JP3078900B2 - 即席焼豚の製造方法 - Google Patents
即席焼豚の製造方法Info
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- JP3078900B2 JP3078900B2 JP03297719A JP29771991A JP3078900B2 JP 3078900 B2 JP3078900 B2 JP 3078900B2 JP 03297719 A JP03297719 A JP 03297719A JP 29771991 A JP29771991 A JP 29771991A JP 3078900 B2 JP3078900 B2 JP 3078900B2
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- Freezing, Cooling And Drying Of Foods (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、減圧下のマイクロ波誘
電加熱乾燥法を利用した即席焼豚の製造方法及びそれに
よって得られる即席焼豚に関するものであり、これは、
復元性にすぐれているだけでなく、風味食感もすぐれた
ものである。
電加熱乾燥法を利用した即席焼豚の製造方法及びそれに
よって得られる即席焼豚に関するものであり、これは、
復元性にすぐれているだけでなく、風味食感もすぐれた
ものである。
【０００２】
【従来の技術】従来、即席カップラーメン等の具材とし
て使われている即席乾燥焼豚は真空凍結乾燥法又は温風
乾燥法によって製造されていた。
て使われている即席乾燥焼豚は真空凍結乾燥法又は温風
乾燥法によって製造されていた。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、真空凍
結乾燥法は乾燥時間が長くコスト高になる問題がある。
一方の温風乾燥法によれば、高温の場合には豚肉の脂肪
組織からドープが流出し、風味を損なったりロスにつな
がる。また低温の場合には乾燥時間が長くなることと微
生物汚染につながり問題があった。本発明はこのような
問題点を解決することを、その目的とするものである。
結乾燥法は乾燥時間が長くコスト高になる問題がある。
一方の温風乾燥法によれば、高温の場合には豚肉の脂肪
組織からドープが流出し、風味を損なったりロスにつな
がる。また低温の場合には乾燥時間が長くなることと微
生物汚染につながり問題があった。本発明はこのような
問題点を解決することを、その目的とするものである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明は、上記した目的
を達成するためになされたものであって、各方面から検
討した結果、マイクロ波誘電加熱処理に着目し、その最
適条件を見出しただけでなく、それに引続いて温風乾燥
することが必要であるとの新知見を得、更に研究を行な
い遂に本発明の完成に至ったものである。
を達成するためになされたものであって、各方面から検
討した結果、マイクロ波誘電加熱処理に着目し、その最
適条件を見出しただけでなく、それに引続いて温風乾燥
することが必要であるとの新知見を得、更に研究を行な
い遂に本発明の完成に至ったものである。
【０００５】すなわち、本発明は、スライスした味付加
熱豚肉を、減圧下でマイクロ波誘電加熱乾燥し、引続い
て温風乾燥することを特徴とする即席焼豚の製造方法、
をその基本的技術思想とするものである。以下、本発明
を具体的に説明する。
熱豚肉を、減圧下でマイクロ波誘電加熱乾燥し、引続い
て温風乾燥することを特徴とする即席焼豚の製造方法、
をその基本的技術思想とするものである。以下、本発明
を具体的に説明する。
【０００６】本発明に係る即席焼豚の原料としては、常
法にしたがい豚肉を使用するのであるが、本発明で使用
する豚肉の部位は特に限定されない。しかしながら、適
