JPS58162237A - 水戻り性の良好な動物性乾燥食品、もしくは珍味食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、畜肉、家きん肉、水産動物、もしくはそれら
のスライス片を減圧下にフライし、必要ならば、油を強
制的に除去して、水戻り牲の良好な、かつ着色のない動
物性の乾燥食品、もしくは珍味食品を製造する方法に関
する。

水戻り性のよい、着色しない動物性の乾燥食品は、イン
スタントラーメン、インスタントスーブ、インスタント
みそしる等の具として重要であり、近年ますます需用が
拡大しつつある。

従来これらの食品は、大部分凍結乾燥法により製造され
てきた。しかしながら、＼結乾燥法〜） は、ポーラスで水戻り性がよく、着色しなζ乾燥品を与
えるという利点はあるものの、］、高い減圧度を必要と
するために精密な装置を必要とし、設備費がかさむこと
。

２、乾燥のための加熱かたなを通して行なわれるために
、熱伝達の効率が悪く、また処理の空間動量も悪いため
に、大量生産には不利であること。

等の理由により、その製品の価額は高くなり、高付加価
値の製品にしか適用しえないという大きな欠点がある。

また一部においては、熱風乾燥による製品も製造されて
はいるが、 １、油脂の酸化がおこりやすいこと。

２、上がわきをおこしやすく、粉色しやすい。また着色
等の変性が表面において起りやすいこと。

３、乾燥体の組織がち密で水戻り性がおどること。

等により、まだまだ一般的に応用しうる方法とはいいが
たい。

本発明の目的のひとつは、水戻り性がよく、かつ着色せ
ず、必要ならばその本来の色、味、香りを保持する動物
性乾燥食品を安価に製造する方法を提供することにある
。

さらに本発明の他の目的は、畜肉、家きん肉１、水産動
物、あるいはそれらのスライス片より、着色しない、必
要ならば、その原料が本来有する色、風味、香りを有す
る、口あたりのソフトナ乾燥珍味食品を製造するところ
にもある従来、特に水産動物には特有な美味な風味を有
するものが多く、これを生かすべく多くの乾燥珍味食品
が製造されてきた。例えば、干しするめ、干しだこ、干
しあわび、貝柱の干物、かわはぎ、ふぐ、かれい等のみ
りん干等があげられる。しかしながら、これらは原料が
たんばく質に富んでいるために、乾燥中の組織のゆ着１
硬化が起り、製品はいわゆるスルメ様で口あたりは極め
てかたい。よって近年の食品のソフト化の傾向よりとり
残され、多く消費されているとはいいがたい。

また一方、さくらえびや、小型のえびのようなものから
はその本来の美しい色彩と美味とを生かして、干しえび
やすりえび等の高級珍味が製造されてきた。しカルなが
ら、これらは豊富なエキス分を含むために乾燥にともな
うかつ変、腐敗を起しやすく、製造には相当の熟練と注
意を要し、極めて高価なものであり、これまた大衆の多
く食するものではない。

本発明によれば、低温で、短時間で乾燥が行なわれ、か
つポーラスな乾燥体を与えるためにこれら二つの目的を
果すことができるのである。

本発明者はすでにあらゆる植物体よりフライされたチッ
プスを製造する方法を離型した。この減圧下における、
低温のフライ法は、その後の研究により単に植物体にの
みならず、畜肉、家きん肉、水産動物、あるいはこれら
のスライス片の、着色を伴わない、急速な乾燥にも有用
なものであることを発見し、本発明を完成した。

しかしながら、植物体と動物原料とでは、１、前者にあ
ってはｌａ雑素を含むためにカリシとしたフライ体が得
られるが、後者はたんばく質に富むためにボロボロした
製品を与えることが多いこと。

２、前者にあっては蒸煮、湯煮等の下処理は副次的なも
のであって特に必要な場合にのみ施せばよいが、後者で
はたんばく質に富むために良好な製品を得るためには加
熱等の下処理を施した方が好ましい場合が多いこと。

