KR101045675B1 - 어류 가공 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 어류의 가공 방법에 관한 것이다. 상기 방법은 (a) 어류를 천일염에 절이는 단계; 상기 천일염에 절인 어류의 아가미 및 내장을 제거한 후 세척하는 단계; 상기 세척한 어류를 천일염 녹인 물에 맛재료를 분쇄하여 넣고 침전시키는 단계; 상기 침전시킨 어류를 세척 및 건조하는 단계; 상기 건조된 어류를 상기 맛재료 다린 물에 상기 맛재료를 분쇄하여 넣고 침전시키는 단계; 상기 어류를 상기 맛재료 다린 물에 침전된 상태로 밀봉하여 냉동고에서 숙성시키는 단계; 및 상기 숙성된 어류를 세척 및 건조하는 단계를 포함한다.
어류, 맛재료, 천일염, 숙성, 가공
Description
본 발명은 어류의 가공 방법에 관한 것이다. 구체적으로 본 발명은 천일염을 녹인 물에 어류를 절인 후, 상기 어류의 아가미 및 내장을 제거하여 세척하고, 천일염 녹인 물에 맛재료를 분쇄하여 넣고 상기 세척된 어류를 침전시킨 후 세척 및 건조하고, 상기 맛재료 다린 물에 상기 맛재료를 갈아 넣고 상기 건조된 어류를 침전시켜 밀봉한 상태로 냉장고 또는 냉동고에서 숙성시키고, 상기 숙성된 어류를 세척 및 건조하는 과정을 통하여 원하는 맛이 나도록 하는 어류 가공 방법에 관한 것이다.
일반적으로 어류, 특히 바닷고기는 신선한 경우에는 메틸아민(Methylamine)에 의해 생어취만 있으나, 산도가 떨어진 어패류에서는 체액 중에 존재하는 트리메틸아민 옥사이드(TMAO, trimethylamine oxide)가 어류의 사후 선도저하와 함께 발생하는 세균의 환원작용으로 인하여 생성되는 트리메틸아민(TMA, trimethylamine)과 어체표면의 라이신(lysine)이 세균에 의해 변화되어 생성되는 피페리딘(piperidine)에 의해서 비린내가 발생하게 된다.
오늘날, 일반적으로 알려져 있는 생선 비린내의 제거 방법은 염기성인 트리 메틸아민(TMA)을 제거하기 위하여 산을 첨가하는 방법인데, 주로 식초를 첨가하여 비린내를 제거하는 방법이다.
그러나 종례의 생선 비린내 제거 방법에 따라 식초를 첨가하여 비린내를 제거할 경우 약한 비린내는 없앨 수 있으나 그 효과가 지속적이지 못하고, 식초 특유의 냄새로 인해 사용량이 제한적이라는 단점이 있다. 즉, 적은 양의 트리메틸아민(TMA)의 제거에는 효과적이지만, 많은 양의 트리메틸아민(TMA)의 제거에는 그다지 효과적이지 못하며, 특히 장기 저장시에는 더욱 효과를 기대하기 어려운 단점이 있었다.
또한, 종례의 일반적인 어류의 가공방법은 청양고추, 고추냉이, 마늘, 생강 등의 천연재료 또는 매운맛이 나도록 제조된 화학 조미료를 어류를 요리하는 과정에서 첨가하여 매운맛이 나도록 하거나 또는 원하는 맛을 내기 위하여 그에 상응하는 재료를 요리과정에서 첨가하여 원하는 맛을 내도록 하고 있었다.
따라서, 어류의 비린내를 제거함과 동시에 요리하기 전 단계에서 매운맛을 포함한 다양한 맛 또는 향이 어류에 배도록 할 수 있는 어류 가공 방법이 요구되어 지고 있었다.
상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 본 발명의 목적은 대나무 잎 삶은 물과 차가 버섯 우려낸 물, 한약재 다린 물, 고추, 인삼, 산삼, 솔잎, 대나무, 카레, 강황, 한방재료 및 천일염 소금 등을 이용하여 어류의 비린내를 제거함과 동시에 요리 전 단계에서 어류에 소정의 맛 또는 향을 배도록 하는 어류 가공 방법을 제공하고자 하는 것이다.
