KR20150009249A

KR20150009249A - 오리날개의 가공방법

Info

Publication number: KR20150009249A
Application number: KR1020130083462A
Authority: KR
Inventors: 오세권
Original assignee: 오세권
Priority date: 2013-07-16
Filing date: 2013-07-16
Publication date: 2015-01-26

Abstract

본 발명은 (a) 오리날개 안쪽(100) 4 cm 내지 6 cm 부위의 위쪽 뼈(200), 힘줄(300) 및 아래쪽 뼈(210)를 절단하는 단계; (b) 절단된 부위를 고정하고, 날개 뼈 쪽 껍질(400)을 양 옆 방향으로 밀어내고, 절단된 부위의 뼈가 보이도록 껍질을 오른쪽 방향으로 밀어내는 단계; (c) 위쪽 뼈(200) 및 아래쪽 뼈(210)가 1 cm 이상 보이도록 꺾어서 오른쪽 아래 방향으로 잡아당기는 단계; 및 (d) 위쪽 뼈(200) 및 아래쪽 뼈(210)가 보이도록 한 후 중앙부분을 절단하는 단계를 거쳐 성형된 오리날개를 수득하고, 이 오리날개를 염지액에 넣고 숙성시키는 단계; 스팀처리하는 단계 및 냉동보관하여 숙성시키는 단계를 포함하는 오리날개의 성형가공방법에 관한 것이다.

Description

오리날개의 가공방법{Processing method of duck wing}

본 발명은 손에 쥐기 좋고, 취식 시 매우 편리하며 뼈가 걸리지 않는 오리날개의 성형가공방법 및 가공방법에 관한 것이다.

오리는 수금류(water fowl)의 하나로 예전에는 주로 약용으로 사용되었다. 동의보감 및 본초강목 등에는 오리가 해독제로서 기능한다는 점, 고혈압, 동맥경화 등 순환기계 질환 개선에 효능이 있다는 점이 나와 있다. 사람은 노화가 진행되면서 양의 기운이 소진되고, 정력이 약해지고 체질이 음화되어 가는데, 오리는 음과 양이 중화된 기 음식이기 때문에 순양의 기가 극대화되고, 이로 인하여 음 기운이 안정되고 양 기운이 보충되어 신체 음양 불균형을 해소할 수 있다고 알려져 있다.

최근 사육수가 증가하면서 점차 그 수요가 늘고 있는 추세이다. 한편, 오리를 벼논에 방사할 경우 벼농사에 농약이 필요 없어 유기농업, 친환경농업의 이미지까지 가세함으로써 오리고기 소비량이 늘고 있는데, 한국오리협회의 통계자료를 보면 2006년 1인당 오리고기 소비량 1.23 kg에서 2010년에는 2.445 kg으로 2배 가량 크게 증가하였고, 농림수산식품부에 따르면 2012년도에는 국민 1인당 오리고기 소비량이 3 kg을 넘어섰다고 한다.

오리고기는 다른 식육과 비교하여 철분, 인, 및 비타민 B의 좋은 급원이고, 쇠고기나 돼지고기에 비하여 불포화지방의 함량이 높아 영양적 가치가 우수하며, 열량이 낮기 때문에 체중조절용 식사, 회복기 환자, 신체 활동량이 적은 노인 등에게 좋은 음식이다. 따라서 식사 시 단백질 공급원으로 오리고기를 섭취할 경우 열량 섭취를 줄일 수 있으며, 동시에 권장소비량의 영양소 섭취가 용이하다는 장점이 있다.