３、また、畜肉、家きん肉、水産動物特有のなまぐさ臭
を除くためにも加熱等の下処理が必要な場合が多いこと
。

等の大きな差異のあることも明らかとなった。

畜肉、家きん肉、水産動物を減圧下にフライする場合に
は、 １、常圧下で乾燥するよりはるかに短時間に乾燥するこ
と。

２、常圧下で乾燥するよりはるかに多孔質で水戻り性が
よく、口あたりのもろい製品が得られること。

３゜製品は膨化し外観上大きく見えること。

４、えび、かに等のエキス分の多いものでもかつ変のな
い、美しい製品が得られること。

等の効果を生ずる。

これらは、 １６水が激しく蒸発しながら乾燥するので組織内に空ど
うを多数発生すること。

２、水の蒸発した後に油が置換するので組織のゆ着が起
りにくい。

３、温度が低く、乾燥時間が短いので腐敗が起らず、か
つ変反応も起りにくいこと。

等の相剰効果によるものである。

前述の・とおり、畜肉、家きん肉、水産動物、もしくは
そのスライス片は、その乾燥性、風味を向上させ、なま
ぐさ臭を消し、製品の膨化を促進するためには何らかの
前処理を施したほうが有利は場合が多い。もっとも、生
のままで、不法のようにフライすることも可能ではある
けれども、一般的には前処理をする方がより良好な製品
を与える。

ここにいう前処理は、 １、たんばく質を変性させてその保水力を失活させ、乾
燥を容易にする。また、乾燥品の組織の硬化を防止する
。

２、トリメチルアミン等の、生ぐさ臭の原因となる低級
な揮発性有機物を除去し、製品の風味を向上させる。さ
らにはこれらの化合物による製品のかつ変、食用油の劣
化、着色をも防止する。

３、前処理により、人工的、あるいは自然の昧１香り、
風味を付与する。

等の目的で行なわれる。

すなわち、具体的には、 （１１） １、加熱処理 すなわち、蒸煮、湯煮、はい焼、マイクロ波照射、フラ
イ、からいり、油いため等である。

この場合に、マイクロ波照射は設備費が高く、処理能率
は劣るが、多こう質の、水戻り性の良好な製品を得ると
いう目的には秀れている。

湯煮、湯とおし等の方法は、一方では呈味成分の流出と
いう点では劣るが、過剰なエキス成分の除去、かつ変物
質、臭気成分の除去という点では秀れている。また、水
の中に調味料、香辛料、抗酸化剤を添加しうるという利
点をも有する。

また肉質の硬い軟体動物では長時間の処理によって軟化
しろるという利点もある。

蒸煮は処理動量がよく、スライス片や、小型の水産動物
の処理に適している。

ばい焼は、特に油分を多く含むものについては香気を発
生させ、また味ぬけがないという利（１２） 点をも有する。フライ、からいり、油いため等について
も同じである。

の時間が短いために火がじゅうぶん通らないままに終っ
てしまう危険がある。このことは、減圧度を高くして、
フライ温度を低く設定した場合に特に注意が必要とされ
る。もっとも１００’Ｃ以上の油温でフライする場合に
はあらかじめ加熱処理をしなくとも良好な製品を得られ
る場合も多いであろう。

２、塩づけ 塩づけには、立て塩づけとふり塩づけとがあるが、ここ
ではその双方を含む。

塩づけは特に、肉質が柔らかく、加熱すると肉質が崩れ
やすいような場合に貫層される。

強く塩づけする場合には、次いで塩ぬきをする必要があ
る。

３、くん甘い くんせいは、製品に特有の香気を付与しろるので、高級
な製品に賞月される。もつとも、くんせいは、塩づけの
のちに行なわれるのが一般的であるが、簡便にこれのみ
を行なうこともできる。

４、日干 日干は製品が着色し易いという欠点はあるが、味がこく
なり、良くなるという著るしい特徴があって捨てがたい
。

また接子のように、調味処理をしたのちに日干をするこ
ともよく行なわれるところである。

５、緩慢凍結 この方法はあまり一般的とはいえないが、すきみだらを
製造する場合には不可欠の方法である。

６・親水性有機溶媒による処理 最も有名なのは、エタノールの溶液で処理することであ
る。この方法は高価につくが、製品の色が白く、臭気が
少なく、口あたりの軽い製品を与える。