度な脂身が含まれていたほうが美味であることから、バ
ラ肉、肩ロース、などを使用するのが好ましい。原料豚
肉としては、常法にしたがってブロック肉を用いること
もできるし、均一な成型物を得る必要がある場合には、
豚肉の表面にタンパク質、ガム類その他の結着剤を適用
し、これを必要あればリテーナに充填し、加圧し又は加
圧することなく０℃以上の比較的低温に維持するといっ
た常法にしたがい、特に工業的処理に適した均一な品質
を有する成型物としてもよい。
法にしたがい豚肉を使用するのであるが、本発明で使用
する豚肉の部位は特に限定されない。しかしながら、適
度な脂身が含まれていたほうが美味であることから、バ
ラ肉、肩ロース、などを使用するのが好ましい。原料豚
肉としては、常法にしたがってブロック肉を用いること
もできるし、均一な成型物を得る必要がある場合には、
豚肉の表面にタンパク質、ガム類その他の結着剤を適用
し、これを必要あればリテーナに充填し、加圧し又は加
圧することなく０℃以上の比較的低温に維持するといっ
た常法にしたがい、特に工業的処理に適した均一な品質
を有する成型物としてもよい。
【０００７】これを加熱処理するが、加熱処理として
は、ボイリング処理、蒸煮処理等焼豚製造における常法
が適宜使用される。なお、特に、本発明においては、マ
イクロ波処理を含めすべての加熱工程において、加熱温
度を豚肉の品温７０℃以下にコントロールすることが必
要である。この段階における加熱条件としては、６０〜
７０℃、好ましくは６５〜７０℃で１〜６時間程度ボイ
ルすればよい。その結果、脂肪細胞からのドープの流出
が防止され、歩留りのみならず製品焼豚の風味増強が図
られる。
は、ボイリング処理、蒸煮処理等焼豚製造における常法
が適宜使用される。なお、特に、本発明においては、マ
イクロ波処理を含めすべての加熱工程において、加熱温
度を豚肉の品温７０℃以下にコントロールすることが必
要である。この段階における加熱条件としては、６０〜
７０℃、好ましくは６５〜７０℃で１〜６時間程度ボイ
ルすればよい。その結果、脂肪細胞からのドープの流出
が防止され、歩留りのみならず製品焼豚の風味増強が図
られる。
【０００８】加熱処理後、冷却して脂肪を凝固させ、リ
テーナを用いた場合はリテーナを外し、スライサーを用
いて切断する。その際、切断幅は、０．１〜５ｍｍ、好
ましくは０．５〜３ｍｍ、更に好ましくは１〜２ｍｍ程
度とするのがよい。
テーナを用いた場合はリテーナを外し、スライサーを用
いて切断する。その際、切断幅は、０．１〜５ｍｍ、好
ましくは０．５〜３ｍｍ、更に好ましくは１〜２ｍｍ程
度とするのがよい。
【０００９】スライスした肉は調味液を適用して味付け
する。調味液としては、焼豚の製造に用いられる醤油を
ベースとした通常の調味液が適宜使用されるが、例えば
熱湯による復元時に湯戻りし易くするため水溶性成分を
主とした配合にする。又、焼豚が乾燥工程で褐変しにく
くするため反応しにくい糖を使用するとか、マイクロ波
の電導性を低くし品温を上げないようにするため電解質
の濃度を抑えた方が望ましいとかで決定される。そのた
め、調味液としては、発酵調味料、糖類、低分子量のタ
ンパク質、アミノ酸、有機酸、ゼラチン、デキストリン
を１種又は２種以上含有した緩衝液を用いるのが好適で
ある。調味液の１例としては、淡口醤油、ラクチトー
ル、砂糖、ジンジャー、核酸系調味料、ソルビトール、
紅麹色素、トコフェロールを水に混合攪拌したもの等が
挙げられる。
する。調味液としては、焼豚の製造に用いられる醤油を
ベースとした通常の調味液が適宜使用されるが、例えば
熱湯による復元時に湯戻りし易くするため水溶性成分を
主とした配合にする。又、焼豚が乾燥工程で褐変しにく
くするため反応しにくい糖を使用するとか、マイクロ波
の電導性を低くし品温を上げないようにするため電解質
の濃度を抑えた方が望ましいとかで決定される。そのた
め、調味液としては、発酵調味料、糖類、低分子量のタ
ンパク質、アミノ酸、有機酸、ゼラチン、デキストリン