즉, 다른 육류는 대부분 산성식품인데 비해 오리고기는 사람 몸에 맞는 약알카리성으로서, 나트륨, 칼슘, 레시틴, 셀레늄 성분이 아주 강하기 때문에 혈관내의 콜레스테롤을 감소시켜 중풍, 동맥경화, 고혈압방지에 도움을 주며 골다골증, 당뇨, 신경통, 암세포 발생억제도 큰 도움을 준다. 또한 오리기름은 불포화 지방으로 우리인체에 필요한 지방산인 리놀산과 리놀레인산을 함유하여 콜레스테롤 형성을 억제하고 혈액순환을 원활히 하기 때문에 동맥경화나 고혈압에 좋으며 불포화 지방산(45%)이 쇠고기나 돼지고기, 닭고기보다 월등히 높고 필수아미노산과 각종 비타민이 풍부하며, 단백질은 쌀밥의 6배 대두의 1.4배이며 비타민은 닭고기의 3.5배나 된다. 특히 비타민C, 비타민B1, 비타민B2 등의 함량이 높아 지구력을 향상시키고 집중력저하를 막는 한편 만성피로를 몰아내는 효과가 있다. 또한 칼슘, 인, 철, 칼륨 등도 많이 들어있어 중요한 광물질 공급원이기도 하다.

오리고기를 이용한 문헌으로 세척된 닭날개 또는 오리날개의 날개뼈와 힘줄을 제거하는 뼈 및 힘줄 제거단계(S10)와; 뼈가 제거된 닭날개 또는 오리날개에 칼집을 넣는 칼집형성단계(S20)와; 키위와 파인애플이 1:1의 중량비로 혼합된 숙성액에 칼집이 형성된 닭날개 또는 오리날개를 22~26시간동안 투입하는 숙성단계(S30)와; 부추 2~5g, 당면 5~10g, 오리고기 25~35g, 양파 4~10g, 당근 3~8g으로 이루어진 주재료를 일정크기로 절단하여 서로 혼합하는 만두소 제조단계(S40)와; 상기 만두소 제조단계(S40)에서 만들어진 만두소를 숙성된 닭날개 또는 오리날개 내부에 집어넣어 날개만두를 만드는 날개만두 제조단계(S50)와; 상기 날개만두 제조단계(S50)에서 만들어진 날개만두의 외피에 배터믹스를 도포하는 배터믹스 도포단계(S60)와; 상기 배터믹스가 도포된 날개만두를 160~200℃의 기름에서 3~10분정도 튀기는 날개만두 튀김단계(S70);를 포함하여 구성된 날개 또는 오리날개를 이용한 날개만두튀김 제조방법에 있어서, 상기 배터믹스 도포단계(S60)는 가루 형태의 배터믹스를 날개만두의 외피에 도포하는 제1단계와, 물과 배터믹스가 1:1의 중량비로 혼합된 튀김반죽을 가루형태의 배터믹스가 도포된 날개만두에 입히는 제2단계와, 물과 배터믹스가 1:1의 중량비로 혼합된 튀김반죽이 입혀진 날개만두에 가루 형태의 배터믹스를 도포하는 제3단계로 구성된 것을 특징으로 하는 닭날개 또는 오리날개를 이용한 날개만두튀김 제조방법에 대한 대한민국 등록특허 제10-116611호가 있다. 그러나 상기 기술은 닭날개 또는 오리날개를 이용한 날개만두튀김의 제조방법에 관한 것으로서, 오리날개의 날개뼈와 힘줄을 완전히 제거하고 칼집을 넣어 만두속을 넣어 날개만두튀김을 제조하는 방법에 대하여 개시하고 있을 뿐, 오리날개를 특수 모양으로 성형가공하여 기호도를 향상시키고, 육질을 적절한 정도로 부드럽게 할 수 있다는 점에 대하여는 전혀 개시하고 있지 않다.

특히 오리고기 부위 중 날개 부위는 닭 날개에 비하여 육질이 질기고, 취식 시 뼈가 걸려 먹을 때 불편하다는 단점이 있어, 닭 날개(치킨 윙) 제품에 비하여 크게 대중화되지 못하였는데, 이러한 문제점을 해결하는 방안에 대하여 개시하고 있는 기술은 존재하지 아니한다.