７、酸による処理 この方法もしばしば愛用される。これによれば、製品の
生ぐさ臭が除かれ、酸味を付与しうる。

酸としては酢酸が最もよく用いられるが、中でも食酢に
つけこむことが一般的である。

しかし、場合によっては、乳酸、クエン酸等の他の酸も
用いうる。

以上の前処理を、その原料の特性、製品の特性に応じて
使いわけるが、もちろんいくつかを併用することもでき
る。

たとえば、みそづけ、みりんづけ、みりん干、かすづけ
、いづし、ふなづし等の場合には、これらのいくつかが
複合して適用されていると考えられる。本発明はもちろ
んこれらをも包含する。

また、必要ならば、これらの処理によって原料に吸着さ
れた、過剰の塩、調味料、酸、アルコール等を水洗して
除いたり、さらにはこれらを風子等の予備乾燥をしてか
らフライすることも当業者の常識内であると解する。

本発明により得られる乾燥品はじゅうぶんポーラスであ
り、水戻り性がよく、インスタント食品の具としてを用
である。しかも従来の乾燥品と異なり、フライにより食
用油の香味を有する。

多くの場合、水戻り性は、しよ糖、ソルビトール等の糖
類、重合リン酸塩、重そう、炭酸ソーダ等のアルカリ剤
により処理することにより向上する。

保 また、インスタント食品の１１！存期間中の油脂の酸化
を防止するために、ビタミンＣ１ビタミンＥ、ＢＨＡ、
ＢＩＴ等の抗酸化剤、クエン酸、重合リン酸塩、フィチ
ン酸等のシネルギストにて処理することも当業者の常識
であろう。

本発明は減圧度を選ぶことにより、そのフライ温度を自
由に指定できる。このために、（１７） 単にかつ変等の着色を防止しうるのみならず、原料の有
する色、例えば、ミオグロビン、カロチノイド、メラニ
ン、グアニン等による色を保持させたまま乾慟しうる。

本発明において、畜肉とは、牛肉、豚肉、羊肉、馬肉、
いのしし肉等を、家きん肉とは鶏肉、あひる肉、かも肉
、七面鳥肉、が鳥肉等を、水産動物とは、くじら、いる
か等の水生は乳類、さめ、えい等の軟骨魚類、たい、ひ
らめ、まぐろ、ふり、さば、いわし等の硬骨魚類、かに
類、えび類等の節足動物類、二枚貝類、まき貝類、いか
類、たこ類等の軟体動物類、はや類、なまこ類等をいい
、さらにはこれらの骨、皮、えら、ひれ等をも含む。

本発明にいう食用油とは、ごま油、ココナツ油、大豆油
、やし油、綿実油、なたね油、オリーブ油、米ぬか油、
サフラワー油、ひまわり油、魚油、鯨油、いか油、肝油
、豚胆、牛脂、チキン油等の動植物油、合成トリグリセ
リド、乳脂、バター、マーガリン、ショー（１８） １〜ニング油、精製された、水素添加された、あるいは
分別蒸詔、分別結晶された可食性の油脂をいう。

本発明の実施の態様を詳述すれば次のようである。

１、下処理 畜肉、家きん肉、水産動物は解体、解凍、水洗、選別、
頭おとし、腹抜き、不可食部の除去、血抜き等の処理を
施され、大型のものではスライスされる。本発明の場合
厚みは２０ｍｍ以下が好ましい。さらには必要に応じて
調味料、香辛料、色素、抗酸化剤、亜硝酸塩等により処
理され、あるいは（併せて）、前述の加熱等の処理をさ
れる。水を多く含むもの、あるいは水や水溶液等で処理
したものは水きり、風乾等の処理を受ける。

