KR100525060B1 - 기능성 물질을 첨가한 양념장 및 이를 이용한 생선조림방법 - Google Patents

기능성 물질을 첨가한 양념장 및 이를 이용한 생선조림방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은, 기능성 물질이 첨가된 양념장 및 이를 이용한 생선 조림방법에 관한 것이다. 본 생선 조림방법은, 갖은 양념을 혼합하여 이루어지는 양념장에 기능성 재료군인 EPA, Ca, 홍삼분이 각각 1.0~1.2% 첨가된 조성물을 약 4℃에서 6시간 내지 7시간 동안 숙성시켜 이루어지는 양념장 제조공정과; 생선을 손질하여 소정 양의 생강가루가 함유된 물에 일정 시간 이상 담가 비린내를 제거한 후 생선에 무와 육수를 붓고 상기 양념장을 넣어 가열하는 생선조리공정;을 포함하는 것을 특징으로 하며,
본 발명의 양념장은 갖은 양념을 혼합하여 이루어지는 양념장에 있어서,
고춧가루 30~32%, 육수 33~34%, 조미술 4.5~5%, 물엿 10~11%, 간 마늘 3.5~4%, 간장은 7~8%, 설탕은 5~6%, 후추, 소금, 조미료 각 0.5~1%, 기능성 재료군인 EPA, Ca, 홍삼분이 각각 1.0 내지 1.2%씩 첨가된 조성물을 약 4℃에서 6시간 내지 7시간 동안 숙성시키고 계피분과 사과즙 중 적어도 하나를 2.0% 정도 포함하는 비린내제거재료군을 첨가시켜 제조되는 것을 특징으로 한다.

Description

기능성 물질을 첨가한 양념장 및 이를 이용한 생선 조림방법 {SAUCE APPENDED FUNCTIONALITY AND FISH COOKING USING IT'S}
본 발명은, 기능성 물질을 첨가한 양념장 및 이를 이용한 생선 조림방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는, 양념장에 EPA, Ca, 홍삼분을 첨가하여 신체활력 증강, 골다공증 예방 등 다양한 효능을 발휘하도록 하며, 돌솥을 이용하여 음식물을 먹는 중 온도를 유지하고 비린내를 방지할 수 있도록 하는 기능성 물질을 첨가한 양념장 및 이를 이용한 생선 조림방법에 관한 것이다.
근래에는 식생활에 대한 인식이 개선되고 건강에 대한 관심이 커지면서 육류의 소비가 감소되는 반면, 생선류나 야채류의 소비가 증가하고 있는 추세에 있다. 생선은 양질의 단백질과 불포화 지방을 비롯한 각종 영양소가 풍부하나, 비린내 등 독특한 냄새와 어육조직이 연약하여 조리가 용이하지 않기 때문에 기피되는 면이 없지 않다. 또한, 생선에는 피페리딘(Piperidine)계 화합물이 함유되어 있어 생선의 선도저하에 따라 어취의 주요성분인 트리메칠아민(Trimethylamine)이 증가하고, 암모니아, 인돌(Indol), 스케톨(Skatole), 머켑탄(Mercaptan), 황화수소 등 염기성 물질이 어취를 더욱 증가시킨다.
이러한 비린내와 어육조직의 연약화는 시간이 갈수록 그 정도가 심해지며, 가급적 신선할 때 조리하는 것이 비린내나 어육조직의 연약화를 막는 가장 좋은 방법이다. 그리고 조리시 생강이나 마늘 등을 포함하는 양념을 첨가함으로써, 비린내를 제거하는 방법을 널리 사용되고 있다. 그러나 신선할 때 조리되거나 양념을 이용하여 비린내가 제거된 생선이라도 조리 후 식어버리면, 풍미가 저하되고 비린내가 더 심해지는 경우가 대부분이다. 더구나, 생선을 냄비 등을 이용하여 조리함에 따라, 냄비의 특성상 조리 후 생선을 다 먹기 전에 식어버려 비린내를 발생시킨다. 따라서 비린내 나지 않는 생선을 먹기 위해서는 조리된 생선이 식기 전에 먹든지 생선의 온도를 좀 더 길게 유지할 수 있는 방법이 필요하다.