상기와 같은 종래의 문제점을 해결하고나, 본 발명은 오리날개를 특수한 모양으로 가공하여, 기호성이 우수하고, 육질을 부드럽게 하여 적절한 조직감을 가지면서도, 취식 시 매우 편리한 가공된 오리날개를 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명에서는 (a) 오리날개 안쪽(100) 4 cm 내지 6 cm 부위의 위쪽 뼈(200), 힘줄(300) 및 아래쪽 뼈(210)를 절단하는 단계; (b) 절단된 부위를 고정하고, 날개 뼈 쪽 껍질(400)을 양 옆 방향으로 밀어내고, 절단된 부위의 뼈가 보이도록 껍질을 오른쪽 방향으로 밀어내는 단계; (c) 위쪽 뼈(200) 및 아래쪽 뼈(210)가 1 cm 이상 보이도록 꺾어서 오른쪽 아래 방향으로 잡아당기는 단계; 및 (d) 위쪽 뼈(200) 및 아래쪽 뼈(210)가 보이도록 한 후 중앙부분을 절단하는 단계를 거쳐 성형된 오리날개를 수득하는, 오리날개의 성형단계; (e) 상기 성형된 오리날개를 염지액에 넣고 숙성시키는 단계; (f) 상기 숙성된 오리날개를 65 내지 75℃에서 15분 내지 35분 동안 건조시키고, 80 내지 85℃에서 80분 내지 100분 동안 스팀처리하는 단계; 및 (g) 상기 건조 및 스팀처리된 오리날개를 냉동보관하여 숙성시키는 단계를 포함하는, 오리날개 성형가공방법을 제공함으로써, 상기 과제를 해결하였다.

종래 오리날개의 경우 질기고 뼈가 걸려 취식이 불편하였으나, 본 발명에 따른 가공방법에 따라 가공함으로써 오리날개 취식 시 손에 쥐기 좋고, 옆으로 벌리면 살이 잘 빠지기 때문에 취식이 매우 편리하다는 장점이 있다.

도1은 본 발명에 따른 오리날개 성형가공방법을 나타낸 것이다.
도2는 본 발명에 따른 오리날개 성형가공방법을 시연한 사진을 나타낸 것이다.
도3은 본 발명에 따른 방법으로 가공된 오리날개를 바비큐윙의 형태로 제조한 것을 나타낸 것이다.

본 발명은 오리날개의 성형가공방법 및 이의 가공방법에 관한 것이다.

이하 본 발명을 보다 상세히 설명한다.

본 발명은 (a) 오리날개 안쪽(100) 4 cm 내지 6 cm 부위의 위쪽 뼈(200), 힘줄(300) 및 아래쪽 뼈(210)를 절단하는 단계; (b) 절단된 부위를 고정하고, 날개 뼈 쪽 껍질(400)을 양 옆 방향으로 밀어내고, 절단된 부위의 뼈가 보이도록 껍질을 오른쪽 방향으로 밀어내는 단계; (c) 위쪽 뼈(200) 및 아래쪽 뼈(210)가 1 cm 이상 보이도록 꺾어서 오른쪽 아래 방향으로 잡아당기는 단계; 및 (d) 위쪽 뼈(200) 및 아래쪽 뼈(210)가 보이도록 한 후 중앙부분을 절단하는 단계를 포함하는 오리날개의 성형가공방법에 관한 것이다.

본 발명에 따른 일 양태에서, 상기 단계(a)에서 오리날개 안쪽(100) 4 cm 내지 6 cm 부위의 위쪽 뼈(200), 힘줄(300) 및 아래쪽 뼈(210)를 절단할 수 있고, 구체적으로 오리날개 안쪽 4.5 cm 내지 5.5 cm 부위의 위쪽 뼈, 힘줄 및 아래쪽 뼈를 절단할 수 있으며, 보다 구체적으로 오리날개 안쪽 약 5 cm 부위의 위쪽 뼈, 힘줄 및 아래쪽 뼈를 절단할 수 있다. 다만, 이 기술분야의 당업자는 오리의 크기에 따라 도2를 참조하여 상기 절단 부위를 적절히 선택할 수 있다.

본 발명에 따른 일 양태에서, 상기 단계(a)에서 오리날개의 절단 부위는 오리날개 접힘부(110)로부터 0.5 cm 내지 2 cm 떨어진 부위이고, 오리날개를 이루고 있는 보다 굵은 뼈가 위치하는 부위(120)이다.

