CN102669755A - 一种预调理红汤火锅的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种预调理红汤火锅的制作方法，该工艺通过畜禽肉腌制、油炸、骨汤熬煮、香料液抽提、汤料调制、汤汁浓缩和包装等工艺步骤，开发出一种含有畜禽肉，且汤鲜肉嫩、便于贮藏和运输的预调理红汤火锅，解决了现有袋装火锅料存在的保鲜保质问题和食用不方便问题。
Description
技术领域
本发明涉及一种预调理红汤火锅的制作方法，属食品领域。
背景技术
火锅是我国传统名食，按其口味可分为红汤（麻辣）和白汤（鲜味）两种。目前市场上销售的袋装火锅料以底料为主，这种底料仅是用油炒制后的调香、调味料，使用时还需加入骨汤或肉汤。另外现有的火锅料中都没有加肉，食用时还需另外配肉，使用不太方便。
发明内容
本发明的目的在于提供一种加有骨汤和肉的预调理红汤火锅的制作方法，该方法生产的预调理红汤火锅不仅汤鲜肉嫩，而且便于贮藏和运输。
为达到上述目的，本发明采用的制作方法包括如下步骤：
畜禽肉的处理
（1）取带骨畜禽肉，将其切为长条块，然后放入腌制液中，充分搅拌使其混合均匀，接着放入冷库在4-6℃腌制1-2天，所述腌制液由腌制料加水制成，腌制料与水的重量比为1：1-2，腌制料的各组分按畜禽肉的重量计为：食盐2-2.5﹪、异维生素C钠1-1.5﹪ 、亚硝酸钠0.15-0.2﹪、 白酒1-1.5﹪；
（2）在蒸煮锅中加入清水，加热待水烧开后，放入腌制后的肉块煮10-15分钟，边煮边去浮沫；
（3）将煮后的肉块捞出，冷却后切为小块，然后放入油炸锅中用植物
油炸至表面色泽金黄，冷却备用；
骨汤的熬制：取占畜禽肉重量4-7﹪的畜禽骨，先将畜禽骨用碎骨机粉碎，然后放入蒸煮锅中加入骨重10-15倍的清水、以及占清水重量1-2﹪的姜和2-3﹪的葱熬煮6-8小时至汤浓稠；
汤料的调制
（1）在高温锅内放入菜油，加热至油熟，然后放入辣椒节快炒后捞出，接着加入牛油和猪油，待油化后加入豆豉、姜末和豆瓣炒香，最后加入熬制的骨汤及其他调料，煮沸后加五香料液和调味精并混匀，所述其它调料由冰糖、盐、醪糟汁、花椒、料酒和胡椒组成，所述调味精包括鸡精和酵母精，所述五香料液是这样制备的：先将五香料粉碎为粗块，再加入其重量8-10倍的清水浸泡24-36h，然后入循环式萃取装置在90-95℃抽提4-5h，滤除不溶料，所得滤液即为五香料液，五香料包括小茴香、八角、三奈、桂皮、丁香和干香菇；
本步骤所用原料按畜禽肉的重量计为：菜油30-35﹪、牛油50-60﹪、猪油15-20﹪、辣椒节10-15﹪、豆豉20-25﹪、姜末5-6﹪、豆瓣30-40﹪、冰糖3-5﹪、盐3-4﹪、醪糟汁20-22﹪、花椒2-4﹪、料酒6-8﹪、小茴香6-9%、八角6-9%、三奈4.5-7%、桂皮4.5-7%、丁香1.5-2.5%、干香菇10-35 %、胡椒粉0.03-0.06﹪、鸡精0.5-1﹪、酵母精0.3-0.5﹪；
（2）将上述料液入浓缩锅，真空浓缩至汁液减少1/2-2/3；
包装：将冷却后的浓缩料液与处理后的畜禽肉按比例入袋包装，低温贮藏。
上述带骨的畜禽肉可为兔肉、禽肉、猪排或牛排；畜禽骨可为禽骨、兔骨或猪棒子骨。
上述植物油可为菜籽油、花生油、大豆油等。
本发明具有如下效果：
（1) 通过采用将带骨畜禽肉先入冷库腌制，再煮后油炸，不仅能有效去除肉的腥味、增加香鲜味，而且还能提升肉的保水性，使肉质更嫩，同时利于产品保鲜保质；