상술한 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 일 측면에 따르면 (a) 어류를 천일염에 절이는 단계; (b) 천일염 녹인 물에 맛재료를 분쇄하여 넣고 상기 어류를 침전시키는 단계; (c) 상기 침전시킨 어류를 세척 및 건조하는 단계; (d) 상기 맛재료 다린 물에 상기 맛재료를 분쇄하여 넣고 상기 건조된 어류를 침전시키는 단계; (e) 상기 어류를 상기 맛재료 다린 물에 침전된 상태로 밀봉하여 냉동고 또는 냉장고에서 숙성시키는 단계; 및 (f) 상기 숙성된 어류를 세척 및 건조하는 단계를 포함하는 어류 가공 방법이 제공되어 질 수 있다.
바람직한 실시예에서, 상기 맛재료는 고추, 인삼, 산삼, 양파, 강황, 카레, 솔잎, 대나무, 한방재료 중 하나 이상을 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 (a) 단계는 대나무 잎 및 가지 중 적어도 어느 하나를 넣고 다린 물에 차가 버섯을 넣어 우려낸 물에 천일염 소금을 넣고 상기 어류를 침전시켜 절이는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 (a) 단계는 계피, 천소엽, 곽향, 당귀, 황귀, 천초, 천궁, 솔잎 중 일부 또는 전부를 포함하여 다린 물에 천일염 소금을 넣고 상기 어류를 침전시켜 절이는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 (a) 단계는: 침전물통 바닥에 제1 천연재료 까는 단계; 상기 제1 천연재료 위에 상기 어류를 한 마리씩 까는 단계; 상기 어류 위에 천일염 소금을 뿌리는 단계 및 배합하는 단계; 및 상기 배합된 어류를 통 대나무 내에 삽입하여 숙성시키는 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 제1 천연재료는 솔잎, 천일염 소금, 청국장 가루, 숯, 삶은 대나무 잎, 차가버섯 가루 중 일부 또는 전부를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 세척 과정은: 깨끗한 물에 1차 세척하는 단계; 솔잎, 대나무 잎 및 숯 가운데 일부 또는 전부를 첨가한 깨끗한 물로 2차 세척하는 단계; 및 깨끗한 물에 숯을 넣은 후 3차 세척하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 세척과정은 상기 물에 얼음을 함께 넣어 물의 온도가 0~3℃에서 진행되는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 (a) 단계 이후 상기 천일염에 절인 상기 어류의 아가미 및 내장을 제거한 후 세척하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 (b) 단계의 상기 천일염 녹인 물은 대나무 잎 및 가지 중 적어도 어느 하나를 넣고 다린 물에 차가 버섯을 넣어 우려낸 뒤 천일염 소금을 넣어 녹인 물인 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 (b) 단계의 상기 천일염 녹인 물은 천소엽, 곽향, 당귀, 천초, 천궁, 솔잎 중 일부 또는 전부를 포함하여 다린 물에 천일염 소금을 넣어 녹인 물인 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 (b) 단계의 상기 천일염 및 상기 맛재료의 양은 상기 물 20L당 각각 3~10kg인 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 (b) 단계의 상기 침전시간은 200~300분인 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 (c) 단계의 상기 건조는 온도 0~10℃의 냉장고 내에서 2~5시간 진행되는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 (e) 단계의 상기 숙성 온도는 -19℃~0℃인 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 (e) 단계의 상기 숙성 시간은 6~14시간인 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 (f) 단계의 상기 건조 과정은 대나무 발 위에 어류를 놓은 후 솔잎을 상기 어류 위에 뿌린 후 진행되는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 (f) 단계의 상기 건조 과정은 온도 0~10℃의 냉장고 내에서 5~8시간 진행되는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 (f) 단계 이후 상기 건조된 어류를 냉장 또는 냉동 보관하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 다른 실시예에 따르면 (a) 어류를 천일염에 절이는 단계; (b) 침전물통에 카레가루 및 소금을 깔고 상기 세척된 어류를 놓은 후 상기 깔린 어류 위에 카레가루 및 소금을 뿌린 후 밀봉하여 냉장고에서 1차 숙성시키는 단계; (c)천일염 녹인 물에 상기 숙성된 어류를 침전시키는 단계; (d) 상기 침전시킨 어류를 세척 및 건조하는 단계; (e) 카레가루 푼 물에 상기 건조된 어류를 침전시키는 단계; (f) 상기 어류를 상기 카레가루 푼 물에 침전된 상태로 밀봉하여 냉동고 또는 냉장고에서 2차 숙성시키는 단계; 및 (g) 상기 숙성된 어류를 세척 및 건조하는 단계를 포함하는 어류 가공 방법이 제공되어 질 수 있다.