한편, 최근에는 음식물은 단지 맛있고 영양소를 섭취하기 위한 수단이라는 종래의 생각으로부터 벗어나, 음식물의 섭취를 통해 특별한 효과나 효능을 얻을 수 있도록 하는 다양한 시도가 이루어지고 있다. 이에 따라, 각종 기능성 물질을 음식물에 첨가하는 경우가 늘어나고 있다. 예를 들면, 위에 좋은 물질을 첨가한 요구르트, DHA가 첨가된 우유, 미용에 좋은 물질이나 특정 병에 좋은 물질이 첨가된 달걀 등 다양한 형태의 기능성 물질 첨가 식품이 생산되고 있다.
이에 따라, 생선을 조리하여 섭취할 때, 단지 생선이 가지고 있는 영양소 뿐만 아니라, 다양한 기능을 갖는 물질을 첨가함으로써, 생선의 섭취와 함께 부대적인 효과도 얻도록 할 수도 있을 것이다.
따라서, 본 발명의 목적은, 양념장에 EPA, Ca, 홍삼분을 첨가하여 신체활력 증강, 골다공증 예방 등 다양한 효능을 발휘하는 기능성 물질을 첨가한 양념장 및 이를 이용한 생선 조림방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은, 돌솥을 이용하여 음식물을 먹는 중 온도를 유지하고 비린내를 방지할 수 있도록 하는 기능성 물질을 첨가한 양념장 및 이를 이용한 생선 조림방법을 제공하는 것이다.
상기 목적은, 본 발명에 따라, 갖은 양념을 혼합하여 이루어지는 양념장에 기능성 재료군인 EPA, Ca, 홍삼분이 각각 1.0~1.2% 첨가된 조성물을 약 4℃에서 6시간 내지 7시간 동안 숙성시켜 이루어지는 양념장 제조공정과;생선을 손질하여 소정 양의 생강가루가 함유된 물에 일정 시간 이상 담가 비린내를 제거한 후 생선에 무와 육수를 붓고 상기 양념장을 넣어 가열하는 생선조리공정;을 포함하는 것을 특징으로 하는 기능성 물질이 첨가된 양념장을 이용한 생선 조림방법에 의해 달성된다.또한, 본 발명에 따른 양념장은, 갖은 양념을 혼합하여 이루어지는 양념장에 있어서,고춧가루 30~32%, 육수 33~34%, 조미술 4.5~5%, 물엿 10~11%, 간 마늘 3.5~4%, 간장은 7~8%, 설탕은 5~6%, 후추, 소금, 조미료 각 0.5~1%, 기능성 재료군인 EPA, Ca, 홍삼분이 각각 1.0 내지 1.2%씩 첨가된 조성물을 약 4℃에서 6시간 내지 7시간 동안 숙성시키고 계피분과 사과즙 중 적어도 하나를 2.0% 정도 포함하는 비린내제거재료군을 첨가시켜 제조되는 것을 특징으로 한다.
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이하에서는 본 발명에 대해 상세히 설명한다.
본 기능성 물질을 첨가한 양념장 및 이를 이용한 생선 조림방법은, EPA, Ca, 홍삼분을 첨가하여 신체활력 증강, 골다공증 예방 등 다양한 효능을 갖도록 한다. 또한 조리시에는 돌솥을 사용함으로써, 음식물을 먹는 중 온도를 유지할 수 있도록 하여 비린내를 방지하고, 타는 것을 방지하여 음식물의 풍미를 향상시킬 수 있도록 한다. 한편, 양념장을 적당한 시간동안 숙성시킴으로써 양념장이 잘 배도록 할 뿐만 아니라 양념장이 넘치는 것도 방지할 수 있다.
본 상세한 설명에서는 생선 중 갈치를 예로 들어 설명하며, 본 양념장 및 이를 이용한 생선 조림방법은 갈치에 한정되는 것이 아니다.
본 갈치 조림방법은, 갈치를 조리하는 갈치조리공정과 함께, 갈치를 다듬고 자르는 갈치준비공정과, 갈치조림에 들어가는 무를 미리 익히는 무조리공정과, 갈치조림에 사용될 양념장을 제조하기 위한 양념장 제조공정을 포함한다.
