KR100496676B1 - 간고등어의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 고등어의 배를 갈라 내장을 적출해 내고 등뼈를 중심으로 절개한 다음 손질된 고등어를 해수로 세척하는 제 1 단계와, 상기 해수로 세척된 고등어를 해수에 3∼4[시간] 동안 침수시켜 1차로 염장하는 제 2 단계와, 상기 1차로 염장된 고등어를 담수로 세척한 다음 키토산용액에 50∼70[분] 동안 침수시킨 후 물기를 빼는 제 3 단계와, 상기 물기를 뺀 고등어의 표면과 절개면에 소정량의 구운 소금과 상기 키토산용액을 뿌려 2차로 염장하는 제 4 단계와, 상기 2차 염장된 고등어의 물기를 빼고 숙성시킨 다음 진공 포장하여 냉장 보관하는 제 5 단계를 포함하여 이루어진 간고등어의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명은 외관이 깨끗하고, 신선하고, 육질이 부드럽고, 짜지 않으면서 맛이 좋고, 장기간 보관이 가능하며, 성인병의 예방과 다이어트가 가능하여 소비자의 건강 증진에도 기여할 수 있는 간고등어를 제조할 수 있는 효과가 있다.

Description

간고등어의 제조방법{Method for manufacturing salted mackerel}

본 발명은 간고등어의 제조방법에 관한 것으로서, 특히 청정해역에서 채취한 해수와 천일염을 구워 만든 구운 소금과 키토산용액을 이용해 상품성이 향상되고 영양성분이 보강된 간고등어를 제조하는 간고등어의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 고등어는 지방과 단백질 이외에도 철분, 칼슘, 나이아신 등을 풍부하게 함유하고 있고, 사람의 몸에 좋은 영향을 미치는 DHA(docosahexanoic+ acid), EPA(eicosa pentaenoic acid) 등의 고도 불포화지방산도 많이 함유하고 있으며, 가격도 저렴하여 서민적인 생선으로 각광받아 왔다. 하지만, 고등어와 같은 등푸른 생선은 지방이 많아 산패가 빨리 되고, 아미노산의 일종인 히스티딘을 다량으로 함유하고 있어 이들의 효소분해에 의해 히스타민이라는 유해물질로 변화하기 때문에 선도(鮮度) 저하가 급속히 이루어진다. 따라서, 비교적 오랜 시간 저장할 수 있는 염장에 의한 저장 방법이 개발되어 왔다.

이러한 소금에 의한 염장 방법으로 생산된 것 중 하나가 자반고등어인데, 자반고등어는 저장 중 돌연변이 유발 물질을 생성하고 지나치게 염분이 많아 다량 섭취할 경우 위암에 걸릴 가능성이 높아진다는 보고로 인해 소비가 줄고 있다.

최근에는 상기한 자반고등어 대신 고등어를 염장한 후 저온 숙성시킨 방법으로 제조된 간고등어가 제조되고 있다. 즉, 종래의 간고등어는 고등어를 손질하여 담수로 깨끗하게 세척한 다음 담수에 3∼4[시간] 침수시킨 후 물기를 빼고, 물기를 뺀 고등어에 천일염을 적정량 도포하여 염장한 후 저온 숙성시켜 제조하였는데, 이와 같은 방법으로 제조된 종래의 간고등어는 세척과정에서 불필요한 잔류물(핏줄, 핏물 등)이 깨끗하게 제거되지 않고, 어육의 염도가 높아 짠맛이 심해 고등어 고유의 맛을 충분히 느낄 수 없고, 비린맛이 나며, 천일염으로 염장됨으로써 쓴맛과 텁텁한 맛이 나는 문제점이 있었다.

또한, 일반적으로 간고등어는 생물이라 많은 수분을 함유하고 있어 포장 후 핏물이 고이고 부패가 빨라 신선도가 떨어진다는 문제점이 있다.

