KR100495498B1 - 인삼성분을 함유하는 고등어의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 생선의 염장(鹽藏) 방법 및 염장(鹽藏) 생선에 관한 것으로서, 특히 소금에 절인 등푸른 생선에 인삼성분을 함유시켜 비린내를 제거하고, 육질을 개선시킨 염장방법 및 염장생선에 관한 것이다.
본 발명의 염장생선은 인삼성분과 소금성분이 내부에 충분히 침투될 수 있도록 생선의 등이나 배를 절개하여 내장을 제거한 후, 맑은 물에서 4회 내지 6회 세척하고; 세척을 마친 생선을 적어도 0.175g/ℓ이상의 농도를 갖는 인삼용액에 적어도 2시간 이상 침전시키고; 이 생선을 다시 염도 7% 내지 11%의 소금물에 3시간 내지 8시간 침지시키고; 10%의 소금물과 적어도 0.175g/ℓ이상의 농도를 갖는 인삼용액으로 이루어진 혼합용액에 침전시킨 후 2℃ ~ 4℃에서 적어도 14시간 이상 숙성시키는 것에 의해 제조된다.
본 발명의 방법에 의해 제조된 염장생선은 비린내 제거효과가 탁월하고, 조리시 냄새가 제거된다. 또한, 고기맛이 부드러워져 유아, 노약자 및 환자들의 섭취가 용이하고, 산패방지 효과가 있다.
Description
본 발명은 생선의 염장(鹽藏) 방법에 관한 것으로서, 특히 소금에 절인 고등어에 인삼성분을 함유시켜 비린내를 제거하고, 육질을 개선시킨 염장방법에 관한 것이다.
고등어나 꽁치와 같은 등푸른 생선은 하기 표 1과 같이 지방 및 단백질 이외에도 사람의 몸에 좋은 DHA(docosahexanoic acid), EPA(eicosa pentaenoic acid) 등의 고도 불포화지방산이 많으나, 유통과정중에 쉽게 변질되어 널리 이용되지 못했다.
| 어 종 | 수 분 | 단백질 | 지질 | 탄수화물 | 회분 |
| 방 어 | 68.2 | 22.5 | 8.0 | 0.3 | 1.0 |
| 고등어 | 76.0 | 18.0 | 4.0 | 0.3 | 1.7 |
| 꽁 치 | 70.0 | 20.0 | 8.4 | 0.3 | 1.3 |
| 정어리 | 75.0 | 17.5 | 6.0 | 0.3 | 1.2 |
| 전갱이 | 75.0 | 20.0 | 3.5 | 0.3 | 1.2 |
이러한 등푸른 생선의 변질을 막기 위해, 마른간법이나 물간법을 이용하여 생선을 소금에 절여 저장하는 염장방법이 사용되어 왔다.
도 4에는 종래의 염장방법에 대한 제조 공정도가 도시되어 있다.
등푸른 생선을 장기간 보관하고자 하는 자는 예리한 칼로 생선의 배를 중앙 상단에서 하단까지 할복한 후, 내장을 제거한다.(제 1 단계)
맑은 물로 생선의 혈액 또는 잔류물을 수차에 걸쳐 깨끗이 세척하고(제 2 단계), 대략 3%정도의 소금물에 생선을 침전시켜 염장한다.(제 3 단계)
삼투압 현상에 의해 염수가 생선 내부로 충분히 침투되고 난 후, 생선의 표면에 굵은 천일염을 뿌려 생선의 독특한 맛을 연출시킨다.(제 4 단계)
이렇게 처리된 생선을 저온에서 장시간 숙성시킨 후(제 5 단계), 영하의 온도로 급랭시키고(제 6 단계), 진공포장함으로써(제 7 단계) 높은 온도에서도 쉽게 변질되지 않는 염장생선을 제조할 수 있다.
그러나, 상술한 종래의 염장방법에 의해 제조된 염장생선의 경우 씹힘성과 맛이 떨어지고, 비린내가 심하게 나는 단점을 가진다.
따라서, 염장 생선의 비린내를 제거하고, 육질을 개선하기 위해 당양한 시도가 있었다.
대한민국 등록특허공보 제 10-362964 호는 소금용액에 당귀분말과 빙초산이 첨가된 염장용액을 사용하여 생선을 처리함으로써 육질을 개선하고, 비린내를 제거하는 염장 방법을 제안하고 있다.
