KR100362964B1 - 냉동어류의 염장방법 및 동 방법에 의해 염장한 냉동어류 - Google Patents

Abstract

본 발명은 냉동어류의 염장방법 및 동 방법에 의해 염장한 냉동어류에 관한 것이다. 고등어나 꽁치와 같이 등이 푸른 생선은 사람의 몸에 좋은 DHA, EPA와 같은 고도 불포화지방산이 많지만 유통과정 중에 쉽게 변질되어 이용되지 못하고 있으며 또한 비린내가 심하게 나는 단점이 있다.

종래의 등푸른 생선은 쉽게 변패되므로 과도한 소금을 사용하여 염장을 하므로 고도 불포화지방산이 이용되지 못하고, 어류 단백질이 딱딱해져 씹힘성과 관능성이 저하되므로 마땅한 조리방법이 없어서 주로 밥 반찬용으로만 사용되고 있는 실정이다.

본 발명은 이와 같은 문제점을 해결하기 위하여 냉동어류의 내장을 제거한 후, 미리 조제한 10∼50%의 소금용액에 염장하거나 또는 비린내를 제거하기 위하여 당귀를 첨가하고 씹힘성을 좋게하기 위하여 식초를 첨가하여 물간 염장하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 염장 생선은 생선내에 염도의 분포가 균일하고 고도 불포화지방산이나 단백질의 변성이 없기 때문에 비린내가 적어 구이, 찜 및 탕 등으로 조리에 이용할 수 있으며 맛있는 염장생선을 제공하는 것을 목적으로 한다.

Description

냉동어류의 염장방법 및 동 방법에 의해 염장한 냉동어류{Method for Brine Salting of Frozen Fishes}

본 발명은 냉동어류의 염장방법 및 동 방법에 의해 염장한 냉동어류에 관한 것이다. 원양어업으로 어획한 고등어나 꽁치와 같은 등푸른 생선은 하기 표 1과 같이 지방 및 단백질 이외에도 사람의 몸에 좋은 DHA(docosahexanoic acid), EPA(eicosa pentaenoic acid) 등의 고도 불포화지방산이 많으나, 유통과정 중에 쉽게 변질되어 이용되지 못하고 있다. 또한 냉동과 해동 및 염장으로 인하여 어류의 단백질이 열화되어 씹힘성과 맛이 떨어지고 비린내가 심하게 나는 단점이 있다.

표 1. 등푸른 어류의 일반성분 조성(단위; %)

어 종	수 분	단백질	지 질	탄수화물	회 분
방 어	68.2	22.5	8.0	0.3	1.0
고등어	76.0	18.0	4.0	0.3	1.7
꽁 치	70.0	20.0	8.4	0.3	1.3
정어리	75.0	17.5	6.0	0.3	1.2
전갱이	75.0	20.0	3.5	0.3	1.2

일반적으로 냉동어류는 해동한 후 개체별로 분리한 어류에 직접 식염을 뿌려 염장하는 마른간법(drying salting)으로서 일명 살염지법(撒鹽漬法)이라고도 하는 데, 어류에 뿌린 소금은 어류표면이나 내부에서 삼출한 수분에 녹아 포화식염수를 만드므로 어류표면은 포화식염수로 둘러싸여 있는 형태가 된다. 그러므로 어류내외의 삼투압차가 커서 식염이 식품내로 침투하는 것과 식품내의 수분이 밖으로 탈수되는 것이 일방적으로 진행된다. 따라서 소금의 삼투가 불균일하게 되기 쉬워 제품의 품질이 고르지 못하고 강하게 탈수되어 제품의 외관과 수율도 나쁘며 염장중 공기와 접촉되므로 지방이 산화되어 기름변색을 일으키기 쉽다.

또한 소금을 과도하게 사용하면 삼투압 현상에 의하여 어육에 침투한 식염에 단백질이 용해하여 졸(sol)을 만들고, 이것이 셋팅(setting)이 되어 망상구조가 되어 고온에서 붕괴되면서 되풀림(returning) 현상이 일어나게 되어 어육의 육질이 변하여 맛이 떨어지고, 우리 몸에 좋은 고도 불포화지방산도 변질되어 원래대로 이용되지 못하고 있는 실정이다. 그밖에도 어류의 내장에는 각종 병원균과 미생물들이 혼합되어 있기 때문에 염장 및 유통과정 중에 어류의 변패를 일으켜 상품성을 저하시키는 원인이 되고 있으며, 염장어류의 내장으로 인하여 조리시에도 쓴맛 또는 덥덥한 맛을 주기 때문에 내장을 제거하고 조리하고 있는 실정이다.