を１種又は２種以上含有した緩衝液を用いるのが好適で
ある。調味液の１例としては、淡口醤油、ラクチトー
ル、砂糖、ジンジャー、核酸系調味料、ソルビトール、
紅麹色素、トコフェロールを水に混合攪拌したもの等が
挙げられる。
【００１０】スライスした肉に調味液を適用するには、
調味液中に肉を浸漬したり、調味液を肉に対して塗布し
たりスプレーしたり注入したり、その他両者を接触せし
める方法がすべて利用できる。その際、肉をもんだり、
しぼったり、肉を動かすと更に調味液処理が効率よく行
われる。なお、含浸処理の場合、１０〜５０℃の調味液
に肉を１０〜６０分間含浸せしめれば充分に味付けが可
能である。
調味液中に肉を浸漬したり、調味液を肉に対して塗布し
たりスプレーしたり注入したり、その他両者を接触せし
める方法がすべて利用できる。その際、肉をもんだり、
しぼったり、肉を動かすと更に調味液処理が効率よく行
われる。なお、含浸処理の場合、１０〜５０℃の調味液
に肉を１０〜６０分間含浸せしめれば充分に味付けが可
能である。
【００１１】以上、豚肉を加熱、切断、味付けの順序で
処理して前処理豚肉を調製したが、本発明においては、
豚肉の前処理は、この順序に限定されるものではなく、
例えば加熱処理した後、味付けし次いでスライスしても
よい。
処理して前処理豚肉を調製したが、本発明においては、
豚肉の前処理は、この順序に限定されるものではなく、
例えば加熱処理した後、味付けし次いでスライスしても
よい。
【００１２】このようにして前処理が終了した、スライ
スした味付加熱豚肉は、余分な調味液を除去した後、マ
イクロ波誘電加熱乾燥処理する。例えば、前処理豚肉
を、重ならないよう１枚ずつパレットに並べる。必要に
よっては網ネットを重ねた上に乗せて単位時間当りの電
波処理量を調節することも出来る。このトレーを真空度
１１〜５５ｔｏｒｒのマイクロ波誘電加熱装置に導き、
単位面積当りの電力密度を０．５〜５．０（ｋｗ／ｋ
ｇ）の範囲で誘電加熱し含有水分が２０％程度になるま
で乾燥する。ただこの場合も、前記したように加熱中の
豚肉の品温が７０℃を越えないように温度コントロール
するのが好適である。
スした味付加熱豚肉は、余分な調味液を除去した後、マ
イクロ波誘電加熱乾燥処理する。例えば、前処理豚肉
を、重ならないよう１枚ずつパレットに並べる。必要に
よっては網ネットを重ねた上に乗せて単位時間当りの電
波処理量を調節することも出来る。このトレーを真空度
１１〜５５ｔｏｒｒのマイクロ波誘電加熱装置に導き、
単位面積当りの電力密度を０．５〜５．０（ｋｗ／ｋ
ｇ）の範囲で誘電加熱し含有水分が２０％程度になるま
で乾燥する。ただこの場合も、前記したように加熱中の
豚肉の品温が７０℃を越えないように温度コントロール
するのが好適である。
【００１３】引き続き、７０℃以下で温風乾燥すれば目
的とする即席焼豚が得られるが、その場合、焼豚の水分
活性値が０．７５以下になるまで乾燥するのが好適であ
る。水分活性値は、主として嗜好上好ましい塩分濃度と
乾燥度によって決定されるものであるが、前記した調味
液を用い、７０℃の温風を用いた場合、１５分〜１時間
程度の乾燥時間で所期の目的が達成される。
的とする即席焼豚が得られるが、その場合、焼豚の水分
活性値が０．７５以下になるまで乾燥するのが好適であ
る。水分活性値は、主として嗜好上好ましい塩分濃度と
乾燥度によって決定されるものであるが、前記した調味
液を用い、７０℃の温風を用いた場合、１５分〜１時間
程度の乾燥時間で所期の目的が達成される。
【００１４】このようにして製造された即席焼豚は、そ
の製造が効率的に行われるだけでなく、復元性にすぐ
れ、しかも復元した焼豚は生の焼豚と風味、食感におい
ていささかもそん色がなくきわめて美味であった。以
下、本発明の実施例を示す。
の製造が効率的に行われるだけでなく、復元性にすぐ
れ、しかも復元した焼豚は生の焼豚と風味、食感におい
ていささかもそん色がなくきわめて美味であった。以