또한, 대한민국 공개특허공보 제 2001-85107 호 및 제 2002-31151 호에는 천일염 대신에 죽염수를 사용하여 생선을 절임으로써 풍부한 미네랄과 알카리성의 깨끗한 성분이 포함되어 맛이 좋고, 영양이 풍부한 자반을 만드는 방법을 제안하고 있다.
대한민국 공개특허공보 제 2002-54308 호는 인삼을 갈거나 물로 추출한 엑기스를 물에 첨가하여 인삼액을 제조하고, 이 인삼액에 조기를 일정시간 침적하여 인삼액을 조기살내로 침투시킨 후 꺼내어 건조시킴으로서 인삼굴비를 제조하는 방법을 제안하고 있다. 그러나, 상기 종래기술 어디에도 본 발명과 같이 인체에 여러가지 유용한 약리효과를 제공하는 인삼을 사용하여 등푸른 생선을 염장하는 방법에 대하여 시사하거나 암시하고 있지는 않다. 특히, 상기 308‘호 특허의 경우는 단순히 조기를 인삼액에 한번만 침적하고 있다. 따라서, 이 경우 생선 내부에 충분한 정도로 인삼성분을 침투시키기 위해서는 인삼액의 농도를 높이거나 침적시간을 길게 가져가야 한다.
본 발명의 목적은 생선의 고유한 비린내를 제거하고, 씹힘성과 맛을 개선한 생선의 염장방법 및 이러한 방법에 의해 제조된 생선을 제공하는 것이다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 인삼성분이 고유하게 갖는 약리적 효과를 내포하는 염장생선을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적 및 장점들은 하기에 설명될 것이며, 본 발명의 실시예에 의해 알게 될 것이다. 또한, 본 발명의 목적 및 장점들은 첨부된 특허청구범위에 나타낸 수단 및 조합에 의해 실현될 수 있다.
본 발명자는 소금으로 절여진 생선(일명, 자반)의 고유한 비린내를 제거하고, 육질을 개선하는데 인삼성분이 유효하다는 것을 알게 되었다.
이 인삼은 사포닌 성분, 파낙사이드올계 성분, 파낙사트리올계 성분 및 올리안계 성분 등을 함유하는 물질로서 성인병의 예방 및 치료, 혈압근절, 당뇨병 예방 및 치료, 신체 기능의 항상성 유지, 간장보호, 노화방지, 면역기능 증대, 중금속 해독, 두뇌활동을 원활화 시키는 약리효과를 가지는 것으로 알려져 있다.(고려인삼학회 발표)
인삼성분을 생선에 침투시킬 수만 있다면, 비린내의 제거와 육질 개선이라는 기호적 효능 뿐만 아니라 상술한 약리적 효능까지 누릴 수 있을 것이다.
이를 위해, 본 발명자는 생선에 인삼성분을 침투시키기 위해 분사 방식과 침전 방식을 개발하였다.
먼저, 도 1에는 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 인삼 분사방식의 제조 공정도가 도시되어 있다.
등푸른 생선을 예리한 칼로 생선의 배나 등 또는 배와 등을 동시에 절개하고, 생선 내부의 내장을 제거한다. 생선의 절개시 등과 배를 동시에 절개하는 것이 등이나 배만을 절개하는 것에 비해 생선 깊숙히 인삼성분이나 소금성분을 침투시킬 수 있기 때문에 바람직하다. (단계 S110)
맑은 물로 생선의 혈액 또는 잔류물을 적어도 1회 이상, 바람직하게는 4회 ~ 6회 정도 깨끗이 세척한다.(단계 S120)
세척된 생선에 인삼성분의 농도가 적어도 0.25g/ℓ이상인 인삼용액을, 바람직하게는 농도가 적어도 0.3g/ℓ이상인 홍삼용액을, 분사하여 생선내부에 인삼성분을 침투시킨다.(단계 S130) 이때, 인삼용액의 농도가 0.25g/ℓ이하인 경우에는 비린내 제거 효과가 떨어지고, 인삼성분의 침투량이 미미하다.
인삼용액이 분사된 생선에 잘게 파쇄된 인삼분말을 뿌리고(단계 S140), 굵은 소금(예를들어, 천일염)을 뿌려서 절인다.(단계 S150)
소금이 뿌려진 생선을 3℃에서 20시간 숙성시킨 후, -55℃에서 20시간 급랭시키고, 진공포장한다.(단계 S160 ~ S180)
이와같은 본 발명의 분사식 공정은 생선 깊숙히 인삼성분을 침투시키는 것이 곤란하기 때문에 비린내 제거와 육질 개선의 효과가 떨어진다. 또한, 인삼용액 분사, 인삼분말 처리, 소금 처리 등과 같이 공정이 복잡하고, 제조 코스트가 높다.
