JPH0249695B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は食肉を減圧油揚げ処理した後真空凍結
乾燥することを特徴とする新規な食肉の乾燥方法
に関する。 従来より食品の乾燥に当つてはその食品本来の
特性を失わずに乾燥し、復元した場合に乾燥前の
食品とほぼ同様の状態に復元できるということを
乾燥の目的として、種々の乾燥技術が研究、開発
されてきた。現在では種々の乾燥技術のうち凍結
乾燥法が上記の目的を達成するに当つて最も優れ
た乾燥方法であるとされ、多くの食品の乾燥に使
用されており、当然食肉の乾燥にも使用されてい
る。 凍結乾燥した食肉は細胞の破壊が少なく萎縮す
ることもなく乾燥されており、その外観は乾燥前
の食肉の外観を充分に保持している。しかしなが
ら、凍結乾燥した食肉の中には食肉の風味物質例
えば肉汁等が粉末状を呈して存在し、その復元に
当つて凍結乾燥食肉の内部に滲透してくる水等に
よつて粉末状の肉汁等の風味物質が液状となつて
食肉の外に溶出し、復元された食肉の風味を低下
させることになる。しかも復元した食肉は乾燥前
の食肉と状態が異なり、凍結乾燥した食肉の中に
単に水等を含ませただけのものであり、そのため
に復元後加熱調理した食肉の食感は、乾燥前の食
肉を加熱調理したものの食感とは明らかに異質の
ものとなつていた。 このように従来の凍結乾燥法によつて得られる
乾燥肉はその外観において一応満足できるもので
あつても、それを復元後加熱調理したものと乾燥
前の生鮮肉を加熱調理したものとを比較した場
合、かゝる乾燥肉は風味、食感において決して満
足できるものではなかつた。 本発明は従来法により真空凍結乾燥した食肉の
有する上記の欠点を解消し、復元後加熱調理した
ものが生鮮肉を加熱調理したものと、風味、食感
に於て殆んど変ることなく、更にはレトルト処理
の如き高温、高圧処理によつても食肉の組織が破
壊されてボソボソとした食感になることのない乾
燥食肉を得るための食肉の乾燥方法を提供するも
のである。上記の目的を達成するための本発明の
要旨は食肉を減圧油揚げ処理によつて予備乾燥し
た後、真空凍結乾燥することを特徴とする食肉の
乾燥方法である。 本発明で使用する食肉としては牛肉、豚肉、鶏
肉、鯨肉、羊肉等に代表されるもので、それらを
各種の形状に切断したもの、あるいはハム、ソー
セージ、ハンバーグ等の原料として使用される挽
肉のように加工したもの等がある。 本発明においてはこうした食肉を減圧油揚げ処
理によつて予備乾燥するが、その前に食肉を予備
加熱する方が好ましい。予備加熱は次工程の減圧
油揚げ処理による予備乾燥時における食肉からの
水分蒸散の均一化を計るためには好ましい手段で
ある。即ち減圧油揚げ処理前に食肉の各部分の品
温を均一にしておくと、減圧油揚げ処理時におけ
る食肉からの水分蒸散が均一に行なわれることに
なる。従つて本発明方法における予備加熱は食肉
の各部分の品温を略均一にするための調温処理と
しての作用を有することになる。 この調温処理作用を発揮させるための予備加熱
の温度条件としては30〜90℃が好ましい。更に予
備加熱に食肉の各部分を略均一に熱変性させる作
用をも併せて発揮させるための温度条件としては
50〜85℃が好ましい。この熱変性によつて食肉中
の肉汁成分のような風味物質を凝固させて食肉の
風味を固定することが可能となる。これは従来法
における凍結乾燥法には全く見られなかつた本発
明方法の大きな特徴である。予備加熱手段として
は熱風処理、蒸煮処理、恒温恒湿処理等の適宜の
手段で実施すればよいが、次の予備加熱手段が油
揚げであることに鑑み、加温した油に浸漬する手