본 발명에 따른 일 양태에서, 단계(d) 이후, 양쪽 절단된 부분 중 굵은 뼈가 위치하는 부위(120)를 선별하는 단계를 추가로 포함할 수 있다.

본 발명은 또한 상기 성형가공방법으로 가공된 오리날개에 관한 것이다.

본 발명은 또한 (a1) 상기 가공된 오리날개를 염지액에 넣고 숙성시키는 단계; (b1) 상기 숙성된 오리날개를 건조시키고, 스팀처리하는 단계; 및 (c1) 상기 건조 및 스팀처리된 오리날개를 냉동보관하여 숙성시키는 단계를 포함하는, 오리날개 가공방법에 관한 것이다.

본 발명에 따른 일 양태에서, 상기 단계(b1)에서, 건조는 60℃ 내지 80℃에서 10분 내지 60분, 스팀처리는 70℃ 내지 90℃에서 30분 내지 120분 수행할 수 있으며, 보다 구체적으로 상기 단계(b1)에서, 건조는 65℃ 내지 75℃에서 15분 내지 35분, 스팀처리는 80℃ 내지 85℃에서 80분 내지 100분 수행할 수 있다.

상기 조건으로 처리하는 경우 오리 이취발생이 감소하고, 오리의 육조직이 보다 부드러워질 수 있다.

이하, 본 발명에 따르는 실시예, 제조예 및 본 발명에 따르지 않는 비교예 및 실험예를 통하여 본 발명을 보다 상세히 설명하나, 본 발명의 범위가 하기 제시된 실시예에 의해 제한되는 것은 아니다.

실시예 1. 오리날개의 성형가공

오리날개 안쪽 5 cm 정도 되는 곳의 큰 뼈와 힘줄을 동시에 절단하고, 아래 쪽 작은 뼈도 절단하였다. 절단된 부위를 잡고 날개 뼈 쪽 껍질을 밖으로 밀어냈다. 절단된 부위를 뼈가 보이도록 오른쪽 방향으로 밀어냈다. 양쪽 뼈가 완전히 보이도록 꺾어서 오른쪽 아래 방향으로 잡아당겼다. 양쪽 뼈가 완전히 보이게 한 후 중앙부분을 절단하였다. 양쪽 절단된 부분을 선별하여, 오리날개 성형가공물을 수득하였다.

실시예 2. 오리날개의 가공

상기 실시예1에서 수득된 오리날개 성형가공물의 온도 및 이물 혼입 여부 등을 검사한 후 실중량을 측정하고, 적합판정을 받은 오리날개 성형가공물을 선별하였다. 이를 냉동보관한 후 유수해동을 하되, 수온 10℃ 이하고, 12시간 동안 해동하였다 (핏물 제거). 그 후 교반기에 넣고 30분 이상 교반하였다. 이 때 온도는 0 내지 5℃ 정도로 유지하였다. 교반 후, 염지실에서 2시간 이상 보관하였다. 염지실 내에서 오리날개 성형가공물을 염지액에 넣고 36시간 동안 숙성하였다. 이로써 육질이 더욱 부드러워 질 수 있다. 그 후 열처리 과정을 거치는데, 70℃에서 25분간 건조시킨 후, 83℃에서 90분간 스팀처리를 하였다. 이로써 오리 특유의 이취 및 질긴 조직감을 없앨 수 있다. 그 후 표면온도를 10℃ 이하로 방냉 후 냉각실에 보관하였다.

제조예 1. 오리날개 바비큐 윙 제조

상기 실시예2에서 제조된 가공 오리날개의 잔모 및 이물을 제거한 후 바비큐 소스를 넣어 버무린 후 냉장실에서 3시간 동안 숙성시켰다. 이로써 발색효과가 나타난다. 그 후 영하 18℃의 온도에서 1일 동안 냉동보관하여 숙성시켰다. 이로써 제품표면이 적절히 코팅되는 효과가 나타난다.

제조예 2. 오리날개 바비큐 윙 제품의 제조

상기 제조예 1에서 제조된 오리날개 바비큐 윙을 패킹(packing)하여 오리날개 바비큐 윙 제품을 제조하였다.