따라서 종래의 소금입자에 의한 어류의 염장방법은 과도한 소금 사용으로 인하여 고도 불포화지방산과 단백질의 변성으로 맛과 품질이 저하되므로 마땅한 조리방법이 없어서 주로 밥 반찬용으로만 사용되고 있는 실정이다.

한편 아래의 표 2는 등푸른 어류의 보통육지질의 주요지방산 조성을 나타내고 있다.

표 2. 등푸른 어류의 보통육지질의 주요지방산 조성(단위; %)

항 목	고 등 어	정 어 리	전 갱 어
	산란기	색이기	산란기	색이기	산란기	색이기
총지질량(g/100g 보통육)	16.2	26.1	1.7	8.0	2.7	5.8
포화지방산(S)	26.7	27.2	26.8	33.2	32.4	35.0
mono불포화지방산	40.1	39.4	20.5	28.9	28.7	33.5
고도불포화지방산(P)	33.2	33.4	51.4	37.9	38.9	31.4
EPA/DHA 비	0.38	0.56	0.90	1.48	0.36	0.48
P/S 비	1.24	1.22	1.92	1.14	1.20	0.90
EPA(g/100g 보통육)DHA(g/100g 보통육)	1.112.93	2.264.06	0.081.40	1.400.95	0.210.58	0.340.72

본 발명과 직접 관련되는 선행기술은 없으나, 한국공개특허공보 1999-73253호에 "생선염장기 및 염장방법"이 있으나, 이것은 생선의 아가미와 내장을 기계적으로 제거하여 소금으로 마른간법하여 염장하는 것으로 본 발명과는 기술적 구성이 다른 것이다.

본 발명은 이와 같은 문제점을 해결하기 위하여 냉동어류의 내장을 제거한후, 적정한 농도의 소금용액에 비린내를 제거하기 위하여 당귀를 첨가하고 씹힘성을 좋게하기 위하여 식초를 첨가함으로써 물간 염장하는 방법의 제공을 목적으로 한다.

도 1은 본 발명의 냉동어류의 염장방법 공정도이다.

본 발명은 냉동어류의 해동 및 개체분리, 할복 및 내장제거, 염장 및 염수발수 단계로 구성되어 있으며 이하 본 발명을 다음과 같이 설명하고자 한다.

<해동 및 개체분리단계>

상자에 저장되어 있는 냉동된 어류를 꺼내어 10∼30℃의 정수 또는 0.1∼10% 소금용액이 들어 있는 탱크에 넣고 어류의 표피가 상하지 않도록 서로 결착되어 있는 냉동어류를 개체별로 분리될 때 까지 서서히 교반한다. 개체별로 분리된 어류를 작업대로 옮겨 하복부를 할복할 수 있도록 준비한다. 작업대는 수분이 낙하될 수 있도록 선반형으로 구성되며, 낙하된 수분은 별도의 통에 모아 폐수처리한다.

<할복 및 내장제거단계>

개체로 분리된 어류를 작업대에서 예리한 칼로 어류의 복부 중앙 상단에서 하단까지 할복한 후, 내장을 제거한다. 내장을 제거한 후 10∼30℃의 정수 또는 0.1∼10% 식염수로 내장의 혈액 또는 잔유물을 깨끗이 세척하고 세척액과 잔유물은 별도로 처리한다.

<염장 및 발수단계>

정제수에 소금을 10∼50%로 용해하여 조제한 소금용액을 염장탱크에 저장하고, 내장이 제거된 어류를 염장탱크에서 10∼30℃로 1∼24시간 동안 염장한다.

어류에 소금이 침투됨에 따라 염수의 농도가 묽어지므로 수시로 소금 또는 식염수를 첨가하여 최초 식염농도와 일치시킨다. 그렇지 않으면 어류의 주위에 희석 염수층이 생겨 염장초기에 부패하기 쉬운 결점이 있다.