바람직한 실시예에서, 상기 (a) 단계 이후 상기 천일염에 절인 어류의 아가미 및 내장을 제거한 후 세척하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 (a) 단계는 대나무 잎, 가지 중 적어도 어느 하나를 넣고 다린 물에 차가 버섯을 넣어 우려낸 물에 천일염 소금을 넣고 상기 어류를 침전시켜 절이는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 (a) 단계는 계피, 천소엽, 곽향, 당귀, 황귀, 천초, 천궁, 솔잎 중 일부 또는 전부를 포함하여 다린 물에 천일염 소금을 넣고 상기 어류를 침전시켜 절이는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 (a) 단계는: 침전물통 바닥에 제1 천연재료 까는 단계; 상기 제1 천연재료 위에 상기 어류를 한 마리씩 까는 단계; 상기 어류 위에 천일염 소금을 뿌리는 단계 및 배합하는 단계; 및 상기 배합된 어류를 통 대나무 내에 삽입하여 숙성시키는 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 제1 천연재료는 솔잎, 천일염 소금, 청국장 가루, 숯, 삶은 대나무 잎, 차가버섯 가루 중 일부 또는 전부를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 (b) 단계의 상기 숙성 온도는 0~10℃이고, 상기 숙성 시간은 8~17시간인 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 (c) 단계의 상기 천일염 녹인 물은 대나무 잎 및 가지 중 적어도 어느 하나를 넣고 다린 물에 차가 버섯을 넣어 우려낸 뒤 천일염 소금을 넣어 녹인 물인 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 (c) 단계의 상기 천일염 녹인 물은 천소엽, 곽향, 당귀, 천초, 천궁, 솔잎 중 일부 또는 전부를 포함하여 다린 물에 천일염 소금을 넣어 녹인 물인 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 (c) 단계의 상기 침전시간은 200~300분인 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 (d) 단계의 세척 과정은: 깨끗한 물에 1차 세척하는 단계; 솔잎, 대나무 잎 및 숯 가운데 일부 또는 전부를 첨가한 깨끗한 물로 2차 세척하는 단계; 및 깨끗한 물에 숯을 넣은 후 3차 세척하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 세척과정은 상기 물에 얼음을 함께 넣어 물의 온도가 0~3℃에서 진행되는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 (e) 단계의 상기 카레가루 푼 물은 상기 물 1리터당 상기 카레가루 300~500g의 비율인 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 (f) 단계의 상기 숙성 시간은 6~14시간이며, 상기 숙성 과정 진행 중 카레분말이 침전물통 아래로 가라앉는 것을 방지하기 위해 2~3시간 마다 침전물통을 흔들어 주는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 (g) 단계의 상기 세척은 깨끗한 얼음물에 2회에 걸쳐 이루어지는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 (g) 단계의 상기 건조 과정은 대나무 발 위에 어류를 놓은 후 솔잎을 상기 어류 위에 뿌린 후 진행되는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 (g) 단계의 상기 건조 과정은 온도 0~10℃의 냉장고 내에서 5~8시간 진행되는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 (g) 단계 이후 상기 어류를 상기 카레가루 푼 물에 침전된 상태로 밀봉하여 냉동고에서 3차 숙성시키는 단계; 및 상기 숙성된 어류를 세척 및 건조하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 (g) 단계 이후 상기 건조된 어류를 냉장 또는 냉동 보관하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 바람직한 일 실시예에 의하면, 대나무 잎 및 가지 가운데 적어도 어느 하나를 넣고 다린 물에 차가 버섯을 넣어 우려낸 물, 또는 계피, 천소엽, 곽향, 당귀, 천초, 천궁 및 솔잎 가운데 일부 또는 전부를 포함하여 다린 물에 천일염 소금을 넣고 어류를 침전시켜 절이는 단계, 상기 어류의 아가미 및 내장 제거 후 세척하는 단계, 천일염 녹인 물에 고추, 인삼, 산삼, 솔잎, 카레, 대나무 또는 한방재료 가운데 일부 또는 전부를 포함하는 맛재료를 분쇄하여 넣고 상기 어류를 침전시키고 세척 및 건조하는 단계 및 상기 맛재료 다린 물에 상기 맛재료를 갈아 넣고 상기 어류를 침전시킨 상태로 냉동고 또는 냉장고에서 숙성시킨 후 세척 및 건조하는 단계를 포함하여 천연재료만을 사용하면서도 어류의 비린내를 효과적으로 제거함과 동시에 어류 자체에 다양한 맛 또는 향이 배도록 하는 유리한 효과가 있 다.