도 2에는 상기 도 1의 공정을 획기적으로 간편화한 본 발명의 다른 실시예의 제조 공정도가 도시되어 있다.
등푸른 생선을 예리한 칼로 생선의 배나 등 또는 배와 등을 동시에 절개하고, 생선 내부의 내장을 제거한다. 생선의 절개시 등과 배를 동시에 절개하는 것이 등이나 배만을 절개하는 것에 비해 생선 깊숙히 인삼성분이나 소금성분을 침투시킬 수 있기 때문에 바람직하다. (단계 S210)
맑은 물로 생선의 혈액 또는 잔류물을 적어도 1회 이상, 바람직하게는 4회 ~ 6회 정도 깨끗이 세척한다.(단계 S220)
세척된 생선을 농도가 적어도 0.125g/ℓ이상인 인삼물(보다 바람직하게는 0.25g/ℓ이상의 홍삼물)과 염도가 7% ~ 13%(바람직하게는, 10%)인 소금물로 이루어진 혼합용액에 침전시킨다.(단계 S230) 이때, 인삼물의 농도가 0.125g/ℓ이하인 경우 비린내 제거 효과가 떨어지고, 인삼성분의 침투량이 미미하다. 또한, 소금물의 염도가 7% 이하 또는 13% 이상인 경우 생선의 씸힘성과 맛이 떨어진다.
혼합용액에 절여진 생선을 3℃에서 20시간 숙성시킨 후, -55℃에서 20시간 급랭시키고, 진공포장하여 염장생선을 제조한다.(단계 S240 ~ S260)
상술한 혼합용액 침전공정의 경우 그 공정이 간단한 장점이 있지만, 인삼물과 소금물의 상호 배척작용으로 인해 인삼성분을 생선 내부로 충분히 침투시킬수 없고, 육질 개선 효과가 미미하다.
상기 분사공정과 혼합용액 침전 공정의 단점을 보완하기 위한 다른 바람직한 실시예의 제조공정이 도 3에 도시되어 있다.
등푸른 생선을 예리한 칼로 생선의 배나 등 또는 배와 등을 동시에 절개하고, 생선 내부의 내장을 제거한다. 생선의 절개시 등과 배를 동시에 절개하는 것이 등이나 배만을 절개하는 것에 비해 생선 깊숙히 인삼성분이나 소금성분을 침투시킬 수 있기 때문에 바람직하다. (단계 S310)
맑은 물로 생선의 혈액 또는 잔류물을 적어도 1회 이상 깨끗이 세척한다.(단계 S320) 이때, 4회 이하로 세척하는 경우에는 청결도와 핏물 제거도가 떨어지고, 6회 이상 세척하게 되면 육질이 나빠진다. 따라서, 절개된 생선은 4회 내지 6회 정도 세척하는 것이 바람직하다.
세척된 생선을 인삼성분이 추출되어 있는 30℃ ~ 38℃의 인삼물에 담가서 생선 내부로 인삼성분을 침투시킨다.(단계 S330)
상기 인삼물은 물속에 인삼을 침전시켜 인삼성분을 추출시킨 인삼 추출 용액으로서, 물속에 침전되는 인삼의 종류에 따라 백삼용액, 홍삼용액, 수삼용액으로 나뉜다.
백삼용액의 경우는 그 농도가 적어도 0.175g/ℓ이상이고, 침전시간이 5시간 내지 10시간인 것이 좋다. 바람직하게는, 농도가 0.3g/ℓ이고, 침전시간이 7시간 인 것이다.
홍삼용액의 경우는 그 농도가 적어도 0.25g/ℓ이상이고, 침전시간이 2시간 내지 9시간인 것이 좋다. 바람직하게는, 농도가 0.35g/ℓ이고, 침전시간이 7시간 인 것이다.
또한, 수삼용액의 경우는 그 농도가 적어도 0.75g/ℓ이상이고, 침전시간이 3시간 내지 9시간인 것이 좋다. 바람직하게는, 농도가 0.9g/ℓ이고, 침전시간이 7시간 인 것이다.
