JPS5840033A - 食肉の乾燥方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は食肉を減圧油揚げ処理した後真空凍結乾燥する
こと全特徴とする新規な食肉の乾燥方法に関する。

従来より食品の乾燥に轟ってはその食品本来の特性を失
わずに乾燥し、復元した場合に乾燥前の食品とほぼ同様
の状態に復元できるということを乾燥の目的として、種
々の乾燥技術が研究、開発されてきた。覗在では種々の
乾燥技術のうち凍結乾燥法が上記の目的を達成するに当
って最も優れπ乾燥方法であるとされ、多くの食品の乾
燥に使用されており、当然食肉の乾燥にも使用されてい
る。。

凍結乾燥した食肉は細胞の破壊が少なく萎縮することも
なく乾燥されておＶ、その外観は乾燥前の食肉の外観を
充分に保持している。しかしながら、凍結乾燥した食肉
の中には食肉の風味物質例えば肉汁等が粉末状を呈して
存在し、その復元に当って凍結乾燥食肉の内部に滲透し
てくる水等によって粉末状の肉汁等の風味物質が液状と
なって食肉の外に溶出し、復元された食肉の風味を低下
させることになる。しかも復元した食肉は乾燥前の食肉
と状態が異なり、凍結乾燥した食肉の中に単に水等を含
ませただけのものであり、そのために復元後加熱調理し
た食肉の食感は、乾燥前の食肉を加熱調理したものの食
感とは明ら〃・に異質のものとなっていた。

このように従来の凍結乾燥法によって得られる乾燥肉は
その外観において一応満足できるものであっても、それ
ヲ後元後加熱訴理したものと乾燥前の生鮮肉全加熱調理
したものとを比較した場合、か＼る乾燥肉は風味、食感
において決して満足できるものではなかった。

本発明は従来法により真空凍結乾燥した食肉の有する上
記の欠点を解消し、復元後加熱調理したものが生鮮肉を
加熱調理したものと風味、食感に於て殆んど変ることな
く、更にはレトルト処理の如き高温、高圧処理によって
本食肉の組繊が破壊されてボンボッとした食感になるこ
とのない乾燥食肉を得るための食肉の乾燥方法を提供す
るものである。上記の目的を達成するπめの本発明の要
旨は食肉を減圧油揚げ処理によって予備乾燥した後、真
空凍結乾燥すること全特徴とする食肉の乾燥方法である
。

本発明で使用する食肉としては牛肉、豚肉、鶏肉、鮭肉
、羊肉等に代表されるもので、それらを各種の形状に切
断したもの、あるいはハム、ソーも セージ、ハンバーグ等の原料として使用され）挽肉のよ
うに加工したもの等がある。

本発明においてはこうした食肉を減圧油揚げ処理によっ
て予備乾燥するが、その前に食肉全予備加熱する方が好
゛ましい。予備加熱は次工程の波圧油揚げ処理による予
備乾燥時における突内〃・らの水分蒸散の均−化全計る
ｔ（めには好ましい手段である。即ち温圧油揚は処理前
すこ食肉の各部分の品温を均一にしておくと、減圧油揚
げ処理時における食肉力・らの水分蒸散が均一に行なわ
れることになる。従って本発明方法における予備加熱は
食肉の各部分の品温’に略均−にするための訓１温処理
としての作用を有することになる。

この調温処理作用全発揮させるための予備加熱の温度条
件としては３０〜９０℃が好ブしい。更に予備加熱に食
肉の各部分を略均−に熱変性させる作用會も併せて発揮
させるための温度条件としては５０〜８５℃が好ましい
。この熱変性によって食肉中の肉汁成分のような風味物
質を凝固させて食肉の風味全固定することが可能となる
。これは従来法における凍結乾燥法には全く見られなか
９１ｃ本発明方法の大きな特徴である。予備加熱手段と
しては熱風処理、蒸ギ処刊・、６−８温イｔ！湿処理等
の適宜の手段で実施すればよいが、次の予備加熱手段が
油揚げであることに鑑み、加温し窺油に浸漬する手段が
好ましい。