어류의 비린내를 제거하기 위하여 상기의 10∼50% 소금용액에 대하여 당귀분말 1∼3중량%를 첨가하고 또한 씹힘성을 좋게하기 위하여 빙초산 1∼5중량%를 첨가하여 염장용액으로 사용하면 비린내 제거 및 씹힘성을 개선할 수 있다.

염장이 끝난 어류를 염장탱크에서 꺼내어 발수대에 차곡 차곡 쌓아놓고 1∼24시간이 경과할 때 까지 방치한다. 어류에 염수가 침투하게되면 삼투압에 의하여 어류의 표피로 흘러 나온 물기가 발수되면 박스에 포장한 후, 저장창고에 보관하거나 출하한다.

<세척액 및 염장용액의 처리>

냉동된 어류를 해동시킬 때 사용한 물 또는 소금용액, 어류를 할복한 후 세척할 때 사용한 물 또는 소금용액 및 염장시 사용한 소금용액을 한데 혼합하여 부유하는 혈액 및 불순물을 제거한 후, 원심분리 및 여과하여 물 또는 소금용액을 재처리한다.

이하 본 발명을 다음의 실시예 및 시험예에 의하여 설명하고자 한다. 그러나이들이 본 발명의 기술적 범위를 한정하는 것은 아니다.

＜실시예 1＞

냉동된 고등어를 해동탱크에 넣고 30℃의 정제수로 채우고 서서히 교반하면서 해동시켜 고등어를 개체별로 분리한 후, 해동탱크의 물을 배출하고 분리된 고등어를 배수가 될 수 있는 선반형의 할복작업대에 옮겨 차곡 차곡 쌓아 상온에서 2 시간 동안 물기가 자연히 발수되도록 하여 물기를 제거하였다. 개체로 분리된 고등어를 할복작업대에서 예리한 칼로 어류의 복부 중앙 상단에서 하단까지 할복하여 내장을 제거한 후, 정제수로 깨끗이 세척하였다. 정제수에 소금을 용해하여 50% 소금용액을 조제하여 염장탱크에 넣고, 서서히 교반하면서 내장이 제거된 고등어를 염장탱크에서 25℃로 2시간 동안 염장하였다. 염장초기에 염수농도가 희석되는 것을 방지하기 위하여 소금농도를 확인하면서 소금을 보충하여 소금농도를 일정하게 유지하였다.

염장이 끝난 어류를 염장탱크에서 꺼내어 발수대에 차곡 차곡 쌓아놓고 2시간이 경과할 때 까지 방치한다. 어류에 염수가 침투하게되면 삼투압에 의하여 어류의 표피로 나온 물기를 최대한 발수하여 수분함량 몇%로 조절하여 염장고등어를 제조한 후, 박스포장하여 출하하였다.

냉동된 어류의 해동시 사용한 용수, 해동된 어류의 할복시 사용한 세척수, 염장시 사용한 소금용액을 혼합하여 혈액 및 불순물을 제거한 후, 원심분리 및 여과하여 물 또는 소금용액을 재활용하였다.

＜실시예 2＞

냉동된 고등어의 해동시 및 할복후 세척시 정제수 대신에 3% 소금물을 사용하고, 염장시 소금농도를 30%로 하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 처리하였다. 한편 염장시 고등어의 비린내를 제거하기 위하여 30% 소금용액에 대하여 당귀분말 2중량% 및 씹힘성을 좋게하기 위하여 빙초산 3중량%와 염장하여 물기를 제거한 후 염장공등어를 제조하였다.

＜실시예 3＞

냉동된 꽁치를 대상으로 하여 정제수로 해동한 꽁치를 할복하여 내장을 제거하고 정제수로 세척한 후, 염장시 소금농도를 30%로 하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 염장꽁치를 제조하였다.

＜실시예 4＞

냉동된 정어리를 대상으로 하여 2% 소금용액으로 해동한 정어리를 할복하여 내장을 제거하고 2% 소금용액으로 세척한 후, 염장시 10% 소금용액으로 염장하는 것을 제외하고는 실시예 1과 같이 하여 염장정어리를 제조하였다.