따라서, 고등어 육질을 저염도로 염장하여 고유의 맛을 유지시킴과 동시에 비린맛이나 쓴맛 등이 나지 않으면서 유통 기간을 연장할 수 있는 고등어의 효과적인 염장 방법에 대한 개발이 요구되고 있다.

이에, 본 발명은 해수를 이용해 고등어를 염장함으로써 고등어가 저염도로 염장되고 비린맛, 쓴맛 등이 나지 않아 어육의 맛이 향상되도록 하고, 염장된 고등어에 키토산용액을 적용함으로써 어육의 부패가 방지되어 유통 기간이 연장되고 육질이 부드러워져서 상품성이 향상되며, 어육에 인체에 유효한 키토산성분이 보강되도록 하는 간고등어의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

상기한 목적을 달성하기 위하여 본 발명에 의한 간고등어의 제조방법은 고등어의 배를 갈라 내장을 적출해 내고 등뼈를 중심으로 절개한 다음 손질된 고등어를 해수로 세척하는 제 1 단계와, 상기 해수로 세척된 고등어를 해수에 3∼4[시간] 동안 침수시켜 1차로 염장하는 제 2 단계와, 상기 1차로 염장된 고등어를 담수로 세척한 다음 키토산용액에 50∼70[분] 동안 침수시킨 후 물기를 빼는 제 3 단계와, 상기 물기를 뺀 고등어의 표면과 절개면에 소정량의 구운 소금과 상기 키토산용액을 뿌려 2차로 염장하는 제 4 단계와, 상기 2차 염장된 고등어의 물기를 빼고 숙성시킨 다음 진공 포장하여 냉장 보관하는 제 5 단계를 포함하여 이루어진 것을 특징으로 한다.

상기에서 키토산용액은 물 20ℓ 당 키토산분말 700∼800[g]을 용해시켜 만드는 것이 바람직하다.

이하, 본 발명에 의한 간고등어의 제조방법을 공정별로 보다 상세하게 설명한다.

<제 1 공정>

고등어의 배를 갈라 내장을 적출해 내고 등뼈를 중심으로 절개한 다음 손질된 고등어를 해수가 담긴 해수조에 넣어 깨끗하게 세척한다. 상기 고등어의 등뼈는 필요에 따라 제거할 수도 있다. 여기서, 고등어는 외형이 양호하고 신선한 가을 고등어를 사용하고, 해수는 청정해역에서 채취한 해수를 사용하는 것이 바람직하다. 이처럼, 손질된 고등어를 해수에 세척하면 종래의 담수를 이용해 세척할 때보다 고등어의 등뼈에 붙은 핏줄과 불필요한 잔류물을 훨씬 더 깨끗하게 제거할 수 있게 되고, 담수를 이용할 때보다 고등어의 선도도 유지시킬 수 있게 된다. 아울러, 다량의 고등어를 손질하는 과정에서 다른 고등어를 손질하는 동안 손질이 다 된 고등어를 해수조에 넣어 두면 고등어의 핏물을 제거할 수 있게 된다.

<제 2 공정>

제 1 공정에서 해수에 깨끗이 세척한 고등어를 다시 맑은 해수가 담긴 해수조에 넣고 해수에 잠기도록 한 상태에서 실온에서 3∼4[시간] 방치하여 1차로 염장한다. 이 때, 고등어는 등뼈를 중심으로 절개되어 있어 고등어의 육질에는 균일한 염장이 이루어지게 된다. 아울러, 고등어의 1차 염장 시간은 작업실의 온도에 따라 변동가능하다. 이처럼, 해수로 고등어를 염장하면 종래의 천일염으로 염장할 때보다 고등어를 저염도(0.8도∼1도)로 염장할 수 있게 되어 고등어 고유의 맛을 충분히 살릴 수 있게 되고, 고등어 특유의 비린맛도 없앨 수 있으며, 쓴맛과 텁텁한 맛도 나게 않게 된다.