상기 인삼용액의 농도가 제시된 값 이하가 되면, 비린내 제거 효과와 육질 개선 효과를 유지할 수 없다. 상기 침전시간은 인삼용액의 농도에 대응되도록 적절히 조절되어야 할 것이다.
인삼물에 절여진 생선을 7% ~ 11%(바람직하게는 9% ~ 11%)의 소금물에 3시간 ~ 8시간(바람직하게는 4시간 ~ 6시간)동안 침전시켜 충분히 소금에 절인다.(단계 S340)
이때, 소금물의 염도가 7% 이하이면 염분의 반응도가 저조하고, 11% 이상이면 생선의 맛과 육질이 떨어지게 된다. 상기 침전시간은 소금물의 염도에 대응하여 조절되어야 할 것이다.
상기 단계 S330과 단계 S340은 서로 교환하여 진행하여도 무방하다. 즉, 소금물 침전을 먼저 수행하고 나서 인삼물 침전을 수행해도 본 발명의 효과에는 아무런 문제가 없다.
상기 단계 S330 및 S340 공정을 수행한 후, 농도가 적어도 0.125g/ℓ이상인 인삼물(보다 바람직하게는 0.25g/ℓ이상의 홍삼물)과 염도가 7% ~ 13%(바람직하게는, 10%)인 소금물로 이루어진 혼합용액에 60분 정도 생선을 침전시킨다.(단계 S350) 이때, 인삼물의 농도가 0.125g/ℓ이하인 경우 비린내 제거 효과가 떨어지고, 인삼성분의 침투량이 미미하다. 또한, 소금물의 염도가 7% 이하 또는 13% 이상인 경우 생선의 씸힘성과 맛이 떨어진다. 이와같이, 혼합용액 침전공정을 가지게 되면, 상기 개별 침전 공정에서의 상실된 효과를 회복할 수 있다. 즉, 소금물 침전시 발생하는 인삼성분의 일부 상실과 인삼물 침전시 발생하는 염장효과의 일부 상실을 보완할 수가 있다.
이렇게 혼합용액에 절여진 생선을 2℃ ~ 4℃(바람직하게는, 3℃)에서 적어도 14시간 이상(바람직하게는, 20시간) 보관하여 저온, 숙성시킨다.(단계 S360)
숙성된 생선의 완벽한 보존과 조리시 원상회복을 위해 -50℃ 이하(바람직하게는, -55℃)에서 5시간 이상(바람직하게는, 20시간) 급랭한다.(단계 S370)
냉동된 생선의 내부에 잘게 파쇄된 인삼절편을 삽입하고(단계 S380), 진공포장하여 본 발명에 따른 염장 생선을 제조한다.(단계 S390)
이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명한다.
실시예 1
10월 내지 12월에 잡힌 제주산 고등어(50cm, 600g이상)를 작업대에서 예리한 칼로 등과 배를 절개하고, 내장을 제거한다. 120m 이하의 지하에서 추출된 1급수에 상기 고등어를 5회 세척한다.
세척된 고등어를 35℃, 0.35g/ℓ의 농도를 갖는 홍삼용액에 7시간 침전시켜 인삼성분을 고등어 내부에 침투시킨다. 그후, 염도 7%의 소금물에 8시간 ~ 9시간 동안 침전시켜 소금에 절인다.
염도 10%의 소금물과 농도가 0.25g/ℓ이상인 홍삼용액으로 이루어진 인삼/소금 혼합용액에 고등어를 60분 동안 침전시킨다.
이렇게 혼합용액에 절여진 고등어를 3℃에서 20시간 보관하여 숙성시킨 후, -55℃에서 20시간 동안 급랭한다. 냉동된 고등어의 내부에 잘게 파쇄된 인삼절편을 삽입하고, 진공포장하여 간고등어를 제조하였다.
실시예 2
등과 배를 절개한 고등어를 1급수에 4회 세척하고, 세척된 고등어를 35℃, 0.30g/ℓ의 농도를 갖는 백삼용액에 7시간 침전시켜 인삼성분을 고등어 내부에 침투시킨 후, 염도 8%의 소금물에 7시간 ~ 10시간 동안 침전시키는 점을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 간고등어를 제조하였다.
실시예 3
등과 배를 절개한 고등어를 1급수에 6회 세척하고, 세척된 고등어를 35℃, 0.90g/ℓ의 농도를 갖는 수삼용액에 7시간 침전시켜 인삼성분을 고등어 내부에 침투시킨 후, 염도 9%의 소금물에 4시간 ~ 8시간 동안 침전시키는 점을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 간고등어를 제조하였다.