２、フライ フライは食用油を入れた密閉容器中で、好ましくは、原
料を分散、かくはんしつつ行なう。ただし、はり金、金
あみ等を用いて原料が互いに重層しないように保持して
同様の効果を得ることはできる。もつとも、原料がふつ
とうにより乾燥されている間は特別のかくはんは加えな
くともじゅうぶんに分散するのが常ではあるが、多くの
場合局所過熱を避けるためにもかくはんするのが好まし
い。

このためには、回転するプロペラ、板駄物、上下するか
くはん子、少量の空気の導入、ポンプによる噴流の導入
等の手段があげられる。また原料をしんどうする手段も
有用である。

加熱方法としては、容器の外部より直火、蒸気、電熱、
熱水、その他の熱媒体により行なう方法、容器内にパイ
プ、中空の板やフィンを設け、ここに蒸気、熱水、その
他の熱媒体を通ずる方法、あるいは電熱により直接加熱
する方法等があげられる。

加熱温度は減圧度との関係で異なるが通常（１９） 室温ないし１４０°Ｃである。特に原料の本来の色を保
持させたい馬合慎エキス成分が多い等によりかつ変し易
い場合には９０６Ｃ以下の温度が常用される。

加熱時間は減圧度との関係、温度、原料の性駄、含水率
、厚み等により異なるが、数分ないし数時間の程度であ
る。

３、水分の除去 フライにより発生する水蒸気は、小規模な実施の場合に
は、真空ポンプ、アスピレータ−、エジェクター等によ
り排出しうるが、大規模に行なう場合には、安定した減
圧状態の維持、真空ポンプ等の保全のために、連続的に
除去する必要がある。このためには、フライ部と排気部
との間に冷却部を設け、ここで水または水としてトラッ
プする。冷水、プライン等によりその減圧度における水
のぶつ点よりはじゅうぶん低温に保持する。

４、食用油の除去 通常のフライ処理においては、油より製品（２０） をひき上げれば、その高温により油はじゅうぶん粘度が
低く、製品より若干の水蒸気の発だ 生があるので静置する家けでべたつきがなくなる程度に
油きりができる。

しかし、本発明の場合にはフライ温度が低いために静置
のみで油きりすることは不可能である。よって、油のべ
たつきを除去する必要がある場合には、強制的に食用油
を除去する必要がある。

このためには、 １、親油性で低ふつ点の溶媒で製品を抽出する。ノルマ
ルヘキサンは最も常用される溶媒である。この場合には
溶媒を留去する必要がある。

２、遠心分篩により、油を物理的に除く。この場合に、
加熱ふん囲気下に行なえばより容易に油を除ける。すで
に、水分をかなり除去されているので、２００°Ｃ程度
でも場合によっては変色したりしない。

このようにして、水戻り性のよい畜肉、家きん肉、水産
動物の乾φ品、あるいは乾愚珍昧を得る。動物性乾燥珍
味の場合には、植物性のものと興なり、必ずしもポリポ
リした口あたりは好まれず、かえっである程度のしなや
かさ、ねばりのあるものが好まれる。

すなわち、一般に含水率が５％をきると、その口あたり
はパリパリ、ないしはポリポリしたものとなり、１０％
程度ではややするめいか様のねばりが現われる。２０％
にもなると相当のソフトさもあられれる。よって本発明
にわいては、含水率２０％までをその範囲とする。

ただし、インスタント食品の具とするためには少くとも
５％以下の含水率にしなければならないのは言うまでも
ない。

以下に実施例を示して本発明を具体的に説明するが、本
発明の範囲はこれらのみに限定されない。

実施例 実施例１ 鯨のロース肉を１．　Ｃｍのさいの目に切る。これを、
こしょう、ジンジャ−、オニオン、ガーリックの粉末香
辛料、および少量の亜硝酸ソーダの粉末を混合１ノたも
のをまぶしつけて一夜おく。

うすい食塩水にて少し洗い、水きりし、しばらく風乾す
る。

サラダ油を加えた密閉容器中に８０°Ｃの温度で鯨肉を
投入し、密閉し真空ポンプで排気して２０＋ｎｍＨｇと
し２時間フライした。内部には細管より少量の空気を通
じてかくはんする。