<제 3 공정>

제 2 공정에서 1차로 염장된 고등어를 해수조에서 건져내어 담수로 깨끗하게 세척한 다음 물 20ℓ 당 키토산분말 700∼800[g]을 용해시켜 만든 키토산용액이 담긴 용기에 넣고 키토산용액에 잠기도록 한 상태에서 50∼70[분] 동안 방치한 후 건져내어 채반 등에 받쳐 10∼20[분] 탈수시킨다. 이처럼, 1차로 염장된 고등어를 1시간 가량 키토산용액에 넣어 두면 키토산성분의 작용으로 고등어의 육질이 부드러워지고, 고등어의 선도가 유지되며, 인체에 여러 가지 좋은 영향을 미치는 키토산성분이 고등어의 어육에 첨가되어 고등어 어육의 품질이 향상되게 된다. 보다 구체적으로, 키토산성분의 천연방부제작용은 저염도로 염장된 고등어에서 흔히 발견되는 고등어 절개면의 밀착 현상(고등어의 어육에서 자연적으로 분비되는 끈끈한 점액으로 인해 고등어의 절개면을 중심으로 어육의 양쪽면이 달라붙는 현상)을 미연에 방지하여 추후 설명될 고등어의 2차 염장 및 숙성이 제대로 이루어지도록 하고, 외형 손상(고등어 어육의 달라붙은 양쪽면을 억지로 떼려고 하면 어육이 찢겨져 손상되기 쉬움)이 방지되도록 한다. 또한, 키토산성분의 체내에 과잉 섭취된 염소(Cl^-, 소금성분 중 혈압상승의 주원인이 되는 것으로 알려진 성분)와 결합하여 채외로 배출시킴으로써 혈압을 저하시키는 혈압조절작용은 염분의 섭취를 주의해야 하는 각종 성인병 환자(고혈압 환자, 당뇨 환자 등)도 본 발명에 따른 간고등어를 걱정 없이 섭취할 수 있도록 한다. 그 외에도, 키토산성분의 항암작용, 항균 및 면역강화작용, 간기능강화작용, 콜레스테롤억제작용, 장내유효균증가 및 유해균억제작용, 중금속 및 유해성분흡착배출작용, 혈당치억제작용, 세포활성화작용 등은 본 발명에 따른 간고등어를 섭취하는 소비자의 인체에 좋은 영향을 미쳐 각종 성인병의 예방과 다이어트도 가능해지도록 한다. 한편, 상기 키토산용액을 만들 때 키토산분말의 양을 적정량보다 많이 사용하면 고등어의 육질이 너무 부드러워져서 추후 조리할 때 쉽게 부서지게 되고 고등어 육질의 염도가 저하되므로 좋지 못하고, 키토산분말의 양을 적정량보다 적게 사용하면 상기에서 설명된 키토산용액의 사용으로 인한 효과를 충분히 얻을 수 없게 되므로 좋지 못하다.

<제 4 공정>

제 3 공정에서 탈수된 고등어의 표면과 절개면에 3∼5[g]의 구운 소금과 충분한 양의 키토산용액을 뿌려 2차로 염장한다. 상기 구운 소금은 상급품 천일염을 고열에 구워 간수와 이물질을 제거한 것을 말하며, 1차로 염장된 고등어의 맛을 더욱 살리기 위해 고등어 어육의 염도를 1도∼1.2도로 맞추기 위해 소량 사용된다. 상기 키토산용액은 제 3 공정에서 사용된 것과 동일한 것이 사용된다. 아울러, 고등어의 2차 염장에 일반 천일염 대신 구운 소금을 사용하면 고등어의 맛을 더욱 향상시킬 수 있게 된다. 또한, 고등어의 표면과 절개면에 키토산용액을 뿌리면 고등어의 표면과 절개면에 얇은 키토산유막이 형성되어 윤기가 나게 되고 키토산성분의 천연방부제작용으로 인해 추후 설명될 숙성과정 및 그 후에도 고등어의 산화 및 부패가 억제되어 신선도가 유지되게 된다.