실시예 4
등과 배를 절개한 고등어를 1급수에 5회 세척하고, 세척된 고등어를 35℃, 0.35g/ℓ의 농도를 갖는 홍삼용액에 7시간 침전시켜 인삼성분을 고등어 내부에 침투시킨 후, 염도 10%의 소금물에 3시간 ~ 6시간 동안 침전시키는 점을 제외하고는 상기 실시예 3과 동일한 방법으로 간고등어를 제조하였다.
실시예 5
인삼성분이 침투된 고등어를 염도 11%의 소금물에 3시간 ~ 8시간 동안 침전시키는 점을 제외하고는 상기 실시예 4와 동일한 방법으로 간고등어를 제조하였다.
실시예 6
10월 내지 12월에 잡힌 제주산 고등어(50cm, 600g이상)를 작업대에서 예리한 칼로 등과 배를 절개하고, 내장을 제거한다. 120m 이하의 지하에서 추출된 1급수에 상기 고등어를 5회 세척한다.
세척된 고등어를 35℃, 0.175g/ℓ의 농도를 갖는 백삼용액에 8 ~ 9시간 동안 침전시켜 인삼성분을 고등어 내부에 침투시킨다. 그후, 염도 10%(하절기 11%)의 소금물에 6시간 동안 침전시켜 소금에 절인다.
염도 10%의 소금물과 농도가 0.25g/ℓ이상인 홍삼용액으로 이루어진 인삼/소금 혼합용액에 고등어를 60분 동안 침전시킨다.
이렇게 혼합용액에 절여진 고등어를 3℃에서 20시간 보관하여 숙성시킨 후, -55℃에서 20시간 동안 급랭한다. 냉동된 고등어의 내부에 잘게 파쇄된 인삼절편을 삽입하고, 진공포장하여 간고등어를 제조하였다.
실시예 7
세척된 고등어를 35℃, 0.3g/ℓ의 농도를 갖는 백삼용액에 5 ~ 10시간 동안 침전시키는 점을 제외하고는 상기 실시예 6과 동일한 방법으로 간고등어를 제조하였다.
실시예 8
세척된 고등어를 35℃, 0.25g/ℓ의 농도를 갖는 홍삼용액에 9시간 동안 침전시키는 점을 제외하고는 상기 실시예 6과 동일한 방법으로 간고등어를 제조하였다.
실시예 9
세척된 고등어를 35℃, 0.375g/ℓ의 농도를 갖는 홍삼용액에 3 ~ 9시간 동안 침전시키는 점을 제외하고는 상기 실시예 6과 동일한 방법으로 간고등어를 제조하였다.
실시예 10
세척된 고등어를 35℃, 0.75g/ℓ의 농도를 갖는 수삼용액에 8 ~ 9시간 동안 침전시키는 점을 제외하고는 상기 실시예 6과 동일한 방법으로 간고등어를 제조하였다.
실시예 11
세척된 고등어를 35℃, 1g/ℓ의 농도를 갖는 수삼용액에 8 ~ 9시간 동안 침전시키는 점을 제외하고는 상기 실시예 6과 동일한 방법으로 간고등어를 제조하였다.
비교예 1
인삼성분이 침투된 고등어를 염도 6%의 소금물에 8시간 ~ 9시간 동안 침전시키는 점을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 간고등어를 제조하였다.
비교예 2
인삼성분이 침투된 고등어를 염도 12%의 소금물에 2시간 ~ 9시간 동안 침전시키는 점을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 간고등어를 제조하였다.
비교예 3
인삼성분이 침투된 고등어를 염도 14%의 소금물에 6시간 ~ 8시간 동안 침전시키는 점을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 간고등어를 제조하였다.
비교예 4
세척된 고등어를 35℃, 0.125g/ℓ의 농도를 갖는 백삼용액에 10시간 동안 침전시키는 점을 제외하고는 상기 실시예 6과 동일한 방법으로 간고등어를 제조하였다.
비교예 5
세척된 고등어를 35℃, 0.225g/ℓ의 농도를 갖는 홍삼용액에 10시간 동안 침전시키는 점을 제외하고는 상기 실시예 6과 동일한 방법으로 간고등어를 제조하였다.