段が好ましい。 予備加熱処理を施した食肉は次の減圧油揚げ処
理によつて予備乾燥される。減圧油揚げ処理の主
な作用は(1)低温度で比較的急速且つ短時間に適度
の脱水及び熱変性を食肉全体に生じさせ、それに
よつて食肉の風味物質を凝固、固定すること。(2)
肉組織内へ油脂を適当量滲透させること。(3)次の
工程の凍結で氷結晶が大きくなるのを防止するこ
と。(4)凍結乾燥による乾燥時間を短縮すること等
である。これは従来法における凍結乾燥法には全
く見られなかつた本発明の大きな特徴である。 減圧油揚げ処理による予備乾燥の作用を効率的
に実現するためには減圧度は大きい方が良く、所
望減圧度への到達速度は速い方が好ましく、油温
については低い方が好ましい。具体的処理条件と
しては肉の種類、大きさ、量等によつて多少異な
るが、概ね減圧度100torr以下、好ましくは
50torr以下で、所望減圧度への到達時間は５分以
下、好ましくは２分以下である。油温の好ましい
具体的条件としては100℃以下、更には50〜85℃
であるが、予備乾燥前に予備加熱を油浸漬処理に
よつて実行する場合は予備加熱と予備乾燥との油
温を略同一にする方が作業性等からして好まし
い。 減圧油揚げ処理による予備乾燥を実施するため
の手段としては大別して二つの方法がある。その
一つは油槽内の油中に食肉を浸漬した後、油槽全
体を急速に減圧状態にする方法であり、他の一つ
は油槽全体を予め減圧状態にしておき、その中に
食肉を供給する方法である。何れの方法によつて
も本発明方法における減圧油揚げによる予備乾燥
を実施することができるが、予備乾燥を行なう前
に食肉を加温した油へ浸漬することによつて予備
加熱を行なう場合は、予備加熱と予備乾燥を同一
容器で行なえるという利点及び予備加熱後の食肉
の品温の変動が全くないという利点から前者の方
法の方が好ましい。 予備乾燥によつて得られる食肉の水分含量は概
ね35〜65％、好ましくは45〜55％程度（脂肪部分
を除いて換算）であることが望ましい。予備乾燥
によつて食肉の水分含量があまり低くならないと
きには前記した予備乾燥の作用が実質的に現われ
なくなる可能性があり、最終的に得られる乾燥食
肉が従来の凍結乾燥によつて得られた食肉とその
品質において大差ないものになりやすい。一方予
備乾燥によつて食肉の水分含量を過度に低下させ
た場合は、多量の水分蒸散による食肉組織の硬
化、萎縮が顕著に現われはじめ、外観を損うと共
に水等による復元効率が低下する原因になりやす
い。 減圧油揚げ処理による予備乾燥した食肉は最後
に真空凍結乾燥処理によつて乾燥食肉に加工され
る。真空凍結乾燥は常法により実施すればよく、
具体的には凍結終末温度は−10℃以下で、冷却速
度は例えば25℃から−30℃への到達時間が30〜
120分程度であることが望ましい。 加熱方法は伝熱、輻射熱、内部加熱等のいずれ
でもよく、またこれらを併用してもよいが、食肉
の既乾燥部の品温が70℃を越えることなく、且つ
未乾燥部の氷結晶が決してとけることがないよう
に、できるだけ迅速に乾燥が進行するようにすれ
ばよい。 以上のような構成からなる本発明方法の効果を
以下の比較実験例によつて明確する。 比較実験例 １ Γ本発明Ａ ３〜５mm厚にスライスした牛モモ肉を50℃のサ
ラダ油で5torrの減圧度下で５分間減圧油揚げ処
理によつて予備乾燥した後、−１℃／分の条件で
−35℃まで予備凍結し、その後0.5torrの減圧下
で60℃の輻射熱により３時間真空凍結乾燥して水
分含量約３％の乾燥牛肉を得た。次に得られた乾
燥牛肉を室温の水に該乾燥牛肉が充分に復元する
まで浸漬した後、予めバターを塗つて加熱したフ