下、本発明の実施例を示す。
【００１５】
【実施例１】豚バラ肉と豚ロース肩肉の表面にタンパク
質を主成分とする結着剤を塗布し、その等量混合物を断
面９ｃｍ×９ｃｍ長さ５０ｃｍ程度のステンレス製リテ
ーナに詰めて、０℃以上で１時間放置して成型物を調製
した。これを６５〜７０℃で３時間程度ボイル後放冷
し、豚脂肪が凝固するまで０℃程度で冷蔵した。
質を主成分とする結着剤を塗布し、その等量混合物を断
面９ｃｍ×９ｃｍ長さ５０ｃｍ程度のステンレス製リテ
ーナに詰めて、０℃以上で１時間放置して成型物を調製
した。これを６５〜７０℃で３時間程度ボイル後放冷
し、豚脂肪が凝固するまで０℃程度で冷蔵した。
【００１６】次にリテーナを外し、凝固した豚肉成型物
をスライサーで切断した。切断幅は１．５ｍｍ程度とし
た。
をスライサーで切断した。切断幅は１．５ｍｍ程度とし
た。
【００１７】スライスした肉は、下記の表１で示される
醤油を主成分とした調味液に４０℃で４０分間含浸して
調味液を浸透させた。
醤油を主成分とした調味液に４０℃で４０分間含浸して
調味液を浸透させた。
【００１８】
【表１】
【００１９】得られたスライス済みの味付加熱豚肉は、
重ならないよう１枚ずつパレットに並べ、このトレーを
真空度を４０〜５０ｔｏｒｒに維持したマイクロ波誘電
加熱装置に導き、電力密度（ＰＤ）１．０（ｋｗ／ｋ
ｇ）で減圧下でのマイクロ波誘電加熱乾燥処理を行っ
た。この処理を１５分間行い、含有水分２０％程度にま
で乾燥した。この時の真空度においてはグロー放電ロス
が発生せず、かつ品温が７０℃を越えなかった。引き続
き７０℃で温風乾燥を３０分間行い、焼豚の水分活性値
が０．７５以下になるまで乾燥し、即席焼豚を得た。
重ならないよう１枚ずつパレットに並べ、このトレーを
真空度を４０〜５０ｔｏｒｒに維持したマイクロ波誘電
加熱装置に導き、電力密度（ＰＤ）１．０（ｋｗ／ｋ
ｇ）で減圧下でのマイクロ波誘電加熱乾燥処理を行っ
た。この処理を１５分間行い、含有水分２０％程度にま
で乾燥した。この時の真空度においてはグロー放電ロス
が発生せず、かつ品温が７０℃を越えなかった。引き続
き７０℃で温風乾燥を３０分間行い、焼豚の水分活性値
が０．７５以下になるまで乾燥し、即席焼豚を得た。
【００２０】
【発明の効果】以上の説明から明らかなように、本発明
で採用した減圧下でのマイクロ波誘電加熱乾燥法は、従
来法である真空凍結乾燥法及び温風乾燥法より、短時間
で乾燥出来ることから生産コストを低減することが出来
る。このことは、低温で温風乾燥する場合に比べ雑菌の
繁殖を少なくすることができることを意味し、製品の防
腐性ないし保存性が高まったことを示すものである。
又、温風乾燥は外部加熱であるため豚肉の表面から水分
が蒸発して収縮し硬くなるのに対して、本発明は減圧下
でマイクロ波乾燥するため内部加熱になり収縮が少なく
硬くなりにくい、特徴がある。このため熱湯により復元
した場合に戻りが速く柔らかく戻る利点がある。さら
に、全ての工程を７０℃以下の温度で処理しているた
め、豚肉の脂肪細胞からのドープの流出することが少な
く、歩留りが高く、風味を損なわないという効果がある
ものである。
で採用した減圧下でのマイクロ波誘電加熱乾燥法は、従
来法である真空凍結乾燥法及び温風乾燥法より、短時間
で乾燥出来ることから生産コストを低減することが出来
る。このことは、低温で温風乾燥する場合に比べ雑菌の
繁殖を少なくすることができることを意味し、製品の防
腐性ないし保存性が高まったことを示すものである。
又、温風乾燥は外部加熱であるため豚肉の表面から水分
が蒸発して収縮し硬くなるのに対して、本発明は減圧下
でマイクロ波乾燥するため内部加熱になり収縮が少なく
硬くなりにくい、特徴がある。このため熱湯により復元
した場合に戻りが速く柔らかく戻る利点がある。さら
に、全ての工程を７０℃以下の温度で処理しているた
め、豚肉の脂肪細胞からのドープの流出することが少な
く、歩留りが高く、風味を損なわないという効果がある