<제 5 공정>

제 4 공정에서 2차 염장된 고등어를 규격별로 선별한 다음 2마리씩 아가미를 엇물리게 꿰어 한 손을 만든 다음 채반 등에 받쳐 30∼60[분] 동안 방치하여 고등어의 절개면에 뿌려진 구운 소금이 용해되면서 발생되는 수분을 탈수시킨다.

<제 6 공정>

제 5 공정에서 탈수된 고등어를 살균 처리된 상자에 담아 10∼25[℃] 온도의 숙성실에서 6∼7[시간]동안 숙성시킨 다음 진공 포장하여 1∼5[℃] 온도의 저장실에서 6시간 이상 저온 숙성 및 보관한다.

상기와 같은 공정을 거쳐 완성된 간고등어는 짜지 않고, 비린맛이나 쓴맛이나 텁텁한 맛이 나지 않고, 인체에 유익한 키토산성분을 충분히 함유하고 있고, 육질이 부드러우며, 오래 보관할 수 있다.

<실시예>

고등어를 할복하여 내장을 제거하고 등뼈를 중심으로 절개하여 해수가 담긴 해수조에 넣어 깨끗하게 세척하고, 세척한 고등어를 다시 맑은 해수가 담긴 해수조에 넣고 해수에 침수시켜 실온에서 3시간 방치하여 1차로 염장하고, 1차로 염장된 고등어를 해수조에서 건져내어 담수로 깨끗하게 세척한 다음 물 20ℓ 당 키토산분말 700g을 용해시켜 만든 키토산용액이 담긴 용기에 넣고 키토산용액에 침수시켜 1시간 동안 방치한 후 건져내어 채반에 받쳐 20분 동안 물기를 빼고, 물기를 뺀 고등어의 표면과 절개면에 5g의 구운 소금과 키토산용액을 뿌려 2차로 염장하고, 2차 염장된 고등어를 규격별로 선별한 다음 2마리씩 아가미를 엇물리게 꿰어 한 손을 만든 다음 채반 등에 받쳐 40분 동안 물기를 빼고, 물기를 뺀 고등어를 살균 처리된 상자에 담아 20℃ 온도의 숙성실에서 7시간 동안 숙성시킨 다음 진공 포장하여 5℃ 온도의 저장실에서 6시간 저온 숙성시켜 본 발명의 실시예에 따른 간고등어를 제조하였다.

<비교예>

고등어를 할복하여 내장을 제거하고 등뼈를 중심으로 절개하여 담수에 세척하고, 세척한 고등어를 다시 맑은 담수가 담긴 용기에 넣고 담수에 침수시켜 실온에서 3시간 방치한 다음 건져내어 담수로 다시 세척한 후 채반에 받쳐 20분 동안 물기를 빼고, 물기를 뺀 고등어의 표면과 절개면에 20g의 천일염을 골고루 뿌려 염장하고, 염장된 고등어를 규격별로 선별한 다음 2마리씩 아가미를 엇물리게 꿰어 한 손을 만든 다음 채반 등에 받쳐 40분 동안 물기를 빼고, 물기를 뺀 고등어를 상온에서 7시간 동안 숙성시켜 비교예에 따른 간고등어를 제조하였다.

상기 실시예에 따라 제조된 간고등어와 비교예에 따라 제조된 간고등어에 대해 본 발명과 무관한 100명의 대상인원에게 관능검사를 실시하여 그 결과를 아래 표 1에 나타내었다. 여기서, 관능검사의 실시방법으로는 5점 척도 기호도 조사법을 사용하였고, "신선도"는 조리하지 않은 간고등어로 조사하였고, "조리 후 어육의 맛"과 "조리 후 어육의 부드러운 정도"는 오븐에 노릇하게 구워 익힌 간고등어로 조사하였다.

1: 매우 나쁨 2: 나쁨 3: 보통 4: 좋음 5: 매우 좋음

구분	신선도	조리 후 어육의 맛	조리 후 어육의 부드러운 정도	전체적인 기호도
실시예	4.7	4.5	4.8	4.7
비교예	3.0	3.5	3.7	3.4

상기 표 1의 결과에서 본 발명에 따른 간고등어는 종래의 간고등어에 비해 신선도가 우수하고, 어육의 맛이 좋고 부드러우며, 일반 소비자에 대한 기호성도 매우 높다는 것을 쉽게 알 수 있다.

