 부분육을 포장 후 냉동하는 냉동단계를 포함하는 부채살 식품화 방법에 의해 제조된 것을 특징으로 한다.

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상기와 같이 이루어지는 본 발명의 닭다리 부채살은, 닭의 경골 일부와 중죽골을 감싸던 부채꼴 모양의 부분육을 가공하여 육질을 개선하고 잡내를 제거함으로써, 남녀노소 누구나 부담 없이 즐겨 섭취할 수 있으며, 또한 홍삼 성분을 포함하므로 영양학적 가치가 매우 뛰어나다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 닭다리 부채살 식품화 방법의 설명에 앞서 부채살에 대한 개념을 설명하기 위한 도면이다.
도 2는 닭다리에서 채취한 부채 모양의 부채살을 펼쳐 도시한 개략도이다.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 닭다리 부채살 식품화 방법을 설명하기 위해 나타내 보인 블록도이다.

이하, 본 발명에 따른 하나의 실시예를 첨부된 도면을 참조하여 보다 상세히 설명하기로 한다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 닭다리 부채살 식품화 방법의 설명에 앞서 부채살에 대한 개념을 설명하기 위한 도면이고, 도 2는 닭다리에서 채취한 부채 모양의 부채살을 펼쳐 도시한 개략도이다.

본 발명의 설명에서 언급되는 부채살(17)은, 생닭(11)의 다리부위의 경골(Tibia)(13) 하단부 및 중족골(Metatarsus)(15) 하단부를 절단하고, 절단물로부터 경골(13)과 중족골(15)을 발골 제거한 후 남는 부분육을 의미한다.

상기 부분육은, 펼친 상태로, 도 2에 개략적으로 나타낸 바와 같이 대략 부채의 형태를 취하므로 닭에서의 부채살이라고 볼 수 있다. 소고기에서 일부 부위를 부채살로 부르는 것과 같은 맥락이다.

닭에서의 부채살이라는 용어가 대중화되지 않아 생소하므로, 이하의 설명에서는 닭다리에서 얻은 상기 부채살을 부분육(部分肉)이라 칭하기로 한다.

그런데, 현재까지, 상기 부분육은, 아쉽게도, 요리닭발의 일부분으로서만 여겨져 사용되어 왔다. 그 이유는, 시중에 유통되는 닭발이, 상기 경골(13)로부터 중족골(15)을 연결하는 관절을 완전히 분리하고, 불가식(不可食) 부분을 제거한 것이어서 부분육이 그 일부로 포함되기 때문이다.

우리가 경험하는 바에 따르면, 요리닭발에 대해 거부감을 느끼는 이유가 요리닭발에, 발톱 부분의 모양이 그대로 남아있기 때문이다. 이는 상기한 발톱부분의 모양이 없다면 요리닭발에 대한 거부감을 느끼지 않는다는 의미이다.

후술하는 본 실시예에서의 부분육은, 도 1의 절단라인 B을 따라 닭 발톱 부분을 완전히 제거한 것이므로, 발톱을 감싸던 부분이 없어 남녀노소 모두 거부감 없이 섭취할 수 있다. 더 나아가 경골(13)과 중족골(15)을 연결하는 관절을 감싸는 부분도 포함되므로 영향학적 가치가 매우 높다.

더욱이 부채모양의 부분육은 펼칠 경우 평평한 모양이 되므로 가령 마늘이나 고추 등을 싸서 섭취할 수도 있다.

이하, 도 3을 통해 본 발명에 따른 닭다리 부채살 식품화 방법을 설명하기 한다.

도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 닭다리 부채살 식품화 방법을 설명하기 위해 나타내 보인 블록도이다.

도시한 바와 같이, 본 실시예에 따른 닭다리 부채살 식품화 방법은, 생닭부위별 해체단계(100)와, 경골 및 중족골 하단부 절단단계(102)와, 부분육 획득단계(104)와, 세척단계(106)와, 표면커팅단계(110)와, 염지단계(112)와, 적층단계(113)와, 1차숙성단계(114)와, 양념투입단계(116)와, 버무림단계(118)와, 적층단계(120)와, 2차숙성단계(122)와, 포장단계(124)와, 냉동단계(128)를 포함한다.

먼저, 상기 생닭부위별 해체단계(100)는, 준비된 생닭을 칼질하여 몸통과 날개와 내장 등을 분리하는 과정이다. 상기 해체단계(100)는, 본 실시예에서 다루어질 부채살 즉, 부분육을 얻기 위한 단계이기도 하지만, 일반적인 닭요리, 가령 삼계탕이나 닭볶음탕 등을 위한 작업이기도 하다.

이어지는 경골 및 중족골 하단부 절단단계(102)는, 도 1에 표시한 절단선 A와 B를 따라 절단하는 과정이다. 이를 위해 일반 주방용 칼이나 회전형 칼날이 사용될 수도 있다.