비교예 6
세척된 고등어를 35℃, 0.65g/ℓ의 농도를 갖는 수삼용액에 8 ~ 9시간 동안 침전시키는 점을 제외하고는 상기 실시예 6과 동일한 방법으로 간고등어를 제조하였다.
실험예
상기 실시예와 비교예에 대하여 아래와 같은 실험을 실행하고 그 결과를 아래의 표 2에 나타내었다.
(1) 염도 반응도
소금물의 염도와 고등어가 침전되는 시간을 변화시키면서 염도변화와 침수시간의 변화에 따른 맛과 육질을 비교하였다.
(2) 인삼성분 반응도
인삼용액의 농도와 고등어의 침전시간을 변화시키면서 침전후 고등어의 비린내 제거와 씹힘성과 맛을 비교하였다.
| 염도 반응도 | 비린내 제거효과 | 씹힘성과 맛 | |
| 실시예 1 | 0 | 0 | 0 |
| 실시예 2 | 0 | 0 | 0 |
| 실시예 3 | 0 | 0 | 0 |
| 실시예 4 | 0 | 0 | 0 |
| 실시예 5 | 0 | 0 | 0 |
| 실시예 6 | 0 | 0 | 0 |
| 실시예 7 | 0 | 0 | 0 |
| 실시예 8 | 0 | 0 | 0 |
| 실시예 9 | 0 | 0 | 0 |
| 실시예 10 | 0 | 0 | 0 |
| 실시예 11 | 0 | 0 | 0 |
| 비교예 1 | × | 0 | × |
| 비교예 2 | △ | 0 | △ |
| 비교예 3 | × | 0 | △ |
| 비교예 4 | 0 | × | × |
| 비교예 5 | 0 | × | × |
| 비교예 6 | 0 | × | × |
(0 : 양호, △: 보통, ×: 미약)
상기 표 2로부터 알 수 있는 바와같이, 실시예들의 방법에 의해 제조된 간고등어가 비교예들의 방법에 의해 제조된 간고등어에 비해 비린내 제거효과, 씹힘성과 맛이 우수함을 알 수 있다.
이상, 본 발명의 바람직한 실시예를 설명하였다. 여기서, 본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 아니되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다. 따라서, 본 명세서에 기재된 실시예는 발명의 가장 바람직한 일 실시예에 불과할 뿐이고 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.
본 발명의 방법에 의해 제조된 간고등어는 비린내 제거효과가 탁월하고, 조리시 냄새가 제거된다.
또한, 고기맛이 부드러워져 유아, 노약자 및 환자들의 섭취가 용이하고, 산패방지 효과가 있다.
기존의 고등어가 갖는 다양한 약리효과에 덧붙혀 인삼성분 자체가 갖는 우수한 약리효과(성인병 예방, 노화방지, 면역기능 증대 등)를 부가적으로 누릴 수 있다.
도 1은 본 발명에 따른 일 실시예의 염장생선 제조 공정도.
도 2는 본 발명에 따른 다른 일 실시예의 염장생선 제조 공정도.
도 3은 본 발명에 따른 또 다른 일 실시예의 염장생선 제조 공정도.
도 4는 종래의 염장생선 제조 공정도.
Claims (20)
- 인삼성분과 소금성분이 내부에 충분히 침투될 수 있도록 고등어의 등이나 배를 절개하고, 내장을 제거하는 단계와;상기 다듬어진 고등어를 맑은 물에서 4회 내지 6회 세척하는 단계와;세척된 생선을 홍삼성분이 추출되어 있는 적어도 0.25g/ℓ 이상의 농도를 갖는 30℃ ~ 38℃인 홍삼용액에 7시간 동안 침전시켜 생선 내부에 인삼성분을 침투시키는 단계와;상기 생선을 다시 염도 9% ~ 11%의 소금물에 4시간 내지 6시간 동안 침전시키는 단계와;상기 생선을 염도 10%의 소금물과 적어도 0.25g/ℓ 이상의 농도를 갖는 홍삼용액으로 이루어진 혼합용액에 60분간 침전시키는 단계와;인삼성분과 소금성분이 침투되어 있는 생선을 2℃ ~ 4℃에서 적어도 14시간 이상 보관하여 저온, 숙성시키는 단계; 및숙성된 생선을 -50℃ 이하에서 적어도 5시간 이상 급랭한 후, 절개된 생선 내부에 잘게 파쇄된 인삼절편을 삽입하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 인삼성분을 함유하는 고등어의 제조방법.
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