内容物をとり出し、ｎ−ヘキサンにて軽く洗う。減圧デ
シケータ−中にて溶媒を留去すると、もろい口あたりの
、暗赤色の乾燥品をうる。

実施例２ うなぎのかばやきをはば１ｃｍに切り、ココナツ油中、
９０°Ｃ１２０ｍＩＩＣ１２Ｏにて乾燥させる。

３０分後にとり出し、１２０００程度で遠心分離する。

水分含率３．２％のもろい乾燥品をうる。

９５°Ｃの熱水にて５分処理すればしなやかさを復元す
る。

実施例３ 体長５ｃｍ　　程度のカレイの稚魚を、うすい食塩水に
て短時間湯煮し、−夜あみの上に広げて風乾する。これ
を９０°Ｃ、２５ｕｕｎＨｇ　　にてココナツ油中２０
分フライする。遠心分離後食塩、グルタミン酸ソーダ、
とうがらし末をふりかけて、風味のよい魚せんべいを得
る。

実施例４ 体長２　ｃｍ程度の片くちいわしの稚魚をうすい食塩水
にて短時間湯煮し、３時間日干にする。これをココナツ
油中９０°Ｃ、２５ｍｍＨｇ　　にて１５分フライする
。遠心分離後食塩、さんしょう末をふりかければもろい
口あたりの珍味食品をうる。

実施例５ 沖あみのボイル凍結品を解凍する。水きりし、ソルビト
ール、グルタミン酸ソーダを含む水に浸せきし水きり後
風乾する。８０°Ｃｌ２ＯｍｍＨｇ　％　１．５分でフ
ライする。遠心分離後食塩をけ ふりかＮ１かさかさする食感を有する、赤色を保持した
干しあみをうる。このものは９５°Ｃの熱水にて３分で
しなやかさを復元する。

実施例６ しばえびのむき身をうすい食塩水で湯煮し半日かげ干に
する。８０°ＣＮ　２０ｍｍＨｇ、２０分フライする。

遠心分野後乾燥品を得る。このものは９０°Ｃの熱水で
５分処理すればしなやかとなり実施例７ 実施例６においてしばえびを、ソルビット、食塩、少量
のポリリン酸を含む水で湯煮すれば９０６Ｃ，４分で水
戻りする。

実施例８ しめさばを厚さ５　ｍｍにスライスし、水さらにて１５
分フライし、遠心分離すれば干し肉様のもろい乾燥体を
うる。

実施例９ 塩じゃけを厚さ５ｍｍにスライスし水さらしして塩ぬき
する。しばらく風乾し、ビタミンＣ１ソルビツトを含む
水をスプレィして２時間風乾した。７０°ＣＮ　１５ｍ
ｍＨｇ　、２５分フライしてサーモンピンクを保持する
乾燥品を得る。このものは、９５００１５分で水戻りす
る。

実施例１０ はまぐりのしぐれ煮を水さらしして塩ぬきする。半日か
げ干にして、７０°Ｃ、１５ｍｍＨｇ　、　２５分フラ
イして、しこしこした口あたりを有する珍味食品をうる
。

実施例１１ スモークサーモンのスライスを水さらしし、塩ぬきをす
る。半日風乾するが途中でエリソルビン酸、ソルビトー
ル、重合リン酸塩を含む水をスプレィする。７０６Ｃ１
１５ｍｍ）琢、１５分フライしてサーモンピンクを保持
する乾燥品をうる。このものは９５°Ｃ１５分で水もど
りする。

実施例１２ もんごういかをはば３覗にスライスし、電子レンジにて
照射する。これを８０°Ｃｓ２ＯｍｍＨｇで１５分フラ
イし、ソフトなするめ様珍味をうる。

実施例１３ すきみだらを水さらしして塩ぬきし、かげ干にする。８
０°Ｃ，２伽ｍｌ［ｇ　、　２０分フライしかさかさし
た珍味食品をうる。

実施例１４ 沼えびをバターいためする。のち、８０°ＣＮ　２０ｍ
ｍＨｇ、　２０分　フライし、乾燥体をうる。９０８Ｃ
，５分で水戻りする。赤色をよく保持する。

実施例１５ はもの皮を塩もみし水てあらう。ＩＣｌ１１のはばにき
り、８０°ＣＮ　２０ｍ１ｌｌｌ１８１５分フライする
。黒灰色を保持するパリパリした紙状の乾燥品をうる。