＜실시예 5＞

냉동된 정어리를 대상으로 하여 정제수로 해동한 정어리를 할복하여 내장을 제거하고 정제수로 세척한 후, 염장시 30% 소금용액에 대하여 당귀 1중량% 및 빙초산 3중량%를 첨가하여 염장하는 것을 제외하고는 실시예 1과 같이 하여 염장정어리를 제조하였다.

＜실시예 6＞

냉동된 전갱어를 대상으로 하여 정제수로 해동한 정어리를 할복하여 내장을 제거하고 정제수로 세척한 후, 염장시 30% 소금용액으로 염장하는 것을 제외하고는 실시예 1과 같이 하여 염장전갱어를 제조하였다.

＜시험예 1＞

소금용액 10%, 30%, 50%별로 당귀와 빙초산을 첨가하여 염장한 고등어를 대상으로 오븐에서 구워 잘 훈련된 패널요원으로 하여금 관능검사한 바, 비린내 제거와 씹힘성이 개선된 것을 알 수 있었으며 그 결과를 다음의 표 3에 나타냈다.

표 3. 소금용액에 당귀 및 빙초산 첨가효과

구 분	당귀 첨가량(비린내 제거)	빙초산 첨가량(씹힘성 개선)
	1중량%	2중량%	3중량%	1중량%	3중량%	5중량%
소금 10%용액	△	△	◇	△	△	◇
소금 30%용액	△	◇	◇	△	◇	◇
소금 50%용액	◇	☆	☆	◇	☆	☆

(☆: 양호, ◇: 우수, △:보통)

＜시험예 2＞

마른간법으로 염장한 고등어와 물간법으로 10%, 30%, 50% 소금용액으로 염장한 고등어의 부위별 짠맛의 정도는 염장고등어를 오븐에 구워 머리와 아가미, 몸통, 꼬리를 부위별로 맛테스트시켰고, 염장고등어의 전체적인 외관상 선호도는 색도 및 청결상태로 파악하여 조사한 결과를 다음의 표 4에 나타냈다.

표 4. 염장방법별 짠맛과 선호도

구 분	마른간법	물간법 10%	물간법 30%	물간법 50%
부위별 짠맛	각기 다름	짠맛 동일	짠맛 동일	짠맛 동일
외관 선호도	불 량	양 호	양 호	양 호

상기의 결과로부터 물간법에 의해 제조된 염장어류는 마른간법에 의해 제조된 염장어류에 비하여 부위별로 짠맛이 골고루 분포되어 있고, 외관 선호도도 우수함을 알 수 있었다.

본 발명의 염장어류는 마른간법에 비하여 어류의 조직내로 소금성분이 골고루 분포되어 있기 때문에 상온에서 유통되더라도 쉽게 부패되지 않을 뿐만 아니라, 짠맛이 골고루 분포되어 있기 때문에 구이, 탕, 조림 등으로 조리할 경우 맛이 좋은 염장어류를 제공할 수 있다. 또한 생선 특유의 비린내를 제거하고 단백조직의 씹힘성이 개선된 염장어류를 제공할 수 있다.

Claims (6)

1. 냉동어류의 염장방법에 있어서,

   냉동된 어류를 해동하여 하복부를 할복하고 내장을 제거한 후 세척하는 단계와,

   세척된 어류를 당귀분말 및 식초가 첨가된 10∼50%의 소금용액에 넣고 교반하면서 염장하는 단계를 포함함을 특징으로 하는 냉동어류의 염장방법
2. 삭제
3. 제 1항에 있어서, 염장은 10∼30℃로 1∼24 시간 동안 수행함을 특징으로 하는 냉동어류의 염장방법
4. 제 1항에 있어서, 염장시 소금용액에 대하여 당귀분말 1∼3중량% 및 빙초산 1∼5중량%를 첨가함을 특징으로 하는 냉동어류의 염장방법
5. 상기 특허청구범위 제 1항 내지 제 5항 중 선택된 어느 한 항의 방법으로 염장한 염장어류
6. 제 5항에 있어서, 염장어류는 고등어, 꽁치, 정어리, 전갱어 또는 방어인 것을 특징으로 하는 염장어류