ライパンに入れ弱火で約１分30秒間加熱調理し
た。 Γ比較例 １ ３〜５mm厚にスライスした牛モモ肉をそのまま
本発明Ａと同一の条件でフライパンにより加熱調
理した。 Γ比較例 ２ ３〜５mm厚にスライスした牛モモ肉を本発明Ａ
と同一の条件で予備凍結した後、本発明Ａと同一
の条件で８時間真空凍結乾燥して水分含量約３％
の乾燥牛肉を得た。その後本発明Ａと同一の条件
で復元、加熱調理した。 上記比較結果を第１表に示す。

【表】 上記第１表から以下のことが明確となつた。即
ち第１表の乾燥牛肉の状態の項を対比することに
より、本願発明Ａによつて得られた乾燥牛肉の方
が従来の凍結乾燥（比較例２）によつて得られた
乾燥牛肉よりも割れ難く、従つて前者の乾燥牛肉
の方が破損等による歩留り低下を防止するのに有
効であることが明確になる。復元時間ついては本
発明Ａの方が比較例２よりやや長いが、復元時の
状態と対比すると比較例２の場合は浸漬水に乾燥
牛肉中の風味物質が溶出し、浸漬水を赤色に染め
る現象が顕著に現われる。これに対し本発明Ａの
場合は比較例２のような現象はほとんどなく、肉
の風味物質を内部に保有した状態で復元する。こ
のような現象の相異は加熱調理時の状態及び加熱
調理後の風味、食感の相異として顕著に現われて
くる。即ち比較例２の場合加熱調理時の牛肉の状
態はちぢれ易く、表面のみが焦げ易い。これは復
元は早いが、復元後加熱調理時に水を離し易いこ
とを意味し、その結果加熱調理後の食感は弾力に
欠け、瑞瑞しさのないものになる。更に復元時に
肉の風味物質が溶出しているので調理肉は風味に
欠けるという欠点が顕著になる。 これに対し本発明Ａの場合復元はやや遅いが、
加熱調理時の牛肉の状態は生肉を加熱調理する場
合とほとんど同一の状態である。従つて加熱調理
後の食感は生肉を加熱調理したものとほとんど変
らない弾力と瑞瑞しさを有しており、また本発明
Ａの場合減圧油揚げ処理によつて適度の量の油脂
が肉中に存在しており、この油脂の作用によつて
加熱調理後の食感をまろやかなものにしている。
また復元時に風味物質の溶出がほとんどないの
で、生肉を加熱調理したものとほとんど同じよう
な風味を有している。更に本発明Ａの優れた効果
としては肉の凍結乾燥時間が比較例２に比し約３
分の１程度になるということである。 比較実験例 ２ Γ本発明Ｂ 比較実験例１の本発明Ａにおいて復元した牛モ
モ肉を加熱調理せずにカレールウと共にレトルト
パウチに充填した後、121℃で８分間レトルト処
理した。この場合牛モモ肉とカレールウとの重量
は前者30ｇ、後者150ｇであり、以下の比較例も
同様である。 Γ比較例 ３ 生牛モモ肉をそのままカレールウと共にレトル
トパウチに充填し、以下本発明Ｂと同一条件でレ
トルト処理した。 Γ比較例 ４ 比較実験例１の比較例１において加熱調理した
牛モモ肉をカレールウと共にレトルトパウチに充
填し、以下本発明Ｂと同一条件でレトルト処理し
た。 Γ比較例 ５ 比較実験例１の比較例２において復元した牛モ
モ肉を加熱調理せずにカレールウと共にレトルト
パウチに充填し、以下本発明Ｂと同一条件でレト
ルト処理した。 Γ比較例 ６ 比較実験例１の比較例２において加熱調理した
牛モモ肉をカレールウと共にレトルトパウチに充
填し、以下本発明Ｂと同一条件でレトルト処理し
た。 上記各方法で得られたレトルトカレーを熱湯中
で４分間加熱処理した後、喫食して牛モモ肉の食
感について官能テストを行つた。官能テストは10
を最も好ましい、１を最も好ましくないとする10
点採点法で行なつた。結果を第２表に示す。

【表】 牛肉等の食肉をレトルト処理の如き高温高圧下