1. 갈치준비공정
먼저 갈치를 깨끗이 씻은 다음, 약 8㎝ 정도로 토막을 낸다. 그리고 갈치의 비린내를 1차 제거하기 위해 생강가루를 푼 물에 갈치를 약 1시간 정도 담가둔다. 이 때, 약 0.5L의 물에 생강가루를 약 10g 정도 풀어서 사용하며, 갈치의 양에 따라 물과 생강가루의 양을 비례적으로 증가시키거나 감소시켜 사용할 수 있다.
2. 무조리공정
지름이 갈치의 길이와 비슷한 약 8㎝ 정도 되거나 더 큰 무를 준비하고, 잘 씻은 다음 두께가 약 1㎝ 되도록 자른다. 즉, 원판 형태로 무를 준비하도록 한다. 이렇게 준비된 무를 냄비에 담고, 무가 잠길 정도의 물, 약 0.4 내지 0.5L을 붓는다. 그리고 다시다와 같은 복합 조미료 40g와 함께 간장을 200g를 첨가하여 약 10분간 졸여주어 익힌다. 이 때, 다시다 대신 소금, 멸치, 조미료 등을 첨가할 수도 있다. 무를 졸인 후 남은 물은 버리지 말고, 양념장 제조공정과 갈치조리공정에 사용한다.
3. 양념장 제조공정
양념장은 크게 3가지의 재료군으로 이루어진다. 먼저 통상적으로 양념장의 재료로 사용되는 일반재료군과, 독특한 효능을 발휘하기 위해 첨가되는 기능성 재료군과, 갈치의 비린내를 제거하기 위해 첨가되는 비린내제거재료군으로 분류된다.
일반재료군에는, 고춧가루, 조미술, 물엿, 간 마늘, 간장, 설탕, 후추, 소금, 조미료가 포함된다. 여기서, 고춧가루는 30~32%, 육수는 33~34%, 조미술은 4.5~5%, 물엿은 10~11%, 간 마늘은 3.5~4%, 간장은 7~8%, 설탕은 5~6%, 후추, 소금, 조미료 각 0.5~1% 함량을 갖는다.
기능성 재료군에는, 홍삼을 분쇄하여 형성한 홍삼분과, 액상 오일 형태의 EPA(Eicosapentaenoic acid)와, Ca분말을 포함한다. 여기서, 홍삼분은 신체 활력을 증강시켜주는 역할을 한다. 칼슘은 널리 알려진 바와 같이 뼈를 튼튼하게 해주고, 신체의 각종 대사에 사용되는 중요한 요소의 하나이다. EPA는 DHA가 함유된 오일으로서, 골다공증 예방에 탁월한 효능을 발휘하는 것으로 알려져 있으며, 40대 이후 여성들에게 특히 필요한 성분이라 할 수 있다.
이러한 기능성 재료군에 속하는 홍삼분과 EPA와 Ca는 양념장의 각각 1.0~1.2%를 차지하게 되며, 이하에서는 왜 홍삼분과 EPA와 Ca를 각각 1.0~1.2% 첨가하였는를 각 재료를 하나씩만 첨가한 경우, 두 가지씩 첨가한 경우, 세 가지 모두를 첨가한 경우에 대한 관능검사의 결과와 비교하여 설명하도록 한다. 이러한 관능검사의 결과는 기능재료 실험1 내지 실험4에서 표 1 내지 표 4에 나타내었다.
관능검사는 잘 훈련된 10명의 패널을 대상으로 5점 척도법을 사용하며, 1점은 아주 좋지 않다, 2점은 약간 좋지 않다, 3점은 그저 그렇다, 4점은 약간 좋다, 5점은 아주 좋다를 나타낸다. 이러한 평가방법은 이하의 다른 실험에서도 동일하게 사용된다.
<기능재료 실험1>
기능성 재료군 중 홍삼만을 0.1 내지 5% 첨가하였을 때, 단맛, 짠맛, 매운맛, 냄새, 복합미, 느끼한 맛에 대해 각각 관능검사를 실시한 결과를 다음의 표 1에 나타내었다.