첨부한 도면들을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명하기로 한다.
도 1은 본 발명의 바람직한 일 실시예에 따른 어류 가공 방법의 순서도이다.
도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 어류 가공 방법은 먼저 어류를 천일염에 절이고(S110), 다음으로 상기 절인 어류의 아가미 및 내장을 제거한 후 세척하며(S120), 다음으로 천일염 녹인 물에 맛재료를 분쇄하여 넣고 상기 세척한 어류를 침전시키고(S130), 다음으로 상기 침전시킨 어류를 세척 및 건조하고(S140), 다음으로 상기 맛재료 다린 물에 고추를 갈아 넣고 상기 건조된 어류를 침전시키며(S150), 다음으로 상기 어류를 상기 맛재료 다린 물에 침전된 상태로 밀봉하여 냉동고에서 숙성시키며(S160), 마지막으로 상기 숙성된 어류를 세척 및 건조시키는 것(S170)을 포함하는 것을 알 수 있다.
바람직하게 상기 맛재료는 고추, 인삼, 산삼, 양파, 강황, 카레, 솔잎, 대나무 및 한방재료 가운데 하나 또는 그 이상일 수 있다.
바람직하게는 상기 어류를 천일염에 절이는 과정(S110)은 물 20L에 대나무 잎 및 가지 가운데 적어도 어느 하나를 넣고 물이 끓기 시작하면 중불에서 3시간 이상 다린 후, 상기 끓인 물이 식어 60~70℃가 되면, 물 2L에 차가 버섯 200g의 비율로 넣고 우려낸 물에 천일염 소금을 넣고 상기 어류를 침전시키는 방법에 의하여 진행될 수 있다. 이 경우 상기 어류의 비린내가 제거되어 질 수 있다.
또한, 상기 어류를 천일염에 절이는 과정(S110)은 계피, 천소엽, 곽향, 당귀, 황귀, 천초, 천궁 및 솔잎 가운데 일부 또는 전부를 포함하여 중불로 3시간 이상 다린 물에 천일염 소금을 넣고 상기 어류를 침전시키는 방법에 의해 진행되어 질 수 있다. 이 경우에도 상기 어류의 비린내가 제거되어 질 수 있다.
도 2는 상기 어류를 천일염에 절이는 과정(S110)의 또 다른 방법의 순서도이다.
도 2를 참조하면, 상기 천일염에 절이는 과정은 먼저 침전물통 바닥에 제1 천연재료를 깔고(S210), 어류를 한 마리씩 상기 깔린 제1 천연재료 위에 놓은 후(S220), 상기 놓인 어류 위에 천일염 소금을 뿌리고(S230), 배합(S240)한 후 통 대나무 내에서 숙성시키는(S250) 순서로 진행되는 것을 알 수 있다. 이때 상기 제1 천연재료는 계피, 솔잎, 천일염 소금, 청국장 가루, 숯, 삶은 대나무 잎 및 차가버섯 가루 가운데 일부 또는 전부를 포함한다. 상기 제1 천연재료를 어류에 배합하여 숙성시키는 과정을 통해 상기 어류의 비린내가 제거되어 질 수 있다.