実施例］６ あわびをソルビトール、ポリリン酸ソーダを（２’／　
Ｊ 加えたうすい食塩水で３０時間湯煮する。３＋ｎｍはば
にスライスし、電子レンジで加熱する。１００’Ｃ１２
０ｍ＋ｎＨｇ　、　２０分フライし乾燥させる。９５８
０５分で水戻りする。

実施例１７ ベーコンを厚さ２ＩＩＩｍにスライスし、しばらく風乾
する。エリソルビン酸、亜硝酸ソーダを少量含む水をス
プレィし、しばらく風乾したのち実施例１８ 焼豚ヲ厚す２　ｍｖ　ニア、　ライフ、　ｂ、８０’Ｃ
％　２０１ｎｌｌｌＨｇ　Ｎ　１０分フライする。この
ものは９０’Ｃ、３分で水もどりする。

実施例１９ ミディアム程度に焼いた牛肉塊を厚さ３關にスライスす
る。ビタミンＣ１ソルビツトル、亜硝酸ソーダを含む水
をスプレィししばらく風乾する。８００Ｃ１２ｏｆｆｌ
ＩＩＩＨｇ１１０分フライシ、ｔｓｍ体をｍる。

９０°ＣＮａ分で水戻りする。

（２８） 実施例加 。しばらく水であうい、風乾後１１０°Ｃ１２０ｍｍＨ
ｇ　ｚ衰フライする。このものは９０６Ｃ，３分で水戻
りする。

実施例２１ ０−ストチキンを５市のさいの目にきる。１００゜の Ｃ、２０ｍｍＨｇ　、　１５分フライする。このもぺは
９５°Ｃ１５分で水戻りする。

実施例２２ 甲らのさしわたし２〜３　ｃｍのされかにをうすい食塩
水で湯煮し風郭する。９０°Ｃ、２０ｍ＋＋＋Ｈｇ　、
　２０分フッ ライし、食塩、グルタミン酸キーダをふりかけずわいか
にの脚肉を９０６ＣＮ　２０ｍｍＨｇ　％　１０分フラ
イすれば、着色しない乾燥品を得る。９０°０１３分に
て水戻りする。

実施例Ｕ 牛肉を５ｍのさいの目にきり、ガーリック、こしょう、
亜硝酸ソーダをまぶしつけて４時間放置する。ビタミン
Ｃを含むうすい食塩水で洗い風乾後、９０°Ｃ％　２０
ｍ−２１１５分フライすれば、赤色を保持するもろい干
し肉をうる。

実施例２５ はたて貝の貝柱を厚さ３ｍｍにスライスし、短時間蒸煮
シ、風乾する。８０°Ｃ、２０ｍｍＨｇ　、　１５分フ
ライすれば、従来の干し貝柱よりはるかに白い乾燥品を
うる。

実施例２６ 豚肉のみそづけを厚さ３ｍｍにスライスし、水さらしし
て塩ぬきする。９０’Ｃ−、２０ｍｍＨｇ　、１５分フ
ライし、９０°Ｃ，３分で水戻りする乾燥品をうる。

実施例２７ ままかりの酢づけ（さつばの酢づけ）を水さらしして風
乾する。８０°Ｃ−、１５ｍｍＨｇ１１５分フライして
ままかりのもろい乾燥品をうる。

一 実施例路 牛肉を３閣にスライスし、亜硝酸ソーダ少量台 を丸む艶％エタノールに２時間浸せきし風乾する。８０
’Ｃｌ２ＯｍｍＨｇ、　１５分フライし、乾燥体をうる
。