단맛 짠맛 매운맛 냄새 복합미 느끼한맛
0.1% 1.8 2.0 2.1 4.0 3.3 3.3
0.5% 3.3 3.4 3.2 4.3 3.9 3.8
1% 4.8 4.9 4.8 4.8 4.8 4.6
2% 3.6 3.8 3.5 4.2 3.4 3.2
3% 2.8 2.7 2.8 3.3 3.8 2.8
5% 1.0 1.3 1.9 2.8 2.0 1.9
<표 1>
표 1에 나타난 바와 같이, 홍삼분을 1% 정도 첨가하였을 때, 가장 풍미가 뛰어난 것으로 판단되며, 홍삼분의 첨가로 인해 갈치조림의 맛을 저하시키지는 아니하였으나, 홍삼의 쓴맛과 독한 향에 의해 매운맛이 강해지는 것으로 나타났다.
<기능재료 실험2>
기능성 재료군 중 Ca만을 0.1 내지 5% 첨가하였을 때, 단맛, 짠맛, 매운맛, 냄새, 복합미, 느끼한 맛에 대해 각각 관능검사를 실시한 결과를 다음의 표 2에 나타내었다.
단맛 짠맛 매운맛 냄새 복합미 느끼한맛
0.1% 3.2 3.3 3.5 3.6 3.7 3.3
0.5% 3.6 4.0 4.1 4.2 4.2 3.9
1% 4.8 4.8 4.7 4.8 4.9 4.5
2% 3.3 3.8 3.4 3.8 3.6 3.1
3% 2.5 2.7 2.1 2.4 2.6 2.8
5% 1.8 1.9 1.7 1.9 1.6 1.8
<표 2>
표 2에 나타난 바와 같이, Ca를 1% 정도 첨가한 경우 가장 풍미가 좋은 것으로 나타났으며, 홍삼분을 첨가한 경우와 마찬가지로 Ca의 첨가로 갈치조림의 맛이 저하되지는 아니하였으나, Ca이 흰분말로 형성됨에 따라 갈치조림의 색깔이 희석되어 시각적인 효과가 저하된다는 문제점이 있다.
<기능재료 실험3>
기능성 재료군 중 EPA만을 0.1 내지 5% 첨가하였을 때, 단맛, 짠맛, 매운맛, 냄새, 복합미, 느끼한 맛에 대해 각각 관능검사를 실시한 결과를 다음의 표 3에 나타내었다.
단맛 짠맛 매운맛 냄새 복합미 느끼한맛
0.1% 2.2 2.2 4.1 4.2 3.4 1.8
0.5% 3.5 3.3 3.4 4.2 3.4 3.5
1% 4.5 4.7 4.6 4.5 4.4 4.3
2% 4.0 4.2 4.1 4.5 3.4 3.8
3% 3.5 3.8 3.5 4.3 1.8 3.6
5% 2.0 2.1 2.3 4.3 1.2 2.8
<표 3>
표 3에 나타난 바와 같이, EPA를 1% 정도 첨가한 경우 가장 풍미가 좋은 것으로 나타났으며, EPA를 첨가한 경우 Ca이나 홍삼과 마찬가지로 맛의 차이는 거의 없으나, EPA가 기름을 포함하기 때문에 홍삼이나 Ca보다는 느끼한 맛이 더한 것으로 나타났다.
<기능재료 실험4>
상기의 기능재료 실험1 내지 3에서 각각 EPA, Ca, 홍삼분을 1% 정도 첨가하였을 때, 단맛, 짠맛, 매운맛, 냄새, 복합미, 느끼한 맛에 대해 관능검사 결과가 가장 좋았다. 이에 따라, 이번 실험에서는 EPA, Ca, 홍삼분의 함량을 모두 1%로 셋팅하여 실험하며, 홍삼과 Ca를 각각 1%씩 첨가한 경우, 홍삼과 EPA를 각각 1%씩 첨가한 경우, EPA와 Ca를 각각 1%씩 첨가한 경우, 그리고 홍삼과 EPA, Ca를 각각 1%씩 첨가한 경우 각각에 대해 관능검사하여 그 결과를 다음의 표 4에 나타내었다.