비교예 1. 오리날개

오리에서 오리날개 부위만 선별하여 절단하였다.

비교예 2. 오리날개의 가공

상기 비교예1의 오리날개를 실시예2의 방법과 같이 가공하되, 열처리 과정에서 60℃에서 25분간 건조시키고, 78℃에서 30분간 스팀처리하는 과정을 달리하였다.

실험예 1. 관능시험

상기 실시예2 및 비교예2를 통해 제조된 오리날개를 대상으로 훈련된 관능검사 요원 15명을 대상으로 관능검사를 실시하여 그 결과를 다음 표 1에 나타냈다. 관능검사 항목은 색상, 냄새(오리 특유의 이취), 맛, 조직감, 취식의 편리성 및 전체적인 기호도에 대하여 실시하였으며, 5점 척도법에 따라 5점을 만점으로 하여 다음의 평가기준에 의하여 피시험자가 점수를 기록한 후 이들의 평균값을 구하여 기록하였다.

5: 아주 좋다 (이취의 경우, 전혀 없다 / 취식의 편리성의 경우, 매우 편하다),

4: 좋다 (이취의 경우, 없다 / 취식의 편리성의 경우, 편하다),

3: 보통이다,

2: 좋지 않다 (이취의 경우, 약간 있다 / 취식의 편리성의 경우, 불편하다),

1: 나쁘다 (이취의 경우, 있다 / 취식의 편리성의 경우, 매우 불편하다).

표 1. 관능검사 결과

상기 표 1에 나타난 바와 같이, 색상의 경우 큰 차이가 없었으나, 냄새, 맛, 조직감, 취식 편리성 및 전체적 기호도 항목에서, 본 발명에 따른 성형가공방법 및 가공방법에 따라 가공된 오리날개의 경우 비교예2에 비하여 우월한 결과를 나타냈다. 상기 관능검사 결과, 본 발명에 따른 성형가공방법 및 가공방법을 채택하는 경우, 오리 특유의 이취가 거의 없고, 조직감이 적절하며 취식이 매우 편리하여 전체적 기호도가 높은 오리날개를 제공할 수 있다는 점을 알 수 있다.

Claims

(a) 오리날개 안쪽(100) 4 cm 내지 6 cm 부위의 위쪽 뼈(200), 힘줄(300) 및 아래쪽 뼈(210)를 절단하는 단계;
(b) 절단된 부위를 고정하고, 날개 뼈 쪽 껍질(400)을 양 옆 방향으로 밀어내며, 절단된 부위의 뼈가 보이도록 껍질을 오른쪽 방향으로 밀어내는 단계;
(c) 위쪽 뼈(200) 및 아래쪽 뼈(210)가 1 cm 이상 보이도록 꺾어서 오른쪽 아래 방향으로 잡아당기는 단계;
(d) 위쪽 뼈(200) 및 아래쪽 뼈(210)가 보이도록 한 후 중앙부분을 절단하는 단계를 거쳐 성형된 오리날개를 수득하는, 오리날개의 성형단계;
(e) 상기 성형된 오리날개를 염지액에 넣고 숙성시키는 단계;
(f) 상기 숙성된 오리날개를 65 내지 75℃에서 15분 내지 35분 동안 건조시키고, 80 내지 85℃에서 80분 내지 100분 동안 스팀처리하는 단계; 및
(g) 상기 건조 및 스팀처리된 오리날개를 냉동보관하여 숙성시키는 단계를 포함하는, 오리날개 성형가공방법.
제1항에 있어서,
상기 단계(a)에서, 절단 부위는 오리날개 접힘부(110)로부터 0.5 cm 내지 2 cm 떨어진 부위이고, 오리날개를 이루고 있는 보다 굵은 뼈가 위치하는 부위(120)인 것을 특징으로 하는 오리날개의 성형가공방법.
제1항에 있어서,
단계(d) 이후, 양쪽 절단된 부분 중 굵은 뼈가 위치하는 부위(120)를 선별하는 단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 오리날개의 성형가공방법.