도 3은 상기 어류의 아가미 및 내장을 제거하는 과정을 나타내는 순서도이다. 이에 대한 자세한 설명은 이하 도 4 내지 도 7을 참조하여 후술하기로 한다.
도 4 내지 도 7은 도 3의 상기 어류의 아가미 및 내장을 제거하는 과정의 각 단계를 설명하기 위한 예시도이다.
도 4 내지 도 7을 참조하면, 상기 어류의 아가미 및 내장을 제거하는 과정은 먼저, 어류의 배가 하늘을 향하도록 손바닥 위에 올려놓은 후(S410), 다음으로 엄 지와 검지를 이용하여 상기 어류의 아가미를 벌리고(S420), 다음으로 엄지와 검지를 이용하여 상기 어류의 아가미를 한쪽으로 밀어내고(S430), 마지막으로 아가미를 빼낸 다음 소정의 도구를 어류의 배속으로 밀어 넣어 내장을 긁어내는(S440) 순서로 진행되는 것을 알 수 있다.
이와 같이 아가미와 내장이 제거되는 경우, 어류의 부패가 진행되는 속도가 늦춰질 수 있으며, 또한 건조과정이 쉽게 진행되도록 하며, 건조시 특유의 저린 냄새 또한 제거되어 질 수 있다.
예로써, 참조기의 경우 가을에 멸치를 잡아먹으며 상기 먹힌 멸치들이 참조기의 내장에 들어 있는 경우 부패가 빨리 진행되고, 또한 상기 멸치가 녹으면서 흐르는 기름 때문에 건조과정이 힘들고, 건조시 특유의 저린 냄새를 유발하게 되나 어류의 내장을 제거함으로써 이러한 불이익을 없앨 수 있는 것이다.
도 8은 상기 아가미 및 내장이 제거된 어류를 세척하는 과정을 나타내는 순서도이다.
도 8을 참조하면, 상기 아가미 및 내장이 제거된 어류의 세척과정은 3차에 걸쳐 이루어지는 것을 알 수 있다. 바람직하게는 상기 어류는 먼저 깨끗한 물에 1차 세척되고(S810), 다음으로 깨끗한 물에 솔잎, 대나무 잎 및 숯을 상기 어류와 함께 깨끗한 물에 넣은 후 2차 세척되고(S820), 마지막으로 숯을 깨끗한 물에 넣은 후 3차로 세척(S830)되어 질 수 있다. 또한, 바람직하게는 세척과정은 물에 얼음을 넣은 후 물의 온도가 0~3℃에서 진행될 수 있으며, 이 경우 찬물에서는 생선의 기름기가 잘 빠지지 않으므로 어류에 벤 맛이나 성분이 세척과정에 의해 손실되지 않 고 잘 유지되는 유리한 효과가 있다.
도 9 및 도 10은 상기 천일염 녹인 물에 고추를 분쇄하여 넣고 상기 세척한 어류를 침전시키는 과정에 사용되는 분쇄되기 전 고추와 상기 고추의 분쇄과정을 보여주는 예시도이다. 이때, 상기 고추는 매울수록 좋으며, 바람직하게는 청양고추일 수 있다.
도 11 내지 도 13은 상기 맛재료로서 고추, 산삼 및 양파를 분쇄하여 천일염 녹인 물에 넣고 상기 세척한 어류를 침전시킨 모습을 나타내는 예시도이다. 바람직하게는 상기 침전 시간은 상기 어류의 크기나 종류에 따라 200~300분이 될 수 있다.
도 14는 상기 침전시킨 어류를 세척 후 건조하는 과정을 보여주는 예시도이다. 도 8을 참조하여 앞서 설명되어진 바와 같이 상기 세척 과정은 바람직하게는 깨끗한 물에 1차 세척되고, 다음으로 깨끗한 물에 솔잎, 대나무 잎 및 숯을 상기 어류와 함께 깨끗한 물에 넣은 후 2차 세척되고, 마지막으로 숯을 깨끗한 물에 넣은 후 3차로 세척되어 질 수 있다. 또한, 바람직하게는 상기 세척과정은 물에 얼음을 넣은 후 물의 온도가 0~3℃에서 진행될 수 있으며, 이 경우 찬물에서는 생선의 기름기가 잘 빠지지 않으므로 어류에 벤 맛이나 성분이 세척과정에 의해 손실되지 않고 잘 유지되는 유리한 효과가 있다. 도 12를 참조하면, 상기 건조 과정은 대나무 발 위에 상기 어류를 놓은 후 진행되질 수 있음을 알 수 있다.