외관 단맛 짠맛 매운맛 냄새 복합미 느끼한맛
홍삼1%+Ca1% 4.3 4.1 4.3 4.5 4.2 4.4 4.1
홍삼1%+EPA1% 4.2 4.2 4.1 4.4 4.3 4.3 4.3
Ca1%+EPA1% 4.3 4.1 4.2 4.1 4.1 4.4 4.3
Ca+EPA+홍삼 각 1% 4.4 4.7 4.8 4.5 4.8 4.6 4.8
<표 4>
표 4에 나타난 바와 같이, 홍삼, Ca, EPA 중 2가지씩을 선택하여 1%씩 첨가한 경우에는 오히려 홍삼, Ca, EPA를 각각 첨가한 경우보다도 풍미가 저하되는 것으로 나타났다. 이러한 원인을 살펴보면, 먼저, 홍삼 1%와 Ca 1%를 첨가한 경우, Ca가 흰색의 무미한 분말가루로 형성됨에 따라, 갈치조림의 색상을 저하시킬 뿐만 아니라 홍삼의 독특한 향과 쓴맛을 저하시키지 못하여 외관과 풍미가 저하된다. 홍삼 1%와 EPA 1%를 첨가한 경우에는, EPA의 느끼한 맛이 홍삼의 쓴맛과 독특한 향에 의해 줄어들었으나, 홍삼과 EPA의 맛의 부조화로 인해 풍미가 저하된다. 마지막으로 Ca 1%와 EPA 1%를 첨가한 경우에는 Ca에 의해 갈치조림의 색상이 저하되고, EPA에 의해서 느끼한 맛이 진해져 풍미가 저하된다.
이에 반해, 홍삼과 Ca와 EPA를 모두 1%씩 첨가한 경우, 단맛, 짠맛, 매운맛, 냄새, 복합미, 느끼한 맛에 대해 관능검사 결과가 매우 만족스러운 것을 알 수 있다. 이는 홍삼과 Ca와 EPA가 상호 상승작용을 일으키고 단점을 보완함으로써, 홍삼에 의한 매운맛, EPA에 의한 느끼한 맛, Ca에 의한 색감의 저하를 방지하기 때문이다. 이에 따라, 본 양념장에는 홍삼과 Ca와 EPA를 모두 1%씩 첨가한다.
한편, 비린내제거재료로는, 계피분이나 사과즙이 사용될 수 있으며, 다음의 표 5는 갈치의 비린맛을 제거하기 위해 계피분과 사과즙을 비교하여 관능검사한 검사결과이다.
0.5% 1% 2% 3%
계피분 1.8 2.7 4.9 3.6
사과즙 1.5 2.2 4.4 3.7
<표 5>
표 5에서 볼 수 있는 바와 같이, 계피분과 사과즙을 각각 2% 첨가했을 때 비린내 제거효과가 가장 좋았으며, 이보다 적게 넣었을 때는 비린내 제거 효과가 미미하고, 이보다 많이 넣었을 때는 계피분이나 사과즙의 향이나 맛이 진해져 오히려 풍미를 저하시키었다. 또한, 사과즙보다는 계피분을 사용했을 때 비린내 제거 효과가 더 탁월한 것을 알 수 있다. 이에 따라, 본 실시예에서는 계피분을 사용하여 비린내를 2차 제거한다.
<양념장 제조공정>
이러한 일반재료군과 기능성 재료군과 비린내제거군의 재료들을 혼합하여 양념장을 제조하는 공정을 살펴보면 다음과 같다.
먼저, 일반재료군의 고춧가루 30~32%를 무조리공정에서 생성된 육수 33~34%에 넣어 잘 풀어지도록 혼합하고, 여기에 조미술 4.5~5%, 물엿 10~11%, 간 마늘 3.5~4%, 간장 7~8%를 넣어 다시 혼합한다. 그리고 설탕 5~6%와, 후추, 소금, 조미료를 각각 0.5~1% 씩 넣어 골고루 섞이도록 혼합시킨다.