본 발명에서는 고등어로 한정하였지만 본 발명에 따른 제조방법은 다른 생선(방어, 꽁치, 정어리, 전갱이, 조기, 송어, 전어, 삼치 등)에도 적용이 가능하다는 것은 본 발명이 속한 기술분야의 당업자에게 있어서 자명할 것이다.

이와 같이 본 발명은 배를 가르고 등뼈를 중심으로 절개한 고등어를 담수대신 해수를 이용해 세척함으로써 고등어의 절개 부위와 등뼈에 붙어있는 불필요한 잔류물(핏줄, 핏물 등)이 깨끗하게 제거되고 고등어의 선도도 유지되도록 하기 때문에 외관이 깨끗하고 신선하여 상품성이 향상된 간고등어를 제조할 수 있는 효과가 있다.

또한, 본 발명은 일반 천일염만으로 고등어를 염장하는 대신 해수를 이용해 고등어를 염장한 다음 고열에 구워 간수를 뺀 천일염(구운 소금)을 소량 이용해 고등어 어육의 염도를 짜지 않을 정도로 적절하게 맞춤으로써 비린맛과 쓴맛 등이 나지 않도록 하고 어육이 저염도(1도∼1.2도)로 염장되도록 하기 때문에 짜지 않고 맛이 좋아 상품성이 향상된 간고등어를 제조할 수 있는 효과가 있다.

또한, 본 발명은 해수를 이용해 1차로 염장한 고등어를 키토산용액에 침전시고, 구운 소금을 이용해 2차로 염장한 고등어의 표피와 어육에 키토산용액을 도포함으로써 제조과정 중 고등어의 선도를 유지시키고 고등어의 육질을 부드럽게 만드는 동시에 인체에 여러 가지 유익한 영향을 미치는 키토산성분이 어육에 첨가되도록 하기 때문에 신선하고 육질이 부드러워 상품성이 향상되고, 장기간 보관이 가능하며, 성인병의 예방과 다이어트가 가능하여 소비자의 건강 증진에도 기여할 수 있는 간고등어를 제조할 수 있는 효과가 있다.

Claims (2)

1. 고등어의 배를 갈라 내장을 적출해 내고 등뼈를 중심으로 절개한 다음 손질된 고등어를 해수로 세척하는 해수세척 단계와, 담수로 세척하는 담수세척 단계와, 유용한 성분이 함유된 용액에 고등어를 침수시킨 후 물기를 제거하는 침수 단계와, 고등어의 표면과 절개면에 3∼5[g]의 구운 소금을 뿌리는 염장 단계와, 염장 단계에서 발생한 수분을 제거하는 탈수 단계와, 탈수된 고등어를 살균 처리된 상자에 담아 10∼25[℃] 온도의 숙성실에서 6∼7[시간]동안 숙성시키는 숙성단계와, 숙성된 고등어를 진공 포장하여 1∼5[℃] 온도의 저장실에서 6시간 이상 저온 숙성 및 보관하는 저온숙성 단계를 포함하되, 상기 각 단계를 순차적으로 거치는 간고등어의 제조방법에 있어서;

   상기 해수세척 단계 후 세척된 고등어를 실온에서 해수에 3∼4[시간] 동안 침수시켜 저염도(0.8도∼1도)로 염장하는 저염도염장 단계를 더 포함하고; 상기 침수 단계에서 유용한 성분이 함유된 용액은 물 20ℓ 당 키토산분말 700∼800[g]을 용해시켜 만든 키토산용액으로 하여 50∼70[분] 동안 한정하여 침수시키며; 상기 염장 단계에서 구운 소금과 함께 물 20ℓ 당 키토산분말 700∼800[g]을 용해시켜 만든 키토산용액을 같이 뿌리는 것을 특징으로 하는 간고등어의 제조방법.
2. 삭제