도 15는 상기 맛재료로서 고추를 이용하여 고추 다린 물에 고추를 갈아 넣고 상기 건조된 어류를 침전시키는 과정에 사용되는 고추 다린 물을 나타내는 예시도 이다.
도 16은 상기 고추 다린 물에 고추를 갈아 넣고 상기 건조된 어류를 침전시킨 모습을 나타내는 예시도이다.
바람직하게 상기 어류를 상기 맛재료 다린 물에 침전된 상태로 밀봉하여 냉동고에서 숙성시키는 과정의 숙성 시간은 상기 어류의 크기나 종류에 따라 6~14시간이 될 수 있고, 상기 숙성 온도는 -19~0℃일 수 있다.
도 17 및 도 18은 각각 상기 숙성된 어류를 건조시키는 방법을 나타내는 예시도이다.
도 17 및 도 18을 참조하면, 상기 건조시키는 방법은 대나무 발 위에 어류를 놓은 후 솔잎을 상기 놓인 어류 위에 깔고 건조시키거나, 또는 상기 어류를 한곳에 모아 엮은 후 물이 잘 빠질 수 있도록 걸어서 건조시킬 수 있음을 알 수 있다.
도 19 및 도 20은 본 발명에 따른 상기 어류를 건조시키는 또 다른 방법의 예시도이다.
도 19 및 도 20을 참조하면, 상기 어류를 대나무 발 위에 놓거나 또는 세척된 어류로부터 건조 과정에서 흐르는 물이 바닥에 고이지 않고 흘러내릴 수 있도록 바닥이 뚫린 바구니에 넣은 후 건조시킬 수 있으며, 바람직하게는 상기 건조 과정은 냉장고 내에서 진행될 수 있음을 알 수 있다.
이때, 바람직하게는 상기 건조 온도는 0~10℃일 수 있으며, 건조시간은 5~8시간이 될 수 있다. 이와 같이 냉장고 내에서 건조하는 경우 상온에서 매운맛 등 어류에 베인 맛이나 향이 산화되는 것이 방지될 수 있는 유리한 효과가 있다.
또한, 상기와 같이 가공된 어류를 장기간 보관하고자 하는 경우에는 냉장고 또는 냉동고에서 보관되어 질 수 있다.
도 21은 본 발명의 다른 실시예에 따른 카레 맛 어류 가공 방법의 순서도 이다.
도 21을 참조하면, 본 발명에 따른 카레 맛 어류 가공 방법은 먼저 어류를 천일염에 절이고(S2110), 다음으로 상기 절인 어류의 아가미 및 내장을 제거한 후 세척하며(S2120), 다음으로 침전물통에 카레가루 및 소금을 깔고 상기 세척된 어류를 놓은 후 상기 깔린 어류 위에 카레가루 및 소금을 뿌린 후 밀봉하여 냉장고에서 1차 숙성시키며(S2130), 다음으로 천일염 녹인 물에 상기 숙성된 어류를 침전시키고(S2140), 다음으로 상기 침전시킨 어류를 세척 및 건조하고(S2150), 다음으로 카레가루 푼 물에 상기 건조된 어류를 침전시키며(S2160), 다음으로 상기 어류를 상기 카레가루 푼 물에 침전된 상태로 밀봉하여 냉장고에서 2차 숙성시키며(S2170), 마지막으로 상기 숙성된 어류를 세척 및 건조시키는 것(S2180)을 포함하는 것을 알 수 있다.
바람직하게 상기 건조된 어류를 냉장 또는 냉동보관 하는 단계가 더 포함될 수 있다.