（2）通过采用将畜禽骨用碎骨机粉碎后再熬制骨汤，不仅可大大缩短熬制时间，而且还可使骨中骨髓、骨油和骨胶原蛋白能最大化溶出；
（3）通过采用加入五香料萃取液替代传统的直接将香料放入火锅中煮制，不仅能最大化提取和保留五香料香味，而且还因滤除了五香料料渣使产品汤液能呈现良好的外观，同时采用在五香料中加入香菇，大大提升了产品的鲜香味；
（4）通过采用真空浓缩法浓缩汁液，减少了汁液体积，从而便于包装和贮运。
下面结合实施例对本发明作进一步详细说明。
具体实施方式
实施例1
畜禽肉的处理
（1）取带骨兔肉，将其切为长条块，然后放入腌制液中，充分搅拌使其混合均匀，接着放入冷库在4℃腌制1天，所述腌制液由腌制料加水制成，腌制料与水的重量比为1：2，腌制料的各组分按畜禽肉的重量计为：食盐2.5﹪、异维生素C钠1﹪ 、亚硝酸钠0.2﹪、 白酒1﹪；
（2）在蒸煮锅中加入兔肉重量1.5倍的清水，加热待水烧开后，放入腌制后的肉块煮10分钟，边煮边去浮沫；
（3）将煮后的肉块捞出，冷却后切为小块，然后放入油炸锅中用菜油炸至表面色泽金黄，冷却备用；
骨汤的熬制：取占兔肉重量6﹪的鸡骨，先用碎骨机粉碎，然后放入蒸煮锅中加入鸡骨重量15倍的清水、以及占清水重量1﹪的姜和2﹪的葱熬煮6小时至汤浓白；
汤料的调制
（1）在高温锅内放入菜油，加热至油熟，然后放入辣椒节快炒后捞出，接着加入牛油和猪油，待油化后加入豆豉、姜末和豆瓣炒香并呈红色，最后加入熬制的骨汤及其他调料，煮沸后加五香料液和调味精并混匀，所述其它调料由冰糖、盐、醪糟汁、花椒、料酒和胡椒组成，所述调味精包括鸡精、酵母精和骨素，所述五香料液是这样制备的：先将五香料粉碎为粗块，再加入其重量9倍的清水浸泡30h，然后入循环式萃取装置在95℃反复抽提4h，滤除不溶料，所得滤液即为五香料液，五香料包括小茴香、八角、三奈、桂皮、丁香和干香菇；
本步骤所用原料按畜禽肉的重量计为：菜油30﹪、牛油60﹪、猪油15﹪、辣椒节10﹪、豆豉25﹪、姜末6﹪、豆瓣（剁细）30﹪、冰糖3﹪、精盐3﹪、醪糟汁20﹪、花椒2﹪、料酒6﹪、小茴香8%、八角8%、三奈6%、桂皮6%、丁香2%、干香菇14%、胡椒粉0.05﹪、鸡精1﹪份、酵母精0.3﹪、骨素0.3﹪；
（2）将上述料液入浓缩锅，真空浓缩至汁液减少2/3；
包装：将冷却后的浓缩料液与处理后的畜禽肉按比例分袋真空包装，蘸料芝麻油小袋包装，产品入速冻机速冻后低温贮藏；
食用时开袋入锅，加入2-3倍清水，烧开15-20分钟后即可加入蔬菜烫煮食用。
实施例2
畜禽肉的处理
（1）取带骨鸭肉，将其切为长条块，然后放入腌制液中，充分搅拌使其混合均匀，接着放入冷库在4℃腌制2天，所述腌制液由腌制料加水制成，腌制料与水的重量比为1：2，腌制料的各组分按畜禽肉的重量计为：食盐2﹪、异维生素C钠1﹪ 、亚硝酸钠0.15﹪、 白酒1﹪；
（2）在蒸煮锅中加入鸭肉重量1.5倍的清水，加热待水烧开后，放入腌制后的肉块煮15分钟，边煮边去浮沫；
（3）将煮后的肉块捞出，冷却后切为小块，然后放入油炸锅中用大豆油炸至表面色泽金黄，冷却备用；
骨汤的熬制：取占鸭肉重量2﹪的鸡骨、1﹪的兔骨及2﹪的猪骨，先用碎骨机粉碎，然后放入蒸煮锅中加入骨总重量14倍的清水、以及占清水重量1﹪的姜和2﹪的葱熬煮6小时至汤浓白；
汤料的调制