그런 다음, 계피분 2%를 첨가하여 비린내를 제거할 수 있도록 하고, 여기에 기능성 재료군인 홍삼분과 EPA와 Ca를 각각 1.0~1.2% 씩 첨가하여 골고루 섞이도록 혼합시킨다. 이렇게 완성된 양념장을 소정의 냉장온도에서 수 시간 동안 숙성시킨다. 예를 들어, 약 4℃에서 6시간 내지 7시간을 숙성시키며, 이러한 숙성과정을 통해 양념이 갈치에 잘 배어들게 된다.
숙성시간을 약 6시간 내지 7시간으로 정한 것은, 이 시간이 가장 숙성상태가 좋기 때문이며, 숙성시간에 대해 단맛, 짠맛, 매운맛, 냄새, 복합미를 관능검사한 결과를 다음의 표 6에 나타내었다.
단맛 짠맛 매운맛 냄새 복합미
1시간 1.8 2.0 2.5 0.8 1.9
6시간 4.7 4.8 4.5 4.8 4.8
12시간 3.5 4.0 3.2 2.8 3.3
<표 6>
표 6에 나타난 바에 따르면, 숙성시간이 6시간인 경우 풍미가 가장 좋은 것으로 판단된다. 숙성시간이 1시간인 경우에는 양념장의 각 양념이 골고루 숙성되지 아니하며, 이러한 양념장으로 조리할 때는 양념들이 위로 뜨고 갈치에 양념이 골고루 배지 아니하게 된다. 숙성시간이 12시간인 경우에는 숙성이 너무 진행되어 양념장이 묽어지게 되며, 조리시 양념들이 그릇 밖으로 흘러넘치게 되어 주방이 지저분해지며 맛도 저하된다. 이에 반해, 숙성시간이 6시간인 경우, 양념들이 골고루 숙성되어 갈치에 양념이 고루 배어들고 비린내를 거의 제거할 수 있게 된다. 이에 따라, 본 양념장은 6시간을 숙성시키는 것이다.
한편, 본 갈치조리공정에서는 조리에 사용되는 용기로 돌솥을 사용한다. 돌솥을 사용할 경우, 기존의 냄비나 뚝배기를 사용하는 것에 비해 음식물의 풍미가 향상되고 음식의 온도가 비교적 길게 유지될 뿐만 아니라 조리시 잘 타지 않게 된다. 냄비, 뚝배기, 돌솥에 각각 기존의 방식으로 양념한 갈치조림을 조리해 본 결과가 다음의 표 7에 표시되어 있다.
단맛 짠맛 매운맛 냄새 복합미 느끼한맛
냄비 1.5 1.4 1.6 1.0 1.7 1.7
뚝배기 2.1 2.2 2.4 2.0 2.3 2.1
돌솥 3.0 3.2 3.3 3.5 3.7 3.4
<표 7>
이와 같이, 표 7에 나타난 결과에 따라, 돌솥으로 조리할 때 풍미가 가장 좋으므로, 본 갈치조림방법에서는 용기로 돌솥을 사용하며, 상기의 표 1 내지 표 6에 표시된 관능검사의 결과는 모두 돌솥으로 조리한 경우에 대해 나타낸 것이다.
4. 갈치조리공정
이하에서는 상기와 같은 방법으로 제조된 양념장과 무를 이용하여 갈치조림을 하는 공정에 대해 설명한다.
<조리공정1>
돌솥에 무조리공정에 의해 미리 준비된 무를 깔고, 그 위에 갈치 두 토막을 올려놓은 후, 갈치가 살짝 잠길 정도의 육수를 부어준다. 이 때, 사용되는 육수는 무조리공정에서 무우를 삶은 물이다.
<조리공정2>
육수에 다시다 1 티스푼(약 4g)과 고춧가루 ½ 큰 스푼(약 24g)을 넣고, 양념장을 1 큰 스푼(약 24g)을 넣어 졸여주며, 먼저 약한 불에서 약 5분 정도를 조리하고, 그 다음은 센불에서 약 10분간 더 조리한다. 이 때, 약한 불과 센불에서 순차적으로 조리하고, 돌솥을 사용하기 때문에 무와 갈치가 돌솥 바닥에 눌러붙지 않고 양념이 갈치에 잘 배어든다.
<조리공정3>
마지막으로 중불에서 5분 정도 더 조리하며, 이 때, 청양고추와 팽이버섯과 대파를 순차적으로 넣어주면서 조리한다.