で加熱処理した場合、一般的に筋繊維のつながり
が弱くなり、ボソボソした食感になりがちである
が、上記第２表から明らかなように本発明方法に
よつて得られた乾燥肉を復元した後、レトルト処
理しても上記したような食感の劣化はほとんど認
められず、適度の歯ごたえを有した好ましい食感
を保持せしめることができる。 以上述べたように本発明方法で得られる乾燥食
肉は肉汁等の風味物質を凝固、固定した状態で保
有しているので復元後加熱調理した場合、生肉を
加熱調理したものとほとんど変らない風味、食感
を有している。またレトルト処理の如き高温、高
圧処理によつても食肉の組織が破壊されてボソボ
ソとした食感になることがない等の利点を有して
いる。しかも本発明方法によれば予備乾燥によつ
てある程度食肉中の水分を除去しているので、従
来の凍結乾燥時間に比し、非常に短時間で凍結乾
燥することができると共に凍結乾燥前の予備凍結
時の氷結晶による食肉の組織の損傷を少なくする
ことができる等の利点を有している。 実施例 １ 厚さ３〜５mm、広さ30〜50mm×50〜70mm程度の
ラムスライス（水分含量約75％）1000ｇを50℃の
コーンサラダ油の入つた油槽中に入れ、10分間浸
漬して予備加熱した後、油槽全体を約１分間で
10torrまで減圧にし、２分間減圧油揚げ処理によ
つて予備乾燥した。その後油切りを行ない、約３
分間で常圧に戻してラムスライスを取り出した。
得られたラムスライスは約800ｇで水分含量は約
55％であつた。その後−１℃／分の条件で凍結し
て最終品温が−30℃になるまで予備凍結した後
0.5torrで真空凍結乾燥した。加熱は輻射棚によ
つて行ない、輻射棚温度60℃、乾燥時間３時間30
分の条件で真空凍結乾燥して、水分含量が３％以
下の乾燥ラムスライス約400ｇを得た。 次に得られた乾燥ライムスライス約400ｇを25
℃の水に30分間浸漬して吸水、復元させて約630
ｇとなした後、予めバターを塗つたフライパンで
加熱調理して約500ｇのラムスライスの焼肉を得
た。該焼肉は生のラムスライスをそのままバター
を塗つたフライパンで加熱調理したものと略同程
度の風味、テクスチヤーを有しており、前者の方
がやや臭みがなく食べ易い感じであつた。 実施例 ２ 牛肉ミンチ（水分含量約60％）1000ｇを油槽内
に入れた後、油槽全体を約１分間で5torrまで減
圧にした。油槽内には予めコーンサラダ油：牛脂
＝２：１の割合で混合した50℃の油が入つてお
り、上記減圧が終つた後上記牛肉ミンチを油中に
浸漬して減圧油揚げ処理による予備乾燥を３分間
行なつた。その後油切りを行ない、約３分間で常
圧に戻して牛肉ミンチを取り出した。得られた牛
肉ミンチは約800ｇで水分含量は約55％であつた。
その後実施例１と同様の方法で予備凍結及び真空
凍結乾燥して水分含量３％以下の乾燥牛肉ミンチ
約355ｇを得た。 次に得られた乾燥牛肉ミンチ約355ｇを25℃の
水に20分間浸漬して吸水させて約770ｇとなした
後、容器中でよく練り、直径約３cmの球状にし、
170℃の油中で約２分間油揚げしてミンチボール
を得た。得られたミンチボールは生の牛肉ミンチ
から得たミンチボールと略同程度の風味、テクス
チヤーを有しており、前者の方が熱の通りが速く
調理し易かつた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 食肉を減圧油揚げ処理による予備乾燥し、次
   いで真空凍結乾燥することを特徴とする食肉の乾
   燥方法。 ２ 食肉を予備加熱し、次いで減圧油揚げ処理に
   よる予備乾燥し、更に真空凍結乾燥することを特
   徴とする食肉の乾燥方法。