予備加熱処理全施した食肉は次の減圧油揚げ処理によっ
て予備乾燥される。減圧油揚げ処理の主な作用は（１）
低温度で比較的急速且つ短時間に適度の脱水及び熱変性
を食肉全体に生じさせ、それによって食肉の風味物質を
一凝固、固定すること。（２）肉組織内へ油脂を適当量
滲透させること。（３）次の工程の凍結で氷結晶が大き
くなるのを防止すること。（４）凍結乾燥による乾燥時
間を短縮すること等である。これは従来法における凍結
乾燥法には全く見られな〃・りた本発明の大きな特徴で
ある。

減圧油揚は処理による予備乾燥の作用を効率的に実現す
るためには減圧度は大きい方が良く、所望減圧度への到
達速度は速い方が好ましく、油温については低い方が好
ましい。具体的処理条件としては肉の種類、大きさ、量
等によって多少異なるが、概ね減圧度１００　ｔｏｒｒ
以下、好ましくは５０ｔｏｒｒＪ、Ｊ下で、所望減圧度
への到達時間は５分以下、好ましくは２分以下である。

油温の好ましい具体的条件としては１００℃以下、更に
は５０〜８５℃であるが、予備乾燥前に予備加熱を油浸
漬処理によって実行する場合は予備加熱と予備乾燥との
油温全略同−にする方が作業性等からして好ましい。

減圧油揚げ処理による予備乾燥を実施するための手段と
しては大別して二つの方法がある。その一つ社油槽内の
油中に食肉含浸漬した後、油槽全体を急速に減圧状態に
する方法であシ、他の一つは油槽全体を予め減圧状態に
しておき、その中に食肉を供給する方法である。何れの
方法によっても本発明方法における減圧油揚けによる予
備乾燥を実施することができるが、予備乾燥を行なう前
に食肉を加温した油へ浸漬することによって予備加熱を
行なう場合は、予備加熱と予備乾燥ケ同−容器で行なえ
るという利点及び予備加熱後の食肉の品温の変動が全く
ないという利点から前者の方法の方が好ましい。

予備乾燥によって得られる食肉の水分含量は概ないとき
には前記した予備乾燥の作用が実質的に現われなくなる
可能性があり、最終的に得られる乾燥食肉が従来の凍結
乾燥によって得られ九食肉とその品質において大差ない
ものになりやすい。

一方予備乾燥によって食肉の水分含量を過度に低下させ
た場合は、多量の水分蒸散による食肉組織の硬化、萎縮
が顕著に現われはじめ、外観を損うと共に水等による復
元効率が低下する原因になｐやすい。

減圧油揚げ処理による予備乾燥しｆＣ食肉は最後に真空
凍結乾燥処理によって乾燥食肉に加工される。真空凍結
乾燥は常法により実施すればよく、具体的には凍結終末
温度は一１０℃以下で、冷却速度は例えば２５℃から一
３０℃への到達時間が３０〜１２０分程度であることが
望ましい。

加熱方法は伝熱、輻射熱、内部加熱等のいずれでもよく
、マタこれらを併用してもよいが、食肉の既乾燥部の品
温か７０℃を越えることなく、且つ未乾燥部の氷結晶が
決してとけることがないように、できるだけ迅速に乾燥
が進行するようにすればよい。

以上のような構成力・らなる本発明方法の効果全以下の
比較実験例によって明確にする。

比較実験例１ ０本発明Ａ ３〜５酊厚にスライスした牛モモ肉を５０℃のサラダ油
で５　ｔｏｒｒの減圧度下で５分間減圧油揚げ処理ＶＣ
Ｊ、うて予備乾燥した後、−１℃／分の条件で一３５℃
１で予備凍結し、その後０．５　ｔｏｒｒの減圧下で６
０℃の輻射熱により３時間真全凍結乾燥し７て水分含量
約３チの乾燥牛肉會得り３７次に得られた乾燥牛肉を室
温の水に該乾燥牛肉が充分に復元する壕で浸漬した後、
予めバターを塗って加熱したフライパンに入れ弱火で約
１分３０秒間加熱調理１７女。

○比較例１ ３〜５關厚にスライスした牛モモ肉をその壕ま本発明Ａ
と同一の条件でフライノンによジ加熱調理した。

○比較例２ ３〜５ｎ厚にスライスした牛モモ肉を本発明Ａと同一の
条件で予備凍結した後、本発明Ａと同一の条件で８時間
真空凍結乾燥して水分含量約３チの乾燥牛肉を得た。そ
の後本発明Ａと同一の条件で復元、加熱調理した。