이와 같이, 본 갈치조림방법은, 돌솥으로 조리하기 때문에, 냄비나 뚝배기에 비해 음식물의 온도를 비교적 오래 유지할 수 있을 뿐만 아니라 쉽게 타지 아니하고 음식의 색상과 모양을 유지하게 된다. 이에 따라, 갈치조림이 식어서 발생하는 비린내를 방지하고, 갈치조림의 조리를 용이하게 할 뿐만 아니라, 표 7의 관능검사에 나타난 바와 같이, 갈치조림의 풍미와 미관을 향상시킬 수 있게 된다.
한편, 본 양념장에는 홍삼분과 Ca와 EPA가 모두 1.0 내지 1.2% 씩 첨가됨으로써, 홍삼분에 의한 신체 활력을 증강과 함께, Ca에 의해 뼈를 튼튼하게 해주고, EPA에 의해 골다공증 예방 효과를 얻을 수 있다. 뿐만 아니라, 홍삼분과 Ca와 EPA이 상승작용을 일으킴에 따라, 홍삼분의 독특한 향과 쓴맛, Ca에 의한 색상의 저하, EPA에 의한 느끼한 맛의 증가를 해소할 수 있게 된다.
또한, 본 양념장은 계피분을 2% 사용함에 따라 비린내를 효과적으로 제거할 수 있다. 또한, 6시간 동안 숙성되므로, 조리시 갈치에 양념장이 잘 배어들 뿐만 아니라, 조리시 과도한 숙성으로 인해 양념장이 넘치는 것을 방지할 수 있다.
이상 설명한 바와 같이, 본 발명에 따르면, 돌솥을 사용함에 따라, 생선조림이 식어서 발생하는 비린내를 방지하고, 생선조림의 조리를 용이하게 할 뿐만 아니라, 생선조림의 풍미와 미관을 향상시킬 수 있게 된다.
한편, 본 양념장에는 홍삼분과 Ca와 EPA가 첨가됨으로써, 신체 활력을 증강과 함께, 뼈를 튼튼하게 해주고, 골다공증 예방 효과를 얻을 수 있다. 그리고 6시간 동안 숙성되므로, 조리시 생선에 양념장이 잘 배어들 뿐만 아니라, 조리시 과도한 숙성으로 인해 양념장이 넘치는 것을 방지할 수 있다.

Claims (11)

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  4. 갖은 양념을 혼합하여 이루어지는 양념장에 기능성 재료군인 EPA, Ca, 홍삼분이 각각 1.0~1.2% 첨가된 조성물을 약 4℃에서 6시간 내지 7시간 동안 숙성시켜 이루어지는 양념장 제조공정과;
    생선을 손질하여 소정 양의 생강가루가 함유된 물에 일정 시간 이상 담가 비린내를 제거한 후 생선에 무와 육수를 붓고 상기 양념장을 넣어 가열하는 생선조리공정;을 포함하는 것을 특징으로 하는 기능성 물질이 첨가된 양념장을 이용한 생선 조림방법
  5. 제 4 항에 있어서,
    상기 생선조리공정 전에, 무를 일정 크기로 잘라 조미료와 간장을 넣은 물에 익히며, 상기 무를 익힌 후 남은 물은 상기 생선조리공정에서 육수로 사용하는 무 조리공정을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 기능성 물질이 첨가된 양념장을 이용한 생선 조림방법.
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  11. 갖은 양념을 혼합하여 이루어지는 양념장에 있어서,
    고춧가루 30~32%, 육수 33~34%, 조미술 4.5~5%, 물엿 10~11%, 간 마늘 3.5~4%, 간장은 7~8%, 설탕은 5~6%, 후추, 소금, 조미료 각 0.5~1%, 기능성 재료군인 EPA, Ca, 홍삼분이 각각 1.0 내지 1.2%씩 첨가된 조성물을 약 4℃에서 6시간 내지 7시간 동안 숙성시키고 계피분과 사과즙 중 적어도 하나를 2.0% 정도 포함하는 비린내제거재료군을 첨가시켜 제조되는 것을 특징으로 하는 기능성 물질이 첨가된 양념장.
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