상기 절단단계(102)를 통해 목적 부위를 절단했다면 부분육 획득단계(104)를 수행한다. 부분육 획득단계(104)는 상기한 절단물로부터 뼈나 기타 불가식 부분을 제거하여 상기한 바와 같이, 부채의 형상을 취하는 부채살, 즉 부분육을 얻는 과정이다.

세척단계(106)는, 상기 부분육 획득단계(104)를 통해 얻은 부분육을 흐르는 물로 씻는 과정이다. 발골된 직후에는 뼈가루나 혈액 또는 기타 지저분한 부분이 남아 있으므로 반드시 흐르는 물에 세척해야 한다.

상기 세척단계(106)를 통해 부분육의 세척이 완료된 후 부분육을 평평하게 펼치는 펼침단계(108)를 이어간다. 상기한 바와 같이, 발골된 후의 남은 부분육은 뼈를 감싸던 부분이므로 적당히 절단하여 펼칠 경우 평평한 부채의 모양을 취한다.

아울러, 상기 부분육의 펼쳐 두께를 줄임으로써, 취식자가 부분육을 가열할 때 소요되는 시간이 짧아 다즙성이 유지될 수 있다. 즉 육즙이 보존되어 살코기보다 부드러운 맛을 낼 수 있는 것이다.

상기 펼침단계(108)를 통해 부분육을 작업대 위에 평평하게 펼쳤다면 표면커팅단계(110)를 수행한다. 상기 표면커팅단계(110)는 부분육의 양면에 칼집을 내는 과정이다. 이와 같이 칼집을 형성하는 이유는 후술하는 염지단계의 염지 효율을 증가시키기 위한 것이다. 즉 부분육의 표피의 면적을 최대화 하여 스며드는 양념의 양을 최대화 하기 위한 것이다.

상기 표면커팅단계(110)에 이어서 염지단계(112)를 수행한다. 상기 염지단계(112)는 칼집이 형성된 부분육에 천일염과 홍삼가루와 후춧가루와 황기가루를 뿌리는 과정이다.

상기 천일염은 미생물의 증식을 억제하여 부분육의 보존성을 높이는 기능 이외에도, 부분육 내부의 육즙을 보존하며 풍미가 좋아지도록 한다. 또한 홍삼가루와 황기가루는 부분육의 표면에 스며들어 홍삼과 황기 본연의 효능을 제공한다.

아울러 후춧가루는, 칼륨, 칼슘, 마그네슘, 철분, 망간 등의 미네랄을 포함하고, 특히 부분육이 갖는 잡내를 제거한다. 상기 후춧가루의 작용에 의해 부분육에서 발생하는 누린내 등의 냄새가 없어짐은 물론이다.

상기 염지단계(112)가 완료 되었다면 적층단계(113)를 수행한다. 상기 적층단계(113)는, 염지단계(112)를 마친 부분육을 최대한 넓게 펼친 상태로 수평으로 적층하여 부분육이 위아래로 면접되도록 하는 과정이다.

이와 같이, 적층단계(113)를 통해 다수의 부분육이 위아래로 겹쳐지므로, 상기 홍삼가루와 황기가루와 천일염의 염분과 후추가루가 부분육으로부터 유실되지 않고 온전히 보존된다. 특히 부분육이 겹쳐진 상태로 눌리므로 염분이 부분육의 조직 내부로 보다 깊숙이 침투하여 염지의 효과가 배가된다.

상기 1차적층단계(113)에 이어서 1차숙성단계(114)를 이어간다. 상기 1차숙성단계(114)는 적층된 상태의 적층물을 숙성장치에 넣고 2℃ 내지 5℃의 온도범위 내에서 5시간 이하의 시간동안 숙성시키는 과정이다. 부분육은 1차숙성단계(114)를 거치면서 풍미가 크게 증가된다.

이어지는 양념투입단계(116)는 1차숙성을 마친 부분육에 양념을 투입하는 과정이다. 이 때 사용되는 양념은 부분육의 최종 맛을 결정하는 것으로서, 크게 간장양념이나 매운양념을 사용할 수 있다. 간장양념이나 매운양념을 구성하는 세부 레시피는 경우에 따라 얼마든지 달라질 수 있다.

가령, 상기 양념투입단계(116)시 투입되는 양념 재료에는, 고추가루, 고추기름, 마늘, 생강, 설탕, 맛술, 배즙, 대추, 감초, 양파, 간장, 계피가루, 카레가루가 포함될 수 있는 것이다. 각 종류의 포함여부나 사용량은 목표하는 맛에 따라 적절히 조절된다.

아울러 상기 양념재료와 더불어 직화향소스를 함께 투입한다. 직화향소스는 양념과 함께 부분육의 조직 내부에 스며들어, 추후 부분육을 구워 먹을 때 강한 직화의 향기를 방출한다.