上記比較結果を第１表に示す。

−ヒ記第１表から以下のことが明確となった。即ち第１
表の乾燥牛肉の状態の項を対比することｌこより、本願
発明Ａによって得られた乾燥牛肉の方が従来の凍結乾燥
（比較例２）によって得らｎた乾燥牛肉よりも割イを難
く、従って前者の乾燥牛肉の方が破損等による歩留り低
下を防止するの番こ有効であることが明確になる。復元
時間（こついては本発明Ａの方が比較例２よりやや長い
が、復元時、峰の状態全対比すると比較例２の場合ｉ浸
漬水ｌこ乾燥牛肉中の風味物質が俗出し、浸漬水分赤色
Ｏこ１染める現象が顕著に現われる。こｎに対し本発明
の場合は比較例２のような現象げほとんどなく、肉の風
味物質全内部に保有した状態で復元する。

このような現象の相異に加熱調理時の状態及び加熱調理
後の風味、食感の相異として顕著に現わ７１てくる。即
ち比較例２の場合加熱調理時の牛肉の状態はちぢｎ易く
、表面のみが焦げ易い。こｉｆｆ復元に早いが、復元後
加熱調理時に水を離し易いこと全意味し、その結果加熱
調理後の食感に弾力に欠け、瑞瑞しさのないものになる
。更に復元時に肉の風味物質が俗出し７ているので調理
白灯風味に欠けるという欠点が顕著になる。

こｎ、に対し本発明Ａの場合復元にやや遅いが、加熱調
理時の牛肉の状態に生肉全加熱調理する場合とほとＸ７
ど同一の状態でｆｊ＋る。従って加熱調理後の食感げ生
肉を加熱調理したものとほとんど変らない弾力と瑞瑞し
さ？有しており、また本発明Ａの場合減圧油揚げ処理（
こまって適度の量の油脂が内申ζこ存在しており、この
油脂の作用（こよって加熱調理後の食感を１ろやかなも
のにしている。

また復元時（こ風味物質の浴出がほとんどないので、生
肉全加熱調理したものとほとんど同じような風味を有し
ている。更に本発明Ａの優れた効果としてに肉の凍結乾
燥時間が比較例２Ｉこ比し約３分の１８兜になるという
ことである。

比較実験例２ ０本発明Ｂ 比較実験例１の本発明Ａにおいて復元した牛モモＩＪＩ
加熱調理せずにカレールウと共にレトルトパウチに充填
した後、１２１°Ｃで８分間レトルト処理した。この場
合牛モモ肉とカレールウとの重量にＡ４１者３０　ｇ、
後者１５０μであり、以下の比較例も同様である。

０比較例３ 生牛モモ肉をそのま１カレールウと共番こレトルトパウ
チに充填し、以下本発明Ｂと同−条件でレトルト処理し
た。

Ｏ比較例４ 比較実験例１の比較例Ｉにおいて加熱調理した牛モモ肉
ヲカレールウと共にレトルトパウチに充填し、以下本発
明Ｂと同一条件でレトルト処理した。

Ｏ比較例５ 比較実験例１の比較例２１こおいて復元した牛モモ肉全
加熱調理せずｌこカレールウと共にレトルト・々ウチζ
こ充填し、以下本発明Ｂと同一条件でレトルト処理した
。

○比較例６ 比較実験例１の比較例２１こおいて加熱調理した牛モモ
肉全カレールウと共にレトルトパウチに充填し、以下本
発明Ｂと同一条件でレトルト処理した。

上記各方法で得ら第１たレトルトカレーケ熱湯中で４分
間加熱処理［、た後、喫食して牛モモ肉の食感番こつい
て官能テストを行った。官能テストげ１０全最も好捷し
い、１全最も好捷しくないとする１０点採点法で行なっ
た。結果上第２表（こ示す。

牛肉等の食肉全レトルト処理の如き高温高圧下で加熱処
理した場合、一般的に筋繊維のつながりが弱くなり、ボ
ッボッした食感になりがちであるが、上記第２表から明
らかなように本発明方法によって得ら眉、た乾燥肉を復
元した後、レトルト処理しても上記したような食感の劣
化Ｆｌ　凸とんど昭めらイ１．ず、適度の歯ごたえ含有
した好ましい食感を保持せしめることができる。