도 22는 본 발명에 따른 카레 맛 어류 가공 방법에 있어서, 어류를 카레가루 및 소금과 함께 침전물통에서 배합한 모습을 나타내는 예시도이다.
바람직하게 상기 배합된 어류를 밀봉하여 온도 0~10℃로 냉장고 내에서 8~17 시간 동안 1차 숙성시킬 수 있다.
도 23 및 도 24는 각각 본 발명에 따른 카레 맛 어류 가공 방법에 사용되는 카레가루 및 카레가루 푼 물을 나타내는 예시도이다.
바람직하게 상기 카레 푼 물은 물 1리터당 카레가루 300~500g의 비율일 수 있다.
도 25 및 도 26은 각각 본 발명에 따른 카레 맛 어류 가공 방법에 있어서 카레가루 푼 물에 어류를 침전시킨 모습 및 상기 침전된 상태로 밀봉하여 냉장고에서 2차 숙성시키는 모습을 나타내는 예시도이다.
바람직하게 상기 냉장고에서의 숙성 시간은 6~14시간이 될 수 있고, 숙성 온도는 0~10℃가 될 수 있다. 이때 숙성과정에서 카레가루가 침전물통 아래로 가라앉는 것을 지하기 위해 2~3시간 마다 침전물통을 흔들어 줄 수 있다.
마지막으로 상기 숙성된 어류를 세척 및 건조하는 단계가 진행되며 이때 건조된 어류를 장기간 보관하고자 하는 경우 냉장 또는 냉동 보관되어질 수 있다.
또한, 어류의 크기 및 종류에 따라 상기 2차 숙성에 의해 카레맛이 충분히 베지 않을 수 있음을 고려하여, 2차 숙성과정 후 세척 및 건조한 뒤 상기 어류를 상기 카레가루 푼 물에 침전된 상태로 밀봉하여 냉동고에서 3차 숙성시키는 단계 및 상기 숙성된 어류를 세척 및 건조하는 단계가 더 진행되어질 수 있다.
본 발명은 상기 실시예에 한정되지 않으며, 많은 변형이 본 발명의 사상 내에서 당 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의하여 가능함은 물론이다.
도 1은 본 발명의 바람직한 일 실시예에 따른 어류 가공 방법의 순서도.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 어류를 천일염에 절이는 과정의 순서도.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 어류의 아가미 및 내장을 제거하는 과정을 나타내는 순서도.
도 4 내지 도 7은 본 발명의 일 실시예에 따른 어류의 아가미 및 내장을 제거하는 과정의 각 단계를 설명하기 위한 예시도.
도 8은 본 발명의 일 실시예에 따른 아가미 및 내장이 제거된 어류를 세척하는 과정을 나타내는 순서도.
도 9 및 도 10은 본 발명의 일 실시예에 따른 천일염 녹인 물에 고추를 분쇄하여 넣고 어류를 침전시키는 과정에 사용되는 분쇄되기 전 고추와 상기 고추의 분쇄과정을 보여주는 예시도.
도 11은 본 발명의 일 실시예에 따른 분쇄된 고추를 천일염 녹인 물에 넣고 어류를 침전시킨 모습을 나타내는 예시도.
도 12 및 도 13은 각각 본 발명의 일 실시예에 따른 산삼 및 양파를 분쇄하여 천일염 녹인 물에 넣고 상기 어류를 침전시킨 모습을 나타내는 예시도.
도 14는 본 발명의 일 실시예에 따른 침전시킨 어류를 세척 후 건조하는 과정을 보여주는 예시도.
도 15는 본 발명의 일 실시예에 따른 고추 다린 물에 고추를 갈아 넣고 건조시킨 어류를 침전시키는 과정에 사용되는 고추 다린 물을 나타내는 예시도.
도 16은 본 발명의 일 실시예에 따른 고추 다린 물에 고추를 갈아 넣고 건조된 어류를 침전시킨 모습을 나타내는 예시도.
도 17 및 도 18은 각각 본 발명의 일 실시예에 따른 숙성된 어류를 건조시키는 방법을 나타내는 예시도.
도 19 및 도 20은 각각 본 발명의 일 실시예에 따른 어류를 건조시키는 방법을 나타내는 예시도.