ものである。
Claims (5)
- 【請求項１】 豚肉のスライス幅を０．１〜５ｍｍにス
ライスした味付加熱豚肉を、真空度１１〜５５ｔｏｒｒ
の減圧下でマイクロ波誘電加熱乾燥し、引続いて温風乾
燥し、その間において加熱中の豚肉の温度が７０℃を越
えないようにして豚肉の脂肪組織からドープが流出しな
いように乾燥処理すること、を特徴とする即席焼豚の製
造方法。 - 【請求項２】 スライスした味付加熱豚肉が、常法にし
たがって加熱処理した後、スライスしてから味付けした
及び／又は味付けしてからスライスした、前処理豚肉で
あることを特徴とする請求項１に記載の即席焼豚の製造
方法。 - 【請求項３】 スライスした味付加熱豚肉の味付けが発
酵調味料、糖類、低い分子量のタンパク質、アミノ酸、
有機酸、ゼラチン、又はデキストリンもしくは、これら
を１種又は２種以上含有した緩衝液に浸透させたもので
あることを特徴とする請求項１〜請求項２のいずれか１
項に記載の方法。 - 【請求項４】 乾燥焼豚の水分活性値が０．７５以下に
なるまで乾燥することを特徴とする請求項１〜請求項３
のいずれか１項に記載の方法。 - 【請求項５】 請求項１〜請求項４のいずれか１項に記
載の方法によって製造されてなる即席焼豚。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP03297719A JP3078900B2 (ja) | 1991-10-18 | 1991-10-18 | 即席焼豚の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP03297719A JP3078900B2 (ja) | 1991-10-18 | 1991-10-18 | 即席焼豚の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0662801A JPH0662801A (ja) | 1994-03-08 |
| JP3078900B2 true JP3078900B2 (ja) | 2000-08-21 |
Family
ID=17850292
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP03297719A Expired - Fee Related JP3078900B2 (ja) | 1991-10-18 | 1991-10-18 | 即席焼豚の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3078900B2 (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2005092109A1 (en) * | 2004-03-10 | 2005-10-06 | Institut De Recerca I Tecnologia Agroalimentaries | Accelerated method for drying and maturing sliced food products |
| JP5050005B2 (ja) * | 2009-06-19 | 2012-10-17 | 日清フーズ株式会社 | 半生麺類の製造方法 |
| JP6120412B2 (ja) * | 2014-09-25 | 2017-04-26 | 広島県 | 乾燥動物性食品およびその製造方法 |
-
1991
- 1991-10-18 JP JP03297719A patent/JP3078900B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0662801A (ja) | 1994-03-08 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
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