以上述べたように本発明方法で得られる乾燥食肉に肉汁
等の風味物質を凝固、固定した状態で保有しているので
復元後加熱調理した場合、生肉を加熱１７．ｌ理したも
のとほとんど変らない風味、食感を有している。またレ
トルト処理の如き高温、高圧処理によっても食肉の組織
が破壊され７てボッボッとした食感番こなることがない
等の利点？有している。しかも本発明方法番こよｒＩ２
は予備乾燥番こよっである程度食肉中の水分を除去して
いるので、従来の凍結乾燥時間に比し、非常に短時間で
凍結乾燥することができると共に凍結乾燥前の予備凍結
時の氷結晶による食肉の組織の損傷を少なくすることが
できる等の利点を有している。

実絢例１ 厚さ３〜５ｍｍ、広さ３０〜５０朋×５（）〜７０朋程
鹿のラムスライス（水分含量約７５％）１０００、！１
ｌｋ５０℃のコーンサラダ油の入った油槽中ｌこ入ｎ、
１０分間浸漬して予備加熱した後、油槽全体全約１分間
で１０　Ｌｏｒｒまで減圧にし、２分間減圧油揚げ処理
によって予備乾燥した。その後油切り全行ない、約３分
間で常圧に戻してラムスライスを取り出した。得られた
ラムスライスに約８００ｇで水分含量に約５５％であっ
た。その後−１℃／分の条件で凍結して最終品温か一３
０℃になるまで予備凍結した後０．５　ｔｏｒｒで真空
凍結乾燥した。加熱に輻射棚によって行ない、輻射棚温
度６０℃、乾燥時間３時間３０分の条件で真空凍結乾燥
して、水分含量が３％以下の乾燥ラムスライス約４００
ｇを得た。

次ｔこ得らｎた乾燥ラムスライス約４００　、！ｉ”ｋ
２５°Ｃの水ｔこ３０分間浸漬して吸水、復元きせて約
６３０ｇとなした後、予めバターを塗ったフラィノ々ン
で加熱調理して約５００ｇのラムスライスの焼肉を得た
。該焼肉に生のラムスライス？そのオ１バター會塗った
フライパンで加熱調理したものと略同程度の風味、テク
スチャーを有しており、前者の方がやや臭みがなく食べ
易い感じであった。

実施例２ 牛肉ミンチ（水分含量約６０　％　）　１．　ＯＯＯ９
を油槽内に入れた後、油槽全体を約１分間で５　ｔｏｒ
ｒｌで減圧にした。油槽内にσ予めコーンサラダ油、十
１１旨＝２：１の割合で混合した５０℃の油が入ってお
り、上記減圧が終った後上記牛肉ミンチを油中ｌこ浸漬
して減圧油揚げ処理による予備乾燥を３分間行なった。

その後油切！１行ない、約３分間で常圧（こがして牛肉
ミンチを取り出した。得られた牛肉ミンチに約８００ｇ
で水分含量げ約５５係であった。その後実施例１と同様
の方法で予備凍結及び真空凍結乾燥して水分含量３％以
下の乾燥牛肉ミンチ約３５５．！ｉｌｋ得た。

次に得られた乾燥牛肉ミンチ約３５５ｇ１２５℃の水に
２０分間浸漬して吸水させて約７７０９となした後、容
器中でよく練り、直径約３ｃｒｎの球状Ｉこし、１７０
’Ｃの油中で約２分間油揚げしてミンチボール全得た。

得らｎたミンチボールげ生の牛肉ミンチから得たミンチ
ボールと略同程度の風味、テクスチャーを有しており、
前者の方が熱の通りが速く調理し易かった。

特許出願人　ハウス食品工業株式会社 代理人後藤道生

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 ｉｌ＋　　食肉を減圧油揚げ処理による予備乾燥し、次
   いで真空凍結乾燥することを特徴とする食肉の乾燥方法
   。 （２１食肉を予備加熱し、次いで減圧油揚げ処理による
   予備乾燥し、更に真空凍結乾燥することを特徴とする食
   肉の乾燥方法。