도 21은 본 발명의 다른 실시예에 따른 카레 맛 어류 가공 방법의 순서도.
도 22는 본 발명의 다른 실시예에 따른 어류를 카레가루 및 소금과 함께 침전물통에서 배합한 모습을 나타내는 예시도.
도 23 및 도 24는 각각 본 발명에 따른 카레 맛 어류 가공 방법에 사용되는 카레가루 및 카레가루 푼 물을 나타내는 예시도.
도 25 및 도 26은 각각 본 발명에 따른 카레 맛 어류 가공 방법에 있어서 카레가루 푼 물에 어류를 침전시킨 모습 및 상기 침전된 상태로 밀봉하여 냉장고에서 숙성시키는 모습을 나타내는 예시도.
Claims (39)
- (a) 대나무 잎, 가지 중 적어도 어느 하나를 넣고 다린 물에 차가 버섯을 넣어 우려낸 뒤 천일염 소금을 넣고 어류를 침전시켜 절이는 단계;(b) 천일염 녹인 물에 고추, 인삼, 산삼, 양파, 강황, 카레, 솔잎, 대나무, 한방재료 중 하나 이상의 맛재료를 분쇄하여 넣고 상기 어류를 침전시키는 단계;(c) 상기 어류를 세척 및 건조하는 단계;(d) 상기 맛재료 다린 물에 상기 맛재료를 분쇄하여 넣고 상기 건조된 어류를 침전시키는 단계;(e) 상기 어류를 상기 맛재료 다린 물에 침전된 상태로 밀봉하여 냉동고 또는 냉장고에서 숙성시키는 단계; 및(f) 상기 숙성된 어류를 세척 및 건조하는 단계를 포함하는 어류 가공 방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (a) 단계는:침전물통 바닥에 솔잎, 천일염, 청국장 가루, 숯, 삶은 대나무 잎, 차가버섯 가루 중 일부 또는 전부의 제1 천연재료를 까는 단계;상기 제1 천연재료 위에 상기 어류를 한 마리씩 까는 단계;상기 어류 위에 천일염 소금을 뿌려 배합하는 단계; 및상기 배합된 어류를 통 대나무 내에 삽입하여 숙성시키는 단계를 포함하는 어류 가공 방법.
- 제1항에 있어서, 상기 세척 과정은:깨끗한 물에 1차 세척하는 단계;솔잎, 대나무 잎, 숯 중 일부 또는 전부를 첨가한 깨끗한 물로 2차 세척하는 단계; 및깨끗한 물에 숯을 넣은 후 3차 세척하는 단계를 포함하는 어류 가공 방법.
- 제3항에 있어서, 상기 세척과정은 상기 물에 얼음을 함께 넣어 물의 온도가 0~3℃에서 진행되는 어류 가공 방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (a) 단계 이후 상기 천일염에 절인 상기 어류의 아가미 및 내장을 제거한 후 세척하는 단계를 더 포함하는 어류 가공 방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (b) 단계의 상기 천일염 녹인 물은 대나무 잎, 가지 중 적어도 어느 하나를 넣고 다린 물에 차가 버섯을 넣어 우려낸 뒤 천일염 소금을 넣어 녹인 물인 어류 가공 방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (b) 단계의 상기 천일염 녹인 물은 천소엽, 곽향, 당귀, 천초, 천궁, 솔잎 중 일부 또는 전부를 넣고 다린 물에 천일염 소금을 넣어 녹인 물인 어류 가공 방법.
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| KR20030003681A (ko) * | 2001-11-23 | 2003-01-10 | 최영주 | 천연재료를 함유한 굴비의 가공방법 및 가공굴비 |
| KR20030068706A (ko) * | 2002-02-16 | 2003-08-25 | 강석원 | 솔잎을 이용한 참조기의 가공 방법 |
| KR20040055380A (ko) * | 2002-12-21 | 2004-06-26 | 홍승탁 | 인삼성분을 함유하는 염장생선 및 그 염장방법 |
| KR100739236B1 (ko) * | 2006-06-12 | 2007-07-13 | 정성일 | 대잎 굴비 및 그 제조방법 |
-
2008
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