상기 양념투입단계(116)를 통해 양념과 직화향소스가 투입되었다면 버무림단계(118)를 이어간다. 상기 버무림단계(118)는 부분육을 버무려 양념과 고르게 섞이게 하는 과정이다.

이어지는 적층단계(120)는 버무림단계(118)를 통해 양념이 버무려진 부분육을 펼친 상태로 수평으로 적층하는 과정이다. 적층단계(120)를 통해 부분육을 수평으로 적층하는 이유는, 부분육에 배어있는 양념의 유실을 방지함과 동시에 부분육이 눌려지도록 유도하여 양념이 부분육의 조직 내부로 보다 깊숙이 들어가도록 하는 것이다.

상기 적층단계(120)에 이어서 2차숙성단계(122)를 수행한다. 2차숙성단계(122)는 2차적층단계를 통해 적층된 부분육을 2℃의 온도로 1시간 동안 한 번 더 숙성시키는 과정이다. 2차숙성단계(122)를 통해 부분육의 풍미가 더욱 풍부해진다.

상기 2차숙성단계(122)가 완료되었다면 포장단계(124)를 수행한다. 상기 포장단계(124)의 포장방식은 진공포장을 예로 들 수 있으며, 여건에 따라 다른 방식의 포장도 얼마든지 적용 가능하다.

이어지는 냉동단계(128)는 포장된 제품, 즉 식품화된 닭다리 부채살을 냉동시키는 과정이다. 이러한 냉동과정을 통해 장시간 보관이나 원거리 수송도 가능해진다.

이상, 본 발명을 구체적인 실시예를 통하여 상세하게 설명하였으나, 본 발명은 상기 실시예에 한정하지 않고, 본 발명의 기술적 사상의 범위내에서 통상의 지식을 가진 자에 의하여 여러 가지 변형이 가능하다.

11:생닭 13:경골(Tibia)
15:중족골(Metatarsus) 17:부채살
A,B:절단선

Claims (5)

1. 생닭의 다리부위의 경골 하단부 및 중족골 하단부를 커팅하여, 발톱이 제거된 중족골 일부 및 경골하단부와, 이를 감싸는 부분육을 남기는 절단단계와;
   상기 절단단계를 통해 얻은 부분을 취하여, 경골하단부와 중족골 일부로부터 상기 부분육을 분리함으로써, 부채의 형상을 갖는 부분육인 부채살을 얻는 부분육 획득단계와;
   상기 부분육을 흐르는 물에 세척하는 세척단계와;
   상기 세척단계를 마친 부분육을 평평하게 펼친 상태로 부분육의 양면에 칼집을 형성하여, 부분육 표피의 면적을 증가시키는 표면커팅단계와;
   상기 표면커팅단계를 통해 칼집이 형성된 부분육에 천일염과 홍삼가루와 후춧가루와 황기가루를 뿌리는 염지단계와;
   상기 염지단계를 마친 부분육을 펼친 상태로 수평으로 적층하여, 부분육이 위아래로 겹쳐져 면접되도록 함으로써, 상기 천일염과 홍삼가루와 황기가루와 후춧가루가 부분육 사이에 유지되게 하는 1차적층단계와;
   상기 1차적층단계를 통해 적층된 부분육을 2℃ 내지 5℃의 온도범위 내에서 5시간 이하 동안 숙성시키는 1차숙성단계와;
   상기 1차숙성을 마친 부분육에 양념과 직화향 소스를 투입하는 양념투입단계와;
   상기 양념투입단계를 통해 양념과 직화향소스가 가해진 부분육의 적층상태를 해체한 후, 부분육을 양념 및 직화향소스와 뒤섞어 버무리는 버무림단계와;
   상기 버무림단계를 통해, 양념 및 직화향소스가 버무려진 다수의 부분육을 펼친 상태로 다시 한 번 수평 적층하여, 각 부분육에 배어있는 양념의 유실을 방지하는 2차적층단계와;
   상기 2차적층단계를 통해 적층된 부분육을 적층된 상태 그대로 2℃의 온도로 1시간 동안 숙성시켜 부분육의 식품화 과정을 마무리 하는 2차숙성단계와;
   상기 2차숙성단계를 마친 부분육을 포장 후 냉동하는 냉동단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 닭다리 부채살 식품화 방법.
2. 제1항에 있어서,
   상기 양념투입단계시 투입되는 양념의 총중량은, 부분육 100g에 대해 60 내지 70g 인 것을 특징으로 하는 닭다리 부채살 식품화 방법.
3. 제1항에 있어서,
   상기 양념투입단계시 투입되는 양념에는, 고추가루, 고추기름, 마늘, 생강, 설탕, 맛술, 배즙, 대추, 감초, 양파, 간장, 계피가루, 카레가루가 포함되는 것을 특징으로 하는 닭다리 부채살 식품화 방법.
4. 삭제
5. 제1항 내지 제3항 중 어느 하나의 항에 따른 닭다리 부채살 식품화 방법에 의해 제조된 닭다리 부채살.

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