このものは、９０°０１３分で水戻りし、赤色を保持す
る。

以下余白 （３２）

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 ◆（１）減圧下に、畜肉、家きん肉、水産動物、あるい
   はそのスライス片を、食用中において、それらの含有す
   る水分がぶつとうする温度以上に加熱してフライし、そ
   の水分量を２０％以下となるまで水分を除去することを
   特徴とする、水戻り性の良好な動物性乾燥食品、もしく
   は珍味食品を製造する方法。 （２、特許請求の範囲（１）において、畜肉、家きん肉
   、水産動物の本来有する色彩を保持しうる温度帯におい
   てフライする方法。 （３）特許請求の範囲（１）　、（２）において、あら
   かじめ畜肉、家きん肉、水産動物１″− １もしくはそれらのスライス片を、それらえ、しかるの
   ちにフライする方法。 （４）特許請求の範囲（３）において、それらのたんば
   く質の保水力の失活法が蒸気、熱水による加熱である方
   法。 （５）特許請求の範囲（３）において、そのたんばく質
   の保水力の失活法が塩づけである方法。 （６）特許請求の範囲（３）においてそのたんばく質の
   保水力の失活法が日干である方法。 （７）特許請求の範囲（３）において、そのたんばく質
   の保水力の失活法が緩慢凍結である方法。 （８）特許請求の範囲（３）において、そのたんばく質
   の保水力の失活法が親水性の有機溶媒による処理である
   方法。 （９）特許請求の範囲（３）において、そのたんばく質
   の保水力の失活法がくんせいである方法。 （１０）特許請求の範囲（３）において、そのたんばく
   質の保水力の失活法がばい焼である方法。 （１１）特許請求の範囲（３）において、そのたんばく
   質の保水力の失活法がマイクロ波照射である方法。 （１２、特許請求の範囲（３）において、そのたんばく
   質の保水力の失活法が酸による処理である方法。 は油いためである方法。 （］４）減圧下に畜肉、家きん肉、または水産動物、ま
   たはそのスライス片を、食用曲中にて、５．その含有す
   る水分がふっとうす る温度よりは高い温度でフライし、その水分量を２０％
   以下とし、続いてこのものより強制的に食用油を除去せ
   しめて、水戻り性が良好な、かつ油によるべたつきのな
   い、動物性乾燥食品、あるいは珍味食品を製造する方法
   。 （１５）特許請求の範囲（１４）において、畜肉、家き
   ん肉、または水産動物肉の本来葡する色が保持される温
   度でフライする方法。 ある方法。 （１７）特許請求の範囲（１，４）　、（１５）におい
   て食用油除去の方法が遠心分離である方法。 （１８）特許請求の範囲（１７）において遠心分離を加
   熱ふんい気下に行なう方法。 （１９）特許請求の範囲（１６）　、（１７）　、（１
   ８）において、あらかじめ、畜肉、家きん肉、水産動物
   、もしくはそれらのスライス片に、そ加えたのちにフラ
   イＬＪ、後の処理を行なう方法。 （２、特許請求の範囲（１９）において、そのたんばく
   質の保水力の失活法が蒸気または熱水による加熱である
   方法。 （２、特許請求の範囲（１９）において、そのたんばく
   質の保水力の失活法が塩づけである±５方法。 （２、特許請求の囲（１９）において、そのたんばく質
   の保水力の失活法が日干である方法。 （２、特許請求の範囲（１９）において、そのたんばく
   質の保水力の失活法が緩慢凍結である方法。 （２、特許請求の範囲（１９）において、そのたんばく
   質の保水力の失活法が親水性有機溶媒による処理である
   方法。 （２、特許請求の範囲（１９）において、そのたんばく
   質の保水力の失活法がくんせいである方法。 （２、特許請求の範囲（１９）において、そのたんばく
   質の保水力の失活法がばい焼であ・る方法。 （２、特許請求の範囲（１９）において、そのたんばく
   質の保水力の失活法がマイクロ波照射である方法。 （２、特許請求の範囲（１９）において、そのたんばく
   質の保水力の失活法が酸による処理である方法。 （２、特許請求の範囲（１９）において、そのたんばく
   質の保水力の失活法が已−傘フライ、からいり、もしく
   は油いためである方法。