（1）在高温锅内放入菜油，加热至油熟，然后放入辣椒节快炒后捞出，接着加入牛油和猪油，待油化后加入豆豉、姜末和豆瓣炒香并呈红色，最后加入熬制的骨汤及其他调料，煮沸后加五香料液和调味精并混匀，所述其它调料由冰糖、盐、醪糟汁、花椒、料酒和胡椒组成，所述调味精包括鸡精、酵母精和骨素，所述五香料液是这样制备的：先将五香料粉碎为粗块，再加入其重量10倍的清水浸泡36h，然后入循环式萃取装置在90℃反复抽提5h，滤除不溶料，所得滤液即为五香料液，五香料包括小茴香、八角、三奈、桂皮、丁香和干香菇；
本步骤所用原料按畜禽肉的重量计为：菜油30﹪、牛油50﹪、猪油15﹪、辣椒节10﹪、豆豉20﹪、姜末6﹪、豆瓣（剁细）35﹪、冰糖4﹪、精盐3﹪、醪糟汁22﹪、花椒3﹪、料酒7﹪、小茴香9%、八角9%、三奈6%、桂皮7%、丁香2.5%、干香菇15%、胡椒粉0.05﹪、鸡精1﹪份、酵母精0.4﹪、骨素0.4﹪；
（2）将上述料液入浓缩锅，真空浓缩至汁液减少3/5；
包装：将冷却后的浓缩料液与处理后的畜禽肉按比例分袋真空包装，蘸料芝麻油小袋包装，产品入速冻机速冻后低温贮藏；
食用时开袋入锅，加入2-3倍清水，烧开15-20分钟后即可加入蔬菜烫煮食用。
Claims (1)
1.一种预调理红汤火锅的制作方法，其特征在于包括如下步骤：
畜禽肉的处理
（1）取带骨畜禽肉，将其切为长条块，然后放入腌制液中，充分搅拌使其混合均匀，接着放入冷库在4-6℃腌制1-2天，所述腌制液由腌制料加水制成，腌制料与水的重量比为1：1-2，腌制料的各组分按畜禽肉的重量计为：食盐2-2.5﹪、异维生素C钠1-1.5﹪ 、亚硝酸钠0.15-0.2﹪、 白酒1-1.5﹪；
（2）在蒸煮锅中加入清水，加热待水烧开后，放入腌制后的肉块煮10-15分钟，边煮边去浮沫；
（3）将煮后的肉块捞出，冷却后切为小块，然后放入油炸锅中用植物油炸至表面色泽金黄，冷却备用；
骨汤的熬制：取占畜禽肉重量4-7﹪的畜禽骨，先将畜禽骨用碎骨机粉碎，然后放入蒸煮锅中加入骨重量10-15倍的清水、以及占清水重量1-2﹪的姜和2-3﹪的葱熬煮6-8小时至汤浓稠；
汤料的调制
（1）在高温锅内放入菜油，加热至油熟，然后放入辣椒节快炒后捞出，接着加入牛油和猪油，待油化后加入豆豉、姜末和豆瓣炒香，最后加入熬制的骨汤及其他调料，煮沸后加五香料液和调味精并混匀，所述其它调料由冰糖、盐、醪糟汁、花椒、料酒和胡椒组成，所述调味精包括鸡精和酵母精，所述五香料液是这样制备的：先将五香料粉碎为粗块，再加入其重量8-10倍的清水浸泡24-36h，然后入循环式萃取装置在90-95℃抽提4-5h，滤除不溶料，所得滤液即为五香料液，五香料包括小茴香、八角、三奈、桂皮、丁香和干香菇；
本步骤所用原料按畜禽肉的重量计为：菜油30-35﹪、牛油50-60﹪、猪油15-20﹪、辣椒节10-15﹪、豆豉20-25﹪、姜末5-6﹪、豆瓣30-40﹪、冰糖3-5﹪、盐3-4﹪、醪糟汁20-22﹪、花椒2-4﹪、料酒6-8﹪、小茴香6-9%、八角6-9%、三奈4.5-7%、桂皮4.5-7%、丁香1.5-2.5%、干香菇10-35 %、胡椒粉0.03-0.06﹪、鸡精0.5-1﹪、酵母精0.3-0.5﹪；
（2）将上述料液入浓缩锅，真空浓缩至汁液减少1/2-2/3；
包装：将冷却后的浓缩料液与处理后的畜禽肉按比例入袋包装，低温贮藏。
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